糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
实验一硬糖及其制作
实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。
2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。
2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。
3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。
4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。
（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。
5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。
6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。
实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。
二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。
硬糖的制作
硬糖的制作
一、实验目的
熟悉硬糖制作工艺及原理，掌握硬糖的操作要点。
二、实验原理
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。
干固物含量很高，含水量≦2%。
糖体坚硬而脆，故称为硬糖。
属于无定形非晶体结构。
硬糖的基体可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。
在这种溶液中，可溶性物质以分子状态分散在水中，大分子的多糖和微量蛋白质处于溶胶状态，微量的盐类则处于分子或离子状态，所有这些组分构成一种均一的连续相，具有溶液的一切特征。
三、实验设备与材料
设备：电磁炉，溶糖锅，勺子，盘子。
材料：砂糖，淀粉糖浆，花生，奶油，花生油，椰子汁等
四、实验工艺流程
原料→化糖→熬糖→调料→成型→冷却→成品
操作要点：
1.原料为砂糖200g，在100~105℃下化糖，加热时需不断搅拌，以防结
焦
2.待砂糖完全融化之后，加入淀粉糖浆50g，加入水/椰子汁约为砂糖的
25%~30%, 在＜140℃下熬煮，使其干固物质达到97%以上
3.调料：加入花生或奶油若干，视个人口味而定
4.成型倒模时需要在盘子里面涂上一层花生油，以防粘盘
五、结果分析与讨论
结果分析：
1.糖的口感及风味较好，表明调味及熬煮程度适当，从而得到甜度适中及软硬
度较好的糖果，熬煮时水分蒸发量适当。
2.糖的色泽较深，可能原因是熬煮是火候控制得不够好，火候过大及搅拌不均
等可导致糖的色泽较深，并且，没有做好熬煮终点的判断亦能影响糖果的色泽。
硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作工艺硬糖是一种比较常见的糖果，有着坚硬的口感和独特的口味。
它的制作工艺相对较为简单，下面将详细介绍硬糖的制作过程。
硬糖的制作一般包括以下几个步骤：原料的准备、溶糖、煮沸、模具填充、冷却、脱模、打磨等。
首先是原料的准备。
制作硬糖的主要原料是白砂糖、水和食用色素及香精等。
白砂糖是主要的糖源，可以提供甜味。
水是用来溶解砂糖，使其变为糖浆。
食用色素和香精则是为了给硬糖增色和增加口感。
接下来是溶糖的环节。
将水和砂糖放入锅中加热溶解，形成糖浆。
通常情况下，糖浆的比例为1:1，即糖和水的质量相等。
接着是煮沸。
将糖浆加热到适当的温度，通常为摄氏150摄氏度以上。
在加热过程中，需要不断搅拌糖浆，以免糖粘锅底或者糊化。
煮沸的目的是将多余的水分蒸发，使糖浆变浓稠。
然后是模具填充。
在煮沸的糖浆中，可以适当加入食用色素和香精，调整硬糖的颜色和味道。
煮熟的糖浆需要迅速倒入模具中，填满每一个小盖子，以防止糖浆凝固。
接下来是冷却。
糖浆在模具中冷却时将逐渐凝固，形成坚硬的硬糖。
通常将模具放置在通风处或冷凉地方，等待糖浆完全凝固。
然后是脱模。
当硬糖完全凝固后，可将硬糖倒出，并小心地从模具上取下。
有时还需用刀子轻轻刮一下模具，以便更容易脱模。
最后是打磨。
将脱模的硬糖放置在特制的研磨机中，用于去除硬糖表面的粗糙或不均匀的部分。
经过打磨，硬糖会变得更加光滑、均匀，口感更好。
以上就是硬糖的制作工艺。
当然，不同地区和不同人对硬糖的制作可能会有一些差异，但基本的步骤是相似的。
硬糖以其坚硬的口感和独特的口味，深受大众喜爱，不仅是一道美食，更是一种文化的体现。
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
8
返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
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例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
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1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
如何检测ERH？
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糖果工艺学 第二章_硬糖_2010
硬糖(熬煮糖果)
硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更
