2.1.2 营养素在烹饪过程中的变化.
如何烹饪更营养更健康PPT课件
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
不同的烹饪方法对食物营养素的影响
不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。
其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。
这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。
但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。
近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。
但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。
现总结如下。
1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。
殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。
与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。
精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。
其次为清洗加工阶段。
有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。
然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。
择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。
其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
厨艺专业毕业论文题目参考
厨艺专业毕业论文题目参考目录1. 引言2. 厨艺专业毕业论文题目列表3. 选题建议与指导4. 结论1. 引言厨艺专业毕业论文是对学生在大学期间学习成果的一种检验，也是学生进行独立研究，提升自我能力的重要环节。
一个好的论文题目，可以让学生在研究过程中更有方向，更能体现自己的专业素养。
2. 厨艺专业毕业论文题目列表以下是一些厨艺专业毕业论文的参考题目，涵盖了厨艺的各个方面。
2.1 烹饪技法研究1. 中国传统烹饪技法对现代厨艺的影响2. 西方烹饪技法在中国菜中的应用3. 新烹饪技法对厨艺发展的推动作用2.2 食材研究1. 我国特色食材在厨艺中的应用研究2. 食材搭配原则与营养均衡研究3. 食材保存与处理技术研究2.3 餐饮文化研究1. 中国各地餐饮文化特点分析2. 国外餐饮文化在我国的传播与影响3. 餐饮文化在厨艺教学中的应用2.4 营养学与健康1. 烹饪过程中营养素的流失与保持2. 针对不同人群的餐饮营养设计3. 餐饮中的食品安全与卫生问题研究2.5 餐饮管理与营销1. 餐饮业发展趋势及对策研究2. 餐饮企业营销策略研究3. 餐饮业人力资源管理研究2.6 创新菜品开发1. 基于地域特色的创新菜品研发2. 融合菜品的创新与实践3. 功能性餐饮产品的研发3. 选题建议与指导在选题时，学生应结合自己的兴趣、所学知识和实际工作经验，确保论文的研究价值。
同时，选题应具有一定的创新性，避免过于广泛或狭窄。
在研究过程中，学生应注重理论与实践相结合，通过数据和实例来支持自己的观点。
4. 结论厨艺专业毕业论文题目的选择对学生的研究成果有着重要影响。
通过以上列举的参考题目，学生可以进行深入研究，提高自己的专业素养。
希望这些题目能对学生的论文写作提供有益的参考。
烹饪过程中营养素的流失及保护措施
烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。
【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。
食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。
现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。
因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。
1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。
2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。
例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。
211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。
《烹饪营养学》 第二十讲 营养素在烹调中的变化及营养价值的影响 2017版
3、光作用
催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素的 破坏。 对光敏感的维生素有VB2、VB12、VA、VC、VK、VD， 其中VB2、VC对光尤为敏感。 鲜牛奶至于强阳光下，2h以后所含VB2损失50%～ 70%。
4、加热作用
加热会破坏许多维生素，最不能经受热的是VC、 VB1，其次VA、VD、VE、VB6等。 加热时间越长，损失越大。 油炸使肉中VB1损失为11%，而炖VB1损失上升为 60%，其中20%的损失是保留在汤内。
1、预处理
清洗、浸泡和机械破碎等； 谷物的脱壳研碎过程中，丢弃的米糠富含Pr、B 族维生素，留下胚乳只含淀粉和少量Pr。 切的蔬菜或水果在水中浸泡2h，超过30%的可溶 性矿物质与水溶性维生素因溶于水而损失。
2、干燥作用
保护食物免遭腐败，但也破坏许多营养物质，尤 其VC、VA、VB1。 阳光晒干的果干，VC损失高达50%以上。 冷冻干燥可使营养物质损失大大降低。
2、脂类
