餐饮服务与实训任务书

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3） 倒“ T ”形插花

（1）花材：百合、玫瑰、泰国兰、黄莺、散尾、熊草。

4） 三角形标准式插花

（1）花材：康乃馨、百合、黄莺、散尾。

5） 直立形插花

（1）花材：黄玫瑰、线性花材（优加利）

6） 弯月形标准式插花

（1）花材：散尾、黄色百合、非洲菊、蓬莱云柳。

2、操作要领 1） 延长花期的技巧

（1）蜡封法 （2）

2） 花材的处理技巧

（1）金属丝缠绕法

（5）圈叶法 （6） （9）叶片翻翅法

（2）操作程序:

(2) 、黄莺。

烫封法

（3）添加剂

（2）金属丝穿心法 支

撑定型法 （10）枝叶打结法 （13）枝叶双向下插入法 3）插花的固定技巧 （1）折枝固定法 （2） （5）斜面切口固定法 （9）花插座倒扣法 要点提示 考核项目 辨别花材 设计插花 主题 插花程序 插花手法 与工具使 用 完成作品

合计

操作程序:

（2）操作程序:

（2）操作程序:

(4) 花泥插花 （3）切口弯枝法

（4）卷叶法

（7）修叶变形法

（8）叶片拉丝法

（11）枝叶弯折法 （14）树枝倒插法 夹枝固定法 （3 ）瓶口插架固定法 （6）附枝固定法 （7）集团捆扎法 （12）叶片破损法 （4）切口固定法 （8）花插座连体法 1、 餐厅插花的重点是宴会台的插花。 2、 插花就是为进一步增加宴会热烈的气氛。

3、 宴会摆设花卉要根据宴会厅的场地、餐桌布局，以及主办单位的要求而定。 能力测试 操作要求 配分 得分

能够分辨不少于 50种餐厅常用的插花花材 根据餐厅环境和顾客特点设计 3 — 5种插花的主题并选择相应的 花材、工具和花器

做好准备，分类放置在工作台上

将花泥合理固定在花盘或花瓶上，修剪观叶植物 将修剪好的茎叶插在花泥上， 保证一次到位且能够基本表现岀插

花的形态

修剪花卉，先插主花，再根据插花主题的需要合理地插辅花和装饰物 插花过程中手法细致、灵活，不折坏花茎或碰落花瓣、叶片，所 有花材保证清洁、花形美观无损伤

工作台始终保持整洁， 修剪的废弃物及时清理，

选择的所有工具

都至少使用一次

完成的插花作品适当整理和适量喷水，以没有水珠滴下为宜 盘花主花最高离桌面不超过

15厘米，瓶花根据瓶高适当调整，

以不阻挡视线为标准

完成的插花作品结构紧凑，色彩以3—4种为宜，所有花卉疏密有致 完成一件作品时间在 15分钟以内

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餐饮服务与实训任务书

实训内容

1、 餐前会服务程序与标准

由餐厅

经理或领班负

责，总结前一

天的工作，讲解当日工作任

务。

（1） （2） （3） （4） （5） （6）

、 模拟情景：餐前会 班级 实训项目 实训目的

餐前会

学号^

I 实训时

1学时

实训方法 课前布置 任务

通过对餐前会基础知识的讲解和训练，使学生能够意识到餐前会的重要性， 了解餐前会的内容， 掌握餐前会操作程序与标准， 为接下来的服务工作打下良好的

基础。

设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。 基础知识：餐前会的内容、开好餐前会 的要点。

准备工作：检查仪表、工作区域和工作用 品，了解厨房供应情况。

检查服务人员的仪容、仪表及服务工具是否备好。

了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜肴的原料、口味及烹调方法。 介绍客人情况以及重要客人的接待工作。 向服务员说明客人的投诉及处理解决方法。 总结前一天的工作，讲解当日工作要点。 其他部门对本部门的意见及请求协作事项。

