第三讲、鲜活原料的初加工

1、肾脏整理与清洗
去除表膜，尿骚
2、胃（肚）的整理与清洗
翻洗
揉搓洗 烫洗 刮洗
3、肠的整理与清洗
翻洗 揉搓洗
4、肺的整理与清洗
冲洗
煸炒
5、心脏、肝脏整理与清洗
6、脑的清洗
漂洗
7、舌的整理与清洗
8、猪蹄及其他部位的整理
火烧
刮洗
第四节 水产原料的初加工
华菜类蔬菜 食用菌
鲜蘑菇、鲜苹菇、 摘去明显的杂质，剪去老根、用水洗去 香菇、黑木耳等 泥沙，漂去杂质即可
表3—2 去皮方法 人工去皮 机械去皮
蔬果去皮方法 加工措施
用削、刨、撕、剥等方法将 原料去皮 利用旋转刀片手工旋转进行 去皮 原料入沸水（或采用蒸汽） 中短时间加热烫制、冷却去 皮 原料入热碱液中，用竹刷搅 拌去皮 原料入油锅中加热浸炸，熟 后轻搓去皮
摘剔加工的基本要求
1、根据原料的性能进行正确加工 2、按食用和烹调要求整理加工 3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。
表3-1
植物性原料初加工
类 别
叶菜类蔬菜
品 种
初加工方法
茎菜类蔬菜
根菜类蔬菜 果菜类蔬菜
青菜、水芹、豆苗、一般采用摘和切的方法，先摘去老帮老 叶、黄叶、烂叶、切去老根、然后洗净。 草头、韭菜等 莴苣、菜苔、藕、 主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋 姜、慈姑、马蹄、 膜等刮去，切去不用部分，在剜去腐败、 洋葱、竹笋等 有害的部位，洗净即可 白萝卜、胡罗卜、 一般采用刮和切的方法。先用刮刀刮去、 菜的老皮和根须，然后切去硬根等，洗 山药、番薯等 净即可 丝瓜、南瓜、冬瓜、瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去 辣椒、毛豆、扁豆、老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂， 黄豆芽、绿豆芽等 部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净 花椰菜、青花菜、 刮去锈斑，去掉老叶、老茎、洗净即可 黄花菜等
第三节 畜类原料的内脏初加工
一、内脏的初加工基本要求
一、蓄肉的修整及洗涤
（一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味

二、副产品的整理与清洗
1、肾脏整理与清洗 2、胃（肚）的整理与清洗 3、肠的整理与清洗 4、肺的整理与清洗 5、心脏、肝脏整理与清洗 6、脑的清洗 7、舌的整理与清洗 8、猪蹄及其他部位的整理
（一）放尽血液
血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。
（二）煺净禽毛
煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的
品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛： 鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推 擦去毛。
（三）剖口正确
1、取嗉囊 从背右颈勃处开口取出嗉囊 2、开膛方法（剖取方法） ★腹开 ——炒、煮、拌、炖、烧
适用原料
一种主要的去皮方法，多用 于形态圆小或细长的原料， 如牛蒡、芋头等 梨子、苹果、萝卜
沸烫去皮
碱液去皮 油炸去皮
桃、番茄、枇杷、核桃仁等
莲子、芡实及大量的土豆、 胡罗卜的去皮 花生、核桃仁、松仁等
（二）洗涤加工
洗涤的方法常有
冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤
（三）果蔬原料的保鲜
基本原则
1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用
第一节 果蔬原料的初加工
一、果蔬原料的初加工方法
工艺流程
果蔬原料——摘剔整理及去皮加工——洗涤加工——待 用（保鲜）
（一）摘剔加工及去皮加工
第三章 鲜活原料的初加工
第一节 第二节 第三节 第四节
果蔬原料的初加工 活禽类原料的初加工 畜类原料的内脏初加工 水产原料的初加工 学习要求 思考题
概


念
原料的初加工：
将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位 进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，
为后面的加工、切配、烹调做好准备。
通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。
浸泡保鲜防止变色
总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。
第二节 活禽类原料的初加工
一、活禽加工的基本要求 二、活禽类原料的初加工方法
一、活禽加工的基本要求
（一）放尽血液 （二）煺净禽毛 （三）剖口正确 （四）物尽其用 （五）洗涤干净
一、水产原料加工基本要求 二、水产原料加工的方法
一、水产原料加工基本要求
（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆
苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后
再用清水冲洗净。 （二）按原料品种和烹调用途正确加工 例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏 例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养 例如：鲥鱼一般不去鳞。
三、水产原料的保鲜
保鲜目的：
保证原料的质量，增添菜肴的风味。 使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、蟹”等。
保鲜的方法：
冷藏 冰藏 活养
思考题
1、什么是原料的初加工？ 2、鲜活原料初加工的原则有哪些？ 3、蔬菜原料有哪些加工方法？ 4、怎样加工活禽？加工中应注意什么？ 5、活禽剖取内脏有几种方法？各适宜那些烹调方法？ 6、鱼的初加工应注意那些方面？ 7、水产原料活养的目的是什么？
（二）、两栖、爬行类动物原料的初 加工
工艺流程

牛蛙—宰杀—剥皮、去内脏—
整理—洗涤

工艺流程
甲鱼—宰杀—水烫、刮洗—剖
取内脏—清洗—待用
（三）、其他水产动物原料的初加工
工艺流程
龙虾—放尿—剥壳—取肉—洗涤
工艺流程 蟹—撬开壳—清洗（刷洗） 工艺流程 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
★腋开 ——烤 ★背开——扒、蒸 ★尾开——炖、蒸
（四）物尽其用
禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利
用。 （心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）
（五）洗涤干净
禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调
要求。
例如“肫”的剖洗。
二、活禽类原料的初加工方法
工艺流程
活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤
二、水产原料初加工的方法
（一）、鱼的初加工方法 （二）、两栖、爬行类动物原料的初加工 （三）、其他水产动物原料的初加工
（一）、鱼的初加工方法

工艺流程 有鳞鱼—刮鳞、去鳃、 褪沙—剖取内脏—清 洗—待用

工艺流程 青鳝—（摔昏）—水 烫—洗涤—取内脏—洗 涤—待用


来自百度文库
工艺流程（鳝鱼熟出骨 ） 鳝鱼—水烫—出骨—洗 涤 工艺流程 （鳝鱼生出骨 ） 鳝鱼—出骨——洗涤 （揉搓洗）