营养食谱的设计

• 已知高中学生一天能量需要量为2800千卡， 早餐占全天总能量的30%。 （2分）
• 2800 × 30% = 840（千卡）
• 2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合 物的所需要的量。 （2分）
• 840 × 60% = 504（千卡）
• 3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的 需要量。 （2分）
g
晚餐 蛋白 质 质量
g
• 一、确定一日能量 • 1.查表法： （针对某一人群，例如幼儿园
小班）
• ⑴DRIs表 • ⑵能量供给量快速查看表 • 2.计算法：（针对个体或小团体平均情况）
根据身高、体重、活动强度计算日需能量
某男性就餐者，40岁，身高 172cm，体重68kg，从事中等体 力劳动，求其每日所需总能量。
人体内： 蛋白质供能比10％－15％； 脂肪供能比20％－25％； 碳水化合物供能比55％－60％ 设计时成人一般蛋白质供能比按15％计； 脂肪供能比按25％计； 碳水化合物供能按60％计
例.已知某人三餐摄入能量分别是3.012 （MJ）、 4.016（MJ）、 3.012（MJ）， 求三类产能营养素每餐各应提供多少能量
例3.晚餐应供给碳水化合物108.2 g，若以烙 饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40％、 10％、50%的碳水化合物，试确定各自的需 要量。
解：查表知，烙饼含碳水化合物51％，小米 粥含碳水化合物8.4％，馒头含碳水化合物 43.2％，则：
所需烙饼108.2×40％÷51％＝84.9（g）
需小米粥108.2×10％÷8.4％＝128.8（g）
营养食谱的制定
（计算法）
全日、每餐能量摄取量和营 养素供给量的计算
成人标准体重计算公式
◆标准体重（kg）＝身高（cm）－105
成人体质指数（BMI）计算公式
BMI＝实际体重（kg）÷［身高（m）］2
BMI正常值为18.5－23.9；＞24属超重； 25－30属肥胖； ＞30属极度肥胖
二、成年人每日能量供给量 （kcal/kg标准体重）
八、原料的营养分析与调整
方法： 将一日所有食物中的所有营养素的量分项 相加，其结果为实际值，原计算值或DRIs 表中的值为参考值。 营养素实际值与参考值差距在±10％以内 者为适合项；超出此范围以外的营养素则 需要通过调换原料的数量或品种加以调整。
例12－15岁学生带量营养食谱与分析 星期一
食谱（米饭、馒头、鸡脯三丁、虾皮小白 菜、红烧豆腐、） 原料 (大米100、面粉45、玉米面5、马铃 薯50、鸡胸肉75、 虾皮5、小白菜150、 豆腐80、青豆15、色拉油15)
练习题
已知午餐动物性蛋白质需要量为13.0g， 试设计三种动物性食物。
解：假设先选三个鹌鹑蛋（24g），羊肉50g 查表知：鹌鹑蛋含蛋白质12.3％ 羊肉含蛋白质11.1％
则：鹌鹑蛋蛋白质24 × 12.3％＝2.95（g） 羊肉蛋白质50 ×11.1％＝5.55（g）
如：再选一种动物性食物鳕鱼块，查表鳕鱼 块蛋白质含量为18.7％
例.已知三类产能营养素在三餐中的供能（如上题） 求各餐 三类产能营养素的量
解： 早餐：蛋白质0.4518×1000÷16.7＝27.0（g）
脂肪0.753×1000÷37.6＝20.0 （g） 碳水化合物1.8072×1000÷16.7＝108.2（g） 午餐：蛋白质0.6024×1000÷16.7＝36.0 （g） 脂肪1.004×1000÷37.6＝26.7 （g） 碳水化合物2.4096×1000÷16.7＝144.3 （g） 晚餐：与早餐一致
解：
蛋白质 3.012×15％＝0.4518（MJ）晚
早 餐
脂肪3.012×25％＝0.753
（MJ）
餐
碳水化合物3.012×60％＝1.807 （MJ）
蛋白质4.016×15％＝0.602 （MJ）
午 餐
脂肪
4.016×25％＝1.004 （MJ）
碳水化合物4.016×60％＝2.409（MJ）
四、分别计算三类产能营养素 每餐需要量
则：鳕鱼块质量应为（13.0－2.95－5.55） ÷18.7％＝24 （g）
七、蔬菜数量品种的确定
蔬菜按每日400－500g设计 水果按100－200g设计 选用的原料时应考虑到与前面副食的搭配、 色彩的搭配、食补养生的作用等要求。
计算一人一餐主副食带量食谱设计
• 已知某高中学生的一天能量需要量为2800 千卡，请计算出早餐主、副食带量食谱。 （保留一位小数。早餐可提供的粮谷类食 物有：大米、面粉；动物性蛋白有：鸡蛋、 酱牛肉；蔬菜类食物有：白菜、胡萝卜、 黄瓜。）
4.营养餐质量分析
• 方式一：
• （适合家庭营养餐和食堂营养餐的分析） 主副食的品种数量基本确定后，查食物成 分表，将所有原料中所含的每一种营养素 累加起来，然后与DRIS表中的各营养素参 考摄入量相比。差距在±10％以内的项即 为合格，超出较多的就需要通过调整个别 原料加以修正。
