蜂蜜掺假检测方法分析总结

蜂蜜掺假检测方法分析总结

李兆锦广东医科大学药理学

[摘要]蜂蜜具有较高的营养价值和保健功能,深受消费者的青睐，但猖狂的掺假行为与复杂多样的掺假手段已成为社会关注的焦点。本文综述分析了目前各种蜂蜜掺假鉴别技术的优缺点，对新的检测技术进行展望。

[关键词]蜂蜜；检测；掺假

在最新国家蜂蜜标准GB 14963-2011中，首先规定了蜂蜜的含义，即“蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物融合后，经充分酿造而成的天然甜物质”。其成分复杂包括蛋白质、氨基酸、维生素、有机酸、色素、蜂花粉、激素、微量元素等[1]。《神农本草经》把“石蜜、蜂子、蜜蜡”列为上品，指出有“除百病、和百药”的作用，且“多服久服不伤人。” 《蜜蜂赋》中写道：“散似甘露，凝如割脂，冰鲜玉润，髓滑兰香。百药须之以谐和，扁鹊得之而术良。”可见其营养价值和功效之高，不法分子在巨大的商业利益驱动下，大肆作假，极大损害了蜂农、消费者和正规蜂蜜生产企业的利益。然而蜂蜜成分复杂、内部组分含量变化范围大等特征使得掺假造假容易，也使得蜂蜜品质检测技术遇到了很大的挑战。为使我国蜂蜜产业的健康发展，对建立一套灵敏、高效、准确的蜂蜜掺假鉴定方法具有非常重要的意义与价值，为建立蜂蜜掺假鉴定方法提供理论依据与实施基础。

1.造假手段

蜂蜜造假手段越来越多，随着检测方法的不断发展，造假手段也越来越多。但总的可分为以下几种[2]：（1）直接往蜂蜜中添加白糖或其他糖分（2）给蜜蜂喂食糖水（3）用白糖、明矾、香精等调出全假蜂蜜[3]。

2.鉴别方法

2.1传统鉴别法

对于一般的消费者来说，掌握一些普通简单的鉴别蜂蜜真假的方法尤为重要。首先是观察其颜色深浅，是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状，有无沉淀、杂质、气泡等；嗅其气味是否清香宜人；最后是品尝其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感[4]。与蜂蜜接触最多的蜂农，他们建议，对于优劣蜂蜜，可以从如下几个方面进行区分[5]：第一，用碘酒判断是否有添加物。挑出一点蜜，兑入一两滴碘酒，如果蜂蜜变色（变色后为黑色略带蓝色）则说明该蜂蜜经过了后期加工，添加了白糖等物质。如果滴入碘酒不褪色，则说明该蜂蜜为正宗蜂蜜。第二，用纸巾检测是否含有水分。取一点蜂蜜放在纸巾上，如果蜂蜜很快扩散，说明其中添加了水分。反之，则说明该蜂蜜中没有添加水分，是比较纯的蜜。第三，看蜂蜜是否会结晶。一般而言，如果蜜糖好的话，会随着气温降低而产生结晶（如凝固的猪油一般）。而假蜂蜜一般不结晶。不过如果假蜂蜜中加入白糖，在一定条件下也会出现类似结晶的东西，在瓶底形成沉淀。但真蜂蜜结晶较为松软，放在手上很容易捻化，假蜂蜜析出的白糖沉淀较为致密，放在手上时，会有沙砾感。第四，纯正的蜂蜜表面无大量气泡，掺有淀粉的蜂蜜，会显得混浊不清，透明度差。第五，优质蜂蜜口感醇厚、回味绵长，给人一种芳香甜润的感觉，或有极轻微的淡酸味；质量较次或假蜂蜜，则会出现除香甜味外的其他异味，如掺糖蜜，白糖味较浓，掺淀粉的蜜，甜度下降香

味减弱。此外，还可以用烧红的铁丝鉴别假蜂蜜，将其插入蜂蜜中片刻即抽出,假蜜铁丝上有附着物，纯蜜则十分光滑，不附杂质[6]。这些方法简单易行，有一定的适用性，但还需要结合丰富的经验才能准确地判断蜂蜜的真假。

2.2理化鉴别法

蜂蜜的理化指标包括水分、还原糖含量、酸度、蔗糖含量、淀粉酶值、费氏反应等[7]。通过测定这些参数，可对蜂蜜进行质量控制或掺假的初步判断，但是由于掺假技术的提高，这些理化指标基本上都可以人为改变，因此仅依靠理化指标分析已不能达到鉴别蜂蜜真假的目的。

2.3花粉鉴别法

花粉是天然蜂蜜的重要标志，也是蜜蜂的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素物质的主要来源，通过对蜂蜜中的花粉分析及蜜源植物花粉的形态比较研究，来确定蜂蜜的来源、产地、种类[8]。史琦云等[9]通过提取15种蜂蜜中花粉粒，采用醋酸酐分解法处理，通过对不同蜜源花粉的形态特征及数量的显征检验，鉴定出蜂蜜的品种和纯度，是一种快速、有效的方法。但由于自然界中蜜源植物种类繁多，其花粉形态各异，特征千变万化很为复杂，存在较大的不确定性，也有可能人工加入花粉粒。

