餐饮服务基本技能之托盘
餐饮服务基本技能 托盘 托盘的基本知识
二、托盘的种类
（二）根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。
二、托盘的种类
（三）根据形状分有长方形量：轻托和重托
轻托
重托
轻托就是托送比较轻的物品 或用于上菜、斟酒时的操作 ，所托的重量一般在5公斤 以下。轻托一般在客人面前 操作，因此熟练程度、优雅 程度及准确程度就显得十分 重要。轻托也是评价服务人 员水平高低的标志之一。
是托载较重的菜点和物品时使 用的方法，所托重量一般在10 千克左右。
三
托盘的作用
• 长方形托盘 一般用于托运菜点和盘碟等较重的物品
• 圆形托盘 主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等
• 银托盘
主要用于递送账单和信件等
目录
托盘的定义 托盘的种类 托盘的作用
一
托盘的定义
一、托盘的定义
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员 的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
二
托盘的种类
二、托盘的种类
（一）托盘根据制作原料分，有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶 木防滑托盘。
基本服务技能之托盘课件
托盘的握法
01
02
掌握托盘
指法
03 调整力度
托盘的高度
与腰线一致 灵活调整
托盘的平衡
重心掌握
移动技巧
稳定姿势
托盘的技巧
托盘行走的技巧
保持平衡
步速适中 注意安全
托盘上物品的摆放技巧
分类摆放
将同类物品放在一起，方便管理 和取用。
保持平稳
确保托盘上的物品平稳放置，避 免倾斜或滑落。
重心稳定
合理安排物品的摆放位置，使托 盘重心稳定，不易翻倒。
在这些场所，托盘主要用于商品的陈 列、展示和运输，提高商品的整洁度 和美观度。
THANKS
托盘的负重技巧
控制重量 分散负重 调整姿势
托盘的注意事项
托盘时的安全注意事项
确保托盘上的物品不会滑落
1
注意行走姿势
2
避免在潮湿或光滑的地面上行走
3
托盘时的卫生注意事项
保持托盘清洁 注意个人卫生 遵循食品安全规定
托盘时的礼仪注意事项
注意仪态
尊重顾客
礼貌待人
托盘的实际应用
酒店餐饮服务中的应用
托盘在酒店餐饮服务中主要用 于传送菜品、饮料和餐具，确 保食物的新鲜和清洁，以及提 高服务效率。
托盘的使用有助于保持服务员 的姿态优雅，避免直接用手触 碰食物，提升客户体验。
托盘的大小和形状需根据不同 的物品和场合选择，以确保安 全、稳定地传送物品。
物流运输中的应用
在物流运输中，托盘主要用于货 物的集装化运输，即将货物放置 在托盘上，形成一个整体，便于
基本服务技能之托盘课件
目录
托盘的概述
托盘的定义
托盘：是一种用于承载物品的平台或架子，通常由木材、金属、塑料等材料制成。 在服务行业中，托盘常被用于传递、摆放和展示各种物品，如酒水、餐具、食品等。
餐饮服务基本技能 托盘 托盘的操作
二、轻托操作程序
▪托盘行走：
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随 着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。
二 、 轻 托操作程序
端托盘行走的步法：
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满 ，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走 时有以下四种步伐：
7 落托 操作姿势、方法正确，托盘 操作姿势不正确，未将托盘平稳放于工作台，托
平稳地放到工作台，再安全
盘打翻等，每项扣1分
10
取出物品
合计
100
二、轻托操作程序
▪护托：
⒈身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前。 ⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。
二、轻托操作程序
▪托盘下蹲：
⒈下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。 ⒉双膝并拢。
二、轻托操作程序
▪落托：
⒈落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘。 ⒉托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身体略向前倾；将托盘一边放在 备餐柜边上，用右手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起身；将托盘内 物品取下放置备餐柜上。
二、轻托操作程序
▪装盘 :
盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的 里边，轻物、底物放在外边；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品 在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面 。
装盘时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的菜同易散发 味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢 烫伤客人。装酒或成品饮料时，商标朝外，以便于向宾客展示。
10
于胸部
4 行走 行走姿态优美，头正肩平， 行走时未能头正肩平，上身挺直，脚步乱套，有
餐饮服务六大操作技能及基本能力
餐饮服务六大操作技能六大操作技能是指托盘、摆台、餐巾折花、斟倒酒水、上菜、分菜六项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、塑料的、以及胶木制品，以胶木的最为常用。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘托盘随时保持干净盘底与盘面。
一般装盘是重物、高物、贵物在里档，靠近身体一边；轻物、低物、便宜的在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸腹部。
重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快堕步伐自然摆；右手；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不碰发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动，随时保持平衡。
