食品中的危害及预防措施
3食品中的危害及其控制措施
3.2 食品中的真菌性危害
• 主要产毒真菌：曲真菌属,青真菌属,镰刀菌属等 • 真菌毒素：以黄曲霉毒素为代表 • 预防及控制： 1.选用抗菌品种； 2.农作物收获时及时晒干、脱粒； 3.粮食储存时注意防潮，防霉； 4.加强检测，卫生用食；
3.3 寄生虫危害
谢谢聆听
2.原料自身携带
3.人员携带或不讲卫生 4.生熟不分
• 控制措施：
1.消毒原料
2.规范屠宰
3.严格பைடு நூலகம்行规程
4.适当隔离
3.5 食品中昆虫引起的危害
• 主要种类 1.蚊蝇类 2.螨虫类 3.蟑螂 • 防治措施：灭“四害”
3.6 常见天然毒素的危害
天然毒素的分类： 植物性天然毒素：豆类，马铃薯，黄花菜， 银杏，棉籽 动物性天然毒素：河豚毒素，组胺， 贝类毒素 蘑菇毒素
2.2 食品添加剂
• 分类：防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂 ，着色剂，增香剂22大类；
• 安全用量 （GB2760） • 正确使用: 1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 2. 要求供应商提供证书 3. 按标准使用 4. 产品标识中注明含量，注意人群 5. 对供应商实施考察
2.3 农药残留
• 危害表现：致畸、致癌、致突变 ；耐药性；菌群失调；激素；
• 污染途径：直接污染，间接污染 ，富积作用，储运交叉污染；
• 控制措施：加强管理，防止滥用 ，科学用药，推广新药等。
2.4 兽药残留
• 使用目的：治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖 • 兽药残留原因 1.使用禁用药物 2.未按使用的说明使用药物 3.未按最后用药期用药 4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 • 危害表现：同农药类似 • 控制措施：合理使用，加强监督检测等，
食品行业常见食品安全问题与预防措施
食品行业常见食品安全问题与预防措施在日常生活中，食品安全问题一直备受人们的关注。
由于食品质量和安全对人们的健康至关重要，因此食品行业中常见的食品安全问题成为了我们需要重视和解决的焦点。
本文将探讨食品行业常见的食品安全问题，并提出相应的预防措施。
一、食品污染问题及预防措施1.1 农药残留农药残留是食品安全常见问题之一。
在农业生产中，使用农药可以增加作物产量，但过量使用或不当使用农药会导致农药残留超标，从而危害人体健康。
预防措施：- 加强农药使用管理，确保合规使用；- 严格按照农药的使用量和使用周期，避免过量使用；- 加强蔬果的洗净处理，去除农药残留。
1.2 饲料药物残留食品行业中，畜禽养殖中使用的饲料药物可能会引起饲料污染，进而引发食品中的药物残留问题。
预防措施：- 合理使用饲料药物，遵循用药规定和推荐剂量；- 严格执行药物禁用期，确保在采食期内停止使用饲料药物。
1.3 重金属污染重金属污染是指食品中的铅、镉、汞等重金属元素超标的问题。
这些重金属在环境中存在，进入食品链后可能对人体健康造成潜在威胁。
预防措施：- 严禁污染源的排放和倾倒，减少环境中重金属的积累；- 加强土壤和农产品的监测，确保重金属含量在合理范围内。
二、食品添加剂问题及预防措施2.1 食品添加剂超标食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加的化学物质。
然而，过量使用或误用食品添加剂可能导致添加剂超标的问题。
预防措施：- 严格遵循食品添加剂使用规定和限量标准；- 定期检测食品添加剂的含量，确保其在合理范围内。
2.2 伪劣食品添加剂为了降低成本和提高利润，一些不法商家可能使用劣质或伪劣食品添加剂来欺骗消费者，导致食品安全问题。
预防措施：- 建立严格的供应链管理体系，确保食品添加剂的来源可追溯；- 加强市场监管，打击生产和销售假冒伪劣食品添加剂的行为。
三、食品卫生问题及预防措施3.1 细菌污染细菌污染是导致食物中毒的常见原因之一。
在食品行业中，细菌污染可能源于生产过程中的不洁、交叉污染或储存不当等因素。
食品污染的危害及预防措施有哪些方面
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
食品中的危害及预防措施
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
食品安全危害与预防措施
食品安全危害与预防措施随着社会的进步和人们生活水平的提高，食品安全问题已成为人们关注的重要议题。
食品安全危害包括食品中的有害物质、微生物污染以及错误使用食品等多个方面。
为了保障人们的身体健康和生命安全，我们必须加强对食品安全危害的认识，并采取有效的预防措施。
一、食品中的有害物质危害在食品加工、储存和运输过程中，可能会添加一些化学物质，如防腐剂、色素等。
虽然这些化学物质在一定剂量下对人体并不会产生明显危害，但是当过量使用或者不合法使用时，就会对人体产生危害。
