浅谈复合酶制剂在面粉工业中的应用前景_杨春玲
复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用
2019年第2期糜米粉对面团特性及面包品质的影响研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响，为开发糜米焙烤食品提供了理论依据。
文中主要研究了糜米粉添加量（0、10%、20%、30%、40%和50%）对面团的微观结构，面团的拉伸特性，面团的动态流变学特性以及面包品质的影响。
结果表明:随着糜米粉添加量的增加，面团的面筋网络出现了断层结构。
添加了糜米粉后，面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势，面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。
糜米粉的添加显著增加了面包的硬度和咀嚼度，显著降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分（p<0.05）。
因此，糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质，其添加量不宜超过30%。
（文/王强等摘自《食品工业科技》2019年1月3日网络首发）磷酸酯双淀粉对面粉理化指标的影响为了揭示磷酸酯双淀粉对面制品的品质影响，研究了磷酸酯双淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值的影响。
结果表明，在面粉中添加1%~7%的磷酸酯双淀粉，面粉的粉质变化较小，面团的拉伸指标降低幅度较大，面粉湿面筋含量略微降低，湿面筋指数增加幅度较大，面粉白度变化较小，面粉降落数值略微降低。
因此，应根据面制品的种类，选择适宜的磷酸酯双淀粉添加量，以制备出品质合格的面制品。
（文/韩小存等摘自《粮食与油脂》2018年第12期）复合酶制剂对全麦馒头品质的改良作用受加工技术水平影响，我国全谷物食品感官品质欠佳，产业发展缓慢。
本研究采用生物酶对以纯全麦粉制作的馒头制品进行品质改良。
结果表明:葡萄糖氧化酶（Gox）、戊聚糖酶（Pn）和纤维素酶（Ce）三酶协同作用，当添加量分别为Gox40mg/kg、Pn40 mg/kg、Ce30mg/kg时，馒头比容可达到269cm3/g，较空白样品提高22%；馒头高径比056，挺立度适中；同时馒头内部结构明显改善，气孔均匀、质地疏松、富有弹性、粗糙感显著降低。
（文/刘丽娅等摘自《中国粮油学报》2019年1月22日网络首发）微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响为解决全麦面粉加工品质和储藏稳定性的不足，采用微波处理全麦粉，用粉质仪和动态流变仪研究微波处理对全麦面团流变学特性的影响；用快速黏度分析仪（RVA）、X射线衍射仪、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）等分析全麦粉中淀粉和蛋白组分结构和理化性质的变化；并验证了微波处理对全麦粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果和对全麦鲜湿面品质及褐变程度的影响。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究
面粉是食品加工中重要的原材料，也是芝士、馅饼、饼干等食品的主要成分。
近年来，国内外人们出于健康观念和器官保护的角度，越来越关注采用天然酶制剂技术来改善面粉品质的应用研究。
首先，面粉中含有大量的淀粉，它可以通过天然酶制剂技术改变淀粉的分子结构，从而提高淀粉的营养价值和消化率，其中产生的糖分可以作为改善面粉的调味剂，使面粉的口感更丰富，令人愉悦。
其次，天然酶制剂技术可以有效地改善面粉的凝胶属性，降低面粉的黏度，消除凝结的不良现象，增加其延展性，提高面团的可制作性，令操作过程更为轻松容易，有利于面粉的直接利用，从而节省原材料成本。
此外，天然酶制剂有助于改善面粉受烹调或烘焙过程中的颜色变化，使面粉产品更加美观宜人，更易于被消费者接受，提高了面粉的市场竞争力。
此外，通过控制酶处理时间和温度，可以改变面粉中糖原、脂肪、氨基酸、维生素等营养成分的含量，进一步提高其营养价值和营养丰富性，使之更适合消费者的需求。
综上所述，天然酶制剂改良面粉品质的应用研究对于改善面粉品质，提高面粉性能和增强其市场竞争力有着重要意义。
因此，为了有效地改良面粉品质，应该加强对面粉的酶制剂改良的研究，探索更多的天然酶制剂，以便有效地开发出更高品质的面粉，更好地满足消费者的健康需求。
以上就是对酶制剂改良面粉品质的应用研究的初步介绍，进一步的研究仍需要我们深入开展，以发掘更多的有效酶制剂，从而为改良面粉产品品质提供有价值的建议。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究随着现代人的生活水平的提高，面食成为了人们生活中重要的食物。
面食作为一种快捷适宜的食品，被广泛地应用到日常生活中，而立起了人们对更贴近营养的面粉要求，因此面粉的品质越来越受到重视。
随着科技的发展，各种面粉改良技术推出，比如用淀粉酶来改良面粉品质是一种比较新的方法。
淀粉酶具有活性水平高、耗材少、产量可靠、稳定性强等优点，特别适用于改善面粉的弹性和耐热性。
各种淀粉酶的应用，可以使面粉的弹性、耐热等特性有明显的提升，因此成为了面粉改良技术中比较受欢迎的一种手段。
淀粉酶可以改变蛋白质结构，从而改善面粉的弹性、热性能、淀粉分解度等。
其中，淀粉分解特性对于改善面粉品质有着较大的帮助。
淀粉分解后产生的糖分使面粉变得更加粘稠，当烹饪时能维持更加稳定的流质状态，以达到良好品质的面食。
研究目的：本研究的目的是研究酶制剂改良面粉品质的应用，为提高面粉的质量提供参考依据。
主要内容包括以下几方面：首先，研究不同酶技术对面粉品质的影响，综合考察不同酶制剂对面粉品质的影响；其次，研究不同的酶处理水平对面粉品质的影响，探讨酶处理水平和面粉品质的关系；最后，研究不同的酶技术应用在面粉的研究方案，比较不同的酶的应用对面粉品质的影响。
研究内容：本研究分析了采用淀粉酶技术改良面粉品质的应用研究。
