西式烹饪技术试卷B
2024年厨师专业职业技校(中西式烹饪)厨艺技术及理论知识考试题库与答案
2024年厨师专业职业技校（中/西式烹饪）厨艺技术及理论知识考试题库与答案目录简介一、单选题：共255题二、多选题：共118题一.单选题1.制作炖制菜肴以淡而不薄.（）的原则进行调制。
A：鲜香可口B：咸辣可口C：咸甜口口D：咸酸可口答案：A2.清汤按质量和用途可分为O和高级清汤两种。
A：一般清汤B：鸡清汤C：肉清汤D：鱼清汤答案：A3.醋椒味型中的辛辣味调味品是（）。
A：芥末B：辣椒油C：泡辣椒D：胡椒粉答案：D4.保存奶油一般采用冷藏法，温度在（），最好密封保存。
A：0℃~2℃B：2℃~4℃C：4℃~6℃D：6℃~8℃正确答案：C5.烤土豆不加调味品就可直接食用，也常常伴以黄油.O 和其他配料（如培根.葱花）食用。
A：柠檬汁B：红酒c：辣椒汁D：酸奶油正确答案：D6.面包放置几天后，由软变硬.组织松散.破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。
A：变质B：返生C：老化D：回软正确答案：C7.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。
A：86%B：76%8.C：6%D：56%正确答案：C9.咖喔少司质量标准是色泽（），细腻有光泽，咖喔味浓郁。
A：淡黄B：褐黄C：黄绿D：红黄正确答案：C10.玛格丽特披萨的颜色特点是（），形成意大利国旗的三色。
A：红绿白B：黄绿白C：红黑白D：红绿黄正确答案：A11.下列不属于蛋糕特点的描述是（）。
A：组织松软，富有弹性B：耐储存，不易变质C：营养丰富D：便于包装，携带方便正确答案：B12.宴席菜营养组配原则之一是O平衡。
A：酸碱度B：冷热菜C：冷菜与面点D：冷菜与汤菜答案：A13.浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作（）。
A：炫菜B：汆菜C：炖菜D：奶汤类菜答案：D14.汤（Soup）,一般以基础汤或水为基本材料，通过加入不同的配料和调味料制得。
它可作为开胃头盆后的第O道。
A：二B：三C：四D：五正确答案：A15.推拉切的力度应根据西点制品的O而定。
西式烹调师高级理论知识试卷
西式烹调师高级理论知识试卷Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】职业技能鉴定国家题库 西式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3一、单项选择题的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) ．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 ．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。
、公正廉洁 B 、为人民服务 C 、货真价实 D 、公平交易 ．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 ．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
、酚、氯、苯、胺 B 、3-4苯并芘、亚硝酸盐 、镉、砷、汞、铅 D 、多氯联苯、亚硝胺、酚 ．嗜盐菌又称( )。
、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧 ．不会造成砷中毒的是( )。
、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 ．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A 、青壮年 B 、老年人 C 、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳母 9．不能强化的食品种类是( )。
、谷类食品 B 、蔬果原料 、日常食用调味品 D 、饮料 ．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素D 考 生 答 题 不 准 超 过 此11．根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。
西餐制作试卷(试题题目)
西餐试题第一题、名词解释（共5题，每题3分）。
1.西餐2.基础汤3.西餐烹调表演4.沙拉5.西餐配餐6.胶冻类冷菜7.批类开胃菜8.西餐沙司9.煎10.西餐菜单第二题、填空题（共20空，每空1分）。
1.西餐的就餐方式是以刀、、为主要的进食方式。
叉，匙2.有“君子菜”美称的是，“蔬菜皇冠”是指，在日本，有“樱鳟”之称的是。
苦瓜，西兰花，虹鳟鱼3.世界三大美食原料是指、、。
鹅肥肝，龙虾，鱼子酱5.西餐开胃汤的种类有、、、。
清汤，浓汤，特殊汤，各国传统汤6.西点制作基本工艺流程、、、、。
面团调制工艺、面团膨松工艺、点心成形工艺、点心熟制工艺、点心装饰工艺。
7.西餐烹调表演主要来源于西餐中的。
法式服务8、开胃沙拉的特点：、、。
质量高，数量少，以刺激性为主9、西式面点的制作工艺分了、、。
面包类，糕饼类，巧克力类10、西餐配菜以、、菜肴为主土豆类、菜类、谷物类11、号称世界三大饮料的是 ___、 ____、 ____ 。
咖啡，茶，可可12、西餐厅的上菜顺序是：__ 。
开胃头盘，沙拉，汤，主菜，甜品，咖啡或茶。
13、在大多数欧美国家，西餐套餐的组成和顺序：。
开胃菜、汤、主菜、甜品第三题、选择题（共20题，每题1分）。
1. 下列哪一个是法国菜的主要特点（）。
AA擅用香料 B面食品种丰富 C烹法简单，富有特色 D讲究营养2.下列哪一项不是西餐组成（）。
BA开胃菜 B酒水 C汤 D主菜3.下列选项中不属于西餐中常用的食品添加剂是（）。
DA泡打粉 B面团改良剂 C果胶 D可可脂板4.下列哪一项不属于西餐灶炉设备（）。
CA平扒灶 B西餐灶 C微波炉 D蒸气汤炉5.下列哪一项是烹调辅助用具（）。
CA高汤锅 B西餐刀 C烤盘 D平底锅6.下列哪一项不是制冷设备（）。
DA冷藏设备 B制冰机 C冰淇淋机 D红外线保温灯8.下列哪一项不是西餐原料分类（）。
CA肉类 B水产类 C酒水类 D蛋奶类 .9.下列哪一项不是世界四大名菜（）。
西式初级厨师试题及答案
