乐山冷串串的做法
冷锅串串配方
冷锅串串其实制作相当简单，又称“微型火锅“，比火锅好的是，吃冷锅串串，不会满身的火锅臭，并且，在夏日吃冷锅串串，也让好吃嘴们更加消暑。
当然，不了解的人们会以为冷锅串串是生吃，不然不然。
冷锅串串用高汤加小尖椒，干辣椒，花椒做底料，然后将各种事物放入锅中煮熟。
接着，把煮熟的食物放在盛有红油的饽饽里面，待到自然冷。
客人在众多的饽饽里，选好自己的菜。
这个时候，老板会给客人再每人配盛有辣椒粉，葱花，蒜末，味精，盐，芝麻，食醋的干海椒碟或者油碟。
吃上一口，清凉爽口，鲜香不腻，回味悠长，真是好吃的不得了，这和冷锅鱼，洛带伤心凉粉，不分上下。
每天吃都不会觉得烦，当然，我最爱吃的还是土豆片和鹌鹑蛋。
想起都留口水。
原料：蔬菜只要是你喜欢的，新鲜小尖椒调料：鸡汤，干辣椒，花椒颗粒（多少需要根据个人的口味哦）我个人觉得麻辣点比较的好吃，红油，芝麻.
成都上善佳是一个充满年轻活力，又有悠久行业渊源的品牌。
它迎合了现代餐饮消费新需求，同时川味文化浓郁、饮食内涵丰富。
别具一格，特色鲜明……成都上善佳前身为冷锅串串体验式技术培训，2012年底开始推出品牌加盟，行业经验丰富，技术底子深厚，能准确把握市场脉搏，抓住市场走向。
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串串香的做法及配方详解
串串香的做法及配方详解串串香，一种源自四川的美食，以其独特的口感和丰富的调料深受人们喜爱。
它是由各种食材串在竹签上，然后放入滚烫的锅中涮煮，最后蘸上特制的酱料食用。
下面，我们将详细介绍串串香的做法和配方。
材料准备主料：牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等各种肉类鱼豆腐、蟹棒、金针菇、豆皮等各类豆制品和蔬菜竹签若干配料：干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、丁香等香料大葱、生姜、大蒜、香菜等调料食盐、白糖、生抽、老抽、料酒、醋等调味品制作步骤1. 准备食材：将肉类切成适合串的大小，豆制品和蔬菜清洗干净，竹签提前泡水备用。
2. 腌制肉类：将切好的肉类放入碗中，加入食盐、白糖、生抽、老抽、料酒进行腌制，腌制时间至少30分钟。
3. 烹饪：在锅中加入适量的水，放入香料包（包括干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、丁香），大火烧开后转小火慢炖。
待水开后，用竹签串好食材，放入锅中涮煮。
注意不同食材的涮煮时间不同，一般来说，肉类需要涮煮的时间较长，而蔬菜和豆制品则需要较短的时间。
4. 调制酱料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、醋、白糖、香油，搅拌均匀。
可以根据个人口味调整比例。
5. 出锅装盘：将涮好的串串香捞出，撒上切好的香菜和葱花，然后蘸上调制好的酱料即可食用。
配方技巧1. 腌制肉类：腌制肉类时，可以加入一些淀粉和鸡蛋清，这样可以使肉类更加嫩滑。
同时，腌制的时间不宜过长，否则会影响肉类的口感。
2. 烹饪：在烹饪过程中，要注意火候的控制。
一开始可以用大火烧开锅底，然后转小火慢炖。
这样可以使汤底更加醇厚。
同时，要注意定时搅拌，防止底部糊锅。
3. 调制酱料：酱料的比例可以根据个人口味进行调整。
一般来说，生抽和老抽的比例为1:1，醋的量要适中，不能过多，以免影响整体的口感。
香油可以增加酱料的香味。
4. 涮煮时间：不同的食材涮煮的时间不同。
一般来说，肉类需要涮煮的时间较长，而蔬菜和豆制品则需要较短的时间。
如果涮煮时间过长，会导致食材变老，口感变差；如果涮煮时间过短，食材内部可能没有完全熟透。
冷串串的家常做法
冷串串的家常做法关于《冷串串的家常做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
冷串串是很多人钟爱的挑选，那样的食材吃的情况下，对人体沒有一切影响，但是对那样食材吃的总数要留意，它是重囗味食材，因而吃的情况下要控制，不然对人体也是会造成危害，那冷串串的做法怎样呢，它在制做上也不是难以，下边就详尽的详细介绍下，促使了解怎么制作冷串串。
冷串串的做法：调味品黄奶油20斤;油5斤;成都郫县酱4斤;(指天椒)朝天椒2.5斤;麻椒2斤;老冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;三奈0.5两;八角茴香1两;良姜1两;荜菝20克;草扣0.8两;香果0.5两;风姜0.5两;紫草0.7两;丁香花0.3两;山栀子0.5两;砂仁0.6两;谬糟2瓶;水豆豉1袋100克;胡椒粉0.5两(巴适馆串串香火锅稿子)(参考文献由四川菜印象原創)制作方法血压将成都郫县酱垛细，辣椒干去蒂切割成节用冷水洗干净而且用冷水泡透，将姜去表皮拍松和辣椒干一起泡，随后用碎肉机绞成茸，铰时将姜添加绞成茸，老冰糖敲碎预留。