注：左撇子可根据习惯，用相反的手。
2.摆台（1）铺台布分清主人位，右手边是主宾位，左手边是副主宾位，对面是副主人位。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。
方台布四角均匀对称与桌脚垂直，圆台布四周下垂长短均匀。
铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称，成正米字形；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相同；注：当餐位是单数时，主人位对面是空的，副主人位是没有餐具的。
《酒店餐饮服务技能》课件——托盘斟酒
托盘斟酒
一、斟酒的重要性
斟酒操作技术动作的正确、迅 速、优美、规范，往往会给顾客留 下美好印象。
服务员给客人斟酒时，一定要 掌握动作的分寸，不要讲话，姿势 要优雅端庄，注意礼貌、卫生。
二、托盘斟酒要领规范的站位： 务员的右腿在前， 插站在两位客人 的座椅中间。
服务员面向客人， 右手持瓶，瓶口 向客人左侧依次 进行斟酒。托盘 要稳。
三、托盘斟酒基本要求
左手托盘，右手持 酒瓶斟酒，注意托 盘不可越过宾客的 头顶，而应向后自 然拉开，注意掌握 好托盘的重心。
四、斟酒的注意事项
斟啤酒 速度要慢些， 也可分两次斟或使啤 酒沿着杯的内壁流入 杯内。
操作不慎而将酒 杯碰翻时，应向 宾客表示歉意， 立即将酒杯扶起， 检查有无破损。
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餐饮服务基本技能之托盘
餐饮服务基本技能托盘与端托服务【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。
【实训时间】**学时【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学员操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；一、托盘（Serving Tray）概述（一）托盘的意义托盘是餐厅服务中餐前摆台；为顾客端送酒水、菜点等各种物品；餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。
端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。
为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。
（二）托盘的种类1、按制作材料分：（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。
一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。
（2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。
金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP接待中使用。
其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。
（3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。
（4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。
2、按规格的大小分：圆形托盘规格：大号（45cm、55cm）；中号（40cm、35cm）；小号（30cm及以下）等三类。
餐厅服务员托盘技能培训
汇报人：XXX 2024-01-28
目录
• 托盘技能培训概述 • 托盘种类与选择 • 托盘操作技能训练 • 托盘服务流程与规范 • 托盘服务中常见问题及解决方案 • 培训效果评估与提升建议
01
CATALOGUE
托盘技能培训概述
培训目的与意义
提高服务员托盘技能 水平，提升服务质量
物品摆放与调整策略
物品摆放
根据菜品和饮品的形状、大小和重量进行合理摆放。重的、 高的物品应放在托盘内侧，轻的、低的物品放在外侧。同时 要注意色彩搭配和造型美观。
调整策略
在行走过程中，如果发现托盘内的物品有滑动或倾斜的趋势 ，应及时调整重心和角度，保持托盘平稳。同时要注意观察 前方路况和障碍物，提前做好避让和调整的准备。
递送菜单
双手递上菜单，介绍餐厅的特色菜品和当日推 荐。
点菜服务
耐心倾听客人的点菜需求，准确记录并复述确认 。
上菜服务
按照上菜顺序，将菜品轻放在托盘上，送至客人桌 前，报出菜名并简要介绍。
酒水服务
根据客人需求，提供酒水推荐、开瓶、斟酒等服 务。
更换餐具
留意客人用餐进度，及时更换用过的餐具，保持桌面整 洁。
托盘服务中常见问题及解决方案
物品滑落预防与处理措施
保持托盘平稳
在行走过程中，服务员应始终保持托盘平稳，避免突然转身或急停导 致物品滑落。
合理摆放物品
根据物品的大小、重量和形状，合理摆放在托盘上，重的物品应放在 托盘底部，轻的物品放在上面，以保持托盘平衡。
使用防滑垫
在托盘上放置防滑垫，增加物品与托盘之间的摩擦力，防止物品滑落 。
培训内容与方法
01
02
03
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
一、托盘1、托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）和胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形与长方形托盘。
2、整理装盘。
应该根据用途合理选择托盘。
同时要保证整洁。
在托盘下更好使用胶垫防止滑动。
装盘时一般是重物、高物在里；轻物、低物在外，先上桌物品在上、在前，后上桌物品在下、在后。
二、斟倒酒水1、宾主位置划分。
服务员站在宾客的右后侧。
入座后，用托盘显示酒种，以供客人选择。
倒酒时从主宾开始2、斟倒姿势。
身体微向前倾，右脚伸入两张椅子之间，左脚微微踮起，右臂伸出进行斟倒，左手托住托盘并略向外出，身体不要贴到宾客。
三、摆台1、铺台布。
站在主位一侧，用双手将台布抖开铺到台面上，台布折缝要朝上；转盘底座，要压在“十字”折缝印上。
铺台布两种方法：推拉法、渔翁撒网法。
2、其他物品摆放。
烟灰盅：方台放在花瓶一侧，摆放位置要统一，大台“品”字形摆放；鲜花：一般在小方台正中或转台的中心。
四、餐巾折花1、餐巾折花的作用餐巾折花主要是起到突出主题、美化席面、卫生保洁的作用。
它的要求是简单美观、拆用方便、形象逼真、各具特点、刻意求新、选形生动、主次分明、变化多样2、餐巾折花的基本技法。
