感官评价在食品工业中的应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价是一种评估食品品质的方法，它根据食品的口感、气味、视觉和质地等感官特征进行评价，是目前食品行业检测最广泛的手段。
食品感官评价除了可以发现一些健康问题以及食品添加物的存在等，还有助于食品企业制定具体的标准，因此在食品行业中，感官评价也被广泛的应用。
一般来说，食品感官评价的基本步骤是：先采集食品样本，然后进行可视化手段进行各种感官特性的描述，将结果记录，根据客观评分标准对其进行评价，最后输出合理的评价结论。
以口感为例，可分为检查、测定和评价三个步骤：
检查：先查看食品外观，对外观不正常的食品排除，保证测定的准确性。
测定：排除非正常食品后，将食品在定容条件下进行咀嚼，检测口感。
评价：根据测定结果，记录其口感特性，并将其评价，例如苹果汁可以以酸度、甜度、香气等来评价，其评价结果可以反映其口感特性。
依据以上步骤，我们可以得出一个综合的感官评价结论，按照这种方法对食品进行评价，可以发现对其品质影响最大的因素，为食品企业采取有效的对策，以确保食品的质量。
感官评价在食品中的研究进展
感官评价在食品中的研究进展邵春凤 天津科技大学食品工程与生物技术学院 300322摘要 介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。
关键词 食品 感观评价 感观评价方法Development of study on sensory evaluation in foodAbstract In this article the definition,the methods,the influence factors and a pplication in food industry of senso2 ry evaluation were induced,and the develo ping trend in future was advised.K ey w ords food sensory evaluation sensory evaluation methods 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。
对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。
食用香精分为甜味香精和咸味香精。
甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸味香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。
随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。
快节奏的生活方式使主食日益“方便化”,从而为咸味香精提供了广阔的发展空间。
但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先入为主的“感觉”定势。
感官评定在新食品开发中的应用
(201710162000065,201910162028)。 **李卿，女，1997年出生,2019年毕业于辽宁中医药大学食
品质量与安全专业。 ** * 郭乃菲，通讯作者:E-mail:270752147@.
收稿日期：2021-02-20
奶、酸奶、乳酸菌饮品、奶粉等。本文针对感官评 价方法中差别试验和分级试验在食品领域中的研究 应用进行综合分析，为产品的开发、升级提供一定 的参考。
1.2二-三点检验法 二-三点检验法用于判断种类相同的供试品是
否有差异，比较适用于市场上同类型商品的差异性 研究。安晓璐将这种方法应用于沙司配方优化，比 较不同样品间由于原料配方的差异而在感官上产生 的差别，并以感官评价的结果为依据确定优化配 方。张东升将这种方法应用于食醋的研究，比较了 2种样品之间香气的异同。当然采用定向成对比较 法，同样可以达到区别食醋香气的目的。二-三点 检验法根据参照样品的不同，分为固定参照模型和 平衡参照模型。 1.2.1固定参照模型
1差别试验
差别试验是应用最广泛的一种感官分析评价方 法，要求品评员能够判断2个或者2个以上样品是 否有差异。差别试验主要有以下几种方法。 1.1成对比较检验法
成对比较检验较为简单，即判断2个样品在指 定的感官特性方面存在的差异，做出比较或者标出 喜欢的样品。成对比较检验法分为差别成对比较法
2021年第2期
将2个样品中的一个随机作为参照样品，再另 外给出2个样品，判断这两个样品中的哪一个与参 照样品相同。使用距离比较法（Comparsion of
distance, COD）进行平衡参照二-三点检验法是一 种应用广泛的方法，但是它的测试能力较低。双参 考二-三点法是近年来感官文献中提出的一种改进 的方法，在心理测量函数的基础上，采用平衡基准 设计，比较了双参考二-三点检验法、二-三点检 验法总体差异测试方法的性能。结果表明，双参考 二-三点检验法比二-三点检验法具有更高的灵敏 度（Pc值较大）和更高的可靠性（B值较小）。 1.3三点检验法
食品中感官评定发展现状
1、实验室设施食品感官评定实验室应具备足够的设施，包括样品准备区、 感官评价区、数据处理区等。每个区域都应有足够的空间，以便实验人员在其中 舒适地进行实验。
2、实验设备实验室应配备先进的实验设备，如感官评价系统、数据采集与 分析系统等。这些设备应满足精度高、易于操作和维护的要求。
3、装修风格实验室的装修风格应简洁明快，以避免对实验人员产生干扰。 此外，实验室的空气应保持清新，以免影响实验结果。
2、智能化和自动化发展
未来，随着人工智能和机器学习技术的不断发展，感官评定将向智能化和自 动化方向发展。通过智能化和自动化的感官评定系统，可以大大提高评价效率和 评价结果的准确性，从而更好地满足生产和实践的需求。