姜蒜切片预留;紫草泡透切割成一小块预留;各种各样香辛料均冷水泡透预留;二种油混和匀称烧至八成热时端离火口降至四成热时预留;水豆豉剁碎茸，将郫县豆瓣酱，朝天椒茸，水豆豉茸调均匀既成麻辣酱预留。
血液净锅给油烧至四成热时放进泡好的紫草侵炸优异时捞起来无需，添加姜蒜块炸香而且发涩时添加老冰糖煮化出炒糖色加麻辣酱用文火加温1.5～2钟头上下，加香辛料再次加温0.5钟头，添加麻椒粉末状加温15分鐘，等麻味出去加谬糟推匀，水份将尽时端离火口，降至常温下时不仅火锅底料。
原材料以穿上竹签子的原材料标准，也是有不可以穿上竹签子的，如：粉絲，红薯粉条，宽粉，干海带丝等。
制作方法选用兑锅方式：香辣料汁=白酸菜鱼火锅火锅底料辣椒油麻椒油调味品=3：2：2：2：1白酸菜鱼火锅一般选用骨骼少而檽米和山药较多的方式炖的颜色泛白鲜香较足的酸菜鱼火锅，在制做时酸菜鱼火锅一般不用香辛料;(巴适馆串串香火锅稿子)(参考文献由四川菜印象原創)火锅底料特性关键突显麻味而鲜香气比较轻。
冷串串香全部配方
冷串串香全部配方1、乙基麦芽粉：固香、增香、增甜、(注意多则苦涩)2、鸡肉香精：（袋、桶两种）提鲜味。
（注意少放，多则发酸）3、牛肉香精：（袋、桶两种）提香味。
（注意少放，多则发酸）4、家乐鸡粉：（桶）比一般鸡精好，是一般鸡精提鲜程度的二十倍5、咖喱粉：主要起到增香、调味的作用。
6、沙姜粉：解腥味、去除异味。
7、香葱粉：本绿色添加剂可增香。
8、孜然粉：增味、提味、注意保存。
9、吉土粉（袋、桶）：做甜食用，10、香脆炸粉：起酥脆作用。
11、食粉：破坏肉的组织结构，延长保鲜时间，多用于肉质紧密的肉制品12、面包糠：可起发酵作用。
13、泡打粉：可起发酵作用。
14、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、肉寇、良姜等，全是香料（大料）。
干味调料辣椒和花椒炒香，分别打成细末备用。
用1斤的比例，味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。
麻辣烫的做法调料：蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。
鱼香味的做法调料：泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒面20克、香油少许、红油80克、鲜汤或凉开水适量。
做法：把泡椒40克剁碎，放入锅中炒香，放入盘中，待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡椒面、香油和鲜汤拌均后，撒上熟芝麻即成.蒜泥味的做法调料：蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水拌匀后，加上红油，在撒上葱花和熟芝麻即可。
红油味的做法调料：红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。
冷串串制作方法
冷串串制作方法介绍冷串串是一种传统的四川美食，也是夏季的热门小吃。
它的制作方法简单、口味独特，受到了广大食客的喜爱。
本文将介绍冷串串的制作方法，让您可以在家中轻松制作出美味的冷串串。
食材准备以下是制作冷串串所需的基本食材：•500克火锅底料•300克牛肉•300克羊肉•300克鸡肉•300克虾仁•300克豆皮•300克豆腐•300克蘑菇•300克洋葱•300克花菜•适量的配菜：黄瓜、豆芽、西红柿等制作步骤步骤一：准备串类食材1.将牛肉、羊肉和鸡肉分别切成大小适中的块状，以便串在竹签上。
2.虾仁洗净，去除虾线备用。
3.豆皮切成小块。
4.豆腐切成小块。
5.蘑菇、洋葱和花菜洗净，切成适当大小。
步骤二：准备冷串串底料1.将火锅底料放入锅中，加入适量清水，煮开。
2.根据个人口味，可以添加适量的辣椒面、花椒粉、鸡精等调料，增加口感。
3.煮沸的底料中加入适量的冷水，使底料冷却至适宜温度。
步骤三：串烧食材1.将串类食材按照个人喜好，串在洗净的竹签上。
2.每串食材可以根据具体口味，按需撒上盐、胡椒、孜然等调料。
步骤四：蘸料准备1.在小碟中加入适量的辣椒面、花椒粉、蒜蓉、盐、胡椒粉、酱油、香油、醋、糖等调料。
2.搅拌均匀，做成蘸料备用。
步骤五：串烧过程1.取一个宽口碗，将碗底放入适量豆皮和豆腐。
2.将煮沸的底料倒入宽口碗中。
3.将事先串好的食材一一放入宽口碗中。
4.将碗放入冰箱中，冷藏2-3小时，以使食材充分入味。
步骤六：装盘和食用1.准备一个漂亮的盘子，将冷串串整齐地摆放在盘子上。
2.小碟中加入适量的配菜，如黄瓜、豆芽和西红柿等。
3.您可以根据个人喜好选择适当的蘸料来搭配冷串串。
4.现在，您可以开始享用美味的冷串串了！小结冷串串是一道简单而美味的四川小吃，制作方法也非常简单。
只需准备好食材、制作底料、串烧并冷藏即可。
通过本文提供的制作步骤，相信您也能够在家中轻松制作出美味的冷串串。
希望您能享受到这道美食带来的快乐！。
解析冷串串制作
解析冷串串制作九州川菜实用技术系列冷串串是巴蜀两地的传统地方小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。