①油脂的热变性——油脂在高温加热发生的变 化，使油脂产生增稠、色泽 变暗等现象。 ②类脂的变化——类脂主要是磷脂，烹饪中是良 好的乳化剂。
3、碳水化合物
①淀粉糊化 ②淀粉老化 ③焦糖化反应
①淀粉糊化
淀粉一般在60℃～80℃在水中溶胀分裂、形成均 匀糊状溶液的作用称为糊化。
豆角焯水时最好加点碱 这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角 质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角 表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不 突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于 热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显 得碧绿。 加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风程中发生的变化，它会导致 VC、VA、VB12、VB1、叶酸的损失。 油脂和含油的食品，所含不饱和脂肪酸会发生氧 化，并产生破坏脂溶性维生素的有毒物质，同时 使油变味，温度升高，氧化反应加快；降低温度， 反应减慢，但不会停止。
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施
营养健康
的食材需采用不同的焯水时间。对食物的焯水处理， 材中营养素的损失，可选择蒸、煮、炒等烹饪方式，
通常需在大火沸水的环境中进行，尽量缩短焯水时 这些方法都可在短时间内加热，迅速破坏食材中生
间，将时间控制在 1 min 以内，为进一步降低营养素 物酶的活性，控制食材中营养物质的损失。
的流失，需将食物原料分次下锅。焯水后不要去掉 3.4 食用盐的合理使用
营养健康
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施
王志远
（天津市职业大学，天津 300350）
摘 要：随着生活水平的提升，人们对食物营养的关注度也在不断升高。食物原料的烹饪与加工会导致 营养素的流失。因此，烹饪时需根据食材的特点，科学选择烹饪方式，减少食物中营养素的流失，提升食物 的营养价值。本文阐述了食物原料在烹饪过程中营养素流失的原因及控制措施，为人们合理选择烹饪方式提 供参考。
在我国传统食物烹饪方法中，为提升味道，需 使用相应的调味品，并在长时间的高温环境中完成 烹饪。在烹饪过程中，受到温度的影响，调味品会 进入食物原料的细胞中，增加细胞之间的渗透压， 导致食材的细胞壁破裂，食物原料的营养素流入汤 汁，在加热处理过程中，营养素渗出后开始蒸发流失。 1.3 营养素的溶解损失
调时需采取合适的保护方式，常见的有勾芡、挂糊等 方式，在食材外表形成一种保护层，避免溢出营养素 或水分，延迟营养素氧化时间，也可以避免高温环境 下蛋白质或维生素分解 [6]。 3.3 选择科学的烹饪方式
我国的美食文化博大精深，各个地域都有自己 的特色美食，食物原料的烹饪方法也较多。随着时 代进步与发展，人们选择食材时出现一定变化，更 为强调食材是否天然绿色、是否具有优质口感，普 遍选择绿色无公害的食材。同时，以此为基础创新 食物烹饪方式，减少调味品的使用，最大程度保证 食材的原有口味。
第六章 烹饪对营养价值的影响
鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破
《食品营养与卫生》课程标准
《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：561 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。
以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。
通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。
我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。
因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。
目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。
本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。
通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。
2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。
营养素在烹饪中的变化.
• 二 淀粉的老化
•
脂类在烹饪中的作用
• 一 脂类对菜品风味特色的影响 • 1 对色的影响 2 对香,味的影响 • 3 对质的影响 • 二 脂类加热中的变化 • 1 发烟点 2 热分解 3 热聚合
蛋白质在烹饪中的变化
• 一 蛋白质的溶涨
• 1 溶涨的定义 2 溶涨的原理 3 影响因素 4 烹饪中 的应用 1 变性的定义 2变性的原理 3 引起变性的因素及应
二 纤维素在营养上有好有坏. 三 烹饪中根据原料所含营养素不同采取不同加工方法: 1 快速加热,不 破坏纤维素,保持原料的脆嫩; 2 长时间加热,使纤维素软化,使原料软烂.
淀粉在烹饪中的应用
• 一 淀粉的糊化
• 1 淀粉糊化的实质 2 淀粉糊化的应用 3淀粉糊化的条件 4 影响糊化的因素 2 老化的实质 2 老化的应用及影响 3 影响老化的因素
蔗糖在烹饪中的作用
一 甜味剂 二 赋形剂
1、 挂 2、 拔 霜 丝
三 上色作用
1 、焦糖化 2 、羰氨反应
四 五
促进发酵 防腐保鲜
麦芽糖在烹饪中的应用
• 一 甜味剂:用于软,糯,香,甜的品种中. • 二 上色糖浆. • 1 变色稳定 • 2 变色速度慢
纤维素在烹饪中的变化
一 植物性原料中含有的不能被人体消化吸收的多糖,统称纤维素.
