食品安全第二章

– 防止污染：如原料污染、生熟不分 – 控制繁殖：如储存不当 – 杀灭病原菌：如加热不彻底 我国细菌性食物中毒中， 70%～80%是由沙门氏菌引起， 而在引起沙门氏菌中毒的食品中， 90%以上是肉类等动物性产品
二）致病性大肠杆菌食物中毒
1. 致病性大肠杆菌特点
– 主要存在于人和动物的肠道，随粪便分布于自 然界中 – 在自然界生存活力较强，在土壤，水中可存活 数月 – 受污染的食品多为动物性食品，如肉，奶等， 也可污染果汁、蔬菜、面包 – 全年可发生，以5～10月多见
新疆一带流行的 米送乎乎’’ “米送乎乎’’ 中毒
– 在我国肉毒中毒多发区的土壤、粮谷、豆类及 发酵制品中，肉毒梭菌的检出率分别为22.2%、 12.6%和4.88% – 在日本90%以上是由家庭自制鱼类罐头食品或 其它鱼类制品引起 – 美国72%为家庭自制鱼类罐头，水产品及肉奶 制品
3. 细菌性食物中毒的 特点：
– 有明显的季节性,尤以 夏秋季发病率最高 – 动物性食品是引起细 菌性食物中毒的主要 中毒食品 – 发病率高，病死率因 中毒病原而异 – 最常见的致病菌：肠 道致病菌
不明原 因, 20% 其他, 10% 谷物和 蔬菜, 27%
动物性 食品, 42%
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第二章
细菌、真菌、 细菌、真菌、病毒 引起的食品安全问题
中国农业大学 食品科学与营养工程学院 沈群
真菌
病毒
细菌
四）副溶血性弧菌食物中毒
1.副溶血性弧菌特点 副溶血性弧菌特点
– 在温度37℃，含盐量在3%～3.5%的环境中能 极好的生长。 – 对热敏感，56℃加热1分钟可将其杀灭。 – 对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。
– 海产鱼虾的平均带菌率为45～49%，夏季高 达90%以上 – 副溶血性弧菌广泛存在于温热带地区的近海海 水，海底沉积物和鱼贝类等海产品中
六）志贺氏菌属食物中毒
是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌， 通称痢疾杆菌
1.志贺氏菌及其毒素特点
– 一般56～60℃经10分钟即被杀死 – 该菌耐寒，在37℃水中存活20天，在冰块中 存活96天，蝇肠内可存活9～10天，在牛奶、 水果和蔬菜中可生存1~2周，被污染的衣服、 用具等可带菌数月之久 – 对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死 亡
2.副溶血性弧菌食物中毒
肠道病史的带菌可达 32～35%
– 由此菌引起的食物中毒的季节性很强，大多发 生于夏秋季节，在6~10月，海产品大量上市 时 – 引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品， 如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及 咸菜或凉拌菜等，约有半数中毒者为食用了腌 制品后 – 中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被 污染
4. 预防措施
– 不要食用存放时间长的熟食品 – 注意食品的彻底加热和食用前再加热 – 要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之 前及便后必须彻底用肥皂洗手 – 不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生 水
七 ）假单胞菌属食物中毒
长期以来，我国曾多次发生酵米面，银 耳，醋凉粉，糯米团，玉米淀粉等食物中 毒事件，对引起中毒的病原菌曾认为是黄 杆菌，1987年孟昭赫 孟昭赫等通过研究并建议命 孟昭赫 名为椰毒假单胞酵米面亚种，简称为椰酵 假单胞菌
五）肉毒毒素食物中毒
1.肉毒梭菌及其毒素特点
– 肉毒梭菌广泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉积 物，尘土及动物粪便中，并可借助食品、农作 物、水果、海产品、昆虫、家禽、鸟类等传播 到各处 – 其生长繁殖及产毒的最适温度为18～30℃， 芽胞耐高温，干热180℃，5～15分钟才能杀 灭
4. 细菌对人体的危害途径
– 感染型：细菌直接参与，如沙门菌、副溶血弧 菌 – 毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 – 过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏， 如莫根变形杆菌
一）沙门氏菌属食物中毒
1. 沙门氏菌特点
– 生长繁殖的最适温度为20～37℃ – 它们在普通水中可生存2～3周，在粪便和 冰水中生存1～2月 – 沙门氏菌属在自然环境中分布很广，人和 动物均可带菌
– 患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。 患有化脓性病灶的乳牛，则奶中带菌率非常高。 – 引起中毒的食物以剩饭，凉糕，奶油糕点，牛 引起中毒的食物以剩饭，凉糕，奶油糕点， 奶及其制品，鱼虾，熟肉制品为主。 奶及其制品，鱼虾，熟肉制品为主。
– 该菌对外界环境抵抗力较强，在干燥状态下可 该菌对外界环境抵抗力较强， 生存数日，加热70℃ 生存数日，加热 ℃要一小时才能将病原菌 杀灭 – 食品被金黄色葡萄球菌污染后 在适宜的条件 食品被金黄色葡萄球菌污染后,在适宜的条件 下细菌迅速繁殖,产生大量的肠毒素 产生大量的肠毒素。 下细菌迅速繁殖 产生大量的肠毒素。 – 产毒的时间长短与温度和食品种类有关。一般 产毒的时间长短与温度和食品种类有关。 37℃需12小时或者 ℃三天才能产生足够中 小时或者18℃ ℃ 小时或者 毒量的肠毒素而引起食物中毒。 毒量的肠毒素而引起食物中毒。
2.中毒表现
– 不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、 腹泻等。病程较短，一般1~3天痊愈，很少死 亡。
3.预防措施 预防措施