由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。
冷串串制作工艺制作01熬汤技术（调底汤用）原料：鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克制作流程：1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。
2、锅内放入10斤水（水要一次加足），放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右。
熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。
熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。
制作02制作红油原料：菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3个拍破，丁香3个，白豆蔻10个，小茴香30克，千里香15克，香叶8片，草果2个拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的），姜片50克，葱节100克，大蒜30拍碎。
制作流程：将菜籽油锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制至干香把油倒入事先准备好锅内。
注意：此锅已放入香料和辣椒面，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
制作03制作藤椒油原料：食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克制作流程：将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。
冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。
然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。
注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。
制作04冷串串底汤调配(一)、红油麻辣口味制作流程：1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。
冷锅串串香的做法
求冷锅串串香的做法？所属类别：生活所属子类：营养求冷锅串串香的做法？“串串香”的卤汁调制非常简单，只需将郫县豆瓣、生姜在锅中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、盐、味精等，掺入鲜汤烧沸即成。
串串香又叫麻辣烫，是川菜最大众化的体现。
随着时代的变迁，川菜、川酒包括川戏等都早以走出四川，进入全国各个地方，人们早以习惯和喜欢上了川菜川味，其中，麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。
当然，这与麻辣烫所具备的特殊优势不无关系：“麻辣烫”除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用，既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗，大口饕餮。
麻辣烫味道别具一个，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。
去掉了火锅、涮羊肉等食品中的口味单一、燥辣、油腻、上火等缺点，又体展现在川味麻辣爽口、回味悠长的风采；麻辣烫经营灵活，味道又优势明显，价格优势明显，绝对比火锅便宜，比吃火锅更简便，更平易近人，因此在成都，麻辣烫除了被称作“冒菜”而外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。
小吃：串串香走在成都的大街小巷，我们随处可见大大小小的串串香铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。
成都人在饮食上的创新能力和聪明才智真是令人感叹！当年火锅由重庆传入成都，而在一夜间风靡蓉城时，没有人能想到这麻辣鲜烫的吃食变变样，把荤的、素的往竹签上一穿，就穿出了如今火热了十几年也没冷下来的串串香。
串串香究竟怎么流入成都的，如今已无证可考。
我只记得上小学四年级时，我家附近的建设路上，长长一条街，几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了。
好像大家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。
海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。
乐山冷串串制作方法
