第三讲、鲜活原料的初加工
3.1
第三章鲜活原料的初加工
本章内容：
第一节植物原料的初加工
第二节畜类原料的初加工
第三节禽类原料的初加工
第四节水产原料的初加工
学习目标：通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料初步加工的各种方法，以及这些加工方法在成菜过程中的重要作用，了解初
加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。
学习重点：畜类原料的初加工，禽类原料的初加工，水产原料的初加工。
教学手段：多媒体教学
教学内容：
鲜活原料——是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其他原料。
鲜活原料初加工的目的有两方面：
一是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分
二是有利于进一步烹饪加工
第一节植物原料的初加工
植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种水果。
一、植物原料的初步加工方法
蔬菜的用途较广，既可做主料又可做辅料。
加工方法简单。
植物性原料初加工
其他如花生、核桃、松仁、芝麻等加工。
二、植物原料的初加工原则
1、摘剔加工：摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法。
2、洗涤加工：清水冲洗、盐水洗涤（20-30克/升）、高锰酸钾溶液洗涤（2-5克/升）、氯亚明水溶液、过氧乙酸水溶液、尤氯净水溶液、84消毒液、次氯酸水溶液等浸泡后再冲洗干净。
3、去皮加工蔬果去皮方法
三、植物原料的保鲜原则
1、加工后的植物原料注意保色和保鲜：原料去皮后，含有的单宁与氧结合发生褐变而使原料变色，应迅速烹调。
2、原料去皮后，用水浸泡的方法保存，既可保色，也可保鲜，浸泡时间不宜长，否则营养流失较多。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第三章鲜活原料初加工工艺
（5）鲈鱼、鳜鱼、东星斑、 鱼 这些鱼属于名贵原料，大部分用于原条烹制，为保持其外形美观，须用夹 鳃取脏法加工。加工流程见表
（6）鲮鱼 原条使用的鲮鱼，用开腹取脏法加工，方法和步骤与加工鲫鱼相同。开腹 时进刀不要太深，否则易戳破鱼胆。鲮鱼起肉有两种方法，以先出鱼腹再起肉 的方法较好，具体做法是：放血、打鳞、去鳃，将鲮鱼背贴砧板腹朝上放在砧 板上，左手按住鱼头，右手持刀从肛门切入，将整个腹腔连鱼头切下，取出内 脏洗干净，另作别用。余下的部分平放在砧板上，用平刀法起出两侧的鱼肉。 另一种方法与生鱼起肉大致相同。
中式烹饪工艺 （粤菜）
03 鲜活原料初加工工艺 Chapter 学习目标
1.了解鲜活原料初加工的含义和作用。 2.掌握鲜活原料初加工的原则、要求、要领和基本方法。
第一节 鲜活原料初加工的原则
一、鲜活原料初加工的含义
将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初加工。 这里的鲜活原料净料形态包括可以直接下锅烹制的最终净料形态，如绝大部分 的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即 精加工），使之成为合适形状，用于烹制的初级净料形态，如宰杀好的禽鸟、 分档取料的净料等。
2.加工实例 为突出每一实例的加工特点，使方法要领便于掌握，以下实例中有些常规 加工方法可能会省去，重点介绍关键环节。加工方法基本相同的鱼种放在一起 介绍。 （1）鲫鱼、 鱼、鲤鱼、白鱼、 鱼免鱼、鲳鱼、马鲛、黄花鱼、多宝鱼等 用刀尖插入鳃根放血，打鱼鳞，切开腹部取出内脏，刮去黑腹膜，冲洗干 净即可。 鲤鱼宰好后要取出两侧的白筋。方法是：在鳃盖后浅浅地横切一刀，在尾 鳍前也浅浅地横切一刀，用刀身从鱼尾处轻轻往前拍，白筋就会露出，然后用 手拉出。
（7）条鳎（鳎沙、挞沙、龙利） 原条使用时，用开腹取脏法加工。条鳎起肉的方法较为特别：将宰杀干净 的鱼平放在砧板上，用刀在脊骨中央顺划一刀，然后顺刀痕向两侧分别片起出 两条鱼肉；翻过来，用同样方法再片起出两条鱼肉。一条条鳎鱼可起出四条鱼 肉。
鲜活原料的初步加工
蔬菜的初步加工方法
剪择：剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形 状，分类放好 刮削：用刀或瓜刨去粗皮或根须 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤 切改：把刀切成需要的形状 刨磨：用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉 等
蔬菜的初步加工实例
叶菜 菜心 菜软：7cm，用于炒； 郊菜：用于扒、拌、围
鱼类的初步加工方法
