乳酸菌的分离及酸奶的制作

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乳酸菌的分离及酸奶的制作

乳酸菌的分离及酸奶的制作一、乳酸细菌简介广义的乳酸菌是指一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。

乳酸细菌不是一个分类学名称，在分类上乳酸细菌涉及的有关属在二十个属以上，常见的有：属于革兰氏阳性无芽孢杆菌的乳杆菌属（如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌）；属于革兰氏阳性球菌的链球菌属（如嗜热链球菌）、乳球菌属（如乳酸乳球菌）、肠球菌属（如粪肠球菌【粪链球菌】）、明串珠菌属（如肠膜明串珠菌）；属于不规则形的革兰氏阳性专性厌氧的双歧杆菌属（如两歧双歧杆菌）；属于能形成内生孢子的芽孢杆菌属（如凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌）等。

随着对细菌分类研究的不断深入，乳酸细菌的属种变动较大，而且新属、新种也不断涌现。

乳酸细菌分布广泛，在土壤、水体、植物（根际、果蔬表面等）、人和动物（肠道、口腔、呼吸道、生殖道等）、食品（乳品、发酵食品等）、动物饲料、粪便、污泥、临床样品中都有存在。

乳酸细菌与工业、农业、医药等领域关系密切，许多种类对人体和动物的健康有益，但也有相当一部分乳酸菌能使人畜致病。

二、制作酸奶中常用的乳酸菌及其生物学特性乳酸菌在食品工业中被广泛应用，使用的乳酸菌均对人体有益，常用于发酵乳制品、果蔬汁乳酸菌发酵饮料、泡菜和酸菜、微生态制剂（益生菌剂）等生产。

制作酸奶中常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌等。

多数为同型乳酸发酵，少数为异型乳酸发酵（如两歧双歧杆菌）。

1、双歧杆菌(Bifidobacterium)细胞呈Y字形、v字形、弯曲状、勺形等多样形态，典形形态为分叉杆菌，革兰氏染色阳性，亚甲基蓝染色菌体着色不规则，无芽孢和鞭毛，不运动。

化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子，能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2：3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸，蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。

乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价

乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价在乳品加工过程中，乳酸菌是一类重要的微生物，具有良好的发酵性能和健康益处。

因此，对乳品中的乳酸菌进行分离、鉴定和评价其发酵性能是十分必要的。

一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌是一类厌氧菌，广泛存在于自然界的各种环境中，包括土壤、水体和植物表面等。