3、综合考虑多因素影响
在未来的研究中，将更加注重综合考虑多因素对感官评定结果的影响。例如， 评价环境、评价员心理状态、产品外观和包装等因素都可能影响感官评定的结果。 因此，需要加强多因素影响下的感官评定研究，提高感官评定的准确性和可靠性。
2、实用性原则实验室的设计应考虑其实用性，以满足实验人员的实际需求。 例如，实验室应具备足够的空间来容纳实验设备和实验人员，同时还应具备良好 的通风和照明条件。
3、舒适度原则实验室的设计应注重舒适度原则，以避免实验人员在实验过 程中受到不必要的干扰。例如，实验室的装修风格应简洁明快，椅子应提供足够 的舒适度，以保证实验人员在实验过程中不会感到疲劳。
参考内容
一、食品感官评定实验室的设计 理念
食品感官评定实验室的设计理念主要包括实验区域的规划、实验设备的摆放 等。实验室的区域规划需根据实际需要进行合理的功能分区，如样品准备区、感 官评价区、数据处理区等。此外，实验室设备的摆放应满足实验需要，方便实验 人员进行操作和交流。
感官评价在食品工业中的应用
感官评价在食品工业中的应用摘要简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词感官评价；发展；食品工业；应用Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend.Keywords :sensory evaluation, development, the food industry, application引言食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。
感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1、2]。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。
研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。
本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。
1 国外食品感官科学技术发展纵观感官科学技术的发展，主要经历了3 个阶段[3]，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。
感官评价在食品分析中的应用与前景
感官评价在食品分析中的应用与前景摘要：本文详细的介绍了感官评价的基本概念与评价方法，以及目前感官评价在国内外食品行业中的应用及发展前景。
关键词：感官评价，食品工业，应用现状，发展前景前言随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。
中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是越发注重食品的质量。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上,通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪,不仅简便易行,而且灵敏度高,直观而实用,它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生,还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化,某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法,借助人类的感觉器官(听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
2 食品感官分析的方法2·1 按应用目的可分的类型目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多,按应用目的可分为两种类型,即分析型和偏爱型。
分析型的目标是产品。
评员作为仪器使用,希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。
评员要进行筛选和训练,评员中还可能包括专家评员。
分析型包括描述分析、差异测定(总体差异测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。
偏爱型的目标是消费者。
通过市场调查来了解消费者对产品的反应。
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。
食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
食品感官工作总结
食品感官工作总结
食品感官工作是指通过人的感官器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）来感
知和评价食品的质量和特征。
这项工作对于食品行业至关重要，因为消费者对食品的感官体验直接影响他们对产品的认可度和购买意愿。
在这篇文章中，我们将对食品感官工作进行总结，并探讨其在食品行业中的重要性。
首先，视觉是人们感知食品的第一感官。
食品的外观对于消费者来说非常重要，因为它直接影响了他们对食品的第一印象。
食品的颜色、形状和外表质地都会对消费者产生影响，因此食品生产商需要注重食品的外观设计和包装。
此外，视觉也可以帮助消费者辨别食品的新鲜度和质量，因此食品生产商需要确保食品的外观符合消费者的期望。
其次，嗅觉和味觉是消费者感知食品的重要感官。
食品的气味和味道直接影响
了消费者对食品的喜好程度，因此食品生产商需要注重食品的香味和口味的调配。
此外，食品的嗅觉和味觉也可以帮助消费者辨别食品的新鲜度和品质，因此食品生产商需要确保食品的香味和口味符合消费者的期望。