放血 左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右 手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑 至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中， 让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。 先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管 插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾 冲出。
鱼类的初步加工方法
打鳞 用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出 或刮出鱼鳞 鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、 背（腹）鳍两侧
虾蟹的初步加工方法
原只蟹 剪、钳、钩针、小勺
软体动物的初步加工方法
鲜鲍鱼：用刷子将内外污物洗干净，连壳使用 的，用刀将肉大部切离，稍留下一点与壳相连
软体动物的初步加工方法
田螺、石螺等螺丝 用清水养去泥腥味后，用钳或硬铁剪去螺尖， 洗净 圆贝、带子等 用尖刀插入贝壳内，将贝一分为二（小圆贝不 必把贝肉切开，只切去一边外壳即可），剥去 内脏，洗净即可
加工的内容及目的要求
宰杀：尽快杀死动物 洗涤：去除污物 剖剥：去除废料 拆卸：分割分类 整理：修整至美观、整齐 剪择：加工成净料
初步加工的原则
符合食品卫生要求 高度责任心 设备齐全，用水方便 熟悉加工方法 防止二次污染 建立监督与检查制度
中式烹调师(初级)项目1 原料初加工
（1）肠 1） 将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。 2）用剪刀剖开禽肠，洗净污物。 3）取一碗，放入盐、醋、禽肠反复搓洗，直至去除肠壁上的黏液和异味。 4）用清水将禽肠反复冲洗干净即可。 （2）肫 1）割去前段食管及肠，剖开肫，除去污物。 2） 剥除肫内壁黄皮和外表筋膜。 （3）肝 1）摘除附着在肝脏中的胆囊。
1.1 鲜活原料初加工
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工 1. 青菜的品质鉴别、选择
（1）色泽 新鲜的青菜色泽鲜艳、光泽度高；反之，质量较次的青菜，受到光、热等外界条件影响 后发生变色反应，色泽较差，光泽度也差。 （2）形态 新鲜的青菜形态完整、饱满，无干瘪、破裂等现象。新鲜的青菜含水量高，采摘后对保 存条件要求较高，如不妥善贮藏，很容易出现变色、腐烂、黄叶等现象。 （3）病虫害 科学的种植方式可以有效减轻病虫的危害，市场销售的青菜有虫蛀、虫眼的情况不多， 所以在选择时，尽量不要选择虫蛀、虫眼过多的青菜。
9. 花菜类蔬菜初加工
1）部分花菜类蔬菜直接清洗干净即可，但黄花菜含有秋水仙碱，初加工时必须焯水去除或用其干 制品加工烹调。
1.1 鲜活原料初加工
2）对于食用花可采用淡盐水、苏打水清洗。
10. 果类蔬菜初加工
1）果类蔬菜初加工时根据烹调需求，大多数需去皮处理，但有些果类蔬菜去皮不去蒂，有的不去 皮，但要去子瓤等。 2）西红柿采用沸水烫皮的方法去皮。
7. 茎菜类蔬菜初加工
1）大部分地上茎类蔬菜初加工时需去除老根，如莴笋、竹笋、芦笋、茭白等。 2）部分地下茎类蔬菜初加工时需去皮后浸泡在水中，防止褐变，如土豆、慈姑、荸荠、 3）茎菜类原料焯水加工时一般采用冷水入锅的方法。
8. 叶菜类蔬菜初加工
1）此类原料初加工时常用的方法是摘剔，摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等。 2）对于直接生食的叶菜类蔬菜，需要盐水或其他果蔬洗涤剂清洗，一定要控制浓度和浸泡时间， 并且需反复清洗干净，方可食用。
中职中式烹调技艺教案：鲜活原料的初步加工(出肉加工)
中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、复习提问问：（1）家畜的初步加工有哪些基本要求？（2）如何控制家禽的腿毛温度？2、检查学生笔记二、导入新课：视频导入：播放展示：观看“滑炒鱼丝”制作过程。
通过菜肴视频导入，让学生观看出肉加工的过程，引起学生对操作流程的好奇心，激发学生的学习兴趣。
在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。
同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。
提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。
三、新课讲授（一）鱼的出肉加工（以草鱼为例）将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。
左手按住鱼头，右手持刀。