在乳品中，乳酸菌是一类重要的有益菌群，具有促进消化、增强免疫力等益生作用。

为了分离出乳酸菌，首先需要选择适宜的培养基。

常见的培养基有MRS培养基、M17培养基等，这些培养基中含有适宜乳酸菌生长的营养成分，并能抑制其他菌群的生长。

从乳品中分离乳酸菌的步骤一般包括：制备样品的稀释液、在选择的培养基上涂布样品、进行培养和筛选。

分离出的单菌落需要进行单菌株的纯化，通过反复传代培养可获得纯系的乳酸菌菌株。

对分离出的乳酸菌菌株进行鉴定是非常重要的。

常见的鉴定方法包括形态学观察、生理生化特性测试、16S rRNA基因序列分析等。

其中，16S rRNA基因序列分析是目前最常用的方法，可以准确鉴定细菌的种属。

二、乳酸菌的发酵性能评价乳酸菌作为发酵剂广泛应用于乳品工业中，因此对其发酵性能的评价非常重要。

乳酸菌的发酵性能包括发酵速度、产酸能力、抗菌活性等指标。

发酵速度是评价乳酸菌发酵性能的一个重要指标。

乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，因此通过测定乳糖消耗速度可以评价乳酸菌的发酵速度。

一般来说，发酵速度较快的乳酸菌对应的产品品质也较好。

产酸能力是评价乳酸菌发酵性能的另一个重要指标。

通过测定发酵产物中的乳酸含量可以评价乳酸菌的产酸能力。

产酸能力强的乳酸菌可以更好地发挥酸奶等乳品的保质期延长和营养价值的提升。

除了乳酸的产酸能力，乳酸菌还具有抗菌活性。

乳酸菌能够分泌有抑制其他有害菌生长的物质，对于维持肠道菌群平衡具有重要作用。

因此，评价乳酸菌的抗菌活性也是一项重要的指标。

综上所述，乳品中乳酸菌的分离鉴定和发酵性能评价是乳品加工过程中不可或缺的一环。

通过合理的分离鉴定方法和科学的评价指标，能够筛选出优良的乳酸菌菌株，并确保乳品的品质和安全。

酸奶制作及乳酸菌的分离计数

酸奶制作及乳酸菌的分离计数1、实验目的1、学习自制酸奶的方法。

2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。

3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。

4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。

5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。

二、实验原理酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。

酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。

酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。

其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。

根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。

此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。

因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。

3、实验器材1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml（2）MRS琼脂培养基200ml(3)MRS液体培养基10ml3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱4、实验步骤1、实验的准备（1）配制LAB半固体培养基100ml，MRS琼脂培养基200ml，MRS液体培养基10ml（2）用量筒各量取自来水225ml至2锥形瓶中，用移液管移取4.5ml至4支试管中（3）将培养基进行分装，用无菌移液管吸取9mlLAB半固体培养至6支试管中，用无菌移液管吸取5mlMRS液体培养基至2根试管中，用无菌移液管吸取10mlMRS琼脂培养基至2根试管中制作两个斜面（4）用报纸进行包扎试管，移液管，锥形瓶，培养皿，然后放入灭菌锅进行灭菌2、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。

发酵实验报告三、乳酸菌的分离和酸奶的制作

发酵工程学实验报告实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的1.掌握分离纯化微生物的基本方法2.掌握酸奶制作的基本原理3.学会酸奶的制作方法二、实验设备与材料1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。

2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/人）等。

3、培养基：乳酸菌分离用乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；pH6.8。

配制250mL/组，装于2个三角瓶三、实验原理1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。

（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖（半乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。

3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。

四、实验方法步骤（一）乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法1、倒平板（约6块/100ml）2、制备酸奶稀释液（1）将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水（自备）中，摇动5min；（2）用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液，加入盛有4.5mL无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液；（3）再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液；（4）以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。

酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2

酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。

用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。

分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。

再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。

关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。

酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。

酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。

2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。

材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。

2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。

将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。

将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。

(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。

酸乳的制作和乳酸菌的分离

因此，酸乳不仅是一种具有很高吸收率和消化率的乳制品，而且还是一种对某些疾病具有治疗效果的乳制品。
自制酸乳的原理
市售的酸乳中含有活性的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，从中取样后在无菌条件下接种到鲜乳中，在42℃的条件下培养4小时，依靠上述两种微生物的协同发酵作用发生一系列生化反应，冷藏考题
为什么融化后的培养基要冷却至45℃左右才倒平板？要使平板菌落计数准确，需要掌握哪几个关键？为什么？试比较平板菌落计数法和显微镜下直接计数法的优缺点及应用。当你的平板上长出的菌落不是均匀分散的而是集中在一起时，你认为问题出在哪里？用倒平板法和涂布计数法，其平板上长出的菌落有何不同？为什么要培养较长时间（48h）后观察结果？
课外阅读材料：酸乳的发酵过程
实验器材
仪器：玻璃杯，铝箔，10ml移液管，高压蒸汽灭菌锅，恒温水浴锅，恒温培养箱，冰箱材料：鲜乳200ml，酸乳、白砂糖各少许
实验步骤
1.准备工作：
实验前，准备一个洁净的玻璃杯与一支10ml移液管，玻璃杯盖上铝箔，移液管加过滤嘴后装入金属桶中，对其进行灭菌处理。
实验器材
仪器：试管、温箱、培养皿、涂布棒、移液管、石棉网、三角架、煤气灯、记号笔等材料：乳糖牛肉膏蛋白胨培养基、市售酸乳样品（含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种活性菌）
实验步骤
1.熔化培养基
将事先制备于三角瓶中已灭菌的培养基置于电炉上加热使其熔化，加热时必须不时摇动三角瓶，以免受热不均而引起瓶底爆裂。待培养基完全熔化后，置一旁冷却至 55－60 ℃。
实验器材
菌种：市售酸乳样品（含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种活性菌）培养基：乳糖牛肉膏蛋白胨培养基实验仪器：温箱、接种环、培养皿、煤气灯、显微镜、试管等

