西餐厨房切配操作流程(一品鲜牛)
餐饮企业厨房作业指导书之切配
餐前自查
准备工作 结束后的 卫生要求
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准备工作 结束后的 卫生要求 信息反馈 接单确认
2.对切配台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； 3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。 与厨师长汇报餐前准备完成情况。 接到地喱台传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上的名称、种类、数量及特殊要求； 2.按菜单先后顺序整理配菜顺序； 确认工作结束，主配厨师进行配份： 1.需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； 2.按《标准食谱》规定的配份用量取配原料； 3.配菜要求先进先出、先来后到、先汤后菜、先荤后素。 1.将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走；
清洁卫生
估货、预货
余料处理
存放原料： 1.存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。 2.存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，每周除霜洗净一次。 清理台面： 在领班的带领下将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放回 货架固定的存放位置或储存柜内。. 清理地沟：在领班的带领下将地沟清洗干净，保持畅通。
作业规范及标准
1、检查原料的质量是否达标准，根据《验货标准》。
注意事项及要点
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餐前准备
取料解冻
主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置专用的不锈钢水槽内，使其自 注意保质、保鲜。 然解冻。 将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。
层层把关，对不符合 要求的原料及时与水 台沟通。
切配工作操作标准
Q/DXG 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司
企业标准
Q/DXG-2015
切配工作操作标准
2015-05-10发布 2015-06-01实施
宜昌稻香阁餐饮管理有限公司发布
切配工作操作程序及标准程序:
一、根据营业情况，领取和准备所用原料。
二、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
三、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
四、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
五、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
六、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
七、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
八、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
九、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
厨房切配的操作程序和实施细则
厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
（2）准备好各类工具和用具。
2、验收：
（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。
（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。
（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
3、制作：
（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。
（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。
（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。
利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等
不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等
规格，有些主料还需加工成半成品。
（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。
（6）做到物尽其用，降低食品成本。
4、配菜：
（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。
（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。
5、收尾：
（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。
（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。
（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。
一品鲜牛牛排西餐厅的西餐礼仪
西餐礼仪
一、刀与叉形成“一”字形或“八”字形
用餐中刀与叉应为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还会继续吃。
二、右手拿刀左手拿叉
以叉子压住牛排的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中。
简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。
三、刀与餐盘的角度保持在15度左右
将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。
这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。
这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿势看起来也相当地优雅。
四、不可随意改变餐具的位置
已设置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互相更换使用。
只是在用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，将刀叉的柄向右放置于餐盘上，这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰。
厨房切配工作流程样板
厨房切配工作流程样板1.清洗所有需要使用的食材。
Wash all the ingredients that need to be used.2.准备切菜所需要的刀具和砧板。
