炭烤生蚝2
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炭烤生蚝
(杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品)
亮点:
加入酱油,吃起来有酱香味,而不是传统的姜蒜味。
味型:
酱香,蒜蓉味,可根据客人需要蘸食不同酱料。
配方提供:
谢文兵,于1995年接触烧烤料理,从事厨师行业十余年。擅长烧烤,新派特色烧烤小吃,有丰富的烧烤经验,现任杭州古墩路“紫樱花”烧烤总厨。
何智奇点评:
生蚝的烤制和酱料均不错,生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好,两面金黄焦香,如果一面烤的话,要烤6分钟,这样一面干香,一面焦香。
原料:
生蚝6只(进口),蒜末30克,姜末15克,葱白(碎)15克。
调料:
盐3克,味精2克,花雕酒5克,海天海鲜酱油5克,胡椒粉
0.5克,色拉油30克,香油5克。
注:
以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝,现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多,如:黑椒汁、日式烧汁等,可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。但是还会有很多客人反映菜品口味单调,于是本店又调了三种特色口味酱,客人可以根据口味,将烤好的生蚝再蘸酱食用。
1、麻辣酱
配料:
柠檬汁25克,番茄酱8克,辣椒酱4克,黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黄酒6克,红糖6克,蒜末3克。
制法:
将所有材料混合均匀即可。
2、五味酱
配料:
酱油8克,香油10克,黑醋8克,白醋8克,番茄酱12克,蒜蓉5克,姜末4克,辣椒粉4克。
制法:
将所有材料混合均匀即可。
3、蒜泥酱
配料:
蒜蓉8克.酱油10克,味精2克,花雕酒3克,白醋3克,细砂糖4克,胡椒粉2克。
制法:
将所有材料混合均匀即可。
制作方法:
(1)生蚝开壳取肉,用手轻轻搓洗生蚝肉,冲净里面的泥沙。(2)锅入色拉油,放入蒜末、姜末小火煸出香味,烹入盐、味精.花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀,即为烤汁。
(3)将洗干净的生蚝装入壳中,再放到炭火炉上,烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟),再继续烤半分钟,呈白色略带嫩黄。生蚝肉翻面,随即淋入烤汁。
(4)按同样方法烤另一面,烤好后淋烤汁上桌即可。
注意:
烤生蚝选炭很重要,一定要用大块、正品的木炭,这种炭乌黑发亮,炭贡较硬。
另附厨艺专家徐永刚关于“炭烤烧汁生蚝”的介绍:
所谓炭烤就是用木炭烤制。一般用专业的炭烤炉,底下放点燃的木炭,上面放铁丝网,将提前腌制的海鲜放铁网上烤制,为海鲜增添些炭烤香味。腌制口味可根据个人口味调制,如蒜蓉可加辣椒酱,豆豉口味可以加蒜蓉,还可调烧汁味、沙嗲味、咖喱味等。
我们以“炭烤烧汁生蚝”为例,其制作步骤是:
原料:
生蚝10只。
调料:
特制腌料52克,圆葱末、蒜蓉各3克,香油适量。
特制腌料配比:
韩国烧肉汁30克、味精、鸡精各5克,胡椒粉2克、黄油10克
制作方法:
(1)将10只生蚝宰杀洗净,取肉,用干毛巾吸去外部水分。(2)将生蚝肉加韩国烧肉汁30克、味精、鸡精各5克,胡椒粉2克、黄油10克腌制5分钟,生蚝壳底部分别放圆葱末、蒜蓉各3克,将腌好的生蚝肉放于壳内,将壳放在烧热的铁网上烤约6-8分钟,待出香味,烤熟即可,出菜前可在原料表面刷上香油。这就是原汁原味的炭烤生蚝。
关键:
1、一般用来烤海鲜的炭炉高约80厘米,用铁架支起,长约一米,宽约三十厘米,装满木炭,一半备用,一半燃烧。烤海鲜之前要点燃炭火,使其生出火苗,这时架上一铁丝网,把去
壳洗净的生蚝摆在丝网上,一次可放三四十只,三两分钟,摆放完毕,然后拿扇子猛扇风,火苗从蚝中窜起。此时可听到生蚝发出“吱吱”声,冒起水泡即烤熟。
2、海鲜在烧烤过程中,时间越长,水分流失越大,口感也就越干涩。所以海鲜炭烤前要提前腌好,尽快烤制,也可前刷一层烧烤酱或炭烤海鲜专用烧汁(市场有售),这样可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷得过多,而造成食物过咸。信息无价,恭喜发财