• 二 蛋白质的变性
•
用
• 三 蛋白质的水解 • 1 水解的实质 2 水解的应用 • 四 溶解度的变化及应用
• 1 影响因素 2 烹饪中的应用
维生素和无机盐在烹饪中的变化
• 一 维生素的变化 1、破坏 2、迁移 • 二 无机盐的变化 1、流失 2、溶出
3、流失
3、迁移
水在烹饪中的变化
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制摘要：食物烹饪过程是将食物原料经过烹制加工后制作成色香味俱全的食物，在满足人们对饮食方面享受的同时，通过食物补充人体内营养，以促进人体健康成长。
但食物原料中营养素通常被食物组织包裹，通过加热烹制，食物中的营养素会发生水解，如淀粉经过加热后会成为糊精，而部分淀粉则会被分解为双糖。
因此，分析食物原料烹饪过程中营养素损失途径和方式，对减少营养素损失、提高食物营养价值、促进人体对食物营养物质的吸收具有重要意义。
关键词：食物原料；烹饪；营养素引言烹饪是食物的艺术，也就是将食材转化为食物的过程，也就是加工食物使所有食物更美味、更愉快和更愉快的过程。
美味的菜肴必须丰富色彩和味道，不仅要让人们在消费过程中感到满意，还要让食物的营养更容易被人体吸收。
然而，目前的情况表明，由于不合理的烹饪方法不能满足人类对各种营养物的需求，食品原料中的营养物很容易在烹饪过程中丢失。
因此，厨师必须对烹饪过程中特定营养物质的损失进行全面分析，同时考虑到营养物质的损失，并采取适当的解决办法，确保即食食品能够最大限度地保持食物中的营养。
1食物原料在烹饪过程中营养素损失形式(1)某些食品原料的高温烹饪可能导致其营养物质蒸发。
蒸发造成的损失是需要脱水的食品中最常见的营养损失形式之一，如干菜、食品和水产品的烹饪。
烹饪和处理脱水食品的过程必须通过热风、太阳辐射和高温烹饪等各种过程的综合作用来实现，以便将水蒸发到食品原料中，从而实现延长保存期限和创造等目标与此同时，脱水过程可能导致食物脂肪溢出和水蒸发，导致维生素、脂肪和蛋白质等营养物质的流失。
(2)过量的食品添加剂可能导致食品原料中的营养损失。
食品添加剂是提高各种食品烹饪原料的味道和味道所必需的。
以中国传统烹饪技术为例，这不仅需要添加盐、糖和醋等调料，而且还需要漫长的高温过程。
在高温处理的影响下，食品添加剂中不受欢迎的分子很快进入食品原料细胞，增加细胞间的渗透压力，导致细胞壁破裂导致食品营养损失。
营养素在烹饪过程中的变化
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1.2脂肪在烹饪中的变化
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3. 油脂的氧化酸败 油脂对空气中的氧极为敏感,尤其是不饱和脂 肪酸,能自动氧化生成具有不良气味的醛类、 酮类和低分子有机酸类,这些物质是油脂哈喇 味的主要来源。用这种油脂煎、炸的菜肴或 制作的糕点,不仅失去芳香,而且会使食物带有 不愉快的气味。氧化酸败的油脂营养价值下 降,而且会产生对人体健康有害的物质。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2. 蛋白质的水解作用 蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。 变性的蛋白质更易发生水解，在加热时也能发 生水解。蛋白质在水解时,初级结构中的肽键被 破坏,形成一系列的中间产物,如胨、肽等,其最 终产物是氨基酸。如鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶 有蛋白质分解的各种产物和一些能溶于水的含 氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各种氨 基酸等,所以汤汁浓稠、鲜美可口。蛋白质在高 温下变性后易水解,也易发生分解，形成一定的 风味物质,如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等,能 分解产生更多的香气物质。但是过度加热可使 蛋白质分解产生有害物质,甚至产生致癌物质, 危害人体健康,所以煎炸鱼虽然香脆,但不及清 蒸鱼营养好,同时烧焦的蛋白质千万不能吃。
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1.1蛋白质在烹饪中的变化
