食品中的危害及预防措施

• 欧洲起初规定黄曲霉毒素B1的含量为0.5ppm，而现在规定 黄曲霉毒素(Gl+G2+B1+B2+M)总量小于4ppb，G1+G2小于 2ppb。
• 控制霉菌毒素的最佳方式： • 防止食品受污染或防止吃入受污染的食品。 • 生产厂家应注意检验原料。
• 贝类毒素(PSP DSP NSP ASP) • PSP：麻痹性贝类毒素，主要存在于软体贝类中，少量即会
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。 • 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热 • 涉及的食品：生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、
沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷质等 • 死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患
的身体虚弱者。
• 2.预防措施 • （1）防止食品被沙门氏菌污染。
• 良好的卫生操作规范，牲畜屠宰时，应避免肉体受到胃肠 内容物、皮毛、容器等污染。
• 一些微生物在pH低于4.6时不能很好的生长。
气体：有些微生物的生长需要特定的气体。 需氧型：需要氧气 厌氧型：只能在没有氧气的条件下生长 兼性厌氧型：有氧无氧均可以生长，大多数食源性病原体 微嗜氧性：只能在低氧条件下生长的微生物。
• 抑制剂：食品本身含有的或人工添加的一些化学物质可以 限制或防止微生物的生长。
• 人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化 不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。
• 预防措施： • 必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力
宣传相关卫生知识，防止人粪感染猪饲料。
• 2. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 • 蛔虫 • 蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，
• 预防措施： • （1）加热杀灭肉毒梭菌芽孢
• （2）改变食品的状况，以抑制肉毒梭菌产毒。 • 酸化或发酵，降低pH至4.6以下 • 采用腌制或干制，使水分活度控制在0.93以下 • 加热同时，加入盐或者食品防腐剂（亚硝酸盐）
• 3.金黄色葡萄球菌 • 兼性，球形，无芽孢，无鞭毛。 • 生长条件： • 温度：6.5~46℃，最适生长温度30~37℃。 • 涉及的食品：动物性食品，凉粉，剩饭、米酒等。 • 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或者血性腹泻、
• 生长要求： • 温度：6.9--49.4℃， • 最低水分活度：0.95， • PH：4.0--9.0， • 最高盐浓度：6.5% • 气体：兼性厌氧 • 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活
• 肠道致病性大肠杆菌（EPEC） • 病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染 • 症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡 • 涉及食品：水、猪肉、肉馅饼 • 易感人群：婴儿 • 宿主：人
• （2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。 • 降温（4℃及4℃以下冷藏） • 加热处理 • 防止沙门氏菌的携带者或病人进入工厂
2.肉毒梭状芽孢杆菌 (Clostridium botulinum) 厌氧、产芽孢、杆性、耐热。能产生极强的神经毒素（在人 类已知的生物毒素中排名第二），导致中毒。
中毒症状：虚弱、眩晕、说话吞咽 及呼吸困难、腹涨、麻痹、视觉成 双。严重时，呼吸道肌肉麻痹并导 致呼吸衰竭死亡。 存在形式：广泛的存在自然界中， 食品、海洋、土壤、鱼类肠道。
发烧。
• 预防措施： • 卫生操作，科学管理。 • 传播的途径主要是化脓性炎症的病人和带菌者接触食品时
的污染：
• 因此，要求雇员保持良好的个人卫生；减少食品处于该菌 生长温度下的停留时间，特别要注意缩短加热后半成品的 积压时间。
• 4.大肠艾希杆菌 • 大肠杆菌为指示菌，有四种致病性： • - 肠道致病性大肠杆菌（EPEC） • - 肠道毒素性大肠杆菌（ETEC） • - 肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC） • - 肠道出血性大肠杆菌（EHEC） • 这四种食源性致病菌引起的疾病不同
• 关注员工健康状况、保持良好的卫生操作环境、保持生产 用水卫生，彻底加热水产品并防止加热后的交叉感染。
• 接种疫苗。
• 2.诺瓦克病毒（SRSV’S）
• 传播途径：
不吃被污染的贝类
• 潜伏期： 24--72小时
• 症状： 腹泻、恶心、呕吐、头痛、低烧
• 轮状病毒
• 传播途径：通过被污染的水和食物以及 人与人接触传播
引起神经系统疾病，严重时可导致死亡。
• DSP：腹泻性贝类毒素，大量存在于软体贝类。通常只会引 起胃肠疾病，症状也会很快消失。
• NSP：神经性贝类毒素，会引起肠胃不舒服及神经系统疾病 ，如神经麻木冷热不分等。
• ASP：健忘性贝类毒素，同时具有肠胃系统和神经系统中毒 的症状，包括短时间失去记忆。严重时也会引发死亡。
• 病名：轮状病毒症 • 症状：腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏
小肠细胞而引起营养不良
• 死亡率：较高 • 发生几率：发展中国家发病虑较高最常
见是引发儿童胃肠炎。
第三节 寄生虫危害及其预防措施
• 寄生虫：需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或 其体内。
• 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原 生动物。
• 肠道毒素性大肠杆菌（ETEC） • 病名：ETEC--旅游者腹泻，疾病类型：感染 • 症状：腹泻、腹痛、发热、呕吐、恶心 • 涉及食品：水、奶酪、水产品 • 易感人群：婴儿、体弱老人 • 宿主：人
• 肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC） • 病名：EIEC--杆菌性痢疾疾病类型：感染 • 症状：腹绞痛、腹泻、呕吐、发热等 • 涉及食品：水、奶酪、土豆色拉、罐装鲑鱼 • 易感人群：儿童 • 宿主：人
