黄酒的分类以及特点
黄酒的古代分类
黄酒的古代分类黄酒是一种古老的传统酒类，被誉为中国大陆的“国酒”。
它分为多个分类，不同的分类方式以及不同种类的黄酒，都有着独特的特点和美妙的口感。
1. 黄酒按照原料分类根据黄酒的原料不同，可以分为大麦酒、小麦酒、粳米酒、薏米酒、糯米酒、玉米酒等。
其中，大麦酒是用大麦为原料，经过加工酿制而成。
这种黄酒香气浓郁，口感醇厚。
小麦酒则是选用精选的小麦为原料，经过加工后发酵而成，具有明显的麦香和清爽的口感。
粳米酒则是常见的黄酒，它酒体颜色清淡，口感柔绵，香味浓郁；薏米酒则是一种药物兼饮品，具有清热解毒、利水消肿等功效，常作为夏季解暑饮料；糯米酒的口感甜润，极易被人们所接受；玉米酒则是近年来非常火爆的一种黄酒，其茅台酱香的口感，深受广大消费者喜爱。
2. 黄酒按照地理区域分类根据黄酒产区的不同，可以分为江南黄酒、广东黄酒、山东黄酒、福建黄酒等。
江南黄酒是中国南方酒文化的代表，以浙江、江苏、上海、安徽为主要产区。
江南黄酒较为清香，口感醇厚，是饭桌上不可或缺的佳酿。
广东黄酒是指广东省茂名市所产的黄酒。
广东黄酒对环境要求非常严苛，因此其口感极佳，不论是本地居民还是游客都对其赞誉有加。
山东黄酒是中国北方黄酒的代表，以济南市的“古越龙山”黄酒最为出名。
山东黄酒口感干净，清新，是煮海鲜时的最佳配酒。
福建黄酒是以福建南安为代表地区酿制的黄酒，也称为闽南黄酒。
其酒味清雅，口感柔和，被誉为福建人民的“祭酒”，广受欢迎。
3. 黄酒按照酿造工艺分类根据黄酒的酿造工艺不同，可以分为酱香型黄酒、清香型黄酒等。
酱香型黄酒是以“何香”“酱香”为代表的一种黄酒。
其主要特点是发挥浓郁的酱香味，香气浓郁，酒体厚重，口感醇厚。
清香型黄酒是以“淡雅清香”为主题的一种黄酒。
其主要特点是香味清新，口感柔和，适合食品搭配广泛，成为家庭酒席的必备品。
黄酒作为中国传统的饮品之一，自古以来被人们所喜爱。
不同分类方式下的黄酒，都拥有自身独特的特点，不同的口感，而且用途也不尽相同。
第3章 中国酒 第二节 黄酒
4、按酒曲品种分类
黄酒可以分为小曲黄酒、麦曲黄酒（生麦曲黄酒、 熟麦曲黄酒）、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣 红曲黄酒等类型。
三、著名黄酒
（一）绍兴黄酒。 产于浙江绍兴，简称“绍酒”，为我国黄酒中历 史悠久的名酒。现代国家标准中的黄酒分类方法， 基本上都是以绍兴黄酒的品种及质量指标为依据 制定的。绍兴黄酒以糯米为主要原料，引“鉴湖” 之水，加酒药、麦曲、浆水，用摊饭法和发酵及 连续压榨煎酒法新工艺酿成，其酒液黄亮有光， 香气浓郁芬芳，鲜美醇厚。由于原料配比量的不 同和酿造操作的稍有变异，绍兴黄酒有多种和各 自特殊的品质与风味。
3、山东即墨老酒
产自山东即墨酒厂，是以黍米为原料，加入麦曲 发酵酿制而成。山东即墨老酒是久负盛名的黍米 黄酒，色泽黑褐中带紫红，清亮透明，微有沉淀， 久放不浑，饮时馥郁醇和，香甜爽口，微苦而有 余香，酒度为12º ，是一种甜型黄酒，且能祛风散 寒，活血化淤。
四、酒质鉴别
（一）优质黄酒的标准 1、黄酒的色泽。 指黄酒的外观品质的感官反映，黄酒应晶莹透明， 不能混浊失光。优质黄酒的色泽应是琥珀色或淡 黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和 悬浮物。 2、黄酒的香气。 指黄酒的芳香特征的嗅觉反映，黄酒应浓郁醇香， 如曲香、酒香、米香、酯香、酸香等等。优质黄 酒的香味以馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。
（二）黄酒的分类
1、按商业习惯分类： （1）糯米黄酒： 糯米黄酒用糯米、粳米为原料，以小曲和麦曲为 糖化发酵剂酿制，主要产于江南地区，以绍兴黄 酒为代表，在中国黄酒中占有相当大的比例，主 要品种有加饭酒、元红酒、花雕酒、善酿酒、香 雪酒等。 （2）黍米黄酒： 黍米黄酒以黍米（又称粘黄米）为原料，以米曲 或麦曲为糖化剂发酵酿制，主要产于华北和东北 地区，以山东黄酒为代表，主要品种有山东即墨 黄酒、山东兰陵美酒、山西黄酒、大连黄酒等。
黄酒生产的特点及营养
黄酒是我国的民族特产，其酿造方法和酒的风味都有自己的独特之处，是世界上独一无二的。
酿造黄酒的方法，是经过我国劳动人民几千年的生产实践，并不断地总结提高才形成现在生产黄酒的方法。
一、黄酒生产的特点我国黄酒生产有以下几个特点：(1)由于我国幅员辽阔，自然条件不同，采用的原料有差别，糖化、发酵剂也不同，工艺操作又各有一套传统方法，因而，酒的品种繁多，各有各的特点和风格。
如麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒等，各自的风格都不相同。
(2)黄酒的酿造过程是一种双边发酵形式，即边糖化边发酵。
由于糖分不会积累得过高，有利于发酵生成酒精，所以，黄酒的酒精含量可达到16%〜22%。
(3)传统酿造方法必须选择冬季进行生产，因为在低温的条件下，杂菌难以生长繁殖，不易使酒酸败，有利糖化菌和酵母菌长时间在低温下进行发酵，以逐步形成黄酒特.有的色、香、味、体。