最后，触觉和听觉也可以影响消费者对食品的感知。
食品的质地和口感会影响
消费者对食品的喜好程度，因此食品生产商需要注重食品的质地和口感的调配。
此外，一些食品会产生特定的声音，也会对消费者产生影响。
总的来说，食品感官工作对于食品行业至关重要。
食品生产商需要注重食品的
外观设计、香味口味的调配以及质地口感的调配，以满足消费者对食品的感官体验需求。
只有通过不断地改进和优化食品的感官特征，才能赢得消费者的青睐，提高产品的竞争力。
感官评价在食品领域的重要作用
感官评价在食品领域的重要作用
感官评价在食品领域具有重要的作用。
它是一种利用人的感觉器官对食品的品质进行评价的方法，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等。
以下是感官评价在食品领域的重要作用：
1.质量控制：感官评价是食品质量控制的重要手段之一。
通过对食品的外
观、色泽、口感、气味等进行评价，可以及时发现食品质量问题，如腐败变质、异味等，从而采取相应的措施进行改进和调整。
2.产品研发：感官评价可以帮助食品企业进行产品研发和优化。
通过评估
不同产品之间的差异，可以了解消费者对于不同产品的喜好和需求，从而指导产品研发和改进的方向。
3.市场需求调研：感官评价可以帮助食品企业了解市场需求和消费者偏
好。
通过让消费者对不同产品进行评价，可以收集市场反馈和消费者意见，从而指导产品定位和市场策略的制定。
4.品牌建设：感官评价对于食品企业的品牌建设也具有重要作用。
通过提
供高品质、口感好的产品，可以提升消费者对于品牌的信任度和忠诚
度，从而促进企业的发展。
总之，感官评价在食品领域具有重要的作用，它不仅可以保障食品的质量和安全，还可以帮助企业进行产品研发、市场需求调研和品牌建设等方面的工作。
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用沈洋 16090308感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。
食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。
当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。
在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。
差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。
在质构剖面评价中又有图象质构等。
图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。
感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。
在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。
食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。
而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。
口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。
咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。
本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。
食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。
在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。
风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。
安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。
感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。
评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。
标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。
食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。
饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。
例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。
食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。
通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。
因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。
在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。
食品感官评定食品感官评定
食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。
通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。
