食品技术原理重点31909

14食科，pb

第一章食品的低温处理和保藏

1.低温导致微生物活力降低和死亡的原因：温度下降时，微生物细胞内酶活力随之下降，使得物质代谢中各种生化反应速度减慢，故微生物生长繁殖速度随之减慢，同时也破坏了各种生化反应的协调性，从而破坏了微生物细胞内的新陈代谢。温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，并且最后会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。P4

2.冰结晶最大生成带：食品中水分大量形成冰结晶的温度范围-1～-5℃。P26

3.食品冷却过程中各部分温度下降速度及冷却过程中的散热量大小P7-8

4.冻结速度对微生物死亡的影响：食品冻结时，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成量少微粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞造成机械性破坏，还促进蛋白质变性。速冻时，温度迅速降到-18℃，能及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物死亡率较低。P5

5.冻结速度对冰结晶的影响：缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞间隙内形成，冰晶量少而粗大，快速冻结时，冰结晶大多在细胞内形成，冰晶量多而细小。P28

6.快速冻结的优点：①食品冻结后形成冰晶颗粒小，对食品组织破坏性小

②食品组织细胞内水分向细胞外转移较少，故细胞内汁液的浓缩程度较少

③食品温度迅速降到微生物最低生长温度以下，阻止微生物对食品的分解作用

④可以迅速降低食品中酶的活性，提高食品稳定性。P30

7.解冻速度对食品品质的影响：食品的解冻速度越慢，解冻时的汁液流失就越少，缓慢解冻时，细胞间隙内的冰结晶的冻结点较高、解冻较慢，这部分冰结晶可以边缓慢解冻，边向细胞内渗透，而不至于因全部冰结晶同时解冻而造成汁液大量外流，食品组织能最大程度地恢复其原来的水分分布状态。P56

8.低共熔点：降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。P25

9.水的过冷临界温度：水在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。P24

10.食品冷却时的传热：对流传热：是指流体和固体表面接触时相互间的热交换过程；

传导传热：热量在物体内的传递。

11.冻藏食品的重结晶：食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。产生原因：①冻藏室内温度波动②小冰晶上的蒸汽压恒大于大冰晶上的蒸汽压，小冰晶向大冰晶以蒸汽形式转移，时间越长，转移数量越多。P49

12.回热：冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到与外界空气相同温度的过程。P54

13.解冻：使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特征的过程，解冻实际上是冻结的逆过程。P55

14.冷藏技术原理：冷藏温度严格控制适宜而恒定；冷藏室空气相对温度要适宜，

过高导致食品腐烂过低引发食品萎缩；冷藏室空气流速保持低速循环，保证呼吸热量的散失同时减少食品水分蒸发。冻藏技术原理：选择适宜恒定的冻藏温度，冻藏室相对湿度保持在95%左右，空气流速保持自然循环，堆垛紧密，包装或涂上保护层防止水分蒸发，减少冻藏室内人员出入次数电灯开启频率等。P46

15.食品冻结过程中的冷量消耗P34

食品在冻结过程中的放热大致分为三个部分：冻结前食品冷却时的放热量、食品冻结时形成冰晶的放热量、冻结食品继续降温时的放热量。

16.干耗和冻结烧，防止办法

干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。

冻结烧：在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生褐变，使食品的色香味和营养价值都变差叫冻结烧。

防止办法：

防干耗：①对冻结食品镀冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包装；

②增加堆装的紧密度；

③降低冻藏室内的温度、相对湿度、空气流速。

防冻结烧：在镀冰衣的水中加入抗氧化剂（如抗坏血酸、生育酚）。

17.呼吸跃变：为了便于运输贮藏，水果和果菜类在不完全成熟时收获，在后来的运输贮藏和销售过程中逐渐成熟，这种后熟现象称为呼吸跃变。P61

18.高品质寿命：指在所使用冻藏温度下的冻结食品与在-40℃温度下的冻藏食品相比，当采用科学的感官鉴定方法刚刚能够判定出两者差别时所经过的时间。P51

19.实用贮存期：经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。P51

第二章食品的热处理技术

1.微生物的耐热性参数：（加热致死速率曲线与D值(定义、含义、表示方法、计算)；加热致死时间曲线与Z值；加热减数时间TRTD值）：

D值：在一定环境中一定的温度下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。反映芽孢或微生物细胞对热的稳定性，D值越大，死亡慢，耐热性越强P88；

Z值：加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一个对数周期所变化的温度，反应对象菌的耐热性，Z值越大，升温的杀菌效果越小。P94

2.微生物耐热性测定方法：TDT耐热性测定仪测定法、开放型TDT试管法、毛细管法等。P82

3.影响微生物耐热性因素：

1菌种和菌株：微生物种类不同，耐热程度不同，同种微生物，耐热性因菌株而异；

2加热前微生物所经历的培养条件：菌龄，培养温度，培养基成分；

3加热时的相关因素：加热方式，热处理温度，原始活菌数，水分，pH值等。4>加热后的条件。P70

4.杀菌强度：F0 = t0×10 (θ-121.1)/Z，定义为在参数温度为121.1℃下总的累积致死效应。P111

5.加热杀菌时间的推算（比奇洛推算法）：P112

6.罐头的冷点：在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓慢的点在罐头的中心部位，此处称为冷点。此点位加热时温度最低点，冷却时温度最高点。对流传热时，冷点在中心轴偏下部位。P97

7.影响罐装食品传热的因素：内因：灌装量，顶隙量，真空度，固形物量，糖液浓度，汁液与固形物的比例，粘稠度，熟化程度，加工方法，食品的组成与性状，

食品的充填方法，食品在加热中的特性，加热前食品的初温及其在容器中的分布；外因：容器大小与形状，容器在加热过程中的旋转。搅动，杀菌锅内的容器数量及状态，杀菌锅内温度分布及蒸汽压，