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（1） 热变性作用。蛋白质受热而发生的变性 是烹饪过程中最常见的变性现象。热变性常 表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物 的缩合以及动物胶的生成等。 ① 蛋白质的凝固。蛋白质受热时分子结构被 破坏,促进了蛋白质分子间的互相结合,使体积 缩小,出现凝固现象,如煮熟的鸡蛋、烫过或划 过油的肉丝、煎过的鱼等。蛋白质的热变性 一般开始于45~50 ℃,于55 ℃时变性速度加快, 凝固则常始于90 ℃左右。
烹饪对营养价值的影响
蛋白质受热温度过高，时间过长，食物发生严重脱水，质
地变老，蛋白质分子甚至发生断裂或降解，可能产生对人体有
害物质。蛋白质高温下还会与还原糖发生非酶褐变，影响产品
色泽。
烹饪对营养价值的影响
面团调制-面筋
水温 蛋白质 淀粉 性质
用途
冷水调制
温水调制
热水调制
≤ 30℃
50-60 ℃
≥80℃
吸水膨胀
吸水膨胀
烹饪对营养价值的影响
蛋白质热变性-颜色变化
肉的颜色由肌红蛋白和血红蛋白产生。 肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。 血红蛋白存在于血液中，对肉的颜色影响视放血好坏而定。 肌红蛋白与温度的关系：
60℃以下几乎无变化，65℃-70℃粉红色，温度再提高成为淡 粉色，75℃以上则变成灰褐色。
引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、 有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。
烹饪对营养价值的影响
（1）受热变性
温度是影响蛋白质变性最重要的因素。加热、冷 冻都可以使蛋白质变性。
原料中蛋白质预热变性温度从45℃-50℃开始， 随着温度升高，变性速度加快。
蛋白质变性后，蛋白质溶解度下降，持水能力下 降，水分从食物中脱离出来，肉质变老，食物体积变 小，重量减轻。
（3）起酥作用 （4）润滑作用 烹调将油放入锅中，再放入菜，可避免 糊底。
烹饪对营养价值的影响
（5）乳化作用
磷脂是良好的乳化剂。 面点中利用磷脂的乳化作用，使油脂均匀 分布在成品中而使面点的起酥性好。 烹制奶汤时也是利用此性质，使油滴稳定 地分散在水中，形成浓稠奶汁的乳状液。
烹饪对营养价值的影响
（二）油脂在烹饪中的变化
原料浸泡温度和时间等因素有关。
《饮食营养与卫生》课程标准
《饮食营养与卫生》课程标准一、课程概述（一）课程性质《饮食营养与卫生》是烹饪专业的一门专业核心课程。
是学习中式烹调、西式烹调、西餐烹饪、中西面点等专业化方向课程的基础课程。
其功能在于使学生了解食物的各种营养成分对人体的作用，具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本专业能力，为后续各专门化方向课程做好准备。
（二）基本理念通过认真学习营养学和食品卫生学的有关知识，使烹饪专业学生知识全面化、科学化，使食品营养知识与烹饪专业实践技能有机地结合起来，把自己培养成为一个合格的烹饪工作者。
二.设计思路（一）课程设计思路本课程以“烹饪在于工作任务与职业能力分析”为依据设置。
总设计思路是围绕职业能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项目来组建相关理论知识，并发展职业能力。
为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想，将本课程的教学内容分解设计成若干项目或工作情景，以项目为单位组织教学，通过具体案例，按营养、卫生以及二者在烹饪中的综合运用，引出相关专业理论知识，从而扩大学生视野、开括智力，以提高学习的独立工作能力，满足学生职业生涯发展的需要。
三、课程目标1.知识目标（1）识记合理膳食的要求；（2）举例说出什么是合理膳食；（3）尝试设计一份营养合理的食谱；（4）概述食品安全注意的问题；2.能力目标（1）参与调查、分析、归纳、讨论、交流，形成相应能力；（2）尝试设计、制作健康食谱，形成运用知识解决生活问题能力3.情感态度价值观（1）关注食品安全；（2）体验孝敬长辈的快乐；（3）形成良好的职业素养四、内容和要求五、实施建议（一）教材编写教材内容体现先进性和实用性，将本课程的新技术、及时地纳入教材，使教材适应形势发展和贴近实际工作需要。
教材设计的内容具体，操作性强，图文并茂，文字表述精炼、准确、科学。
以提高学生的学习兴趣，加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解。