西式初级厨师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是西式烹饪中常用的香草？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜答案：D2. 西式烹饪中，通常用来给肉类上色的是？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于制作西式甜点？A. 烘焙B. 蒸煮C. 油炸D. 烧烤答案：D4. 西式烹饪中，制作汤品时常用的增稠剂是？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 醋答案：A5. 西式烹饪中，以下哪种食材不常用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 番茄D. 黄瓜答案：B6. 以下哪种奶酪适合用于制作披萨？A. 蓝纹奶酪B. 羊奶酪C. 马苏里拉奶酪D. 帕尔马干酪答案：C7. 西式烹饪中，以下哪种肉类适合用来做牛排？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B8. 西式烹饪中，以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 花椰菜D. 土豆答案：C9. 西式烹饪中，以下哪种调料不适合用于制作意大利面？A. 番茄酱B. 咖喱粉C. 橄榄油D. 蒜答案：B10. 西式烹饪中，以下哪种面包适合用来做三明治？A. 法棍B. 吐司C. 蛋糕D. 甜甜圈答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 西式烹饪中，____是用来制作意大利面的主要成分。
答案：面粉2. 制作西式甜点时，常用的甜味剂是____。
答案：糖3. 制作西式汤品时，常用的基础汤是____。
答案：肉汤4. 西式烹饪中，____是用来制作沙拉的常用蔬菜。
答案：生菜5. 制作西式烤肉时，常用的调味品是____。
答案：黑胡椒6. 制作西式甜点时，常用的乳制品是____。
答案：奶油7. 西式烹饪中，____是用来制作披萨的主要成分。
答案：面团8. 制作西式汤品时，常用的增稠剂是____。
答案：面粉9. 制作西式烤肉时，常用的烹饪方法是____。
答案：烧烤10. 西式烹饪中，____是用来制作三明治的主要成分。
西餐专业试题及答案
1.锥形滤器用途（B）。
B汤汁2.计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（ B ）”菜 B 焗3.奶油在常温下超过（ B ）小时就不应再食用。
B 244.清黄油的脂肪含量在（D ） D 97%5.优质的肥鹅肝可达（）。
A 500克B 600克C 800克D 1000克6.判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。
7.奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1：18.蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。
A 清汤9.选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
10.下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B 形态：在60℃以上为半流体11.以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司12.文也少司的作用是（ D ）D 煎海鲜13.莫内少司的作用是（ B ）B 焗制菜肴14.鲜虾少司是由（A ）衍变而来的。
A 布朗少司15.不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ）。
D 班尼士少司16.吃肉类菜肴适宜饮用（A ）.A 红葡萄17.我国有历史记载的最早番菜馆叫（ C ）。
C一品香18.在法国菜肴中，海鲜是用（ C ）酒。
C白葡萄酒19.牡蛎杯这个菜肴是（ C ）菜肴。
C法式菜20.擅长用番茄，橄榄油制菜的是（ B ）国家的菜肴。
B意式菜21.比萨饼是（ B ）国的快餐品种。
B意式菜22.苹果派是（ B ）国菜肴。
B美式菜23.鱼子酱是（ D ）国着名的菜品。
D俄式菜24.红菜汤是（ D ）国着名的菜品。
D俄式菜25.煎羊排配薄荷汁是（ A ）着名的菜品。
A 英式菜26.鞑靼牛扒是（ A ）的菜品。
A 德式菜27.高压蒸汽炉最高温度可达（ C ）度。
C 182℃28.黑鱼子酱由（ C ）卵制成的C 鲟鱼29.制作烤羊排应配的少司汁是（D ）D 迷迭香少司29.制作烤鸭应配的少司汁是（B ） B 鲜橙少司30.哪一种原料不属于世界三大美食（C ）C 新西兰羊排31.配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。
西餐厨师招聘笔试题与参考答案
招聘西餐厨师笔试题与参考答案(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、西餐厨师在烹饪过程中，以下哪种调味品是用来增加菜肴风味的？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 胡椒2、在制作西餐中的牛排时，以下哪个温度是理想的牛排内部温度，以确保牛排外焦里嫩？A. 45°C（113°F）B. 55°C（131°F）C. 65°C（149°F）D. 75°C（167°F）3、在西方烹饪中，以下哪种调料通常用于提升菜肴的香气和风味？A. 辣椒粉B. 番茄酱C. 大蒜D. 香草4、在制作西餐中的奶油蘑菇汤时，以下哪个步骤是错误的？A. 首先将蘑菇切片，用黄油炒至金黄色B. 然后加入洋葱和胡萝卜继续炒至软熟C. 接着加入面粉和奶油，煮至浓稠D. 最后加入牛奶，搅拌均匀，加入盐和胡椒粉调味5、在制作经典法国菜“博纳酱”(Béarnaise sauce)时，下列哪种材料不是必需的？A. 白醋B. 西红柿C. 蛋黄D. 白酒（白葡萄酒）6、西餐烹饪中，用于判断牛排熟度的方法有多种，请问下面哪种方法不常用于专业厨房？A. 使用温度计测量内部温度B. 观察肉汁的颜色变化C. 依靠手指按压的经验来判断D. 通过烹饪时间估算7、在以下哪种情况下，餐厅会考虑使用开放式厨房？A. 提高厨房工作效率B. 增强顾客参与感C. 降低厨房租金D. 提高厨师工作满意度8、以下哪种调味品在制作西餐时，主要用于增强食物的香气和风味？A. 盐B. 黑胡椒C. 橄榄油D. 蜂蜜9、在西餐烹饪中，被称为“母亲酱汁”，并作为许多其他酱汁基础的是？A. 荷兰酱B. 布朗酱C. 贝沙梅尔酱D. 