中国饮食文化 第一讲

民族饮食
满族 以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满 族人最喜欢食用的是“福肉”（清水煮 白肉），过年时主要吃饺子和“年饽 饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。 以狩猎为主，由于气候寒冷，故以鱼、兽 为主要饮食，而 突出的则是将生鱼拌以佐 料而食的“杀生鱼” 以狩猎为获取食物来源的主要内容，尤 喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
市井、百姓饮食技法各异，品种繁多
三、民族、宗教饮食
新 疆 烤 肉
民族、宗教饮食
民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜
肴。由于各少数民族所处的不同的社会历史 发展阶级，所处地域、环境、物产、宗教信 仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有 各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了 独具特色的饮食文化。 生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一 带的少数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦 春族、鄂温克等族。
官府菜

官府菜盛兴于明清时期，主要由王府、皇 亲国戚、富豪商贾、达官显贵、社会名流等 官邸的私家厨师开创的。如山东孔府菜、北 京的谭家菜、东北的帅府菜,在20世纪二三十 年代，京城最出名的三大私家烹饪：军界的 段家菜、银行界的任家菜、财政界的王家菜 等，都属于官府菜。贵族饮食以孔府菜和谭 家菜最为著名。
地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消 费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类， 展示出不同的文化品味，体现出不同的使用 价值，异彩纷呈。
饮食文化的含义
中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食
具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮 的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管 理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、 饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
市井菜
市井菜泛指在社会餐饮行业中广为流传的 常见菜肴。 市井饮食技法各样、品种繁多的特点。 饮食不仅满足不同阶层人士的饮食需要，还 考虑到不同时间的饮食需要 。随来随吃、携 带方便的各种大众化食品极受欢迎。

民间菜
民间菜指中国老百姓日常家居所烹饪的菜肴。
特点：
1、取材方便随意。或入山林采鲜菇嫩叶、捕 飞禽走 兽，或就河湖网鱼鳖蟹虾、捞莲子菱 藕，或居家烹宰牛羊猪狗鸡鹅鸭，或下地择 禾黍麦粱野菜地瓜，随见随取、随食随用 2、制作方法的简单易行 。一般是因材施烹， 煎炒蒸煮、烧烩拌泡，皆因时因地 。 3、味道以适口实惠、朴实无华为特点
烈酒为主
小吃独具特色
面食为主
山东特色土吃烧饼
鲁菜的势力范围
鲁菜——红烧大虾
珍馐佳肴自成系列
美味的北京烤鸭
小吃独具特色
狗 不 理 包 子
烈酒为主
宁
城
老 窖
多彩多姿的宴席Fra Baidu bibliotek
满 汉 全 席
二、古朴粗狂的西北食风
樊记肉加馍
肉食以羊肉、鸡肉为主
延 安 羊 腥 汤
面食为主-汤面辅蒸馍
生，后为鸡冠。
杂粮、米麦兼备
东 北 杂 粮
民族菜有特色
东 北 朝 鲜 菜
独具风格的小吃
萨其马的由来：
它是满语的音译， 在满文中，萨其马 是由胡麻及砂糖制 成的一种小吃。由 于在汉文中要找个 词来翻译很困难， 于是直接音译为 “沙其马”后来渐 渐约定俗成，写成 了“萨其马”。
朴实无华的宴席
长白山珍宴
孔府菜

孔府历代都设有专门的内厨和外厨。在长 期的发展过程中，其形成了饮食精美、注重 营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老 夫子“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。
贵族饮食——孔府菜
孔府膳艺"部分展品
孔府菜
孔府菜的另一个特点，是无论菜名，还 是食器，都具有浓郁的文化气息。 如“玉带虾仁”表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造 型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗句， 如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调瑟，红 袖添香夜读书”。所有这些，都传达了天下 第一食府饮食的文化品位。
者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教 民稼穑(se)。陶具使人们第一次拥有了炊具和 容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、 醢(hai, 用肉、鱼等制成的酱, 古代的一种酷 刑，把人杀死后剁成肉酱。)、醯（xi醋）、 酪(lao)、酢(cu 醋)、醴（li 甜酒、甜水）等。 鼎是最早的炊具之一，三足两耳，因为当时 没灶，还有鬲(ge)，其爪是空心的，鬶(gui) 用来煮酒的。
宗教饮食