主要内容包括：1、调查分析酶制剂对面粉品质的影响，评价不同类型的淀粉酶对面粉品质的影响；2、研究不同酶处理水平对面粉的影响，考察各种酶的不同处理方法，探索最佳的酶处理水平；3、设计多种酶技术应用方案，比较不同方案对面粉品质的影响；4、采用实验方法，测定不同酶处理水平对面粉品质的影响，提出最佳酶处理方案。
研究结果：通过实验研究，发现，不同种类的淀粉酶在改良面粉品质上有不同的效果，其中α-淀粉酶对改善面粉弹性和耐热性有着最大的影响；而β-淀粉酶则对改善面粉的发黏性能产生了最好的效果。
受酶处理水平的影响，面粉的品质也有所变化。
酶制剂在改良面条专用粉中的应用
性 等 方面 ， 与单 独添 加葡 萄糖氧 化酶相 比显 著提 高。
１ ． ３ 试 验 内 容
１ ． ３ ． １ 水分 、 灰 分 含 量 测 定
Ｂ ｒ ａ ｂ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ Ｏｈ ｇ Ｄｕ ｉ ｓ ｂ ｕ ｂ ｇ 。
头粉、 饺子粉等） 还 有 相 当差 距 ， 尤其 是 我 国 面食 品 品种
丰富 ， 南北 方 口味差 异很 大 ， 仅 以 面条 粉 为 例 ， 有 干 面 与
湿面之分 ， 产 品 种类 上有 刀 切 面 、 长 寿面、 乌冬面 、 方 便
第 ３８ 卷 第 ２ 期 ２ ０１ ３年 ４ 月
Ｖｏ １ ． ３ ８， Ｎ ｏ． ２ Ａ ｐｒ ． ２０１ ３
酶 制剂在 改 良面条 专用粉 中的应 用
杨春玲 ， 杨路 加
（ 中央储备 粮大 连直属 库 ， 辽 宁 大 连 １ １ ６ ０ ３ ４ ）
［ 摘要 ］ 将葡萄糖氧４ ￣ （ Ｇ ｌ ｕ ｚ ｙ ｍ ｅ １ ０ ， ｏ ０ ０ Ｂ ｕ ） 和脂肪酶（ Ｎ ０ 叩ａ ｚ ｍ ｅ ） 以不同量添加到面条粉 中， 通过流变学特性测定 ， 在适
以中储粮 大 连 直属 库储 仓 ３年 的 山东胶 南普 通 白麦 为原 料 ， 通过 瑞士布 勒设 备制粉 ， 获取 １ Ｏ ％一 等粉 ， ６ ０ ％二 等粉 （ 空 白样 品） ， ５ ％三等 粉 。经过 ２ ４ ｈ氧化 ， 再进行试 验 。 葡萄 糖 氧化 酶 （ Ｇ ｌ ｕ ｚ ｙ ｍｅ １ ０， Ｏ ０ ０ Ｂ Ｕ） 和脂 肪 酶 （ Ｎ ｏ ｏ ｐ ａ ｚ ｍｅ ） ： 诺维 信公 司 。 ８ １ ０ １ ０ ５ ０ ０ １型粉质 仪 、 ８ ６ ０ ０ ０ １型拉伸 仪 ： 西德
浅谈酶制剂作为面粉品质改良剂的应用
浅谈酶制剂作为面粉品质改良剂的应用
田聃
【期刊名称】《大科技·科技天地》
【年(卷),期】2012(000)021
【摘要】介绍近年来酶制剂作为面粉品质改良剂的发展及应用现状，根据作者近年来工作经验，浅谈酶制剂是今后面粉品质改良剂发展的趋势之一。
【总页数】2页(P308-309)
【作者】田聃
【作者单位】南昌第二面粉厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势 [J], 李书国;陈辉;李雪梅
2.论研制、开发、应用面粉品质改良剂的必要性和发展趋势 [J], 张守文
3.面粉品质改良剂在传统主食中的应用进展 [J], 董艳娇
4.面粉品质改良剂在传统主食中的应用进展 [J], 董艳娇
5.面粉品质分析与改良剂的应用 [J], 宋心明
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酶制剂在面粉品质改良中的应用剖析
酶制剂在面粉品质改良中的应用浏览次数：27日期：2010年5月17日16:35（摘要：主要讨论了如何选择用于面粉品质改良的酶制剂，论述了α-淀粉酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、脂酶、植酸酶等国内外正在使用或开发的酶制剂的特性和主要功能，并提出酶制剂在面粉品质改良中的开发前景。
关键词：酶制剂；特性；功能；面粉品质改良剂）前言要生产好的面粉，需优质的原料小麦。
而我国的小麦品质尽管在最近几年有所提高，但与国际上优质小麦（加麦、美麦和澳麦）相比，仍有很大差距。
具体表现为硬麦不硬，软麦不软。
中国已加入WTO，这些国家的优质小麦将更多的进入中国，事实上，这些国家也正在研究用他们的小麦来开发东方食品，如笔者2001年7月访问的加拿大国际谷物研究所（CIGI）、加拿大谷物委员会（CGC）、加拿大小麦局（CWB），他们正投入很大的财力和人力积极开发用加麦生产面条、馒头等东方食品，旨在进一步拓展加麦的东方市场。
可以说，入世后，我国的面粉企业将面临更严峻的形势，发展专用粉将是我国面粉企业的一个研究方向。
开发专用粉除了选择合适的原料、对面粉进行合理的后处理外，还有一个不可忽视的就是使用面粉品质改良剂（flourimprover），可能在某些情况下，面粉改良剂对改善面粉的品质起着关键的作用，可以抵偿原料的不足。
随着消费者食品安全意识的提高，随着科技的进步，对人体有害的面粉添加剂的危害性的不断提示，如1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜食用，许多国家都相继禁用。
尽管溴酸钾在面粉行业中已有80多年的历史（1914年开始），但是，各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。
食品行业和大众消费者迫切需要天然无公害的面粉添加剂，酶制剂则能顺应这一趋势。
酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），而且许多酶制剂是用现代生物技术（modernbiotechnology）制作，是一种纯天然的生物制品，是绿色食品添加剂。
复合酶制剂改良面粉质量的研究
结果表 明 ， 萄糖 氧化 酶与脂 肪酶 复合后 ， 葡 面目的耐搅 拌性 比单 一用 葡萄糖氧化 酶增 强 ， 目的稳 定 面 时闻 由 ３ ｆ 延长 到 ｌｎ ｎ以上 ； ｎｉ ｉ ａ Ｏｆ ｉ 氧化 酶与 真 菌 淀粉 酶 、 坏血 酸 、 朊 将 、 化 剂等 复合 后 ， 抗 谷 乳 能使 面 团的稳定 时 间达到 ２ｎｉ ０ｆ ｉ ａ以上 ， 包的 体 积 增 大 ， 面 内部 纹 理 结 构 细 腻 ， 软 而 富 有 弹 性 ， 本 能 达 到 柔 基 普 通 面 包籽 的 质 量 要 求 关 键 词 ： 化 酶 ； 粉 酶 ； 一 粉 ； 质 特 性 ； 包 氧 淀 特 籽 面 中 图 分 类 号 ： ２２ 文 献 标 识 码 ： 文 章 编 号 ：０ ７ ５ １２ ０ ）２ ０ １ ０ 晒 ０ Ａ １０ —７６ 【０ ２ ０ —０ １ — ２