番茄酱二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些是西餐厨房中常用的烹饪工具？（）A、煎锅B、汤锅C、烤盘D、搅拌器E、烤架2、以下哪些食材在制作西餐时通常需要先进行预处理？（）A、肉类B、海鲜C、蔬菜D、面粉E、蛋类3、以下哪些是制作传统法式菜肴“博纳酱”（Sauce Béarnaise）的基本原料？A、黄油与橄榄油B、小葱与香草C、白葡萄酒醋与胡椒D、酸奶油与柠檬汁E、鸡蛋黄与温水4、在西餐烹饪中，以下哪些方法可以用来判断牛排的熟度？A、使用食品温度计测量内部温度B、根据煎烤时间估算熟度C、按压牛排表面根据弹性判断D、根据牛排的颜色变化判断E、听煎烤时的声音变化判断5、以下哪些是西餐厨师必备的基本技能？A. 熟练掌握刀工B. 精通各种烹饪技法C. 了解并能够处理各种食材D. 具备良好的沟通能力E. 熟练掌握厨房卫生标准6、以下哪些食材是西餐中常用的肉类？A. 牛肉B. 猪肉C. 羊肉D. 鸡肉E. 鱼类7、以下哪些食材适合用于制作西餐中的奶油蘑菇汤？（）A. 新鲜蘑菇B. 洋葱C. 奶油D. 黄油E. 白葡萄酒8、在以下烹饪技法中，哪些属于西餐中常见的煎制技法？（）A. 煎牛排B. 煎鱼C. 煎鸡蛋D. 煎土豆E. 煎蔬菜9、以下哪些调料是西餐中常用的调味品？（）A. 盐B. 糖C. 酱油D. 胡椒E. 蒜蓉三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、西餐厨师在烹饪过程中，必须严格按照食材的原始味道进行调味，不能随意添加其他香料或调味品。
西式烹调工种理论题库
西式烹调工种理论题库0 2020 年度威海市职工职业技能竞赛《西式烹调》赛项理论知识测试题库一、单项选择题1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2．捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要( )。
A、将绳放松B、打一个结C、将绳拉紧D、抹一层油3．焖填馅小牛核的口感是( )。
A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩4．社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观5．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件6．肉的尸僵作用会使肉变得( )。
A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加7．捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。
A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结8．灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10% 9．小牛肉的脊背部适宜( )。
A、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、烩牛仔肉10 下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。
A、四季豆B、胡萝卜C、西红柿D、柿子椒11．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D 12．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用13．制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。
A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝14．制作金巴伦少司的原料有( )。
A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末15．制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。
A、切圆片B、切小片C、切成4 瓣D、切成8 瓣16．小牛肉的肉质特点之一是( )。
A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多17．“virmouth”的中文意思是( )，是一种配制酒。
西式烹调师初级理论知识试题
职业技能鉴定题库西式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第30题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分60分。
)1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性 c、实践性D、创造性2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系c、职业守则 D、职业关系5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。
A、等价交换B、利益交换c、公平合理D、市场规律6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便c、添加剂D、寄生虫7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸B、核设施考生答题不准超过此线24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。
A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油26.下列营养价值较低的油脂是( A )。
