白酒基础知识培训2-酒文化

夜光杯——“至于饮葡萄酒嘛，当然要用夜光杯了。古 人诗云：‘葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。’要知 葡萄美酒作艳红之色，我辈须眉男儿饮之，未免豪气不 足。葡萄美酒盛入夜光杯之后，酒色便与鲜血一般无异 ，饮酒有如饮血。岳武穆词云：‘壮志饥餐胡虏肉，笑 谈渴饮匈奴血’，岂不壮哉！”
琉璃杯——“饮这玉露酒，当用琉璃杯。玉露酒中有如 珠细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处。”
在文学艺术的王国中，“酒神精神”无 所不往，它对文学艺术家及其创造的登 峰造极之作产生了巨大深远的影响。因 为自由、艺术和美是三位一体的，因自 由而艺术，因艺术而产生美。
例：诗人与酒
“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称 臣是酒中仙。” ---杜甫《饮中八仙歌》 “醉里从为客，诗成觉有神。” ---杜甫《独酌成诗》 “俯仰各有志，得酒诗自成。” ---苏轼《和陶渊明饮酒》 “一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”
酒神精神（续）
中国的“酒神精神”以道家哲学为源头 。庄周主张：“物我合一，天人合一， 齐一生死”。庄子高唱绝对自由之歌， 倡导“乘物而游心”、“游乎四海之外 ”。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆 尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步 的千里马。
追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱， 是中国酒神精神的精髓所在。
青铜爵——“至于这高粱美酒，乃是最古之酒 。夏禹时仪狄作酒，禹饮而甘之，那便是高粱 酒了。令狐兄，世人眼光短浅，只道大禹治水 ，造福后世，殊不知治水甚么的，那也罢了， 大禹真正的大功，你可知道么？”令狐冲和桃 谷六仙齐声道：“造酒！”祖千秋道：“正是 ！”八人一齐大笑。祖千秋又道：“饮这高粱 酒，须用青铜酒爵，始有古意。至于那米酒呢 ，上佳米酒，其味虽美，失之于甘，略稍淡薄 ，当用大斗饮之，方显气概。”
5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是 我国传统酒的变革期。
（三）酒器
1、酒器发展的历史 形成期：青铜酒器 发展期：瓷器、金银器 鼎盛期：金银器 创新期：玻璃、锡壶
2、酒器类型
盛酒器：尊、卣、瓶 煮酒器：爵、角、斝 饮酒器：觥 、觚 、杯
闲情雅致话酒器
问刘十九（白居易）
白酒基础知识培训
课程提纲
一、什么是白酒 二、白酒起源与文化
一、什么是白酒
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。 其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。
“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑， 蒸令气上，用器，滴露。” --《本草纲目》
可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。
白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“ 白酒”、“白干酒”。
现在学术界比较接近的看法是： 仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高 手；人们把酒的发明权归在他的 名下，大概是基于一种名人崇拜 、名人效应的传统心态。
“杜康造酒说”
“一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造 酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间 流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康 ”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷 纭：许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君 主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守 ，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于 杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此 江统的否定是正确的。
猿猴造酒的传说
《粤西偶记》中，还有这么 一段记载猿猴“造酒”的 说法：平乐等府山中猿猴 极多，善采百花酿酒。樵 子入山得其巢穴者，其酒 多至数石。饮之香美异常， 曰：“猿酒”。
“起源于唐代”
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有 出现。李肇写的《国史补》中的：“ 酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒 为“春”），可见在唐代，烧酒之名 已广泛流传了。田锡写的《曲本草》 中说：“暹[xiān]罗酒以烧酒复烧二 次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十 数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封 ，埋土中二三年绝去烧气，取出用之 。”
二、白酒起源与文化
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。
“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有 饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方”。
----《酒法》晋代文人 江统
“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中 发现的，由粮食或果品自然发酵而成。 江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方， 淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了粮食、果品郁积， 久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。
---杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》 “雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”
---南宋政治诗人张元年 ……
因酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。
例：画家、书法家与酒
不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法 中，酒神的精灵更是活泼万端。
郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板 桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他 耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月 只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
