第三节 果蔬干制
第四章 果蔬干制加工
第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。
如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。
——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。
——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。
结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。
——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。
干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
果蔬干制(共38张PPT)
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
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二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
果蔬的干制
果蔬干制的主要目的是为了保藏，而且通过干制以后的果 蔬，减少了质量和体积，便于运输，风味也发生了一定的 变化，成为一种新的制品。
一、原料的要求 果蔬干制对原料总的要求是：果品于物质含量高，纤维素
含量低，风味好，核小皮薄；蔬刻料要求肉质厚，组织致 密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
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11-7 果蔬的干制
二、干制方法 1.自然干制 2.人工干制 （１）空气对流干燥 （２）滚筒干燥 （３）真空干燥
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11-7 果蔬的干制
三、包装 1.果蔬干制品的包装要求 防止干制品吸湿回潮，以免结块和发霉。因此要求包装材
料在90％的相对湿度中，每年袋内干燥品的水分增加量不 超过2％。 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠、微生物以及气味等侵入， 不透光。 贮藏、运输和销售过程中牢固，在高温、高湿、浸水和雨 淋的情况下也不会破损。 大小、形状和外观设计应有利于产品的推销。 与食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导 致食品变性、变质。 包装费用应低廉或合理。
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11-7 果蔬的干制
2.包装材料 常用的包装材料有镀锡薄板罐、木箱、纸箱和纸盒等。塑
料薄膜袋、玻璃纸以及涂料玻璃纸袋等被用来作为小包装， 在零售的干制品中常用。应用真空包装或惰性气体（氮、 二氧化碳）包装，使氧的含量降低到2％以下，对于维生 素的稳定性、降低贮藏期间的损失以及避免多孔性干制品 的吸潮有很好的作用。
1Hale Waihona Puke 11-7 果蔬的干制芦笋干制后会失去脆嫩品质； 黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地； 番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水分含量高，
在加工过程中汁液损失较大，成品吸湿性又很强， 容易变质，不宜一般方法进行干制。 烫漂的果蔬比未经烫漂的能更好地保持其色香味， 并降低在贮藏中的吸湿性；经过熏硫的干制品比 未经熏硫的易于保色和避免微生物、害虫的侵染 危害。
第三章果蔬干制
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
第三章果蔬干制工艺
第二节 果蔬干制加工实例
2. 工艺要点
（1）第一次烘烤
脱涩、软化
烘房温度上升至 40℃左右
48~72h
至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止
（2）第二次干燥
脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易 捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
第二节 果蔬干制加工实例
（3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，
温度逐渐升至 55~60℃
第二节 果蔬干制加工实例
（2）蒸发阶段
8~12h之内烘房温度升至 68~70℃
通风排湿
倒换烘盘
（3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50℃
第二节 果蔬干制加工实例
二、柿饼的干制 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘 烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回 软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品
第一节 果蔬干制加工工艺
（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温 度，维持一段时间后逐步降温直至结束
适用于可溶性固形物含量较低，水分含 量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥
适用范围广
第一节 果蔬干制加工工艺
2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进
行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机
第二节 果蔬干制加工实例
（2）马铃薯脆片 原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色 →漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→ 成品
去 皮 机
第三章果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制加工工艺
