第三节 果蔬干制
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食品被加热，水分被蒸发加 快，干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达 到最高值；A-----B初期加热 阶段； B---C恒率干燥阶段，水分 从内部转移到表面足够快， 从而可以维持表面水分含量 恒定，也就是说水分从内部 转移到表面的速率大于或等 于水分从表面扩散到空气中 的速率，是第一干燥阶段；
（2）原料性质和状态（内因）
果蔬干制前预备处理：
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
原料装载量：装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水 分蒸发。
5、果蔬在干燥过程中的变化
（1）体积缩小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差 异很大，用干燥率来表示。 干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
第三节 干制
干制：在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分
蒸发的工艺过程。
脱水：为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件
下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久 耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。
微生物繁殖造成果蔬产品的腐败；果蔬产品自身新陈代谢作用
微生物发育时必需的水分活度表
（1）干燥的环境条件（外因）
空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时， 空气的饱和差随之增加。 空气湿度： 空气流动速度
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
果蔬种类：不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干 燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。
4、影响果蔬干燥速度的因素
内部水分转 移到表面
M M- ΔM
果蔬中的 H2O
表面水分扩散 到空气中
T T- ΔT
（2）温度梯度ΔT
食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。
内部水分扩散速度 ＜ 表面汽化速度 内部扩散控制 内部水分扩散速度 ＞ 表面汽化速度 表面汽化控制
微生物
发育所需要 的最低AW
普通细菌
0.90
微生物 嗜盐细菌
发育所需要 的最低AW
小于0.75
普通酵母 普通霉菌
0.87 0.80
耐干燥霉菌
耐渗透酵母 菌
0.65 0.61
酶的活性与水分的关系
水分活度低于0.8，大多数酶的活性受到抑制。 水分活度降低到0.25—0.30，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化
1、果蔬中水分的状态
➢ 根据水分存在的状态划分： 游离水：以游离状态存在于果蔬组织中的水分，具
有水的全部性质，具有流动性，干制时易蒸发。 结合水：稳定、难以蒸发，不能作溶剂。
1、果蔬中水分的状态
➢ 根据水分是否能被排除划分： 平衡水分：在一定干燥条件下，果蔬中排出的水分
和吸收的水分相等，达到平衡状态，此时果蔬的含 水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。 自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的超出 平衡水分部分的水。自由水分在干制过程中能够排 除掉。
促使食品物料中水分向 表面转移并排放到物料 周围的外部环境中
传热过程
传质过程
❖果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和化学现象 的复杂综合体。
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。
平衡水分取决于干燥时的空气状态
（3）食品温 度曲线
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发）
在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
4、影响果蔬干燥速度的因素
到第一临界水分时，干燥速 率减慢，降率干燥阶段，说 明食品内部水分转移速率小 于食品表面水分蒸发速率；
干燥速率下降是由食品内 部水分转移速率决定的
当达到平衡水分时，干燥 就停止。
（1）干燥曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干 燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后 （AB段），出现快速下降，几乎时直线下降 （BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临 界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平 衡水分（DE）。
2、果蔬中的干物Βιβλιοθήκη Baidu存在的状态
➢ 干物质：果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分
为可溶性物质和不溶性物质。
可溶解于水的物质：果蔬 中大部分物质都溶解于水 中，组成了果蔬的汁液， 称为可溶性物质或可溶性 固形物。
不溶于水的物质：果蔬中 还有一部分干物质不溶于 水，组成了果 蔬的固体部 分，称为不溶性物质。
3～6:1 14～20:1 16～20:1 10～16:1 8～12:1
5～8:1
5、果蔬在干燥过程中的变化
（2）色泽的变化 （3）透明度的改变 （4）营养成分的变化:
名称
苹果
梨 桃 李 杏 荔枝 香蕉 柿 枣
几种果蔬的干燥率
干燥率
名称
干燥率
6～8:1
马铃薯 5～7:1
4～8:1 3.5～7:1 2.5～3.5:1 4～7.5:1 3.5～4.0:1 7～12:1 3.5～4.5:1 3～4:1
洋葱 南瓜 辣椒 甘兰 菠菜 胡萝卜 菜豆 黄花菜
12～16:1 14～16:1
几种果实的可溶性与不溶性物质的含量
名称 苹果
梨 杏 桃 李 樱桃 草莓
可溶性物质（%） 15.53 15.43 11.50 14.21 14.20 15.19 7.60
不溶性物质（%） 3.03 5.24 2.65 3.00 2.17 2.08 1.90
3、果蔬干燥速度和温度的变化
（2）干燥速率曲线
