烹饪专业训练测试题
厨艺答题测试题及答案
厨艺答题测试题及答案一、选择题（每题5分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡肉搭配？A. 香菇B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力答案：D2. 制作糖醋排骨时，应该先放糖还是先放醋？A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 随意答案：A3. 以下哪种烹饪方式最适合鱼的烹饪？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 花椒答案：D二、填空题（每题5分，共20分）1. 制作宫保鸡丁时，需要用到的主要食材是______、花生米和干辣椒。
答案：鸡胸肉2. 做红烧肉时，通常需要加入的调料是______、生抽、老抽和糖。
答案：料酒3. 蒸鱼时，通常在鱼身上放一些______，以增加香味。
答案：姜丝4. 炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该先放______。
答案：盐三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述一下如何制作清蒸鲈鱼。
答案：首先将鲈鱼清洗干净，然后在鱼身上划几刀，放入蒸盘中，撒上适量的姜丝和葱段，淋上少许料酒和盐。
将蒸盘放入已经烧开的蒸锅中，大火蒸8-10分钟，至鱼眼突出即可。
最后撒上葱花，淋上热油和蒸鱼豉油即可上桌。
2. 解释一下“焯水”是什么，以及它在烹饪中的作用。
答案：焯水是指将食材放入沸水中短时间加热，然后迅速捞出的过程。
它的作用主要是去除食材的腥味、血水和杂质，使食材更加干净，口感更好。
3. 请说明如何正确使用刀工切出均匀的土豆丝。
答案：首先将土豆洗净去皮，然后切成薄片，再将薄片叠在一起，切成细丝。
在切的过程中，要保持刀与土豆的角度一致，并且用力均匀，以确保切出的土豆丝粗细一致。
4. 描述一下如何防止在煎鱼时鱼皮粘锅。
答案：在煎鱼前，先将锅烧热，然后用姜片涂抹锅底，再加入适量的油，油热后放入鱼。
鱼下锅后不要急于翻动，待鱼皮煎至金黄，再轻轻翻面，这样可以防止鱼皮粘锅。
烹饪技能测试题及答案
烹饪技能测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指以下哪五种香料？A. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果B. 桂皮、八角、辣椒、丁香、草果C. 桂皮、八角、花椒、辣椒、草果D. 桂皮、八角、花椒、丁香、草果答案：A2. 下列哪种食材不适合用于烹饪糖醋里脊？A. 猪里脊肉B. 鸡蛋C. 面粉D. 豆腐答案：D3. 烹饪时，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸C. 煮D. 烤答案：B5. 烹饪中，以下哪种刀法适合用于切薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块答案：C6. 烹饪时，以下哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？A. 番茄B. 洋葱C. 土豆D. 青椒答案：C7. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C8. 烹饪时，以下哪种蔬菜需要先焯水以去除草酸？B. 胡萝卜C. 黄瓜D. 西红柿答案：A9. 烹饪中，以下哪种调料可以用于提升菜肴的香气？A. 醋B. 酱油C. 料酒D. 糖答案：C10. 以下哪种烹饪方法适合用于制作清淡口味的菜肴？A. 红烧B. 清蒸C. 炖D. 炒答案：B二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪时，常用的基本刀法包括切、_______、剁、_______。
答案：削、片2. 烹饪中，_______是控制食物成熟度的关键因素之一。
答案：火候3. 烹饪时，_______可以增加菜肴的色泽和口感。
答案：勾芡4. 烹饪中，_______是提升菜肴味道的重要手段。
答案：调味5. 烹饪时，_______是保证食物卫生安全的基本要求。
答案：清洁6. 烹饪中，_______是判断食物是否熟透的方法之一。
答案：尝味7. 烹饪时，_______可以去除肉类的腥味。
答案：腌制8. 烹饪中，_______是使食物更加美观的技巧之一。
烹调测试题及答案
烹调测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是用于烹饪的？A. 盐B. 糖C. 醋D. 洗涤剂2. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的味道B. 去除食物的杂质和腥味C. 使食物更美观D. 使食物更易消化3. 烹饪时加入料酒的主要作用是？A. 增加食物的色泽B. 增加食物的香气C. 减少食物的油脂D. 降低食物的温度4. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 油炸5. 烹饪时，如何判断肉类是否煮熟？A. 观察颜色变化B. 闻气味C. 尝味道D. 所有选项都是6. 以下哪种食材不适合在微波炉中加热？A. 土豆B. 鸡蛋C. 牛奶D. 面包7. 烹饪中“勾芡”是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中炸C. 加入淀粉使菜肴汤汁变稠D. 将食材放入烤箱中烤8. 以下哪种香料在烹饪中具有去腥作用？A. 辣椒B. 姜C. 糖D. 盐9. 烹饪时，如何防止蔬菜变色？A. 加入少量醋B. 加入少量糖C. 加入少量盐D. 所有选项都是10. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 提高食物的营养价值B. 增加食物的风味和口感C. 减少食物的烹饪时间D. 使食物更易消化二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有蔬菜都需要焯水。
（）2. 烹饪肉类时，加入少量的盐可以使其更嫩。
（）3. 烹饪过程中，使用过多的味精对人体有害。
（）4. 烹饪时，使用不锈钢锅具比使用铁锅更健康。
（）5. 烹饪时，将食材放入冷水中煮可以更好地保留营养。
（）6. 烹饪时，加入少量的糖可以中和食物的酸味。
（）7. 烹饪时，使用高火可以使食物更快煮熟。
（）8. 烹饪时，加入料酒可以增加食物的风味，但不会改变食物的颜色。
（）9. 烹饪时，将食材放入沸水中煮可以防止食物变色。
（）10. 烹饪时，使用微波炉加热食物比使用传统炉灶更健康。
（）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述烹饪中“腌制”的步骤和作用。
烹饪专业素质测试题及答案