A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油27.过量食用动物脂肪会促进( B )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题 (共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案】:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案】: C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案】: A4.成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】: C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼【答案】: B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯【答案】: B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案】: B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】: A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A.70 ℃B.80 ℃C.90 ℃D.100 ℃【答案】: D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案】: D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案】: C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】: C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】: A14.French Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案】: B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答案】: B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案】: B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题（共78题，共78分）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案1C下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案1C由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案工A成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】：C-1℃左右，保存5〜14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C鲜鱼D,冰鲜鱼【答案】：B鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂D.水冲解冻【答案】：A糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）主要来源。
A.食物纤维B淀粉C.蔗糖D.糖原【答案］A化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺【答案］A罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.Sage【答案］A红糖是未经提纯的（）制品。
A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯【答案］A在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
A.48VB.36VC.24VD.12V【答案1D下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》【答案］C牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）0A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊【答案］C脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧【答案】：D塌的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil【答案】：B只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素【答案1D原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平【答案】：D制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
厨师职业技能等级证书西餐制作技术考试 选择题 55题
1.在西餐中，以下哪种香料最常用于制作法式洋葱汤？A) 肉桂B) 迷迭香C) 百里香D) 月桂叶2. 制作意大利面时，以下哪种面条最适合搭配番茄酱？A) 意大利细面条（Spaghetti）B) 意大利宽面条（Fettuccine）C) 意大利螺旋面（Fusilli）D) 意大利管状面（Penne）3. 在制作牛排时，以下哪种烹饪方法可以使牛排外焦里嫩？A) 煎B) 烤C) 炖D) 煮4. 制作法式焦糖布丁时，以下哪种材料是必不可少的？A) 面粉B) 鸡蛋C) 牛奶D) 糖5. 在制作西班牙海鲜饭时，以下哪种调味料是关键？A) 番茄酱B) 辣椒粉C) 大蒜D) 柠檬汁6. 制作意大利比萨饼时，以下哪种奶酪最常用？A) 切达奶酪B) 帕尔马干酪C) 马苏里拉奶酪D) 蓝纹奶酪7. 在制作法式鹅肝酱时，以下哪种烹饪方法最合适？A) 煎B) 烤C) 蒸D) 煮8. 制作英式下午茶时，以下哪种点心是必不可少的？A) 司康饼B) 蛋糕C) 三明治D) 饼干9. 在制作意大利提拉米苏时，以下哪种酒是关键成分？A) 白兰地B) 朗姆酒C) 马斯卡彭酒D) 威士忌10. 制作法式焗蜗牛时，以下哪种香草最常用？A) 罗勒B) 薄荷C) 欧芹D) 牛至11. 在制作西班牙tapas时，以下哪种小吃最受欢迎？A) 西班牙火腿B) 西班牙海鲜C) 西班牙土豆饼D) 西班牙橄榄12. 制作意大利千层面时，以下哪种酱料是关键？A) 番茄酱B) 白酱C) 肉酱D) 蘑菇酱13. 在制作法式烤鸡时，以下哪种调味料是必不可少的？A) 盐B) 胡椒C) 迷迭香D) 百里香14. 制作意大利冰淇淋时，以下哪种口味最受欢迎？A) 香草B) 巧克力C) 草莓D) 柠檬15. 在制作法式洋葱汤时，以下哪种奶酪最常用？