实践证明短期发酵的酒香味就差。
(4)在黄酒酿造中应用不同的酒曲而产生不同的酒种，如麦曲、小曲、红曲等可使酒形成特有曲味、曲香以及酒体。
由于不同的曲有不同的主要微生物，同时曲又是一种多种微生物的载体，而这些微生物在发酵过程中所产生新陈代谢的产物，对酒香、酒味、酒体又有直接关系，因此，用曲酿酒具有酒味浓、味醇厚等特点。
实践证明单一菌种的曲不如多菌种的好。
(5)黄酒酿造原料用米类(主要是糯米)，制曲原料用麦类(主要是小麦)，这是古代酿酒技术的宝贵经验。
因为糯米中含支链淀粉多，使酒味醇厚。
制曲用麦类，特别是小麦，它能够为霉菌提供丰富的碳、氮源及微量元素，这些都为发酵提供了有利条件。
麦曲酒具有浓厚的麦曲香气，但麦曲的用量应适当，否则会影响酒的香味。
(6)压榨后的生酒，可先采用煎酒方法，进行灭菌，然后密封在陶坛内，再经过适当时间的贮存，以增加香气和提高酒的醇厚度，这就是陈年酒或称老酒。
二、黄酒的营养价值中国有悠久的酿酒历史，自然也有饮酒的习俗。
自古以来，酒与人们结下了不解之缘，它在人们生活中占有相当的位置。
黄酒的酿造工艺
淋饭酒母（酒酿）
糯米 水 酒药
麦曲
浸米
蒸饭
淋饭
落缸搭窝 糖化 加曲冲缸
酒母 后发酵 发酵开耙
黄酒酵母必须符合以下要求
所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有 一定的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲 酸乙酯尽量减少； 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
5.0-5.5
450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色， 卵圆形，8×10μ，糖化力强，产乳酸及有机酸
能力强。
5.0-5.5
菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能 生存反丁烯二酸。
4.5-5.5
菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强
（二）甜米酒药纯种培养的方法
1）固体生产方法：
30℃（3-4天） 30℃（2-3天） 38℃（干燥） 根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品
３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等 ４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红
曲黄酒、乌衣红曲黄酒等
三.黄酒生产的主要原料
黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、 黑 米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。
Hale Waihona Puke 四.黄酒生产的糖化发酵剂1.麦曲 2.酒药 3.淋饭酒母
1.麦曲
作用和特点：
提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色 泽、香味等。
特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好 氧菌的生长繁殖。
摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹 使饭温降至所需的温度。
绍兴黄酒是怎么分类的？
绍兴黄酒是中国浙江省绍兴市出产的一种传统酒品，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
根据酿制方法和特点，绍兴黄酒可以分为以下几类：
1. 干黄酒：也被称为清香型黄酒，以其清爽干燥、口感醇和而不甜的特点而受到喜爱。
干黄酒通常酿造时间较短，发酵过程中控制温度较低。
它适合搭配海鲜、家禽、蔬菜等食物。
2. 半干黄酒：半干黄酒介于干黄酒与甜黄酒之间，口感较为平衡，芳香并略带甜感。
它是一种受欢迎的餐酒，适合与各种菜肴搭配，包括肉类、海鲜和烧烤食品。
3. 甜黄酒：甜黄酒有着浓郁的甜味和芳香，其酒精度较低。
它是绍兴黄酒中最常见的类型，因其独特的醇甜口感而备受喜爱。
甜黄酒适合与甜点、水果或作为烹饪调料使用。
除了这些基本分类之外，还有一些特殊类型的绍兴黄酒，如陈年黄酒、老窖黄酒等，它们经过长时间的陈化和酿造而具有更深厚的口感和独特的风味。
需要注意的是，绍兴黄酒的分类标准可能因不同的酒厂和地区而有所差异，因此在选择购买时，最好参考产品的说明和
品牌的推荐。
无论是干黄酒、半干黄酒还是甜黄酒，绍兴黄酒都代表着中国传统的酒文化，是许多人喜爱的美酒佳品。
了解中国黄酒浓香与酱香两大传统风味
了解中国黄酒浓香与酱香两大传统风味黄酒是中国传统的酿造酒品，历史悠久，而中国黄酒的浓香与酱香两大传统风味则是其独特的特点。