烹饪专业素质测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪个不是烹饪中常用的调味料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 洗衣粉答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括哪些香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、草果B. 辣椒、胡椒、花椒、草果、丁香C. 桂皮、八角、辣椒、胡椒、草果D. 桂皮、八角、丁香、花椒、辣椒答案：A3. 以下哪种烹饪方式不适用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D4. 烹饪中“高汤”通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B5. 以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 辣椒答案：D6. 烹饪中“火候”一词通常指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪地点答案：B7. 以下哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 煮D. 烤答案：B8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的香味B. 增加食物的色泽C. 增加食物的口感D. 增加食物的营养答案：C9. 以下哪种食材不适合用于制作甜点？A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 辣椒答案：D10. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 烹饪的时间控制C. 烹饪的火候控制D. 烹饪的调味技巧答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“煎”是指将食物放在_______上，用_______的火力加热。
答案：平底锅；中小火2. “清蒸”是一种烹饪方法，其特点是_______，保持食材的_______。
答案：不加水；原汁原味3. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会加入一些_______。
答案：香料4. 烹饪中“焯水”是指将食材放入沸水中煮_______，然后迅速捞出。
答案：短时间5. 烹饪时，为了使菜肴色泽更加诱人，我们可以使用_______。
答案：食用色素6. 烹饪中“炖”是指将食材放入_______中，用_______的火力慢慢煮。
烹饪考试题库及答案
烹饪考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 制作蛋挞时，通常使用的是哪种奶油？A. 黄油B. 鲜奶油C. 奶酪D. 植物油答案：B2. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 巧克力D. 香草答案：C3. 制作意大利面时，通常需要加入哪种液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 橄榄油答案：A4. 以下哪种香料常用于印度料理中？A. 肉桂B. 薄荷C. 孜然D. 迷迭香5. 烹饪时，哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 用冷水浸泡B. 加入料酒C. 加盐腌制D. 用醋浸泡答案：B6. 制作寿司时，通常使用的是什么类型的米？A. 糯米B. 长粒米C. 短粒米D. 糙米答案：C7. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 番茄C. 茄子D. 生菜答案：C8. 烹饪中，哪种方法可以增加食物的香味？A. 长时间炖煮B. 高温快炒C. 低温慢烤D. 浸泡在冷水中答案：B9. 制作蛋糕时，通常需要加入哪种成分来增加松软度？B. 糖C. 泡打粉D. 盐答案：C10. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 土豆B. 胡萝卜C. 巧克力D. 洋葱答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些食材可以用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 巧克力D. 黄瓜答案：A, B, D2. 烹饪中，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 食材的品种D. 烹饪温度答案：A, B, C, D3. 以下哪些香料常用于中式烹饪中？A. 八角B. 桂皮D. 丁香答案：A, B, D4. 制作披萨时，通常需要哪些基本食材？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 巧克力答案：A, B, C5. 以下哪些方法可以去除蔬菜的苦味？A. 用盐水浸泡B. 用冷水浸泡C. 加入糖D. 高温快炒答案：A, D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 烹饪时，使用过多的盐会降低食物的营养价值。
厨师考试试题及答案
厨师考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是中式烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：C2. 以下哪种食材属于海味八珍之一？A. 鲍鱼B. 鸡肉C. 猪肉D. 虾仁答案：A3. 以下哪种调味料不是川菜特有的？A. 辣椒B. 豆瓣酱C. 酱油答案：C4. 以下哪项是粤菜的特点？A. 酸辣B. 香辣C. 鲜嫩D. 酥烂答案：C5. 以下哪项是湘菜的特点？A. 酸辣B. 香辣C. 酥烂D. 咸鲜答案：A6. 以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖7. 以下哪种食材适合炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛肉D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合烹饪豆腐？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸答案：D9. 以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 炒B. 煎C. 烤D. 炖答案：C10. 以下哪种调味料不适合烹饪甜食？A. 糖B. 盐C. 醋D. 蜂蜜答案：B二、填空题（每题2分，共20分）11. 中式烹饪的四大基本技法是：炒、煮、（）、蒸。
答案：烤12. 粤菜的特点是：鲜嫩、清淡、（）、美观。