是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远
地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差 不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值 不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。 硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客 的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。
• W：实际加水量；
• Ws：配料中干固物总重量； • Wm：配料中水分总重量。
例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为 砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。
W = 0.3Ws-Wm = 0.3×（200×99.5% + 100×76%）-
（200×0.5% + 100×24% ）
度和加热时间。
在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会 发生分解、转化反应，在150℃下较慢,超过160℃分解 速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖 温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、 粘牙的现象,同时也极容易发砂。
2.2.2 真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点, 在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分 解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提 高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、 风味正、保藏性较好。
有光滑的口感，变得粗糙。
引起发烊与返砂的原因：
(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易
结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结 晶的配料淀粉糖浆； （2）淀粉糖浆用量不当
硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一
般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时 淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连 续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆 的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动
硬糖生产工艺及简述
硬糖生产工艺及简述 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
硬糖生产工艺及简述
(一) 简明工艺路线图
(二) 生产工艺简述
①按照配方量先用少量水将叶黄素5%CWS-B溶解制成贮备液备用；
②化糖：用适量的热水在短时间内将砂糖晶体充分化开，加入麦芽糖浆混合
均匀；
③熬糖：将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。
一边加热一边搅拌，进行
熬糖，常压熬糖温度控制在160℃左右；
④冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，须经冷却。
经适度冷却后，
加入配方量的香精、叶黄素和柠檬酸，立即进行调和翻拌；
⑤成型：可分为连续冲压成型和连续浇模成型两种方式。
⑥拣选和包装：把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合格的
糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。
成型出来的硬糖及时包装。
硬糖的制作方法
硬糖的制作方法硬糖是一种非常受欢迎的糖果，具有独特的口感和美味的味道。
制作硬糖可以变化多样，可以添加水果和草药的浓缩物、食用色素和香料，以及坚果和干果等配料，制作出不同口味的硬糖。
本文将为您介绍制作硬糖的方法，希望能给您带来帮助。
材料准备在开始制作硬糖之前，我们需要准备以下材料：1.水：2杯（约500毫升）2.白砂糖：4杯（约800克）3.玉米糖浆：1杯（约240毫升）4.食用色素和香料等可选材料请确保测量杯和勺是干净的，并且能够准确地进行测量。
制作步骤步骤1：糖浆的制备1.在一个大锅里加入水、白砂糖和玉米糖浆。
2.用中低火加热，搅拌直到糖完全融化。
此时，将糖浆煮沸。
步骤2：糖浆的沸腾1.一旦糖浆开始沸腾，不要再搅拌，改为用刷子刷去锅壁上的糖晶体。
2.继续煮沸，直到温度达到150℃-155℃（300℉-310℉）。
可以使用糖果温度计来准确测量温度。
3.关闭火源。
步骤3：添加食用色素和香料（可选）1.如果您想要为硬糖增添颜色和口味，可以在糖浆温度达到150℃-155℃（300℉-310℉）时，轻轻加入食用色素和香料。
2.您可以根据个人喜好选择不同的食用色素和香料，用量适量，不要加入过多以免影响口感。
