食品腌渍发酵和烟熏处理

蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高 的食盐溶液的浓度如下：
Bact. brassicae fermentati
(乳酸菌) 12%
Bact. cueumeris fermentati
(乳酸菌) 13%
Bact. aderholdi fermentati
(乳酸菌) 8%
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
(二) 食品腌渍过程的扩散与渗透作用
1、腌渍中的扩散渗透
(1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度 均匀化的过程。扩散的推动力就是渗透压 。
物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及 浓度梯度成正比，扩散方程式可写为：
dQ DF dC dτ dX
式中： Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 ── 浓度梯度(C ── 浓度， X ── 间距) t ── 扩散时间
在高渗溶液中，微生物细胞内的水分会透过原生质膜 向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水产生质 壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微 生物的生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生 物死亡。
2、盐在腌渍中的作用
(1) 食盐溶液的防腐机理
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； • 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； • 食盐溶液对微生物酶活力有影响； • 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； • 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
时间内通过单位面积的溶质量 R ── 气体常数(8.314J·K-1·mol-1) T ── 绝对温度(K) N ── 阿伏加德罗常数(6.023×1023) r ── 溶质微粒(球形)直径，应比溶剂分子大，并
(2) 不同微生物对食盐溶液的耐受力
一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生 理活动不会受到任何影响。当浓度为1%~3%时 ，大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度 达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆 菌停止生长。当浓度超过10%后，大多数杆菌便 不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制， 其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀 死。酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在 盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制。
食盐质量参考GB546-2000
3、糖在腌渍中的作用
(1) 糖溶液的防腐机理
• 食糖溶液产生高渗透压； • 食糖溶液可以降低环境的水分活度； • 食糖使溶液中氧气浓度降低。
(2) 不同微生物对食糖溶液的耐受力
浓度为1%~10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓 度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉 菌的生长，则要求其浓度达到65%~85%。一般为了达到保 藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以 70%~75%为最适宜。
扩散速度方程： dQ DF dC
dt
dX
扩散系数D： D dQ / dt
F(dC / dX)
扩散系数的含义是指单位浓度梯度时，扩散物 质通过单位截面积的扩散速度。
假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可 以写成：
D RT N6rh
式中： D ── 扩散系数，在单位浓度梯度的影响下，单位
在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、 蔗糖好。 相对分子质量
例如：抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%~50%， 而蔗糖则为60%~70%。
(3) 食糖质量与腌渍食品的关系
我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。食 糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中 也会存在少量。这些微生物的存在会引起 某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓 度低到20%~30%时最易发生。
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶 液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液 (Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。
在低渗溶液中，外界溶液的水分会穿过微生物的细胞 壁并通过细胞膜向细保内渗透，渗透的结果使微生物 的细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就会导致原生质 胀裂(Plasmoptsis)，微生物无法生长繁殖。
定义
腌制
盐腌的过程。制品有腌菜、 腌肉、腌禽蛋等
一、食品腌渍过程的扩散与渗透作用
(一) 腌渍的保藏原理
1、溶液浓度与微生物的关系 溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系
溶液是两种或两种以上物质均匀混合且呈分子( 或离子)分散状态的物态体系。可分为气态、 液态、固态溶液三种。通常所谓溶液多是指液 态溶液而言。
随温度变化，测定时须校正温度，波美密度计、三
种糖度计使用时必须校正温度。
• 我国现多用15℃下标刻的“合理”密度计，即
0°Be‘和15℃时水的密度相当，66°Be’和浓硫酸的 密度1.8429相当，食盐浓度为10%时，标度为 10°Be‘，在0~10°Be'间等分成十格，每格大致相 当于1%食盐溶液。
Bact. amylobacter fermentati
(丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulห้องสมุดไป่ตู้nus
(肉毒杆菌) 6%
(3) 腌制食品和食盐质量之间的关系
食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井 盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常 还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及 CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3 等。
食品腌渍发酵和烟熏处理
内容
食品的腌渍 食品的发酵
食品的烟熏
让食盐或糖渗入 食品内，降低Aw ，提高渗透压或 通过微生物正常 发酵降低食品pH 值，抑制腐败菌 生长，防止食品 腐败变质，获得 更好的感官品质 ，延长保质期的 储藏方法。
第一节 食品的腌渍
糖腌的过程。制品主要 有蜜饯类和果酱类
糖渍
腌渍 保藏
在液态溶液中常把液体称为溶剂，而把溶解在 液体中的气体或固体称为溶质。溶液的浓度就 是单位体积的溶液中溶有的物质(溶质)重量， 可以用容积、重量或摩尔浓度来表示。
• 溶液浓度常用密度法即密度计测定。 • 盐水浓度常用波美密度计测定；糖水浓度用糖度计
、波林糖度计或白利糖度计测定。
• 相对密度是溶液的质量和同容积水的质量的比值，