答案：口感丰富13. 湘菜的特点是：酸辣、香辣、（）、口感多样。
答案：色香味俱佳14. 鲁菜的特点是：鲜香、醇厚、（）、营养丰富。
答案：讲究火候15. 苏菜的特点是：清淡、鲜嫩、（）、美观。
答案：汤汁清澈16. 浙菜的特点是：清淡、鲜嫩、（）、造型美观。
答案：口感清爽17. 以下食材属于海味八珍之一的是：（）、海参、鱼翅、鲍鱼。
答案：瑶柱18. 以下调味料属于川菜特有的是：（）、豆瓣酱、花椒、辣椒。
答案：花椒19. 以下烹饪方法适合烹饪鱼类的是：（）、炖、蒸、煮。
答案：炖20. 以下烹饪方法适合烹饪豆腐的是：（）、烤、炖、蒸。
答案：蒸三、判断题（每题2分，共20分）21. 煎炒烹饪方法适合烹饪肉类食材。
（）答案：错误22. 烤箱烹饪方法适合烹饪海鲜食材。
大学生烹饪考试题及答案
大学生烹饪考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 西红柿B. 牛奶C. 菠菜D. 巧克力答案：D2. 烹饪时，以下哪种调料通常用来去腥？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适合用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：D4. 烹饪时，以下哪种油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 猪油5. 以下哪种食材不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 鸡蛋D. 苹果答案：C6. 以下哪种食材是发酵食品？A. 豆腐B. 牛奶C. 酸奶D. 面包答案：C7. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C8. 以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪？A. 柠檬B. 姜C. 蒜D. 草莓答案：D9. 烹饪时，以下哪种调料不适合用于甜品？B. 盐C. 蜂蜜D. 肉桂答案：B10. 以下哪种食材不适合长时间储存？A. 土豆B. 洋葱C. 苹果D. 香蕉答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪时，为了保持蔬菜的______和______，建议使用______的方法。
答案：颜色；营养；蒸2. 烹饪肉类时，为了使肉质更加鲜嫩，可以加入少量的______。
答案：淀粉3. 在制作蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，需要将蛋白打发至______状态。
答案：硬性发泡4. 烹饪时，为了去除鱼的腥味，可以加入一些______或______。
答案：姜；葱5. 制作意大利面时，通常需要在煮面水里加入一些______来增加面条的风味。
答案：盐三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述如何正确使用刀来切蔬菜。
答案：在切蔬菜前，确保刀锋利且稳定。
使用时，将蔬菜放在稳定的切菜板上，用一只手固定蔬菜，另一只手握住刀柄，刀尖朝下，以稳定的节奏切割。
2. 描述一下如何安全地使用烤箱。
答案：在使用烤箱前，确保烤箱清洁且无杂物。
烹饪专业考试试题
烹饪专业考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于制作法式清汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 大蒜D. 芹菜2. 在烹饪过程中，下列哪种方法是正确的减少食物中维生素C损失的方法？A. 长时间高温煮B. 快速翻炒C. 加盐浸泡D. 长时间浸泡3. 下列哪种香料在意大利烹饪中最为常见？A. 肉桂B. 孜然C. 罗勒D. 花椒4. 在制作糕点时，下列哪种原料是不可或缺的？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋5. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜丝？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮6. 在烹饪中，使用下列哪种液体可以帮助去除鱼肉的腥味？A. 牛奶B. 红酒C. 柠檬汁D. 酱油7. 下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 炖8. 在制作蛋糕时，下列哪种原料的加入可以增加蛋糕的松软度？A. 面粉B. 糖C. 泡打粉D. 水9. 下列哪种食材在中式烹饪中通常不用于调味？A. 酱油B. 盐C. 花生酱D. 味精10. 在烹饪中，下列哪种食材不适合与鸡肉一同烹饪？A. 土豆B. 蘑菇C. 柠檬D. 牛肉二、填空题（每空2分，共20分）11. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、辛。
12. 制作意大利经典面食“意大利面”时，通常需要用到的酱料是______酱。
13. 在烹饪术语中，“上浆”是指将食材裹上一层由______、水和调料混合成的糊状物。
14. “低温慢煮”是一种烹饪技术，它要求将食材在______摄氏度以下的环境中长时间烹饪。
15. 在西餐中，通常用于清洁和消毒刀具的是______。
16. 制作寿司时，使用的米饭需要经过______处理，以增加其粘性和风味。
17. “白灼”是一种烹饪技法，主要特点是将食材快速在沸水中烫至______。
18. 在烘焙面包时，通常需要添加的发酵剂是______。
19. 制作沙拉时，常用的一种调味品是______。
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案
中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。
2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。
3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。
4．站案脚法有 和 姿态两种。
5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。
6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。
7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。
8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。
9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。
烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案
烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案一、填空题(每空1分，共33分)1．虫草亦称冬虫夏草，是一种冬季寄生在中的菌类，分为和子座两部分。
2．肉制品按加工方法主要分为制品，制品和脱水肉制品三大类。
3．油酥面团是由和糅合而成的面团。
4．砍分为砍和砍两种。
5．据烹调需要樟茶鸭子应采取，挂炉烤鸭应采取。
6．在基本味中能独立成味的是味、味。
7．熘的方法分类可分为和两种。
8．烹饪中的油温通常分为、、三种。
9．东晋时期《华阳国志·蜀志》中就指出巴蜀之人有“，”的饮食风尚。
10. 大一字条的规格为，灯影片的规格为。
11．菠菜、和茭白等蔬菜中含有，因此，食用前需焯水处理。
12．沸水面团如用面粉1000g，可用沸水g，油g。
13．玉兰片有、冬片、春片、和挂笋等几类。
14．在植物性食物中，蛋白质含量最高的食品是；维生素C含量丰富的食品是。
15．膳食中长期缺乏类营养素可引起骨质疏松，补充这类营养素的最佳食品是。
16．营养素损失的途径包括和两个。
二、判断题(判断下列小题的正误。
你认为正确的请将在括号内划“√”，错误的划“×”。
全部划“√”或全部划“×”均记为0分。
每小题2分，共20分)1．发酵面团一般多用硬面团，因为它网络紧密，持气性好。
( ) 2．“一菜一格，百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。
( ) 3．“回锅肉”和“宫保鸡丁”都是成都地方名菜。
( ) 4．椒麻味是精盐、味精、酱油、椒麻糊、鲜汤、芝麻油调味品调制而成的。
( ) 5．干鱼肚在烹调中不可以用于盐发，只能采用油发。
( ) 6．膳食纤维是一类最复杂的蛋白质，人体不具有分解纤维素的酶，对人体而言，纤维素不具有营养意义。
( )7．享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是大蒜。
( ) 8．只要能控制好油温、火力、加热时间就能掌握好火候。
( ) 9．仔鸡是指饲养期在2年以内的嫩鸡。
( )10．香菇中以冬菇的质量为最佳。
( )三、单项选择题(下列各小题备选项中的答案，只有一个选项是正确的，请将所选答案番号填人题后的括号内，错选、多选、不选均不得分。
烹饪专业理论试题及答案
烹饪专业理论试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪中常用的基本味型包括哪些？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、鲜C. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜D. 酸、甜、苦、辣、咸、香答案：C2. 以下哪种不是烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 洗答案：D3. 烹饪中“五味”指的是什么？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、香C. 酸、甜、苦、辣、鲜D. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜答案：A4. 在烹饪中，以下哪种食材不适合长时间高温烹饪？A. 蔬菜B. 肉类C. 海鲜D. 豆制品答案：C5. 烹饪中“色香味俱全”指的是什么？A. 菜品的颜色、味道、香气都达到完美B. 菜品的颜色、口感、香气都达到完美C. 菜品的颜色、味道、口感都达到完美D. 菜品的颜色、味道、香气、口感都达到完美答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中，______是菜品呈现给客人的第一印象。
答案：颜色2. 烹饪时，______是保持食材原味的关键。
答案：火候3. 在烹饪过程中，______是使食材达到最佳口感的关键。
答案：调味4. 烹饪中，______是使菜品味道更加丰富的方法。
答案：搭配5. 烹饪时，______是保证菜品卫生安全的基本要求。
答案：清洁三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中“色香味俱全”的重要性。
答案：烹饪中的“色香味俱全”是指菜品在视觉上要吸引人，色泽鲜明；在嗅觉上要诱人，香气扑鼻；在味觉上要满足人的口感，味道丰富。
这三个方面共同作用，能够提升菜品的整体品质，增加食欲，给人带来愉悦的用餐体验。
2. 请简述烹饪中常用的几种烹饪方法及其特点。
答案：烹饪中常用的几种烹饪方法包括炒、炸、蒸、煮等。
炒法能够使食材快速受热，保持食材的新鲜口感；炸法可以使食材外酥里嫩，口感丰富；蒸法能够保持食材的原汁原味，营养不易流失；煮法则适用于汤类和一些需要长时间烹饪的食材，能够使食材充分吸收汤汁，味道浓郁。
烹饪专业培训试题及答案
烹饪专业培训试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 辣椒答案：D2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 红烧答案：C3. 烹饪时，以下哪种调料通常用来提鲜？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D4. 以下哪种食材不是烹饪中常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 牛肉答案：D5. 烹饪中，以下哪种刀法用于切薄片？A. 切丝B. 切块C. 切片D. 切丁答案：C6. 烹饪中，以下哪种油脂不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A7. 烹饪中，以下哪种蔬菜富含维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 辣椒D. 西红柿答案：D8. 烹饪中，以下哪种食材不适合与牛奶一起烹饪？A. 鸡蛋B. 香蕉C. 草莓D. 巧克力答案：B9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？A. 油炸B. 蒸C. 炖D. 烧烤答案：B10. 烹饪中，以下哪种香料通常用于制作咖喱？A. 薄荷B. 罗勒C. 姜黄D. 迷迭香答案：C二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的香料？A. 桂皮B. 丁香C. 香叶D. 薄荷答案：ABC2. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的调味汁？A. 酱油B. 醋C. 番茄酱D. 鱼露答案：ABCD4. 以下哪些食材适合做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪工具？A. 刀B. 砧板C. 炒锅D. 搅拌器答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有食材都应先清洗干净。
（正确）2. 烹饪时，使用过多的油脂对健康不利。
