食品营养与卫生复习资料最后修改
营养与卫生(完善版)
营养与食品卫生学一、名词解释：1 必需氨基酸需要量模式：为了满足蛋白质合成的要求，刻钟氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必须氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需啊要凉模式。
2 营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的笑话、吸收和代谢后或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程3 食品强化：根据需要想食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的的而添加于天然食品，一增强食品营养价值的工艺处理。
4 优势菌种：在食品细菌的菌相中数量较大的细菌称为优势菌种5 食源性疾病：是指有摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病6 基础代谢：基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要7 乳糖不耐症：指在饮奶以后出现腹胀甚至腹泻的现象。
8 矿物质生物的有效性：是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的可能性9 大肠菌群:大肠菌群系直接或间接来自温血动物的粪便，需氧级兼性厌氧，不形成芽孢，在35—37C下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
10 食物过敏：纸所摄入体内的食物中的某些组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
11 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
12 食物特殊动力作用：指由于摄食所引起的一种额外热能消耗。
13 平衡膳食：指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。
14 食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品的成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而是食品降低或丧失食用价值的一切变化。
15 食物中毒：摄入含有生物性、化学性哟度有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的飞传染性的急性、亚急性疾病。
16 蛋白质互补作用：当几种氨基酸模式不同的食物蛋白质混合使用时，其中相对不足的必需氨基酸可以相互补充，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这就是蛋白质的互补作用。
《食品营养与卫生》复习资料(最后修改)
《食品营养与卫生》复习资料（最后修改）《食品营养与卫生》期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养素食物中可以被人体稀释利用，并能够保持人体身心健康和生长发育的各种物质称作营养素。
食物中的营养素存有50多种，可以分成蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称作六大营养素。
3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。
4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式就是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占到的比例。
5.管制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。
这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
6.蛋白质的互补作用将几种食物混合食用，并使各食物的必需氨基酸瑕疵以求填补，从而提升食物蛋白质营养价值的促进作用称作蛋白质互补作用。
7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。
8.食物热效应就是指因摄食而引发的机体能量代谢的额外消耗，也表示食物特定力促进作用。
9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。
10.营养强化米（enrichedrice）加强米也表示营养加强米，就是所指在普通大米中嵌入某些营养素而做成的成品大米。
1目前，用作大米营养加强的营养素主要存有维生素、矿物质及氨基酸等。
11.淡奶淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。
12.粗粮粗粮就是相对我们平时喝的精米白面等细粮而言的，主要包含谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干活豆类，例如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
13.酸性食品含有酸性无机盐如p、cl、s较多的食品。
如肉、蛋、奶等。
营养与食品卫生学复习资料
第一章营养学基础●能量单位及换算:单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcal●能量的来源：食物●三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素●产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值●人体能量消耗的几个方面：①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。
主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。
体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆）、持续时间及工作的熟练程度。
●食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。
碳水化合物→6%，蛋白质→30%，脂肪→4%，混合膳食→10%●蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。
按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。
按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1.必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿有9种: +组氨酸2.非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。