Prepare the knives and cutting boards needed for cutting vegetables.3.将食材分门别类地摆放在案板上。
Arrange the ingredients in different categories on the cutting board.4.先切洋葱，再切胡萝卜。
Cut the onion first, then the carrot.5.把切好的蔬菜放入容器中备用。
Put the chopped vegetables in a container for later use.6.将肉类食材切成适当大小的块状。
Cut the meat into suitable-sized pieces.7.把切好的肉类放入容器中备用。
Put the chopped meat in a container for later use.8.清洗刀具和砧板，确保卫生。
Clean the knives and cutting boards to ensure hygiene.9.对不同的食材使用不同的切法。
Use different cutting methods for different ingredients.10.切食材的时候要注意安全，避免切伤手指。
Pay attention to safety when cutting ingredients to avoid cutting your fingers.11.根据食谱要求，切配成所需的形状和尺寸。
Cut and prepare the ingredients into the required shapes and sizes according to the recipe.12.对于需要煮熟的食材，先切配再进行烹饪。
西餐后厨工作流程
西餐后厨工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download Tip: This document has been carefully written by the editor. I hope that after you download, they can help you solve practical problems. After downloading, the document can be customized and modified. Please adjust and use it according to actual needs. Thank you!西餐后厨工作流程：①准备工作：晨会集合，确认当日菜单与特殊要求。
检查厨房卫生，备齐工具、餐具及食材，完成味盅、汤壶等器具的清洁与调味料的补给。
②初加工：根据菜单需求，进行食材的解冻、清洗、切割等基础处理，确保食材新鲜与安全。
③切配环节：精细切割蔬菜、肉类等原料，按菜品需求准备适量配料，同步准备酱汁与腌料。
④烹饪制作：遵循菜谱与标准流程，厨师按顺序烹调菜品，注重火候与时间控制，确保每道菜品质量一致。
⑤摆盘装饰：精心摆放食物，添加装饰元素如花草、酱画，提升菜品视觉效果。
⑥质量检查：厨师长或指定负责人对成品进行最后检查，确保味道、温度、外观均达标。
⑦出菜顺序：与前厅协调，按顾客订单顺序及时出菜，维持上菜节奏。
⑧卫生清洁：每项任务结束后立即清理工作台与工具，垃圾归类处理，保持厨房整洁。
⑨库存盘点：每日结束时清点剩余食材，规划次日采购清单，控制成本与减少浪费。
⑩总结会议：晚餐后召开简短会议，回顾当天运营情况，讨论改进措施，安排次日工作重点。
厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）
厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）第1篇：厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责【篇1：厨房切配工工作规程】切配工工作规程1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。
2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。
叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。
4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。
6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。
7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。
8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。
台面油污要及时清理。
锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。
9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。
10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。
12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。
13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。
如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。
厨师工作规程1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。
指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。
2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。
3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。
提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。
4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。
监督切配工遵守生、熟分开的原则。
5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。
6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。
当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。
切配(含打荷)厨师标准化操作程序
站立 姿势
－两脚自然分开站稳，身体与砧板间距 10 厘米。 －上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。 －两眼注视墩上两手操作的部位。
刀工 技法 运用
操作 手法 及注 意事 项