主要有叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种；五、上菜上菜位置、顺序：一般从副主位右边与第二位客人间的空隙处侧身上菜。
顺序一般是先上冷，再热，后上汤、点心和水果。
六、分菜1、分菜用具：主要是分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：主要有桌上分计式、二人合作式、旁桌式分菜三种方法。
3、顺序：①先主宾后主人，然后顺时针方向依次分派。
②先主宾然后第二主宾，按顺时针方向依次分派，后主人。
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员掌握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。
熟练掌握并巧妙运用这些基本功，就能把餐饮服务工作做得灵活自如。
一．托盘托盘是每一个餐厅服务员务必掌握的一门服务技术。
服务员走菜，为客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。
（一）托盘的类别及用途托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）与胶木制品，根据用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。
大托盘，通常用于运送菜点，酒水与盘碟等较重物品；中，小托盘通常用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘（直径20厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。
（二）整理装盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或者垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。
根据物品的形状，体积大小与作用的先后，进行合理装盘。
通常是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。
先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。
重量分布要均匀，做到安全稳妥与方便易于递送。
（三）托姿托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指与手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。
重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。
（四）注意事项第一，端托时注意卫生。
轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或者扶住前内角。
第二，托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。
第三，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。
二．斟酒在餐厅里，不管中，西餐的便饭，中餐通常酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会与西餐宴会，常常由服务员斟酒。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务:按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等;按形状托盘可分为长方形,椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型.托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻，重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘—-将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内;遵循“先用在前，后用在后；重高在内，轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便！3、起盘-—左脚向前跨一步,使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底；右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平，掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角，将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘—-在运盘时，一要平稳，二要注意避让客人。
上台服务时，要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净，放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀，靠近托盘的重心，同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮服务技能托盘技术标准
餐饮服务技能托盘技术标准1范围本标准规定了餐饮托盘操作所应遵守的操作方法、要求及注意事项。
本标准适用于餐饮部使用托盘操作的员工，也可用于管理者对托盘操作的质量检验。
2 基本要求2.1 托盘的基本要求是：端平走稳、汤汁不洒，菜不变形、清洁卫生。
3 操作规范3.1 端托与理托：3.1.1 托盘端托:按其所托重量分为：轻托和重托两种：3.1.1.1 轻托：用中、小圆盘或小条盘端菜送酒。
因其所托的重量比较轻，所以叫轻托。
3.1.1.2 重托：重托主要用于托送较多的菜品、酒水和空盘碟。
盘中的重量一般在 2.5-5千克之间。
重托的盘子要选用质地坚固的大、中长条盘。
由于重托的托盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦拭干净。
3.1.2 理托：高的、重的、后用的放在托盘里侧，低的、轻的、先用的放在托盘外侧。
3.2 端托盘行走的要领3.2.1 起托：立于距操作台约30cm处，左脚前，右脚后，屈腿垂腰，上身挺直微前倾，左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，右手搭在托盘边缘向外拉，掌握好重心后，起身站起。
3.2.2 落托：同样左脚前，右脚后，先将托盘的一端，搭在桌面上，后将托盘推到整个桌面上为准。