三章节果蔬干制工艺
干制设备
第一节 果蔬干制加工工艺
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
第二节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制
烘房干制
（1）预热阶段
其中主要成分是甘露醇和葡萄糖
方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
第二节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱：
1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机六、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选
→包装→成品
切 片 机
第二节 果蔬干制加工实例
七、冻干胡萝卜 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→
护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
八、南瓜干制 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包
装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
第二节 果蔬干制加工实例
四、黄花菜的干制 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软
→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
果蔬干制技术
果蔬干制原理
对一些含糖量低，切成薄片的果蔬产品如萝卜片、黄 花菜、苹果等，其内部水分扩散速度较表面水分汽化速度 快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用， 称为表面汽化控制。这种果蔬内部水分扩散一般较快，只 要提高环境温度，降低湿度，就能加快干制速度。因此， 干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合 适当，才能缩短干燥时间，提高干制品的质量。
第一节 果蔬干制原理
一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为 70%～90%；蔬菜为75%～95%（表4-1）。
果蔬干制原理
名称 苹果 葡萄 梨 桃 梅 枣 柿 荔枝 龙眼
无花果 杏
椰子肉 银杏（白果）
表4-1 几种果品蔬菜的水分含量
水分（%） 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 82.40 84.80 81.40 83.60 85.00 47.00 53.70
果蔬干制原理
AW=P/P0 =ERH/100 式中Aw—水分活度；
P—溶液或食品中的水蒸气分压； P0—同温度下纯水的蒸汽压。 ERH为平衡相对湿度，即食品中的水分蒸发达到平衡 时，食品上空大气的相对湿度。水分活度是从0～1之间的 数值，纯水的AW=1。水分活度表示水与食品的结合程度， Aw值越小，结合程度越高，脱水越难。水分活度只有在水 未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
①平衡水分。在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的 水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件 下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。 在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生 变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡 水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
果蔬的干制实验
果蔬的干制实验果蔬的干制一、目的与原理（一）目的通过实验，掌握果蔬实验室干制的基本工艺和操作方法，了解不同前处理对干制品品质的影响，加深对食品干制原理的理解。
（二）果蔬干制的原理果蔬原料经过处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保质期。
二、材料用具（一）材料苹果（组织爽脆品种）、香蕉（九成自然熟）、胡萝卜（二）用具洗涤槽或洗涤用塑料筐、不锈钢小刀、不锈钢菜刀、台秤、烘箱、油炸锅等。
三、操作步骤1.原料处理（1）清洗去掉不可食部分。
（2）切分将果蔬切成片状，厚度约为3～4mm，（苹果及胡萝卜不用去皮，厚度应均匀一致，否则会影响脱水速度，导致同样条件下脱水速度不一致）。
（3）热烫胡萝卜分成两份，一份不热烫，一份在清水煮沸后放入热烫。
（4）酶活性检验用愈创木酚或联苯胺指示溶液+双氧水检查酶的活性，如果有变色，说明没有失活，可适当延长热烫时间，直至无变色现象，记录热烫时间。
热烫结束后捞起原料，立即用自来水冷却，并沥干水分（注：取少量样品，检验酶活，确定热烫时间后，再进行热烫）。
2.干制（1）烘干法：将待干制物料平铺于筛网上，放入干燥箱内，开始干制的温度为70℃，约每隔2h翻动一次物料，并调换筛网在干燥箱内的上下位置。
待物料干制至呈半干状态时，可将干燥温度降至60℃。
干燥时间根据物料感官状态而定。
干燥结束后，去除物料冷却至室温、称重，用保鲜袋装好。
（2）油炸法：一部分用油炸脱水，150℃，5分钟左右。
成品含水量20~30%。
（速度快，口感比烘干法酥脆，但油含量高，不健康）3.干制品复水称取一定重量（10～15g）的果蔬干放入1L烧杯中，加入500mL、50℃的热水，在恒温条件下进行复水，每隔0.5～1h称取1次重量。
直至重量基本无变化。
四、项目测定1.原料及干制品的颜色测定用色差仪测定原料及干制品的L、a、b值，计算各种样品相对于新鲜原料的E值，以该值表示褐变程度，比较热烫与否、护色与否对成品色泽的影响程度。
果蔬制品工艺——果蔬的干制-2022年学习资料