３ ～５ Ｏ ０ｍｇ ｋ ／ ｇ 表 【 葡 萄 糖 曩化 酶 对 面 团船 质 特 性 的影 响
１ 材 料 与 方 法
１ １ 原 料 ．
面 粉 （ 一 粉 ， 面 筋 含 量 ３ ％ ） 活 性 干 酵 特 湿 ０５ 、 母（ 燕牌 ） 起酥 油 、 白糖 、 、 绵 食盐 、 朊 粉 均 为市 售 。 谷 葡萄糖 氧 化 酶 （ 活 力 １００ Ｂ 、 肪 酶 （ 活 力 酶 ００ Ｇ ） 脂 酶 ６ ０ Ｐ ）真 菌淀 粉酶 （ ０Ｌ Ｕ 、 酶活力 ２０ Ｇ ） 丹麦 诺 和诺 ５０ Ｂ （ 德 公 司生 产 ） 。 １２ 仪 器 和 设 备 ． 粉质仪 、 伸仪 （ 国产 ） 恒 温 恒湿 箱 （ 拉 德 、 上海 仪 器设备 厂 ）远 红外 烤箱 （ 岗机械 厂 ） 、 红 家 用 压 面 机 （ 东 龙 口复 兴 机 械 厂 ） 山 。
酶制剂在面条加工中的应用研究毕业设计论文初
1 引言面条是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。
随着生活水平的不断提高和食品安全意识的增强，消费者不仅对面条的质地品质如弹性和韧性的要求愈来愈高，对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。
然而，目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。
酶制剂是一种生物催化剂在自然界的生物体中广泛存在，它和化学改良剂相比优势之处就在于它是绿色添加剂，安全、无毒、无害，并且具有高度的专一性和高效性。
在挂面制品的加工过程中酶的添加可以显著地影响产品的最终品质从而替代或弥补化学品质改良剂的不足。
由于酶是一类具有生物催化性质的活性蛋白质，本身无毒，符合现代食品工业发展的方向，因此在面制品行业中的应用前景广阔[1]。
1.1 面条加工常用酶制剂面条加工中酶制剂的添加对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。
现阶段面条加工中使用的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。
1.1.1 葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,EC1.1.3.4）葡萄糖氧化酶在氧气存在条件下能催化α-D-葡萄糖转化为-δ-D葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢。
它广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等,也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。
在食品工业上有去葡萄糖、脱氧、杀菌和测定葡萄糖含量等用途。
葡萄糖氧化酶作为一种商业酶制剂能够改善面粉的加工性能增强面团的筋力被认为是较为理想的溴酸钾替代物之一[2]。
葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H2O2,从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构[3]。
张剑等[4]研究认为葡萄糖氧化酶能明显改善面条的黏弹性,尤其能增大面条的硬度、弹性、咀嚼性,减小面条的黏附性与黏结性。
复合改良剂在面制品中的应用
复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。
复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。
关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。
国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。
目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。
【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。
我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。
面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。
随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。
而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。
固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。
面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。
目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。
前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。
而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。
各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。
在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。
酶制剂在我国面粉工业中的应用及研究进展