此外，食品中还可能存在农药残留、兽药残留等问题。
为了预防食品中的有害物质带来的危害，我们需要加强监管和管理。
首先，加强对食品生产加工环节的监督，确保食品添加剂的合规使用。
其次，加强对食品中农药、兽药等的检测，制定相应的标准和限量。
此外，还应加强对食品进口的监管，确保进口食品符合国家标准。
二、食品中的微生物污染危害食品中的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等。
这些微生物可以通过不洁食品加工环境、不合理储存条件和不当烹饪方式传播给人体，引发食物中毒和传染病。
为了预防食品中的微生物污染危害，我们需要加强卫生和消毒措施。
食品生产企业应加强员工的卫生教育，保持食品加工环境的清洁，并定期进行消毒。
此外，消费者在购买和烹饪食品时，要注意食品的新鲜度和卫生状况，避免购买不洁食品，加强食品的加热处理，确保彻底杀灭微生物。
三、食品的错误使用危害食品的错误使用包括过度食用、错误食用和不合理食用等。
过度食用某些食品可能导致营养过剩、肥胖等健康问题。
错误食用某些食品可能导致过敏反应、中毒等危害。
不合理食用某些食品可能导致营养不良、缺乏必要营养物质等健康问题。
为了预防食品的错误使用危害，我们需要加强食品安全教育和宣传。
媒体、学校和社会组织等应加强对食品安全知识的普及，提高公众的食品安全意识。
此外，相关部门还应制定相应的政策和法规，限制食品产业中的不良行为，保护消费者的利益。
(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
类 (天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素。
食品中浮现昆虫、头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入 HACCP 计划。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类，主要分为以下几大类：(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
(2) 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害。
(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:(1)严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或者患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。
食物中预防措施
食物中预防措施食物是人们生活中必不可少的一部分，对于健康至关重要。
但是，随着现代社会的发展，食品安全问题越来越引人关注。
为了保障食品质量和人们的健康，预防食物中的各种危害成为重要的任务。
本文将介绍一些常见的食物中预防措施，以保障我们的饮食安全。
1. 保持食品卫生食品卫生是保障食品安全的基本条件。
为了确保食品中不受细菌、寄生虫和病毒的污染，我们应采取以下预防措施：- 洗手：饭前便后、接触生肉后、使用刀具前后等时刻要养成良好的洗手习惯。
- 烹饪过程中注意卫生：食材切割前要洗净，烹饪器具要经常清洗消毒。
- 分开储存：生熟食物分开存放，以防止交叉污染。
- 注意食品留样：在储存过程中保留食品的标签和原包装，以便出现问题时能够追溯。
- 注意食品过期：及时清理和处理过期食品，避免食品中毒。
- 饭后要清洁餐具：用清洁的水清洗餐具，防止细菌残留。
2. 选购新鲜食材新鲜的食材不仅口感好，而且更加安全。
购买食材时，我们要注意以下事项：- 注意食材的外观：色泽鲜艳、无虫蛀或腐烂等现象是新鲜食材的重要标志。
- 闻气味：新鲜的食材应该有自然的气味，若闻起来有异味，可能是食材变质。
- 注意包装日期：在购买食品时要仔细查看包装日期，选择近期生产的食品。
- 选择可靠的渠道：购买食材选择信誉好、有资质的商家或超市，以减少购买次生污染的食材可能性。
3. 安全加工烹饪在烹饪过程中，我们需要注意以下预防措施：- 肉类加工：在加工肉类食材时，要确保充分熟透，以杀灭潜在的病原体。
- 控制烹调火候：烹调时要控制好火候，确保食物完全熟透，避免生食或半生食导致的潜在风险。
- 防止交叉污染：在加工烹饪过程中，要避免生熟食品的交叉污染。
使用不同的切割板和刀具分开处理。
- 食材储存：加工后的食材要储存到适当温度的环境中，尽快食用或冷藏。
- 避免食材接触空气：新鲜加工后的食材要避免长时间暴露在空气中，以防止细菌滋生。
4. 合理使用食品添加剂和调味料食品添加剂和调味料在日常饮食中扮演重要角色，但过量或不当使用可能会对健康造成潜在威胁。
预防食品添加剂危害：食品安全小贴士
预防食品添加剂危害：食品安全小贴士随着社会发展和生活水平的提高，人们对食品安全和健康问题越来越关注。
食品添加剂是为了改善食品质量、延长保质期、提高口感等目的而添加到食品中的物质。
