生物膨松面团的制作

生物膨松面团的制作

授课教师：杨翠莲（长兴县职业技术教育中心学校）

教材分析

由林小岗唐美雯主编，高等教育出版社出版的中等职业教育国家规划教材《中式面点技艺》是中职烹饪专业核心课程，“生物膨松面团的制作”是选自《中式面点技艺》第二章面团调制技艺第二节膨松面团调制技艺中的内容，根据膨松方法的不同，膨松面团可以分为物理、化学、生物三种膨松面团，但在书本上仅用枯燥的文字表述其膨松的原理，没有具体操作方法，对于不善于归纳总结的00后来说，让他们去真正理解十分困难。为了让学生学会“生物膨松面团的制作”核心技能，以适应企业岗位的实际需求，因此，教学中课前“预学”，课上在动手操作中，真正践行“做中学，学中做”。

学情分析

本课教学对象是高二烹饪专业学生，职业学校的00后学生们热衷于关注新鲜事物，平时的交流倾向于使用网络手段，因此多元化的信息化教学定能与学生引起共鸣，促进课堂教学效果。中职学校的学生普遍有注意力不集中、厌学、不能坚持等学习习惯，但他们喜欢多元的教学素材，如视频、图片、实物等。学生对于烹饪课程有着自己的期待，对自己未来的工作有着强烈的向往，他们在知识技能方面已经能完成水调面团的制作；在学习能力方面，喜欢实践动手操作，而在情感态度方面，更期待接触实际工作中的任务。

教学目标

目标体系如何体现设计理念

知识目标知晓调制生物膨松面团的用料；

酵母菌的用量及适应的温度

通过“知识学习”环节，引导学生自己提

前从课前预习中发现问题，认识酵母菌。

教学

目标

设计

意图

技能

目标

能调制生物膨松面团；

能完成花卷类制品的制作。

通过“知识实践”、“知识运用”环节，看步骤、尝试做、看示范，反复做，让学生在合作中解决问题。

情感目标

通过专业知识学习和任务实

践，培养标准化的意识和养成良好

的职业习惯。

在“组内评价，教师指导”“分层作业，

内化提高”中，通过组内互评、师生共评、让

学生获得成就感。

教学重难点

重点：会调制生物膨松面团、会制作四喜卷

突破策略：课前通过学习通信息平台上传相关视频提前预习，课中让学生们认识酵母菌，明确酵母的用量及适宜的温度；帮助学生归纳总结花卷类制品的类别，再通

过制作四喜卷，加深对花卷类制品的理解，以此突破重点。

难点：会制作生物膨松面团制品

突破策略：通过帮助学生归纳总结花卷类制品的类别，现场体验四喜卷，再让学生自己探索单卷及翻卷，课后再通过微课让学生反复练习，使学生对知识的接受由“入耳”到“入心”，主动践行。

教学设计理念

新课程体系“以职业需求为依据、能力为本位、工作过程为导向、项目化课程为主体”的下，传统的教学方式已不能适应，因此在教学中，本人课前利用学习通平台，构建信息化教学环境，让学生自主获取信息资源，从而激发学生的学习兴趣，培养学生的信息素养。

课中“复习导入，巩固旧知”；“交流合作，共探新知”中通过三个环节““知识学习”、“知识实践”、“知识运用”三个环节进行新知学习，利用小组合作探究学习，让学生在组长的指导下，通过组内合作，组间竞争完成学习任务，提高课堂学习效率；“组内评价，教师指导”“分层作业，内化提高”中，通过组内互评、师生共评、让学生获得成就感，德育渗透、课后鼓励学生研究，培养学生的创新意识。

教法和学法

信息化教学情境式教学任务驱动教学

课前利用学习通平台预习；课中利用PPT精心设计教学课堂；课后利用抖音短视频布置作业根据酒店工作实际情境，

指导学生学习、思考

教师根据教学目标精心设

计学习任务，充分调动学

生积极性，增强课堂学习

趣味性。

学法：参与式合作式

学习通平台学习参与体验学习小组合作学习

利用学习通平台预习相关理论及操作视频积极参与到课堂中教师所设

计的任务，提高课堂活跃度

及目标达成度

组内共探究，组间相评比，

提高解决问题的信心能力，

分享成功的喜悦

授课过程

教学环节情境设计与学习任务

师生双边活动

设计

意图

教师活动

学生

活动

复

习导入巩固旧知提问：

1.蛋糕是属

于什么面

团？

2.桃酥是属

于什么面

团？

回答：

1.物理

膨松面

团

2.化学

膨松面

团

回顾膨

松面团

的知识

点

交流

合作共探新知知

识

学

习

讲解在调制

过程中，添加

适量的酵母

或酵种，利用

酵母菌繁殖

发酵，起生化

反应，使面团

膨胀疏松；酵

母和酵种的

优缺点

认识酵

母菌及

它的适

宜温度

让学生

加深对

课前预

习的知

识的学

习

交流

合作共探新知知

识

实

践

请两名导生

示范生物膨

松面团的调

制；教师边讲

解；布置任务

一

观看生

物膨松

面团调

制；实

践操作

生物膨

松面团

让导生

示范更

能激发

学生的

竞争性