全国导游基础知识9 中国饮食文化

全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
宫保鸡丁
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
麻婆豆腐
灯影牛肉
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
第二节 特色风味菜
一、宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等 享用的菜肴。有南味、北味之分。 主要特点： (1)选料考究，配料严格。 (2)烹调细腻，讲究刀工。 (3)造型美观，寓意吉祥。
（3）黄山毛峰 产于安徽黄山，是毛峰茶中的佳品。其特点是
芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑，绿中微黄， 冲泡人口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。 特级黄山毛峰又称黄山云雾茶，产量极少。
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２.红茶
红茶是全发酵茶。其特点是叶红汤红，香甜味醇， 有水果香气，耐冲耐泡。 （1）祁红。又称祁门红茶，产于安徽省祁门县和附 近的石台、东至、黟县和贵池等县。 祁门红茶于1915年在巴拿马万国博览会上获金奖。 祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为 世界三大高香名茶。 （2）滇红。云南工夫红茶的简称，主要产于云南省澜 沧江流域的凤庆、昌宁、临沦等县
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松鼠鳜鱼
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清炖蟹粉狮子头
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三 套 鸭
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3.粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料 广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、 白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、 爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
红茶
全发酵茶
乌龙茶 半发酵茶
白茶 轻微发酵茶
干茶呈褐色，茶汤金 黄，香味芬芳浓郁。
茸毛多，色白如银、 汤色浅黄、香气清新 。
福建武夷岩茶、铁观 音、水仙
白毫银针、白牡丹、 贡眉、寿眉 砖茶、普洱和沱茶 茉莉花茶、珠兰、玳 玳和桂花
紧压茶 成品茶加工 花茶 窨制工艺
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2018年导游资格考试培训 全国导游基础知识
第九章 中国饮食文化
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
考试大纲对比
2018： 了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜 系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜——宫廷 菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品；掌握中国传统名茶、名 酒的分类与特点等相关知识。 2017： 了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成；掌握中国“四大菜 系”的形成、特点及代表性菜品；熟悉中国风味特色菜——宫廷 菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。掌握中国传统名茶、名 酒的分类与特点。 分析： （1）关于知识点：基本无变化（稍有表述差异）。 （2）关于学习要求的变化：无。
1.绿茶
（1）西湖龙井 产于浙江杭州，名茶之冠。
绿茶是不发酵茶。高温杀青，保持鲜叶原有的嫩绿。
龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、色泽绿中显黄。冲泡 后，香气清高，汤色杏绿，叶底嫩绿，匀齐成朵，有“色绿， 香郁，味醇，形美”四绝之说。 （2）太湖碧螺春 产于江苏吴县(今吴中区)太湖上的洞庭山，又 名洞庭碧螺春。原名为“吓煞人香”。康熙皇帝改名为“碧螺春”。 碧螺春茶的特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味。
４.白茶
白茶是鲜茶叶加工时直接干躁的茶。白茶 的主要产地是福建的政和、福鼎等地，名品 有白毫银针、白牡丹、贡眉等。
5.黄茶 用鲜茶叶进行杀青、揉捻、闷黄、干燥等工 序加工而成。最著名的品种是君山银针茶。
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6.紧压茶 紧压茶是以精制成品茶加工而成。分砖茶、 沱茶、圆茶、饼茶、方茶等。 紧压茶的主要产地有四川、云南、湖南、 湖北、广西等。
散烩八宝
（三）素菜 素菜是以植物类、菌类食物 为原料制成的菜肴。 中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜 三大派系著称。 特点（1）原料全素，时鲜为主，清爽素净; （2）营养独特，健身疗疾; （3）模仿荤菜，形态逼真，口味相似。
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第四节 名茶名酒
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二、官府菜