乳酸菌的分离及酸奶的制作

乳酸菌的分离及酸奶的制作本页仅作为文档页封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March乳酸菌的分离及酸奶的制作生物科学091研究背景及意义乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。

乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。

目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。

近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。

所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。

酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“21 世纪的绿色食品”, 是一种“功能独特的营养品”。

它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。

因此，从发酵乳制品中分离性能优良的乳酸菌，制作真正的健康、绿色的食品，对促进我国发酵乳制品工业的发展具有重要的意义。

目前市售的各种酸奶制品中, 作为发酵剂的乳酸菌, 通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌。

用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合培养发酵的乳酸饮品能补充人体肠道内的有益菌，维持肠道的微生态平衡，且含有易于吸收的营养素，具有抑制腐败菌、提高消化率、防癌及预防一些传染病等功效，并能为食品提供芳香风味，使食品拥有良好的质地。

保加利亚乳杆菌（）:长杆形，直径1-3mm左右,能产生大量的乳酸。

酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低 pH能防止一些微生物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在37-45℃之间,对低温非常敏感。

乳酸菌的生产工艺

乳酸菌的生产工艺乳酸菌是一类益生菌，可以利用乳糖等碳源和氮源发酵产生乳酸，并具有促进肠道健康的作用。

乳酸菌的生产工艺通常包括以下步骤：制备发酵基质、接种乳酸菌菌种、发酵、分离、固态培养等。

首先，制备发酵基质。

乳酸菌的发酵基质通常以牛奶、豆浆、酸奶、蔬菜汁或果汁等为主要原料，经过加热、杀菌、过滤等处理，去除杂质和微生物，以确保发酵过程的纯净度。

接下来，将乳酸菌菌种接种到发酵基质中。

乳酸菌菌种通常来自于已经纯化得到的优良菌株或已经培养得到的活菌粉，接种时先将菌种培养到适宜生长状态，然后将其加入到发酵基质中。

为了提高发酵效率和产酸能力，还可以添加合适的辅料，如糖类、蛋白质和氨基酸等。

然后，对发酵基质进行发酵。

发酵通常是在恒定的温度和PH值条件下进行。

发酵温度一般在30-40摄氏度之间，pH值在5-7之间。

发酵时间一般为24-48小时，过程中乳酸菌利用发酵基质中的碳源和氮源，进行乳酸发酵，生成乳酸和二氧化碳等产物。

发酵结束后，需要对发酵液进行分离。

分离可以采用离心、过滤或者沉淀等方法。

主要目的是得到纯净的乳酸液，去除活菌体和沉淀物。

最后，可以选择将乳酸液进行浓缩或者进行固态培养。

浓缩可通过蒸发、溶剂萃取或者逆渗透等方法将乳酸液浓缩，得到高浓度乳酸。

固态培养则是将乳酸液与适当的固态培养基相混合，形成含有乳酸菌的固体发酵剂，可以制成乳酸菌粉或乳酸菌乳酸。

总之，乳酸菌的生产工艺主要包括制备发酵基质、接种乳酸菌菌种、发酵、分离和固态培养等步骤。

这些步骤都需要严格的控制温度、PH值和杂质等因素，以确保乳酸菌的生长和乳酸的产生。

通过优化工艺条件和菌株选择，可以提高乳酸菌的产酸能力和发酵效率，从而得到高质量的乳酸产品。

酸奶中乳酸菌的分离检测及纯化ppt课件

【实验材料、仪器与试剂】
实验材料：市售乳酸饮料或酸奶。实验仪器：保温箱、高压蒸汽灭菌锅、水浴锅、培养皿、试管、涂布器、酒精灯等。实验试剂：脱脂乳试管、脱脂奶粉、5%蔗糖水、 1.6%溴甲酚紫、95%乙醇溶液、酵母膏、琼脂、无菌水