3.2.3 行走：头正、肩平、上身挺直，两眼平视前方。
3.3 端托盘行走时一般使用五种步法：3.3.1 常步：常步即是使用平常行进的步伐，要求步距均匀，快慢适宜。
3.3.2 快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
主要是端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味3.3.3 碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的步速行进。
主要适用端汤，此种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
3.3.4 垫步：垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐，一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3.3.5 跑楼梯步伐：跑楼步伐是传菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。
餐饮服务的基本技能
2．铺台布
中餐宴会使用圆桌，一般10位客人用直径为160厘米的圆桌，选用220*220厘米的台布。桌布除盖满全桌外，还应下垂40厘米左右达到椅面的高度为宜。规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。
1.理盘
理盘是先将托盘洗净、擦干，然后然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑动的作用。
2.装盘
装盘是根据所装物品的重量、形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一面），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在后面饮用前要求对酒进行降温处理。处理方法一般为冰镇。冰镇的方法如下：
1.冷藏：用冰箱冷藏
2.用冰桶降温：将酒插入放有冰块的冰桶中10分钟左右，即可达到冰镇效果。
3.溜杯：用冰块对杯具进行降温处理。服务眼手持酒杯的下部，杯中放入一小块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。
（二）温烫（升温）
中餐摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆，所以各地区/各饭店中的中餐摆台大同小异。
（一）摆台用具
1.餐碟（亦称骨碟，渣碟）
餐碟是进餐中吃冷，热菜和放骨，刺等用的盘，一般选用直径为15厘米左右的圆盘。
2.筷子
筷子是我国发明的餐具，最早出现在商代，其种类很多，有木筷，竹筷，漆筷，骨筷，象牙筷，象牙筷是筷子中的佼佼者，适用于高级宴会。
2.西餐宴会斟酒顺序：
西餐宴会用酒较多，也特别讲究，几乎每道菜都配有一种酒，而且什么酒用什么杯都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人、
第二章 餐厅服务基本技能要点
– （三）餐巾花的应用
1．餐巾花型的选择 2．餐巾花的摆放注意事项
第二节
餐巾折花
• 四、餐巾折花的基本技法
– 概括起来有叠、折、卷、穿、 翻、拉、捏、掰、攥等
第二节
餐巾折花
• 五、餐巾折花图谱
第二节
餐巾折花
• 五、餐巾折花图谱
第三节
一、摆台基本要求
– – – – – – –
摆台
餐具整洁，完整无缺 手法卫生 间距恰当 便于进餐和席间服务 装饰适宜 台面清洁、整齐美观 符合各国、各名族的生活 习惯和社交礼仪
第三节 摆台
• 台面的种类
一般分为中餐台面、西餐台面、中西混合台面 • 按进餐的餐次分 • 按餐桌的形状和特点分 • 中餐台面的分类：进餐特点、摆放餐具数量、布 置方法
第三节
• 摆台顺序
– – – – – 餐桌的排列 铺台布 席位安排 餐具摆放 席面美化等
摆台
第三节
•
摆台
二、中餐宴会摆台
– （一）中餐宴会的台型设计
3.中餐粤菜的上菜顺序
拼盘（冷拼、象生拼）→虾类→热荤→汤羹→禽 肉类→鱼类→蔬菜类→饭面类→甜品/点类→水 果类
第五节 上菜与分菜服 务
– （二）中餐分菜
1.餐位分菜法
1. 2. 3. 是指服务员在每位客人的就餐位置旁用叉勺将菜肴分派到 客人的餐盘内的一种分菜方法。 分菜前，先核对菜肴，双手将菜肴上到转盘上，展示菜肴 并报菜名； 然后左手垫上餐巾，托起托盘，右手持分菜叉、勺，右脚 前、左脚后，从主宾开始沿顺时针方向逐位为客人进行分 菜； 分菜时，上身微微前倾至菜盘边与客人餐盘边上下重叠， 并做到一勺准、数量均匀，不得把一勺菜分给两位客人； 每道菜肴可留下 1/5~1/10 ，以示菜肴丰盛，也可全部分 完。
中餐厅托盘培训内容
中餐厅托盘培训内容在中餐厅工作，托盘服务是一项非常重要而且常见的工作内容。
托盘服务不仅仅是简单的托盘搬运，还包括了许多专业技巧和细节。
下面就让我们一起来了解一下中餐厅托盘培训内容。
托盘的种类和使用中餐厅常见的托盘有圆形托盘、方形托盘和玻璃托盘等。
不同种类的托盘适用于不同的场合和用途。
学员需要了解各种托盘的特点，并学会正确使用和保养托盘。
托盘搬运技巧正确的托盘搬运技巧可以有效减少工作中的意外事故并提高工作效率。
培训内容包括正确的托盘拿取姿势、托盘叠放技巧、托盘搬运时的注意事项等。
餐具摆放和装饰托盘上的餐具摆放和装饰是中餐厅托盘服务中至关重要的环节。
学员需要学会根据不同的菜品和餐桌布置合理摆放餐具，以提升就餐环境和顾客体验。
与顾客的沟通技巧托盘服务不仅仅是机械性的工作，更重要的是与顾客的良好沟通。
学员需要掌握礼貌用语、微笑服务、主动搭讪等技巧，让顾客感受到周到的服务。
应急处理能力在托盘服务中，有时会遇到突发情况，例如餐具不足、顾客意见等。
学员需要学会应对这些情况，保持冷静、灵活应变，确保服务质量和顾客满意度。
职业礼仪和形象中餐厅的服务人员需要保持良好的职业形象和礼仪，包括穿着整洁、仪容仪表、言谈举止等方面。
培训内容还包括了解职业道德和规范，提升服务态度和专业形象。
总的来说，中餐厅托盘培训内容涵盖了托盘种类、搬运技巧、餐具摆放、与顾客沟通、应急处理和职业礼仪等方面。
通过系统的培训和实践，服务人员可以提升自己的专业水平，为顾客提供更优质的服务体验。
中餐服务基本技能——托盘 PPT课件
分析结果
❖ 1. 装盘操作不当 ❖ 2. 重心安排不合理
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一.托盘的种类
❖ 1.根据制作材料的不同，托盘可分为 ❖ 塑料托盘、金属托盘、木质托盘、胶木托盘