乐山冷串串制作方法简介乐山冷串串是一种具有浓厚乐山特色的冷餐小吃，以其独特的调味和创新的串串方式而闻名。
它以肉类和蔬菜为主要食材，通过腌制、凉拌等多道工艺制作而成。
乐山冷串串不仅口感鲜美，而且酸辣适中，受到了广大食客的喜爱。
制作步骤材料准备为制作乐山冷串串，我们需要以下食材：•猪肉：500克•鸡肉：500克•牛肉：500克•黄瓜：2根•豆皮：适量•白芝麻：适量•蒜末：适量•生姜末：适量•香葱末：适量•辣椒油：适量•生抽：适量•醋：适量•料酒：适量•盐：适量•鸡精：适量制作步骤1.将猪肉、鸡肉和牛肉分别切成薄片，厚度约为2-3毫米。
2.将切好的肉片放入碗中，加入适量的料酒、生抽、盐和鸡精，腌制10分钟。
3.将黄瓜去皮切成薄片，豆皮切成适量的长条。
4.将腌制好的肉片用竹签串成串串，最好每串放2-3片肉，以免熟度不一。
5.准备一个大碗，将蒜末、生姜末、香葱末、辣椒油、醋、盐和鸡精加入碗中，搅拌均匀。
6.将串好的肉放入碗中，均匀地倒入调好味道的酱汁中，腌制30分钟。
7.煮一锅水，将豆皮放入锅中焯水2分钟，捞出沥干备用。
8.将腌制好的肉串放入蒸锅中，用大火蒸10分钟。
9.取出蒸好的肉串，放在凉水中浸泡片刻，再取出沥干水分。
10.准备一个大盘子，将蒸好的肉串、黄瓜片和豆皮码放在盘中，撒上适量的白芝麻。
11.最后，将调味好的酱汁均匀地倒在盘中，用手轻轻拌匀即可。
温馨提示•切肉时要尽量保持肉片的薄厚一致，这样可以保证烹饪时间均匀，口感更好。
•蒸肉的时间要根据肉的厚度和个人口味调整，一般不要超过15分钟。
•腌制肉串的时间不宜过长，太久会导致肉质变硬。
•可以根据个人口味的喜好，加入适量的辣椒粉或者花椒粉，增加麻辣的味道。
结语乐山冷串串是一道经典的川菜小吃，有着独特的制作方式和鲜美的口感。
通过本文的制作步骤，相信大家已经掌握了制作乐山冷串串的要领，快去试试吧！享受这道美味的冷味小吃吧！。
冷串串的制作方法及配料
冷串串的制作方法及配料冷串串的食材：牛肉、牛肉丸、蟹排包心鱼卷、鱼豆腐、香肠、素鸡、千张、金针菇、土豆、莴笋、藕大蒜２０克、生姜２０克、大葱３０克、豆瓣酱１勺、蚝油１勺、生抽３勺醋１勺、红油３勺、胡椒油１勺、芝麻油１勺、白糖适量、盐适量。
冷串串的的制作步骤：1、将竹签在水里煮沸后捞出沥水先将食材切好，注意土豆、藕、莴笋切好后，需要泡在水里。
千张切一指宽左右的长条，然后将金针菇卷起来。
2、将准备好的食材全部串好，串好的土豆、藕、莴笋依然需要泡在水里。
3、热锅放入适量的油，将葱姜蒜炒香，放入豆瓣酱炒出红油。
加入适量的水烧开，放入蚝油、生抽、醋、白糖和盐调味，过滤汤汁放入红油、花椒油和芝麻油大半锅水，放入适量的盐大火煮开。
水开后先烫素菜，再烫荤菜，烫好的菜放在汤汁里浸泡即可。
冷串串：冷串串是一种四川及重庆的地方传统名小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。
由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。
冷串串在重庆最为知名。
很多人以为冷串串就是四川洪雅或乐山的巴适馆藤椒钵钵鸡，其实这个见解并不确切。
钵钵鸡可以认为是冷串串的一种，但是冷串串并非就是完全意义上的钵钵鸡。
冷串串是重庆的叫法，开始只有一种味型：麻辣。
冷串串的麻辣程度不亚于正宗的重庆火锅，入口是火辣辣的，随之而来的就是辣椒的香气。
豆干、小洋芋用冷串串的味汁浸泡来吃，可称神品。
在重庆，冷串串还没有形成大的规模。
所以被认为是钵钵鸡也就难免了。
实际上很多冷串串是在凉面摊位上销售的。
菜品烫熟之后晾凉，用竹签穿好，放到容器中等待客户光临。
这些小摊位通常的做法就是味汁单做一盆，烫熟的串串单放，客人点了串串用刷子将红油味汁刷上就可以了。
冷串串的独特味道就在于刀口辣椒的制作，每家都有自己的独门秘诀。
重庆冷串串做法及配方，串串锅底配方，吃货的口福！
重庆冷串串做法及配方，串串锅底配方，吃货的口福！
冷串串不同口味的调制方法：
麻辣藤椒味
底汤1.5升（3斤）辣椒油3勺红油2勺芝麻油一勺藤椒油一勺花椒油一勺或者花椒粉半勺盐糖味精鸡精适量炒好的芝麻随意添加勺子为直径5厘米的小勺子
素菜的制作及保存方法
常用的素菜有：土豆，海带，西兰花，平菇，金针菇，藕片，莴笋叶，竹笋，豆腐干，木耳，贡菜，玉兰片等等，凡是口感脆爽的都可以用来制作。
1、素菜的制作要点是保持素菜脆爽的口感，比如土豆，藕这种水开以后放进水里，水再次微开就可以起锅了。
蘑菇之类不容易熟的要多煮。
2、素菜可用清水煮熟，煮熟后放在凉水里浸泡着穿串。
穿好以后放进淡盐水里浸泡十来分钟，就可以上桌给客人吃。
多余的就一直浸泡在盐水里。
3、夏季的保存方法。
盐水里添加葡萄糖酸内酯或者山梨酸钾保鲜，过夜则需连同盐水一起放入冰箱冷藏。
4、防腐剂的添加量为一千克水加入1克。
十里飘香的冷串串配方技术，赶紧学起来再也不用到路边吃了
十里飘香的冷串串配方技术，赶紧学起来再也不用到路边吃了
不管是麻辣串串香锅，还是冷串串现在非常流行，并且是年轻人非常喜欢的特色美食之一。