本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。
概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。
感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。
为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。
通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。
此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。
食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。
描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。
评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。
描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。
评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。
评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。
评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。
食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。
制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。
新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。
通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。
市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。
通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。
食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。
加工技术-肉类香精的感官评价
加工技术-肉类香精的感官评价感官评价与肉类香精感官评价是一种古老的质量检查方法，即凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性的鉴别和评价。
它不仅是人的感觉器官对食品的各种刺激的感知，而且是对这些刺激的记忆、对比、综合分析的理解过程。
因此，食品质量的感官评价需要生理学、心理学和数理统计学等方面的知识，才能保证该方法的科学性和可靠性。
感官评价在食品工业中的应用非常广泛，如品酒、食品新鲜度的鉴别、酱油的香气检验、香精香料的香气香味检验等，其质量标准是大多数食品检验的首要标准，重要性甚至超过理化指标的检测。
肉类香精作为食用香精的一种，目的是为方便食品调味增香，感官评价指标更是其质量的首要标准。
肉类香精感官评价方法的建立和完善，可以为新产品的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法。
一、感官评价的类型感官评价类型主要包括分析型感官评价和偏爱型感官评价。
分析型感官评价：即把感官评价的内容按感觉分类，逐项分类评分的感官评价方法。
这种评价方法与肉类香精的风味和强度有密切关系，主要包括香精风格、香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味真实度、鲜度、咸度等指标。
这种方法对评价员、评价基准和感官评价室条件都有严格的要求:① 评价员应经过适当的选择和培训，对肉类香精有较深刻的认识，一般由公司的研发人员组成。
他们应该对肉类香精的各项感官指标有区别、分析和判断的能力，嗅觉和味觉敏锐，对香精的各种特性具有准确的表达能力。
② 评价基准要标准化,对肉类香精的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分尺度、评价项目指标和等级的定义。
③ 评价条件要规范化，感官评价室的照明、温度、气流或隔行等对评价员造成影响的因素都要有一定的规定。
评价样品的制备、保存、传递等都要有操作规程。
偏爱型感官评价：又叫嗜好型感官评价，是测量人群对样品的感官反应，对香精的风味不加严格明确的要求，只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。
偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成，也不规定统一的评价标准和评价条件，选择受试的人群要有一定的人数和代表性。
感官评价知识点总结归纳
感官评价知识点总结归纳在我们的日常生活中，感官评价是非常重要的一部分。
通过感官评价，我们可以感知和理解世界，从而做出反应和决策。
感官评价是在我们对外部环境的感知和认知的基础上形成的。
在这篇文章中，我们将对感官评价的知识点进行总结和归纳。
感官评价的概念感官评价是指人们通过感官对外界事物的认知和反应。
感官评价包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等各种感觉形式。
这些感官对外界事物的感知提供了信息，使我们能够对周围环境做出反应。
感官评价不仅是我们对外界世界的认知基础，还是我们与外界交流和互动的重要方式。
感官评价的重要性感官评价对我们的生活和工作有着重要的意义。