步骤4：倒入模具1.确保使用的模具是干净的。
2.将糖浆轻轻倒入模具中，填满模具。
如果使用硬糖棒模具，可以在倒入糖浆时插入棒棒。
3.让硬糖冷却，直到完全固化。
步骤5：脱模1.当硬糖完全固化后，可以开始脱模。
2.轻轻将硬糖从模具中推出，注意不要弄碎硬糖。
注意事项•在制作硬糖时，请小心操作，以免烫伤。
•制作硬糖时需要用到高温，务必小心使用火源。
•在倒入糖浆时，要尽量避免糖浆溅到皮肤上。
现在，您已经学会了制作硬糖的基本方法。
您可以根据个人口味的喜好，添加各种不同的配料，制作出独特的硬糖。
这是一个有趣且能够带来满足感的制作过程，希望您享受制作自己的硬糖的乐趣！。
糖果的共性的生产工艺【优质最全版】
1.2 糖果产品的分类
➢ 在每种类型中：又可根据其色、香、味、形、添加料和包 装 的不同分为若干花式品种，因而形成了各自不同的类别体Βιβλιοθήκη 系，但有时也会出现相互交叉的情况。
➢我国目前采用按工艺分类的标准进行分类，一般将糖果分为 硬糖、半软糖、软糖及巧克力制品等，生产批量较大的产品主 要是硬糖、焦香糖果、充气糖果、软糖、巧克力制品和胶基糖 果。
中国台湾的苏俊厚则将糖果分为
1.2 糖果产品的分类
➢中国：根据相同或相似的工艺特点对糖果进行分类：
硬性糖果(High Boiled Sweets) 焦香糖果(Caramelized Confections) 充气糖果(Aerated Confections) 凝胶糖果(Gelatinized ConfettiOHS) 巧克力制品(choeolate products) 胶基糖果(Chewgum)
•随着质构状态的不同，硬糖密度也随之而异。 ➢透明硬糖和结晶硬糖的密度最高，其比重在之间； ➢丝光硬糖因机械的拉伸作用，不同程度冲入气体而使糖 体密度下降； ➢膨松剂硬糖因为膨松剂的作用，糖体中包被着大量气体， 其比重在硬糖中最低。
三、粘度与流变性
糖果生产中，物料的粘度是重要物理参数
➢粘度影响产品的质构、香味、保存期及工艺技术条件； ➢粘度大小关系到输送泵、熬糖、混合与成型方式和参数的选择； ➢具有溶液特性的单纯硬糖糖膏可看着假塑性流体。
糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶 化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调 和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物 态、质构和香味的耐保藏的固态食品。
1.1.3 巧克力制品概念
巧克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗 糖为主体，添加乳固体或其他固态食品物料，经 精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具 有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。
制作硬糖的方法
制作硬糖的方法介绍硬糖是一种由糖浆制成的坚硬而脆的糖果。
制作硬糖的过程涉及到糖浆的煮沸和冷却过程，得到的糖浆会逐渐变得坚硬。
在本文档中，我们将介绍制作硬糖的详细步骤。
所需材料在开始制作硬糖之前，准备齐以下材料：- 糖：用于制作糖浆的原材料。
- 水：用于溶解糖并生成糖浆的介质。
- 食用色素（可选）：用于给硬糖上色，增添美观。
- 食用香精（可选）：用于给硬糖添加口味，如草莓、薄荷等。
步骤1.准备糖浆–将适量的糖和水倒入一个锅中，并在中小火上加热。
糖的比例可以根据个人口味来决定，一般推荐用1杯糖对应1/2杯水的比例。
2.加热糖浆–等待糖完全溶解后，增大火力，将糖浆煮沸。
这个过程需要注意，以免糖浆溢出锅外。
使用一个食品温度计来测量糖浆的温度，直到糖浆达到300°F（150°C）。
这个温度是非常重要的，因为这是使糖浆变硬的关键温度。
3.添加色素和香精–如果你想要给硬糖上色，现在就是加入食用色素的时候。
只需在糖浆达到适当温度时加入即可。
同样，在糖浆达到适当温度时，你可以加入喜欢的食用香精，以增添硬糖的口味。
4.准备糖果模具–在此步中，你可以准备一个糖果模具或用铺有硬糖的纸张（如磨砂纸）备用。
你也可以在硬糖凝固后使用橡皮锤等工具将硬糖打碎。
5.倒入模具–当糖浆达到300°F（150°C）时，立即将糖浆倒入糖果模具中。
在注入糖浆之前，确保模具已经得到充分的润滑，以免硬糖黏在模具上。
6.硬糖的冷却–让硬糖在糖果模具中冷却。
这个过程需要一段时间，通常需要一到两小时。
你可以将模具放在室温下冷却，也可以放在冰箱里加速冷却。
7.取出硬糖–当硬糖完全冷却并变硬后，你可以小心地取出它们。
你可以用手轻按硬糖边缘，然后用力推出硬糖。
如果你使用纸张作为模具，你可以将纸张撕掉硬糖。
8.储存硬糖–一旦硬糖完全冷却并取出，你可以将它们储存在密封容器中，以保持其新鲜度和口感。
硬糖应保存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
硬糖及其制作方法
硬糖及其制作方法硬糖是一种以糖为主要原料，在高温条件下煮熬制成的硬质糖类食品，基本成分为白砂糖和水。
硬糖的制作过程需要一定的技巧和经验，下面将详细介绍硬糖的制作方法。
材料准备：1.白砂糖：一般选择高品质的白砂糖作为主要原料，白砂糖的质量会直接影响硬糖的口感和质地。
2.水：加水时需要严格按照比例，一般为白砂糖的5-6倍，具体根据硬糖的口感需求进行调整。
3.食用色素及香精：根据个人喜好选择不同的食用色素和口味香精，增加硬糖的味道和颜色。
制作过程：1.准备炖锅：选择底部厚实的炖锅，以确保均匀受热，防止炖糖过程中糖粒粘底。
2.清洗炖锅：在制作硬糖之前，先用清水将炖锅彻底清洗，以确保糖的纯净度。