从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。
将软边去头、尾，片去鱼皮（也可不去皮）及胸肋骨刺，即成净鱼肉。
可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。
硬边（去头尾）可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。
（二）虾的出肉加工虾的品种较多，其大小、质地、菜肴成品要求各异。
虾的出肉加工方法有挤、剥两种常用的方法。
1.挤法此法适用于形体较小的虾。
加工方法是将双手分别捏住虾的头尾，用力将虾肉从背壳缝隙处挤出，然后挑出虾线即可。
2.剥法此法适用于形体较大的虾。
加工方法是先将虾头去掉（另作他用），再剥去虾壳、虾尾（虾尾的留取，可视制作菜肴的要求而定），然后挑出虾线即可。
(三)蟹的出肉加工蟹的品种繁多，其大小、形状、质地、成品菜肴要求各不相同。
蟹一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。
蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可。
四、巩固练习1.试述草鱼的出肉加工步骤？2.虾的出肉加工有哪两种常用方法？五、课堂小结1.教师利用PPT本节内容的知识思维导图进行答疑。
《烹饪工艺》课程标准
《烹任工艺》课程标准1.课程设置1.1课程性质与作用《烹饪工艺》为烹饪工艺与营养专业的核心专业课程之一，是集理论知识与操作技能于一体的习得性课程。
通过本课程的学习，为培养学生具有扎实的理论知识和成为中式菜肴制作方面具有基本加工与制作能力的高技能人才奠定基础。
2.教学目标通过本课程的教学，使学生了解中国烹饪的基本原则和特点，了解厨房岗位工作流程、工作内容及标准；掌握烹饪工艺专业理论知识、基本加工技能和实际操作的技能；并具有把理论知识和基础知识运用于菜肴制作的能力，能够正确分析和有效解决生产过程中遇到的难题。
同时还要注重学生职业素质的培养，树立“终生学习”的理念，为餐饮企业培养从事相关专业技术、厨政管理、生产管理人员打下坚实的基础。
3.教学内容本课程是以《烹饪工艺》专业理论知识和基础知识为研究对象，包括烹饪发展历程、烹饪专业术语、烹饪加工技术，从中提炼出十一个要点进行学习，包括：一、烹饪工艺概述。
二、刀工技术。
三、鲜活原料加工。
四、干活原料涨发。
五、分档取料。
六、火候。
七、调味工艺。
八、原料初步熟处理。
九、调质工艺（挂糊、码味、上浆、勾芡）。
十、热菜烹调方法。
十一、菜肴组配。
为以后进行烹饪实际操作、顶岗实习打下基础。
3.1内容标准第一章概述[教学内容]1、烹调工艺学的概念2、烹调工艺学的科学属性3、烹调工艺学的研究范围及内容4、附：烹饪操作者的规范要求[教学重点]1、掌握烹饪、烹调、烹饪工艺学的区别。
2、掌握川菜的形成及特点。
3、掌握烹饪工作中的着装要求。
[教学难点]1、如何对这门课程进行学习。
[教学要求]通过本章学习了解川菜的形成和发展及特点。
课后加强自学能力，查阅有关烹饪方面的书籍，丰富自己的知识。
结合课堂教学和自学的内容整理好学习笔记。
[学时分配]第二章刀工技术[教学内容]1、刀工工艺2、刀法的种类及使用范围3、原料成形规格（基本原料）4、剞花工艺5、刀工训练[教学重点]1、掌握刀法的分类及在原料加工中应用。
第3章 烹饪原料的初加工(鲜活原料)
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
6第三章 鲜活原料的初加工源自第一节 果蔬原料的初加工第二节 活禽类原料的初加工
第三节 畜类原料的内脏初加工
第四节 水产原料的初加工
学习要求
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思考题
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7
概念
将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除并按照 烹调的要求进行整理的加工过程。（毛料到净料的过程）
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思考题 1、什么是原料的初加工？ 2、鲜活原料初加工的原则有哪些？ 3、蔬菜原料有哪些加工方法？ 4、怎样加工活禽？加工中应注意什么？ 5、活禽剖取内脏有几种方法？各适宜那些烹调方法？ 6、鱼的初加工应注意那些方面？
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工艺流程 蟹—撬开壳—清洗（刷洗）
工艺流程 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
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三、水产原料的保鲜