在本文中，我们将深入探讨中国黄酒的浓香与酱香两大传统风味，以帮助人们更好地了解这一独特的酒品。
一、中国黄酒浓香的特点浓香黄酒是中国传统黄酒中的一种风格，以其独特的风味和工艺而备受推崇。
它的特点主要体现在以下几个方面：1. 芳香浓烈：浓香黄酒的特点之一是芳香浓烈，其香气成分丰富，能给人以强烈的感受。
通常情况下，浓香黄酒的香气带有鲜花、熟果、米糊等气味，让人回味无穷。
2. 口感醇厚：浓香黄酒的口感一般都较为醇厚，口感圆润而丰富。
这与其发酵过程中启用的特定酵母菌有关，酵母菌产生的发酵物质赋予了浓香黄酒丰富的口感。
3. 醇正回味：浓香黄酒多数都具有醇正回味的特点，喝完一杯，余香依然在口腔中久久不散。
这也是浓香黄酒在中国饮食文化中的重要地位，常常作为佳肴搭配酒使用，提升口味的层次感。
二、中国黄酒酱香的特点与浓香黄酒相对应的是中国黄酒的另一种类别——酱香黄酒。
酱香黄酒是酱香型液态发酵风味系列产品的代表，其特点如下：1. 酿造工序复杂：酱香黄酒的酿造工序较为复杂，酒花、曲汁、酒糟等多种原料在发酵过程中充分发挥其作用，形成独特的风味和口感。
2. 香气丰富独特：酱香黄酒的香气是其最重要的特点之一，通常具有酱香型气味，如豆豉、香草等，给人一种浓郁的香气体验。
3. 口感醇和：酱香黄酒的口感一般较为醇和，入口柔和而不失爽口。
它能在口腔中形成一种和谐的感觉，让人感到愉悦与满足。
三、浓香与酱香的区别与应用中国黄酒的浓香与酱香两大传统风味在工艺和口感上有所差异，因此在使用和搭配上也有所区别：1. 使用场合：浓香黄酒通常作为饭前酒或作为佳肴的配餐酒，可以提升菜肴的味道。
而酱香黄酒则适合作为正餐后的消食酒，能起到辅助消化的作用。
2. 搭配菜肴：浓香黄酒与海鲜、烤肉等搭配效果较好，可以提升菜肴的香气和口感。
而酱香黄酒则适合与糕点、火锅等一起食用，能够增添食物的层次感。
绍兴黄酒的内容和形式
绍兴黄酒的内容和形式绍兴黄酒是中国传统的名酒之一，以其独特的酿造工艺和独特的风味而闻名于世。
本文将从绍兴黄酒的历史背景、酿造工艺、品种特点和饮用方法等方面介绍绍兴黄酒的内容和形式。
一、历史背景绍兴黄酒起源于中国浙江绍兴，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
据史料记载，早在3000多年前的商代，绍兴就有了酿酒的历史。
而绍兴黄酒则可追溯到宋代，至今已有近千年的历史。
绍兴黄酒曾被列为皇家贡品，并因其独特的风味和高品质而享誉中外。
二、酿造工艺绍兴黄酒的酿造工艺独特，主要包括选料、蒸煮、发酵、贮存和勾兑等环节。
选料是绍兴黄酒酿造的第一步，一般选用优质的糯米、小麦、黄米等作为原料。
蒸煮是将原料蒸煮成糊状，使其混合均匀。
发酵是将蒸煮好的糊状物放入发酵罐中，加入酒曲进行发酵。
贮存是将发酵好的黄酒倒入陶瓷坛或木桶中，进行贮存。
勾兑是将不同年份、不同质量的黄酒按照一定比例进行调配，以保证每一瓶绍兴黄酒的品质和口感。
三、品种特点绍兴黄酒因其独特的酿造工艺和地域特点，具有独特的品种特点。
首先，绍兴黄酒的色泽呈现出琥珀色或金黄色，清澈透亮。
其次，绍兴黄酒具有浓郁的酒香，香气独特，馥郁而持久。
再次，绍兴黄酒口感醇厚，入口柔和细腻，回味悠长。
最后，绍兴黄酒酒体饱满，酒精度适中，具有一定的甜度和酸度，使得其口感更加丰富和平衡。
四、饮用方法绍兴黄酒的饮用方法有多种，可以根据个人口味和喜好进行选择。
首先，可以直接饮用，将绍兴黄酒倒入酒杯中，品尝其独特的香气和口感。
其次，可以用来烹饪，绍兴黄酒在烹饪中有很大的用途，可以提升菜肴的香味和口感。
再次，可以用来制作酒酿糕点等传统美食，体验绍兴黄酒的独特魅力。
此外，绍兴黄酒还可以用来进行酒文化交流和品鉴活动，增加人们对于绍兴黄酒的了解和认知。
绍兴黄酒作为中国传统名酒之一，以其独特的酿造工艺和品种特点而备受瞩目。
其丰富的历史背景和独特的饮用方法使得绍兴黄酒成为了中国文化的重要组成部分。
无论是在日常生活中还是特殊场合，绍兴黄酒都能给人们带来独特的饮酒体验和文化享受。
半甜黄酒的特点与分类
半甜黄酒的特点与分类黄酒作为中国传统的发酵酒品之一，以其独特的风味和历史文化的底蕴，在中国酒文化中占有重要的地位。
而其中的半甜黄酒，则是黄酒家族中一种独特的品类，其酒体口感独特，深受酒友们的喜爱。
本文将从半甜黄酒的特点以及分类等方面进行介绍。
一、半甜黄酒的特点1. 口感柔和：半甜黄酒相较于一般黄酒而言，具有更加柔和的口感。
其酒液在发酵过程中糖度适中，因此带有一定的甜味。
相比于干型黄酒，半甜黄酒更加容易入口，于口中回甘。
2. 风味独特：半甜黄酒的醇香度适中，清香扑鼻。
每一口半甜黄酒都能让人感受到糖度和酒精度之间的完美平衡。
半甜黄酒的风味多样，在口中可以感受到独特的花香、果香以及酒香。
3. 营养丰富：黄酒作为一种传统的酒品，其酿制过程中兼有了米饭和面饼的部分营养成分，保持了丰富的微量元素、维生素以及氨基酸等。
此外，半甜黄酒中的糖分含量比较高，能够为人体提供一定的能量。
二、半甜黄酒的分类根据半甜黄酒的不同酿制方法、原料及口味等特点，可以将其分为以下几个主要分类。
1. 麦芽型半甜黄酒：这类黄酒以麦芽为主要原料进行发酵，口感醇厚、香甜。
麦芽型半甜黄酒常常带有一丝焦糖风味，回味悠长。