少量可溶性糊 精可供酵母 利用 。适 量加人真 菌 。一 淀粉 酶 后． 面粉中的损伤淀 粉被其水解 成麦芽糖 ， 麦芽 糖又在酵母
本身分１ 的麦 芽糖酶 的作用下 ， 泌 水解成葡 萄糖供酵 母年Ｉ ， ｌ 用
从 而为酵母的发 酵提供 了有利的条件 。
ｈ ｓｆｒ ａｉ ｔ ｏ ｉ ｏ ｔ ａ Ｊｎ ｅｌ ＇
ｐｅｅｔ ｓｄｉ ｏ ｓｉ ｏｒｒｉｉｇｉｄ ｓ ，ｄｓｕｓｓｔｅ］ ｅｔｒｓａｃ ｒｇｅｓ０ ｅ ｒｓｎｌ ｕｅ ｄ ｍｅｔ ｆ ｕ Ｅｎ ｎ ｕｔ ｙ ｎ ｃｌ ｎ ￣ ｉ ｓｅ ｈ ａ ｓ ｅｅｒｈｐｏｒｓ ｆ ｈｍ，ａ ｄａｓ ｍ ｃ ｔ ｔ ｎ ｌｏ ａ
ａ ｐｉａ
ｔ ｆｔｅｒ ｉ ｏ ｈ
ＫＥ ＷＯＲＤＳ ８￣ｎｅｐ￣ ａａｉｎ ｌ ｕ ｌｎ ｄ ｓ ｙ ｐ ｌ ａ ｏ ｒ ｅｒｈｐ Ｙ＇ ｎ ｊｌ ｔｐ ｒｔ ；ｆ ｒ ｌ ｇｉ ｕｔ ；ａ ｐｉ ｔ ｎ ｅ ａｃ ｍ￣ ｓ ；ｐｏｐｃ ｌ － ｏ ｏ ｍｉｉ ｎ ｒ ｃｉ ｓ ｓ ｒｓｅｔ
（ ． 中农业太学 ． １华 湖北 武汉 ４０７ ； ． ３０ ０ ２ 武汉工业学院 ， 湖北 武汉 ４Ｏ２ ） ３０ ３
摘
要： 综述 了当前 用于我国面将 工业的 多种酶制｛ 的作 用原理、 ｝ ＿ ３ 应用效 果厦注意事 项， 并讨论 了各种 酶制 的最
新研 究进展 ， 望了酶制荆在面粉工业中的应用前景。 展 关键词 ： 酶制剂； 面粉 工业； 应用； 究进展 ； 研 前景
随着人们生活水 平的 日益提高和食品工业 的不 断发展 ，
在面团发酵食品的制作过程 中， 酵母需要足够 的糖源作 为营养 物质 ， 在面粉中仅 有 １ 一２ 左右的单糖 、 但 ％ ％ 双糖 和
复合酶制剂在食品加工中的应用研究
复合酶制剂在食品加工中的应用研究引言：随着人们对食品质量的要求越来越高，食品加工技术也在不断创新和进步。
复合酶制剂作为一种重要的食品加工辅助剂，具有广泛的应用前景。
本文将探讨复合酶制剂在食品加工中的应用研究，并对未来的研究方向进行展望。
一、复合酶制剂对面制品的影响在面制品加工过程中，复合酶制剂具有重要的作用。
首先，复合酶制剂可以改善面团的流动性，提高面团的可加工性和延展性，使得面条更加筋道富有弹性。
其次，复合酶制剂可以降低面制品的蛋白质含量，减少形成色素和异味物质的产生，提高产品的品质和口感。
另外，复合酶制剂还可以促进味精的释放，提升面制品的风味。
二、复合酶制剂在乳制品加工中的应用复合酶制剂在乳制品加工中也具有广泛的应用。
例如在奶酪制作过程中，复合酶制剂可以加快乳酸菌的发酵过程，提高奶酪的质地和口感。
在酸奶制作过程中，复合酶制剂可以促进乳糖的分解，减少乳糖在肠道内的残留，适应乳糖不耐受人群的需求。
此外，复合酶制剂还可以改善乳制品的黏稠度和稳定性，提高产品的质量。
三、复合酶制剂在果蔬加工中的应用果蔬加工是现代食品加工的重要环节，复合酶制剂在其中也有着广泛的应用。
例如，在果汁制作过程中，复合酶制剂可以增加果汁的浓度，改善果汁的味道和色泽。
在蔬菜罐头加工中，复合酶制剂可以降低被罐头处理过程中的代谢酶活性，减少营养物质的损失，同时还可以改善蔬菜的质构和风味。
四、复合酶制剂在肉制品加工中的应用复合酶制剂在肉制品加工中也有着广泛的应用价值。
例如，在火腿加工过程中，复合酶制剂可以改善火腿的质地和口感，增加火腿的弹性和咀嚼性。
在香肠制作中，复合酶制剂可以促进蛋白质的交联反应，增加香肠的弹性和口感。
复合酶制剂还可以降低肉制品中的脂肪含量，提高产品的健康性。
结论：复合酶制剂作为一种先进的食品加工辅助剂，对提升食品质量和改善食品加工效果具有重要作用。
通过对复合酶制剂在面制品、乳制品、果蔬加工和肉制品等方面的应用进行探讨，我们可以发现复合酶制剂在各个领域均有广泛的应用前景和潜力。
酶制剂作为面粉改良剂的作用及发展趋势
摘要：本文综述了当前用于面粉品质改良剂中多种酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,并讨论了应用于面粉改良中酶制剂的最新研究进展,展望了在面粉工业中酶制剂的应用前景和发展趋势。
关键词：酶制剂;面粉;应用;作用机理
酶制剂，（Zymin）是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。在我国传统饮食中，面粉是一日三餐中最大量的主食之一，同时也是现代食品工业中最主要的原辅料之一。随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉及面制食品的品质也提出了更高的要求，因此不得不通过添加国际上通常使用的面粉改良剂来改善面粉的品质，生产出相应的专用粉。1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜用作食品添加剂，许多国家都相继禁止使用。因此各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要健康、天然、无公害的面粉改良剂，酶制剂则正好符合这一要求，酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），是一类蛋白质，而且许多酶制剂是用现代生物技术制作，是一种纯天然的生物制品、绿色食品添加剂。在谷物加工和其它食品加工中被广泛应用，在面粉工业中的应用早已引起人们的重视，在各种专用粉的生产和改良中发挥着不可忽视的作用[2-6]。我国卫生部决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。因此采用新型酶制剂和其它安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的能替代溴酸钾的面粉品质改良剂成为我们面粉改良工作的重点方向之一。本文就常用于面粉品质改良的酶制剂分别作以论述，并对酶制剂在面粉品质改良中的应用发展趋势作以展望。
1.4脂肪酶[4, 7, 15, 22]