（正确）3. 烹饪中，所有的蔬菜都可以生吃。
（错误）4. 烹饪时，添加适量的盐可以提升食物的味道。
厨师测试题及答案
厨师测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种调料不是中餐常用的？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 芝士2. 烹饪时，以下哪种方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 浸泡3. 中餐烹饪中，以下哪种刀法是切割肉类的？A. 切丝B. 切片C. 切丁D. 切块4. 以下哪种食材不是海鲜类？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 鸡5. 烹饪中，以下哪种油温适合炸食物？A. 低温B. 中温C. 高温D. 极高温6. 以下哪种烹饪方法适合制作汤？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒7. 以下哪种香料不是中餐常用的？A. 八角B. 桂皮C. 罗勒D. 花椒8. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 黄瓜9. 烹饪时，以下哪种做法可以保留食物的营养成分？A. 长时间煮沸B. 快速炒制C. 高温油炸D. 长时间烘烤10. 以下哪种食物不适合与牛奶一起食用？A. 鸡蛋B. 面包C. 香蕉D. 苹果答案：1-5 D C B D C6-10 B C C B C二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪时，_________（一种烹饪方法）可以锁住食物的营养成分。
2. 制作糖醋排骨时，需要用到的主要调料有糖、醋以及_________。
3. 中餐中，_________（一种烹饪方法）是将食材放入蒸笼中，利用蒸汽使食物熟透。
4. 常见的烹饪油有花生油、大豆油、_________和橄榄油等。
5. 烹饪时，使用_________（一种烹饪工具）可以快速将食材切成薄片。
答案：1. 蒸2. 生抽或老抽3. 蒸4. 菜籽油5. 刀三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中餐烹饪中常用的五种烹饪方法。
2. 请说明为什么在烹饪过程中需要控制油温。
3. 请列举三种适合夏季食用的清淡菜肴，并简要说明其特点。
4. 请描述如何正确使用刀具进行食材的切割。
答案：1. 中餐烹饪中常用的五种烹饪方法包括炒、煮、蒸、烤和炸。
中式烹调师理论测试题(附答案)
中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。
A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。
A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。
A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。
A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。
A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。
A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。
A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。
A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。
A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。
A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。
A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。
A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。
A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。
烹饪专业训练测试题1
烹饪专业训练测试题1烹饪专业训练测试题（六）一.选择题1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料A.2-3kgB.3-4kgC.4-5kgD.5-6kg2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准A.白烩B.汽蒸C.红焖D.红扒3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）A.1:5B.1:8C.1:10D.1:204.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料A.油发B.水发C.水油混合发D.盐发5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（）A.对比现象B.消杀现象C.相乘现象D.变调现象6.蛋清糊调制时用料比例是（）A.1:1B.1:2C.2:4D.2:17.味觉感受最为敏感的温度是（）左右A.20摄氏度B.25摄氏度C.30摄氏度D.35摄氏度8.热菜最佳食用温度是（）A.55摄氏度B.62摄氏度C.67摄氏度D.70摄氏度9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）A.柳叶形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀10.烹起源于（）A.火的利用B.盐的利用C.火的发明D.陶器的使用11.下列属于蒙古族代表菜的是（）A.葱爆羊肉B.辣白菜C.生烤鱼片D.烤全羊12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味13.适用于家畜肺的洗涤方法是( )A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法D.灌水冲洗法14.平刀直片的适用原料有( )A.面包、蛋卷B.鸡脯肉、通脊肉C.豆腐、土豆D.五花肉、颈肉15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是( )A.猪蹄筋、发菜、鱼肚B.猪蹄筋、海参、鱼肚C.猪蹄筋、海参、鱼皮D.猪蹄筋、海参、鲍鱼16.下列应使用沸水锅焯水的原料是( )A.猪肚B.牛肉C.羊肉D.鸡翅17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求( )A.大火,短时间加热B.中火,短时间加热C.小火,长时间加热D.旺火,长时间加热18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是( )A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的变调现象19.提清的方法有( )两种A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D.吸附作用、凝固作用20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡二.判断题1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。
