2.1.2 营养素在烹饪过程中的变化.

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3）盐变性作用
盐类也可以引起蛋白质变性。因为盐类的金属离子，可与蛋白质分 子中的某些基团结合形成复合物而沉淀，同时破坏了蛋白质分子 的立体结构，发生变性。
1 蛋白质在烹饪中的变化
（2）蛋白质的水解作用
蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。变性了的蛋白质更 易发生水解反应，在加热时也能发生水解。蛋白质在水解时初级结 构中的肽键被破坏，形成一系列的中间产物，如䏡、胨、肽等，其 最终产物是氨基酸。如鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶有蛋白质分解的各 种产物和一些能溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐 和各种氨基酸等，所以汤汁浓稠鲜美可口。
煮
有机
骨
酸含
酵母
头
量高
发酵
汤
的食
水解
加
材先
植酸
醋
焯水
（2）淀粉 烹调中利用淀粉的糊化对菜肴上浆、挂糊、勾芡 等；利用淀粉的老化来制成粉皮、粉丝、虾片等 。
3 碳水化合物在烹饪中的变化
（3）膳食纤维
食物所含的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，由于人 体缺少分解它们的酶，不能被人体分解消化吸收。 当食物经烹调加工后，可使部分半纤维变成可溶性状态， 果胶变成可溶性果胶，增加体内消化酶与植物性食物中营 养素接触的机会，从而提高了其消化率。
去除鱼腥有妙招
2 脂肪在烹饪中的变化
（2）脂肪的热分解和热聚合
当温度升高到300℃以上时，油脂可分解成酮类和醛类物质，同时生 成多种形式的聚合物，如已二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多 聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，它毒性较强；二聚体由二分 子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；三聚体和多聚体因分子量 较大，不易被人体吸收，毒性较小。
溶解流失
（2）受热破坏
（3）氧化分解
加碱破坏
（4）加碱破坏
氧化分解
5 矿物Βιβλιοθήκη Baidu在烹饪中的变化
矿物质化学性质十分稳定。如果加工烹调不当，如水对原料作用持续 的时间愈长，水量愈大，水流速度愈快，原料刀切形状愈细，与空 气接触面愈大，大米的加工精度愈高，淘洗次数愈多等，矿物质的 损失也将愈大，尤其是钾、钠、钙、镁、锌等，更为人们所关注。
制鸡汤过早放盐，肉 老汤不鲜。
2 脂肪在烹饪中的变化
（1）脂肪的水解和酯化
烹调过程中，部分脂肪受热分解成脂肪 酸和甘油。在烹饪中加水或料酒、醋等 调味品时，酒中的乙醇与醋酸或脂肪分 解后产生的脂肪酸发生酯化反应，生成 具有芳香气味的酯类物质。因为酯类具 有挥发性，所以肉香、鱼香等菜肴的特 殊风味。
《营养配餐》之——
“营养素在烹饪过程中的变化”
主讲：周超
第1节 合理烹饪
一
烹饪工艺基础知识
二 营养素在烹饪过程中的变化√
三 不同烹调方法对营养素的影响
四
合理烹饪的方法和措施
二 营养素在烹饪过程中的变化
任何烹饪原料经过加工与烹饪，其营养成分 的含量、质量都会有一定程度的改变。由于 各种原料的属性不同，营养素的性质不同， 以及洗涤、切配、烹饪等的方法不同，导致 改变的情况以及程度也不尽相同。
4 维生素在烹饪中的变化
食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素，在各种维 生素中又以维生素C最易损失。按维生素的种类其损失大 小的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E，即水溶性维生 素较脂溶性维生素易损失。
4 维生素在烹饪中的变化
在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为
4个方面。 （1）溶解流失
3 碳水化合物在烹饪中的变化
（1）蔗糖
在烹调中，蔗糖常用作甜味剂、防腐剂及天然食用色素。 蔗糖高温熔融再迅速冷却，就会形成一种无规则排列、无定型的糖 ，脆硬而透明。应用： “拔丝”类菜肴的制作。 焦糖化反应 、羰氨反应控制适当可以使食品产生悦人的色泽和风味 ，过度则使风味变差、甚至产生有毒物质。
3 碳水化合物在烹饪中的变化
甘油在高温下脱水生成丙烯醛。丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣味 的物质，对人的鼻腔、眼黏膜有很强的刺激作用。油烟中很重要的 成分就是丙烯醛。此外，油烟中含有有机物燃烧不完全产生的3，4苯并芘，是一种强烈的致癌物质。
2 脂肪在烹饪中的变化
（3）油脂的氧化酸败
油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能 自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机 酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。用这种油脂 制作食物，不仅失去芳香，而且会带有不愉快的气味。 氧化酸败的油脂营养价值下降，而且会产生对人体健康 有害的物质。
1 蛋白质在烹饪中的变化
（1）蛋白质的变性作用 1）热变性 ① 蛋白质的凝固
② 脱水作用
③ 胶原的“融化”
鸡蛋 蛋白 的凝 固
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1 蛋白质在烹饪中的变化
2）酸、碱变性作用
在常温下，蛋白质在一定的pH值范围内，保持天然状态，一旦超 过这一特定范围，蛋白质就会发生变性。酸、碱不仅本身就可使 蛋白质变性，而且还可加速热变性的速度