脂肪酶又叫脂酶、甘油酯水解酶,系统名为EC3.1.1.3,在烘焙工业中的应用也是最近几年才开始。脂肪酶作用于脂肪中的酯键,它能催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油。生产脂肪酶的微生物主要是有假丝酵母、黑曲霉、根霉、假单孢菌、葡萄球菌等。其最适pH6.0~9.0,温度30~40℃,能被钙离子和低浓度胆碱盐激活。其中应用于面粉工业的脂肪酶来源于微生物。脂肪酶可以添加于面包、馒头及面条的专用粉中。在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团调理功能,使面团发酵的稳定性增加,面包的体积增大,内部结构均匀,质地柔软,包心的颜色更白,且能提高面包的保鲜能力;而脂肪酶水解脂肪形成的单酰甘油能与淀粉结合形成复合物,从而延缓淀粉的老化,提高面包的保鲜能力,在面条专用粉中加入脂肪酶,可减少面团上出现斑点,提高咬劲,使面条在水煮中不粘连、不易断,表面光亮。在面粉中适量添加脂肪酶可明显增加面粉的抗拉伸阻力,延伸性增加,可以解决加入强筋剂后面粉的延伸度变得过小的不足。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究本文的主要内容是关于改良面粉品质的应用研究，即通过使用酶制剂来改进面粉品质。
我们将讨论酶制剂的作用以及其在面粉加工中的应用。
首先，将介绍面粉的来源和生产过程，以及面粉在面粉加工中的应用。
接着，将介绍酶制剂的定义、种类和用途。
最后，将讨论酶制剂如何改良面粉品质，以及在面粉加工中的具体应用。
面粉是由小麦磨成而成，主要分为精面粉和盘粉。
精面粉是指粗粉经过分级和精磨，其中提取层粉粒数目特别少的白色的粉末。
盘粉指的是用磨机把小麦磨成的混合粉末，其中含有细粉、粗粉和麦渣等成分。
面粉在食品加工中广泛应用，可用作材料，也可以作为调味品。
酶制剂是一种化学物质，可以通过改变底物的分子结构而改变其质量。
使用酶制剂可以增加面粉的可以消化性，增加面粉的香气，以及改善面粉的口感。
常见的酶制剂有淀粉酶、碳水化合物酶和糖原合成酶。
淀粉酶可以改变淀粉的分子结构，增加淀粉的可以消化性，增加淀粉的水合力，增加淀粉的稠度；碳水化合物酶可以改变面粉中的糖类分子结构，使面粉醇香适口，糖原合成酶可以增加面粉中的淀粉和糖类含量，使面粉更有营养价值。
因此，添加酶制剂可以有效地改变面粉品质。
在实际应用中，我们可以使用酶制剂使面粉均匀，面粉在生产过程中减少磨粉时间，提高工作效率；酶制剂还可以改变面粉的抗氧化性，使其保存更长时间；此外，酶制剂还可以改变面粉的口感，增加面粉的风味，提高面粉的食用质量。
因此，可以看出，酶制剂的应用可以有效地改善面粉的口感、香气和营养价值，从而改良面粉的品质。
在实际生产中，应该对酶制剂的使用进行比较科学合理的管理，以保证使用酶制剂的效果。
另外，在进行面粉加工时，应该注意控制加工时间，以免面粉在烘焙过程中发生变化，影响面粉质量。
本文介绍了酶制剂改良面粉品质的应用研究，包括面粉的来源和生产方式以及酶制剂的定义、种类和用途。
本文还介绍了酶制剂的应用，如增加淀粉的可以消化性，提高淀粉水合力，改善面粉的口感等，为改善面粉品质提供了一个参考研究方案。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究近年来，随着面粉市场的发展，消费者对面粉品质的要求越来越高，传统的面粉加工方法已经不能满足当下的需求，以改善面粉质量为目标，越来越多的研究者将工业上使用的特殊添加剂酶制剂应用于面粉加工中。
酶制剂是一类特殊的添加剂，它能够分解面粉中的碳水化合物，改变面粉的物理性质，以改善其食用品质，从而让面粉的口感更丰富，更易于消化。
酶制剂的添加可以显著改善面粉的质量和物理性质，它可以提高面粉的拉伸性和抗破坏性，使面粉更有弹性和更耐操，让面粉具有更佳的烘焙品质，而且可以提高面粉的滋味和风味。
此外，酶制剂也可以增加面粉中的淀粉含量，使得面粉更易烘焙，更稳定，从而有效提升了面粉的品质。
为了进一步改善面粉的品质，研究人员对酶制剂的应用进行了详细的研究，并且将其应用到面粉加工中，以改善面粉的质量。
首先，在酶制剂的添加过程中，研究人员控制好温度、湿度和PH值，以保证酶制剂发挥最佳的功能，并确保面粉拥有最佳的质量。
其次，研究人员还研究了不同类型的酶制剂的性能以及添加的量，以最大限度地改善面粉的品质。
同时，研究人员还研究了不同类型酶制剂的安全性，以确保面粉质量的安全性。
通过对酶制剂的研究和应用，研究人员已经成功地改善了面粉的品质。
它们可以改善面粉的弹性、口感和抗破坏性，使得面粉更易烘焙和更易消化，从而更有利于消费者。
此外，这项技术还能够节省生产成本，提高面粉的品质，从而为面粉行业及消费者带来更多福利。
本文以“酶制剂改良面粉品质的应用研究”为课题，研究了酶制剂应用于面粉加工中的研究进展及其改善面粉的作用。
研究表明，酶制剂的应用可以显著改善面粉的质量和物理性质，从而更有利于消费者。
未来，相关研究可能会持续以更高的水平提升面粉的品质，给面粉行业及消费者带来更多的福利。
浅析酶制剂在面粉品质改良中的应用
浅析酶制剂在面粉品质改良中的应用作者：李兵来源：《中国新技术新产品》2014年第16期（宁夏科技咨询服务中心，宁夏银川 750001）摘要：本文简要介绍几种酶制剂在面粉品质改良中的应用，并分析其作用原理以及应用效果，针对酶制剂目前在我国面粉品质改良中的现状，对其应用前景进行展望。
关键词：酶制剂；面粉改良；应用效果中图分类号：TS21 文献标识码：B人们生活水平日益提升，对食品品质要求也相应高。
面粉是人们日常生活中常见的食品，优质面粉需要合理添加改良剂，才能达到食用标准。
传统面粉改良剂主要是化学成分，例如，增白剂、过氧化苯甲酰以及氯气等。
化学成分改良剂虽然能够发挥到良好改良效果，但对人体健康却没有益处。
因此，无论是行业，还是消费者，均需要新型天然无公害改良剂来替代化学改良剂。
酶制剂主要源自生物，且利用现代化生物技艺制作而成，属于绿色添加剂，在面粉加工领域受到重视，并被广泛应用。
一、酶制剂类型1 α-淀粉酶α-淀粉酶第1个被应用在面包制作中，属于微生物酶的一种。
通常在面团中淀粉是以结晶体状态存在的，而淀粉酶不能将天然状态下淀粉进行有效分解，当温度控制在45～75℃时，其pH值能够达到4.8～6.0。
因此能够发挥抗老化作用，并对小麦淀粉产生改良效果。
2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶（GOD）是可作为面团氧化剂溴酸钾的替代品，20世纪20年代，在灰绿青酶和黑曲霉中发现该物质。