物酶受到强烈抑制，甚至失去活性。
一、果蔬干制的基本原理
干制原理：借助于热力租用，将果蔬中水分减少到 一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微 生物生长的程度。同时水分下降酶活性受到限制， 从而使制品较长时间保存。
不能将微生物全部杀死。
请掌握:干制对微生物和酶活性的影响
物质干燥过程变化：
能量传递给食品
（2）原料性质和状态（内因）
果蔬干制前预备处理：
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
原料装载量：装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水 分蒸发。
5、果蔬在干燥过程中的变化
（1）体积缩小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同，干燥前后重量差 异很大，用干燥率来表示。 干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
第三节 干制
干制：在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分
蒸发的工艺过程。
脱水：为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件
下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久 耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。
微生物繁殖造成果蔬产品的腐败；果蔬产品自身新陈代谢作用
微生物发育时必需的水分活度表
（1）干燥的环境条件（外因）
空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时， 空气的饱和差随之增加。 空气湿度： 空气流动速度
4、影响果蔬干燥速度的因素
（2）原料性质和状态（内因）
果蔬种类：不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干 燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。
4、影响果蔬干燥速度的因素
内部水分转 移到表面
M M- ΔM
果蔬中的 H2O
表面水分扩散 到空气中
T T- ΔT
（2）温度梯度ΔT
食品在热空气中，食品表面受 热高于它的中心，因而在物料 内部会建立一定的温度差，即 温度梯度。温度梯度将促使水 分（无论是液态还是气态）从 高温向低温处转移。这种现象 称为导湿温性。
内部水分扩散速度 ＜ 表面汽化速度 内部扩散控制 内部水分扩散速度 ＞ 表面汽化速度 表面汽化控制
微生物
发育所需要 的最低AW
普通细菌
0.90
微生物 嗜盐细菌
发育所需要 的最低AW
小于0.75
普通酵母 普通霉菌
0.87 0.80
耐干燥霉菌
耐渗透酵母 菌
0.65 0.61
酶的活性与水分的关系
水分活度低于0.8，大多数酶的活性受到抑制。 水分活度降低到0.25—0.30，淀粉酶、酚氧化酶、过氧化
1、果蔬中水分的状态
➢ 根据水分存在的状态划分： 游离水：以游离状态存在于果蔬组织中的水分，具
有水的全部性质，具有流动性，干制时易蒸发。 结合水：稳定、难以蒸发，不能作溶剂。
1、果蔬中水分的状态
➢ 根据水分是否能被排除划分： 平衡水分：在一定干燥条件下，果蔬中排出的水分
和吸收的水分相等，达到平衡状态，此时果蔬的含 水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分。 自由水分：在一定干燥条件下，果蔬中所含的超出 平衡水分部分的水。自由水分在干制过程中能够排 除掉。
促使食品物料中水分向 表面转移并排放到物料 周围的外部环境中
传热过程
传质过程
❖果蔬干制过程是热现象、扩散现象、生物和化学现象 的复杂综合体。
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。
平衡水分取决于干燥时的空气状态
（3）食品温 度曲线
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发）
在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
4、影响果蔬干燥速度的因素
到第一临界水分时，干燥速 率减慢，降率干燥阶段，说 明食品内部水分转移速率小 于食品表面水分蒸发速率；
干燥速率下降是由食品内 部水分转移速率决定的
当达到平衡水分时，干燥 就停止。
（1）干燥曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干 燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后 （AB段），出现快速下降，几乎时直线下降 （BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临 界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平 衡水分（DE）。
2、果蔬中的干物Βιβλιοθήκη Baidu存在的状态
➢ 干物质：果蔬中除了水分以外的物质。按能否溶解于水，分
为可溶性物质和不溶性物质。
可溶解于水的物质：果蔬 中大部分物质都溶解于水 中，组成了果蔬的汁液， 称为可溶性物质或可溶性 固形物。
不溶于水的物质：果蔬中 还有一部分干物质不溶于 水，组成了果 蔬的固体部 分，称为不溶性物质。
3～6:1 14～20:1 16～20:1 10～16:1 8～12:1
5～8:1
5、果蔬在干燥过程中的变化
（2）色泽的变化 （3）透明度的改变 （4）营养成分的变化:
名称
苹果
梨 桃 李 杏 荔枝 香蕉 柿 枣
几种果蔬的干燥率
干燥率
名称
干燥率
6～8:1
马铃薯 5～7:1
4～8:1 3.5～7:1 2.5～3.5:1 4～7.5:1 3.5～4.0:1 7～12:1 3.5～4.5:1 3～4:1
洋葱 南瓜 辣椒 甘兰 菠菜 胡萝卜 菜豆 黄花菜
12～16:1 14～16:1
几种果实的可溶性与不溶性物质的含量
名称 苹果
梨 杏 桃 李 樱桃 草莓
可溶性物质（%） 15.53 15.43 11.50 14.21 14.20 15.19 7.60
不溶性物质（%） 3.03 5.24 2.65 3.00 2.17 2.08 1.90
3、果蔬干燥速度和温度的变化
（2）干燥速率曲线
物酶受到强烈抑制，甚至失去活性。
一、果蔬干制的基本原理
干制原理：借助于热力租用，将果蔬中水分减少到 一定限度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微 生物生长的程度。同时水分下降酶活性受到限制， 从而使制品较长时间保存。
不能将微生物全部杀死。
请掌握:干制对微生物和酶活性的影响
物质干燥过程变化：
能量传递给食品