（二）教学建议1．课堂教学应以采用理论教学为主，充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段，以增加学生的感性认识；充分利用校内实训基地，以兴趣小组活动为载体，开展课余科研活动，培养学生岗位职业能力，为就业打好基础。
烹饪营养2
二、脂肪在烹饪中的变化及其作用
脂肪是一类产生热能的营养素，食用油脂在 烹饪中有着十分重要的地位，是不可缺少的辅助 原料。 油脂在烹饪中的变化主要表现在菜点的成形 及风味特色上。但要注意的是，脂肪在烹调加工 过程中会发生一些不利于人体健康的变化，从而 严重影响烹饪原料及菜肴的营养价值。
（一）油脂对菜点风味特色的影响
在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不 同程度的水解。蛋白质可水解为、胨、肽、氨基 酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。 胨是轻微水解的产物，它仍具有高分子的特性， 如黏度大，溶解度小，甚至加热可凝固；肽是较 小分子的产物，易溶于水，胶体性弱。
烹饪熬汤时，原料蛋白质主要就是发生水解 反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从 而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一 步发生反应，使菜肴风味更加多样。例如肉皮冻 的制作，就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的 性质。某些不稳定的氨基酸在烹调加工中易分解， 如赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸和含硫氨基 酸。
油脂的自动氧化与很多因素有关，如油脂自身的脂 肪酸的饱和程度、环境 温度、光照、与空气的接触情况、 抗氧化剂（如维生素Ｅ、食用香料）等。为避免油脂的氧 化变质，可以采取的措施有： （１）储存油脂时，尽量避免光照，避开高温环境。 （２）储存时要减少与空气、水直接接触的机会和时间。 （３）在油脂中添加抗氧化剂。 （４）对未经加工处理的动物油脂冷冻时间不宜过长。
（二）油脂在烹饪中的变化 １．脂肪的水解和酯化 脂肪在受热或酸、碱、酶的作用下，都可发 生水解反应。 在普通烹饪温度下，有部分油脂在水中发生 水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香 味，并有利于人体的消化。 当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇 与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯 类物质。因为酯类比脂肪更容易挥发，所以肉香、 鱼香等菜肴的特殊香味，在加工烹调的过程中或 菜肴成熟后方可嗅到。
《烹饪原料知识》 食物营养成分在烹饪中的变化
食物营养成分在烹饪中的变化淀粉在烹饪中的变化淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。
淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。
不仅是提供人类热能的主要食物，也是烹饪中不可缺少的原料，在烹饪中有着多方面的用途。
淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的，直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的区别，而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同，从而它们的性质也不同，因此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当的淀粉，使之达到完美的效果。
淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。
一、淀粉糊化淀粉糊化又称为淀粉。
α－化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。
糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。