传统串串底料制作麻烦复杂，今天我就分享给大家两款快捷配方及流程。
助大家一次就制作成功！
花椒味底料配方及流程:鸡汤1.2千克加调味粉30克，蒸鱼豉油50克，盐16克，青花椒酱，鸡精各40克，蒜蓉，姜蓉各20克，青花椒圈各100克，花椒油25克，藤椒油250克，熟白芝麻10克搅拌均匀即可。
青花椒酱制作配方:锅中倒菜籽油500克，藤椒油200克，烧至五成热加姜末，蒜末各30克炒香，接着放新鲜的朝天椒碎30克，青花椒100克炒香，最后放盐，白糖，鸡精各30克，白豆蔻粉10克翻炒均匀即可。
麻辣味底料配方及流程:
取鸡汤1.2 千克加入调味粉30克，自制的麻辣酱200克，蒜蓉、姜蓉各20克，盐10克，白糖6克，鲜小米椒圈50克，鸡精30克，红油200克，熟白芝麻10克调匀即可。
自制麻辣酱配方及流程:
锅内倒入炼熟的菜子油500克，烧至五成热时，放入圆葱末100克，生姜末、芹菜末、蒜末各30克，小葱末10克炒香，接着放入郫县豆瓣酱350克、豆豉酱200克、黄豆酱150克、花生酱100克翻炒均匀，在放入花椒末10克，五香粉5克，鸡精，白糖各30克翻炒均匀即可。
冷串串原料广泛，荤料包括鱼肉丸，牛肉丸，虾丸火腿，鸡心等。
素菜包括藕片，莴笋蘑菇，木耳，土豆等都改刀成片或小块有竹签串起来，客人点菜时将串串放到沸水中烫熟，捞出来快速过凉，在放到底料中浸泡，然后捞出装入容器里。
即可食用。
冷锅串串香的汤料做法
冷锅串串香的汤料做法图片来源网络注：以下是冷锅串串的汤汁做法1、准备猪筒骨、鸡架或鸭架，冷水入锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入适量的料酒、姜片、葱结，转小红慢炖2小时，捞出食材和杂质舍弃；2、锅里倒入油，七成热的时候倒入适量郫县豆瓣酱炒出红油，加入八角、香叶、干辣椒等配料与香料，中火炒出香味后，倒入事先熬制好的高汤中，搅拌均匀，大火再次煮开；3、汤煮开后，下入准备好的食材，煮熟之后，关火，放凉之后就可以吃了。
也可以另烧一锅水，将食物在里面烫熟，然后放在调制好的汤汁里，随吃随取。
冷锅串串虽然吃起来很方便，但是有一定的弊端。
有的冷锅串串里的油，加入了牛油或其他动物油，所以人们吃起来会感觉到腻，冬天也容易凝结，看起来不太有食欲。
在这里给大家推荐另一种美食，也属于冷派串串，但是比冷锅串串的名气要更大一些——乐山钵钵鸡。
钵钵鸡学习：1399068434乐山的钵钵鸡，起源于清代，追溯起来也有上百年的历史了，不管是红油味还是藤椒味，汤汁都给人一种“清亮”的感觉，红油味的钵钵鸡入口麻辣却不失纯香，藤椒味的钵钵鸡清香沁人心脾，满嘴都是山野间的味道。
冷锅串串里的油常常味道太重，一不小心就喧宾夺主，而钵钵鸡里的油，则是与食材相辅相成，激发出食材最鲜美的那一面，大放异彩。
如果你喜爱冷锅串串这种美食的话，也一定会爱上乐山钵钵鸡的，它会打开你新世界的大门！我在乐山旅游时，吃了一次唐记钵钵鸡，从此以后，所有除钵钵鸡以外的冷串串，在我的世界里，都盖上了“将就”二字。
据当地人说，乐山的唐记钵钵鸡是一家在乐山已经开了十五年的老店了，有许多五湖四海的创业者们都来到唐记钵钵鸡学习正宗的核心钵钵鸡技术，他们的门店没有“四季”，只有“旺季”，去的时间不合适，排队都是常事。
如果各位有机会去乐山旅游，记得去尝下唐记钵钵鸡，一定会刷新你对冷串串的认识！。
串串香做法
串串香做法
干辣椒1碗、清水、大葱2根、大蒜1头、洋葱半个、盐、藤椒适量、姜1块、花椒粒30g、豆豉1大匙、五香粉1大匙、白酒1大匙、高汤适量、鸡精、冰糖1匙
1．干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分。
五香料在水里泡10分钟
2．用刀将煎皱的辣椒切开碎末，大葱切段，姜、蒜和洋葱切末。
2/3碗油捣碎后，重新加入洋葱末和蒜末煮成，再放入葱段和姜末盛起
3．滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里，倒入辣椒碎末，转小火炒。
继续加入花椒粒炒出香气
4．放入磨碎的豆豉一起快炒作，五香料筛干活水分，去掉一起炒作，放入白酒，小火炒作10-15分钟，关火后丰出
5．煮锅里倒入提前准备好的高汤，加入刚刚炒好的火锅底料同煮
6．汤底融化后重新加入干辣椒段、藤椒、鸡精和冰糖，略煎几分钟
7．煮汤底的时候可以开始准备小料。
将干碟的材料混合在一起
8．将油碟的材料混合在一起
9．汤底煮好后加入少许的盐
10．按照自己的偏好杨瑾各种肉类和蔬菜煮熟即可。
四川冷串串实体店底料和蘸料真实技术配方
四川冷串串实体店底料和蘸料真实技术配方四川重庆名小吃冷串串原料食用油1000克，猪油1000克，郫县豆瓣酱1250克，白酒50克，豆豉20克，滋粑辣椒2000克，花椒200克，生姜100克，大蒜150克，大葱150克，冰糖100克，醪糟100克，八角50克，三奈30克，桂皮40克，小茴香100克，草果50克，香叶30克，香草15克，丁香5克，千里香50克，香茅草30克制作八角切小粒，三奈切片，桂皮切小粒，草果切小块，香叶切小粒，香茅草切小段，把全部香料和花椒分开用水浸泡，充分浸泡透沥干水分，准备两口炒锅，一个里面放（豆瓣酱，大葱，生姜，醪糟，白酒，大蒜，豆豉，冰糖）和匀，另一口锅内装食用油，和猪油烧至7成热，慢慢的淋在和匀的复合料上面，不停的搅动直至淋完油，然后把锅上火，小火慢慢熬制，熬制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料，继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四溢时起锅即成麻辣烫底料。