3.条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4）调节渗透压；5）供给能量人体蛋白质营养状况评价方法：1.蛋白质含量：化学测定含氮量×6.252.蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。
根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。
*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。
鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用3.食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。
食品营养学复习题完整版-2023修改整理
千里之行，始于足下。
食品营养学复习题Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】第 1 页/共 10 页求知若饥，虚心若愚。
《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.简答题（本题50-60分，每小题6-8分，约8个题）4.计算题：营养配餐及有关计算，10-15分二、复习参考(一）名词解释1.营养：人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程。
2.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康日子所必需的具有营养功能的物质3.营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。
5.必需脂肪酸：不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成，而必需由膳食供给的多不饱和脂酸。
6.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
（包括色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸等8种。
）7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时,不论其他LAA的含量与比例怎么适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
（当蛋白质中有两种以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的称为第一限制氨基酸）8.彻底蛋白质(优质蛋白质)：必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
（指能蛋白质中的氨基酸利用率高，各种氨基酸的比率符合人体蛋白质氨基酸的比率）9.蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
10.蛋白质-热能营养不良：蛋白质缺乏与能量缺乏并且，称为蛋白质-热能营养不良11.氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
营养与食品卫生学复习资料
营养与食品卫生学复习资料绪论一、基本概念：（一）营养学：指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
（二）食品卫生学：指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
二、营养学的研究内容1.食物营养；2.人体营养；3.公共营养。
三、食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。
四、营养与食品卫生学的研究方法——（具体见教材P13）（一）实验研究：1.离体实验；2.整体实验。
（二）人群研究：1.人群志愿者的实验研究；2.人群流行病学调查；3.意外事故或突发事件的人群研究。
第一章营养学基础一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能：1.人体组织的构成成分；2.构成体内各种重要的生理活性物质：（1）构成生物体内的酶与激素；（2）调节体液的渗透压和酸碱度；（3）抗体等；3.供给能量；4.肽类的特殊生理功能：（1）参与机体的免疫调节；（2）促进矿物质吸收；（3）降血压；（4）清除自由基。
（二）必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
（三）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
营养与食品卫生学复习
营养与食品卫生学复习(总54页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-第一章营养学基础能量单位及换算:单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=, 1kJ=239kcal能量的来源：食物三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值人体能量消耗的几个方面：①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。
主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。
体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆）、持续时间及工作的熟练程度。
食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。
碳水化合物→6%，蛋白质→30%，脂肪→4%，混合膳食→10%蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。
按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。
按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1.必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿有9种: +组氨酸2.非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。
3.条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4）调节渗透压；5）供给能量人体蛋白质营养状况评价方法：1.蛋白质含量：化学测定含氮量×2.蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。
根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。
*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡 (nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S) 。