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金属托盘
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木制托盘
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胶木托盘
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2.根据规格大小的不同
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3.根据托盘的形状的不同托盘可分为
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、信件等小
托盘的外档；先使用的物品在前、在上；后 使用的物品在下、在后，物品与物品之间要 留有一定的间隔
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三. 轻托的操作程序
❖ 1.理盘 ❖ 2.装盘 ❖ 3.起托 ❖ 4.托盘行走 ❖ 5.落托
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这节课你学 到了什么？
一. 托盘的种类 二. 托盘的用途 三. 轻托的操作程序
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练一练
❖ 学生四人为一小组练习轻托的五个 操作程序
高等教育出版社《餐饮服务与管理》
中餐服务基本技能 — 托盘
四平市职业技术教育中心 杨晓燕
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案例分析
小王是旅游学校的一名学生，因自身条 件好，被选中去一家三星级酒店做餐厅服务 员。刚上班不久的一天，酒店因接待宴会临 时缺人手，小王被叫去做值台服务。从来没
有独立工作过的小王弄得手 忙脚乱，结果为客人斟倒饮 料时不小心将放在外侧的酒 瓶碰倒，致使托盘翻盘，酒 水洒了一地。
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布置作业
❖ 熟练轻托的五个操作环节
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谢谢大家
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圆托盘
件物品
中型圆托盘、长 一般用于摆台、酒水服务、撤
方形托盘
换餐碟等
中型圆托盘、长 方形托盘
主要用于传菜、托运酒水和盘 碟等较重物品
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看视频回答问题
❖ 1.托盘的
托盘教案（五篇范例）
托盘教案（五篇范例）第一篇：托盘教案第七章餐饮服务基本技能教案一【教学目的】通过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能的演练，达到熟练端托、运用自如的效果【学习要求】通过学习，了解托盘的种类和用途。
掌握托盘的操作程序与操作要领【教学重点与难点】本部分重点包括托盘的使用方法、托盘行走及托盘注意事项【教学内容】第一节托盘一、托盘的种类及其用途（一）托盘的种类1、按照托盘的制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。
2、按照用途差异，可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。
圆托盘的直径大于36厘米的为大圆托盘；直径在32－36厘米之间的为中圆托盘；直径在20－32厘米的为小圆托盘。
长方托盘也按此规格分大、中、小三种。
（二）托盘的用途1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重的器具。
2、小方盘和大、中圆盘，一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
3、小圆盘和6寸小银盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品。
二、托盘的使用方法按所托物品轻重，有轻托和重托两种方式。
物品重量在5000克以内的，适宜采用轻托方式，物品重量在5000克以上，则采用重托方式。
（一）轻托轻托又称胸前托。
此法多用中、小型托盘，有便于工作的优点。
轻托的动作要领：1、两肩平行，用左手。
2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90°角。
3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。
大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
4、手肘离腰部15厘米。
5、右手自然下垂或放于背后。
（二）重托重托又称肩上托。
此法多用大型托盘。
重托的动作要领：1、用左手。
2、左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。
手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘的平衡。
3、托盘的位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。
4、手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角。
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餐饮服务基本技能托盘与端托服务【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学员了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。
【实训时间】** 学时【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学员操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容（1）轻托——托5 千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5 千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；一、托盘（Serving Tray ）概述（一）托盘的意义托盘是餐厅服务中餐前摆台；为顾客端送酒水、菜点等各种物品；餐后收台整理时，常用工具之一，比手推车灵活、方便，比徒手端托卫生、安全。