面粉中的葡萄糖被氧化后能生成葡萄糖酸内酯，并释放H2O2。
H2O2在过氧化氢酶作用下，将会被分解H2O，进一步增加了面团的弹性，使其具有更强耐搅拌性。
3蛋白酶蛋白酶是最早被应用在面粉加工的酶制剂，属于中性蛋白酶。
当温度控制在65℃左右、pH值为5.0～7.5时，蛋白酶会发挥最佳改良效果。
蛋白酶可将面筋中的蛋白彻底水解，并将蛋白质分子的肽键有效切断，起到弱化面筋作用。
进一步增加面团流动性和延伸性，改善面团机械性特征，改善烘焙质量。
4脂肪酶脂肪酶是一种能够使面包心变软的水解酶，又称为甘油酯水解酶（EC3.1.1.3）。
复合酶制剂在面包生产中的应用与探索
酶 制 剂 作 为 从 生 物 中 提 取 出 的 具 有 酶 的 特 性 的
新 麦机 械
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维普资讯
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复合酶制剂在面 包生产 中的应用与探索
郝 涤 非
（ 江苏食品职业技术学院 食 品工程 系，江苏 淮安 ２３Ｏ） ２Ｏ ３ 摘要 ：本文通过对烘培用酶制剂 的面包生产实验 ，寻找酶 的最适浓度 ，发现木 聚糖酶在 ０４ｇ ｇ．． ｇ ｇ面粉 、 ． ／－６ ， ｋ Ｏ ｋ
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酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究面粉是食物加工中最重要的原料，是制作各种食品和面食产品的基础原料。
现在，随着食品添加剂使用越来越普及，酶制剂作为一种新型非毒性食品添加剂，在改善面粉品质方面具有重要的价值和作用。
首先，酶制剂可以大大提高面粉的口感特征。
面粉中的碳水化合物是面粉口感的主要因素，酶制剂可以进一步分解面粉中的碳水化合物，质地更细，口感柔软，受欢迎程度更高。
其次，酶制剂可以改善面粉的营养成分。
酶制剂可以活化面粉中的营养成分，有助于提高面粉中淀粉物质、蛋白质和脂肪物质的消化率，从而更好地满足人们的营养需求。
此外，酶制剂还可以增强面粉的香气，可以提高面粉的风味特征，使食物更可口。
此外，酶制剂还可以改善面粉的加工性能，提高面粉的成型性能。
由于酶制剂在面粉中，微量元素（如钙、镁和锌等）和脂肪酸可以改善面粉的力学特性，有助于提高面粉的烘焙强度和抗破坏性。
另外，酶制剂还可以延长面粉的保鲜期，因为酶制剂可以增加面粉中的糖原含量，使其抗氧化性更强，从而延长产品的保质期。
总的来说，酶制剂是一种有效的改善面粉品质的辅助剂，可以改善面粉的口感和营养特性，提高面粉的加工性能，增强面粉的风味特征，提高面粉的成型性能，从而提高制作的食品的口感和营养价值。
然而，在使用酶制剂改善面粉品质时，还需要注意酶活性，确保改善效果是有效的。
因此，本文以《酶制剂改良面粉品质的应用研究》为标题，综述了酶制剂改善面粉品质的作用机理，分析了酶制剂改善面粉品质的可行性，认为使用酶制剂可以提高制作的食物的口感和营养价值。
然而，仍然需要注意其酶活性，以确保改善的效果是有效的。
最后，建议未来在酶制剂改善面粉品质方面进行更多充分的研究，以期取得更加实质性的结果。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究面粉是构成现代食物工业中不可缺少的最重要的原料之一，它决定着食物的口感和口味。
近年来，随着酶制剂的不断发展，利用酶制剂改良面粉品质，使其具有更好的口感、口味和功能性，已成为目前研究热点。
本文旨在探讨酶制剂改良面粉品质的应用研究，为面粉生产提供有效的技术支持。
【酶制剂简介】酶制剂是利用酶的特殊作用，将原材料中的有机成分大分子化，以及真空温度、pH值等物理参数变化调整所需产品特性，使原材料获得更好品质的一种制剂。
迄今为止，主要应用于改善面粉品质的酶制剂，主要有木聚糖酶（Xylanase）、淀粉酶（Amylase）、α-醇脱氢酶（α-Dhydroxylase）、α-半乳糖苷酶（α-Lactosidase）、脯氨酸酶（Protease）、磷酸酯酶（Phosphatase）等。
【酶制剂改良面粉品质的应用研究】1、酶制剂的应用酶制剂改善面粉品质的应用研究，可以改善面粉的功能性品质，从而提高面条、饼类制品、馒头等食品的口感、口感和口感，提高面食品的保健潜力。
（1）淀粉酶改善面粉功能性品质淀粉酶有效改善面粉中淀粉糊化、凝结、膨松和留水等功能性品质，从而影响面食品的烹调性能、口感和口感。
（2）木聚糖酶改善面粉功能性品质木聚糖酶可有效改善面粉中木聚糖的降解，提高面粉的凝结能力、增强面条的口感和口感，促进面食品的饱腹感，改进食品状态。
2、酶制剂的优势利用酶制剂改善面粉品质的应用研究，它与其他修饰剂的优点是：健康、环保，不产生有害物质，不影响食物中其他添加物的功能性；使用方便，可以比其他修饰剂更快地改变品质；使用经济，可节省生产成本；面粉品质的改善可以持续，使面食更加美味健康。
3、酶制剂的缺点然而，酶制剂也存在一些缺点。
首先，由于酶制剂的稳定性和寿命较短，其优势并不明显，需要在使用过程中定期检查和更换。
其次，由于酶制剂中的活性酶具有一定的特异性和灵敏度，可能会受到外界环境因素的影响，因此需要实施严格的管理，以确保活性酶在使用过程中不受损失。
浅谈复合酶制剂在面粉工业中的应用前景_杨春玲
粮食加工2015年第40卷第2期收稿日期：2014-11-18作者简介：杨春玲（1966-），女，工程师，从事小麦粉新产品开发。
近10年来，我国的面粉加工业得到了飞速地发展，无论是生产规模、设备的先进性，还是产品的档次和质量都得以大大提高。
但是，存在着诸多困难和挑战：如生产能力严重过剩，产品供过于求，竞争十分激烈。
单纯地使用小麦调整面粉质量，面临国产小麦品质不稳定，进口小麦价格高，货源连续性不确定等问题，因此，多数面粉厂选择使用添加剂作为面粉后处理的手段，但添加剂安全的问题，也越来越受全社会的关注。
质量安全成为食品行业头等大事，从溴酸钾到过氧化苯甲酰的禁用，天然、绿色、安全、高效的酶制剂越来越受到面粉行业的广泛应用。
酶是一类具有高度专一性生物催化能力的蛋白质，一般由生物体内提取制成酶制剂。