客中作（李白）
兰陵美酒郁金香，玉碗盛来瑚珀光。
但使主人能醉客，不知何处是他乡
《笑傲江湖》里的祖千秋的酒 具经
虽然是编造出来，但是却说得绘声
绘色，令人回味无穷，是金庸小说中吸
引人的绝招。祖先千秋大谈酒具经，请
看作者一一道来：<<笑傲江湖》里的
为什么叫白酒、白干酒？ 白酒就是无色的酒意思 白干酒就是不掺水的意思
定义
白酒
以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质(糖质) 原料，经蒸煮、糖化、
发酵、蒸馏、陈酿和勾 兑而酿制而成的各类白 酒。
其他蒸馏酒
以谷物、薯类、葡萄及其 它水果为原料，经发酵、
蒸馏而酿制而成的、高 酒精度(含酒精1840%)的酒。按所用的 原料不同, 又有白兰地、 威士忌、俄得克和其它 蒸馏酒（如朗姆酒、金 酒等）。
犀角杯——“这一坛关外白酒，酒味是 极好的，只可惜少了一股芳冽之气，最 好是用犀角杯盛之而饮，那就醇美无比 ，须知玉杯增酒之色，犀角杯增酒之香 ，古人诚不我欺。”
古藤杯——“这百草美酒，乃采集百 草，浸入美酒，故酒气清香，如行春郊 ，令人未饮先醉。饮这百草酒须用古藤 杯。百年古藤雕而成杯，以饮百草酒则 大增芳香之气。”
2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝， 历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。
3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北 宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。
4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚 清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。
中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以 农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的， 酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉 是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通 过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
酒文化（续）
中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产 量之丰，皆堪称世界之冠。
以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒 ”，是否就是今天的白酒？单从名字 相同还不可定论。有人认为我国民间 长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生 产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于 何时，尚待考证。故白酒起源唐代， 其论据尚欠充分。
“仪狄造酒说”
“或云仪狄”，来源于《酒经》 中“仪狄始作酒醪[láo] ”，仪狄 是夏禹的一个臣属，时代大大晚 于“三皇”；而《黄帝内经》已 有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪 醴láo lǐ ”的记载，《神农本草》 又肯定神农时代就有了酒，都早 于仪狄的夏禹时代。
青铜是红铜与锡的合金，青铜器的制 作是将冶熔的红铜和锡液体灌注在雕有 花纹的陶范中制成。
二 商周与春秋战国时期青铜酒 器
夏商周时期青铜酒器的特点：
种类繁多：觥、爵、角、尊、壶、卣、盉 。
造型奇特、纹饰繁缛怪诞，制作精美。
商周时期酒具不是一般日用品，是重要礼 器,是礼制文化的体现。
商周青铜器的纹饰、造型、铭文对后来的 书法艺术、雕刻艺术带来了重大影响，是 中国古代文化艺术史的重要组成部分。
画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。
“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。
“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无 ”。
草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如 云烟”的《古诗四帖》。……
酒史
1、公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化 早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了 漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。
古瓷杯——“饮这绍兴状元红须用古瓷杯，最好是北宋 瓷杯，南宋瓷杯勉强可用，但已有衰败气象，至于元瓷 ，则不免粗俗了。”
绪论
“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度” 酒器历史悠久： 酒器的种类繁多：尊、爵、觥、盉、杯、角、
壶、卣、方彝等等。 酒器的材质多样：陶、青铜、漆器、青瓷、金
银、玉等等。 酒具的发展变化，体现了丰富的文化生活背景
中国又是酒人的乐土。地无分南北，人无分男女老少，族无 分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。
中国更是酒文化的极盛地。饮酒的意义远不止生理性消费， 远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一 种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种 心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。
不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人 以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一 代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息 息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！
现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是 周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美 酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白 水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南 汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒 处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称 是杜康汲水酿酒之泉。