【实验步骤】
1、1.6%溴钾酚紫牛乳培养基的制备
2、脱脂乳试管的制备
3、酸奶中乳酸菌的分离 4、乳酸菌的检测、纯化培养
（1）、1.6%溴甲酚紫牛乳培养基的制备
配料：（A）液：脱脂奶粉100g，水500ml，加入1.6%溴甲酚紫、乙醇溶液1ml， 80℃灭菌20min。（B）液：酵母膏10g，水500ml，琼脂20g ，pH6.8， 121℃湿热灭菌20min。操作：（1）、按照配方正确称取所需药品放于烧杯中，在搪瓷杯中加入所需水量，玻棒搅匀，加热溶解，用1N NaOH或1N HCl调pH，加琼脂溶化，加热过程要不断搅拌，可适当补水。琼脂完全溶解后倒入250mL的锥形瓶中，贴上标签，在高压锅中灭菌20min。（2）、灭好菌的A液和B液趁热充分混合，并在酒精灯的附近趁热倒平板。
10ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml
10-1
花园酸奶 90ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水 9ml无菌水
10-2
10-3
10-4
10-5
10-6
10-7
另留一管不稀释留作对照（CK）
（2）、分离方法
A．平板划线接种环挑取10-1菌液，按无菌操作对标有”10-1”的3个平板进行划操作；划线完毕后，盖上皿盖，倒置放在40℃恒温培养箱中培养48小时。
B．平板涂布

乳酸菌制作酸奶实验报告

乳酸菌制作酸奶实验报告
实验目的：探究乳酸菌在酸奶中的作用及其制作过程。

实验材料：
1. 牛奶（500ml）
2. 酸奶（含活性乳酸菌，适量）
3. 温度计
4. 温度控制器（加热作用）
5. 高温消毒锅
6. 试管
7. 试管架
8. 高压锅
9. 餐具消毒液
实验步骤：
1. 用餐具消毒液清洗干净所有实验用具，以确保实验环境的卫生。

2. 500ml牛奶倒入高温消毒锅中，加热至85℃度，持续加热五分钟，杀灭牛奶中
的细菌并破坏酶活性。

3. 关闭加热，将牛奶放入高压锅中，加压三分钟，提高牛奶温度快速降低。

4. 等待牛奶降温至45℃左右，向其中加入适量的酸奶，搅拌均匀，将乳酸菌注入。

5. 将搅拌均匀的牛奶倒入试管中，放入试管架上，放入温度为45℃的温箱中，保持30分钟。

6. 取出试管，观察牛奶的凝固情况和酸奶的味道，记录观察结果。

实验结果：
1. 实验所得酸奶，状如凝固状、细腻黄白色，味道酸甜。

2. 实验中所用酸奶倒入温度为45℃的牛奶中，乳酸菌开始进行发酵作用，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸、凝固。

实验结论：
1. 乳酸菌在酸奶制作过程中起到了关键的作用，通过发酵作用使牛奶变酸、凝固。

此过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸。

2. 酸奶的制作过程需要控制好温度，确保温度在适宜的范围内进行。

实验讨论：
1. 实验中未加入其他添加剂如糖、果酱等，所得酸奶只有酸甜味，如果希望添加其他口味，可以在酸奶制作完成后再进行添加。

2. 实验中所得酸奶为自制酸奶，所以活性乳酸菌的含量较高，有助于促进肠道健康。

乳酸菌的分离及酸奶的制作

乳酸菌的分离及酸奶的制作乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，常见于发酵食品中，特别是酸奶中。

乳酸菌通过产酸作用，可以改变食品的酸碱度，增强味道和保存食品的能力。

因此乳酸菌的分离和酸奶的制作具有重要的实际意义。

1.选择合适的发酵食品作为样品，如酸奶或发酵乳。

2.将样品进行稀释，然后分别接种在适宜的培养基上，如牛乳琼脂培养基或MRS培养基。

3.培养基应保持在适宜的温度，通常是37°C，促使细菌的生长。

4.观察培养基上的菌落形态，标记明显异于其他菌落的菌落。

5.使用无菌技术，将单独的菌落分离到新的培养基上。

6.对新培养的乳酸菌菌株进行纯化和鉴定，如形态学观察、生理生化特性检测等。

酸奶的制作主要是通过乳酸菌进行发酵来实现的，以下是一种常见的酸奶制作方法：1.选择新鲜的牛乳作为原料，最好使用全脂牛乳，因为全脂牛乳中的脂肪能够提供乳酸菌生长所需的营养。