然而，不良的食品添加剂使用可能对人体健康造成危害。
为了预防食品添加剂带来的潜在危害，我们应该增强食品安全意识，选择健康食品，了解常见食品添加剂及其危害，并采取相应的预防措施。
一、提高食品安全意识1. 规避过度加工食品：过度加工的食品通常含有较多的食品添加剂，对身体健康影响更大。
尽量选择自然、新鲜的食材，减少摄入过多加工食品。
2. 关注食品标签：购买食品时，仔细阅读食品标签上的成分表和营养信息，避免含有过多食品添加剂的食品，尤其是对某些食品添加剂过敏的人群。
3. 多元饮食：保持均衡饮食，摄入多样化的食物，避免长期只依赖加工食品或快餐，以减少食品添加剂的暴露量。
二、选择健康食品1. 有机食品：优先选择有机食品，有机食品通常使用天然原料，不含化学合成添加剂，更加健康安全。
2. 自制食品：尽可能自己动手做饭，避免经常外出就餐或购买加工食品，掌握食品的制作过程，控制食品添加剂的摄入量。
3. 选择信誉好的品牌：购买食品时，选择知名品牌或信誉好的厂家生产的食品，这些食品通常经过严格的质量控制和监管，食品添加剂使用更加安全可靠。
三、了解常见食品添加剂及其危害1. 防腐剂：常见的防腐剂如硫磺二氧化、苯甲酸钠等，长期过量摄入可能导致过敏反应、免疫系统紊乱等问题。
2. 色素：一些食品色素可能含有致癌物质，长期摄入可能对身体健康造成危害。
3. 香精：香精是一种用于增加食品香味的添加剂，但过量摄入可能对神经系统产生影响，导致头痛、头晕等情况。
四、预防措施1. 多吃新鲜食物：尽可能多食用新鲜食材，减少摄入含有食品添加剂的加工食品。
2. 适量摄入：合理控制食品添加剂的摄入量，避免过量食用含有大量食品添加剂的食品。
3. 定期体检：定期进行健康体检，及时发现身体异常反应或健康问题，及早干预治疗。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
影响食品安全的危害因素及其预防措施
加强监管力度： 对食品生产过程 进行全面监督， 确保生产者遵守 相关规定
推广绿色食品生产技术
推广绿色食品生产技术的重要性 绿色食品生产技术的核心内容 推广绿色食品生产技术的具体措施 推广绿色食品生产技术的意义与价值
加强食品流通环节监管
建立完善的食品流通监管制度 加强流通环节的日常监管和专项检查 强化食品质量安全追溯体系建设 严厉打击流通环节的违法违规行为
食品安全预警系统建设
建立食品安全预警系统的重要性
食品安全预警系统的运行机制
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全预警系统的组成和功能
食品安全预警系统的应用和发展
食品安全信息追溯体系建设
定义：食品安全信息追溯体系是 一种通过记录食品生产、加工、 运输、销售等各个环节的信息， 实现对食品安全的全程追溯和监 控的体系
添加 标题
实施情况：自2009年6月1日起施行，经过 多次修订和完善，目前已经形成了较为完善 的食品安全法律法规体系
相关配套法规和规章
《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国农产品质量安全法》 《中华人民共和国进出口食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
食品安全标准体系
定义：食品安全 标准体系是指由 一系列食品安全 标准组成的有机 联系的集合体
不规范使用农药：部分农民不按照规定使用农药，随意加大用药量或滥用农药，导致食品中农 药残留超标
农药残留对人体的危害：长期食用含有农药残留的食品，会对人体健康造成潜在危害，如致癌、 致畸、致突变等
预防措施：加强农药使用监管，推广生物防治技术，提高农民安全用药意识，加强食品检测等
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预防措施
加强食品安全监管
常见食品安全问题与预防措施
常见食品安全问题与预防措施食品安全问题一直备受人们关注，因为食品安全事关人们的身体健康。
在日常生活中，我们经常会遇到一些常见的食品安全问题，下面将介绍这些问题，并提供相应的预防措施供大家参考。
1. 有毒有害物质残留食品中残留有毒有害物质是十分常见的问题，如农药残留、兽药残留、重金属污染等。
这些物质会对我们的身体健康造成危害。
预防措施：选择优质食品，尽量选择有机农产品；在食品购买前查阅相关食品质量监测结果，选择合格的食品；正确清洗和处理食物，去除表面残留物质；烹调时适可而止，不要过度煮食；合理储存和保存食品，避免食品中毒。
2. 食品添加剂滥用食品添加剂在食品加工过程中起到了一定的作用，但滥用食品添加剂则对我们的健康构成威胁。
一些不法商家为了追求经济利益而滥用食品添加剂，给消费者的身体健康埋下隐患。
预防措施：选择未添加或添加量少的食品；仔细查看食品包装上的添加剂成分；尽量自己动手烹饪，减少对加工食品的依赖。
3. 食品卫生问题食品的卫生问题也是常见的食品安全隐患，如食品受到污染、储存条件不当等。
预防措施：购买食品时选择包装完好、无异常气味的产品；注意检查食品的保质期和生产日期；正确储存食品，避免交叉污染；烹调食品时注意卫生，如勤洗手、使用清洁的炊具等。