3.泡菜加工工艺-原料处理：如原料体积过大，-要进行切分-盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。可适度加入保脆剂。盐水含盐6%~8%，另可加-入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟、2%红糖及3-%干 辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更-诱人的风味-入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。-泡菜成 ：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较-长的时间。
氧分压的影响-■二氧化碳分压的影响-■氧与二氧化碳的综合影响-■果蔬自身释放挥发物的影响-c88888
பைடு நூலகம்
第二节-果蔬的速冻-冷冻中的物理变化对果蔬的影响-导致细胞膜发生变化，使增大透性，降-低膨压，由此增加了细 膜和细胞壁对水-分和离子的通透性。-果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内-的可溶性固型物决定-冷冻中的化学变 对果蔬的影响-在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累-羰基化合物和乙醇等。
第一节软饮料用水及水处理-天然水中厅含近及城老利-细丽一有致病的和对人术健凝元纺的-莱类及原生动物一瑰、味 色。混烛-浮，-吻-泥沙、粘土一品嫩-其高不溶物版-将胶一一如胺胶体-放林物质-气高分子化合物一磨拉质故体 妃大式安款一碱、硬度-联砖趣一棘威、硬应-钙美盐-荒殿盐一更-风比物一更度、商烛性。快-拼屣-能式酰秘盐一 城度-五类-碳致盐一碱政-钠-盐《-硫盐-瓦化物一损不牙齿-化物一妹-缺芨玉盐-粉解质-氧一腐蚀生-气体江化映一岗蚀生、饺-c88888-碗化一一磨幽生、鞭魔、晚快-弦有机场质
m.M.m-果脯蜜饯加工中的品质控制-返砂和流汤-煮烂与皱缩-成品褐变-c88888
腌制-1.原理（朊解、脂解和发酵-1蔬菜腌制中的生物化学变化-食盐的渗透作用-}-微生物与酶的作用（微生物 酵）-有害的发酵及腐败作用-蛋白质分解作用-c88888-脆度的变化
果蔬加工干制课件
全天然果蔬脆片
工艺流程：原料-清洗-切片（护色）-烫漂-浸 糖-冷冻-油炸-脱油-冷却-包装
具体：护色（浸冷水或1%食盐水）；烫漂 （80-100C，2-8分钟，钝化酶防止褐变）；真 空渗糖（防止变形，二糖、糊精、多糖、淀 粉糖浆）；冷冻（防止变形，-18~-20C缓冻）； 真空油炸（初温110-120C，真空度-0.07~0.095 mPa，时间20，30，40分钟。真空离心 脱油，使产品含油少于25%。
自由水：由毛细管力系着的水。干燥时 易被排除。对溶质起溶剂作用。是果蔬 的主要水分状态。
三、干燥原理
水分外扩散作用 水分内扩散作用 温度梯度（内部温度高时） 湿度梯度
三、干燥原理
表面汽化控制（可溶性含量低或薄片） 内部扩散控制（个大、不切分、可溶性
高） 湿球温度与介质干燥强度 硬壳形成与干球温度
干燥设备
柜式干燥 滚筒式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 流化床干燥 喷雾干燥 太阳能干燥 烘灶和烘房
第三节 干燥工艺
原料选择：干物质高，纤维少，可食高。 原料处理：1、洗涤（酸等）、去皮、
去核、切分；2、热烫（破坏酶、增加 膜透性、杀菌杀虫卵、减少农药）；3、 硫处理（抑制氧化变色、使花青素变无 色、保护VC、破坏酶活性、增加膜透性、 灭菌）。
三、干燥原理
干燥过程： 恒速（开始） 减速（最后）
四、影响干燥速度的因素
介质温度（湿度饱和差，空气湿含量） 介质湿度 气流速度 果蔬种类和状态 原料装载量
五、果蔬在干燥过程中的变化
体积缩小、重量减轻。 色泽变化 营养成分变化
水分变化
水分率：一份干物质所含的水分的份数。 干燥率：生产一份干制品需新鲜原料的
果蔬加工第三章_果蔬干制
HZG回转滚筒干燥机
• ⑸ 带式干制机 传送带由金属网或相互连锁的漏 孔板组成。原料铺在传送带上吸热干燥。这种干 制机用蒸气加热，暖管装在每层金属网的中间。 新鲜空气从下层进入，通过暖气管被加热。原料 吸热后，水分蒸发，湿气由出气口排出。能够连 续转动，当上层温度达到70℃时，将原料从干制机 顶部一端定时装入，随着传送带的转动，原料从 最上层渐次向下层移动，干燥完毕后，从最下层 的出口送出。
• ㈡ 人工干制的设备及技术 • 人工干制是人工控制和创造干燥工艺条件下的干 燥方法。该方法可大大缩短干燥时间获得较高质量 的产品，且不受季节性限制，与自然干燥相比，设 备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本 也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的 优越性，是果蔬干制的方向。 • 1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的干 燥设备大都具有良好的加热及保温设备，有良好的 通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫 生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管 理，
•
自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术 简单易于操作、生产成本低。但干燥条件难以 控制、干燥时间长、产品质量欠佳、同时还受 到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采 用此法。如潮湿多雨的地区，采用此法时干制 过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品质 量差。 • 自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗 涤、切分等预处理后，直接铺在晒场，或挂在 屋檐下阴干。自然干制时，要选择合适的晒场， 要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光 充足、无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经 常翻动原料以加速干燥。