烹饪专业教师考试题及答案
烹饪专业教师考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香粉”主要包括哪些香料？A. 丁香、肉桂、八角、花椒、茴香B. 丁香、肉桂、八角、花椒、陈皮C. 丁香、肉桂、八角、花椒、香叶D. 丁香、肉桂、八角、花椒、胡椒答案：A2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 油炸答案：D3. 烹饪中的“提鲜”通常是指什么？A. 提高菜肴的色泽B. 提高菜肴的香味C. 提高菜肴的咸味D. 提高菜肴的鲜味答案：D4. 下列哪种蔬菜的维生素C含量最高？A. 西红柿B. 胡萝卜C. 菠菜D. 辣椒答案：D5. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 增加菜肴的香味C. 增加菜肴的口感D. 使菜肴更加美观答案：C6. 以下哪种调料不属于基本调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 芥末答案：D7. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 使食材更加软烂B. 去除食材的腥味C. 增加食材的香味D. 使食材更加美观答案：B8. 以下哪种肉类不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：D9. 烹饪中“上浆”是指什么？A. 将食材裹上面粉B. 将食材裹上蛋液C. 将食材裹上淀粉D. 将食材裹上面包糠答案：C10. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 炸答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时使用过多的味精会对人体有害。
（对）2. 所有蔬菜都适合生食。
（错）3. 烹饪时加入料酒可以去除肉类的腥味。
（对）4. 烹饪时使用橄榄油比使用花生油更健康。
（对）5. 烹饪时，所有的食材都需要先焯水。
（错）6. 烹饪时，食盐可以增加菜肴的咸味，也可以作为防腐剂。
（对）7. 烹饪时，所有的肉类都需要先腌制。
（错）8. 烹饪时，使用高火可以缩短烹饪时间。
（对）9. 烹饪时，所有食材的切割方式都应该保持一致。
（错）10. 烹饪时，使用适量的糖可以平衡菜肴的酸味。
烹饪专业考证试题及答案
烹饪专业考证试题及答案# 烹饪专业考证试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切B. 剁C. 削D. 煮答案：D2. 以下哪种调料不是中国四大菜系中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D3. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 辣椒答案：B4. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜类食材？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炸答案：A5. 以下哪种烹饪技巧可以用于提升肉类的口感？A. 腌制B. 搅拌C. 浸泡D. 冷冻答案：A6. 烹饪时，以下哪种食材不宜与鸡肉同煮？A. 土豆B. 胡萝卜C. 洋葱D. 豆腐答案：D7. 以下哪种烹饪方式适合于海鲜类食材？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 所有选项答案：D8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C9. 烹饪中，以下哪种香料可以用于去除肉类的腥味？A. 桂皮B. 八角C. 香叶D. 所有选项答案：D10. 以下哪种烹饪技巧可以用于保持蔬菜的色泽和营养？A. 焯水B. 油炸C. 长时间炖煮D. 腌制答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都需要经过焯水处理。
（错误）2. 烹饪中，使用高汤可以增加菜肴的鲜味。
（正确）3. 烹饪时，所有食材的切割大小应该保持一致。
（错误）4. 烹饪中，使用过多的盐会导致菜肴过咸。
（正确）5. 烹饪时，所有的蔬菜都应该在高温下快速烹饪。
（正确）6. 烹饪中，使用味精可以提升菜肴的鲜味。
（正确）7. 烹饪时，所有的肉类都需要经过腌制处理。
（错误）8. 烹饪中，使用糖可以平衡菜肴的酸味。
（正确）9. 烹饪时，所有的调料都应该在菜肴快出锅时加入。
（错误）10. 烹饪中，使用料酒可以去除肉类的腥味。
（正确）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到菜肴的口感和风味。
厨师测试题及答案
厨师测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 大米B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆答案：D2. 制作意大利面时，通常使用的面粉类型是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 以下哪种香料不是中国菜常用的？A. 八角B. 迷迭香C. 桂皮D. 花椒答案：B4. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 烤C. 蒸D. 所有以上答案：D5. 制作法式甜点时，以下哪种成分是必不可少的？A. 面粉B. 黄油C. 糖D. 鸡蛋答案：B6. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 黄瓜B. 西红柿C. 青椒D. 土豆答案：D7. 在西餐中，以下哪种肉通常用于制作牛排？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B8. 以下哪种调料不是日本料理中常用的？A. 酱油B. 味增C. 咖喱粉D. 芥末答案：C9. 制作披萨时，以下哪种奶酪是常用的？A. 马苏里拉奶酪B. 切达奶酪C. 蓝纹奶酪D. 羊奶酪答案：A10. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A二、判断题（每题1分，共5题）1. 橄榄油适合用于高温烹饪。