2.4碳稳定同位素分析法

高等植物由于不同光合作用途径而在碳稳定性同位素固定上具有显著的生物歧视效应，其13C与12C比值在不同类别植物中不同。翟宗德等[10]应用同位素比率质谱法测定了蜂蜜中的C4植物糖的含量，考察了方法的重复性与检出限。针对测量数学模型建立了同位素比率质谱法测定蜂蜜中C4。植物糖含量不确定度的评定方法。但该技术也有局限性，对于不法分子利用C3植物淀粉转化而来的糖和糖浆掺假时，则难以鉴别。

2.5色谱法

色谱分析法包括GC,HPLC,TLC,IC, LC-IRMS，针对蜂蜜中不同糖组分或掺假组分进行分离检测，可以是单组分检测也可以是多组分的指纹图谱分析。许多研究报道，通过色谱技术分析蜂蜜中的多酚、有机酸、挥发性物质、氨基酸以及矿物质含量等，可鉴定蜂蜜的植物来源质量等。Ruiz-Matute等[11]利用GC-MS法检测蜂蜜中掺入高果糖菊粉糖浆(HFIS)，确定菊粉三糖作为检测蜂蜜中掺入高果糖菊粉糖浆的标志性化合物。Megherbi等[12]采用HPAEC-PAD对蜂蜜中添加玉米糖浆的掺假进行鉴别，可以检测出蜂蜜中掺入1%的玉米糖浆量。但若糖浆在掺杂前已经经过了处理，该方法就无效，应用受到了一定的限制。

2.6检测酶活性法

蜂蜜中酶值的测定方法多种多样,有分光光度法、试管比色法、碘-淀粉比色法等。李军生等[13]对真、假蜂蜜中淀粉酶活性及淀粉酶同工酶谱带差异进行测定分析。结果表明,天然蜂蜜在较高温的条件下,随着贮存时间的延长,其蛋白质含量和酶值就会明显下降。而假蜂蜜其蛋白质含量和酶值均没有明显的变化。酶法法比较费时，同时不能很好地反映蜂蜜中真正酶的主流，对于蜂蜜掺假鉴别还需要结合其他技术。

2.7差热分析法

DSC是根据纯蜂蜜和掺假糖浆具有不同的热力学特征进行测定。Cordelia等[14]采用DSC测定了甜菜糖浆、甘蔗糖浆、糖类代用品等掺假物，可以利用Tg变化来区分花蜜和糖浆；但对于糖类代用品掺假则不易检出。

2.8旋光法

不间种类的蜂蜜一般都具有稳定的旋光性，大多数为左旋，由于掺入不同旋光性的糖分，旋光度发生变化。史琦云等[15]通过测定蜂蜜不同处理状态下的旋光度及还原糖总量,并进行计算可得到葡萄糖、果糖和蔗糖含量。为蜂蜜质量的检测提供了一个可靠的方法。该方法简捷易行，但易受样品的pH值和测定条件稳定性的影响。

2. 9指纹图谱法

指纹图谱法它是一种综合的、宏观的和可量化的鉴别手段，目前已广泛应用于食品品种和质量的鉴别。周梦遥[16]运用HPLC-ECD的方法建立了蜂蜜抗氧化活性成分的指纹图谱,为解决蜂蜜品种鉴定,掺假鉴别提供依据。Li Shuifang等[17]利用拉曼光谱法对掺假蜂蜜进行了相关研究，研究发现采用PLS-LDA对天然蜂蜜中掺入果葡糖浆、麦芽糖浆以及果葡糖浆和麦芽糖浆的准确识别率分别为91.1%、97.8%、75.6%。但天然蜂蜜和掺假蜂蜜的光谱图具有极高的相似性，往往需要借助于模式识别方法进一步分析，才能达到检测的要求。

3 总结

随着蜂蜜掺假成分越来越复杂，造假水平越来越高，难以有一种检测方法能保证结果的准确性。如传统的方法，快速简单，仅靠感官便可完成，但带有一定的主观性、经验性和不确定性，只适合做初步判断分析。理化或仪器鉴别准确性较高，需要有一定的试剂和设备，较为复杂，针对某种检测技术的造假手段，目前难以有一种科学有效的检测方法来保证结果的准确性，迫切需要开发寻找新的检测方法。由于不同品质蜂蜜香味物质呈香规律、特征香气不同，智能嗅觉分析技术或许是一种高效、可行的方法，Wei Zhenbo等[18]利用电子鼻对分析不同蜜源的蜂蜜，正确识别率可以达到95%，这或许是一种可行的方法。但是，要从根本上解决造假事件，需要加大打假力度，强化蜂蜜和蜂蜜制品市场监管，从源头和根本上解决制假事件，使蜂蜜市场得到根本性好转。

4参考文献

[1] 顾雪竹.蜂蜜的现代研究及应用现行国家标准在鉴别蜂蜜掺假方面存在的缺陷. 中国实验方

剂学杂志, 2007. 13(6): 70-73.

[2] 张静, 养蜂人揭秘假蜂蜜. 现代养生B, 2010(4): 19-20.

[3] 郭先增,朱道远.人造蜂蜜与正品蜂蜜的鉴别. 时珍国医国药, 2004. 15(6): 355-355.

[4] 裴高璞.蜂蜜质量市场动态及掺假检测方法现状分析. 食品科学, 2013(15): 329-336.

[5] 沈晓聪, 蜂蜜新标准,教你辨真假. 环境, 2011(12): 62-65.

[6] 刘力, 李艳, and 崔红华, 蜂蜜的商品质量监控方法及其伪品的鉴别. 中医函授通讯,

1994(06): 39-40.

[7] 鲍会梅, 真假蜂蜜理化指标的分析. 食品科技, 2010(04): 284-288.