3．食物热效应 (thermic effect offood， TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下 ( 一般 18～ 25℃ ) ，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI) ——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据 WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50 g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
食品营养复习资料 最终版
一、N 名词解释营养学（Nutriology）:研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。
营养（nutrition）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
(包括脂类，蛋白质，碳水化合物，矿物质，水，维生素，膳食纤维（非必须））营养价值(nutritional value)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该食品的营养价值就越高。
如母乳和动物蛋白。
膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
平均需要量(EAR,estimated average requirements)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量(AI, adequate intakes)：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
平衡膳食（balanced diet)：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。
基础代谢（basal metabolism，BM）：维持生命最基本活动所必需的能量需要。
食物热效应(thermic effect of food，TEF)：也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。
营养复习资料精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版营养复习重点一绪论营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
合理营养：通过合理的膳食和科学烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，一满足人体正常生理需要，维持人体健康的营养。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学二营养学基础第一节蛋白质必需氨基酸(EAA)：不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。
包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸。
组氨酸为婴儿必需氨基酸条件必需氨基酸：在人体内：半胱氨酸和酪氨酸由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来。
优质蛋白：动物蛋白中有蛋，奶，肉，鱼蛋白。
植物优质蛋白是大豆蛋白。
第二节蛋白质营养学评价①蛋白质的含量：微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
食物中蛋白质含氮量为：16%蛋白质含量= 氮含量×6.25②蛋白质消化率：食物氮－粪氮表观消化率（%）＝———————×100%食物氮食物氮－（粪氮－粪代谢氮）真消化率（%）＝—————————————×100%食物氮③蛋白质利用率：1．生物价(BV) ：反应食物蛋白消化吸收后，被机体利用的程度指标。
生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。
生物价越高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，从而大大减少肝肾负担。
生物价＝﹙储留氮／吸收氮﹚×100吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮2．蛋白质净利用率(NPU)：是反映食物中蛋白质被利用的程度，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了。
营养与食品卫生复习资料
必需氨基酸（essential amino acid, EAA）：不能在体内合成或合成速度远不能适应机体要求，而必需通过食物摄取的氨基酸。
人体必需氨基酸一共有9种。
条件必需氨基酸（conditionally EAA）：半胱氨酸和酪氨酸分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，可以减少对这两种必需氨基酸的需要量，称为条件必需氨基酸。
蛋白质的生理功能:构成和修复组织细胞的原材料维持体液平衡调节血液酸碱平衡合成激素、酶合成抗体维持正常免疫功能。
合成葡萄糖提供能量膳食蛋白质产生饱腹感氨基酸模式（AA pattern）：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
表示方法：以人体对必需氨基酸需要最少的色氨酸为1，计算出其他必需氨基酸的相应比值。
限制氨基酸（limiting AA）：与参考蛋白或人体必需氨基酸模式相比，食物蛋白质中含量相对较低的必需氨基酸，称为该蛋白质的限制氨基酸。
食物蛋白质营养价值评价评价指标:食物蛋白质含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率；蛋白质能量营养不良PEM：机体因各种原因摄入蛋白质、能量不足或两者均不足导致的营养缺乏病，被称之为蛋白质能量营养不良。
必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。
EFA种类：ω-6系列（也称n-6）的亚油酸和ω-3系列的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
膳食脂类营养价值评价:评价内容：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各种脂肪酸的比例；脂溶性维生素的含量；脂类稳定性：脂类的营养意义:贮存能量的方式提供能量;参与构成机体组织细胞；有助维持体温：皮下脂肪层有隔热保暖作用；缓冲机械力量冲击，保护内脏；内分泌功能节约蛋白质作用：碳水化合物充足时，可避免因能量不足而增加糖异生过程，减少蛋白质分解供能，这种效应称为蛋白质节约作用。
潜在意义：热氮比的临床意义；采用减少碳水化合物摄入控制体重时对肌肉、内脏蛋白的消耗。
食品营养与卫生考试重点(精)