பைடு நூலகம்
• 方式二：
• （适合饭店和酒楼宴席的营养餐分析）
食谱营养分析如下
营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量
g
g
g
kcal
参考值 32 25 139
930
实际值 44.41 24.41 135.28 952
比例 % 139 97 97
102
营养素 钙 铁 锌 视黄醇Re B1 B2 Vc
mg mg mg µg
mg mg mg
参考值 480 7.2 6 320
二、 3餐能量分配
三餐能量分配餐次比分别为30%、40％、30 ％ 计算每餐能量 例.某脑力劳动者日需能量10.04MJ，求其三 餐各需多少能量 解：早餐供能 10.04×30％＝3.012（MJ）
午餐供能 10.04×40％＝4.016（MJ） 晚餐供能10.04×30％＝3.012（MJ）
三、计算三类产能营养素每餐 提供的能量
0.7 0.7 24
实际值 383 8.3 2.9 1222 0.46 0.29 39.7
比例 ％ 80 115 49 382
66 41 165
由分析结果看出该食谱蛋白质与维生素A过 多，而锌与维生素B1、B2明显不足，需要 调整。
分析中的注意事项：食物成份表中维生素A 的单位往往不一致，遇到这种情况，应将 其统一成视黄醇当量，然后才能相加，也 才能与DRIs表中的参考摄入量进行比较。
所需馒头108.2×50％÷43.2％＝125.2（g）
六、副食品种、数量的确定 （副食确定的依据是蛋白质的含量）
步骤： ⑴计算主食中蛋白质的量 ⑵副食蛋白质质量＝所需蛋白质总量－主 食蛋白质的含量 ⑶副食蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由 大豆制品提供 ⑷设计蔬菜的品种与数量
• 例.已知午餐应含蛋白质36.05g，主食 原料富强粉90g，大米100g。请确定 动物蛋白质和植物蛋白质的需要量。
谷类300－500g
产能营养素需要量计算程序
确定一日能量
早餐 能量
午餐 能量
晚餐 能量
能量
能量
能量
能量
能量
能量
能量 能量 能量
早餐 碳水 化合 物 质量
g
早餐 脂肪 质量
g
早餐 蛋白 质 质量
g
午餐 碳水 化合 物 质量
g
午餐 脂肪 质量
g
午餐 蛋白 质 质量
g
晚餐 碳水 化合 物 质量
g
晚餐 脂肪 质量
求动物性蛋白质的量与豆制品蛋白质的量。
解：查表知富强粉含蛋白质9.5％，大米含蛋 白质8.0％。
⑴主食蛋白质含量90×9.5％＋100×8.0％＝ 16.55（g）
⑵副食蛋白质总量36.05－16.55＝19.5（g） ⑶动物性蛋白质19.5×2/3＝13.0（g）
豆类蛋白质19.5×1/3＝6.5（g）
• 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥 肉和荤油；
• 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； • 吃清淡少盐的膳食； • 如饮酒应限量； • 吃清洁卫生、不变质的食物。
五、中国居民平衡膳食宝塔
油脂类25g 奶类及奶制品100g 豆类及豆制品50g 畜禽肉类50－100g
鱼虾类50g 蛋类25－50g 蔬菜类400－500g 水果类100－200g
解：查表得知，大米含碳水化合物77.6％， 富强粉含碳水化合物75.8％。
则：大米 144.31×50％÷77.6％＝93g 富强粉144.31×50％÷75.8％＝95.2g
答：需要大米93g，富强粉95.2g。
例3.晚餐应供给碳水化合物108.2 g，若以烙 饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40 ％、10％、50％的碳水化合物，试确定各 自的量。
2.计算法特点：费时；精确。
3.正常成人营养餐设计步骤
• ⑴通过查表和计算确定一日总能量，将总 能量按30％、40％、30％的比例分配到三 餐中。
• ⑵将每餐能量按碳水化合物占60％；脂肪 占25％；蛋白质占15％的供能比，分配给 三种产能营养素。
⑶将每种产能营养素应提供的能量分别除 以各自的产能系数，求出产能营养素各自 的质量。
• 在规定时间内完成试题 • 答案必须要有完整清晰的文字描述 • 准确的使用计量单位名称
• 解： • ⑴标准体重：172－105＝67（kg）
⑵体质指数：68÷（1.72）2＝23.0 属正常体形
查：成年人每日能量供给量（kcal/kg标准 体重）表 知：
正常体重、中等体力活动者单位体重能量 供给量为35kcal/kg ⑶其日需能量：35×67＝2345（kcal） 答：每日所需总能量是2345kcal。
1IU维生素A=0.3µgRE
1µgß－胡萝卜素＝0.167µgRE