餐饮服务食品安全风险控制

食品安全基本概念（八）
• 原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质 和材料
• 半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步 加工制作的食品或原料
• 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品 （又称即食食品）。成品既包括各种熟制品，也包括各种 可直接食用的生食制品（如水果、生食蔬菜、生食水产品 等）
• 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容 器中的食品
• 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防 腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者 天然物质
• 食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品或者食品 添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、 天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食 品添加剂的涂料
• 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制 成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无 需加热即可食——指不经过加热处理即供食用的生长于 海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品
• 裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤 加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、 植脂奶油等制成的糕点食品
餐饮食品安全基本概念
餐饮食品安全基本概念（二）
• 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位
• 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 • 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项
目的单位 • 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、
• 烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半成品 进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工 处理的操作场所
食品安全基本概念（十一）
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间， 包括凉菜间（熟食间）、生食海产品加工间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等
• 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接 入口食品的专用场所
• 常见的具有潜在危害的食品包括：
– 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳及乳 制品等
– 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆蛋白 食品等
– 含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等 – 切开的弱酸类水果和瓜类
餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
• 餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所
• 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者 专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场 所
食品安全基本概念（十二）
• 具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、繁 殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通 常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活性大于0.85 的食品，必须控制温度和时间以防止细菌的生长、繁殖和 产毒
• 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒 性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒
• 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食 用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
餐饮食品安全基本概念（四）
• 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等 源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故
• 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加工环境或 工具把污染物转移到其他食品的过程。最常见的是细菌交 叉污染
• 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、 设备和设施等表面的污物所采取的操作过程
• 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生 物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌芽胞
• 食品从业人员——指食品提供者中从事食品采购、保存、 加工、供餐服务等工作的人员
食品安全基本概念（六）
• 危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域，《餐饮 服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。由于部 分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位 以5～60℃作为危险温度带
• 中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品原料 的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量
工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单 位 • 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的单位
餐饮食品安全基本概念（三）
• 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品
• 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
• 现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨 等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁
食品安全基本概念（十）
• 粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所
• 切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、称 量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所
• 餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接入口 食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所
• 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的方法。冷 藏温度的范围应在0℃～10℃之间
• 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻 状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间
食品安全基本概念（七）
• 热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于需要随时 提供的食物，如自助餐
餐饮食品安全基本概念（五）
• 食品生产经营工具、设备——指在食品或者食品添加剂生 产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机 械、管道、传送带、容器、用具、餐具等
• 食品用洗涤剂、消毒剂——指直接用于洗涤或者消毒食品、 餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料 和容器的物质
• 保质期——指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品 质的期限