酶制剂在食品工业中属加工助剂类添加剂[1]，应用很广泛，如回收副产品、改进食品风味、提高食品质量、研制开发新品种、提高提取速度和产品得率等。
生产酶制剂的原料有动物性的、植物性的和微生物性的。
随着科学技术的发展，近代酶制剂的主要来源多为微生物性的，目前已知的酶制剂有近百种，常用的有30多种。
在烘焙工业中应用麦芽和微生物α-淀粉酶已有数十年的历史[2]，其主要作用是提高发酵速度，改善面包结构，增加面包体积，保持面包在贮存中的新鲜度，延长面包的货架期。
酶不仅在烘焙食品和其他面制食品的加工中越来越起着重要的作用，而且，近几年来在面粉工业中的应用愈来愈引起人们的重视。
在专用粉的生产中，在通用粉的改造中，各种酶制剂发挥着不可忽视的作用。
1葡萄糖氧化酶浅谈复合酶制剂在面粉工业中的应用前景杨春玲（中央储备粮大连直属库，辽宁大连116033）摘要：随着各种专用粉的开发和人们对食品安全要求的提高，各种天然、安全、高效的酶制剂越来越受到面粉行业的广泛应用。
重点介绍了葡萄糖氧化酶的作用机理、使用条件、效果和添加剂量。
对其它酶制剂如α-淀粉酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶等的应用效果及多酶协同增效作用也进行了论述并指出现阶段酶制剂在面粉中使用应注意的问题。
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粮食加工2015年第40卷第2期收稿日期：2014-11-18作者简介：杨春玲（1966-），女，工程师，从事小麦粉新产品开发。
近10年来，我国的面粉加工业得到了飞速地发展，无论是生产规模、设备的先进性，还是产品的档次和质量都得以大大提高。
但是，存在着诸多困难和挑战：如生产能力严重过剩，产品供过于求，竞争十分激烈。
单纯地使用小麦调整面粉质量，面临国产小麦品质不稳定，进口小麦价格高，货源连续性不确定等问题，因此，多数面粉厂选择使用添加剂作为面粉后处理的手段，但添加剂安全的问题，也越来越受全社会的关注。
质量安全成为食品行业头等大事，从溴酸钾到过氧化苯甲酰的禁用，天然、绿色、安全、高效的酶制剂越来越受到面粉行业的广泛应用。
酶是一类具有高度专一性生物催化能力的蛋白质，一般由生物体内提取制成酶制剂。
酶制剂在食品工业中属加工助剂类添加剂[1]，应用很广泛，如回收副产品、改进食品风味、提高食品质量、研制开发新品种、提高提取速度和产品得率等。
生产酶制剂的原料有动物性的、植物性的和微生物性的。
随着科学技术的发展，近代酶制剂的主要来源多为微生物性的，目前已知的酶制剂有近百种，常用的有30多种。
在烘焙工业中应用麦芽和微生物α-淀粉酶已有数十年的历史[2]，其主要作用是提高发酵速度，改善面包结构，增加面包体积，保持面包在贮存中的新鲜度，延长面包的货架期。
酶不仅在烘焙食品和其他面制食品的加工中越来越起着重要的作用，而且，近几年来在面粉工业中的应用愈来愈引起人们的重视。
在专用粉的生产中，在通用粉的改造中，各种酶制剂发挥着不可忽视的作用。
1葡萄糖氧化酶浅谈复合酶制剂在面粉工业中的应用前景杨春玲（中央储备粮大连直属库，辽宁大连116033）摘要：随着各种专用粉的开发和人们对食品安全要求的提高，各种天然、安全、高效的酶制剂越来越受到面粉行业的广泛应用。
重点介绍了葡萄糖氧化酶的作用机理、使用条件、效果和添加剂量。
对其它酶制剂如α-淀粉酶、戊聚糖酶、木聚糖酶、脂肪酶等的应用效果及多酶协同增效作用也进行了论述并指出现阶段酶制剂在面粉中使用应注意的问题。
关键词：酶制剂；面粉工业；应用前景；注意问题中图分类号：TS 211.43文献标志码：B文章编号：1007-6395(2015)02-0015-03葡萄糖氧化酶（GOD ）的系统名称为α-D-葡萄糖氧化还原酶。
最先于1982年在黑曲霉和灰绿青霉中发现，在有氧参与的条件下，葡萄糖氧化，简式为：葡萄糖氧化葡萄糖+O 2+H 2O →葡萄糖酸+H 2O 2，H 2O 2+硫氢键→双硫键→形成更强面筋。
葡萄糖氧化酶（GOD ）具有高度的专一性，它只对葡萄糖分子C （1）上的β-羟基起作用，而对C （1）上的α-羟基几乎不起作用（它对C （1）上的β-羟基的活力比α-羟基的活力大约高出160倍）。
将葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫基（-SH ）将会被氧化形成二硫键（-S-S-），从而增强面团的网络结构，使面团具有良好的弹性和耐机械搅拌特性。
H 2O 2是在面团中起作用的活性成分，夏萍[3]等的研究表明，添加葡萄糖氧化酶（GOD ）的面粉和面团的水溶性抽提物中-SH 基含量明显下降，这说明由GOD 催化葡萄糖氧化所产生的H 2O 2氧化了-SH基，从而也就强化了面团。
商品GOD 是食品级酶制剂，它溶于水，在2~4℃条件下，其活力至少可保持1年。
GOD 具有较宽的pH 值适应范围，在pH 值3.5~7.0范围内，酶活性稳定，可耐受50℃以上的高温。
在使用中，往往可耐受更低的pH 值环境，例如，在pH 值2.6的可乐饮料和pH 值3.2的葡萄饮料中，30℃时，葡萄糖氧化酶仍具有相当高的稳定性。
近几年来，有关葡萄糖氧化酶在面粉中的应用研究取得了进展。
林家永等[4]进行了应用葡萄糖氧化酶与脂酶改进小麦粉质量的实验研究，选用两种典型的强筋面粉和弱筋面粉，结果发现葡萄糖氧化酶和脂酶对面团质地的改善都十分显著，其中葡萄糖氧化酶的效果更为明显，并报告了两种酶在面粉15粮食加工2015年第40卷第2期中的添加量：在强筋面粉中，葡萄糖氧化酶的最佳添加量为20~30mg/kg，脂酶为50~60mg/kg；在弱筋面粉中，葡萄糖氧化酶的最佳添加量为50~70mg/kg，脂酶为60~80mg/kg。
林家永等的研究还证明了葡萄糖氧化酶和脂酶联合在面粉中使用，具有协同改善面粉品质的作用，两酶最佳配合使用量为：在强筋面粉中，葡萄糖氧化酶20mg/kg，脂酶50mg/kg；在弱筋面粉中，葡萄糖氧化酶70mg/kg，脂酶80mg/kg。
张守义[5]等将葡萄糖氧化酶与硬脂酰乳酸钠（SSL）、谷朊粉、维生素C等面粉改良剂复配在面粉中使用，进行了布拉班德粉质试验和拉伸试验，研究了面团的流变学特性，结果表明，葡萄糖氧化酶与其他面粉改良剂复配使用，可以显著地改善面粉的粉质特性和拉伸特性，如增加面团稳定时间、减少弱化度、提高评价值、提高最大抗拉阻力、改善延伸性等。