2. 糯米型半甜黄酒：以糯米为主要原料进行酿造，口感较为浓烈、醇厚。
糯米型半甜黄酒具有独特的米香味，风味醇厚、甘甜。
3. 糯米红曲型半甜黄酒：在糯米型半甜黄酒的基础上，加入红曲菌进行发酵，使酒体更加醇香，并增加了香气和风味。
这类黄酒常被视为高雅之选。
4. 果味型半甜黄酒：该类别的半甜黄酒以各种水果作为辅料，如苹果、葡萄等。
果味型黄酒多为清爽口感，酒香浓郁，别具风味。
除了以上分类之外，会有一些结合了多种酿造原料和方法的特殊型号的半甜黄酒，这些黄酒的特点更加多样。
总结起来，半甜黄酒作为中国传统酒文化的珍品之一，凭借其独特的口感和风味在市场上具有一席之地。
其柔和的口感、独特的风味、丰富的营养成分以及多样化的分类，为广大酒友们带来了更加丰富多样的选择。
第三章__黄酒生产技术
二、酒曲 曲和酒药也就是大曲和小曲，通称为糖化发酵剂。 曲子按原料分为麦曲和米曲。麦曲中又有块曲（砖 曲）、草包曲、挂曲、生麦曲、熟麦曲和爆麦曲等； 米曲中又有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等种类。酒 药也有白药和黑药的区别。 三、黄酒酿造用水 水是酒的最主要成分之一，水质的好坏直接影响酒 的质量和产量。酿造黄酒的水按用途可分为制曲用 水、浸米用水、洗涤用水、酿造用水和锅炉用水 等。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般 要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常 用泉水、湖水、深井水和河心水。
1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和 浸米同时进行。 2.浸米 目的：使米中的淀粉吸水膨胀，便于蒸 煮糊化。 时间和要求：根据气温、水温和米的性质而定。 传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取 得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆 水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为 24~48h（2~3天）即可使米吸足水分。浸米程度 一般要求米粒保持完整酥软（即用手指掐米粒成 粉状，无硬心）为宜。
第二节 黄酒生产的原料
一、淀粉质原料 米分为大米和黍米。南方酿酒都用大米，主要有 糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍米，米质的 优劣对酒质和产量的影响很大，酿造黄酒尽可能 选择品质优良的米。糯米的酒质量比粳米酒好。 主要原因是： 1.糯米的淀粉含量比其他米稍高，而蛋白质等其 他成分比粳米和籼米少，因此用糯米酿成的酒杂 味少。 2.糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，吸水快， 容易蒸煮糊化。 3.淀粉糖化酶对糯米中支链淀粉的分支点不易完 全分解，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此 糯米酒的口味较甜厚。
（二）其他原料的处理
黍米－烫米、浸渍、煮米三个阶段；玉米 －碎渣、浸泡、蒸煮等。
黄酒的主要材料
黄酒的主要材料篇一：黄酒的分类以及特点黄○酒○的○分○类○经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。
酒的名称更是丰富多彩。
在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。
一：按酒的产地。
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 二：按酒的含糖量。
1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。
发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。
酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
2、半干黄酒、15.1~40.0g/L（加饭酒） 3、半甜黄酒、40.1~100g/L（善酿酒）4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。
由于加入了米白酒，酒度也较高。
甜型黄酒可常年生产。
（香雪酒）5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
三：按酒的颜色。
1、琥珀色、元红酒。
2、浅绿色、竹叶青。
3、暗黑色、黑酒。
4、红黄色、红曲酒。
5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒四：按酿造方法。