• ⑼ 微波干燥 微波干燥就是利用微波加热的方法使 物料中水分得以干燥。微波是指频率为 300 ＭＨ z 至 300ＫＭＨz，波长为1mm～1000mm的高频交流电。 • • 常用加热频率为915ＭＨz和2450ＭＨz。 微波干燥具有以下优点：干燥速度快，加热时间 短；热量直接产生在物料的内部，而不是从物料外 表向内部传递，因而加热均匀，不会引起外焦内湿 现象；水分吸热比干物质多，因而水分易于蒸发， 物料本身吸热少，能保持原有的色、香、味及营养 物质；还具有热效率高、反应灵敏等特点。此方法 在欧美及日本已大量应用，我国正在开始应用。
第六章果蔬干制
原料Байду номын сангаас择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软 →包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
第四节 果蔬干制加工实例
五、香菇干制
原料选择→清洗→装盘→干燥→分级→包装 →成品 装盘： 按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不 重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架 的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。 菌盖向上，菌柄向下。
第二节 果蔬干制保藏原理
（一）水分活度的定义 水分活度(Aw)是指溶液中水的逸度与 纯水逸度之比，即溶液中能够自由运 动的水分子与纯水中的自由水分子之 比。可以进似地用溶液中水的蒸汽分 压（p）与同温度下纯水的蒸汽压 （p0）（或溶液的蒸汽压与溶剂的蒸 汽压）之比来表示。
第二节 果蔬干制保藏原理
第一节 干燥原理
（四）结壳现象 干燥过程中，当外扩散速度远远大于内扩散 时，物料表层水分蒸发过快，会造成表面过 度干燥而形成硬壳。这种现象称为“结壳现 象”。结壳现象一旦发生，就隔断了水分内 扩散的通道，从而阻碍内部水分继续蒸发。 已发生结壳现象的物料如内部水分含量还很 高，内部形成的强大蒸汽压会将较柔软的果 蔬组织挤破，使已结壳的物料发生开裂。
第四节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制
原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱： 1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理：
（1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg
（2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
第四节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程 原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品 2. 工艺要点 烘制 （1）预热阶段 温度逐渐升至 55~60℃ 烘房干制
05第二章 第三节 干制工艺技术
第四节 干制品的处理与贮藏
一、干制品包装前的处理
1.2 回软
回软的方式 将干制品堆积在密闭的室内或容器内进行短暂贮 存，以便使水分在干制品内部、干制品相互间进行扩 散和重新分布，最后达到均匀一致，同时产品的质地 也稍显疲软。回软所需时间约1-3d。
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第四节 干制品的处理与贮藏
一、干制品包装前的处理
1.3 压块
果蔬干制后重量减少的多，体积缩小程度小， 果蔬干制后重量减少的多，体积缩小程度小， 因此干制品体积膨胀，体积很大，不利于包装运输， 因此干制品体积膨胀，体积很大，不利于包装运输， 因此在包装前，需经压缩处理，称之为压块。 因此在包装前，需经压缩处理，称之为压块。
干制品若在产品不受损伤 的情况下压缩成块，大大 缩小了体积（如表10-8） 有效地节省包装材料、装 运和贮存容积及搬运费运。 另外产品紧密后还可降 低包装袋内氧气含量， 有利于防氧化变质。干 制品压块工艺条件及效 果见表10-9。
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第三节 干制工艺技术
——2.操作要点 操作要点
2.3倒换烘盘、 2.3倒换烘盘、翻动物料 倒换烘盘
烘房中，即使设计良好，其上部与下部、前部与后 烘房中，即使设计良好，其上部与下部、 部的温差一般也要超过2 4℃。 部的温差一般也要超过2-4℃。
靠近主火道和炉膛部位的烘 盘中的物料，较其他部位特别 是中部的，容易干燥，甚至会 发生烤焦的现象。 由于热空气比冷空气轻，热 空气上升，上部的温高也较高， 物料容易干燥，而烘房中部烘 架的物料则不易干燥。
物料中水分蒸发所需要的热量，与物料的种类、 物料中水分蒸发所需要的热量，与物料的种类、品 含水量有关，也与干燥设备的性能、升温方式、 种、含水量有关，也与干燥设备的性能、升温方式、干 燥温度等因素有关。 燥温度等因素有关。
果蔬干制
果蔬干制原料干制机理：（干制过程中即干燥条件下水分蒸发，主要依赖两种作用即内外扩散作用）1．蔬果水分的内扩散与外扩散①扩散：指在蔬果原料干制过程中由于干燥介质的影响，蔬果内部水分由原料表面外扩散到截至中的现象叫外扩散。
②内扩散：指原料在干制过程中，由于干燥介质的影响，原料内部水气压平衡被打破水分由高向低移动的现象叫做内扩散。
2．水分扩散的两个动力：①湿度梯度动力：蔬果表面先干燥，越向蔬果内部湿度越高，水分借助湿度梯度会顺利的扩散到外面，梯度越大说明扩散到外面的速度越快。
②温度梯度动力：变温干燥过程中产生温度梯度动力，提高介质温度使原料内外温度很高，此时降低介质温度，蔬果表面温度降低，而内部温度还很高就形成了温度梯度，水分借助热流由高温区向低温区流动，流到蔬果外面去了。
3．两个控制型：在干制过程中发生的，外扩散﹑内扩散是同时进行的，只是扩散速度不同罢了。
①原料表面气化控制型：扩散时间加长，扩散速度就不同了。
当内扩散速度>外扩散速度时，外扩散受到限制，形成表面气化控制型，即水分在表面气化的速度是起控制作用的，称为表面气化控制。
此时若打破表面气化控制型，就会加快干制过程。
②内扩散控制型：外扩散速度>内扩散速度时，内扩散受到限制（内部水分扩散速度对干燥进程起控制作用）形成内扩散控制。
为加快干制过程，应想办法削弱两个控制型，进行原料烫漂，去皮处理。
在干热温度很高的情况下，如果外扩散速度大大地大于内扩散速度时，会形成原料表面硬壳物质，降低品质，而这时原料内部压力很大，往往会撑破硬壳，内部物质外溢，造成不良影响。
例如干制番茄时会遇到这个的。
当外扩散速度等于内扩散速度时，干制过程停止。
果蔬加工-果蔬干制