4. 不合格食品流入市场不合格食品流入市场也是食品安全问题中的常见情况，一些不法商家通过各种途径将不合格或过期食品销售给消费者。
预防措施：购买食品时选择正规渠道和信誉良好的商家；仔细查看食品包装上的生产日期和保质期；留意质量监测部门发布的相关信息，避免购买问题食品。
5. 食品传染病食品传染病指的是通过食品传播的疾病，常见的有肠道传染病和食源性疾病。
预防措施：确保食品熟透，彻底杀死食品中的细菌和病毒；避免生食或未经烹调的食品，尤其是海鲜等易受污染的食品；定期对厨房和餐具进行清洁和消毒。
6. 近期的突发食品安全事件除了上述常见的食品安全问题，近期也出现了一些突发食品安全事件，如有人恶意在食品中添加有害物质。
食品中常见的危害物质及其防控措施
食品中常见的危害物质及其防控措施食品安全一直是人们关注的焦点问题，不同的食品可能存在着各种危害物质，对人体健康会带来极大的威胁。
为了保障公众的饮食安全，食品生产企业和相关部门一直在不断努力，制定并执行一系列的防控措施。
本文将介绍一些食品中常见的危害物质以及相应的防控措施。
一、重金属1. 铅（Pb）铅是常见的重金属污染物，其主要来源包括污染的土壤、水体以及工业废弃物的处理。
食品中过量的铅摄入会对人体造成神经系统、免疫系统以及生殖系统等多个方面的伤害。
防控措施：- 加强土壤和水体的污染监测，及时发现并控制铅污染源；- 食品加工过程中加强对原材料的筛查和检测，确保原材料的安全性；- 加强农药和化肥的管理，减少农业活动对土壤的铅污染。
2. 汞（Hg）汞是一种高毒性重金属，主要通过鱼类和海产品进入人体。
长期摄入过量的汞会导致神经系统和免疫系统的损害，对儿童的身体发育也具有一定的影响。
防控措施：- 加强水体和海洋环境的监测，控制汞源的排放；- 提高汞污染物的检测技术，加强对水产品的监测；- 提高公众对汞中毒的认知，引导消费者选择安全的食品。
二、致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，常通过食品污染引起食物中毒。
沙门氏菌感染会引起肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。
防控措施：- 加强食品生产企业的卫生管理，确保生产环境的清洁；- 加强对原材料的检测，防止受污染原材料的使用；- 严格控制食品生产过程中的温度和时间，确保食品杀菌彻底。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的致病菌，存在于人和动物的粪便中。
食品中存在的大肠杆菌常常意味着食品受到了粪便污染，会引起肠道感染疾病。
防控措施：- 加强农产品的生产和采购管理，防止粪便污染的农产品进入市场；- 食品加工企业要提高加工场所的卫生水平，减少交叉感染的风险；- 强化公众对卫生的宣传教育，提高消费者的食品安全意识。
三、农药残留农药残留是近年来引起广泛关注的食品安全问题之一。
食品安全危害及其预防措施
（三）沙门氏菌属 （Salmonella）
革兰氏阴性杆菌、需氧或 兼性厌氧菌，产生肠毒素， 食物中毒率较高。
生长温度20-30℃，繁殖最 适温度20-37℃，不耐热。 普遍存在于家禽产品中。
（四）大肠埃希氏菌 （Escherichia E. coli）
革兰氏阴性杆菌，无 芽孢，在30-37℃、 pH 7.4~8.2生长良好。
副溶血性弧菌不耐热， 主要污染食物是海产 品。
（八）霍乱弧菌 （Vibrio cholerae）
革兰氏阴性菌、无芽孢。 不耐热，容易被消毒剂杀死。
（九）其他致病菌还有：
产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens） 空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni）
（三）疯牛病病毒（BSE）：又称牛海绵状脑病病毒， 是一种高致死性侵害神经系统的传染性类病毒。该 病毒于1986年3月20日在英国首次发现。食用患疯 牛病牛的产品（牛肉、血清等）就有可能被感染；
（四）口蹄疫病毒（FMD）：能够引起动物主要为 偶蹄兽和人的感染。主要通过接触而传播，其临床 特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部等部位皮肤发生水 泡和溃烂；
华支睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。成虫 寄生在人、猪、猫、犬的胆管里。如人或 动物吃了含有该囊蚴的生鱼或半生半熟的 鱼后，就会受到感染。
华支睾吸虫主要损害胆管，引起胆管阻塞 及胆囊炎。
（四）预防寄生虫的措施
食品加工中保持良好的个人卫生； 适当处理人类排泄物，不用未经处理或处
理不充分的污水浇灌农作物； 充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷
冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食来自 中的各种寄生虫。妈妈说：“便 后要洗手”！
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
食品中的化学危害及其预防措施
汇报人： 日期:
• 食品中的化学危害概述 • 常见的食品化学危害 • 预防食品化学危害的措施 • 食品化学危害的监管与控制
01
食品中的化学危害概述
定义与分类
定义
食品中的化学危害是指食品中的 有毒有害化学物质，可能对人体 健康产生不良影响。
分类
根据来源和性质，化学危害可分 为天然存在的化学物质和人工合 成的化学物质两大类。
量，杜绝非法添加行为。
采用先进的加工工艺和设备
02
采用低污染、低能耗的先进加工工艺和设备，减少食品加工过Fra bibliotek程中的化学污染。
加强食品原料和成品检验
03
对食品原料和成品进行严格的化学危害检验，确保产品质量安
全。
食品消费环节的预防措施
提高消费者食品安全意识
加强食品安全宣传教育，提高消费者对食品化学危害的认识和防范 意识。
预防措施
严格控制食品添加剂的使用量和使用范围，加强食品生产企业的监管，对违规使 用添加剂的企业进行处罚，提高消费者的食品安全意识。
非法添加物
危害
非法添加物是指未经批准添加到食品中的化学物质，可能会 对人体造成严重的健康危害，如苏丹红、三聚氰胺等事件都 造成了严重的人员伤亡和社会影响。
预防措施
加强食品安全监管，加大对非法添加行为的打击力度，建立 食品追溯制度，对食品生产、流通、销售等环节进行全程监 控。
重金属污染
危害
食品中的重金属如铅、汞、镉等，会对人体健康产生严重危害，影响神经系统 、造血系统、肾脏等多个器官。
预防措施
加强水源、土壤和空气质量的监控，避免工业污染，严格控制食品生产和加工 过程中的重金属污染，确保食品中重金属含量符合国家标准。
食品卫生安全的预防措施有哪些_食品安全管理制度
食品卫生安全的预防措施有哪些_食品安全管理制度食品平安是当今世界上人们所关注的焦点问题之一,每年食源性疾病所造成的严峻后果,使食品平安问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。
下面是我为大家整理的食品卫生平安的预防措施，期望对你们有帮忙。
食品卫生平安预防措施1、养成良好的卫生习惯，勤洗手特殊是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。
2、不吃生、冷、不清洁食物。
3、不吃变质剩饭菜。
4、少吃、不吃冷饮和零食。
5、不要长期吃辛辣食品。
6、不要任凭吃野果，吃水果后不要急于喝饮料特殊是水。
7、猛烈运动后不要急于吃食品或喝水。
8、不到无证摊点购买油炸、烟熏食品，尽可能在学校食堂就餐。
千万不要去无照经营摊点饭店购买食品或者就餐。
9、不喝生水，建议喝标准的纯洁水。
食品平安管理制度一、为了加强对流通环节食品质量监督管理，严把食品上市质量关，爱护消费者合法权益，依据国家有关法律、法规、规章，结合实际状况，制定本制度。
二、加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理，严格审验经销食品的质量及相关身份证明，确保所经销的食品质量平安、牢靠。
三、对选购的食品根据法律、法规和食品平安标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作，批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并乐观运用信息化手段进行管理，提高工作效率。
四、对经进货审验发觉食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等状况的，应拒绝进货，并准时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。
五、对供货方不能或拒绝供应相关证明材料以及有其他可疑问题的，准时与食品上标注的生产厂家进行联系查对，经查对状况不实的，拒绝进货，并准时将状况向当地工商行政管理部门反映。
六、经营者应加强对上柜食品的日常管理。
食品在上柜前，由负责上货人员进行感观检查，凡发觉已过保质期、霉变或包装破损的食品应马上撤柜，不得对外销售;对接近保质期的食品，准时发出警示，妥当处理，保质期届满一律撤柜，不得对外销售。
食品中微生物污染危害及防护知识
食品中微生物污染危害及防护知识随着人们生活水平的不断提高，食品安全日益成为人们关注的热点话题。
然而，由于食品本身的易腐性与微生物繁殖的特性，微生物污染成为了一种难以避免的现象。
本文将阐述食品中微生物污染的危害，并提供预防微生物污染的防护知识。
一、食品中微生物污染的危害微生物在自然界中普遍存在，而食品又是微生物生长繁殖的理想场所。
食品中含有的脂肪、蛋白质等营养成分为微生物的生长提供了充足的营养，同时，水分、温度等因素也为微生物的生长繁殖提供了便利。
然而，食品中微生物过多、超标的情况就会引发食品安全问题。