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.喂饭法黄酒将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表. 五：按酒的加工工艺。
中国黄酒
是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料， 经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、 储存而成的酿造酒。因一般具有黄亮的色泽，故称 为黄酒。 ——但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有深褐色、 红色、白色等，如即墨老酒、龙岩沉缸酒、江西的 水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等，都可归为黄 酒类。黄酒由于因储存而品质更佳，故又名老酒。 酒精度数不高，一般为8-20度。
清酒的品鉴
一、眼观：观察酒液的色泽与色调是否纯净透明，若是有杂质 或颜色偏黄甚至呈褐色，则表示酒已经变质或是劣质酒。在 日本品鉴清酒时，会用一种在杯底画着螺旋状线条的〔蛇眼 杯〕来观察清酒的清澈度，算是一种比较专业的品酒杯。 二、鼻闻：清酒最忌讳的是过熟的陈香或其它容器所逸散出的 杂味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鉴清酒所使 用的杯器与葡萄酒一样，需特别注意温度的影响与材质的特 性，这样才能闻到清酒的独特清香。 三、口尝：在口中含3~5毫升的清酒，然后让酒在舌面上翻滚， 使其充分均匀的遍布舌面来进行品味，同时闻酒杯中的酒香， 让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起，,吐出之后再仔细品 尝口中的余味，若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和， 余味清爽柔顺的酒，就是优质的好酒。
（三）按产地、原料、工艺综合起来分类
1、绍兴酒：产于浙江绍兴地区，中国黄酒的典范代 表。以糯米为原料，采用淋饭酒、摊饭酒工艺酿成。 光泽黄亮，香气浓郁，鲜美醇厚。 2、仿绍酒：除绍兴地区以外，其他地区按照绍兴工 艺酿成的糯米酒。例如：北京元红酒。 3、福建黄酒：产于福建，广东，台湾等地。以糯米、 大米为原料。酒质醇厚，余味绵长，色泽褐红鲜亮， 也成红曲酒。例如：福建老酒，龙岩沉缸酒。 4、北方黄酒：产于华北、东北及黄河流域一带，原 料为黍米。酒质清亮透明，黑褐色中泛紫红色，有 明显的焦糜香味，回味悠长。例如：墨老酒，杏花 黄酒。
黄酒的种类与特点
黄酒的种类与特点黄酒是酒类的总称，它包含花雕酒、加饭酒以及陈酒等，每一种酒类是比较比较出名的，都有自己的特色，比如花雕酒是比较纯香的，而加饭酒酒色偏黄，就行醇厚，酒精度也不高，是大家用于滋补身体最好的酒类。
对于黄酒的种类以及各自的特点，我们可以来了解这篇文章介绍的内容。
一、黄酒的种类黄酒的品种繁多，大体可分为：江南黄酒(又叫陈酒)和山东黄酒。
山东黄酒又分为老酒和清酒。
老酒为黑褐色，清酒为淡黄色。
下面介绍几种主要黄酒。
(一)绍兴加饭酒绍兴加饭酒是全国八大名酒之一。
酒色澄黄，透明，风味醇厚，酒精度16~17度以上。
据考证，绍兴加饭酒已有2300多年的历史。
该酒采用精白糯米、优质小麦和鉴湖名水酿制而成。
特点是香气馥郁芬芳，滋味甘甜醇厚，具有色、香、味俱佳的独特风格，是绍兴酒的珍贵品种。
绍兴加饭酒之所以取名“加饭”，是因为该酒在生产过程中原料配比增加了lO%以上的米饭，故其品质优良，风味独特。
该酒在1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国博览会上均获金质奖状和奖牌，畅销日本、新加坡、马来西亚、香港、澳门等20多个国家和地区，居我国黄酒外销量的第一位。
解放以后，该酒于1963年、1973年、1979年连续三次被评为国家名酒，荣获国家质量金奖，并被指定为国宴用酒。
该酒宜加热饮用，并配以凉菜。
加饭酒的包装也很有特色，如坛装加饭酒，通常在包装酒坛上绘有彩色图案，此种酒取名“花雕”，适于长期储存，乃国内名酿。
(二)福建沉缸酒福建沉缸酒用糯米作原料，以药曲和红曲为糖化发酵剂。
酒精度数为14.5度，含糖量为27%，总酸度为0.4%以下。
它没有一般甜酒的粘稠感，而其甜味与酒味以及酸的鲜味、曲的苦味，配合得非常和谐，余味绵长。
为福建省名酒之一。
沉缸酒之所以取名“沉缸”，是因为该酒在发酵时，酒醅需经三次沉浮，最后沉人缸底而得名。
该酒色泽红褐，清香馥郁，酒的色、香、味均在酿造过程中自然形成。
其甜、酸、苦诸味和谐。
该酒在全国第二、第三、第四届评酒会上均被评为全国名酒。
金黄美味中国酒文化中的特色黄酒推荐
金黄美味中国酒文化中的特色黄酒推荐黄酒是中国传统酒文化中非常重要的一种酒，以其独特的风味和丰富的营养价值而闻名。
在中国酒文化中，黄酒有着悠久的历史和丰富的品种，每一种黄酒都有其独特的特色和故事。
在本文中，我们将介绍一些特色黄酒，让您更好地了解中国的黄酒文化。