BMI:身体质量指数(kg/m2营养标签:是营养成分信息和产品营养特性的说明,包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称三部分。
保健食品:是指已取得国家食品药品监督管理局颁发的保健食品批文、具有保健食品功能的产品。
标志为一个小蓝帽。
必需氨基酸(EAA:人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需求,必须从食物中摄取的氨基酸(苏、蛋、缬、赖、亮、异亮、苯丙,色非必需氨基酸:可以由人体自身合成或者其他氨基酸转化得到,不一定必须从食物中直接摄取的氨基酸。
完全蛋白质:完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
半完全蛋白质:所含氨基酸种类齐全,但某些氨基酸数量不能满足人体的需要,可维持生命但不能促进生长发育的蛋白质。
不完全蛋白质:不能提供人体所需的全部必须氨基酸,单靠它们既不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。
蛋白质的生理功能:1.构成人体组织细胞;2.构成承担人体重要功能的生理活性物质,3.合成其他氮物质,4.提供生命活动的能量。
蛋白质生物价=[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮—(尿氮—尿内源氮/[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮蛋白质的功效比值=动物增加体重(g/摄入蛋白质量(g氨基酸评分=被测蛋白质或氮中的氨基酸(mg/理想模式参考蛋白每克蛋白质(或氮中的氨基酸含量(mg蛋白质互补作用的含义:由于食物中限制氨基酸的种类和数量各不相同,若将几种食物进行混合,可取长补短,使其必需氨基酸的构成更加接近人体需要量模型,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。
蛋白质互补作用的原则:1.食物生物学种属越远越好;2.搭配种类越多越好;3.食用时间越近越好。
脂类的生理功能:1.功能和储能;2、构成组织结构;3、提供必需脂肪酸;4、保护内脏器官、维持体温;5、促进脂溶性维生素的吸收;6.增强和改善膳食的感官性状,增加饱腹感。
碳水化合物的生理功能:1.供能;2.构成人体的重要物质;3.参与其他营养素的代谢(①节约蛋白质作用:②抗生酮作用;4.护肝、解毒。
食品营养和卫生复习资料
食物：指供人类食用的物质，包括天然、半天然或加工制作的可食物质。
食品：通常指经过加工制作的食物统称。
营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
营养素：所摄取的必要物质，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
营养学：是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。
食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品卫生安全十条法则1）食品煮好就立即吃掉2）生的食物必须彻底煮熟才能食用( 可生食的食物有特定的操作间,凉菜、刺身 )3）动物性食物应选择已加工消毒过的来食用4）煮好食物如需存放 4 小时以上，应在高温或低温条件下保存5）存放的熟食必须重新加热到70 度以上才能食用6）不能让生熟食物相互接触（以防交叉感染）7）保持后厨清洁（定期熏蒸）8）处理食物前后应洗手9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品（动物通常带有致病的菌源）10）饮用水应纯洁干净交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。
食品的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣” 。
成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，如：肉类、鱼类、蛋类及其制品。
成碱食品含有成碱元素，在体内代谢后生成碱性物质、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。
酸性体质特点血液偏酸性血液颜色加深、粘度增加增加体内钙镁钾的消耗，缺钙必需氨基酸有哪些赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的比例关系计算方法：蛋白质中含量最少的的色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
食品营养与卫生复习要点
第一部分食品营养第一章绪论1、什么是营养？获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。
也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。
2、2、食品（1）、《食品卫生法》定义为“各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。
”卫生部规定的既是食品，又是药品的物品（2）、通常的食品定义，经口摄入并对机体有一定营养作用的物质。
（3）、食品的作用营养作用（主要）满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要对身体的生理调节（某些食品）3.3.营养素：人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
.+994.4.营养价值：指特定食品中的营养素及其质和量的关系。
（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）5.5.功能食品（保健食品）：既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康复等的工业化食品。
6.6.绿色食品：是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。
“绿色”是环保的代名词第章第二章食品的消化与吸收1、1、消化：食物在消化道内的分解过程化学性消化（消化酶、消化液）物理性消化（磨碎）酶：2、吸收：过消化道黏膜进入血液循环消化道场所：活动特点：（1）、兴奋性低，收缩缓慢；（2）、伸展性强，如胃、肠；（3）、有一定的紧张性，能保持一定形状和位置；（4）、节律性运动；（5）、对化学物、温度、机械牵引刺激比较敏感。
第三章营养与能量平衡1、影响人体能量需要的因素维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动2、2、影响基础代谢的因素（1）、年龄：年龄越小，基础代谢越大。
（2）、性别：青春期以前，男女差别不大；成人，男性大于女性约5％；女性在特殊情况下，BMR有所增大。
（3）、营养及机能状况：饥饿和营养不良，BMR可降低50％；疾病和感染，BMR增加；1体温上升，BMR增加；甲状腺机能亢进，BMR增加。
