食品化学课程教学大纲

食品化学课程教学大纲课程名称：食品化学英文名称：Food Chemistry总学分：2.5 总学时：40 理论学时：40 实验学时：0（另设）适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全一、课程的性质、目的本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，其目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

二、教学基本要求本课程要求学生学习和掌握食品主要组分的结构、性质和在加工保藏过程中的变化以及这些变化对食品品质、营养和保藏稳定性的影响，同时在一定程度上学习和掌握控制这些变化的要求和方法。

水部分学习和掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。

碳水化合物部分学习和掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。

脂类部分学习和掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。

蛋白质部分学习和掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、起泡）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。

酶部分学习和掌握酶的基本概念、酶在食品材料中分布、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、酶的固定化及固定化酶反应动力学、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。

色素部分学习和掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素）的结构、性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。

三、课程教学基本内容第1章绪论1.1食品化学在食品加工和保藏中的作用及发展概况1.2食品化学课程与其它课程的关系和学习方法第2章水2.1水和非水组分的相互作用、结合水的概念2.2水分活度的定义、测定方法及水分活度与温度的关系2.3食品材料的吸附等温线2.4水分活度和食品稳定性的关系第3章碳水化合物3.1碳水化合物的分类、结构3.2食品中的碳水化合物3.3食品加工中的主要碳水化合物反应：水解反应、脱水反应、热降解反应和褐变反应3.4单糖和寡糖在食品中的功能：亲水性、与风味物的结合、食品风味物的形成3.5多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构与在食品中的功能第4章脂类4.1脂类的命名与分类4.2食品中的脂类4.3脂质的物理性质：同质多晶现象4.4脂质的化学性质：脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解、油炸过程中的化学变化第5章蛋白质5.1食品蛋白质的分类5.2氨基酸和蛋白质的一般性质5.3蛋白质变性：物理因素引起的蛋白质变性和化学因素引起的蛋白质变性5.4蛋白质的功能性质：水合、溶解、粘度、凝胶化、组织化、乳化、泡沫等性质。

第6章酶6.1酶的基本概念6.2酶在食品材料中的分布6.3影响酶作用的因素：热、冷、溶剂、水分活度、压力等对酶的活力和稳定性影响6.4酶的固定化和固定化酶反应动力学及其在食品加工中应用6.5食品加工和保藏中重要的酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶等的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等第7章着色剂食品材料中固有的色素：叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮类化合物、类胡萝卜素等的性质和在食品加工保藏中的变化、作用和控制。

四、课程考核方式食品化学课程为考试课；考试方式为闭卷；课程成绩评分办法：期末考试成绩（70%）与平时成绩（30%）相结合。

五、学时分配表六、参考教材教材：《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，1999参考书：Food Chemistry (3rd edition), O. R. Fennema, Marcel Deccer, 1996七、有关说明1、先修课程基础类化学课程，生物化学2、适用专业本课程为食品科学与工程专业的专业基础课，适用于食品科学与工程专业的本科生。

2、双语教学的要求与比例双语（中文与英语）教学所占总教学比例起始控制在40%左右，逐年增加至60%以上。

3、对学生培养能力的要求，需学生自学而不占用学时部分的内容与要求使学生掌握食品化学的基本原理，为学习后续课程打下良好基础。

学生需阅读有关食品化学文献的参考书。

4、大纲的使用说明本教学大纲针对江南大学食品学院食品科学与工程和食品质量与安全专业本科学生，教学、考核内容以本教学大纲为准，自修内容、资料查阅内容等亦以本教学大纲内容为主。

5、大纲的制订说明本大纲根据国内外食品学科的发展和对食品科学与工程专业本科学生培养要求的提高，在原食品化学教学大纲的基础上修订完成。

《食品化学实验》课程教学大纲课程名称：食品化学实验英文名称：Experimental Food Chemistry学分：1.0 总学时：32 理论学时：0 实验学时：32适用专业：食品科学与工程，食品质量与安全一、课程的性质、目的《食品化学》是食品科学与工程专业学生必修的一门专业基础课程，《食品化学实验》是《食品化学》的一个重要组成部分。

食品化学实践性教学的设计主要服务于课程教学的主线，以学生既有的知识体系为基础，综合应用无机化学、有机化学、生物化学等实验技能，并结合实际食品体系研究中常采用的研究方法和实验方法进行实验。

通过食品化学实践性教学，有助于学生掌握课堂教学中学到的基础理论知识和基本概念, 掌握食品化学的一些研究方法；同时培养学生理论联系实际、正确观察、缜密思考、总结归纳等的能力，以及诚实记录的学习态度、方法和习惯。