(一)淀粉糊的性质淀粉经过糊化后，形成的胶体溶液具有如下性质：1．热粘度淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
热粘度高，有利于菜肴的成型。
2．粘度的热稳定性淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
粘皮下降越多，其稳定性越差。
粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。
3．透明度它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。
4．糊丝淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。
(二)淀粉糊化对膳食质量的影响1．提高食物的消化吸收率糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。
一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。
许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。
α－淀粉，以改善口感和提高消化率。
2．用于菜肴中的挂糊淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。
烹饪原料与营养学基础 - 教案
教案烹饪原料与营养学基础教案一、引言1.1烹饪原料与营养学的关系1.1.1烹饪原料是营养学的物质基础1.1.2营养学为烹饪原料的选择提供科学依据1.1.3烹饪与营养学的结合促进健康饮食发展1.1.4教学中将两者结合，提升烹饪的科学性和营养价值1.2教案的适用对象与背景1.2.1适用对象：烹饪专业学生及对烹饪有兴趣的人士1.2.2教学背景：结合烹饪实践，深入理解营养学原理1.2.3教学目的：提高烹饪技能，增强营养学知识1.2.4教学意义：促进健康饮食，提升生活质量1.3教案的教学方法和手段1.3.1采用理论讲解与实践操作相结合的方法1.3.2利用多媒体教学手段，增加教学趣味性1.3.3引导学生主动参与，提高学习的积极性1.3.4结合实际案例，加深对知识点的理解二、知识点讲解2.1烹饪原料的基本分类2.1.1蔬菜类原料的特点与营养价值2.1.2肉类原料的特点与营养价值2.1.3谷物类原料的特点与营养价值2.1.4调味品类原料的特点与营养价值2.2营养学的基本概念2.2.1营养素的概念与分类2.2.2营养素的生理功能与需求量2.2.3营养不良与营养过剩的影响2.2.4营养平衡的概念与重要性2.3烹饪对营养素的影响2.3.1烹饪方法对营养素的影响2.3.2烹饪时间对营养素的影响2.3.3烹饪温度对营养素的影响2.3.4食物搭配对营养素的影响三、教学内容3.1烹饪原料的选择与处理3.1.1如何选择新鲜、优质的烹饪原料3.1.2不同烹饪原料的处理方法3.1.3烹饪原料的保存方法3.1.4烹饪原料的预处理技巧3.2营养学在烹饪中的应用3.2.1根据营养素的特点选择烹饪方法3.2.2如何保持烹饪过程中的营养素3.2.3调整烹饪方法以满足不同人群的营养需求3.2.4创新烹饪菜品，提高营养价值的实践3.3烹饪与营养学的综合实践3.3.1设计营养均衡的烹饪菜品3.3.2烹饪过程中的营养素保护措施3.3.3营养学在烹饪创新中的应用3.3.4烹饪与营养学的实际案例分析四、教学目标4.1提高烹饪原料选择与处理能力4.1.1掌握烹饪原料的基本分类与特点4.1.2学会烹饪原料的选择与处理方法4.1.3提升烹饪原料的保存与预处理技巧4.1.4能够根据烹饪需求选择合适的原料4.2增强营养学知识的应用能力4.2.1理解营养学的基本概念与分类4.2.2掌握营养素的生理功能与需求量4.2.3学会烹饪过程中保护营养素的方法4.2.4能够根据营养学原理设计营养均衡的菜品4.3培养烹饪与营养学的创新思维4.3.1结合烹饪实践，提升烹饪技能4.3.2运用营养学知识，创新烹饪菜品4.3.3提高烹饪过程中的营养保护意识4.3.4培养烹饪与营养学相结合的创新思维五、教学难点与重点5.1教学难点5.1.1烹饪原料的选择与处理技巧5.1.2营养素在烹饪过程中的保护方法5.1.3营养均衡菜品的创新设计5.1.4烹饪与营养学的实际应用能力培养5.2教学重点5.2.1烹饪原料的分类与营养价值5.2.2营养学的基本概念与原理六、教具与学具准备6.1教具准备6.1.1多媒体设备：用于展示烹饪原料图片、营养学知识讲解等6.1.2烹饪工具：各种烹饪所需的刀具、锅具