保鲜目的： 保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如“北京烤鸭” 使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、蟹”等。
保鲜的方法： 冷藏 冰藏 活养
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4、制冷设备（冰箱、冻库、保鲜陈列柜等） 5、其他设备（排烟设备、制冷设备、清洁
消毒设备、其他设备）
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第二节、厨房使用的主要能源
1、传统能源：煤、柴油（能耗污染大） 2、新能源： 天然气、液化石油气、电能、太阳能（方便、卫生）
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
第三章 烹饪原料的初加工
长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 吴亚辉
第三章 鲜活原料初加工 PPT课件
• 二、果蔬原料的初加工方法 • 工艺流程： • 果蔬原料——摘剔整理或削皮——洗涤——待
用
• 三、果蔬原料的保鲜 • 1、通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管
（7℃）。 • 2、浸泡保鲜防止变色 • 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含
• 三、水产原料的保鲜 • （一）保鲜目的
• 保证原料的质量，增添。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、 蟹”等。
• （二）保鲜的方法 • 冷藏 冰藏 活养
思考题： 1. 列出鱼类的加工程序？ 2. 家畜内脏清洗方法有哪些？ 3. 禽类原料初加工的程序是什么？
择具体加工方法。 • 2、按食用和烹调要求整理加工 • 同一种原料因成菜的要求而采用不同的择剔方法 • 3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。
• （二）、摘剔加工方法常有
• 冷水洗涤：最常用的方法，要注意反复清洗干净。
• 盐水洗涤：2％食盐水中浸泡5分钟，去掉虫卵， 再用清水洗净。
• 高锰酸钾溶液洗涤：0.3％高锰酸钾溶液浸泡5 分钟杀菌，再用清水洗净。
水量高易腐烂。
第二节 活禽类原料的初加工
• 一、活禽加工的基本要求 • （一）放尽血液 • 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。 • （二）煺净禽毛 • 煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品
种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、 野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。
• 二、水产原料初加工的方法 • （一）鱼的初加工方法 • 工艺流程： • 有鳞鱼—刮鳞、去鳃、褪沙—剖取内脏—清
洗—待用 • 工艺流程： • 青鳝—（摔昏）—水烫—洗涤—取内脏—洗
烹饪原料与加工工艺项目九鲜活原料的初加工
和刮鳞 鳞等去除，才能进行下一步加工。
二、鲜活原料初加工的基本内容
去皮 将土豆、莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料，通过削、刮、剥等方法去除 不宜食用的外皮。
去内脏 将动物原料通过腹开、腋开和背开等方法开膛，然后将内脏去除。在 开 膛去除内脏时，应注意不能弄破苦胆和肝，否则会影响原料质量。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 根菜类蔬菜的初加工方法
清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→ 沥水备用。
花菜类蔬菜的初加工方法 择除外叶→削去老根→改刀→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 瓠果类蔬菜的初加工方法
清洗 对植物和动物原料进行洗涤和清洁，去除原料上的泥土、污渍和血渍等， 使其符合烹调需要。
任务实施
分析菜肴原料的初加工内容 及其边角料的合理利用
02
新鲜蔬菜的初加工
任务导入
安全无毒是烹饪原料可食用的基本前提， 但市面上很多蔬菜都有农药残留的风险。若 只用清水清洗，很难将蔬菜上的农药清除干 净。因此，我们可以采用一些特殊手段对其 进行处理，如对于土豆、胡萝卜等蔬菜，可 将其表皮削去；对于小白菜、菠菜、油菜等 蔬菜，可用盐水浸泡30分钟，再用清水洗净。
知识目标
1
Jan
Feb