二、教学基本要求1、学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。

2、掌握食品化学领域中最经典的分析和测试方法。

3、具备查阅资料、制订实验方案、实施实验方案、数据处理、分析总结和撰写实验报告的能力，4、具备组织协调和团结协作的能力，灵活应用所学理论解释较为复杂实验现象的能力5、具有一定的分析问题、解决问题能力以及撰写大型实验报告的能力。

6、具备从事食品科学领域初步的科研能力。

三、课程教学基本内容1、油脂酸败的检定——过氧化值的测定法食品中含有油脂，在空气中易氧化成有机过氧化物，这些过氧化物在酸性条件下可将碘离子氧化成碘，采用碘量法可以测定油脂的过氧化值。

本实验将学习和掌握油脂酸败程度的检测原理和方法。

2、Lowry-Folin法测定食品中蛋白质含量以啤酒为试验样品，学习和掌握Lowry-Folin法测定食品中蛋白质含量的原理、标准曲线的绘制方法及样品的测定方法。

学习分光光度计的使用方法。

3、蛋白酶活力的测定本实验选用酪蛋白为底物测定微生物蛋白酶水解肽键的活力。

学习紫外分光光度计的使用方法。

4、水果中果胶物质的提取和测定采用钙离子螯合剂和果胶酶提取水果中的总果胶物质，学习和掌握用分光光度法绘制标准曲线的方法和样品的测定方法。

5、青菜叶中叶绿素含量的测定将青菜叶中叶绿素萃取到丙酮中，然后将溶于丙酮中的叶绿素转移到乙醚中，在指定的波长下，测定叶绿素-乙醚溶液的吸光度，然后根据公式计算青菜叶中叶绿素a、叶绿素b 和总叶绿素的含量。

6、过氧化物酶和α-淀粉酶的测定采用愈创木酚溶液和过氧化氢溶液定性分析热烫时间对卷心菜（或花菜）中过氧化物酶残存量的影响。

将α-淀粉酶作用于淀粉，观察淀粉糊化和液化的过程。

自行设计实验步骤和实验参数。

7、蛋白质水合能力的测定学习和掌握离心法测定大豆分离蛋白水合能力及其偏差范围的方法。

根据文献查阅标准测定方法，设计实验方案，并实施方案，完成实验报告及分析。

8、高甲氧果胶酯化度的测定采用酸碱滴定法滴定果胶中游离羧基的含量，即为果胶的原始滴定度。

加入过量碱液，再加入过量的酸，再用碱液滴定，可测得皂化所需要的碱液的量，即为皂化度。

由此，计算高甲氧基果胶的酯化度。

四、课程考核方式教学方式：实验前学生进行实验预习，了解实验原理、实验目的、将使用的实验仪器等；实验时老师讲解实验要求以及实验中要注意的事项，然后在学生实验过程中指导遇到问题的学生，通过学生自己动手做实验锻炼其动手能力，独立思考分析问题并解决问题的能力；实验后学生完成实验报告，锻炼学生整理数据，处理实验数据的能力。

考核要求：从预习报告，实验过程基本操作、实验全过程合理安排、实验现象和数据的记录、实验报告等方面全面评判学生的实验成绩。

其中：实验报告占70％，实验过程中的表现占30％。

8个实验单独计分，考核成绩为8次实验的平均值。

成绩以优、良、中、及格、不及格五级计分。

实验项目成绩评定（参考）标准：优：认真预习，善于思考，方案设计科学，观察仔细，实验操作规范熟练，实验结果正确，实验报告规范、完整、正确；良：认真预习，方案设计合理，观察仔细，实验操作规范，实验结果正确，实验报告规范、完整、正确；中：预习不够认真，积极动手实践，实验结果一般，实验报告规范、完整；及格：没有预习，动手能力一般，实验结果尚可，实验报告不够规范，但较完整；不及格：没有预习，动手能力差，实验结果、实验报告不规范、不完整。

五、学时分配表六、参考教材1、江南大学. 食品化学实验讲义. 江南大学食品学院自编. 2002.2、食品化学. 王璋，许时婴，汤坚. 北京：中国轻工业出版社. 1999.3、食品化学. 王璋等译. 北京：中国轻工业出版社. 2003.4、Experimental Food Chemistry. Nell I. Mondy. AVI Publishing Company.七、有关说明本课程先修课程包括食品化学、无机化学、有机化学和生物化学。

其中食品化学理论教学课程也可与实验课程同时开设。

大纲撰稿人：杨瑞金大纲审核人：食品化学课程教研组。