炭烤生蚝2

炭烤生蚝
（杭州“紫樱花”烧烤店招牌菜品）
亮点：
加入酱油，吃起来有酱香味，而不是传统的姜蒜味。

味型：
酱香，蒜蓉味，可根据客人需要蘸食不同酱料。

配方提供：
谢文兵，于1995年接触烧烤料理，从事厨师行业十余年。

擅长烧烤，新派特色烧烤小吃，有丰富的烧烤经验，现任杭州古墩路“紫樱花”烧烤总厨。

何智奇点评：
生蚝的烤制和酱料均不错，生蚝两面烤共需要用4分钟才能烤好，两面金黄焦香，如果一面烤的话，要烤6分钟，这样一面干香，一面焦香。

原料：
生蚝6只（进口），蒜末30克，姜末15克，葱白(碎)15克。

调料：
盐3克，味精2克，花雕酒5克，海天海鲜酱油5克，胡椒粉
0.5克，色拉油30克，香油5克。

注：
以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝，现在市场上提供的烤生蚝的烤汁也很多，如：黑椒汁、日式烧汁等，可以利用这些成品烤汁烹调各种口味的生蚝。

但是还会有很多客人反映菜品口味单调，于是本店又调了三种特色口味酱，客人可以根据口味，将烤好的生蚝再蘸酱食用。

1、麻辣酱
配料：
柠檬汁25克，番茄酱8克，辣椒酱4克，黑胡椒粉3克，蚝油5克，辣椒粉5克，黄酒6克，红糖6克，蒜末3克。

制法：
将所有材料混合均匀即可。

2、五味酱
配料：
酱油8克，香油10克，黑醋8克，白醋8克，番茄酱12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克。

制法：
将所有材料混合均匀即可。

3、蒜泥酱
配料：
蒜蓉8克．酱油10克，味精2克，花雕酒3克，白醋3克，细砂糖4克，胡椒粉2克。

制法：
将所有材料混合均匀即可。

制作方法：
（1）生蚝开壳取肉，用手轻轻搓洗生蚝肉，冲净里面的泥沙。

（2）锅入色拉油，放入蒜末、姜末小火煸出香味，烹入盐、味精．花雕酒、酱油、胡椒粉、香油调匀，即为烤汁。

（3）将洗干净的生蚝装入壳中，再放到炭火炉上，烤至生蚝肉边起泡(约1分半钟)，再继续烤半分钟，呈白色略带嫩黄。

生蚝肉翻面，随即淋入烤汁。

（4）按同样方法烤另一面，烤好后淋烤汁上桌即可。

注意：
烤生蚝选炭很重要，一定要用大块、正品的木炭，这种炭乌黑发亮，炭贡较硬。

另附厨艺专家徐永刚关于“炭烤烧汁生蚝”的介绍：
所谓炭烤就是用木炭烤制。

一般用专业的炭烤炉，底下放点燃的木炭，上面放铁丝网，将提前腌制的海鲜放铁网上烤制，为海鲜增添些炭烤香味。

腌制口味可根据个人口味调制，如蒜蓉可加辣椒酱，豆豉口味可以加蒜蓉，还可调烧汁味、沙嗲味、咖喱味等。

我们以“炭烤烧汁生蚝”为例，其制作步骤是：
原料：
生蚝10只。

调料：
特制腌料52克，圆葱末、蒜蓉各3克，香油适量。

特制腌料配比：
韩国烧肉汁30克、味精、鸡精各5克，胡椒粉2克、黄油10克
制作方法：
（1）将10只生蚝宰杀洗净，取肉，用干毛巾吸去外部水分。

（2）将生蚝肉加韩国烧肉汁30克、味精、鸡精各5克，胡椒粉2克、黄油10克腌制5分钟，生蚝壳底部分别放圆葱末、蒜蓉各3克，将腌好的生蚝肉放于壳内，将壳放在烧热的铁网上烤约6-8分钟，待出香味，烤熟即可，出菜前可在原料表面刷上香油。

这就是原汁原味的炭烤生蚝。

关键：
1、一般用来烤海鲜的炭炉高约80厘米，用铁架支起，长约一米，宽约三十厘米，装满木炭，一半备用，一半燃烧。

烤海鲜之前要点燃炭火，使其生出火苗，这时架上一铁丝网，把去
壳洗净的生蚝摆在丝网上，一次可放三四十只，三两分钟，摆放完毕，然后拿扇子猛扇风，火苗从蚝中窜起。

此时可听到生蚝发出“吱吱”声，冒起水泡即烤熟。

2、海鲜在烧烤过程中，时间越长，水分流失越大，口感也就越干涩。

所以海鲜炭烤前要提前腌好，尽快烤制，也可前刷一层烧烤酱或炭烤海鲜专用烧汁（市场有售），这样可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

信息无价，恭喜发财。