Mar
Apr
May Jun
2 Jul
3
Aug
Sep
Oct
Nov
了解鲜活原料初加工的基本内容和要求。 掌握对新鲜蔬菜进行初加工的方法。 掌握对家禽进行初加工的方法。 掌握对家畜内脏和四肢进行初加工的方法。 掌握对水产品进行初加工的方法。
《鲜活原料的初加工》课件
将胡萝卜雕刻成花朵形状，用于装饰菜肴；将豆 腐切成块状，用于制作家常豆腐。
实例三
将猪肉切成丝状，用于炒肉丝；将苹果切成块状 ，用于制作水果拼盘。
05
鲜活原料的调味与腌制
调味的基本原则与方法
调味的基本原则
根据食材的特性、烹饪方法和口味要求，恰当地使用调味料，以突出食材本身 的味道，并使其更加美味。
形状处理的创意与实践
创意设计
根据菜肴的特色和审美需求，对 食材进行创意形状处理，如雕刻
、造型、拼摆等。
实践技巧
掌握食材形状处理的实践技巧， 如熟能生巧、灵活运用、注重细
节等。
艺术表现
通过形状处理将食材的艺术美表 现出来，提高菜肴的视觉效果和
艺术价值。
切割与形状处理实例
实例一
将鸡肉切成丁状，用于炒菜或炖汤；将西瓜切成 片状，用于摆盘或制作水果沙拉。
突出原料的原有风味
初加工时应尽量保留原料的原有风味 和质地，避免过度处理导致风味和质 地的改变。
鲜活原料初加工的步骤
清洁
去除原料表面的污垢、泥土、 残留物等，保证原料的清洁卫
生。
整理
根据烹饪需要，去除原料多余 的部分，如鳞片、内脏、头部 等，使原料符合烹饪要求。
切割
根据菜肴的要求，将原料切割 成适当的大小和形状，以便于 烹饪和食用。
03
解决方案三
食品安全与卫生：严格遵守食品安全和卫生标准，确保加工环境的清洁
卫生。在加工过程中，注意手部清洁、穿戴清洁的工作服帽、使用清洁
的刀具和砧板等，以防止交叉污染。
经验总结与注意事项
经验总结
鲜活原料的初加工需要综合考虑新鲜度保持、加工技术选择和食品安全与卫生等多个方面。通过不断 地实践和总结经验，可以提高初加工的质量和效率。
第三章 鲜活原料初加工
第三章 鲜活原料的初加工
第三章 鲜活原料的初加工
原料的初加工：
是将烹饪原料中不符合食用要求或对
人体有害部位进行清除和整理的一种加 工工序。
一、原料初加工的基本原则
1.
保证原料清洁卫生
2.
使原料符合切配、烹调要求
保持原料的营养成分 合理利用原料
3.
4.
二、果蔬原料的初加工
割断腹部边缘后，取出虾肉，去尽筋膜、 肠脏，洗净。
2.青鳝
用帕包住，从腮下划一刀，放血。再在腹
部下方靠肛门处切断肠，从上部将筷子插
入腹腔，将肠卷出，最后将青鳝放入80℃ 水中烫至表面起皱，刮洗表皮。
3.甲鱼
将甲鱼翻身或用脚踏住背，待其将头伸出， 用左手拉住头，在颈部根处割断气管及颈骨， 皮连着，放尽血，再从腹部骨缝处开一十字 刀口或在背部沿骨缝揭开骨盖，取出内脏， 用开水烫去黑皮，清洗干净。
再会！
等，荚豆全部食用的如四季豆、扁豆 等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋。
（二）洗涤
洗涤果蔬一般用泡、冲、洗、刷等方法：
冷水洗： 蔬菜中的泥土和污物一般可先用
冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保
持，蔬菜的鲜嫩，如青菜、白菜等，根茎
菜应边洗边冲。
热水洗：除能洗净菜外，还能起到清除 异味和易剥外皮的作用，如蕃茄。
四、畜类原料的初加工
（一）内脏的清洗方法 1. 翻洗法－－肠、肚 2. 搓洗法－－肠、肚 3. 烫洗法－－舌、肚 4. 刮洗法－－舌、肚、耳、脚爪 5. 冲洗法－－肺 6. 漂洗法－－脑、脊髓
（二）冻品初加工 解冻的方法 自然解冻 流水解冻 加温解冻 微波解冻
五、水产品的初加工
项目三-鲜活原料的初加工教学内容ppt课件
2020/4/28
48
瓜脯： 将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成“海棠叶”形 或其它形状。若用于作火腿夹冬瓜，改成约长 8cm、 宽4cm的“日字”形（或“蝴蝶”形），在侧面界入 四分之三夹火腿。适用于扒的菜式。适用于扒的菜式。
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49
瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm 的方粒。适用于滚汤。
瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状 （亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸后用手搓成幼 茸状）。适用于烩羹的菜式。
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46
瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约 20cm方件，然 后去四角（亦可改成“柳叶”形或“蝴蝶”形等图 案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜 式。