许多民族都有自己的宗教信仰，每一种 宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定 的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、 仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。 单就饮食看，通过长期的发展，逐渐形成了 独具特色的宗教饮食风格。
道教
在中国饮 食文化中， 宗教饮食 主要指的 是道教、 佛教和伊 斯兰教的 饮食。
饮食文化的特征
1、博大精深
从历史沿革来看
从内涵来看 从外延来看
从特质来看
从影响来看
2、烹饪技术发达
物尽其用
化腐朽为神奇
3、食谱广泛
4、饮食含义丰富
对生活习俗影响深刻
饮食命名丰富 饮食造型丰富
饮食喻意的应用广泛
第一节
中国饮食文化的类型
一、宫廷、贵族饮食
其次
烹饪精细
再次 花色品种繁杂多样

慈禧的“女官”德龄所著的《御香飘渺录 》中说，慈禧仅在从北京至奉天的火车上， 临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉 灶五十座”，“厨子下手五十人”，每餐总 “共备正菜一百种”，同时还要供“糕点、 水果、面食、干果等亦一百种”，因为“太 后每一次正餐必须齐齐整整的端上一百碗不 同的菜来”。除了正餐，“还有两次小吃”， “每次小吃，至少也有二十碗菜，平常总在 四五十碗左右”，而所有这些菜肴，都是不 能重复的，由此可以想象宫廷饮食花色品种 的繁多。

谭家菜
谭家祖籍广东，又久居北京，故其肴馔 集南北烹饪之大成，既属广东系列，又有浓 郁的北京风味，在清末民初的北京享有很高 声誉。谭家菜的主要特点是: 一是以甜提鲜，以咸提香，甜咸适口，南北 均宜；

二是讲究原汁原味，突出主料本味，不用
其他异味、怪味干扰菜肴的本味，很少用 花椒一类的香料炝锅或成菜后撒胡椒粉一 类的调料，焖菜时绝不能中途续汤或对汁， 以保持原汁，讲究吃鱼要尝鱼鲜，吃鸡就 品鸡味，即原料的本来味道； 三是选料精，加工细 。
佛 教 饮 食
伊斯兰教
严格禁食猪肉、自死物、血 , 以及十七类鸟兽及马、骡、 驴等平蹄类动物 牛、羊肉 特色小吃
清 真 菜
新疆民族特色小吃 莎车烤鱼 ...
临夏回族自治州-唐汪手抓羊肉
鲍鱼红烧肉
第二节
地域食风
一、庄重大方的华北小吃
食风庄重、大方
面食为主 鲁菜的势力范围
珍馐佳肴自成系列
5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，
黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料， 使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时 是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为 饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，发 明了蒸锅，叫甑(zeng)。蒸盐业是黄帝臣子 宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调， 有益人的健康。
2．燧人氏：钻木取火，从此人类可以吃到熟
食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮， 即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上 面炒。
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟 (gu) 以教佃
渔，养牺牲以充庖厨。
4．神农氏：“耕而陶”，是中国农业的开创
岐 山
面
菜品不成系列，小吃众多
糊 辣 汤
三、广博新异的中南食风
霸王肥肠——湘菜
蔬菜不可或缺，肉类消耗大
粤 菜 海 鲜 系 列
喜饮茶
功夫茶
美食众多
清 蒸 武 昌 鱼
宴席、酒楼、餐具高档奢华
南中国大酒店
四、豪爽大度的东北食风
油爆升官 是创意东北菜。啥叫“升官”？也即“生”和“冠”，前是花
贵族饮食——谭家菜
广菜 京味 谭家菜
二、市井、民间饮食
市井菜、民间菜