一、绍兴黄酒绍兴黄酒是中国著名的黄酒品牌之一，产于浙江绍兴市。
绍兴黄酒以其独特的酿造方法而著称，采用优质的糯米和麦曲经过长时间低温发酵而成。
绍兴黄酒色泽金黄，酒体清亮透明，口感醇厚且回甜。
绍兴黄酒具有独特的酱香味，香气浓郁，入口顺滑，是中国宴席上常见的酒品之一。
二、陈年黄酒陈年黄酒是指经过长时间陈放后的黄酒，其历史可以追溯到几十年甚至百年前。
陈年黄酒因为长时间的陈放，使得酒体更为醇厚，口感更加浓郁。
陈年黄酒的色泽呈现出深黄色，香气复杂且醇厚，口感圆润且略带甜味，是鉴赏和品味的佳品。
三、神仙黄酒神仙黄酒是中国山东省的特色黄酒品牌之一，因其历史悠久而享有盛誉。
神仙黄酒采用当地的特色糯米和发酵剂酿造而成，经过多次发酵和贮藏，在特定的环境条件下形成独特的风味。
神仙黄酒的酒体色泽金黄，香气浓郁且纯正，口感醇和且略带甜味，具有较高的陈香度和韵味。
四、花雕黄酒花雕黄酒是中国江苏省的特色黄酒品牌之一，以其独特的酿造工艺和卓越的品质而闻名。
花雕黄酒采用优质的大米和黄酒曲作为原料进行酿造，其特点是酒体色泽金黄透亮，香气馥郁且醇和，口感顺滑且回味悠长。
花雕黄酒因添加上等花材酿制而得名，花香味浓郁，口感独特。
五、老字号黄酒中国有许多历史悠久的老字号黄酒品牌，它们以其传统工艺和优秀品质而受到广泛喜爱。
这些老字号黄酒品牌大多数拥有百年以上的历史，代代相传的酿造工艺成就了它们独特而独有的风味。
老字号黄酒的品味多样，有些具有酱香味，有些则略带花香或甜香，每一款黄酒都有其独特的特点和韵味。
黄酒作为中国传统酒文化中的重要组成部分，承载着千百年来的酒文化和智慧。
每一种黄酒都有其独特的特色和韵味，通过品尝黄酒，我们可以更好地了解和感受中国的酒文化。
中国名酒谱（黄酒、白酒类）_酒类
中国名酒谱（黄酒、白酒类）前已所述，中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。
中国名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华。
中国名酒按酒的种类分别评定。
在全部名酒中，白酒类名酒数量最多。
下面根据酒的种类重点介绍黄酒类和白酒类的国家名酒。
一、黄酒类名酒黄酒是中华民族的瑰宝，历史悠久，品种繁多。
历史上，黄酒名品数不胜数。
由于蒸馏白酒的发展，黄酒产地逐渐缩小到江南一带，产量也大大低于白酒。
但是，酿酒技术精华非但没有被遗弃，在新的历史时期反而得到了长足的发展。
黄酒魅力依旧，黄酒中的名品仍然家喻户晓，黄酒中的姣姣者仍然像一颗颗璀灿的东方明珠，闪闪发光。
1.绍兴加饭酒绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者。
绍兴酒在历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。
宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相距相近，绍兴酒有较在的发展，当时的绍酒名酒中，首推“蓬莱春”为珍品。
南宋诗人陆游的诗句中，不少都流露出对家乡黄酒的赞美之情。
清代是绍兴酒的全盛时期。
酿酒规模在全国堪称第一。
绍酒行销全国，甚至还出口到国外。
绍酒几乎成了黄酒的代名词。
目前，绍兴黄酒在出口酒中所占的比例最大。
产品远销到世界各国。
绍兴酒酿酒总公司所生产的品种很多，现代国家标准中的黄酒分类方法，基本上都是以绍兴酒的品种及质量指标为依据制定的。
其中绍兴加饭酒在历届名酒评选中都榜上有名。
加饭酒，顾名思义，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。
加饭酒是一种半干酒。
酒度15%左右，糖份0.5%-3%。
酒质醇厚。
气郁芳香。
此外，还有元红酒、善酿酒、香雪酒等酒都具有很高的品质，远销国外三十多个国家和地区。
2.福建龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒，历史悠久。
在清代的一些笔记文学中，多有记载。
现在为福建省龙岩酒厂所产。
这是一种特甜型酒。
酒度在14-16％，总糖可达22。
5-25％。
内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。
黄酒的主要工艺特点
黄酒的主要工艺特点
黄酒是一种传统的中国酿酒产品，其主要工艺特点包括以下几个方面：
1. 味道独特：黄酒因采用独特的发酵工艺，具有芳香、醇厚、鲜美的风味特点。
黄酒中含有多种酯类化合物和芳香物质，使其具有独特的香气，口感柔和细腻。
2. 发酵工艺复杂：黄酒采用多种微生物的共同作用进行发酵，其中包括酒曲中的酵母菌和酒母中的乳酸菌。
这些微生物共同作用，使得发酵工艺更为复杂，但也赋予了黄酒独特的风味和品质。
3. 古法酿造：黄酒采用传统的古法酿造技术，包括“蒸、曝、炖、熟”四个过程。
这些过程要求时间较长，需要手工操作，
对酒师的技术和经验要求较高。
通过古法酿造，可以更好地发挥黄酒的口感和风味。
4. 高温烘烤：黄酒酿造过程中，会采用高温烘烤的方式进行烘培，使得黄酒产生一系列复杂而丰富的化学反应，增加了酒的风味和品质。