A) 帕尔马干酪B) 格鲁耶尔奶酪C) 蓝纹奶酪D) 马苏里拉奶酪16. 制作意大利面时，以下哪种面条最适合搭配奶油酱？A) 意大利细面条（Spaghetti）B) 意大利宽面条（Fettuccine）C) 意大利螺旋面（Fusilli）D) 意大利管状面（Penne）17. 在制作牛排时，以下哪种烹饪方法可以使牛排更加多汁？A) 煎B) 烤C) 炖D) 煮18. 制作法式焦糖布丁时，以下哪种材料是必不可少的？A) 面粉B) 鸡蛋C) 牛奶D) 糖19. 在制作西班牙海鲜饭时，以下哪种调味料是关键？A) 番茄酱B) 辣椒粉C) 大蒜D) 柠檬汁20. 制作意大利比萨饼时，以下哪种奶酪最常用？A) 切达奶酪B) 帕尔马干酪C) 马苏里拉奶酪D) 蓝纹奶酪21. 在制作法式鹅肝酱时，以下哪种烹饪方法最合适？A) 煎B) 烤C) 蒸D) 煮22. 制作英式下午茶时，以下哪种点心是必不可少的？A) 司康饼B) 蛋糕C) 三明治D) 饼干23. 在制作意大利提拉米苏时，以下哪种酒是关键成分？A) 白兰地B) 朗姆酒C) 马斯卡彭酒D) 威士忌24. 制作法式焗蜗牛时，以下哪种香草最常用？A) 罗勒B) 薄荷C) 欧芹D) 牛至25. 在制作西班牙tapas时，以下哪种小吃最受欢迎？A) 西班牙火腿B) 西班牙海鲜C) 西班牙土豆饼D) 西班牙橄榄26. 制作意大利千层面时，以下哪种酱料是关键？A) 番茄酱B) 白酱C) 肉酱D) 蘑菇酱27. 在制作法式烤鸡时，以下哪种调味料是必不可少的？A) 盐B) 胡椒C) 迷迭香D) 百里香28. 制作意大利冰淇淋时，以下哪种口味最受欢迎？A) 香草B) 巧克力C) 草莓D) 柠檬29. 在制作法式洋葱汤时，以下哪种奶酪最常用？A) 帕尔马干酪B) 格鲁耶尔奶酪C) 蓝纹奶酪D) 马苏里拉奶酪30. 制作意大利面时，以下哪种面条最适合搭配奶油酱？A) 意大利细面条（Spaghetti）B) 意大利宽面条（Fettuccine）C) 意大利螺旋面（Fusilli）D) 意大利管状面（Penne）31. 在制作牛排时，以下哪种烹饪方法可以使牛排更加多汁？A) 煎B) 烤C) 炖D) 煮32. 制作法式焦糖布丁时，以下哪种材料是必不可少的？A) 面粉B) 鸡蛋C) 牛奶D) 糖33. 在制作西班牙海鲜饭时，以下哪种调味料是关键？A) 番茄酱B) 辣椒粉C) 大蒜D) 柠檬汁34. 制作意大利比萨饼时，以下哪种奶酪最常用？A) 切达奶酪B) 帕尔马干酪C) 马苏里拉奶酪D) 蓝纹奶酪35. 在制作法式鹅肝酱时，以下哪种烹饪方法最合适？A) 煎B) 烤C) 蒸D) 煮36. 制作英式下午茶时，以下哪种点心是必不可少的？A) 司康饼B) 蛋糕C) 三明治D) 饼干37. 在制作意大利提拉米苏时，以下哪种酒是关键成分？A) 白兰地B) 朗姆酒C) 马斯卡彭酒D) 威士忌38. 制作法式焗蜗牛时，以下哪种香草最常用？A) 罗勒B) 薄荷C) 欧芹D) 牛至39. 在制作西班牙tapas时，以下哪种小吃最受欢迎？A) 西班牙火腿B) 西班牙海鲜C) 西班牙土豆饼D) 西班牙橄榄40. 制作意大利千层面时，以下哪种酱料是关键？A) 番茄酱B) 白酱C) 肉酱D) 蘑菇酱41. 在制作法式烤鸡时，以下哪种调味料是必不可少的？A) 盐B) 胡椒C) 迷迭香D) 百里香42. 制作意大利冰淇淋时，以下哪种口味最受欢迎？A) 香草B) 巧克力C) 草莓D) 柠檬43. 在制作法式洋葱汤时，以下哪种奶酪最常用？A) 帕尔马干酪B) 格鲁耶尔奶酪C) 蓝纹奶酪D) 马苏里拉奶酪44. 制作意大利面时，以下哪种面条最适合搭配奶油酱？A) 意大利细面条（Spaghetti）B) 意大利宽面条（Fettuccine）C) 意大利螺旋面（Fusilli）D) 意大利管状面（Penne）45. 在制作牛排时，以下哪种烹饪方法可以使牛排更加多汁？A) 煎B) 烤C) 炖D) 煮46. 制作法式焦糖布丁时，以下哪种材料是必不可少的？A) 面粉B) 鸡蛋C) 牛奶D) 糖47. 在制作西班牙海鲜饭时，以下哪种调味料是关键？A) 番茄酱B) 辣椒粉C) 大蒜D) 柠檬汁48. 制作意大利比萨饼时，以下哪种奶酪最常用？A) 切达奶酪B) 帕尔马干酪C) 马苏里拉奶酪D) 蓝纹奶酪49. 在制作法式鹅肝酱时，以下哪种烹饪方法最合适？A) 煎B) 烤C) 蒸D) 煮50. 制作英式下午茶时，以下哪种点心是必不可少的？A) 司康饼B) 蛋糕C) 三明治D) 饼干51. 在制作意大利提拉米苏时，以下哪种酒是关键成分？A) 白兰地B) 朗姆酒C) 马斯卡彭酒D) 威士忌52. 制作法式焗蜗牛时，以下哪种香草最常用？A) 罗勒B) 薄荷C) 欧芹D) 牛至53. 在制作西班牙tapas时，以下哪种小吃最受欢迎？A) 西班牙火腿B) 西班牙海鲜C) 西班牙土豆饼D) 西班牙橄榄54. 制作意大利千层面时，以下哪种酱料是关键？A) 番茄酱B) 白酱C) 肉酱D) 蘑菇酱55. 在制作法式烤鸡时，以下哪种调味料是必不可少的？A) 盐B) 胡椒C) 迷迭香D) 百里香答案：1. B2. A3. A4. D6. C7. A8. A9. C10. C11. A12. A13. C14. A15. B16. B17. B18. D19. B20. C21. A22. A23. C24. C25. A26. B27. C28. A29. B30. B31. B32. D33. B34. C35. A36. A37. C38. C39. A40. B41. C42. A43. B44. B45. B46. D47. B48. C49. A50. A52. C53. A54. B55. C。
西式烹饪工艺基础知识单选题100道及答案解析
西式烹饪工艺基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种食材不属于西餐常用的基础食材？（）A. 面粉B. 大米C. 橄榄油D. 酱油答案：D解析：酱油是中餐常用的调味料，在西餐中不常用。
2. 制作法式煎鹅肝时，常用的配菜是（）A. 薯条B. 洋葱C. 西兰花D. 芦笋答案：D解析：芦笋常作为法式煎鹅肝的配菜，以增加口感和美观度。
3. 西餐中制作高汤常用的骨头是（）A. 猪骨B. 牛骨C. 羊骨D. 鸡骨答案：B解析：牛骨在西餐中常用于制作高汤，能赋予高汤浓郁的风味。
4. 意大利面的种类繁多，以下哪种不是常见的形状？（）A. 直管面B. 蝴蝶面C. 刀削面D. 螺旋面答案：C解析：刀削面是中餐面食，不是意大利面的常见形状。
5. 法式焗蜗牛常用的香草是（）A. 迷迭香B. 罗勒C. 百里香D. 欧芹答案：C解析：百里香常用于法式焗蜗牛的调味。
