食品原料学的学习知识重点

1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。

2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。

6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。

•7．陈化的最终结果是发芽力丧失。

•加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。

8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。

9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。

•粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。

油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。

10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。

11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。

12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。

13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。

15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。

16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。

18．影响大米纯度的是杂质。

19．米饭品质的预测法验法❖样品少，比较客观，相关性好。

20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定❖鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。

28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。

29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。

30．柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。

31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分●黄皮层：外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，含有圆球状的油腺，压破之后可释放精油。

●白皮层：其厚度与结构随种类不同而异，宽皮橘类很薄，橙与柠檬中等，柚子和葡萄柚最厚。

此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。

●囊瓣：内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子，成熟后汁胞内含果汁及其他营养成分。

囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成❖果皮由外果皮及中果皮组成。

外果皮薄，覆在果皮最外层。

中果皮分黄色层及白色层。

黄色层内散生油胞，又称油腺层，含有色素体。

到中部，色素体减少，即为白色层。

32．果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。

33．质体是由线粒体产生的颗粒，为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。

34．保护组织细胞常角质化、木栓化，食用品质低下，加工时应修整去除35．厚壁组织通常分为两种，一种是由狭长，两端尖锐，有韧性的纤维细胞组成的纤维组织；另一种是短而宽的石细胞。

36．核果类果实的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉间隔有薄壁组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。

37．浆果类果实极易受机械损伤，不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。

38．果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。

❖果胶能溶于水，但不溶于酒精。

这一特性，在提取果实中的果胶时常被利用。

39．仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬酸表示。

40．果实内所含的各种有机酸引起，主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。

此外，还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。

41．果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH值而定。

42．果蔬加热后经常出现酸味增强的原因：➢果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成，称为缓冲物质。

果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。

43．单宁(鞣质)具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。

44．单宁含量在0.03％～0.10％，具清凉口感。

45．单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。

➢应用——果实脱涩：用温水、CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁。

46．单宁与氧气在氧化酶和过氧化酶的作用下，使果蔬发生酶褐变而变色。

➢抑制果蔬变色：有效控制三者之一。

47．在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。

48．果实和蔬菜中含有各种矿物质，如钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘、铜等，它们是以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在。

49．在碱性条件下，叶绿素可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸仍为绿色。

叶绿酸与碱反应，生成叶绿酸盐，其绿色更为稳定——果蔬加工中保绿的重要理论依据；50．在酸性介质中叶绿素分子中镁易被氢取代，形成去镁叶绿素，呈褐色；51．花青素是果蔬呈现红、紫等绚丽色彩的主要色素。

52．当含花黄素的果蔬(洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，影响产品质量，生产中可用加入少量酒石酸氢钾来调节pH值来克服。

53．果蔬品质的构成要素主要包括感观特性和生化属性两大部分。

54．断食：屠宰畜禽在宰前12~24h 。

断食时，应供给足量的1％的食盐水，宰前2～4h应停止给水。

55．淋浴以洗净体表污物为宜。

使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。

56．致昏作用增强肉的贮藏性57．放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。

58．一是品质良好，可不受限制直接食用；二是患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的肉尸和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用；三是患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的肉尸和脏器，不能在无害化处理后食用者，应炼制工业油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验规程”所列的烈性传染病的肉尸和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。

59．我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

60．禽肉分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。

前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。

61．ATP开始减少时，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随弹性增大，此时即为尸僵的起始点。

●ATP消失怠尽，粗丝和细丝连接得更紧密，肌肉的伸展性完全消失，弹性达最大，达到最大尸僵期。

62．成熟的肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升，风味改善。

成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。

63．影响肉成熟的物理因素：温度、电刺激、机械作用64．PSE肉多来自猪肉，但牛和羊也会产生PSE肉。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH 低于5.8的猪肉定为PSE肉。

肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(Soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)。

65．D FD肉：颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，Dry)肉。

这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。

66．肉的变质原因：细菌繁殖和传播到整个组织。

67．鲜肉的细菌污染度检验，通常包括三个方面：菌数测定、涂片镜检和色素还原试验。

68．感官及理化检验是肉新鲜度检查的主要方法。

69．肉的理化检验——挥发性盐基氮70．肉(胴体)主要是由四大部分构成:❖肌肉组织(50%~60%)❖脂肪组织(15%~45%)❖结缔组织(9%~13%)❖骨组织(5%~20%)71．肉中的脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。

72．结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。

73．横纹肌的构成单位是肌纤维74．浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。

75．钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。

锌与钙一样能降低肉的保水性。

76．肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。

77．肉水煮加热后产生的强烈肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。

78．肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。

79．影响肉颜色的内在因素：.动物种类、年龄及部位；肌红蛋白(Mb)的含量；血红蛋白(Hb)的含量影响肌肉颜色的外部因素：环境中的氧含量、湿度、温度、pH值、微生物的作用80．参与肉保水性变化的主要是游离水81．在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。

82．Ca2+大部分与肌动蛋白结合，对肌肉中肌动蛋白具有强烈作用。

Mg2+对肌动蛋白的亲和性则小，但对肌球蛋白亲和性则强。

❖ Fe2+与保水性并无相关。

❖ 一价金属如K 含量多，则肉的保水性低。

但Na 的含量多时，则保水性有变好的倾向。

83．一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。

84．牛乳中各种成分的组成变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。

85．酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒，酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、k-、β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。

在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。

86．牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶夜、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。

87．乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，与酪蛋白的主要区别在于该类蛋白不含磷，但含丰富的硫，且不能被皱胃酶凝；还有对热稳定的月示及胨。

88．牛乳中酶类的来源有三个：①乳腺分泌；②挤乳后由于微生物代谢生成；③由于白血球崩坏而生成。

89．牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类两大类。

90．碱性磷酸酶检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。

91．牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为异常乳或乳房炎乳。