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47
棋子瓜 ：将冬瓜去皮， 去瓤洗净，改成约 3cm 直径的圆条，再切成厚 约2cm的“棋子”形。 适用于文、炖的菜式 （若用于名贵的菜式可 改成“梅花”形）。
2020/4/28
84
2．烫水脱毛：宰杀后的烫水、脱毛，需要禽 鸟停止挣扎、完全死亡而体温尚未完全冷却 时进行。
烫水过早肌肉痉挛皮紧缩，不易脱毛；烫 水过晚会造成肌体僵硬，毛孔收缩也不易脱 毛。
2020/4/28
85
3．开膛取内脏：开膛的方法要视烹调的需要而 定。
(1)腹开。是指在剖开的腹部把内脏取出。
2020/4/28
3
基本原则
?1、符合食品卫生要求 ?2、尽可能保存原料的营养成分 ?3、原料形状应完整、美观 ?4、菜肴的色、香、味不受影响 ?5、节约原料
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4
第2节 蔬菜的初加工工艺
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5
请记住季节性蔬菜
春季（农历一~三月） 红萝卜，洋葱、花椰菜、豌豆、芹菜、 莴苣、荠菜、油菜、菠菜、春笋、蒲瓜、韭菜。
鲜活原料初加工名词解释
鲜活原料初加工名词解释
鲜活原料初加工是指在食品加工过程中，对鲜活、新鲜的农产品或水产品进行最初的加工处理。
这个阶段的加工主要是为了保持食材的新鲜度和品质，以便后续加工或销售。
以下是对一些常见的鲜活原料初加工名词的解释：
剥皮：将食材外表的皮层去除，如水果、蔬菜的剥皮处理。
洗涤：将食材清洗干净，去除表面的泥土、杂质或农药残留。
去头去尾：去除动物类食材的头部和尾部，如鱼类、虾类的处理。
去骨：将动物类食材的骨头去除，如鱼肉、肉类的去骨处理。
挑选：对食材进行筛选，挑选出品质良好、没有损伤的食材。
分类：将食材按照不同品种、规格、等级等进行分类。
除杂：将食材中的杂质、异物去除，确保食材的纯净。
等级划分：根据食材的品质、大小等特征，进行等级划分，以便后续的销售和加工。
贮存：将初加工后的食材进行适当的贮存，保持其新鲜度和营养价值。
鲜活原料初加工的目的是为了确保食材的质量和安全，为后续的加工和销售提供优质的食材基础。
同时，这个阶段的加工也需要注意卫生和食品安全，避免污染和交叉感染。
《中式烹调工艺》课件——鲜活原料初加工工艺
（二）、禽畜原料的初加工工艺 1.禽类原料的初加工
2.畜类原料的初加工
①畜肉的修整及洗涤 ②畜类副产品的整理与清洗（副产品又称下水或杂碎）
包括头、尾、内脏、血液等
肾脏：先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，
再进一步加工。
炒、爆、熘：去腰臊 炖、焖：不去腰臊
胃（肚）：采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外黏
后剖开心室，并用清水洗去淤血即可；肝脏则要用刀修 去肝叶上的胆色肝，劈去肝上的筋膜，用清水洗去血液、 黏液为止。
脑：先用牙签剔去脑的血筋、血衣，然后盆内放清水，
左手托住脑髓，右手泼水轻轻地漂洗，反复3—4次，直到 水清、脑中无异物脱落即可取出。
舌：用沸水泡至发白，再用小刀刮剥去白苔，然
后后清水洗去血污，并用刀切去舌根部位，尤其要 去除舌根背侧的舌扁桃体。
（一）、果蔬原料的初加工工艺
工艺流程：一般要经过择剔加工、洗涤加工、短暂保存等
加工工序。
3.果蔬类原料初加工的基本要求：
1.老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净。 2.必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗 后切，防止营养素的流失。 3.尽量利用可食部分，防止浪费。 4.加工后应合理放置、妥善保管。蔬菜加工后容易变坏，为避 免损失，应注意沥干净水分，通风散热，最好保管工作。 5.根据烹调的需要按规格、按用量进行加工。
蛙的清理与加工步骤：摔死（敲晕）—剥皮—剖腹—整理内脏—洗涤。
中国林蛙
甲鱼的清理与加工步骤：①放血—烫泡—刮膜—开壳—整理内脏—洗涤—焯水清洗备用。
②宰杀—整理内脏—泡烫—刮膜—清洗—备用。
谢谢大家！
（三）、水产原料的初加工工艺
鱼常见的开膛去内脏的方法
1.脊出法：用刀从鱼背处沿脊背剖开，将内脏从脊背处掏出。 2.腹出法：用刀从鱼腹部剖开，将内脏从腹部取出。 3.鳃出法：用2根筷子从鱼嘴部插入，鱼皮
中职中式烹调技艺教案：鲜活原料的初步加工(新鲜蔬菜的初步加工)
兴趣导入：
问：结合生活实践经验，询问学生是否处理过鲜活烹饪原料（如蔬菜、水产品、家禽、家畜类等）？分享加工的方法及过程？