基本概念
干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是
指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。 自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室 内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。 如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度， 则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有 疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥， 可保证其产品具有良好的品质。
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
空气流速 增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近
干制品包装要点
（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密 封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和 长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、 微生物及气味的入侵；
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
原料的装载量 装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原
则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速 度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大， 不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中 可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥 初期薄些，干燥后期可以厚些。
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果蔬干制
果蔬在干燥过程中的变化
1
果蔬干制
基本概念
人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的
工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚 筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空 干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥 （Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
第三节 果蔬的化学组成及其
（三）纤维素和半纤维素
1、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵 、纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤， 减少储藏和运输中的损失。 袭，减少储藏和运输中的损失。 2、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的 、纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言， 果蔬质粗多渣，品质较差。 果蔬质粗多渣，品质较差。 果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1 % 。 果实中纤维素含量一般为 蔬菜中纤维素的含量为0.2%~2.3%。芹菜、甘蓝较高。 蔬菜中纤维素的含量为 。芹菜、甘蓝较高。
五、含氮物质 1、含量：果实中普遍较低，一般在 ％~1.2％之间。 、含量：果实中普遍较低，一般在0.2％ ％之间。
核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 核果、柑橘类含量较多，仁果类和浆果类含量较少。 蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量， 蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般含量在 0.6％~9％。其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜 ％。其中以豆类含量最多 ％ ％。其中以豆类含量最多，叶菜类次之， 类和果菜类含量最低。 类和果菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高， 食用菌的蛋白质含量较高，在1.7％~3.6％。 ％ ％。
三、有机酸 1、种类 、
果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。
2、存在状态：游离或酸式盐。 、存在状态：游离或酸式盐。 3、含量： 、含量：
3、存在形式： ①水溶态 、
②不溶态
表 2—3—4 几种果实中单宁含量 果实名称 最小量（%） 苹果 0．025 0．015 梨 李 0．065 桃 0．063 杏 0．063 樱桃 0．053 草莓 0．120
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果蔬干制前预备处理：
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
原料装载量：装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水 分蒸发。
5、果蔬在干燥过程中的变化
（1）体积缩小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差 异很大，用干燥率来表示。 干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
3～6:1 14～20:1 16～20:1 10～16:1 8～12:1