（错误）2. 制作蛋糕时，通常需要使用泡打粉作为膨松剂。
（正确）3. 所有的海鲜都适合生食。
（错误）4. 制作意大利面时，面团需要经过长时间的发酵。
（错误）5. 咖喱粉是一种单一的香料。
（错误）结束语：以上是本次厨师测试题及答案的全部内容，希望能够帮助您更好地了解和掌握烹饪知识。
中餐厨师培训考试题及答案
中餐厨师培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，以下哪种调味品不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 糖答案：D2. “宫保鸡丁”这道菜的发源地是？A. 北京B. 四川C. 广东D. 上海答案：B3. 以下哪种刀法在中餐烹饪中不常见？A. 切B. 剁C. 削D. 刮答案：D4. 中餐烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 煮C. 烤D. 蒸5. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C6. 中餐中，以下哪种食材不是常见的肉类？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B7. “清蒸鲈鱼”这道菜的主要烹饪方法是？A. 炒B. 烤C. 蒸D. 炖答案：C8. 在中餐烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 味精B. 花椒C. 八角D. 辣椒答案：A9. “鱼香肉丝”这道菜的主要口味是？B. 麻辣C. 酸甜D. 香辣答案：C10. “红烧肉”这道菜的主要食材是？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、________、炸。
答案：炖2. “麻婆豆腐”这道菜的发源地是________。
答案：四川3. 中餐烹饪中，常用的刀法有切、剁、________、削。
答案：片4. “东坡肉”这道菜的主要口味是________。
答案：咸鲜5. 中餐烹饪中，常用的调味品有酱油、醋、盐、糖、________。
答案：味精6. “鱼香茄子”这道菜的主要口味是________。
答案：鱼香7. “糖醋里脊”这道菜的主要食材是________。
答案：猪肉8. 中餐烹饪中，常用的烹饪方法有炒、煮、蒸、炖、________。
答案：炸9. “宫保鸡丁”这道菜的主要口味是________。
答案：麻辣10. “红烧肉”这道菜的主要烹饪方法是________。
答案：炖三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中餐烹饪中“火候”的重要性。
福建烹饪专业考试题库及答案
福建烹饪专业考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 福建菜系中，以下哪项不是传统烹饪技法？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 煮答案：C2. 福建菜系中，以下哪种食材不是常用的海鲜？A. 鲍鱼B. 带鱼C. 鳗鱼D. 龙虾答案：D3. 以下哪种调料不是福建菜系中常用的？A. 鱼露B. 蚝油C. 沙茶酱D. 豆瓣酱答案：D4. 福建菜系中，以下哪种菜肴不属于闽菜？A. 佛跳墙B. 荔枝肉C. 糖醋排骨D. 沙县小吃5. 以下哪种烹饪方法适用于福建菜系中的“清蒸鱼”？A. 红烧B. 清蒸C. 干烧D. 炖答案：B6. 福建菜系中，以下哪种食材不是常用的蔬菜？A. 笋B. 莴苣C. 芋头D. 土豆答案：D7. 以下哪种烹饪技法适合制作福建菜系中的“糖醋排骨”？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 红烧答案：C8. 福建菜系中，以下哪种调料不是常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C9. 以下哪种食材是福建菜系中常用的？B. 牛肉C. 猪肉D. 马肉答案：C10. 福建菜系中，以下哪种菜肴不是以海鲜为主要食材的？A. 海蛎煎B. 鱼丸汤C. 炒米粉D. 红烧带鱼答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 福建菜系中，以下哪些是传统的烹饪技法？A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案：ABC2. 福建菜系中，以下哪些食材是常用的海鲜？A. 鲍鱼B. 带鱼C. 鳗鱼D. 龙虾答案：ABC3. 以下哪些调料是福建菜系中常用的？A. 鱼露B. 蚝油D. 豆瓣酱答案：ABC4. 福建菜系中，以下哪些菜肴属于闽菜？A. 佛跳墙B. 荔枝肉C. 糖醋排骨D. 沙县小吃答案：AB5. 以下哪些烹饪方法适用于福建菜系中的“清蒸鱼”？A. 红烧B. 清蒸C. 干烧D. 炖答案：B三、判断题（每题1分，共10分）1. 福建菜系中，炖是一种常用的烹饪技法。
（对）2. 龙虾是福建菜系中常用的海鲜。
（错）3. 豆瓣酱是福建菜系中常用的调料。
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烹饪专业训练测试题（六）
一.选择题
1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料
-6kg
2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准
A.白烩
B.汽蒸
C.红焖
D.红扒
3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）
::::20
4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料
A.油发
B.水发
C.水油混合发
D.盐发
5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（）
A.对比现象
B.消杀现象
C.相乘现象
D.变调现象
6.蛋清糊调制时用料比例是（）
::::1
7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右
摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度
8.热菜最佳食用温度是（）
摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度
9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）
A.柳叶形花刀
B.十字形花刀
C.月牙形花刀
D.翻刀形花刀
10.烹起源于（）
A.火的利用
B.盐的利用
C.火的发明
D.陶器的使用
11.下列属于蒙古族代表菜的是（）
A.葱爆羊肉
B.辣白菜