端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。
为了提高服务质量和服务效率，正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功，是规范化服务和文明操作的基本要求，是创造餐厅动线环境的重要要素之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。
（二）托盘的种类1、按制作材料分：（1）木质托盘,这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；同时可以根据不同的木料，可以有不同的品质。
一般较为笨重，除了在一些特色餐厅使用外，现代各餐厅较少使用。
（2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。
金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银；较为高档，一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用，或者在一些VIP 接待中使用。
其他金属类托盘较为一般托盘，使用较为广泛，特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。
（3）塑料托盘，这类托盘均采用防滑工艺处理，价格低廉，耐磨、便宜。
（4）胶木托盘，是使用最为广泛的托盘，轻便、防滑（这样方便、安全、操作简单）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。
2、按规格的大小分：圆形托盘规格：大号（45cm、55cm）;中号（40cm、35cm）;小号（30cm及以下）等三类。
餐厅席间服务常用的托盘直径40cm 较为适宜（以上均为直径长度）。
长方形托盘，分为大号方形托盘规格：长51cm*宽38cm;中号方形托盘规格：长45cm* 宽35cm；小号方形托盘规格：长35cm*宽22cm等不同型号。
3、按形状分：可分为圆形、长方形、正方形、异形四类。
其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘; 方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用;异形托盘主要用于特色餐厅或特殊要求场合。
（三）托盘的用途1 、不同类型托盘的基本用途：（1 ）大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品。
可以采用双手胸前托、重托与轻托三种方法托盘。
（2）中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
（3）小圆托盘、小方形托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、账单、收款，递送信件或高档酒品等。
（4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐较少使用。
2、按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这只是笼统分类，表明托盘的用途而已）（1）轻托（Tight Tray ）。
因托盘被平托于左胸前又称“ 平托”或“胸前托” ，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg 以下，故称轻托。
主要用大小适宜的托盘，端送体积较小，重量较轻的物品，和摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具时使用的一种托盘运送物品的方法。
（2）重托（Weight Tray ）。
因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。
因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg, 故称重托。
重托主要用大型托盘，托运大型菜点、酒水和盘碟时使用的一种托盘运送物品的方法。
值得注意的是，有的酒店在断送一些沉重物品时，不用重托的方式，而将托盘放在胸前，使用双手进行端托。
这种方式，尽管比较安全，但是对于菜点的卫生、服务动作与姿态等会有严重的影响，往往因为服务员的端托技术不过关而使用此方法。
二、托盘的基本操作程序与标准无论是轻托，还是重托，都有理盘、装盘、起托三大基本步骤，第四步是端托行走，对于有的端托，还有落台与卸盘。
每个步骤基本要求如下：（一）理盘理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。
以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。
1、根据所托的物品选择适用的托盘，根据不同的使用要求选择不同的托盘。
（选盘）2、整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。
托盘底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。
有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。
一旦出现了清洁不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅观，二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。
塑料托盘还会有风化现象，容易造成操作不安全。
因此，这类托盘应停止使用。
（查盘）3、准备好托盘各种所需物品，托盘、防滑物品、专用抹布等，各种所需托运的酒水、碗碟、筷子、菜点等是否齐全、干净、符合要求，做好理盘前的准备。
（备盘）4、清洗托盘，用清洁干燥的抹布洗净、擦拭干净，先擦托盘内部，再擦其边缘，最后擦底部。
重托的清盘要特别注意，所托物品经常与汤汁、菜品、碗碟接触，油腻比较大，清洗要特别注意。
（清盘）5、基本方法：码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾，或托盘垫布，或消过毒的专用盘巾。
或撒些水，以防止垫布滑动。
垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等、美观，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。