通过感官评价，我们可以获取信息，感知外部环境，做出反应和决策。
感官评价在食品评价、产品设计、消费行为等方面具有重要的应用价值。
此外，感官评价对我们的健康和安全也有着重要的影响。
通过视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等感官对外界的感知，我们可以识别危险、保护自己，避免受到伤害。
感官评价的知识点总结1. 视觉视觉是我们最重要的感官之一，通过视觉我们可以感知周围的事物、空间和运动。
视觉评价主要包括物体的形状、颜色、亮度、对比度等因素。
在产品设计和包装设计中，视觉评价对产品的吸引力、美观度和功能性有着重要的影响。
2. 听觉听觉是我们对声音的感知和认知。
通过听觉，我们可以分辨不同声音的音高、音量、音色、音调等特征。
听觉评价对产品的声音、歌曲、语音和环境噪音等有着重要的影响。
在音乐产业、声学工程等领域，听觉评价是非常重要的研究方向。
3. 嗅觉嗅觉是我们对气味的感知和认知。
通过嗅觉，我们可以分辨不同的气味、气味的浓度和质地等特征。
嗅觉评价对食品、香水、清洁产品等有着重要的影响。
在香精香料、气味调查等研究中，嗅觉评价是非常重要的研究方向。
4. 味觉味觉是我们对食物味道的感知和认知。
通过味觉，我们可以分辨不同味道的味道、味道的强度和香气等特征。
味觉评价对食品的品质、口感和食欲有着重要的影响。
感官评定在乳制品工业中的应用
感官评定在乳制品工业中的应用1. 什么是感官评定？感官评定是一种通过人类感觉器官检测食品的质量和特征的方法，包括视觉、嗅觉、口感和听觉等方面。
在乳制品工业中，感官评定被广泛应用于检测产品的品质和市场竞争力。
2. 视觉评定视觉评定通常用来检测乳制品的外观质量，如颜色、形状、纹理，以及包装的设计和印刷效果等。
例如，在乳酸菌饮料和酸奶中，颜色是判断产品质量的重要指标之一，因为颜色鲜艳、均匀的产品往往更受消费者欢迎。
3. 嗅觉评定嗅觉评定用来检测产品的气味特征，如奶香味、酸味、霉味等。
在乳制品工业中，嗅觉评定通常被用来检测产品的新鲜度和质量。
例如，新鲜的牛奶通常具有清新的香味，而发酵的酸奶具有浓郁的自然酸味。
4. 口感评定口感评定用来检测乳制品的口感属性，如酸度、甜度、咸度、脆度、黏性和润滑等。
在乳制品工业中，口感评定是非常重要的，因为产品的口感特征直接影响到消费者的购买决策。
例如，某些品牌的冰淇淋以其独特的口感和口感组合而广受欢迎。
5. 听觉评定听觉评定通常用来检测产品的声音特征，如是否存在异物、是否有泄露等。
在乳制品工业中，听觉评定被广泛应用于检测包装的安全性和密封性。
例如，在牛奶和酸奶中，如果产品遇到氧气会导致坏味，因此听觉评定是一种非常有效的检测方法。
6. 总结感官评定在乳制品工业中是非常重要的，它可以帮助生产厂家和销售商检测产品的品质和市场竞争力，同时也可以帮助消费者选择更适合自己的产品。
当今市场上涌现了众多品牌和产品，因此感官评定已成为乳制品工业中不可或缺的一部分。
感官评价法在石榴果酒研制中的应用
感官评价法在石榴果酒研制中的应用近几年来，随着社会发展迅速，人们对产品质量要求越来越高，各种产品的质量检测方法也随之发展，而感官评价法在食品研制中占据了重要的地位。
本文以石榴果酒为例，研究了感官评价法在石榴果酒研制中的应用。
感官评价法是一种能够直观反映出食品品质得失的评价方法，它不仅考虑食品的物质成分，更重视食品的口感、外观、颜色等感官特性，是食品质量评定的重要手段。
在石榴果酒研制中，感官评价法采用众多种评价指标对果酒进行综合评定，如口感、色泽、香气、质地和滋味等。
专家根据各项指标的得分情况，最终形成了一份石榴果酒的感官评价报告。
一个准确有效的感官评价方法需要经过严谨的建立和实施。
建立感官评价方法应包括以下几个部分：首先，为进行感官评价，选择符合要求的评价者，确保其具有良好的评价能力和训练；其次，建立评价体系，制定准确的评价标准；第三，完善评价流程，确保评价结果的准确度。
实施感官评价方法应当采取实验性的处理方式，避免误解评审的结果，并且根据研究结果，采取改进措施以提高果酒的质量。
此外，加强管理也是提高感官评价结果准确性的关键。
在实施感官评价方法之前，应当给出明确的评价方案，评价过程中应当加强对评审现场的管理，确保整个评审过程的完整性和有效性。
综上所述，感官评价法是一种非常有效的石榴果酒研制评价方法，能够客观反映出果酒的质量特征，给出相应的改进意见，是石榴果酒质量检测中必不可少的部分。
但是，要想取得更好的评价效果，仍需要更多的实践和研究，才能够发挥感官评价法在石榴果酒研制中的作用。
石榴果酒是一种受欢迎的果酒，对其质量的稳定性要求也越来越高。
通过采用感官评价法，可以对果酒的口感、色泽、香气、质地和滋味等进行准确的评定，从而提供有关果酒质量的直观反映，最终为果酒研制提供很好的参考依据，推动食品质量的持续改善和提高。
感官评价法在石榴果酒研制中的应用
感官评价法在石榴果酒研制中的应用
在今天，随着科技的发展和生活水准的普及，五官口感的客观评测迫在眉睫，
使得感官评价法在石榴果酒研制过程中越来越多地得到应用和重视。
石榴果酒是由石榴果汁提取而成的一种酒精性饮品，它要综合考虑色泽、香味、口感、后味和口形等感官因素才能研制出优质的产品。
因此，石榴果酒研制商在控制其研制过程中，必须拥有足够精准的感官评价方法，以使其产品能满足顾客的要求。
感官评价法是指以人的眼、鼻、舌、口、手、耳等感官对果酒的质量和口感进
行客观评价的方法，其涉及到评价标准内容和发觉技术两个部分。
首先，在设立评价标准时，石榴果酒研制商应就果酒的色泽、香气、口感、后味、口形等方面，提出一整套可定量化的指标，使其能够科学体系地表达出石榴果酒的感官特征。
其次，感官评价技术是通过一系列专业口感判用的技术路线以需要研制的果酒，要易于实施，满足三个原则：精确性、一致性和灵敏性。