冷锅串串味碟蘸料调制配方1生油味碟：蒜末10克，盐3克，熟花生油50克，花生碎5克，调拌均匀即可2油醋味碟：香菜末20克，美极鲜酱油5克，蒜蓉10克，红油15克，陈醋10克，调拌均匀即可3香油味碟：盐3克，蒜蓉5克，香油10克，浓汤20克，红油5克，调拌均匀即可4干味碟：香菜末5克，花生碎5克，刀口辣椒10克，蒜蓉5克，盐3克，鸡精5克，调拌均匀即可5口水味碟：香辣酱3克，老干妈油辣椒3克，麻油5克，红油10克，美极鲜3克，香葱末10克，白糖3克，调拌均匀即可6豆瓣味碟：熟豆瓣酱5克，白糖3克，鸡精3克，麻油10克，香葱末5克，调拌均匀即可7烧椒味碟：青辣椒（用火烧两分钟，去掉外衣，切小粒）1个，陈醋5克，美极鲜3克，香油10克，盐2克，麻油5克，调拌均匀即可8酸辣味碟：香菜末10克，蒜蓉10克，红油50克，熟芝麻5克，芝麻酱10克，美极鲜5克，调拌均匀即可9蒜蓉味碟：蒜蓉10克，香油20克，美极鲜10克，食醋20克，搅拌均匀即可10蒜香干油味碟：香菜末10克，香菜末10克，蒜蓉10克，芽菜碎5克，红油10克，干黄豆碎8克，调拌均匀即可11糊辣姜汁味碟：刀口辣椒10克，姜末5克，红油15克，陈醋10克，美极鲜3克，鸡粉3克，麻油5克，芝麻3克调拌均匀即可12麻酱味碟：芝麻酱10克，浓汤10克调匀成酱，红方5克压成泥，韭花3克，麻油3克，味精3克，调拌均匀即可持续分享美食配方。
冷锅串串配方大揭底
冷锅串串配方大揭底小编：冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，也是很多读者非常想学的内容。
东方美食的老作者曾纪然师傅听说了读者的需求后，非常大方地为我们分享了他制作冷锅串串的配方，在这里对他表示感谢。
当然，我们还要感谢孙明兴和王占粮师傅，他们对下面的配方进行了试做，确保每一位读者拿到的都是最准确的配方。
作者曾纪然步骤1 炒底料、油料油料牛油2.5千克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。
调料郫县豆瓣酱（剁碎）1千克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。
香料小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山柰、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。
甘松紫草初加工1.干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。
2.香料拍碎，倒入高度白酒100克。
熬制取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。
油脂即红油，料渣为锅底料。
步骤2熬汤料初加工鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
吊汤锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
步骤3调汤烫炉内放入熬好的汤料5千克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。
冷锅串串的正宗做法
冷锅串串的正宗做法关于《冷锅串串的正宗做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
火锅串串是一种很独特的食物，它并有别于传统式的麻辣烫和串串香，传统式的串串香一般全是由开水开展烧开，随后根据调料，才可以服用的。
可是，火锅串串能够做为一种街头的特色小吃。
火锅串串不但环境保护，不环境污染，并且也合乎许多女孩的气场，不会狼吞虎咽太不好看。
那麼，火锅串串的纯正作法是如何的呢？1、所需食物巴渝人喜爱吃辣椒，但最重要的是辣的香，光辣不香的火锅串串基本上不容易有“美味嘴”们的喜爱，因此美味的火锅串串针对底锅的味儿规定就较为关键了，底锅是其味儿的原动力，底锅味儿缺乏了，火锅串串的口味也就损害了一大半了，火锅串串底锅调料有基本的调料，也看自身的爱好能够加上一些中草药材，比如枸杞子、党参、川芎等常见的中草药材。
调料：川麻椒，川胡椒粉，八角，八角茴香，凉姜，良姜，砂仁，肉扣，白砂糖，郫县豆瓣酱，姜，葱，蒜，党参，白芍主要材料：嫩鸡翅，乳鸽（二只,视汤是多少而定），猪骨头，猪骨头，羊骨头，水牛肉，水牛肚这些，用食油：菜油，黄奶油。
另：主要材料的挑选，可凭自身的喜好加上，以肉制品主导，其目地使汤的味儿更优浓厚。