－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、 平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。 ※以直切为例 1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根 据所需料的规格，有节奏的向后移动。 2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切 料。 3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。
总结
包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质 量及顾客意见的分析。 －切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要
了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。
查看记录本上记录的相关信息。
听取当餐 工作布置
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会 议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
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－规范员工操作 行为，确保菜品 加工质量。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
预
－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。
制
加
－按《标准食谱》规定的标准和要求切制料头。
厨房粗加工与切配操作规程
厨房粗加工与切配操作规程
（一）预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐
败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
植物性原料粗加工工艺流程为：除去外皮及粗老、腐烂组织→浸泡清洗（涨发）→装盆→切配（腌制）→盛装备用
动物性原料粗加工工艺流程：冻结原料解冻→清
洗→去骨、修整→切配→装盆备用
（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。
加工
肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加
工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显
标识，防止交叉污染。
（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。
禽
蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存
放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料
分开存放，并应根据性质分类存放。
（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在
规定时间内使用。
（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
盛装过肉类（包括水产品）的
容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品。
(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标
志。
(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器消毒、清洗、晾干，保持清洁，垃圾及时入桶。
西餐牛排全切做法
西餐牛排全切做法
牛肉俗称“肉中骄子”，由于牛排的蛋白质含量较高，且脂肪含量低，所以味道鲜美，营养成份易被人体吸收;营养学家说，牛排的营养价值居各种肉类首位!下面就由店铺为大家整理的西餐牛排全切做法，欢迎阅读。
西餐牛排全切成品图：
西餐牛排全切食材准备：
西餐牛排全切方法步骤：
1.牛排用刀背或肉锤轻拍数下，将肉质稍稍拍松些
2.洒上适量黑胡椒粉和盐
3.将两面抹均匀，腌制10分钟左右
4.锅内水烧开，将胡萝卜和西兰花放入焯水，备用
5.取一平底锅，小火将黄油化开
6.加入蒜片煸出香味
7.将牛排放入，一面煎熟后再翻面，每面约2分钟(将蒜片取出)
8.铁板放炉灶上小火加热，排上配菜
9.摆入烧好的牛排，打入一个鸡蛋
10.将黑椒汁倒入煎牛排后剩余的底油内，小火烧热
11.将烧过的黑椒汁倒在牛排上，趁热切块食用
西餐牛排全切小贴士
一、牛排的成熟度以自己的喜好来定，如果判断不来几分熟，可以用铲子轻压牛肉，越嫩越生，越硬越老
二、各种配菜也都按自己的喜好来放，如玉米、意大利面等
三、在煸香蒜片后可以将其取出，不然烧焦后就会影响牛排口感
四、牛排经过拍打好腌制可以更加容易入味
五、黑椒汁一般在大型超市的进口食品都会有售
六、全程以小火为主。
酒店餐饮部西餐派菜服务的工作程序(星级)
西餐派菜服务的工作程序
操作者：餐厅服务员
1．派菜工具：
西餐派菜要用服务叉，服务匙各一把；切肉刀、叉各一把。
2．派菜要领：
(1)将匙和叉的柄握在手中，叉的底部靠在匙柄上，用手指控制来钳食物。
(2)食指夹在叉和匙之间，这样可以用力，而用中指支撑服务匙。
(3)无名指与食指在同一侧（叉、匙柄之间），小指与中指在同一侧，无名指与小指主要起稳定作用。
(4)轻拿轻放，注意不要让餐具与碟子碰撞发出声音。
(5)派菜时应注意盘子的三个部分，即下半部分放鱼或肉，右上角布菜，左上角布面食。
3．国际式服务：
(1)一般服务多采用国际式服务的方式。
(2)国际式服务由一人操作，食品在厨房里已备好，应切的也已切好。
(3)派菜者按顺时针方向从客人右侧摆上垫盘和餐盘。
(4)空盘摆好后，服务员从工作台上用左手托盘，按先女后男的次序，在每位客人的左边用右手操作，将菜分别送入客人的餐盘内。
4．法国式服务：
(1)法国式派菜是由两个服务员来操作。
(2)服务员副手将所有食品用装有加热设备的高脚餐车送到餐厅。
食品在厨房已部分的准备就绪，由服务员在餐车上切肉、出骨、准备调料汁或其它配菜后，将菜装入盘中。
(3)给客人撤换盘子，均从客人右侧，分类或展示菜品从客人左侧进行。
(4)这是一种豪华而缓慢的服务，最能吸引客人注意。
西餐分菜操作流程
西餐分菜操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download Tip: This document has been carefully written by the editor. I hope that after you download, they can help you solve practical problems. After downloading, the document can be customized and modified. Please adjust and use it according to actual needs. Thank you!西餐分菜操作流程：①餐前准备：检查餐具齐全无损，包括刀叉、汤匙、餐巾与酒杯等，了解菜品特性与分菜要求。
②迎宾入座：引领客人至座位，提供菜单，介绍特色菜品，根据客人选择记录订单。
③开胃菜上桌：首先呈上前菜或开胃小吃，伴随饮料，开启用餐体验。
④主菜分发：按先主菜后配菜顺序，先宾后主、先女后男原则，优雅地为每位客人分配食物。
⑤刀叉技巧：正确持刀叉，右手刀左手叉，切割适度大小，避免餐桌杂乱。
⑥汤品服务：递送汤勺，客人右手持勺，轻舀慢饮，保持餐桌整洁。
⑦斟酒礼仪：适时为客人添酒，左手托杯底，右手持瓶，避免溢出。