5. 生产周期长：黄酒的酿造需要较长的时间周期，一般需要数月至数年的时间才能完成酿造。
这个过程中需要合理控制温度、湿度等因素，以保证酒的质量和风味。
总体来说，黄酒的工艺特点在于其复杂的发酵工艺、古法酿造及高温烘烤等过程，使得其具有独特的风味和口感。
半干黄酒与其他类型黄酒的区别与比较
半干黄酒与其他类型黄酒的区别与比较黄酒是中国传统的酿酒文化代表之一，历史悠久，种类繁多。
在众多黄酒品种中，半干黄酒与其他类型黄酒有着一些区别与比较。
本文将对半干黄酒与其他类型黄酒的特点、口感、风味等方面进行比较，以便更好地了解这两类黄酒的差异。
首先，半干黄酒是一种相对较新的黄酒品种，它的酿造方法与传统黄酒有所不同。
传统黄酒酿造过程中采用大曲，而半干黄酒则使用了小曲。
小曲是以优质糯米为原料，经过多次发酵和颗粒化处理而得到的，这使得半干黄酒酒体更加透亮、味道更加清爽。
其次，半干黄酒与传统黄酒相比，其酒体较为干燥。
传统黄酒一般酒体较甜润，而半干黄酒中的糖分含量较低，因此，其口感更加清爽，适合口味清淡、喜欢干燥酒的人群。
与此同时，半干黄酒酸度适中，酸甜味相得益彰，使得其口感更加细腻且平衡。
再者，半干黄酒在酒香方面也有一些特点。
酒香是黄酒的重要组成部分，也是区别于其他类型黄酒的重要标志之一。
半干黄酒的酒香较为轻盈，散发出一种清新的果香。
而传统的黄酒酒香则多呈现出一种陈醇的糯米香，比较浓重而深沉。
因此，半干黄酒的酒香更适合那些喜欢清雅、不喜欢过于浓烈香气的人。
此外，半干黄酒与传统黄酒相比还有一些区别在于酿造材料和产地。
半干黄酒的酿造材料主要是优质糯米和小曲，这使得其口感独特。
而传统黄酒的酿造材料则广泛且多样化，包括糯米、高粱、小麦等多种谷物。
产地方面，中国的黄酒产地遍布全国各地，每个地区酿造的黄酒都有其独特的特点和风味。
在品尝方面，半干黄酒适合清蒸鱼、红烧肉等鱼肉或肉类菜肴，可以使菜肴更加鲜美。
而传统黄酒适合搭配糯米饭、酱牛肉等传统中华菜肴，更能彰显出传统黄酒的独特风味。
综上所述，半干黄酒与其他类型的黄酒在酿造方法、口感、风味以及适应搭配等方面存在一定的差异与比较。
半干黄酒相较于传统黄酒，更加清爽干燥，口感更为细腻，酒香更轻盈。
它适合口味清淡、喜欢干燥酒的人群品尝。
鉴于黄酒种类众多，每一种黄酒都有其独特的风味和特点，选择适合自己口味的黄酒将为您带来不一样的饮酒体验。
黄酒的分类以及特点
错误!错误!错误!错误!错误!经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目.酒的名称更是丰富多彩。
在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%—18％)原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高。
成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口。
酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。
一:按酒的产地。
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等.二：按酒的含糖量。
1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1。
00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。
发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。
酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒"。
2、半干黄酒、15.1～40。
0g/L（加饭酒）3、半甜黄酒、40.1～100g/L(善酿酒）4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00—20。
00g/100ml之间。
由于加入了米白酒，酒度也较高。
甜型黄酒可常年生产。
（香雪酒)5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
三：按酒的颜色。
1、琥珀色、元红酒.2、浅绿色、竹叶青。
3、暗黑色、黑酒.4、红黄色、红曲酒.5、清酒,浊酒，白酒，黄酒，红酒四:按酿造方法。
淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产。
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黄酒的分类以及特点文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳林满目。
酒的名称更是丰富多彩。