用食油层面，假如喜爱受欢迎，建议挑选黄奶油；假如怕上火，建议挑选菜油。
别的食物挑选，要是自身爱好的都能加上，并沒有特殊的挑选，以穿上竹签子的原材料标准。
但是，像马铃薯，山芋等食物，留意不必煮长时间，要不然非常容易糊底，是高汤混浊。
2、作法一、煮汤：猪子骨二斤，清洗砸烂；老鸭一只，清洗，去内脏器官。
放进锅内，凉水加至吞没（一切加满凉水，切勿半途加上凉水））。
二、熬料：添加将黄奶油（菜油）放进锅中烧开，再资金投入适当麻椒、辣椒干、姜、蒜，茯苓、八角、八角茴香、砂仁、丁香花各少量，倒进入一丝酒酿，生抽，加2勺白砂糖（视调料是多少而定，起提鲜功效，切忌放过多），再放郫县豆瓣酱（四川特产），开展油爆，炒成香气才行。
（其作法许多，如想简单一点，能够添加一些火锅火锅底料、四川每个商场有卖）。
乐山冷串串、钵钵鸡技术配方
乐山冷串串、钵钵鸡技术配方炎热的夏季即将来临，啤酒，烧烤，冷串串钵钵鸡又将迎来火爆的排队场面，等排到自己时肚子早已呱呱叫了，那么怎么在家也能做出外面钵钵鸡呢？为了各位朋友自己也能制作出美味可口的钵钵鸡，也可以摆摊售卖，小编特意请教了多年专门制作冷串串的师傅，当然我这位朋友可不是白给是我用一顿火锅换来的，为了各位喜欢美食的小编一顿火锅也值得，现在将配方贡献给大家；四川乐山冷串串钵钵鸡技术配方冷串串效果图一、骨汤的制作（30-40斤水）主料；猪大骨4斤、牛大骨4斤、鸡骨架2个、鲜鸭一只，注明；主料大骨4-5天换新一次，鸡骨架1-2天换新一次，二、实际操作；1、锅中放适量清水，将牛大骨、猪大骨、鸡骨架、鲜鸭放入锅中，烧开打去锅中血沫捞出用清水清洗干净，备用，2、不锈钢桶放清水30-40斤，放入适量的姜片、葱、料酒和飞过水的大骨鸡骨架主料，大火烧开转小火熬制3个小时，四川乐山冷串串钵钵鸡技术配方红油图片三、钵钵鸡秘制红油配方；准备材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）麻辣红油炼制方法；1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出，2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟，3、然后加热香油、火锅飘香剂，继续熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用，四、钵钵鸡底汤调配(红油麻辣口味）；准备材料；’骨汤1000g、鲜味宝2克、鸡鲜粉5克、姜末10克、蒜泥5克、(芝麻酱、花生酱、海鲜酱、蚝油各3克）老抽5克、白砂糖3克、盐10克、味精4克、香油5克、藤椒油10克、花椒粉3克、红油50克飘满为止、花生碎适量、王守义麻辣鲜5克、五香粉5克、野山椒10克、葱花10克，再撒入20克左右的熟芝麻即可，四川乐山冷串串钵钵鸡技术配方钵钵鸡五、荤素食材处理;1、需要材料；清水10斤、自制料包一个（八角8克、白芷5克、桂皮5克、花椒粒10克、白胡椒5克、小茴香10克、川砂仁5克、丁香2克、草果1个、陈皮10克装入沙袋，沙袋留1\3的空隙，香料用温水泡20分钟，2、卤水调味料；姜片适量、鸡精10克、干辣椒10克，鸡粉20克、盐适量（调到有一定的咸味就可以了）3、将10斤清水烧开，加入调味料，香料包熬制10分钟，下入需要烫熟的串串烫熟即可，。
用了30年的正宗四川钵钵鸡（冷串）秘制配方，做法超详细，学会你也能弄个路边摊赚钱！
用了30年的正宗四川钵钵鸡（冷串）秘制配方，做法超详
细，学会你也能弄个路边摊赚钱！
钵钵鸡，又叫冷串，一种四川传统名小吃，属于川菜系。
从清代流传至今已有上百年的历史。
是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。
有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。
夏天到了，想做冷串的朋友越来越多，今天就给大家分享一个火
遍四川的四妹钵钵鸡的配方及制作，有这方面创业想法的朋友可以参考本文。
一款好的钵钵鸡的秘诀在于辣椒红油和高汤料的制作，本文重点在于这两味食材的讲解。
红油制作
辣椒红油不只是辣味，是要集合红艳、浓香、辣，味一体的，所以配料以增香为主，辣椒要4种辣椒混合制作，每一种辣椒的用途都是不同的，其中二荆条的香甜回甘，朝天椒的辣味浓郁，贵州灯笼椒的色泽红郁，内黄新一代负责综合辣椒口味。
四种辣椒出来的红油吃起来更香，辣味更浓郁。
四种辣椒均要去除辣椒蒂后剪成小段备用。
红油配方的香料都是以增香为主，洗净的香料用开水加入高度白酒10g提前浸泡10-15分钟，更好的去除药味，增加香气度。
草果一定要去除籽，只留下草果皮，草果籽有苦涩的味道，尤其是干炸过，一锅油都带有苦涩的味道。
制作过程及注意事项
1，锅中加入底油，炒制辣椒的油最好选用色拉油，没有杂味，油量将将够润锅即可。
开小火将4种辣椒段下入，全程小火翻拌，下入少量的大红袍和芝麻，翻炒出干香味，辣椒和花椒用手一捏就裂开，炒制的过程就完成了。
四川冷串串制作方法；食材的处理素菜篇，木...