1、 餐厅有座位时的迎宾服务

（1） 服务程序与标准 ① 迎接客人。 ② 引位。 ③ 拉椅让座。 ④ 送上菜单。 ⑤ 记录。

（2） 模拟情景：餐厅有座位时的迎宾服务

2、 餐厅已满时的迎宾服务

（1） 服务程序与标准 ① 迎接客人。 ② 引位。 ③ 拉椅让座。 ④ 送上菜单。 ⑤ 记录。

（2） 模拟情景：餐厅已满时的迎宾服务

1、 遇到VIP 前来就餐时，餐厅经理应在餐厅门口迎接。

2、 如引位员迎领客人进入餐厅而造成门口无人时，餐厅领班应及时补位，以 确保客人前来就餐时有人

迎接。

3、 如客人前来就餐而餐厅已满座时，应请客人在休息处等候，并表示歉意。 待到餐厅有空位时应立即

安排客人入座。也可以将客人介绍到饭店其他餐厅就餐。

4、 弓I 位员在安排餐座时，应注意不要将客人同时安排在一个服务区域内，以 免有的服务员过于忙

碌，而有的则无所事事，影响餐厅服务质量。

5、 如遇带儿童的客人前来就座，引位员应协助服务员送上儿童座椅。

任务

的要求。 品。

实训内容

要点提示

餐饮服务与实训任务书

餐饮服务与实训任务书

实训内容

1、 开启酒瓶操作方法

(1) 葡萄酒的开启 (2) 香槟酒的开启

2、 握瓶姿势

3、 斟酒三步法

4、 斟酒要领

(1) 斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒标朝外，显示给客人。

(2) 斟酒时，身体微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈 字形侧身而立。 (3) 斟酒时，瓶口距杯口 2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。 (4)

斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕顺时针旋

转

45度，使最后一滴酒均匀地分布到 瓶口边沿上，

不至于滴落在客人的身上或餐布上。

(5) 斟酒时做到不滴不洒，不少不溢。

5、 托盘斟酒服务程序与标准

6、 徒手斟酒服务程序与标准

7、 模拟情景：葡萄酒、香槟酒的开启模拟、托盘斟酒、徒手斟酒模拟训练

1、 斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液的流 速，学会巧用腕力。瓶内酒量越少，

酒液的流速越快，容易溅岀杯外。

2、 斟酒时，不要站在客人左侧，不准站在一个位置为左右两位客人斟酒，不 准隔位斟、反手斟。

3、 如果由于操作不慎，将酒杯碰翻，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起, 检查有无破损。同时用干

净的餐巾将酒液吸干，重新斟酒。

4、 瓶内酒水不足一杯时，不宜为客人斟酒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒 用两只酒瓶同斟，宾客会

误以为自己是多余的。

5、 斟酒时，因为泡沫较丰富，极易沿杯壁冲岀杯外，所以斟酒的速度要慢些, 可以盐酒杯的前壁流入杯

内，也可以分两次斟倒。

6、 开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人，避免气体喷溅到客人。

7、 酒液、汽水混合在一只杯中时，应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液的

班级 实训项目 实训目的

学号^

实训方法

课前布置 任务

斟酒服务

酒服务基础知识的讲解和操作技能的训练，

使学生了解斟酒服务的方

式、方法，斟酒的顺序和时机，斟酒前酒质的检查与冰镇和温热，掌握斟酒的操作 要领与标准，达到熟练操作，不滴不洒，不少不溢的训练要求。

~设计模拟场景,~老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。学生分组进行, 相互点评。 基础知识：斟酒服务要求(斟酒方式、 标准、方法)、斟酒顺序与时机、中西 餐宴会斟酒要求、检查酒

质、展示酒水、 酒水的冰镇与温热。

实训时间

4学时

准备工作：准备好客人点用的酒水和酒 具、检查酒水质量。

要点提示