在最新的国家标准中，黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度（15%-18%）原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.，以下是常见的黄酒分类。
一：按酒的产地。
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等.
二：按酒的含糖量。
1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。
发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。
酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。
2、、15.1~40.0g/L（）
3、、40.1~100g/L（）
4、、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。
由于加入了
米白酒，酒度也较高。
甜型黄酒可常年生产。
（）
5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml
6、加香黄酒，这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
三：按酒的颜色。
1、琥珀色、元红酒。
2、浅绿色、竹叶青。
3、暗黑色、黑酒。
4、红黄色、红曲酒。
5、清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒
四：按酿造方法。
淋饭法黄酒
将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化
和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产.
摊饭法黄酒
将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的
酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.
喂饭法黄酒
将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.着名的绍兴加饭酒便是其典型代表.
五：按酒的加工工艺。
˙加饭酒，往往是半干型黄酒;（原料用米量加多）
˙老廒酒（将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母）
˙花雕，往往表示半干酒（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）
˙女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客）
“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒;
“善酿酒” 表示半甜酒。
六：按酒的原料。
糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;
古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。
还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。
除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。
这些称呼都带有一定的地方色彩。
七：按酿造用的曲。
小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
补充：.根据主要原料、曲药和酿造方法分类根据酿造选用的主要原料、曲药和酿酒方法的不同，黄酒大致可以划分为四种类型。
(1)用糯米或大米作主要原料，以和为。
主要代表为，另外，苏州、温州的仿、宁波黄酒、嘉兴黄酒，无锡老廒黄酒、、黑黄酒等，虽酿酒方法上各有特点，但基本属于同一类型。
(2)用糯米或大米作主要原料，以、白曲为。
主要代表为福建产的，温州、金华一带也产。
(3)用作主要原料，以天然发酵的块状为。
主要代表是山东黄酒，东北黄酒也属于同一类型。
(4)用大米作主要原料，种和酵母为糖化。
主要代表是吉酒。
近年来，除开发用、玉米酿造黄酒外，还涌现出很多新品种，如汽、低度黄酒以及果味型黄酒、花香型黄酒、嗜好型黄酒、滋补型黄酒等花色品种。
1、按原料和酒曲分：
糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国南方地区.
黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国北方地区.
大米黄酒
为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东.
红曲黄酒
以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂.主要生产于中国福建及浙江两地.。