由于人们长期以来过度消毒、滥用消毒剂等不当行为，导致食品中的微生物也越来越具有抗药性，无法通过传统的消毒方式达到杀菌的效果。
微生物污染的食品会对人体健康造成危害。
常见的微生物污染包括：大肠杆菌、沙门氏菌、霉菌等。
大肠杆菌可能带来严重的肠胃疾病，如腹泻、肠炎等；沙门氏菌则会引发胃肠炎、伤寒热等传染病；而霉菌则可能产生毒素，导致人体中毒甚至死亡。
二、预防微生物污染的防护知识1. 食品生产过程中的防护措施对于食品生产企业而言，预防微生物污染是保障食品安全的关键所在。
首先，生产企业要对食品生产过程进行管控，建立合理的质量控制体系。
同时，也要保证生产过程中工人的个人卫生，做到清洁干净、工作服无菌污染。
2.餐饮过程中的卫生措施对于餐饮业而言，餐前摆放的餐具要清洗消毒，定期对餐具进行消毒杀菌，同时勤洗手，避免因为手部残留的微生物污染食品。
3. 存储方式的选择食品的存储方式也是预防微生物污染的重要环节。
新鲜食品需要及时冷藏或冷冻，而易腐食品则需要及时食用或处理掉余下的部分。
4.食品加工过程的保证食品加工过程中，食品加工器具应当清洗干净，做到无菌污染，并保证食品高温加热，彻底消除微生物的残留。
5. 食品安全教育的宣传最后，作为消费者，我们也需要提高自我防范意识，注意食品安全，学习有关的食品知识，加强防护措施，减少食品中微生物污染的风险。
食品中的化学危害及其预防措施
食品中的化学危害及其预防措施•食品中的化学危害概述•食品中常见的化学危害•食品中化学危害的预防措施目录•食品中化学危害的去除方法•食品安全法规与监管•案例分析食品中的化学危害指的是在食品中存在的对健康有害的化学物质，如农药残留、重金属、添加剂等。
化学危害根据其来源和性质可以分为不同的类型，例如天然毒素、农药残留、工业污染物等。
定义与分类食品中化学危害的来源不合格的食品包装材料也可能对食品造成污染，如塑化剂等。
食品加工过程中使用的添加剂、加工设备等也可能导致食品中存在有害物质。
农业投入品如农药、化肥的不合理使用会导致食品中农药残留的问题。
食品中化学危害的来源有很多，主要包括以下几个方面：环境污染、农业投入品使用、食品加工过程、食品包装材料等。
环境中的污染物，如空气、水、土壤中的有害物质会通过食物链进入人体，对健康产生影响。
食品中化学危害的危害性食品中的化学危害对人体的健康会产生很大的影响，包括致癌、致畸、致突变等作用。
某些化学物质在体内积累会对身体造成慢性损害，甚至导致疾病的发生。
不同人群对化学物质的敏感性不同，例如儿童、孕妇等特殊人群对某些化学物质的敏感性更高。
农药残留物包括有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类等杀虫剂，以及杀菌剂、除草剂和植物生长调节剂等。
农药残留农药种类长期摄入含有农药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如神经系统损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
危害使用低毒、低残留的农药，加强农产品产地环境的监测和治理，加强农药使用者的培训和指导等。
预防措施危害长期摄入含有兽药残留的食品可能导致慢性毒性作用，如肝肾损伤、免疫系统损伤、生殖系统损伤等。
兽药种类兽药残留物包括抗生素、激素、抗寄生虫药等。
预防措施合理使用兽药，严格执行休药期制度，加强动物性食品的监督抽检等。
兽药残留包括防腐剂、着色剂、增味剂等。
有害添加剂种类危害预防措施过量摄入含有有害添加剂的食品可能导致急性毒性作用，如过敏反应、胃肠不适、甚至休克死亡等。
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• 生长要求： • 温度：6.9--49.4℃， • 最低水分活度：0.95， • PH：4.0--9.0， • 最高盐浓度：6.5% • 气体：兼性厌氧 • 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活
• 肠道致病性大肠杆菌（EPEC） • 病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染 • 症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡 • 涉及食品：水、猪肉、肉馅饼 • 易感人群：婴儿 • 宿主：人
• 人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化 不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。
• 预防措施： • 必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力
宣传相关卫生知识，防止人粪感染猪饲料。
• 2. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 • 蛔虫 • 蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，