等6.1.3食材样品：各种烹饪原料的样品，用于展示和讲解6.1.4营养成分表：各种烹饪原料的营养成分表，用于讲解和参考6.2学具准备6.2.1笔记本和笔：用于记录烹饪原料的特点、营养学知识等6.2.2烹饪原料清单：列出所需烹饪原料的清单，用于学生准备和实践6.2.3营养学教材：提供相关的营养学教材，用于学生学习和参考6.2.4烹饪食谱：提供一些烹饪食谱，用于学生实践和创新6.3实践材料准备6.3.1新鲜烹饪原料：用于烹饪实践，让学生亲自动手操作6.3.2烹饪调料：各种烹饪所需的调料，用于调味和实验6.3.3烹饪工具：提供烹饪所需的刀具、锅具等，让学生进行实践操作6.3.4食品安全检测工具：用于检测烹饪原料的安全性，确保食品卫生七、教学过程7.1导入新课7.1.1引入烹饪原料与营养学的关系，激发学生的兴趣7.1.2通过图片或实物展示烹饪原料，引起学生的好奇心7.1.3提出问题，引导学生思考烹饪原料的营养价值7.1.4通过互动讨论，引入本节课的主题7.2知识讲解与演示7.2.1讲解烹饪原料的分类和特点，通过图片或实物展示7.2.2讲解营养学的基本概念和原理，通过多媒体演示7.2.3演示烹饪原料的处理方法和技巧，让学生观看并学习7.2.4通过案例分析，讲解烹饪对营养素的影响7.3实践操作与讨论7.3.1分组进行烹饪实践，让学生亲自动手操作7.3.2引导学生观察烹饪过程中的变化，记录下来7.3.3讨论烹饪过程中的问题和经验，分享彼此的心得7.3.4通过实践操作，让学生深入理解烹饪原料与营养学的关系八、板书设计8.1烹饪原料与营养学基础8.1.1烹饪原料的分类与特点8.1.2营养学的基本概念与原理8.1.3烹饪对营养素的影响8.2教学目标与难点8.2.1教学目标：提高烹饪原料选择与处理能力，增强营养学知识应用能力，培养烹饪与营养学创新思维8.2.2教学难点：烹饪原料的选择与处理技巧，营养素在烹饪过程中的保护方法，营养均衡菜品的创新设计，烹饪与营养学的实际应用能力培养8.3教学过程与活动安排8.3.1导入新课：引入烹饪原料与营养学的关系，激发学生的兴趣8.3.2知识讲解与演示：讲解烹饪原料的分类和特点，营养学的基本概念和原理，烹饪原料的处理方法和技巧，烹饪对营养素的影响8.3.3实践操作与讨论：分组进行烹饪实践，让学生亲自动手操作，观察烹饪过程中的变化，讨论烹饪过程中的问题和经验九、作业设计9.1烹饪原料的选择与处理9.1.1列出烹饪原料的分类和特点9.1.2描述烹饪原料的处理方法和技巧9.1.3设计一份烹饪原料的采购清单9.2营养学在烹饪中的应用9.2.1解释营养学的基本概念和原理9.2.2分析烹饪过程中营养素的变化9.2.3设计一份营养均衡的烹饪食谱9.3烹饪与营养学的创新思维9.3.1描述烹饪与营养学的关系9.3.2分析烹饪过程中的创新点9.3.3设计一份创新的烹饪菜品十、课后反思及拓展延伸10.1课后反思10.1.1反思教学过程中的优点和不足10.1.2分析学生的学习情况和反馈10.1.3思考如何改进教学方法和手段10.2拓展延伸重点和难点解析1.教学难点与重点：这是整个教案的核心部分，需要详细说明教学难点和重点，以便教师能够有针对性地进行教学。
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煮
有机
骨
酸含
酵母
头
量高
发酵
汤
的食
水解
加
材先
植酸
醋
焯水
4 维生素在烹饪中的变化
食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素，在各种维 生素中又以维生素C最易损失。按维生素的种类其损失大 小的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E，即水溶性维生 素较脂溶性维生素易损失。
4 维生素在烹饪中的变化
在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为4个方面。 （1）溶解流失
制鸡汤过早放盐，肉 老汤不鲜。
2 脂肪在烹饪中的变化
（1）脂肪的水解和酯化
烹调过程中，部分脂肪受热分解成脂肪 酸和甘油。在烹饪中加水或料酒、醋等 调味品时，酒中的乙醇与醋酸或脂肪分 解后产生的脂肪酸发生酯化反应，生成 具有芳香气味的酯类物质。因为酯类具 有挥发性，所以肉香、鱼香等菜肴的特 殊风味。
《营养配餐》之——
“营养素在烹饪过程中的变化”
主讲：周超
第1节 合理烹饪
一
烹饪工艺基础知识
二 营养素在烹饪过程中的变化√
三 不同烹调方法对营养素的影响
四
合理烹饪的方法和措施
二 营养素在烹饪过程中的变化