这些鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料，一般都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用和烹调菜肴的要求按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。
三、新课讲授
教
学
内
容
新鲜蔬菜是人们日常饮食中不可缺少的一类烹饪原料。它使用广泛，既可作为菜肴主料单独制作菜品，也可作为配料来调剂菜肴色、香、味、形等。因为新鲜蔬菜的品种繁多，每种持菜供人们可食用的部位不完全相同，加工方法各异，所以新鲜蔬菜的初步加工，应视烹调菜肴的具体要求，遵循鲜活烹饪原料初步加工的原则，合理地进行。
（1）荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖—去筋—清洗沥水，如荷兰、扁豆等。
（2）食其种子的豆类蔬菜初步加工步骤是：剥去外壳—取出籽粒—清洗沥水，如豌豆等。
四、巩固练习Leabharlann 1.鲜活烹饪原料加工的意义？
2.新鲜蔬菜的初步加工的基本要求是什么？
五、课堂小结
1.提问学生总结本节课的知识点。
2.教师利用PPT知识思维导图进行答疑。
（三）花菜类蔬菜初步加工的方法：一般初步加工步骤是：去蒂及花柄（茎）一清洗一沥水。
（四）瓜类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。
（五）茄果类蔬菜初步加工的方法
一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。
（六）豆类蔬菜初步加工的方法
2用盐水洗涤
这种 方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。洗涤方法是将择剔后的叶菜类蔬菜先放入20g/L的盐水中浸泡4-5min(时间不宜过长，以防营养成分损失),再用冷水反复清洗，沥水理顺。
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（二）、两栖、爬行类动物原料的初 加工
工艺流程
牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—
整理—洗涤
工—待用
（三）、其他水产动物原料的初加工
工艺流程
龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤
工艺流程 蟹—撬开壳—清洗（刷洗） 工艺流程 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
1、肾脏整理与清洗
去除表膜，尿骚
2、胃（肚）的整理与清洗
翻洗
揉搓洗 烫洗 刮洗
3、肠的整理与清洗
翻洗 揉搓洗
4、肺的整理与清洗
冲洗
煸炒
5、心脏、肝脏整理与清洗
6、脑的清洗
漂洗
7、舌的整理与清洗
8、猪蹄及其他部位的整理
火烧
刮洗
第四节 水产原料的初加工
第三章 鲜活原料的初加工
第一节 第二节 第三节 第四节
果蔬原料的初加工 活禽类原料的初加工 畜类原料的内脏初加工 水产原料的初加工 学习要求 思考题
概
念
原料的初加工：
将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位 进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，
为后面的加工、切配、烹调做好准备。
一、水产原料加工基本要求 二、水产原料加工的方法
一、水产原料加工基本要求
（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆
苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后
再用清水冲洗净。 （二）按原料品种和烹调用途正确加工 例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 例如：鲥鱼一般不去鳞。
三、水产原料的保鲜
保鲜目的：
保证原料的质量，增添菜肴的风味。 使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、蟹”等。
保鲜的方法：
冷藏 冰藏 活养
思考题
1、什么是原料的初加工？ 2、鲜活原料初加工的原则有哪些？ 3、蔬菜原料有哪些加工方法？ 4、怎样加工活禽？加工中应注意什么？ 5、活禽剖取内脏有几种方法？各适宜那些烹调方法？ 6、鱼的初加工应注意那些方面？ 7、水产原料活养的目的是什么？
基本原则
1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用
第一节 果蔬原料的初加工
一、果蔬原料的初加工方法
工艺流程
果蔬原料——摘剔整理及去皮加工——洗涤加工——待 用（保鲜）
（一）摘剔加工及去皮加工
（一）放尽血液
血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。