雌雄异体，圆柱状。 • 蛔虫是人、畜寄生虫病中最常见的疾病，流行十分广泛。 • 不同种的蛔虫各有其宿主，猪蛔虫不感染给人。 • 蛔虫影响人群： • 蛔虫对儿童生长发育特别有危害，对成人也有影响，但比
较小。
• 蛔虫引起的病状： • 肺部：阵发性咳嗽、气喘、肺炎。 • 肠道：肚痛、恶心、呕吐 • 输胆管：胆道阻塞、黄疸 • 肝脏：上腹部剧烈疼痛 • 预防措施:
• 肠道出血性大肠杆菌（EHEC） • 病名：EHEC--出血性结肠炎，疾病类型：感染 • 症状：腹痛、腹泻、恶心、发热 • 涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生
疏菜、三明治 • 易感人群：儿童和老人 • 宿主：牛
• 预防措施： • 适当蒸煮、适当的储存温度、个人卫生、教育、防止粪便
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
• 只要食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没 有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品 中的化学危害。
• 对食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几个方面： • （一）急性和慢性中毒（亚硝酸盐、漂白剂） • （二）引起的变态反应（糖精、香料） • （三）体内蓄积问题（维生素A/D过量） • （四）食品添加剂转化产物问题（环乙基糖精 环乙胺） • （五）禁止使用的添加剂（硼砂、吊白块） • （六）食品添加剂与致癌物（BHT、甜精、甘精）
细菌的生长曲线图
细菌的生长速率 • 在适宜的环境下，只要15min细菌就会生长
几种食品中常见的致病菌
• 1.沙门氏菌 • 不产孢子，有鞭毛，能运动 • （1）生长要求： • 温度：5--46.1℃， • 最低水活度：0.94，PH：3.7--9.5， • 最高盐浓度：8%， • 气体：兼性厌氧
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
等。 • 从危害性质上分，生物性危害、化学性危害、物理性危害
第一节 食品中的细菌危害及预防措施
• 1.细菌危害 • 细菌危害：某些细菌在食品中存活，可以通过活菌的摄入
一起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌 毒素导致人类中毒。 • 食品感染、食品中毒。
• 2.根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。 • 芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
污染动物胴体。
• 预防细菌危害应达到三个基本要求： • 1.破坏、消除或减少生物危害 • 2.防止再次污染 • 3.抑制微生物的生长和毒素的产生。
第二节 病毒危害及预防措施
• 病毒：外膜为蛋白质，内部为核酸。细胞内的寄生体
• 食品中常见的几种病毒感染
• 可导致疾病的常见的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型 和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫、 小核糖酸病毒和细小病毒等。这里主要介绍：甲肝病毒、 诺瓦克病毒和轮状病毒。
• 河豚毒素： • 这种毒素是由河豚自身产生的。如果不慎误食了没有妥善
处理的河豚，大约20分钟就会出现神经系统麻痹症，经常 会导致死亡。 • 这种毒素是世界上发现的危害最大的毒素之一。
河豚毒素结构式
• 2. 有意加入的化学物质——食品添加剂(防腐剂，如亚硝酸 盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素料等)；
第二章 食品安全危害及预防措施
Βιβλιοθήκη Baidu.危害
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
• 危害的分类： • 1.与原料自身相关的危害，农药残留、重金属等 • 2.与加工/操作过程有关的危害，如交叉污染、杀菌不充分
于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀 菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。
食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标
• 3.影响细菌生长的主要因素 • 营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（
蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。
• 水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。 • 测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度
• 1. 畜肉中常见寄生虫 • 囊尾蚴 • 囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌结缔组织中，
呈包囊状，故俗称“囊虫”。
• 最常见的通过肉食能直接对人产生危害的是猪囊尾蚴。
• 猪囊尾蚴呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌 豆大。囊内充满透明液体，囊壁的一边凹入而为白色点，为 囊尾蚴的头节。
除以100. 纯水的水分活度为1. • 大多数的菌在aw 0.85 以下不能生长。
• 温度：不同的细菌有 不同适宜的生长的温 度范围。
• 可分为：嗜冷性细菌 、嗜温性细菌和嗜热 性细菌。
• pH：在食品方面反映食品的酸碱度。 • 食品：按pH分类 • 低酸食品：4.6＜pH＜7，大部分果汁 • 酸性食品：pH＜4.6，肉类、蔬菜 • 碱性食品：pH＞7
• 1.甲型肝炎病毒（HAV）
• 传播途径：通过粪口以及人与人接触传播 • 潜伏期：2--6周 • 病名：甲型、戊型肝炎 • 症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡 • 死亡率：很低（但孕妇为7％） • 发生几率：肝炎病毒是一种重要的食源性病毒。在人口拥
挤和不发达国家它是一个重要的问题。
• 预防措施：