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《食品营养与卫生》期末复习题一、名词解释1.食品食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.营养素食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。
食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。
3.必需氨基酸必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。
4.必需氨基酸模式必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。
5.限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。
这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。
6.蛋白质的互补作用将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
7.必需脂肪酸必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。
8.食物热效应是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。
9.胚芽米胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。
10.营养强化米（enriched rice）强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。
目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。
11.淡奶淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。
12.粗粮粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。
13.酸性食品含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品。
如肉、蛋、奶等。
14.膳食指南膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。
15.合理营养合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
16.合理膳食合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择和搭配食物，合理地贮存、加工和烹饪食物，使食物中营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
17.食品污染食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。
18.食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
19.食品的放射性污染是指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性物质，使食品的放射性高于自然本底，称为食品的放射性污染。
20.农药残留由于使用农药对食品造成的污染称为食品农药残留。
二、填空题1.人体需要的营养素目前已知的有几十种，重要的有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，通常称为六大营养素。
2.根据蛋白质所含氨基酸的种类和数量的不同，食物蛋白质可以分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三大类。
3.通常用氨基酸模式来反映人体蛋白质和食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上的差异。
4.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
5. 亚油酸和a - 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
6.类脂是一种在某些理化性质上与脂肪相似的物质，营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇。
7.维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类，其中脂溶性维生素包括维生素A、D、 E 、K 。
8.最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质。
9.必需脂肪酸最好的食物来源是植物油。
10. 除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
11. 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。
12.谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源13.平衡膳食宝塔的第一层塔底为谷类食物，每人每天应该吃300-500克。
14.由于老年人蛋白质合成能力差，摄入的蛋白质利用率低，因此所摄入的蛋白质应是优质蛋白。
15.食品污染按照性质不同可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。
16.高血压患者应选择低钠高钾食物，如水果类食物大都是低钠高钾的食物。
17. 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。
18.食品中有害金属的污染主要是指镉、铅、汞、砷对食品造成的污染。
19.预防食品细菌性食物中毒的最好方法就是食物在食用前彻底加热。
20. 防腐剂是指能抑制食品微生物生长繁殖，延长保存时间的食品添加剂。
21. 《周礼天官》中说：“凡和，春多酸，夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。
”22.举世闻名的日本“痛痛病”是由于摄入过量镉金属元素而引起的一种疾病。
23.含蛋白质丰富的食物（如鱼、肉类）在高温烹饪下可产生杂环胺致癌物。
24.高碳水化合物、低蛋白质食物在高温(120°C 以上)烹调中可产生致癌物丙烯酰胺。
25.红薯表面出现黑褐色斑块，称为黑斑病，这样的红薯变苦、变硬，食用后可引起人体中毒。
26. 生吃鱼贝类食物容易感染肝吸虫。
27.孕妇贫血仍然是许多国家孕妇的常见疾病。
28.应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。
29.中国居民膳食宝塔共分五层，其中第三层为鱼禽肉蛋等动物性食物。
30.肥胖分为单纯性肥胖和继发性肥胖两大类。
三、单项选择题1.被营养学家称为第七大营养素的是（ A ）A．膳食纤维B．氧气C．水D．丝氨酸2.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸3.下列脂肪酸属于饱和脂肪酸的有（ D ）A．油酸B．亚油酸C．亚麻酸D．硬脂酸4.氟骨病和氟斑牙主要是由于（ C ）的原因造成的。