任何烹饪原料经过加工与烹饪，其营养成分 的含量、质量都会有一定程度的改变。由于 各种原料的属性不同，营养素的性质不同， 以及洗涤、切配、烹饪等的方法不同，导致 改变的情况以及程度也不尽相同。
3 碳水化合物在烹饪中的变化
（1）蔗糖
在烹调中，蔗糖常用作甜味剂、防腐剂及天然食用色素。 蔗糖高温熔融再迅速冷却，就会形成一种无规则排列、无定型的糖 ，脆硬而透明。应用： “拔丝”类菜肴的制作。 焦糖化反应 、羰氨反应控制适当可以使食品产生悦人的色泽和风味 ，过度则使风味变差、甚至产生有毒物质。
3 碳水化合物在烹饪中的变化
（2）淀粉 烹调中利用淀粉的糊化对菜肴上浆、挂糊、勾芡 等；利用淀粉的老化来制成粉皮、粉丝、虾片等 。
3 碳水化合物在烹饪中的变化
（3）膳食纤维
食物所含的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，由于人 体缺少分解它们的酶，不能被人体分解消化吸收。 当食物经烹调加工后，可使部分半纤维变成可溶性状态， 果胶变成可溶性果胶，增加体内消化酶与植物性食物中营 养素接触的机会，从而提高了其消化率。
1 蛋白质在烹饪中的变化
（1）蛋白质的变性作用 1）热变性 ① 蛋白质的凝固
② 脱水作用
③ 胶原的“融化”
鸡蛋 蛋白 的凝 固
干煸肉丝为 何咬不动？
如何减 少动物 激素对 人体的 危害
1 蛋白质在烹饪中的变化
2）酸、碱变性作用
在常温下，蛋白质在一定的pH值范围内，保持天然状态，一旦超 过这一特定范围，蛋白质就会发生变性。酸、碱不仅本身就可使 蛋白质变性，而且还可加速热变性的速度
溶解流失
（2）受热破坏
（3）氧化分解
加碱破坏
（4）加碱破坏
氧化分解
5 矿物质在烹饪中的变化
矿物质化学性质十分稳定。如果加工烹调不当，如水对原料作用持续 的时间愈长，水量愈大，水流速度愈快，原料刀切形状愈细，与空 气接触面愈大，大米的加工精度愈高，淘洗次数愈多等，矿物质的 损失也将愈大，尤其是钾、钠、钙、镁、锌等，更为人们所关注。
去除鱼腥有妙招
2 脂肪在烹饪中的变化
（2）脂肪的热分解和热聚合
当温度升高到300℃以上时，油脂可分解成酮类和醛类物质，同时生 成多种形式的聚合物，如已二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多 聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，它毒性较强；二聚体由二分 子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；三聚体和多聚体因分子量 较大，不易被人体吸收，毒性较小。
甘油在高温下脱水生成丙烯醛。丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣味 的物质，对人的鼻腔、眼黏膜有很强的刺激作用。油烟中很重要的 成分就是丙烯醛。此外，油烟中含有有机物燃烧不完全产生的3，4苯并芘，是一种强烈的致癌物质。
2 脂肪在烹饪中的变化
（3）油脂的氧化酸败
油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能 自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机 酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。用这种油脂 制作食物，不仅失去芳香，而且会带有不愉快的气味。 氧化酸败的油脂营养价值下降，而且会产生对人体健康 有害的物质。
为何水 果罐头 杀菌温 度较蔬 菜罐头 低？
3）盐变性作用
盐类也可以引起蛋白质变性。因为盐类的金属离子，可与蛋白质分 子中的某些基团结合形成复合物而沉淀，同时破坏了蛋白质分子 的立体结构，发生变性。
1 蛋白质在烹饪中的变化
（2）蛋白质的水解作用
蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。变性了的蛋白质更 易发生水解反应，在加热时也能发生水解。蛋白质在水解时初级结 构中的肽键被破坏，形成一系列的中间产物，如䏡、胨、肽等，其 最终产物是氨基酸。如鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶有蛋白质分解的各 种产物和一些能溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐 和各种氨基酸等，所以汤汁浓稠鲜美可口。