3.加糖：将适量白砂糖加入清洗干净的炖锅中，控制好火候，慢慢煮化白砂糖，避免热的过快造成焦化的情况。
4.煮化糖液：慢慢加水，边加边搅拌，确保糖的均匀溶解。
继续用中小火加热，让糖液慢慢熬煮。
5.检测温度：糖液开始熬煮后，可以使用温度计测量糖液的温度。
一般硬糖的温度为摄氏150度左右，当达到目标温度时，可以进行下一步。
6.添加食用色素和香精：在糖液温度达到目标温度后，可以添加食用色素和香精。
根据口味需求，添加适量的色素和香精，跟随个人喜好进行调整。
7.倒入模具：在倒入模具之前，需要先将模具擦拭干净，并用一些食用油将模具内部涂抹一层，以防止硬糖粘在模具上，出模困难。
然后将煮好的糖液快速倒入模具中。
8.冷却硬化：倒入模具后，需要将硬糖在常温下自然冷却。
冷却的过程中可以放置在通风的地方，加快硬糖的冷却和硬化速度。
一般约几个小时到一天左右即可。
9.取出硬糖：当硬糖完全冷却硬化后，可以将硬糖从模具中取出。
如果硬糖未完全硬化，可以用小刀轻轻刮去底部粘连的部分，以便更容易脱模。
10.保存：将硬糖保存在干燥、避光的地方，可以用保鲜膜或罐子包裹好，以免受潮。
硬糖的保质期一般为3-6个月。
值得注意的是，制作硬糖的过程需要掌握好火候和糖液的温度，否则容易造成糖液过熬、焦化等情况。
硬糖及其制作方法
硬糖及其制作方法硬糖是一种经典的甜品，口感硬脆，甜味浓郁，广受欢迎。
制作硬糖并不复杂，只需要几个简单的步骤和基本的材料就能制作出美味的硬糖。
本文将详细介绍硬糖的制作方法。
硬糖的材料主要包括：白砂糖、水、麦芽糖（可选）、食用色素和香精等。
首先，准备好所需的材料和工具。
材料方面，我们需要准备200克白砂糖、100克水、适量的麦芽糖（可以增加硬糖的口感）、食用色素和香精。
工具方面，我们需要准备一个深底锅、一个搅拌勺、一个糖温计和硬糖模具。
接下来，将白砂糖、水和麦芽糖（如果选择使用）放入深底锅中，用中小火煮沸。
在煮沸的过程中，要不断用搅拌勺搅拌砂糖，以免砂糖糊底或结块。
当砂糖完全溶解后，可以将火调小，在煮沸的过程中继续搅拌，直到温度达到280摄氏度。
这是因为硬糖的成品温度需要在300摄氏度左右，而在煮沸过程中还要继续加热，所以温度要控制在280摄氏度左右。
此时，可以加入食用色素和香精，根据个人口味选择添加的种类和数量。
当温度达到280摄氏度后，可以将糖浆倒入事先准备好的硬糖模具中。
在倒糖浆的过程中，要尽量避免产生气泡，并尽量倒满模具。
等到糖浆完全凉透变硬后，即可从模具中取出硬糖。
这个过程需等待一段时间，大约在30分钟到1小时之间。
在取出硬糖的过程中，可以用刀子将硬糖四周的边缘轻轻割开，以便更容易取出。
在取出硬糖后，可以根据个人口味进行装饰。
可以将硬糖放入密封袋中，用槌子轻轻敲打，使硬糖变小形成碎糖，也可以将硬糖放入包装纸中进行包装。
至此，美味的硬糖制作完成。
这是一种简单又有趣的制作过程，让人们在享受美味的同时也能体验到制作的乐趣。
硬糖适合作为休闲食品、送礼佳品，也是孩子们喜爱的零食。
需要注意的是，在制作硬糖的过程中一定要格外小心，因为糖浆的温度非常高，容易烫伤。
在倒入硬糖模具时要小心操作，并避免糖浆溅到皮肤上。
此外，在选择食用色素和香精时也要注意，选择符合国家食品安全标准的产品，并按照适量使用，避免过量。
硬质糖果加工工艺(培训)
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。
行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器
糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、
所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作方法硬糖是经高温熬煮而成的糖果。
干固物含量很高，约在97%以上。
糖体坚硬而脆，故称为硬糖。
属于无定形非晶体结构。
比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范围10～18%。
入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。
对于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。
硬糖的组成硬糖是由糖类和调味调色材料两种基本成分构成的。
1.糖类：它包括双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。
各类糖在硬糖中的成分构成如下：蔗糖80～50% 还原性糖10～20% 糊精高糖10～30%2.调味料：硬糖中所用的调味材料包括两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。
最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且无毒无害。
合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。
香气强烈，添加过量有碍食品卫生，添加量不得超过食品卫生规范的限量。
柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。
此外，也可以用酒石酸，乳酸或苹果酸。
调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。
硬糖的另一种调味材料是用天然食品。
如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。
添加后不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格。