2.将牛乳煮沸并冷却至40-45°C，这是乳酸菌生长的最适温度。

3.加入适量的酸奶发酵剂，这可以是商业化的酸奶菌干粉或者是之前分离得到的纯化乳酸菌菌株。

4.用搅拌器均匀地搅拌牛乳，以确保发酵剂充分混合。

5.将搅拌均匀的牛乳倒入适宜的容器中，并加盖保温。

可以使用保温箱或温暖的地方来保持发酵温度。

6.将容器放置在温暖的地方，保持温度在37-43°C之间，使乳酸菌进行发酵。

发酵时间通常为6-8小时，但可以根据个人口味和偏好进行调整。

7.发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，以停止乳酸菌的发酵过程。

8.酸奶制作完成后，可以根据个人口味添加适量的糖、水果、坚果等作为调味品。

通过乳酸菌的分离和酸奶的制作，我们可以获得高质量的酸奶产品，并且能够自己调整酸奶口味和营养成分。

此外，乳酸菌的分离和酸奶制作对于学术研究和食品工业也具有重要意义，可以深入了解乳酸菌的功能和应用，以及改善食品的质量和口感。

乳酸菌的分离及饮料的制备

嗜热链球菌（S.thermophilus）：卵圆形，直径0.7－0.9微米，呈对或链状排列，无运动性。为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
本研究对市售主要品牌酸奶中乳酸菌进行了分离鉴定，并进一步探讨制备酸奶条件（温度、时间等），以达到最佳的天然酸奶质量效果，为广大消费者选购高品质酸奶提供理论支撑。
2．比较采用乳酸菌混合发酵的酸乳比单菌发酵的酸乳口感和风味哪个更佳？为什么？
乳酸菌混合发酵的酸乳口感和风味更佳。酸奶发酵基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸。乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而是整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。因此单菌发酵的酸乳口感比较单一，乳酸菌混合发酵的酸乳口感则比较丰富并且风味更佳。
一、实验目的
1.掌握培养基的配制方法和高压蒸汽灭菌锅的使用方法。
2.掌握菌种的分离纯化方法。
3.了解乳酸菌的生长特征。
4.学会制作乳酸菌饮料的方法。
二、实验内容
乳酸菌的分离纯化
1．无菌操作倒平板、十倍稀释、划线分离，恒温培养
2．菌落观察与镜检
3．筛选生产用菌株
优化酸奶制作条件
.菌落形态观察：乳白色边缘不整齐，稍呈半球状凸起，实心菌落。
个体形态：半透明细杆状链状排列，大量时呈发丝状堆积。初步认为乳杆菌。
2）配制脱脂乳试管培养基，分装试管，包扎，灭菌备用。
脱脂乳试管培养基成分：20g脱脂奶粉，285ml灭菌水。
配制好的脱脂乳培养基分装到15支试管中。
（3）选取经初步鉴定的乳酸菌典型菌落，用接种环挑取转至脱脂乳试管中，40℃培养箱中培养8～24h。若牛乳出现凝固，无汽泡，呈酸性，涂片镜检细胞为杆状或链球状（两种形状的菌种分别选入），革兰氏染色显阳性，则可将其连续传代4～6次，最终选择出在3～6h能凝固的牛乳管，作菌种待用（革兰氏染色方法）