雌雄异体，圆柱状。 分广泛。 • 不同种的蛔虫各有其宿主，猪蛔虫不感染给人。 • 蛔虫影响人群： • 蛔虫对儿童生长发育特别有危害，对成人也有影响，但比
较小。
• 蛔虫引起的病状： • 肺部：阵发性咳嗽、气喘、肺炎。 • 肠道：肚痛、恶心、呕吐 • 输胆管：胆道阻塞、黄疸 • 肝脏：上腹部剧烈疼痛 • 预防措施:
• 1.甲型肝炎病毒（HAV）
• 传播途径：通过粪口以及人与人接触传播 • 潜伏期：2--6周 • 病名：甲型、戊型肝炎 • 症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡 • 死亡率：很低（但孕妇为7％） • 发生几率：肝炎病毒是一种重要的食源性病毒。在人口拥
挤和不发达国家它是一个重要的问题。
• 预防措施：
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
引起神经系统疾病，严重时可导致死亡。
• DSP：腹泻性贝类毒素，大量存在于软体贝类。通常只会引 起胃肠疾病，症状也会很快消失。
• NSP：神经性贝类毒素，会引起肠胃不舒服及神经系统疾病 ，如神经麻木冷热不分等。
• ASP：健忘性贝类毒素，同时具有肠胃系统和神经系统中毒 的症状，包括短时间失去记忆。严重时也会引发死亡。
污染动物胴体。
• 预防细菌危害应达到三个基本要求： • 1.破坏、消除或减少生物危害 • 2.防止再次污染 • 3.抑制微生物的生长和毒素的产生。
第二节 病毒危害及预防措施
• 病毒：外膜为蛋白质，内部为核酸。细胞内的寄生体
• 食品中常见的几种病毒感染
• 可导致疾病的常见的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型 和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫、 小核糖酸病毒和细小病毒等。这里主要介绍：甲肝病毒、 诺瓦克病毒和轮状病毒。
除以100. 纯水的水分活度为1. • 大多数的菌在aw 0.85 以下不能生长。
• 温度：不同的细菌有 不同适宜的生长的温 度范围。
• 可分为：嗜冷性细菌 、嗜温性细菌和嗜热 性细菌。
• pH：在食品方面反映食品的酸碱度。 • 食品：按pH分类 • 低酸食品：4.6＜pH＜7，大部分果汁 • 酸性食品：pH＜4.6，肉类、蔬菜 • 碱性食品：pH＞7
• 预防措施： • （1）加热杀灭肉毒梭菌芽孢
• （2）改变食品的状况，以抑制肉毒梭菌产毒。 • 酸化或发酵，降低pH至4.6以下 • 采用腌制或干制，使水分活度控制在0.93以下 • 加热同时，加入盐或者食品防腐剂（亚硝酸盐）
• 3.金黄色葡萄球菌 • 兼性，球形，无芽孢，无鞭毛。 • 生长条件： • 温度：6.5~46℃，最适生长温度30~37℃。 • 涉及的食品：动物性食品，凉粉，剩饭、米酒等。 • 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或者血性腹泻、
• 肠道出血性大肠杆菌（EHEC） • 病名：EHEC--出血性结肠炎，疾病类型：感染 • 症状：腹痛、腹泻、恶心、发热 • 涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生
疏菜、三明治 • 易感人群：儿童和老人 • 宿主：牛
• 预防措施： • 适当蒸煮、适当的储存温度、个人卫生、教育、防止粪便
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
• 只要食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没 有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品 中的化学危害。
• 对食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几个方面： • （一）急性和慢性中毒（亚硝酸盐、漂白剂） • （二）引起的变态反应（糖精、香料） • （三）体内蓄积问题（维生素A/D过量） • （四）食品添加剂转化产物问题（环乙基糖精 环乙胺） • （五）禁止使用的添加剂（硼砂、吊白块） • （六）食品添加剂与致癌物（BHT、甜精、甘精）
• 欧洲起初规定黄曲霉毒素B1的含量为0.5ppm，而现在规定 黄曲霉毒素(Gl+G2+B1+B2+M)总量小于4ppb，G1+G2小于 2ppb。
• 控制霉菌毒素的最佳方式： • 防止食品受污染或防止吃入受污染的食品。 • 生产厂家应注意检验原料。
• 贝类毒素(PSP DSP NSP ASP) • PSP：麻痹性贝类毒素，主要存在于软体贝类中，少量即会
• 1. 畜肉中常见寄生虫 • 囊尾蚴 • 囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌结缔组织中，
呈包囊状，故俗称“囊虫”。