3.调色料：硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。
在糖果中提倡使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。
在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生规范所规定的限量。
在设计和生产硬糖时，不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。
生产原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。
当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
第四章 糖果工艺学
还原糖量上升，再加上盐本身含有吸水汽的可 能， Erh降低 3. 各种可溶性干固物对水分分子量比值的总和
↑, Erh 降低，饱和系数↑，易吸水。
#
五、平衡相对湿度(Erh)
• 糖果Erh值随基本组成和质构状态的不同而呈 现较大的差异。
• 发烊: 是指糖体无保护地暴露在湿度较高的空 气中时，由于其自身的吸水汽性，吸收空气中 的水分，使糖体表面逐渐发粘和浑浊，严重时 使糖体变形、甚至完全从原来的过饱和状态变 为不饱和状态，这一现象称为糖果的发烊。
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四、发烊与返砂
• 返砂: 是指糖果组成中的糖类分子从无定形状 态重新回复结晶状态的现象。一般是已吸水发 烊的糖果表面在周围 环境湿度降低时,其表面 水分扩散到空气中，致使表面溶化的糖类分子 重新形成结晶体,硬糖原有透明性和光滑性完全 消失。
称为抗结晶物质或抗晶剂(doctor). • 有人作过实验,单纯的蔗糖溶液浓度＞61%出
现结晶，而添加一定量的淀粉糖浆之后，物料 中蔗糖的含量可以超过84%，而不出现结晶。
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三、结晶物质与抗结晶物质
抗晶剂的抗晶原理： • 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数；溶解度
提高，使糖液较难达到饱和和过饱和状态。 • 增大甜体内溶液的粘度；甜体内溶液粘度增大，
水分的百分比； ➢糖类以外其它物质的存在； ➢各种可溶性干固物对水分分子量比值的总
和。
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五、平衡相对湿度(Erh)
1. 糖果基本组成中的结晶蔗糖、非结晶糖 和水 分的百分比
• 组成中结晶蔗糖比例↑，Erh ↑； • 还原糖类含量↑,Erh↓； • 水分↑,Erh↑：释放水分↑；
《食品加工工艺技术》糖果工艺
真空连续薄膜熬糖机
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4.成型
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固
体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压 成形就利用了物料在这瞬间的特性。
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连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还
处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注 入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形， 最后从模盘内脱落分离。
焙炒的工艺技术条件
深色巧克力 牛奶巧克力 可可粉
85～110℃ 110～125℃ 125～130℃
11～14min 15～20min 25～30min
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3、簸筛
4、可可磨酱
也称初磨，使干物质颗粒 磨细到50---120um，有利于 缩短精磨的时间
簸筛装置
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
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（三）糖粉制备（四）精磨
温度10---15 ℃ ，相对湿度不超过50% 41
三、基本组成
可可制品、砂糖、乳制品 可可液块、可可脂、可可粉等
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四、生产工艺
巧克力浇注生产线
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（二）可可豆处理
深炒焙炒咖啡豆
1、焙炒的作用（P617）
增强和完善可可豆应有的独特香味 浅炒焙炒咖啡豆 使物料产生明亮的色泽
使细胞内淀粉变为可溶性微粒
糖果与巧克力生产技术
1
第一节 糖果的概念、 分类、发展
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精 美又耐贮藏的甜味固体食品。
2
糖果的特征
所有糖果都有一种以上的糖类 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 不同类型的糖果有不同的物态和质构特征 不同品种的糖果具有不同的相气和风味 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美包装 所有糖果在不利条件下均有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品
