西式烹饪技术试卷B

《西式烹饪技术》补考试卷

姓名：分数：

一、单项选择题（以下每题四个选项中，只有一项

是正确的，请将正确答案选出并填涂在答题卡上。

A．A和D B．B1 C．K D．B2

2、谷类的碳水化合物主要以淀粉形式存在，含量可达（）%以上，多集中在胚乳的细胞内。

A．70 B．60 C．50 D．40

3、制作香肠的主料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉等，其中以猪肉和（）使用得最普遍。

A．羊肉B．牛肉C．鸡肉D．兔肉

4、火腿是一种在世界范围内流行广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。

A．伊斯兰教B．基督教C．佛教D．印度教

5、（）的一般加工程序是，把肉分割成块（一般带皮），用盐、少量亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、

茴香等香料腌溃，然后再经风干、熏制而成。

A．火腿B．咸肉C．腊肉D．香肠

6、下列原料中不属西餐常用香料的是（）

A．香叶B．花椒C．豆蔻D．莳萝

7、威士忌的酒皮一般都在（）度以上。

A．40 B．30 C．20 D．10

8、（）是葡萄酿造的汽酒，也可以算做葡萄酒类，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称。

A．白兰地B．香槟酒C．朗姆酒D．金酒

9、鱼类原料的品质鉴定主要是从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、及整鱼的（）等方面来判断。

A．外形B．色泽C．肉质D．体表形态

10、新鲜的蔬菜应保持菜肴应有的（），而且鲜艳有光泽。

A．气味B．形态C．颜色D．性质

11、蔬菜水果在贮藏过程中会发生（）、后熟作用，萌发和抽苔等品质变化。

A．氧化B．还原C．分解D．呼吸作用

12、肉类的各部位分卸是一项技术性较强的加工技术，首先要熟悉肉类各部位的（）。

A．构造B．营养特点C．名称D．质量标准13、牛肉中，（）肉的细嫩程度仅次于里脊。剔去骨骼及筋膜可做各种（西冷）肉扒。

A．肚脯B．牛外脊C．胸口D．后臀部

14、一般说原料的质地松软（）充足，内部传热的速度就快。

A．水分B．蛋白质C．调味料D．油脂

15、以下各类糖中，最甜的是（）。

A．蔗糖B．果糖C．乳糖D．麦芽糖

16、清汤是指用含有鲜味成分的原料，加入清水煮制而成的（）汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。

A．含有蔬菜的B．少量油腻的C．乳白色的D．清澈透明的17、蔬菜汤时先用油和蔬菜制作汤码，然后再加（）和香草或肉类调制的汤类。

A．白酒B．土豆C．浓汤D．清汤

18、茸汤类的制作要加入（）、香叶进行调制。

A．白酒B．清汤C．浓汤D．清水

19、胶冻菜肴是用（）把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类冷菜。

A．动物胶B．淀粉C．树胶D．粟粉

20、在胶冻中（）是相连续，其分子结成长链，形成网状结构。

A．凝胶B．脂肪C．蛋白质D．糖类

21、西式早餐分为英美式和（）两种。

A．法国式B．大陆式C．意大利式D．欧洲式

22、煎蛋的温度掌握相当重要，通常厨师在煎蛋时把油加热至（）℃左右，放入鸡蛋。

A．100 B．110 C．120 D．130

23、德国麦片粥的制作过程是把麦片用清水泡软，上火煮沸，然后放入（）煮10分钟，

最后放入其他调料至开透即成。

A．炼奶B．鲜牛奶C．奶油D．黄油

24、慕斯是英文Mousse的译音，是一种用模子做成的（）。常见的有各种奶油慕斯、巧

克力慕斯及各种水果慕斯等。

A．冷饮B．冻类甜食C．糕点

D．热少司

25、制作苹果泥必须把苹果去皮切成片加少量水煮熟。过箩磨成泥，放入糖（），在文火

上熬至稠糊状，晾凉。

A．搅拌均匀B．搅拌煮沸

C．加热混合均匀D．搅拌成糊

26、谷类一般含脂肪量的低（1-2%），主要集中于谷胚和谷皮部分，在谷类脂肪中，以（）

为主。

A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．饱和脂肪D．不饱和脂肪

27、（）在西餐烹调中可用于制作沙拉、三文治、开胃小吃、煮制菜肴，也可以做热菜的

辅料。

A．咸肉B．火腿C．腊肉D．香肠

28、用整只带骨的猪后腿制作火腿首先得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、（）等干擦其表面，

然后再浸入加有香料的咸水卤中腌渍数日。

A．辣椒酱B．果醋C．硝酸盐D．咖喱粉

29、咸肉分（）咸肉和外脊咸肉两种。

A．五花B．火腿C．里脊D．后腿

30、（）是西餐中使用广泛的调味品，19世纪初传入我国，其色泽风味与酱油接近。

A．甜酱油B．咸酱油C．辣椒油D．洋葱油

二、判断题(以下各题，认为正确的选“√”，错误的选“×”，请将所

选答案填在答题卡上。共20题，每题1分，共20分）

禽类难消化。

（ ）2．大米的的品种很多，常见的有早稻米、晚稻米、黑米、糯米。

（ ）3．红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所

以颜色较深，分为甜型和干型两种。

（ ）4．传统的爱尔啤酒常使用酒花，并作为鲜啤酒饮用，主要生产国是英国。

（ ）5

．肉类分档取料可以既保持菜肴的质量，又可节约原料，降低成本，做到物尽其用。 （ ）6．一般情况下动物原料的传热速度要比植物原料的传热速度要快。 （ ）7．调味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的风味特点。 （ ）8．清汤可分为鸡清汤、牛清汤、什菜清汤等。

（ ）9．制作清汤，汤料与水的比例一般是1∶

3，但并不是绝对的，可根据菜肴的标准

灵活掌握。

（ ）10．鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草炒香，再加入鸡清汤调制，特

点是口味鲜美、蔬菜软烂。

（ ）11．根据不同的原料，温煮的温度应掌握在60~80℃之间，一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。

（ ）12．原料在蒸制前要先进行调味，这是蒸的其中一个操作要点。

（ ）13．烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温。

（ ）14．菜肴需要铁扒时，铁扒炉的温度范围一般在150~170℃之间。 （ ）15．串烧的操作要求是刀口均匀一致，原料烧制前要腌渍入味，肉串不要穿得过紧，以便于加热，而且要穿得平稳，以便均匀受热。

（ ）16．西餐早餐中常见的饮料品种有咖啡、红茶、可可及各种果汁等。

（ ）17．制作面包苹果布丁的用料是面包、苹果、糖、鸡蛋、牛奶、香草片、黄油和糖粉。

（ ）18．在西餐厨房中，把制作少司列为一项单独的工作，由有一定经验的厨师专门制作。这种少司与菜肴主料分开制作的方法，是西餐烹制的一大特点。

（ ）19．制作蘑菇少司必须把冬葱头末和杂香草用红葡萄酒煮透，再倒入布朗少司和烤肉的原汁，煮透，调入盐、胡椒粉，最后用黄油调至油面酱即成。

（ ）20．制作奶油少司的主料有黄油、面粉、鸡蛋、色拉油；调料有盐、葱、香叶。 三、简答题（共3题，第1题5分，第2题10分，第3题15分，共30分）

1、西餐有什么特点？

2、烹饪原料有什么特点？通常烹饪原料分类方法有哪些？

3、什么是烹？什么是调？什么是烹调？

四、问答题（共1题，每个问题5分，共20分）

请写出西班牙蛋卷制作原料，制作过程、关键、特点。