感官评价法应用于石榴果酒研制工作中，不仅有利于科学客观地评定果酒质量，而且可以及时快捷地完成重要的检测工作，这对于把果酒生产推向市场具有重要意义。
另外，感官评价法有利于发现制酒过程中的问题，并有效地去解决，从而保障果酒研制的质量，大大提高了顾客的满意度。
因而，感官评价法已经成为石榴果酒研制过程中的必备方法，它的应用能够有
效地保证产品的质量，增强消费者对果酒的信心，从而让石榴果酒研制者获得更大的市场成功。
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
1. 产品开发
通过对食品的感官品质进行评价，可为食品产品的开发提供有效
的依据。
评价结果可以指导厨师或生产技术人员优化食品配方和工艺，以达到更好的口感和外观。
2. 质量控制
食品感官评价也是确保产品质量的重要手段。
通过对食品的口感、香气、颜色等方面进行评价，可以检验产品是否达到了理想的品质标准，有助于发现和解决质量问题。
3. 营销推广
食品的口感、香气和外观往往是消费者决定是否购买的重要因素。
食品感官评价可以为企业提供有关产品品质的客观证据，同时还可以
指导企业开展产品推广和营销活动。
4. 品牌建设
食品感官评价也是提升品牌形象和竞争力的重要手段。
通过不断
改进食品品质，提高消费者的满意度和口碑，可以推动品牌建设和市
场竞争力的提升。
5. 消费者研究
食品感官评价也可以用于消费者研究。
通过对不同人群对食品口感、香气、颜色等的偏好进行评价，可以为食品企业提供市场研究和
消费者洞察的有用信息。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
感官评价在食品工业中的应用————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。
感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。
关键词：感官评价方法食品工业应用一、感官评价的定义根据GB/T 10221一2012，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。
而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。
这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
二、感官分析方法及应用范围目前感官分析方法很多，经常使用的分析方法有差别检验、描述性分析检验方法、情感检验3类。
2.1差别检验：是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
2.1.1总体差别检验：是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，这些方法主要有：2.1.1.1三点检验：根据GB/T 12311-2012，本法是根据检验的敏感性要求选择评价员的数量。
评价员接到一组三联样并被告知其中两个样品是相同的、另一个是不间的。
评价员报出他们认为哪个是不同的，即使此选择仅凭猜测。
计算正确答案数，并根据统计学表确定显著性。
根据GB/T 12311-2012的规定，本标准方法适用于一种或多种感官指标是否存在的差别的判定；差别特性未确定时(即差别既不是由样品间差别的大小和范围确定，也没有代表差别的任何特征显示)；仅适用于完全同类的样品。
同时适用于下述情况：a)确定：产生可感知的差别(三点差别检验)；未产生可感知的差别(三点相似检验)。
例如：当配料、工艺、包装、运输或贮藏有一项变化时。
b)优选、培训和检验评价员：本标准在统计学上比二一三点检验更有效，但限制在余味强和(或)味觉持久的产品上使用。
2.1.1.2二-三点检验：根据GB/T 17321-2012，本法根据检验要求的敏感性选择评价员数。
评价员得到一组三个样，一个样品被标记为参比样，另外两个样品编码不同。
告知评价员其中一个编码样品与参比样相同，一个与参比样不同。
根据检验前的训练和指导，评价员应报告哪个编码样品与参比样相同，或哪个编码样品与参比样不同。
计算正确答案数并根据统计学表确定显著性。
根据GB/T 12311-2012的规定，本标准方法适用于：单一或几种感官特性存在的差别；差别特性未知时（即它既不确定样品间的差别程度也不确定差别范围，也没有任何特性差别迹象）；仅适用于产品相当相似时。
同时适用于下述情况：a)确定：有感觉差别(二一三点检验检验差别)；无感觉差别(二一三点检验检验相似)，例如当配料、工艺、包装、处理或贮藏有一项改变时。
b)用于优选、培训和检验评价员。
本标准统计有效性低于三点检验(见GB/T 12312)，但评价员较易实施。
2.1.1.3“A”-“非A”检验：根据GB 12316-1990，本法以随机的顺序分发给评价员一系列样品，其中有的是样品“A”有的是“非A”，所有的“非A”样品在所比较的主要特性指标应相同，但在外观等非主要特性指标可以稍有差异。
“非A”样品也可以包括“（非A）1”和“（非A）2”等。
要求评价员识别每个样品是“A”还是“非A”。
对检验的结果作统计分析。
根据GB 12316-1990，本标准方法规定了对两类样品作差别检验的一种感官分析方法，适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。
特别适用于评价具有不同外观或后味的样品；也适用于敏感性检验，用于确定评价员能否辨别一种与已知刺激有关的新刺激或用于确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。
2.1.1.4 五中选二检验五中选二检验是检验两种产品间总体感官差异的一种方法，当可用的评价员人数比较少时，可以应用该种方法。