硬质糖果加工工艺(培训)
二、糖果的类别
1、 熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬 2、 焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特焦香风味 的反应物质，故称焦香糖果 3、 充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔， 经充气作业成充气质构的甜体 4、 凝胶糖果 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 5、巧克力制品 巧克力制品是—类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 糖果之外自成体系 6、 其他类别 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。。
糖 果
发证范围：实施食品生产许可证管理的 糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他 食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料 制成的固态或半固态甜味食品。
糖果分类
1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类； 焦香糖果类； 太妃糖类 4、凝胶糖果类
5、抛光糖果类 6、胶基糖果类 7、充气糖果类 8、压片糖果类 9、其他糖果类
双联过滤器
管道过滤器
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。
第二节 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法：
食品工艺学(二)糖果工艺
工艺学（二）一．巧克力的物态体系？生产工艺流程？1.物态体系：巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。
同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。
2.工艺流程二．硬糖的主要组成成分？质构特点？1.组成成分：主要由甜体和香味体组成。
甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆，由此产生的一个甜的基体。
香味体包括香料、调味料和辅料。
2.质构特点：从化学角度看，硬糖是一种过冷的、过饱和的固体液体,硬糖的质构特征是一种无定形固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点。
是一种均一状态的连续相，具有溶液的一切特征，如高度透明的无定形体。
不同质构状态使硬糖产生不同的物理和口感特性。
三．焦香型糖果的概念？组织状态？1.概念：以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却成型而成的带有特殊焦香味的糖果,也称乳脂糖。
2.组织状态：焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。
四．充气糖果的主要特性？生产工艺流程？1.主要特性：a.产品成形后于室温下是一种高浓度的甜体;b.流体中充入气体，糖体的透明度消失，剖面出现毛细孔、海绵体或泡沫体的结构，糖体原有的密度降低，体积增大;c.糖果从一相变为二相，即糖浆组成的连续相与充入气体的分散相。
2.工艺流程：（课件上面有三种充气糖果的工艺流程，记一个简单的就行）A(高度充气糖果)浇模成型马希马洛糖的生产流程 B(中度充气糖果)韧性牛轧糖的生产流程C(低度充气糖果)求斯糖的生产流程五．水产品的腌制方法及特点？（1）干腌法:在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。
体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。
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“发烊”与“返砂”是糖果的主要质量问题。对于硬糖而言，“发烊” 与“返砂”尤其具有典型意义。
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（1）发烊和返砂 发烊（moist）。在较高湿度的环境下，糖果表面吸收水分发粘混浊，乃至 溶化的现象。 空气中湿度较高时：
由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子。在一定时间后，糖 体表面逐渐发粘和混浊。这种现象称为轻微发烊。
如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子， 硬糖表面粘度迅速降低；表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现真空熬煮硬糖生产工艺流程
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（一）配料
配方中各物料的确定，一般都经计算，计算中的重点是解决结晶和抗 结晶物质的比例和具体数量。这种关系的计算简式为：
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
式中：R％：配料中加入还原糖的百分含量； W1：配料中加入还原糖总重量(千克)； W2：配料中干固物总重量(千克)； m％：硬糖中平均水分百分含量。