– 防止葡萄球菌污染食物：要防止带菌人群对各 种食物的污染，必须定期对食品加工人员，餐 饮从业人员，保育员进行健康检查。对患有化 脓性感染，上呼吸道感染者应调换工作。要加 强畜禽蛋奶等食品卫生质量管理。 不要面对食品咳 嗽、打喷嚏，饭 前便后洗手
– 在20%～30%的CO2环境中和有糖类，蛋白质， 环境中和有糖类，蛋白质， ～ 的 水分的存在下，有利于肠毒素的产生。 水分的存在下，有利于肠毒素的产生。 – 肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸 肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物煮沸120 分钟才能被破坏， 分钟才能被破坏，所以在一般的烹调加热中不 能被完全破坏。 能被完全破坏。 – 一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在，就容易 一旦食物中有葡萄球菌肠毒素的存在， 发生食物中毒。 发生食物中毒。
1.椰酵假单胞菌特点 椰酵假单胞菌特点
– 椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸 – 米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性
2.椰酵假单胞菌食物中毒 椰酵假单胞菌食物中毒
– 发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉 类制品是引起中毒的主要原因， – 常见的食品有糯米面汤圆、小米或高粱米面制 品、马铃薯粉条、甘薯淀粉 – 多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再 加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地 生长繁殖
1. 葡萄球菌特点
– 葡萄球菌有两个典型的菌种，金黄色葡萄球菌 和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致 病作用最强，能引起化脓性病灶及败血症，可 污染食物并产生肠毒素而引起食物中毒
– 广泛分布于人及动物的皮肤，鼻咽腔，指甲下 广泛分布于人及动物的皮肤，鼻咽腔， 和自然界中，一般有30%～50%的人鼻咽腔带 和自然界中，一般有 ～ 的人鼻咽腔带 有此菌 ，金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔 金黄色葡萄球菌感染的患者其鼻腔 带菌率达80%以上，人手上可有 以上， 带菌率达 以上 人手上可有14%～44%的 ～ 的 带菌率
– 根据致病性的不同，致泻性大肠埃希氏菌被分 为产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出 血性5种 – 部分埃希氏菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成 人腹泻或食物中毒的暴发
2.致病性大肠杆菌食物
– 各类熟肉制品、冷荤、牛肉、生牛奶，其次为 蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、饮料等食品。 – 主要是受污染的食品食用前未经彻底加热
– 产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素 – 人消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性 – 很容易被碱或加热破坏而失去毒性，例如 80℃或100℃经10～20分钟则可完全被破坏
2.肉毒毒素食物中毒—肉毒中毒
– 一年四季均可发生，尤以冬春季节最多 – 引起中毒的食物多为家庭自制谷类或豆类发酵 制品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等
3.中毒表现
– 头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视，随 后咀嚼无力、张口困难、言语不清、声音嘶哑、 吞咽困难、头颈无力、垂头等 – 严重的导致呼吸困难 – 多因呼吸停止而死亡 – 肉毒中毒属于神经型食物中毒，死亡率较高
4.中毒预防
– 对可疑污染食物进行彻底加热 – 自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提 高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气 供应充足 – 不吃生酱
2.志贺氏菌食物中毒
– 全年均有发生，但夏、秋两季多见 – 中毒食品以冷盘和凉拌菜为主 – 熟食品在较高温度下存放较长时间是引发志贺 氏菌食物中毒的主要原因
3.中毒症状
– 一般情况将在6至24小时内出现症状 – 发热、呕吐、腹痛、频繁的腹泻，水样便，混 有血液和黏液 – 严重者出现（儿童多见）惊厥、昏迷，或手脚 发冷、脉搏细而弱，血压低等表现
– 防止肠毒素形成：应在低温，通风良好条件下 贮藏食物，这样不仅能防止细菌生长且能防止 肠毒素的形成。食物应冷藏，食用前要彻底加 热。 常温下剩饭应放置 在阴凉、通风条件 下不要超过4个小 时
– 不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生 水 – 制作生冷、凉拌菜时必须注意个人卫生及操作 卫生 健康人咽部葡萄球菌带 菌率可达20~40%
3.沙门氏菌食物中毒特点 沙门氏菌食物中毒特点
– 沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道， 附着于肠粘膜上，生长繁殖并释放内毒素引起 的以急性胃肠炎等症状为主的中毒性疾病。 – 一般病程3-5天，愈后良好，严重者尤其是儿 童、老人及病弱者如不及时救治，可导致死亡。
4.预防措施
微生物
藻类
原虫
一、细菌性食物中毒
1.细菌性食物中毒的概念
– 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素 污染的食品引起的食物中毒。 – 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。