A．膳食中长期氟摄入不足B．钙和磷的摄入不足C．高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水D．尚未发现5.（ B ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。
A．葡萄糖B．淀粉C．乳糖D．蔗糖6.能促进钙吸收的措施是（ A ）。
A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果7.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（ C ）A ．维生素B1 B．维生素CC．维生素D D．维生素PP8.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ A ）A ．海鱼B．江鱼C．畜肉D．禽肉9.谷类中的碳水化合物主要为（ A ）A ．淀粉B．糊精C．葡萄糖D．纤维素10.中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食品，每人每天应吃（ B ）克。
A ．300～500 B．125～200C．400～500 D．100～20011.我国居民平衡膳食宝塔第二层是（ B ）A ．谷类食物B．蔬菜和水果C．鱼、肉、蛋等动物性食物D．奶类和豆类食物12.蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（ A ）个为好。
A ．1 B．2C．3 D. 413.煮米粥时加碱会破坏其中的（ D ）A ．矿物质B．蛋白质C．碳水化合物D．B族维生素14.食品腐败变质是食品本身、环境因素和（ A ）三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
A ．微生物B．有害昆虫和动物C．化学性污染D．物理性污染15.为了防止食品( C )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A．污染B．酸败C．腐败变质D．自溶16.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A．卫生B．冷藏C．防水D．新鲜度17.肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。
A．脂肪B．碳水化合物C．蛋白质D．纤维素18.痛痛病是由于过量摄入（ B ）重金属而引起的。
A．汞B．镉C．铅D．铬19.下列物质毒性最强的是（ B ）A．砒霜B．黄曲霉毒素C．氰化钾D．农药20.垃圾在焚烧中容易产生剧毒物质（ D ）A．N-亚硝基化合物B．多环芳烃C．杂环胺类化合物D．二噁英21.维持人体基本生命活动的热能是（ B ）。
A．体力活动耗能 B. 基础代谢C .非体力活动耗能D .食物特殊动力作用耗能22 .断乳的最佳时期是( B )A. 4个月B.9 ~ 12个月C .8个月D . 15个月23.黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( A )A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.血液毒24.为了防止食品( ) ，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A .污染 B. 酸败C. 腐败变质D. 自溶25.蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( D )A. 卫生B. 冷藏C. 防水 D .新鲜度26.安全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ C ）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸27.棉籽油的主要卫生问题是（ B ）A.黄曲霉毒素B.游离棉酚C.铅D.芥酸28.大豆中产生豆腥味的主要酶类是（ B ）A.淀粉酶B.脂肪氧化酶C.尿酶D.蛋白酶29.（ D ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D30.合理营养的基本原则包括除了( D )A.供给平衡膳食B.合理烹调加工，提高消化率C.食品多样化，感观性状良好，促进食欲，增加饱腹感D.以上都不是31.营养就是( D )A.多摄入各种有利于健康的食物B.机体从外界摄取食物为满足自身的生理需要C.为了健康和生长发育，多吃营养品，滋补品D.机体从外界摄取食物以满足自身生理需要所必需的生物学过程32. 营养素是指（ D ）A.是人类为生存，健康而从外界摄取的食物B.无机盐，维生素等营养物质的总称C.碳水化合物，蛋白脂，脂肪等机体需要的营养物质D.机体为维持生存，健康，保证生长发育和体力劳动必须从外界摄取的营养物质33.我国居民膳食中碳水化合物供热占总热能的适宜比是?( C )A、<50B、50C、60～70D、>7034.下列哪一种食物优质蛋白含量最高( C )A、大米B、小米C、大豆D、肉类35.某患儿，“方颅”、“枕秃”、“串珠胸”，夜间经常啼哭，导致这些症状最可能的原因是( C )A.铁缺乏B.维生素A缺乏C.钙缺乏D.锌缺乏36.一个婴儿出生后一直人工喂养牛奶，三个月只添加鸡蛋，11个月以后，发现此婴儿生长缓慢，消瘦，且面色苍白，你认为这个婴儿可能缺乏( C )A、维生素DB、维生素AC、铁D、锌37.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者可能出现的主要症状是( B )A、消瘦B、便秘C、乏力D、记忆力减退38.某患者平日喜欢吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不食蔬菜、水果、粗粮等，此患者你将如何调解饮食，缓解此症状( A )A、多食水果、蔬菜及富含纤维、果胶的食品B、多摄入碳水化合物C、摄入的食物品种多一些D、多食粮谷类食物39. 钙的主要食物来源是( B )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类40．我国居民膳食中，热能的主要食物来源是( D )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、粮谷类41．铁的主要食物来源是( A )A、动物肝脏B、奶及奶制品C、蔬菜、水果D、豆类42．肥胖症发病的主要原因是( B )A、内分泌因素B、饮食习惯C、运动量减少D、遗传因素43．肥胖症患者最易引起哪一种并发症( D )A、肾功能损害B、肝功不全C、脑发育迟缓D、糖尿病，冠心病44．最常见的食物中毒是( A )A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、原因不明的食物中毒45．目前我国粮食污染最严重的毒素是( A )A、黄曲霉毒素B、黄变米毒素C、岛青霉毒素D、杂色曲霉素46. 2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件，婴儿由于食用了缺乏（A）的劣质奶粉而出现营养不良综合征，表现为四肢短小，身体瘦弱，脑袋偏大。