C.生烤鱼片
D.烤全羊
12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜
A.山东风味
B.四川风味
C.广东风味
D.江苏风味
13.适用于家畜肺的洗涤方法是()
A.里外翻洗法
B.盐醋搓洗法
C.刮剥洗涤法
D.灌水冲洗法
14.平刀直片的适用原料有()
A.面包、蛋卷
B.鸡脯肉、通脊肉
C.豆腐、土豆
D.五花肉、颈肉
15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是()
A.猪蹄筋、发菜、鱼肚
B.猪蹄筋、海参、鱼肚
C.猪蹄筋、海参、鱼皮
D.猪蹄筋、海参、鲍鱼
16.下列应使用沸水锅焯水的原料是()
A.猪肚
B.牛肉
C.羊肉
D.鸡翅
17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求()
A.大火,短时间加热
B.中火,短时间加热
C.小火,长时间加热
D.旺火,长时间加热
18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是()
A.味的对比现象
B.味的消杀现象
C.味的相乘现象
D.味的变调现象
19.提清的方法有()两种
A.沸汤清汤法、温汤清汤法
B.滤清、扫汤
C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法
D.吸附作用、凝固作用
20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）
A.利芡
B.熘芡
C.玻璃芡
D.米汤芡
二.判断题
1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。
（）
2.气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。
（）
3.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。
（）
4.煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。
（）
5.成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。
（）
6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
（）
7.“清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。
（）
8.在日本主要供应的快餐是盒饭。
（）
9.在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。
（）
10.清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。
（）
三.名词解释
1.上浆
2.配菜
3.味觉
4复合味
四.简答题
1.制作荤汤的要领有哪些？
2.为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？
3.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？
4.简述江苏风味菜的构成和主要特点？
五.综合题
1.论述上浆与挂糊的具体区别？
烹饪专业训练测试题（三）
1.“红烧肉”的装盘方法是（）
A.拖入法
B.盛入法
C.扣入法
D.拉入法
2.下列烹调方法中属于水烹法的是（）
A.汆
B.熘
C.烹
D.贴
3.下列花刀工艺哪一种不运用直刀推崎的刀法（）
A.交叉十字形花刀
B.菊花形花刀
C.荔枝形花刀
D.松果形花刀
4.下列烹调方法属于油烹法的是（）
A.熘
B.烧
C.扒
D.焖
5.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）
A.洗涤剂
B.碱
C.消毒剂
D.盐、醋
6.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（
A.小火
B.中火
C.中、小火
D.文火
7.菊花型花刀深度为原料的（
5
8.儿童最敏感的味型是（
A.甜味
B.苦味
C.酸味
D.咸味
9.“拌三丝”一菜是()味型
A.酱香
B.怪味
C.姜汁
D.咸鲜
10.下列属于四川风味代表菜的是(
A.耗油牛肉
B.宫保鸡丁
C.奶油蒲菜
D.油焖大虾
11.有百菜百味之誉的是()
A.山东风味
B.四川风味
C.广东风味
D.江苏风味
12.一般情况下,大而老的家禽初步加工时宜用()的水温
—80摄氏度—85摄氏度—90摄氏度—100摄氏度
13.适用直刀切的烹饪原料是（）
A.牛肉
B.蛋卷
C.火腿
D.莴笋
14.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法
A.拉翻勺
B.后翻勺
C.晃勺
D.悬翻勺
15.适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料是（）
A.水发
B.油发
C.盐发
D.碱发
16.温度在90—120摄氏度，直观特征为无青烟，油面平静，当侵滑原料时，原料周围无明显气泡生成的（）
A.七八成热的油温
B.六七成热油温
C.五六成热油温
D.三四成热油温
17.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）
A.分散作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
18.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）
A.食盐
B.食糖
C.食醋
D.味精
19。
淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应
A.焦糖化
B.美拉德
C.分解
D.水解
20.煮的制品特点是（）
A.汤宽不勾芡、清香味醇
B.菜汤合一、汤汁鲜醇
C.汤汁宽浓、鲜醇肥厚
D.汤料各半、汤汁微稠
二.判断题
1.笋、芋芿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水（）
2制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤汁乳白（）
3.红烧整鱼的装盘宜采用拖入法（）
4.宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上（）
5.四川风味菜主要有成都风味、重庆风味和自贡风味构成（）
6.过油走红时油温一般应控制在150—170摄氏度（）
7.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热（）
8.制作荤清汤的原料脂肪不宜过多（）
9.快餐店最初起源于我国的广东省深圳市()
三.名词解释
1.走红
2.烹
3.煎
4.焖
四.简答题
1.。