又可以避免托盘内的物品滑动（讲解运用口布做垫布的方法）。
（理盘）（二）装盘装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。
装盘是端托的关键环节，往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等，还影响着落台与卸盘。
1、轻托的装盘轻托物品的装盘，有以下基本原则：（1）一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗等小件物品除外）。
（2）根据所用托盘的形状码放。
用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形；用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行。
（3）无论使用哪种托盘，均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置，摆放均匀，以保持重心平衡。
（4）所有物品均按照先取、先用——在前；后取、后用——在后的原则摆放。
（5）如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全、稳妥，又便于端托服务。
（6）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响，或造成端托不稳，或卸盘时不便（特别是对于摆台）。
（7）托运酒水时，商标朝外，显示给客人。
2、重托的装盘重托物品装盘，有以下基本原则：（1）要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀；（2）注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置。
（3）装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。
（4）重托所托物品忌讳将所有物品不分大小、形状、体积无层次地混装在一个盘里，这样容易滑动，碰、撞、倒、掉、洒，甚至翻盘。
（三）端托端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。
轻托与重托的端托方法各有不同。
一般要求是：起托时，餐厅服务员站于距操作台30 cm处（以身高来调整距离），双脚分开，左脚向前迈出一步，腰与臂呈垂直向下姿势，上身略向左前倾，站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台面平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，起托，待托实后，双脚并拢，并收回右手，同时身体回复直立状。
1 .轻托轻托起托与端托要领是：（1）左手掌伸平，掌心向上，五指分开，指尖向前与操作台平行。
（2）右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分（如长方盘的一角）搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平。
（3）左手的大臂垂直，小臂与身体呈90°平伸于胸前左侧，手肘离腰部约5cm-10cm。
（4）用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触（虚托），使手指和掌心同时受力，使手掌指尖和掌根与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。
（5）右手协助左手将盘平稳托起，使盘托到身体左侧前方，盘略高于腰部，托盘托平稳后，放下右手。
（6）如遇客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让。
2 .重托重托起托与端托要领是:（1）双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的一边1/3 悬空，右手将托盘扶平、扶稳。
（2）左手伸人托盘底部，五指分开，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盘底部（实托），托住托盘底部的中心。
（3）上身前倾，双脚分开，呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状。
（4）起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。
在托起的同时手腕和托盘向左后方（逆时针方向）旋转180 度，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，托盘距肩2 cm 左右处。
（5）左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂，呈站立姿势。
（6）托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。
（7）重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。
（8）要做到盘前端稍向外，不靠嘴，盘后不靠发，盘底不搁肩，托盘要与头与发保持2cm-3cm 的距离。
（四）行走1、端托行进中，选用正确的步伐是端托服务的关键，端托行进步伐的选用应根据所托物品的需要而定。
（1）常步。
常规步伐，指步距均匀，快慢得当（一般速度），形如日常走路的端托步伐。
端托一般物品时，可选用常规步伐行走，这是端托服务中最常使用的步伐。
（2）快步。
疾步，指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐。
快步的步距大，步速较快，但不同于跑步，而是要求在稳中求快。
也就是说，在保证菜不变形、汤汁不洒、安全平稳的前提下，以最快的行走速度将物品托送到位。
（3）碎步。
小快步或小步，指端托服务中小步幅的中速行走，步距小，步速快。
采用这种步伐行走，可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。
这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
（4）垫步。
又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。
这种步伐，能使身体呈略向前倾的姿势，以便平稳地将物品放下。
当需要侧身通过或通过狭窄通道时，也采用这种步伐，一脚侧一步，另一只脚跟一步，一步紧跟一步。
（5）巧步。
技巧步，指超出常规行走的灵活多变、或快或慢、方向适当、步法多样的步伐。