乳酸菌分离制作酸奶的实验报告

乳酸菌分离制作酸奶的实验报告实验报告：乳酸菌分离制作酸奶摘要：本实验旨在通过分离乳酸菌并制作酸奶的方法，检验其对牛奶的发酵作用及产酸能力。

首先，使用MRS琼脂培养基筛选出乳酸菌，然后将筛选得到的乳酸菌培养至稳定并筛选出最优菌株。

在石蜡油浴中控制发酵温度，制作乳酸酸奶。

结果显示，乳酸菌具有发酵能力，并能将牛奶转化为酸奶。

本实验结果可为酸奶生产工艺提供一定的理论依据。

关键词：乳酸菌、酸奶、分离、发酵、牛奶引言：酸奶是一种由牛奶经乳酸菌发酵制成的乳制品。

它具有很高的营养价值和保健功效，对人体健康有益。

酸奶的制作过程主要依赖于乳酸菌的发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸。

因此，充分了解乳酸菌的发酵特性对于酸奶的生产具有重要意义。

实验目的：1.分离筛选具有较高产酸能力的乳酸菌。

2.探索乳酸菌对牛奶的发酵作用。

3.制作乳酸酸奶并评估其质量。

材料与方法：1.材料：酸奶、牛奶、MRS琼脂培养基、蒸馏水。

2.仪器：培养皿、试管、恒温培养箱、石蜡油浴。

3.方法：a.分离乳酸菌：取适量酸奶和牛奶混合，均匀地涂抹在MRS琼脂培养基上，培养于恒温培养箱中37℃下48小时。

b.从培养基上选择纯培养基成独立菌落的乳酸菌，接种于MRS培养基中，再次传代定植。

c.选择最优菌株：通过观察不同菌落的形态和产酸量，在接种过程中筛选出最优菌株。

d.制作酸奶：取适量最优菌株培养物，加入5%的牛奶中，加入酸奶中的菌株用于酸奶制作。

将牛奶菌株混合物放入石蜡油浴中，保持恒温（42℃）发酵约12小时。

e.评估酸奶质量：检测酸奶的质地、味道和酸度。

结果与讨论：通过上述实验步骤，我们成功地分离出多株产酸能力较高的乳酸菌，并筛选出最优菌株。

经过发酵，最优菌株能够将牛奶发酵为酸奶，酸奶的质地、味道和酸度也得到了良好的保持。

这说明最优菌株的发酵作用有效，并能将牛奶中的乳糖转化为乳酸。

酸奶的产酸性能使其具有更好的口感和营养特性。

结论：本实验成功地分离出产酸能力较高的乳酸菌，并以之制作了酸奶。

酸奶生产工艺流程(带图)

酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下:乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。

后者先冷却接种发酵，后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产.一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现，因此要先搅拌,分装，再发酵.带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。

酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点)5。

发酵的操作条件及终点判断（难点)配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。

乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。

琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加.均质的目的是：防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，改善口感。

一般采用高压均质机.均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃，均质压力为9.81～24。

5MPa。

杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织.③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件:90℃、15min。

经杀菌后的混合料冷却到40~45℃备用。

还可以采用高温瞬时杀菌.操作:135—140℃加热２秒左右。

这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味.酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2：1-1:1）.②发酵剂的制备:母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2：1～1：1。

酸乳的制作和乳酸菌的分离

倍比稀释图解
→
→
1.取移液管
2.吸酸乳原液
↓ 3.注入第一支试管
←
←
6.注入第二支试管
5.吸取1ml10-1稀释液 4.吹吸混匀,成10-1稀释液
4.涂布
取6块乳糖牛肉膏蛋白胨平板，每2块一组，分别在皿底边缘以10-4、10-5、 10-6做标记。
取出一支1ml移液管，吸取0.2ml相应浓度的菌悬液，左手将皿盖在火焰旁打开一缝，然后将菌液滴在平板中央。
将已接种的鲜乳放入42℃温箱中发酵培养4h，转入10 ℃ 冰箱冷藏过夜后，即成可食用的酸乳。
思考题
在90℃消毒完成后，为什么要等冷却至室温后才能将酸乳接种入鲜乳中？
鲜乳经过接种，在42 ℃发酵4h之后能否直接饮用？在 10 ℃的冰箱中冷藏过夜的目的是什么？
第二部分：平板菌落计数法
实验目的
实验5 酸乳的制作和乳酸菌的分离
本次实验内容包括:
酸乳的制作平板菌落计数法平板划线分离与斜面接种技术
第一部分:酸乳的制作
酸乳的营养价值
酸乳能在肠道内抑制有害微生物的生长，经常饮用酸乳，其中含有的活性乳酸菌在肠道内繁殖，产生的乳酸能抑制其他有害微生物的生长，避免人体产生毒素，保证人体健康。
6.计数
将培养后的平板取出，挑选菌落数在30～300之间的平板，从培养皿底部数出菌落数，并根据其稀释度推出样品中的活菌数量。
每毫升中菌落形成单位（cfu/ml）＝同一稀释度的平均菌落数×稀释倍数×5
实验结果
稀释度
10－4
1 2 3 平均
10－5
10－6
1 2 3 平均 1 2 3 平均
倒平板：每组倒平板 10块。