• 最常见的通过肉食能直接对人产生危害的是猪囊尾蚴。
• 猪囊尾蚴呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌 豆大。囊内充满透明液体，囊壁的一边凹入而为白色点，为 囊尾蚴的头节。
• 病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。 • 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热 • 涉及的食品：生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、
沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷质等 • 死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患
的身体虚弱者。
• 2.预防措施 • （1）防止食品被沙门氏菌污染。
• 良好的卫生操作规范，牲畜屠宰时，应避免肉体受到胃肠 内容物、皮毛、容器等污染。
• 一些微生物在pH低于4.6时不能很好的生长。
气体：有些微生物的生长需要特定的气体。 需氧型：需要氧气 厌氧型：只能在没有氧气的条件下生长 兼性厌氧型：有氧无氧均可以生长，大多数食源性病原体 微嗜氧性：只能在低氧条件下生长的微生物。
• 抑制剂：食品本身含有的或人工添加的一些化学物质可以 限制或防止微生物的生长。
第二章 食品安全危害及预防措施
1.危害
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
• 危害的分类： • 1.与原料自身相关的危害，农药残留、重金属等 • 2.与加工/操作过程有关的危害，如交叉污染、杀菌不充分
等。 • 从危害性质上分，生物性危害、化学性危害、物理性危害
第一节 食品中的细菌危害及预防措施
• 1.细菌危害 • 细菌危害：某些细菌在食品中存活，可以通过活菌的摄入
一起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌 毒素导致人类中毒。 • 食品感染、食品中毒。
• 2.根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。 • 芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对
• （2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。 • 降温（4℃及4℃以下冷藏） • 加热处理 • 防止沙门氏菌的携带者或病人进入工厂
2.肉毒梭状芽孢杆菌 (Clostridium botulinum) 厌氧、产芽孢、杆性、耐热。能产生极强的神经毒素（在人 类已知的生物毒素中排名第二），导致中毒。
中毒症状：虚弱、眩晕、说话吞咽 及呼吸困难、腹涨、麻痹、视觉成 双。严重时，呼吸道肌肉麻痹并导 致呼吸衰竭死亡。 存在形式：广泛的存在自然界中， 食品、海洋、土壤、鱼类肠道。
• 病名：轮状病毒症 • 症状：腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏
小肠细胞而引起营养不良
• 死亡率：较高 • 发生几率：发展中国家发病虑较高最常
见是引发儿童胃肠炎。
第三节 寄生虫危害及其预防措施
• 寄生虫：需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或 其体内。
• 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原 生动物。
细菌的生长曲线图
细菌的生长速率 • 在适宜的环境下，只要15min细菌就会生长
几种食品中常见的致病菌
• 1.沙门氏菌 • 不产孢子，有鞭毛，能运动 • （1）生长要求： • 温度：5--46.1℃， • 最低水活度：0.94，PH：3.7--9.5， • 最高盐浓度：8%， • 气体：兼性厌氧
于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀 菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。
食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标
• 3.影响细菌生长的主要因素 • 营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（
蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。
• 水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。 • 测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度