四川冷串串制作方法；食材的处理素菜篇，木...四川冷串串制作方法；食材的处理素菜篇，木耳选用质地厚实爽脆的为宜，泡发好过水在过冰水。
青笋切长刀背厚的片然后过冰水。
藕，土豆，豆制品，菌类，笋类，等等都是以上加工方法，净锅上火，加水，加入适量盐焯水，使原料至熟含有基本的底味。
荤菜要特殊加工，食材推荐，毛肚，鸭胗，鸡心，去骨鸡脚，牛肉，整鸡，鱼肚，墨鱼仔。
鱿鱼须，鱿鱼，等等都可以，但是要特殊加工。
原料不管是卤制还是焯水，原料至熟含有基本的底味，原料可以焯水也可以卤制，不管是卤制还是焯水都要使原料含有基本的底味。
油烫芝麻制作准备带皮芝麻5斤，锅里加宽油烧到250度离火然后芝麻放入密漏里面，放到油里炸至金黄尽量狠一点吃起来才香，然后在托盘里面铺开，下面芝麻依次炸好备用。
制作底料分为三部分；第一部制作四川油辣子具体比例请看四川油辣子配方资料。
第二步制作红油请看四川香辣红油配方资料。
第三步，调制干料。
1，干料制作；盐250克，鸡精460克，味精460克，白糖120克【全部用机器打细】2，调味，打好的干料320克，四川油辣子200克，新鲜小米辣沫70克，花椒面20克，油烫芝麻250克，四川红油500克，鸡汤最好，没有用开水4斤加40克鸡汁全部调匀。
然后把荤素食材分开放入底料里面泡起荤菜时间久一点泡20--30分钟即可，素菜时间略短10--15分钟即可。
四川油辣子资料；上等菜籽油15斤，二荆条辣椒面5斤，白芝麻600克，花生碎400克，红花椒200克，十三香2盒。
菜籽油烧到280度--300度离火静止温度降至220度，容器把辣椒面装好，倒入打碎的花椒，花生，十三香。
备用。
油温烧好后，温度260--280度淋入装有白芝麻的容器中炸至金黄备用。
温度静止220度开始倒入装有辣椒的容器中，一面淋一面搅拌让全部辣椒充分沁在油里面，油全部倒入后倒入油和芝麻一起顺时针搅拌半小时，密封好静止24小时即可。
川味小吃冷锅串串的正确制作方法
川味小吃冷锅串串的正确制作方法通过西安嘉诺小吃培训基地的咨询记录展示，发现很多的咨询者前期因为没有掌握到一个专业的冷锅串串技术，导致后期开店后生意非常差。
就因为当初贪图一时的便宜，经不住一些小型培训机构工作人员的忽悠，就轻易交了钱，报名后才发现这就是一家黑作坊，所有技术的教授都是在糊弄。
钱要不回来，技术也没学好，还影响了自己的心情，导致自己都不敢再轻易相信任何一家小吃培训公司了。
所以你看，这就是所谓的“一颗老鼠屎害了整个小吃行业的口碑”。
本来大部分的小吃培训公司都是非常靠谱的，就因为个别的公司不遵守行业规则，影响了一个行业的正常发展。
而西安嘉诺小吃培训基地为了杜绝这类的事情发生，让每一位把自己的信任交给嘉诺的学员充分放心，自办学起，认真对待每一位学员，严谨地教授学员核心配方技术，决不允许有任何一个师傅忽悠学员，凡是没有认真教授学员技术的师傅，都被迅速取缔。
西安嘉诺小吃培训基地师资力量的优势：1、基地拥有核心师资队伍，十几位培训师傅皆来自于全国各地大型五星级酒店的总厨，厨师经验丰富，并同时拥有个人开店的经验；2、基地的每一位师傅都有属于自己的特长点，并专业教授最擅长的小吃技术，让实力发挥到最大化，学员更能接受到更专业的小吃技术。
3、基地的每一位师傅严格谨慎，认真负责要求自己，更要求学员。
不定期研究更新更加符合市场需求的小吃口味，不断升级小吃配方，以便学员掌握到最新的核心配方，更加适应市场的瞬息万变，抓住最佳市场先机。
作为一家专业培训特色小吃的培训公司，嘉诺餐饮多年来始终把学员的利益放在首位，师傅每天总会在下课后呆在培训间研究课程，想要通过自己的技术和能力让更多的学员在嘉诺餐饮学到最好的小吃技术，以致于在后期开店摆摊时，能够用小吃的味道成为赚钱的最大特色和武器。
事实证明，嘉诺餐饮的努力没有白费，目前已经有上千家小吃店在全国各地开花结果，上百家也已经开了自己的分店。
这是嘉诺的骄傲，更是嘉诺学员的成就。
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乐山冷串串的做法
乐山位于四川地区，是一个比较著名的旅游城市。
乐山有很多特色美食，冷串串就是其中之一，也是一种极受欢迎的街边美食。
当然，想要吃到美味可口的冷串串，除了可以在乐山的街头购买之外，还能够自己在家，按照一定的方法进行烹制。
那么，乐山冷串串的烹饪方法是什么呢？下面就为大家进行介绍。
一、食物简介
乐山冷串串，又称“乐山钵钵鸡”，是四川乐山的地方传统小吃，属于川菜系。
最早出现在二十世纪八十年代中期。
和冷锅鱼同出一辙。
但比之略有不同。
它是由各种蔬菜、肉食切成不规则的形状，再用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。
二、乐山冷串串的做法
1、制卤水，炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好
的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
三、菜品种类
乐山冷串串菜品的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种。
乐山冷串串色泽鲜美，口感清爽，男女老少都食之恋恋。