应用微生物学实验

应用微生物学实验————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一、酸奶生产菌的分离纯化及应用一、实验目的和内容了解乳酸菌的生长特性，学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法。

内容包括：1. 从新鲜酸乳中进行乳酸菌的分离纯化；2. 乳酸菌饮料制作；3. 自制乳酸饮料质量的品尝。

二、原理酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品，具备鲜奶的全部营养成分，含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、乳糖酶和活性乳酸菌等。

在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口，别具一番风味。

乳酸菌具有把奶类中的乳糖转化成乳酸的功能，称为乳酸发酵。

在形成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质，从而导致了pH 值的下降，当达到乳类蛋白质的等电点时（如牛奶蛋白质的等电点约在pH4.5 左右），引起蛋白质的沉淀，使原来流动性较大的乳类，因凝固作用而变成类似果冻的胶状物，称之为“凝乳”。

不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。

这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

和普通牛奶相比，酸奶的最大特点是含有大量活着的微生物，是具有生命力“活”着的特殊食品。

酸奶中的微生物根据它们功能分为2大类：1．发酵用乳酸菌：是指那些起源于奶制品长期用于酸奶制造的乳酸菌。

2．生物活性用乳酸菌：是近年从人体分离、驯化而成具有特定生物活性的乳酸菌，基本都是后述的益生菌。

创意论文(无糖凝固型酸奶) 张立垚

实验论文题目:乳酸菌的分离及酸奶的制作院系名称：生命科学与技术学院专业班级：生物技术（制药）学生姓名：张立垚学号：2011032026指导教师：弥春霞完成日期：2012年11月11日摘要酸奶是指在添加乳粉的乳中加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌使乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物，其营养价值相对较高。

本实验将用一些糖醇代替蔗糖制作开发一种酸奶制作工艺和方法。

酸奶并不是真正的无糖，而是在酸奶的制作过程中用不同的糖醇代替蔗糖制作出无糖的酸奶，是低热量的酸奶。

在酸奶的制作过程中分别用木糖醇，麦芽糖醇，山梨糖醇代替蔗糖进行实验，最后得出木糖醇添加到酸奶中其风味更加，再用不同糖量进行实验并通过感官评价来对实验品进行评价，最终确定添加13%木糖醇糖量是最合适的。

本课题通过单因素实验得出：发酵时间6h、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种添加量为0.12%、发酵温度40-43℃、木糖醇添加量13%时制作出的酸奶感官评分高；同时酸奶的风味最好，组织状态最好，色泽最好。

从而得出用木糖醇制作无糖酸奶添加13%木糖醇做出来的酸奶比较容易被人接受。

关键词：酸奶无糖发酵感官评价Title The study of sugar-free set yoghurt and process design AbstractYogurt is referred to the milk with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus lactic acid fermentation and made the curdy product, the finished product must contain a lot of microorganisms, their nutritional value is relatively high.Surar-free set yoghurt is not real without sugar, but in yogurt production with different sugar alcohol instead of sucrose to produce sugar-free set yogurt, yogurt is low in calories. In the yogurt making respectively using xylitol, maltitol, sorbitol to replace sucrose experiment, finally draw the xylitol is added to the yogurt flavor more, with different sugar content of the experiment and the sensory evaluation of experiment evaluation, finally determined to add 13% xylitol sugar is the most appropriate.This topic through single factor experiments: the fermentation time of 6h,Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus mixed strain fermentation temperature, adding 0.12%40-43C, xylitol added13% when making the sensory score easy to be accepted by people.Keywords:Yoghurt Sugar free Fermentation Sensory evaluation目录1．引言 (1)1.1研究目的和意义 (1)1.2研究现状 (1)1.2.1国内外发展历史及前景展望 (1)1.2.2酸奶工业现状分析 (3)1.3酸奶 (4)1.3.1酸奶的简介 (4)1.3.2酸奶的保健功能 (5)2．实验材料和方法 (6)2.1原料……………………………………………………………………………错误！未定义书签。