指出GOD作为面粉品质改良剂的组成成分，是生物工程技术应用在面粉品质改良方面的一大突破，并认为该技术可以代替溴酸钾对面粉品质进行改良。
该研究的建议用量是：葡萄糖氧化酶0.01%，硬脂酰乳酸钠0.5%,谷朊粉3%，Vc30mg/kg。
我们在实验室也进行了类似的研究和应用试验。
试验中，我们用GOD以100mg/kg和150mg/kg 两种不同添加量添加到通用面粉中，结果该粉的粉质曲线形成时间从1.8min增加到2.5min，稳定时间从3.5min提高到5.0min和5.3min，评价值从38提高到44和42。
拉伸曲线也有明显变化，最大抗延阻力45min时从210Bu上升到433Bu和425 Bu，延伸性从167mm下降到109mm和116mm。
在面粉生产中，我们用葡萄糖氧化酶和其它面粉改良剂联用进行过烘焙试验，结果发现葡萄糖氧化酶对通用粉和面包专用粉的品质改良均有明显的改良效果，主要表现在能提高通用粉的稳定性，增强筋力，改进面包专用粉的流变学特性，提高面团的耐搅拌能力，增大面包体积。
2其它酶制剂在面粉工业中的应用在烘焙工业中应用的酶制剂很多，这些酶制剂原则上均可应用于面粉中，诸如能提高发酵速度，改善面制品组织结构的真菌α-淀粉酶；可改进面团机械加工性能的木聚糖酶；可强化面筋，提高面团的耐发酵性能并使制品增白的脂酶；具有独特抗老化作用，延长制品货架期的麦芽糖α-淀粉酶（Maltoge-nie a-amylase）等[6]。
这些酶如果选择合适的配比复合使用，将会产生良好的协同作用，使制品得到最佳的改善。
细菌麦芽糖α-淀粉酶与真菌α-淀粉酶相比，不仅能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性和口感的改善都优于真菌α-淀粉酶，在美国和欧洲，麦芽糖α-淀粉酶的销量很大。
麦芽糖α-淀粉酶和乳化剂（如分子蒸馏单甘酯）共用，具有明显的抗老化作用，相比之下，真菌α-淀粉酶虽然有明显的改进制品组织结构，降低硬度，增大制品体积的作用，但不具备有降低淀粉在贮存过程中老化速度的作用，故不能产生抗老化作用。
我国面制品以馒头为主，长期以来，馒头的老化回生是限制我国主食品工业化发展的一大障碍，因此，可以考虑在馒头专用粉中使用麦芽糖α-淀粉酶，以解决机械化生产的批量馒头老化回生的技术难题。
戊聚糖酶和木聚糖酶均能调整面团性能，增大面包体积，特别是在欧式面包中应用很广。
传统面包工艺多用戊聚糖酶，戊聚糖酶又称半纤维素酶。
近代，随着生物技术的发展，由基因变性微生物（Ge-netically Modified Organisms）制得的木聚糖酶比传统的戊聚糖酶更优越，木聚糖酶更纯化，副酶活力比戊聚糖少，使制品性质更稳定，用量也少，故正逐步替代戊聚糖酶制剂。
木聚糖在面粉中的添加量一般为10~100mg/kg，可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。
但要防止添加过量，不管是戊聚糖酶还是木聚糖酶，如添加过量会使面粉中的戊聚糖过度降解，从而破坏面粉戊聚糖的水结合能力，使面团发粘。
脂酶是一种具有增筋和增白双重作用的酶制剂，特别是能增加面团过度发酵时的稳定性，虽然在粉质曲线和拉伸曲线上所表现的变化不大，但添加脂酶后，面团烘烤膨胀性增加，面包体积增大，说明脂酶对面团性能的调整是实实在在的。
在无油脂的烘烤食品配方中，脂酶的应用效果更佳，添加量为5~50mg/kg。
在含有起酥油的面包配方中，脂酶几乎不起什么作用。
中国的馒头用粉，多使用老面发酵，往往会造成过度发酵，因此可考虑在馒头粉中使用脂酶。
脂酶也要防止添加过量，否则会造成面筋强度过大，产生负面效应，使制品体积变小，结构板结。
根据不同面粉的固有品质和各种酶的特性，将几种酶复合使用，会有比单独使用某一种酶更佳的效果，即所谓的协同增效作用。
比如，将木聚糖酶和真菌α-淀粉酶联用在面包中，可使总用酶量下降，而获得更大体积和更高评分的面包，又会避免产生发粘的问题。
如果将木聚糖酶、真菌α-淀粉酶和脂酶联用，增效作用更好，因为脂酶不会使面团发粘，16粮食加工2015年第40卷第2期Discussion on Application of Compound Enzyme Preparation in the Flour IndustryYANG Chunling(The Central Grain Reserves Dalian Grain Depot,Dalian Liaoning 116033,China)Abstract:Along with the development of all kinds of special flour and people on the improvement of food safety requirements,all kinds of natural,safe and efficient enzyme preparation by the flour industry,more and more widely used.Mainly introduces the mechanism of glucose oxidase,use condition,and add dose effect.For other enzymes,such as alpha amylase,pentosan enzyme,xylanase and lipase enzyme application effect and synergistic effect and also discussed in this paper and points out the present stage enzymes used in flour problems should be paid attention .Key words:enzyme preparation;flour industry;application prospect ;attention problems而能强化面筋，从而制约了因木聚糖酶或α-淀粉酶可能过量使面团发粘的问题，三酶共用，总用酶量下降。