（二）煺净禽毛
煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的
品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛： 鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推 擦去毛。
（三）剖口正确
1、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊 2、开膛方法（剖取方法） ★腹开 ——炒、煮、拌、炖、烧
通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。
浸泡保鲜防止变色
总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。
第二节 活禽类原料的初加工
一、活禽加工的基本要求 二、活禽类原料的初加工方法
一、活禽加工的基本要求
（一）放尽血液 （二）煺净禽毛 （三）剖口正确 （四）物尽其用 （五）洗涤干净
适用原料
一种主要的去皮方法，多用 于形态圆小或细长的原料， 如牛蒡、芋头等 梨子、苹果、萝卜
沸烫去皮
碱液去皮 油炸去皮
桃、番茄、枇杷、核桃仁等
莲子、芡实及大量的土豆、 胡罗卜的去皮 花生、核桃仁、松仁等
（二）洗涤加工
洗涤的方法常有
冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤
（三）果蔬原料的保鲜
★腋开 ——烤 ★背开——扒、蒸 ★尾开——炖、蒸
（四）物尽其用
禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利
用。 （心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）
（五）洗涤干净
禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调
要求。
例如“肫”的剖洗。
二、活禽类原料的初加工方法
工艺流程
活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤
华菜类蔬菜 食用菌
鲜蘑菇、鲜苹菇、 摘去明显的杂质，剪去老根、用水洗去 香菇、黑木耳等 泥沙，漂去杂质即可
表3—2 去皮方法 人工去皮 机械去皮
蔬果去皮方法 加工措施
用削、刨、撕、剥等方法将 原料去皮 利用旋转刀片手工旋转进行 去皮 原料入沸水（或采用蒸汽） 中短时间加热烫制、冷却去 皮 原料入热碱液中，用竹刷搅 拌去皮 原料入油锅中加热浸炸，熟 后轻搓去皮
摘剔加工的基本要求
1、根据原料的性能进行正确加工 2、按食用和烹调要求整理加工 3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。
表3-1
植物性原料初加工
类 别
叶菜类蔬菜
品 种
初加工方法
茎菜类蔬菜
根菜类蔬菜 果菜类蔬菜
青菜、水芹、豆苗、一般采用摘和切的方法，先摘去老帮老 叶、黄叶、烂叶、切去老根、然后洗净。 草头、韭菜等 莴苣、菜苔、藕、 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋 姜、慈姑、马蹄、 膜等刮去，切去不用部分，在剜去腐败、 洋葱、竹笋等 有害的部位，洗净即可 白萝卜、胡罗卜、 一般采用刮和切的方法。先用刮刀刮去、 菜的老皮和根须，然后切去硬根等，洗 山药、番薯等 净即可 丝瓜、南瓜、冬瓜、瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去 辣椒、毛豆、扁豆、老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂， 黄豆芽、绿豆芽等 部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净 花椰菜、青花菜、 刮去锈斑，去掉老叶、老茎、洗净即可 黄花菜等
第三节 畜类原料的内脏初加工
一、内脏的初加工基本要求
一、蓄肉的修整及洗涤
（一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味
二、副产品的整理与清洗
1、肾脏整理与清洗 2、胃（肚）的整理与清洗 3、肠的整理与清洗 4、肺的整理与清洗 5、心脏、肝脏整理与清洗 6、脑的清洗 7、舌的整理与清洗 8、猪蹄及其他部位的整理
二、水产原料初加工的方法
（一）、鱼的初加工方法 （二）、两栖、爬行类动物原料的初加工 （三）、其他水产动物原料的初加工
（一）、鱼的初加工方法
工艺流程 有鳞鱼—刮鳞、去鳃、 褪沙—剖取内脏—清 洗—待用
工艺流程 青鳝—（摔昏）—水 烫—洗涤—取内脏—洗 涤—待用
工艺流程（鳝鱼熟出骨 ） 鳝鱼—水烫—出骨—洗 涤 工艺流程 （鳝鱼生出骨 ） 鳝鱼—出骨——洗涤 （揉搓洗）