6. 制作披萨时，常用的奶酪是（）A. 马苏里拉奶酪B. 切达奶酪C. 蓝纹奶酪D. 奶油奶酪答案：A解析：马苏里拉奶酪具有良好的拉丝效果，是制作披萨常用的奶酪。
7. 以下哪种肉类不适合做牛排？（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 眼肉牛排D. 猪里脊答案：D解析：猪里脊通常不用于制作牛排，牛排一般选用牛身上特定部位的肉。
8. 西餐中煎鱼时，常用的油温是（）A. 低温B. 中温C. 高温D. 超高温答案：B解析：中温适合煎鱼，能使鱼表面金黄，内部熟透。
9. 制作沙拉时，以下哪种蔬菜通常作为基底？（）A. 胡萝卜B. 生菜C. 西红柿D. 黄瓜答案：B解析：生菜是制作沙拉时常用的基底蔬菜。
10. 法式洋葱汤的主要原料是（）A. 洋葱、牛肉汤B. 洋葱、鸡汤C. 洋葱、蔬菜汤D. 洋葱、鱼汤答案：A解析：法式洋葱汤主要由洋葱和牛肉汤制成。
11. 意大利肉酱面中的肉酱通常用（）制成。
A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B解析：意大利肉酱面中的肉酱通常用牛肉制作。
西式烹饪理论题
西式烹饪理论题（一）单选题1.小牛核是小牛的胸腺，有异味，应放入（）中浸泡 12 小时，再用清水冲洗。
[单选题]A.牛奶B.冷水(正确答案)C.温水D.香料水2.（）主要是由 8～10 根较规则的肋骨、脊骨、脊肉和周边肌肉组织等构成的整块羊排，适宜烤制。
[单选题]A. 羊马鞍部B.整条羊脊C.肋骨羊排(正确答案)D.羊后腿3.加工鳜鱼鱼柳时应先去除（）。
[单选题]A.鱼鳞(正确答案)B. 内脏C.鱼皮D.异味4.（）可加工出 2 条鱼柳。
[单选题]A.鲆鱼B.青鱼(正确答案)C.龙利鱼D.鲽鱼5. 畜肉显现出红色是由肌肉中的肌红蛋白和（）两种色素绝对的。
[单选题]A.胶原蛋白B.血红蛋白(正确答案)C.白蛋白D.球蛋白6. 小牛肉的（）部位占牛肉总重量的 42%。
[单选题]A.肩部B.后腿(正确答案)C.腰部D.前腿7.（ A ）会快速吸收滋味，所以腌渍时间不宜过长，一般为 2 小时。
[单选题]A.禽肉(正确答案)B.猪肉C.水产品D.蔬菜8. 被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的（）。
[单选题]A.孛艮地B.史特拉斯堡(正确答案)C.马赛D.里昂9. 在传统厨房分工体系中，开胃品是由（）负责为顾客准备的餐前小食物，而厨房仅负责生产正式菜点。
[单选题]A.服务员(正确答案)B.厨师C.经理D.洗碗工10. 开胃品的基本要求有：形状小巧；别具风味，但不过分强烈；外观精美诱人；在风味上应是下面食物的（）。
[单选题]A.补充(正确答案)B.重复C.再现D.加重11. 制作熘糊蛋时，常加入一些配料和调味料以增滋味，且视其不同特性分先后加入，（）和新鲜香草应在最后放入。
[单选题]A. 洋葱B.培根C.芝士(正确答案)D.虾仁12. 水波蛋应当质地湿软，蛋清（），完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。
[单选题]A.呈透明状B. 部分凝固C. 半凝固半透明(正确答案)D.完全凝固13. 制作水波蛋时，水中加白醋的目的是（）。
西餐厨师考试题库及答案
西餐厨师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是西餐中常见的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 煮答案：C2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 豌豆答案：C3. 以下哪种调味料在西餐中使用频率较低？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 香草答案：C4. 以下哪种奶酪不是西餐中常见的？A. 切达奶酪B. 帕尔马奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：C5. 以下哪种葡萄酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 茅台D. 黑皮诺答案：C二、填空题6. 西餐中常用的烹饪油包括____、____和橄榄油等。
答案：黄油、植物油7. 法国菜中著名的甜点有____、____等。
答案：马卡龙、克雷姆布里莱8. 意大利面的种类包括____、____和通心粉等。
答案：意大利细面、宽面条9. 牛排的熟度分为____、五分熟、七分熟和全熟。
答案：三分熟10. 西餐中常用的香草包括____、____和迷迭香等。
答案：罗勒、百里香三、简答题11. 请简述西餐中常见的前菜种类。
答案：西餐中常见的前菜包括冷盘、汤品、沙拉和开胃小吃等。
12. 描述一下西餐中主菜的一般构成。
答案：西餐中主菜通常包括肉类或海鲜作为主食材，配以蔬菜和淀粉类食物，如土豆、米饭或意大利面等。
13. 请列举几种常见的西餐甜点。
答案：常见的西餐甜点有提拉米苏、巧克力慕斯、水果塔和冰淇淋等。
14. 简述西餐中常用的烹饪技巧。
答案：西餐中常用的烹饪技巧包括煎、炒、烤、蒸、煮、炖和炸等。
15. 描述一下西餐中常见的酒类搭配。
答案：西餐中常见的酒类搭配包括红酒与红肉搭配，白酒与白肉或海鲜搭配，甜点则常搭配甜酒或香槟。
四、论述题16. 论述西餐厨师在准备一道菜时需要考虑的几个关键因素。
答案：西餐厨师在准备一道菜时需要考虑食材的新鲜度、食材的搭配、烹饪方法的选择、菜品的呈现方式、口味的平衡以及菜品的温度控制等因素。
2023年职业技能：西式烹调师从业资格考试题库(附含答案)
2023年职业技能：西式烹调师从业资格考试题库(附含答案)一、单选题1.制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用()。
A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法正确答案：B2.制作椰丝馅时，()不宜过早加入。
A、糖B、椰丝C、发粉D、黄油正确答案：C3.拼摆时要突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。
A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味正确答案：B4.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。