4. 随园菜 随园菜是因清代袁枚的 《随园食单》而得名的官府 菜。 十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究 色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。 随园莱的代表名菜有 代表菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、 白玉虾圆、雪梨鸡 片等。
雪梨鸡片
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一、名茶
• 中国是茶树的原产地，也是当今世界上的产茶大 国、茶叶出口大国。 • 世界三大饮料：茶叶与咖啡、可可。
（一）茶叶的分类
１.按初加工分：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。 ２.按再加工分：紧压茶、花茶。 ３.按商业习惯分：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、 花茶。
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红葡萄酒
糖分
起泡葡萄酒 白葡萄酒
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十大菜系 十二大菜系
京 （ 北 京 ） 沪 （ 上 海 ） 豫 （ 河 南 ） 陕 秦 （ 陕 西 ）
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二、四大菜系
（一）鲁菜


鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以 清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤 的调制。 代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、 油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、 清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、 海米珍珠笋、燕窝四大件等
窝
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二、官府菜 3. 红楼菜 红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔 饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。 红楼菜的研制，一是根据书中写有具体做法的 菜，照法仿制，如茄鲞等;二是对那些只列有菜 名或原料名而无做法的菜，结合现代烹饪技艺 加以研制并定名。 怡红祝寿 代表菜：糟鹅掌、火腿纯肘子、 乌龙戏珠、炸鹌鹑、老蚌怀珠、 怡红祝寿等。
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世界烹饪三大风味体系

中国烹饪——东方烹饪流派的代表 法国烹饪——西方烹饪流派的代表
土耳其烹饪——阿拉伯烹饪流派的代表
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中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
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第二节 特色风味菜
一、宫廷菜 现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代 宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具 特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制 作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。 北京的仿膳宫廷菜保留了清代官廷菜的传统风味。北京北海 公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的官廷菜肴包括凤尾鱼 翅、金蟾玉鲍、一 品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭 掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、 芸豆卷、小窝头、肉末烧 饼等名点。 西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄美、遍地锦装鳌等; 开封仿宋菜有两色腰子，东华鲊、水晶脍等； 杭州仿末菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
7.花茶
花茶是以精制后的茶叶和香花为原料，经 过窨制工艺制成。 花茶主要产地是福建、江苏、浙江、广 西等省区，名品有茉莉花茶、白兰花茶、桂 花茶、玫瑰花茶等。
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第三节 中国名茶
类别 绿茶 制作工艺 不发酵茶 特点 “三绿”，即干茶绿 、汤色绿、叶底绿。 叶红汤红、香味醇和 、耐冲耐泡。 代表 龙井茶、碧螺春、黄 山毛峰、信阳毛尖、 六安瓜片、庐山云雾 安徽祁红、云南滇红 、四川红茶、英德红 茶
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
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按地域划分
地域
中国菜系 划分
四大菜系
鲁 （ 山 东 ）
扬 （ 淮 扬 ） 川 （ 四 川 ） 粤 （ 广 东 ）
八大菜系
浙 （ 浙 江 ） 徽 （ 安 徽 ） 湘 （ 湖 南 ） 闽 （ 福 建 ）
地方菜系 简介
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油 爆 海 螺
葱爆海参
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2.淮扬菜 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广 泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、 煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、大湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别 姬、方藏鱼等
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二、官府菜 1.孔府菜 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论述， 历来作为饮食名言相传。 取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：孔府一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、 八仙过海、御笔猴头 诗 礼 银 杏
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二、官府菜 2.谭家菜 清末谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹 调，且重金聘请京城名厨学艺，吸收各派所长，独 创一派谭家风味菜肴。 选料考究，制作精细，尤其重火功和调味。烹调中 糖、盐各半，以甜提鲜，以成提香，口味适中，鲜 美可口；讲究原汁原味、慢火细做，追求香醇软烂 ，谭家菜以燕窝和鱼翅翅的烹制最为有名。 代表菜：清汤燕窝、黄焖鱼翅、 清 红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。 汤 燕
3.啤酒类名酒

啤酒，是用大麦芽和啤 酒花为主要原料，富含 二氧化碳的低度饮料。
分类标准 类别
是否杀菌 生、熟 麦浓度 颜色 低、中、高 黄、黑