烹饪概述

廷上层及八旗子弟对野味特别垂涎。明清的 “水陆八珍”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿 尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、豹胎、狮乳、 猕猴头等。在上中下八珍中，也包括猩唇、驼 峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎 以及今天的“大明星”果子狸。在满汉全席里 也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等。
釜
陶器餐具
（3）城乡居民钙、铁、维生素A、维生素 B2等微量元素普遍摄入不足；
（4）城市居民蔬菜的摄入量明显降低，绝 大多数居民没有形成经常进食水果的习惯；
（5）每天油脂的消耗量明显偏高；
（6）摄入的热能大大超过身体每日代谢所
需的热能，多余的热能被身体转化为脂肪储 存起来，所以，超重与肥胖的人数迅速增加。
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。 四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。
八大菜系，一般是指：山东菜、四川菜、湖 南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和 福建菜。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展 与由山东地区的文化历史、地理环境、经济 条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发 祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东 半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横， 河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利， 文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜 种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜 园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山 大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
四、不同国家的饮食特点：
地中海式饮食
古老的“地中海式饮食”是有利于健康的， 其主要特点就是简单、清淡以及富含营养。 这种特殊的饮食结构强调多吃蔬菜、水果、 鱼、海鲜、豆类、坚果类食物，其次才是谷 类，并且烹饪时要用植物油（含不饱合脂肪 酸）来代替动物油（含饱合脂肪酸），尤其 提倡用橄榄油。
在流行过各种各样的健康饮食法后，人们发 现生活在欧洲地中海沿岸的意大利、西班牙、 希腊等国居民心脏病发病率很低，普遍寿命 长，且很少患有糖尿病、心脏病、高胆固醇 等现代病。经过大量调查分析，发现这与该 地区的饮食结构——“地中海式饮食”有关。
川菜
湘菜
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区 和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜 以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要 代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其 特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重 香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有 浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就 已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
Hale Waihona Puke 闽菜白切鸡——闽菜
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜 为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠 久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法 将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北 烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口 味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口 味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤 鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜 “西湖醋鱼”。
（三）铜烹时期（夏、商、周、战国时代）
此时中国人的炊具已经相当完备了，出现了 青铜、陶质炊具和玉、漆、象牙等餐具，酱、
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼·天官》记载，此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。
第一章 烹饪概述
一、中国烹饪的起源
三部曲：熟食
陶器的使用
盐的发现和使用
二、中国烹饪的发展
（一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万 年至公元前57万年左右）
当时中国人（其实是直立人到早期智人）与 世界上所有的人类一样，都以野味为主要食
物来源，当然，人类也是动物的“野生动 物”。
在此漫长的阶段，中国人的野味有：鸟、 剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原 始牛、鹿及小型啮齿类动物等。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于 古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为 “祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等 土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的 重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发 展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅 圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。 牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调 技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少， 重油、重色、重火工。
合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给与 机体生理需要之间建立起平衡关系：
（1）氨基酸平衡 （2）三大生热营养素之 间的平衡 （3）体内酸碱度的平衡 （4）各 种营养素摄入量之间的平衡
如果平衡失调，会对人体健康造成不良影响， 甚至导致某些营养性疾病或慢性病。
二、中国居民目前的营养状况
中国人目前的营养状况是：有一些营养素 不够，需要立刻补充；有一些营养素已经充 足，就不需要再补了。各种营养素在身体里 是相互搭配、相互作用、相互依赖、相互协 调，关系十分复杂，比如： 维生素A得到维生素E的保护 维生素A防止维生素C的氧化 维生素B群、D、E及钙、磷、锌要成一定的 比例 维生素B1、B2、B6必须符合1∶1∶1的比例 维生素B2与C要成比例
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火 候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹 饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原 料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮， 每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调 料上桌。
合理膳食应达到以下基本要求：
1、摄取的食物应供给足够的能量和各种营 养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量； 保证机体生长发育、组织修复、维持和调节 体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵 抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。
2、摄取的食物应保持各种营养素平衡，包 括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养 素之间的平衡。
这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮 食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
（四）铁烹时期（公元前221年至明清）
这个时期与中国整个封建史重合，此时中国 人的饮食文化已经非常发达，食谱丰富，调 味品完备，除了大量谷物和植物外，禽畜也
大量使用。张骞通西域后，对外交流加速， 食物来源进一步扩大。但野味还是中国人的 喜爱，比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鹑、 凫、雁等，大象、骆驼、犀牛等大型动物也 时常被猎杀。直至明清两代，民间还在食用 小型野味，而宫廷从来就没停止过享用大型 野味，尤其是有清一代，游牧民族出身的清
鲁菜
炊莲花鸡——粤菜
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方 风味组成。
广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江 等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选 料精细，技艺精良， 善于变化，风味讲究， 清而不淡， 鲜而不俗，嫩而不生， 油而不腻。 夏秋力求清淡， 冬春偏重浓郁，擅长小炒， 要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属 闽地，其语言和习俗与闽南相近。
形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。 2、调的作用 （1）除去异味。（2）增进美味。 三、烹饪与烹调的联系与区别
烹饪：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它 包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、 美化装盘等。
烹调：它仅限于加热处理和调味，它是烹饪 学中的一个重要组成部分。
第三节 中国风味菜系简介
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载， 巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐 和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四 代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜 器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
第二节 膳食结构
一、概念
膳食结构又称之为食物结构，是指一日三餐 中各种食物之间的组成关系，即主食、副食 （肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及油、盐、 糖的搭配比例。
不同发展水平的国家往往有不同的膳食结构， 同一国家在不同时期也居有不同的膳食结构。
二、不同国家的膳食结构
当今世界大致有三种膳食结构模式 一、发达国家模式即“三高一低”型。也称富 裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年 动物性食品 年人均消达270kg，而谷类消费 少，粮食的直接消费量不过60-70kg。即高热 能、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维的膳食结 构，容易发生营养过剩。
3、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物 中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。 并具有良好的色、香、味、形，使食物多样 化，促进食欲，满足饱腹感。
4、食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对 机体有害物质，食之无害。
5、有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例 合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的 能量分别占一日总量的30%、40%、30%为 宜。
徽菜
江苏菜：叫花鸡 /25997.html
盐水鸭
/html/meishishipin/20 070606/20157.html
第二章 合理膳食
一、概念：
合理膳食系由多种食物构成，是指充分利用 自然界的多种食物组成的营养素种类齐全、 数量充足、比利适宜、合理均衡、美味可口、 全面达到营养素推荐量标准的膳食，而膳食 的质和量均符合人体正常生理需要、劳动条 件及生活环境对营养的需求以及符合卫生的 要求，这种膳食称为合理膳食。
磷过量，钙会被耗损 铜过量，锌会损失 铁促进维生素B族的代谢 锌要与维生素B6一起增加摄入量为上。 因此，人体补充营养素的基本原则是：必须 把所缺的全部补齐，不缺的不能再补，使人 体内各种营养素达到均衡。
三、中国居民膳食中存在的营养问题
（1）城市居民的畜肉类等动物性食物消耗 过多；
（2）谷类食物除大米、小米之外的其它谷 物和薯类的消耗量偏低；
二、发展中国家模式即“两低一高型”。也称 温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经 济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg， 肉蛋鱼不过5g，奶类也不多。 他们蛋白质（尤其是优质蛋白质）和脂肪摄 入不足，动物性食物缺乏，能量基本能满足