A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：D5. ()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A、甜点模具B、巧克力模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：B6. ()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿正确答案：C7. ()洋白菜为晚熟型品种，结球紧实，叶片厚，耐储存，品质好。
A: 圆头型B: 平头型C: 尖头型D: 方头型正确答案：B8.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A: 粮食B: 水果C: 蔬菜D: 茶叶正确答案：A9.制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖. ().盐.冬葱等。
A: 奶油B: 黄油C: 白醋D: 奶酪正确答案：B10.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类等。
A: 基础汤类B: 番茄汤类C: 奶油汤类D: 肉汤类正确答案：C11.肉豆蔻又称(),原产于马来西亚等地。
A: 肉果B: 草豆蔻C: 紫苏D: 草果正确答案：A12.制作核桃煎猪排，猪排煎制后，应涂上(),在沾上核桃碎等。
A: 蕃茄酱B: 芥末酱C: 奶油少司D: 荷兰少司正确答案：B13.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。
A: 应查清原因后报告B: 可暂缓报告C: 应及时报告D: 也可不报告正确答案：C14.熵是以()传热介质的烹调方法。
A: 金属B: 燃气C: 热空气D: 油正确答案：C15.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。
餐饮业西式烹饪技巧考核试卷
8.在西式烘焙中，常用于稳定面糊结构的化学发酵剂是______。
9.西餐中，将食材暴露在空气中以增加风味的烹饪方法是_______。
10.西式甜品中，通过冷冻使液体变为固体的过程称为_______。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.烤
B.炒
C.蒸
D.炸
13.以下哪些是西餐中常用的烘焙工具？（）
A.烤盘
B.烤箱
C.模具
D.烤架
14.西餐中，哪些食材适合用于制作披萨的配料？（）
A.蔬菜
B.肉类
C.奶酪
D.香料
15.以下哪些食材常用于西餐中的甜点装饰？（）
A.水果
B.奶油
C.巧克力
D.鲜花
16.西餐中，哪些烹饪方法适用于鸡肉类食材？（）
A.盐
B.白胡椒粉
C.酱油
D.五香粉
10.在西餐中，以下哪种烹饪方式主要用于蔬菜类食材？（）
A.炒
B.煎
C.烤
D.蒸
11.制作披萨时，以下哪种食材属于披萨的基础配料？（）
A.鸡肉
B.蔬菜
C.番茄酱
D.米饭
12.西餐中，哪种烹饪方法可以使肉类食材表面形成一层焦脆的外皮？（）
A.红烧
B.煎
C.炖
D.烤
13.以下哪种食材常用于制作法式洋葱汤？（）
A.鸡骨
B.猪蹄
C.鱼头
D.牛筋
6.西餐中，哪种烹饪方法通常用于烤制肉类？（）
A.低温慢烤
B.高温快烤
C.脆皮烤
D.所有以上烹饪方法
7.制作西式甜点时，常用的糖粉是什么类型的糖？（）
《西餐工艺学》试卷(B卷)及答案
《西餐工艺学》试卷（B卷）本试卷满分：100 分。
考试时间：90 分钟。
的括号内。
每题1分，共40分）1．制作辣根少司的原料有( )。
A、柠檬汁B、百里香C、洋葱末D、大蒜末2．制作薄荷少司要把所有原料( )。
A、打成碎末B、上火煮透C、搅打上劲D、切成小粒3．制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到( )。
A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候4．适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A、羊排骨B、鲜螃蟹C、鲜牡蛎D、三文鱼5.（）的面食有各种不同的形状、通心、螺旋、贝壳以及有馅的面食等。
A．意大利 B.美国 C.俄罗斯 D.法国6.罗宋汤是（）。
A．意大利菜 B.法国菜 C.英国菜 D.俄罗斯菜7.在西餐菜肴制作的过程中，（）不是“三大法宝”之一。
A．胡萝卜 B.西芹 C.洋葱 D.法香8.牛楠不适宜烹调的方法是（）。
A.煎B.烩C.煮D.炖9.在制作“橄榄土豆“时，采用（）。
A.剞刀法B.旋刀法C.斜刀法D.直刀法10.下列西餐菜品中，没有采用叠卷方法的是（）。
A.黄油鸡B.白菜卷C.法式牛肉卷D.煎饼卷11.在西餐的浓汤中，（）又称为忌廉汤。
A.奶油汤B.菜蓉汤C.虾贝浓汤D.杂烩浓汤12.一般在西餐制作白色油面酱时，蒸油与面粉的比例为（）。
A.1：1B.2:1C.1:2D.1:313.制作西餐中的沙司时，需要添加法香碎（）。
A.蛋黄酱B.千岛汁C.鸡尾汁D.奶酪汁14.用咸牛舌为主料，制作的沙拉是（）。
A.什锦沙拉B.厨师沙拉C.华道夫沙拉D.恺撒沙拉15.西餐中的铁扒，它的温度范围一般在（）。
A.150-180℃B.160-180℃C.180-200℃D.180-220℃16.在西餐菜肴制作的过程中，炸制温度一般最高不超过（）。
A.165℃B.175℃C.185℃D.195℃17.下列温度中，（）是五成熟牛扒的内部温度。
A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃18.烹调车也成为燃焰车，通常是带有（）长方形的操作台，双层。
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《西式烹饪技术》补考试卷
姓名：分数：
一、单项选择题（以下每题四个选项中，只有一项
是正确的，请将正确答案选出并填涂在答题卡上。
A．A和D B．B1 C．K D．B2
2、谷类的碳水化合物主要以淀粉形式存在，含量可达（）%以上，多集中在胚乳的细胞内。
A．70 B．60 C．50 D．40
3、制作香肠的主料有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉等，其中以猪肉和（）使用得最普遍。
A．羊肉B．牛肉C．鸡肉D．兔肉
4、火腿是一种在世界范围内流行广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或销售。
A．伊斯兰教B．基督教C．佛教D．印度教