⑧分量控制：关注客人食量，主菜均匀分配，配菜适量调整，确保满意。
⑨餐间更换餐具：根据菜品变化，适时更换刀叉，保持用餐连贯性。
⑩甜品与咖啡：最后上甜品，询问是否需要咖啡或茶，结束用餐服务。
⑪收盘整理：用餐完毕，礼貌询问客人是否还需服务，随后有序撤盘，保持桌面清爽。
⑫致谢告别：客人离席时，表达感谢与欢送之意，邀请再次光临。
此流程体现了西餐服务的细致与礼节，确保客人享受愉悦的就餐体验。
西餐牛排做法顺序图解
西餐牛排做法顺序图解
切牛排的片最好交给卖牛肉的，不可以太厚也不能太薄。
自己家的刀不够锋利。
好的牛里脊粉嫩细腻，圆柱状。
选好食材对成品很重要。
下面就由店铺为大家整理的西餐牛排做法顺序图解，欢迎阅读。
西餐牛排成品图：
西餐牛排食材准备：
西餐牛排方法步骤：
1.原料图。
2.牛排用肉锤或者刀背细细的敲一遍，交叉再敲一遍。
反过来重复。
3.放入1汤匙蚝油，旋转三四下现磨黑胡椒，柠檬片3片，剩下的柠檬挤汁淋入，木薯淀粉，叉烧酱揉搓均匀，冰箱冷藏过夜。
4.烤网上放锡纸，锡纸上撒黄油丁。
5.放洋葱圈。
6.牛排码放在上面。
7.设置250度，7分钟。
8.中间暂停翻身一次。
9.这个烤牛排，根据自己喜好，如果确定买的牛排足够新鲜，喜欢吃5成或者7,8成，可以适当减少时间。
我是无法接受生牛排的那种人。
10.意面煮好。
11.煮的时候把土豆切片一起煮。
面好了，土豆捞出来碾碎成泥。
(我喜欢带土豆颗粒的，所以没碾很碎。
)
12.锅里放黄油丁融化。
煸炒洋葱蒜末，出香味。
小火放入面粉炒均匀
13.放土豆泥，骨头汤，黑胡椒，1汤匙蚝油，盐，白葡萄酒。
大火煮开，小火熬粘稠。
14.西兰花胡萝卜焯水，牛排，意面摆好。
15.浇上熬好的黑椒土豆汁。
西餐牛排小贴士
最后的熬汁，一定要小火加入面粉。
会闻到很香的味道。
加入土豆泥的汁更增加沙沙的口感，最喜欢带着土豆颗粒，吃起来比土豆泥的更有感觉。
厨房切配操作流程
厨房切配操作流程
注意事项：
（1）根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将辅料加以搭配并注意营养成份，制定正菜设计。
（2）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。
（3）切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（4）砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干或用砧板罩罩好。
（5）无论何种刀型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。
刀用完后，必须及时消毒，擦干、擦净，以防生锈
污染食物。
切配员工作流程细则
11：30—13：00
切配菜品
按照下单先后顺序操作，对菜品的色、香、味、形、器按统一标准出品。
13：30---14：00
吃午餐
1、员工餐，杜绝食品浪费。
2、食用之后保持台面整洁
14：00
下班
1、把容易变质的食材按照区域划分放入储藏柜
2、对岗位卫生区域进行简单清扫
午值
14：00—16：30
3、认真听取会议内容及当日工作要求
10：10—11：30
餐前准备
1、按照生意情况向厨师长提单出库
2、收取本岗位申购的食材，按照标准严格验收原料
3、按照菜品要求进行食品初加工
4、按照生意情况对比对本岗位菜品进行填充储备保证每日出品量的需求，
5、认真检查岗位的设备及用具（有无损坏、破损）如有及时向厨师长汇报
吃晚餐
1、员工餐，杜绝食品浪费。
2、食用之后保持台面整洁
21：30—22：00
收市
1、对工具及设备进行清洁保养
2、将食品原料按照名称及保存方法进行保存
3、对每日的出品及边角料进行统计（名称、重量、处理方式）
4、对本岗位区域进行卫生清洁（做到“三光”即墙面、地面、操作台、光洁如新。
饭市
时段
每天完成工作
完成标准
备注
午
市
09：30—10：00
吃早餐
1、员工餐，杜绝食品浪费。
2、食用之后保持台面整洁
09：45—10：00
上班
1、按时打卡、不代打、不迟到、不早退。
2、工装干净整齐、无褶皱
3、指甲、头发不得过长，面部无须
10：00—10：10
班前会
1、准时参加班前会，
切配(含打荷)厨师标准化操作程序
统一味汁制作标 准，提高班中烹 调效率。
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刀工技法运用
握刀手势 站立姿势
预制加工
小料加工 原料精加工
原料腌制 糊浆预制 味汁调制
操作手法及注意事项
部门 任务编码
膳食部
适用岗位 任务
切配（打荷）厨师 预制加工
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总结
包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质 量及顾客意见的分析。 －切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要
了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。
查看记录本上记录的相关信息。
听取当餐 工作布置
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会 议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
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厨房肉类切配-工作流程
工作行为规范系列厨房肉类切配:工作流程（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-64980厨房肉类切配:工作流程Kitchen meat cutting: workflow说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
牛肉类:用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。
牛肉片:用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。
牛胸肉、牛腿肉、牛外脊:整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹肥牛:整块为隹，肥度均匀:-5—-18度保存，方便刨片，切片用。
牛展:腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1:50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。
猪肉类:里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添加剂处理转化肌纤组织。
入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成形。
家禽类:胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。
海产类:淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。
贝壳类:贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。
干海产类:前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。