第七章酱卤制品

第七章酱卤与烧烤油炸制品酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。

酱卤制品几乎在全国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种。

一、酱卤制品的种类及特点(一)白煮肉类及特点1、定义白煮(Boiled Meat)也叫白烧、白切白煮肉类－－酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例肉经(或不经)腌制，在水(盐水)中煮制而成白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等(二)酱卤肉类及特点1、酱卤肉类包括：酱制、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品2、酱卤肉类的特点：制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色代表；酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

(三)糟肉类及特点1、糟肉类定义：……酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作….先白煮后再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品…. 糟肉、糟鸡、糟鹅等2、酱与卤的区别（1）在煮制方法上: 卤制品通常将各种辅料煮成清汤后,将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁.（2）在调料使用上:卤制品主要使用盐水,所用香辛料和调味料数量不多,故产品色泽较淡,突出原料原有的色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。

第一节调味调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。

如北方人喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。

调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。

在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫基本调味；原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味；加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，叫辅助调味。

酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。

五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。

这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五香制品。

在红烧的基础上使用红曲米做着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味，产品酥润，叫酱汁制品。

在辅料中加入多量的糖分，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品。

在辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味，又叫糖醋制品。

第二节煮制煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,有清煮和红烧之分。

清煮在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制.红烧是加入各种调味料进行煮制。

煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质，减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。

无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。

一、重量减轻、肉质收缩变硬或软化肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重量减轻，如以中等肥度的猪、牛、羊肉为原料，在100℃的水中煮沸30min重量减少的情况如下表。

为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率，在原料加热前经预煮的过程，将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层减少营养成分的损失，提高出品率。

用150℃以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。

二、肌肉蛋白质的变化1. 蛋白质受热凝固肉经加热煮制时，有多量的汁液分离，体积缩小，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。

肌球蛋白的凝固温度是45～50℃，当有盐类存在时，在30℃即开始变性。

肌溶蛋白的热凝固温度是55～65℃，肌球蛋白由于变性凝固，再继续加热则发生收缩。

肌肉中水分被挤出，当加热到60～75℃失水量多，随温度的升高而又相对减少。

2. 蛋白质酸性基团和碱性基团变化加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研究结果表明，从20～70℃的加热过程中，碱性基团的数量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少三分之二。

3. 结缔组织蛋白质的变化肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70℃以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩，这是结缔组织受热时发生软化的结果。

结缔组织中的胶原蛋白逐渐分解为可溶性的明胶，所以使肉质柔嫩。

三、脂肪的变化加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。

随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增补了香气。

四、风味的变化生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉产生很强烈的特有风味。

通常认为，是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。

作为加热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。

对风味的本质，已经进行了相当广泛的研究。

就现阶段认识，在肉的风味里，有共同的部分，也有因肉的种类不同的特殊部分。

五、颜色的变化肉加热时的颜色改变，由于受到加热的方法、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。

如肉温在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变化仍呈鲜红色，而升高到60～70℃时，变为粉红色，再提高到70～80℃以上为淡灰色六、浸出物的变化肌肉组织中含有的浸出物是很复杂的，有含氮浸出物和非含氮浸出物两类。

在加热过程中，由于蛋白质变性和脱水的结果，汁液从肉中分离出来，汁液中含有浸出物质，这些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。

七、维生素的变化肌肉与脏器组织中大部分是B族维生素，主要是B1、B2、B5 、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好来源，脏器组织中含有多量的维生素A和C。

在热加工过程中通常维生素的含量降低。

丧失的量取决于处理的程度和维生素的敏感性。

第三节酱卤制品的加工工艺一、北京酱肘子北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品1.酱肘子特点北京天福号酱肘呈黑色，吃时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦肉同样香嫩2.原料：带皮猪肘子，无刀伤和刀口，外形完整。

3.配方肘子100kg，大盐（即粗盐）4kg，桂皮200g，鲜姜500g，八角100g，糖800g，绍兴酒800g，花椒100g。

4.加工工艺精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料，用旺火煮1h；待汤的上层出油时，取出肘子，用清洁的冷水冲洗；与此同时彻底去除汤中的杂质：打捞出锅内煮肉汤中的残渣碎骨，撤去汤表面的泡沫及浮油，再把锅内的煮肉汤用箩过滤两次；然后把已煮过并清洗的肘子肉入锅内用更旺的火煮4h；最后用微火焖煮（汤表面冒小泡）1h，即得成品。

二、酱牛肉酱牛肉是一种味道鲜美、营养丰富的肉制品1、北京月盛斋酱牛肉北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉。

产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。

（1）原料选择没有筋腱的牛精肉和肥肉为原料。

（2）配料标准（以精牛肉100kg为标准）精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎)1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）。

（3）加工工艺①切肉块：把精牛肉切成500～1000g重的方块。

②洗肉：将肉块倒入清水中洗涤干净，同时去除肉块上面所覆的薄膜。

③烫煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝卜。

④煮制：用2kg左右清水，加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h后，将火力减弱，水温降低到85℃左右，在这个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，放冷即得成品。

酱牛肉块的出品率约在60%左右。

2、酱牛肉生产新工艺根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉，肉质鲜嫩，出品率高。

（1）工艺流程：原料肉处理、配制腌液、注射、滚揉、煮制、成品（2）关键点①配制注射液白胡椒、花椒、大料放入、食盐和磷酸盐配制用②滚揉注射牛肉….揉机(8～10r/min/4～6h/10℃)（3）产品特点：肉质鲜嫩，表面光亮，出品率高达70%三、酱牛肝1.原料最好是新鲜牛肝（不用冻牛肝）。

2.配料标准（以鲜牛肝100kg为标准）精盐5kg，糖色300g，桂皮190g，茴香100g，面酱2kg；丁香10g，大葱500g，鲜姜500g，大蒜（去皮）500g，花椒100g，八角200g。

3.加工工艺（1）修割：把鲜牛肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。

（2）洗涤：用清水把牛肝上的血污杂质彻底洗净。

（3）烫煮：把牛肝放在清水锅内煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。

（4）熟制：煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，随同其他调料一同投入锅内煮沸，然后加入清水40kg（连同锅中水的总量），煮沸后将牛肝入锅煮制，锅内的水温保持在90℃左右，温度切不可高，否则牛肝煮得太硬，煮3个小时后，把牛肝捞出，冷凉后即为成品。

4.成品质量标准色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。

存放干燥阴.凉处，可保存1～2d。

四、苏州酱汁肉苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名。

酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。

在这约两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯，由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。

因此流传很广，为江南的一特产食品。

1.苏州酱汁肉的特点酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。

2.配料标准猪肋条肉100kg，绍兴酒4～5kg，白糖5kg，精盐3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱2kg（捆成束），姜200g。

种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米磨成粉末，越细越好。

3.加工工艺原料整理→煮制→酱制→制卤↑↑香料袋红曲米、绍酒、糖①选料与预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪为原料，去前腿和后腿，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。

带皮猪肋条肉选好后，剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。

②煮制：按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，用大火烧煮1h 左右③酱制：当锅内的汤沸腾时，即加入红曲米粉、绍兴酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅出锅时必须用竹签取出，平整摆放在搪瓷盘中，不要堆叠摆放。