5、（）的一般加工程序是，把肉分割成块（一般带皮），用盐、少量亚硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、
茴香等香料腌溃，然后再经风干、熏制而成。
A．火腿B．咸肉C．腊肉D．香肠
6、下列原料中不属西餐常用香料的是（）
A．香叶B．花椒C．豆蔻D．莳萝
7、威士忌的酒皮一般都在（）度以上。
A．40 B．30 C．20 D．10
8、（）是葡萄酿造的汽酒，也可以算做葡萄酒类，是一种非常名贵的酒，有着“酒皇”的美称。
A．白兰地B．香槟酒C．朗姆酒D．金酒
9、鱼类原料的品质鉴定主要是从鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、及整鱼的（）等方面来判断。
A．外形B．色泽C．肉质D．体表形态
10、新鲜的蔬菜应保持菜肴应有的（），而且鲜艳有光泽。
A．气味B．形态C．颜色D．性质
11、蔬菜水果在贮藏过程中会发生（）、后熟作用，萌发和抽苔等品质变化。
A．氧化B．还原C．分解D．呼吸作用
12、肉类的各部位分卸是一项技术性较强的加工技术，首先要熟悉肉类各部位的（）。
A．构造B．营养特点C．名称D．质量标准13、牛肉中，（）肉的细嫩程度仅次于里脊。
剔去骨骼及筋膜可做各种（西冷）肉扒。
A．肚脯B．牛外脊C．胸口D．后臀部
14、一般说原料的质地松软（）充足，内部传热的速度就快。
A．水分B．蛋白质C．调味料D．油脂
15、以下各类糖中，最甜的是（）。
A．蔗糖B．果糖C．乳糖D．麦芽糖
16、清汤是指用含有鲜味成分的原料，加入清水煮制而成的（）汤，以及在此基础上加入简单配料所制成的汤类。
A．含有蔬菜的B．少量油腻的C．乳白色的D．清澈透明的17、蔬菜汤时先用油和蔬菜制作汤码，然后再加（）和香草或肉类调制的汤类。
A．白酒B．土豆C．浓汤D．清汤
18、茸汤类的制作要加入（）、香叶进行调制。
A．白酒B．清汤C．浓汤D．清水
19、胶冻菜肴是用（）把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻状类冷菜。
A．动物胶B．淀粉C．树胶D．粟粉
20、在胶冻中（）是相连续，其分子结成长链，形成网状结构。
A．凝胶B．脂肪C．蛋白质D．糖类
21、西式早餐分为英美式和（）两种。
A．法国式B．大陆式C．意大利式D．欧洲式
22、煎蛋的温度掌握相当重要，通常厨师在煎蛋时把油加热至（）℃左右，放入鸡蛋。
A．100 B．110 C．120 D．130
23、德国麦片粥的制作过程是把麦片用清水泡软，上火煮沸，然后放入（）煮10分钟，
最后放入其他调料至开透即成。
A．炼奶B．鲜牛奶C．奶油D．黄油
24、慕斯是英文Mousse的译音，是一种用模子做成的（）。
常见的有各种奶油慕斯、巧
克力慕斯及各种水果慕斯等。
A．冷饮B．冻类甜食C．糕点
D．热少司
25、制作苹果泥必须把苹果去皮切成片加少量水煮熟。
过箩磨成泥，放入糖（），在文火
上熬至稠糊状，晾凉。
A．搅拌均匀B．搅拌煮沸
C．加热混合均匀D．搅拌成糊
26、谷类一般含脂肪量的低（1-2%），主要集中于谷胚和谷皮部分，在谷类脂肪中，以（）
为主。
A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．饱和脂肪D．不饱和脂肪
27、（）在西餐烹调中可用于制作沙拉、三文治、开胃小吃、煮制菜肴，也可以做热菜的
辅料。
A．咸肉B．火腿C．腊肉D．香肠
28、用整只带骨的猪后腿制作火腿首先得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、（）等干擦其表面，
然后再浸入加有香料的咸水卤中腌渍数日。
A．辣椒酱B．果醋C．硝酸盐D．咖喱粉
29、咸肉分（）咸肉和外脊咸肉两种。
A．五花B．火腿C．里脊D．后腿
30、（）是西餐中使用广泛的调味品，19世纪初传入我国，其色泽风味与酱油接近。
A．甜酱油B．咸酱油C．辣椒油D．洋葱油
二、判断题(以下各题，认为正确的选“√”，错误的选“×”，请将所
选答案填在答题卡上。
共20题，每题1分，共20分）
禽类难消化。
（ ）2．大米的的品种很多，常见的有早稻米、晚稻米、黑米、糯米。
（ ）3．红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所
以颜色较深，分为甜型和干型两种。
（ ）4．传统的爱尔啤酒常使用酒花，并作为鲜啤酒饮用，主要生产国是英国。
（ ）5
．肉类分档取料可以既保持菜肴的质量，又可节约原料，降低成本，做到物尽其用。
（ ）6．一般情况下动物原料的传热速度要比植物原料的传热速度要快。
（ ）7．调味的作用就是要突出菜肴的主要原料，使之形成菜肴的风味特点。
（ ）8．清汤可分为鸡清汤、牛清汤、什菜清汤等。
（ ）9．制作清汤，汤料与水的比例一般是1∶
3，但并不是绝对的，可根据菜肴的标准
灵活掌握。
（ ）10．鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草炒香，再加入鸡清汤调制，特
点是口味鲜美、蔬菜软烂。
（ ）11．根据不同的原料，温煮的温度应掌握在60~80℃之间，一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。
（ ）12．原料在蒸制前要先进行调味，这是蒸的其中一个操作要点。
（ ）13．烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温。
（ ）14．菜肴需要铁扒时，铁扒炉的温度范围一般在150~170℃之间。
（ ）15．串烧的操作要求是刀口均匀一致，原料烧制前要腌渍入味，肉串不要穿得过紧，以便于加热，而且要穿得平稳，以便均匀受热。
（ ）16．西餐早餐中常见的饮料品种有咖啡、红茶、可可及各种果汁等。
（ ）17．制作面包苹果布丁的用料是面包、苹果、糖、鸡蛋、牛奶、香草片、黄油和糖粉。
（ ）18．在西餐厨房中，把制作少司列为一项单独的工作，由有一定经验的厨师专门制作。
这种少司与菜肴主料分开制作的方法，是西餐烹制的一大特点。
（ ）19．制作蘑菇少司必须把冬葱头末和杂香草用红葡萄酒煮透，再倒入布朗少司和烤肉的原汁，煮透，调入盐、胡椒粉，最后用黄油调至油面酱即成。
（ ）20．制作奶油少司的主料有黄油、面粉、鸡蛋、色拉油；调料有盐、葱、香叶。
三、简答题（共3题，第1题5分，第2题10分，第3题15分，共30分）
1、西餐有什么特点？
2、烹饪原料有什么特点？通常烹饪原料分类方法有哪些？
3、什么是烹？什么是调？什么是烹调？
四、问答题（共1题，每个问题5分，共20分）
请写出西班牙蛋卷制作原料，制作过程、关键、特点。