由于要同时评定5个样品，检验中受感官疲劳和记忆效应的影响较大，一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行气味或滋味的检验。
2.1.1.5异同检验在异同检验中，评价员每次得到两个（一对）样品，评定后要求回答这两个样品是“相同”还是“不同”。
在呈送给评价员的样品中，相同和不同的样品的对数是一样的。
通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据x²分布检验分析结果。
应用领域和范围：当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送两个或更多样品的时候应用该方法，即三点检验和二-三点检验都不宜应用，如在比较一些味道很浓或持续时间较长的样品时，通常使用本检验方法。
2.1.2性质差别检验：在检验时限定检验产品的某个感官性质在产品间是否有可以感觉出的差异。
其方法包括：2.1.2.1成对比较检验：根据GB/T 12310—2012，本法根据检验要求的敏感性选择评价员数。
评价员得到一组两个样品(即一对)，评价后标明他们认为感官特性较强的样品，即使此选择仅基于一种猜测（注：其中一个样品可能是控制样）。
计算每个样品被选择的次数并参照统计表确定显著性，仔细评价期望样品得到的结果(单边检验)或两个样品中的任意一个得到的最高答案数(双边检验)。
根据GB/T 12310—2012，本标准方法适用于单一感官特性或几项特性存在的差别，指对于一项已知特性它能确定是否存在感官差别并鉴定差别范围，但它不能给出差别程度的说明。
评价中没有特性差别不表示两个产品不存在任何差别；仅适用于相对均匀同质的产品。
同时适用于下述情况：a)确定：是否存在感觉差别(成对差别检验)；是否不存在感觉差别(成对相似检验)，例如，当配料、工艺、包装、处理或贮藏改进时。
b)优选、培训和检验评价员2.1.2.2简单排序检验：根据GB/T 12315-2008/ISO 8587：2006，本法步骤为：评价员同时按受二个或三人以上的样品，排列顺序是随机的。
评价员按照规定的准则，对样品进行排序，给出每个样品的序位，即秩。
秩既可按照某个特性或特性给出，也可按整体印象给出综合秩。
计算秩的和〔秩和).然后进份统计比较（检验）。
根据GB/T 12315-2008/ISO 8587：2006，本标准方法适用于评价样品间的差异。
如样品某一种或多种感官特性的强度。
或者评价人员对样品的整体印象。
该方法可用于辨别样品间是否存在差异，但不能确定样品间差异的程度。
适于以下情况：a)评价员评估：包括培训评价员以及测定评价员个人或小组感官阈值。
b)产品评估：1)在描述性分析或偏爱检验前对样品初步筛选；2）在描述性分折和偏爱检验时，确定由于原料、加工、包装、贮藏以及被检样品稀释顺序的不同，对产品一个或多个感官指标强度水平的影响；3）在偏爱险验时，确定偏好顺序。
本类方法还有逐步排序检验及尺度评定方法等。
2.2描述性分析检验描述性分析检验方法是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。
其要求评价产品的所有感官特性，包括：①外观色泽，嗅闻的气味特征；②品尝后口中的风味特征；③产品的组织特性及质地特性；④产品的几何特性。
2.2.1有简单描述分析：评价员用合理、清楚的文字，对构成样品质量特征的各个指标尽量完整、准确地进行定性描述，以定性评价感官品质的检验方法。
适用范围：可用于识别或面熟某一特定样品或多个样品的特性指标，或将感受到的特性指标建立一个序列，常用于质量控制、产品在贮存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。
2.2.2定量描述分析：评价员对构成样品感官特征的各个指标强度进行完整、准确评价的检验方法称为定量描述分析。
适用范围：广泛应用于食品感官评价，尤其对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质，新产品的研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数据对比的感官数据，提供产品特征的持久记录。
2.2.3质地剖面描述分析：通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立产品的质地剖面。
此法可在再现的过程中评价样品的各种不同特性，并且用适宜的刻度刻划特性强度。
本方法可以单独或全面评价其为、风味、外貌和制度。
适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品（如化妆品），并且特别适用于固体食品。
2.3情感检验情感检验主要用于比较不同的样品间感官质量的差异性以及消费者对样品的喜好程度的差异。
情感检验分为两种基本的类型，一种是偏爱检验，评价员可以在一个或多个产品中挑选出喜欢或偏爱的产品，有以下几种检验方法：成对偏爱检验、偏爱排序检验、分类检验法；另一种是接受性检验，评价员在一个特定的标度上评估他们对产品的喜爱程度，分为以下几种方法：快感评价检验法、接受性检验法。
3感官评价在食品工业中的应用现状随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
3. 1大米食味的感官评价评价大米食味品质的方法很多，其中感官品尝实验是进行食味评价最直接的方法。
它是以训练有素的品尝人员的感觉来鉴定米饭的气味、外观、口味、豁度和硬度等，结果以语言或综合评分的方法来表示。
感官评价大米食味的过程一般为：按一定方法将大米蒸煮成米饭，分发给品尝人员，根据预先制定的评定项目及标准进行评分，最后进行数据统计，得出最终评定结果。
3. 2. 1面包食用品质的感官评价GB/T1461-93及新的面包评价标准(GB/T20981-2007)中不仅对纹理结构有了直观的图片评价标准，还对面包的定义、分类进行描述。