5～8:1
5、果蔬在干燥过程中的变化
（2）色泽的变化 （3）透明度的改变 （4）营养成分的变化:
几种果实的可溶性与不溶性物质的含量
名称 苹果
梨 杏 桃 李 樱桃 草莓
可溶性物质（%） 15.53 15.43 11.50 14.21 14.20 15.19 7.60
不溶性物质（%） 3.03 5.24 2.65 3.00 2.17 2.08 1.90
3、果蔬干燥速度和温度的变化
（2）干燥速率曲线
（1）干燥的环境条件（外因）
空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时， 空气的饱和差随之增加。 空气湿度： 空气流动速度
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
果蔬种类：不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干 燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。
4、影响果蔬干燥速度的因素
内部水分转 移到表面
M M- ΔM
果蔬中的 H2O
表面水分扩散 到空气中
T T- ΔT
（2）温度梯度ΔT
食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。
内部水分扩散速度 ＜ 表面汽化速度 内部扩散控制 内部水分扩散速度 ＞ 表面汽化速度 表面汽化控制
平衡水分取决于干燥时的空气状态
（3）食品温 度曲线
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发）
在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
4、影响果蔬干燥速度的因素
名称
苹果
梨 桃 李 杏 荔枝 香蕉 柿 枣
几种果蔬的干燥率
干燥率
名称
干燥率
6～8:1
马铃薯 5～7:1
4～8:1 3.5～7:1 2.5～3.5:1 4～7.5:1 3.5～4.0:1 7～12:1 3.5～4.5:1 3～4:1
洋葱 南瓜 辣椒 甘兰 菠菜 胡萝卜 菜豆 黄花菜12～16Fra bibliotek1 14～16:1
到第一临界水分时，干燥速 率减慢，降率干燥阶段，说 明食品内部水分转移速率小 于食品表面水分蒸发速率；
干燥速率下降是由食品内 部水分转移速率决定的
当达到平衡水分时，干燥 就停止。
（1）干燥曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干 燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后 （AB段），出现快速下降，几乎时直线下降 （BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临 界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平 衡水分（DE）。
食品被加热，水分被蒸发加 快，干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达 到最高值；A-----B初期加热 阶段； B---C恒率干燥阶段，水分 从内部转移到表面足够快， 从而可以维持表面水分含量 恒定，也就是说水分从内部 转移到表面的速率大于或等 于水分从表面扩散到空气中 的速率，是第一干燥阶段；
2、果蔬中的干物质存在的状态
➢ 干物质：果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分
为可溶性物质和不溶性物质。
可溶解于水的物质：果蔬 中大部分物质都溶解于水 中，组成了果蔬的汁液， 称为可溶性物质或可溶性 固形物。
不溶于水的物质：果蔬中 还有一部分干物质不溶于 水，组成了果 蔬的固体部 分，称为不溶性物质。
促使食品物料中水分向 表面转移并排放到物料 周围的外部环境中
传热过程
传质过程
❖果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和化学现象 的复杂综合体。
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。
1、果蔬中水分的状态
➢ 根据水分存在的状态划分： 游离水：以游离状态存在于果蔬组织中的水分，具
有水的全部性质，具有流动性，干制时易蒸发。 结合水：稳定、难以蒸发，不能作溶剂。
1、果蔬中水分的状态
➢ 根据水分是否能被排除划分： 平衡水分：在一定干燥条件下，果蔬中排出的水分
和吸收的水分相等，达到平衡状态，此时果蔬的含 水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。 自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的超出 平衡水分部分的水。自由水分在干制过程中能够排 除掉。
微生物
发育所需要 的最低AW
普通细菌
0.90
微生物 嗜盐细菌
发育所需要 的最低AW
小于0.75
普通酵母 普通霉菌
0.87 0.80
耐干燥霉菌
耐渗透酵母 菌
0.65 0.61
酶的活性与水分的关系
水分活度低于0.8，大多数酶的活性受到抑制。 水分活度降低到0.25—0.30，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化
物酶受到强烈抑制，甚至失去活性。
一、果蔬干制的基本原理
干制原理：借助于热力租用，将果蔬中水分减少到 一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微 生物生长的程度。同时水分下降酶活性受到限制， 从而使制品较长时间保存。
不能将微生物全部杀死。
请掌握:干制对微生物和酶活性的影响
物质干燥过程变化：
能量传递给食品
第三节 干制
干制：在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分
蒸发的工艺过程。
脱水：为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件
下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久 耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。
微生物繁殖造成果蔬产品的腐败；果蔬产品自身新陈代谢作用
微生物发育时必需的水分活度表