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
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返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
（4）奶油话梅硬糖配方 砂糖100kg，葡萄糖浆50kg，柠檬酸3.6kg，食盐3.3kg，香兰素150g，甘 草浸膏糖膏15kg
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（三）硬糖果的基本特性
1.物理特性
无定形结构随温度变化的可加工性
150℃——物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散 100℃——黏稠的糖膏 60 ℃——物态固化，成为透明的无定形固体
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例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加 工工艺
（二）硬糖果的主要组成
1.甜体 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
2.香味体包括香料，调味料和辅料。
水果型硬糖：香料、香精和有机酸（柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸） 天然食物：乳制品、可可制品、果仁（改善风味、改变结构和状态） 香精0.1％；柠檬酸1-1.5％。
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硬糖果的配方
（1）水果味硬糖配方 砂糖17.5kg，葡萄糖浆8.75kg，柠檬酸0.15-0.25kg，香精40-50g，色素适量
（2）奶油味硬糖配方 砂糖18kg，葡萄糖浆8.25kg，奶油0.5kg，食盐50g，香兰素5g，香精20g， 乳粉0.25kg （3）可可味硬糖配方 砂糖15kg，葡萄糖浆7.5kg，乳粉0. 5kg，奶油0.5kg，甜炼乳5kg，可可液 1.0kg，可可粉1.0kg
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
外来因素 空气中的湿度 内在因素 还原糖的数量
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（2）平衡相对湿度
每种糖果都有自己的相对平衡湿度，ERH。
影响糖果相对湿度的因素有： A 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。 B 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。 C 各种可溶性干固物相对分子质量大小。 硬糖的标准平衡相对湿度不超过30％，超过这一限度，制品将 不同程度地从外界吸收水分。
如何检测ERH？
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （3）甜体糖类的特性
蔗糖 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精
D.E值
还原糖含量：12-20％ ↑ 发烊 返砂
水分含量：2％ ↑硬糖不硬不脆、返砂
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （4）结晶和抗结晶物质
结晶物质？ 抗结晶物质？
糖浆在糖果内所起的抗结晶作用基于两个主要因素： ①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数。 ②增大甜体内溶液的粘度。
糖浆干固比例过大 吸湿性，变得非常粘稠，这使最终产品容易发烊变质
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全面衡量以下一些必要的因素： ①砂糖和糖浆的类型、质量水平和供应状况。 ②物料在加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH、温度、时间、
加热方式等条件的影响。 ③产品的包装、保藏和销售等条件的影响。 ④产品的质量标准和商品要求。
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二、硬糖果的加工工艺
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
无定性结构与晶体的光学性质
无定形硬糖透明而坚脆；丝光硬糖外观洁白并有丝光光泽， 质构硬而嚼时略带疏松；结晶硬糖坚实而微显透明；膨松 硬糖外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。 糖膏反复拉伸，成为丝光形。1、空气的混入，密度下降；
2、晶体形成，透光减少，折射增加
拉白
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 过冷的、过饱和的固体溶液 可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态 分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的 一切特征：硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一 辅料在硬糖中处于乳浊的、悬浮的或粗离的分散状态，使硬糖的物态 构成一种多分散体系