市井饮食是随城市贸易的发展而发展的， 所以其首先是在大、中、小城市、州府、商 埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地 方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、 众多的市民，以及南来北往的食物原料、四 通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提 供了充分的条件。如唐代的洛阳和长安、两 宋的汴京、临安、清代的北京，都汇集了当 时的饮食精品。
宫廷菜

历朝宫中的生活都非常奢侈，尤其是皇帝， 每顿饭都是“吃一要二眼观三”。清代的皇 帝每顿饭都由御膳房为其准备四桌菜，每桌 二十余品，共计不下百品，从山珍海味到风 味小吃，一应俱全，应有尽有。后妃每餐荤 素菜四十品，另外还有各色稀粥、糕点、面 食及小菜。
宫廷饮食特点：
首先，选料严格，用料精细。
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于
赫哲族
鄂伦春 、 鄂温克族
蒙古族
由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊 肉和各种奶制品为主，一般羊肉不加调 味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或 喜庆的宴会，则以全羊席为最贵。 日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油 、馕、水果、红茶为多 居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼 营 农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦 牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小 麦，以及少量的玉米、豌豆。平常饮食 称之为糌粑、青稞酒。
黄花菜、云香信（香菇中的一种）
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，
但结构与现在不同，当时旱田作业主要是: 稷ji,（最重要）是小米，又称谷子， 黍shu,是大黄粘米，脱粒的黍称粟su。 麦，大麦。 菽shu，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。 麻，即麻子。 菽和麻都是百姓穷人吃的。
维吾尔族
藏族
生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、
塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与 蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要 稍为丰富，并多以油炸为主。 西南少数民族多居位于深山密林之中，形成 了自己的独特饮食。即肉食以猪和鱼为主， 加有各种昆虫；主食以米为主；喜欢腊干或 腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物 或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。
佛教 佛教
伊斯 兰教
道教
先除欲以养精、后禁食以存命 日常饮食中禁食鱼羊荤腥及 辛辣刺激之食物，以素食为主 少食粮食，多食水果 烹饪上的特点就是尽量保 持食物原料的本色本性 洞天乳酒，泡菜， 青城贡茶、白果炖鸡
道 教 饮 食
佛教
提倡素食
茶在佛教饮食中占有重要地位
就地取材，佛寺的菜肴，善于 运用各种蔬菜、瓜果、笋了、 菌菇及豆制品为原料。
中国饮食文化
主讲人
李 源
第一讲 民以食为天
饮食文化的含义
俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。
形式比较原始，只解决人的最基本的生理需 要。
饮食文化是一种特殊而又普遍的社会现象。 饮食文化是一种艺术，涉及到“饮”与 “食”
两个方面
饮食文化的含义
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、
第三节 中国饮食文化追根溯源
中国饮食发展史
1、最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人
们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮 血，不属于饮食文化。 距今约20万~5万年前。古代神话中发明 巢居的英雄。也称“大巢氏”。其初，人民 穴居野外，受野兽侵害，有巢氏教民构木为 巢，以避野兽，从此人民才由穴居到巢居。
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时
期，以谷物蔬菜为主食。 我国的饮食烹饪文化最早起于三千 多年前的周代，在当时，《周礼》当中 就有专门记载烹调的史料，并有了“八 珍” 、“三羹”等名菜。
小知识
满汉全席的“四八珍”——山八珍 ：驼峰、
熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、 犀尾、鹿筋； 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、 鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼)； 禽八珍：红燕、飞龙（东北山林中的一种叫 榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可 能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍:猴头菌
南方还有稻，古代稻是糯米。 普通稻叫粳jing秫shu，周以后中原才开始引
种稻子，属细粮，较珍贵。 菰(gu)米， 是一种水生植物茭白的种子，黑 色，做雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放 在皮袋里揉来脱粒。
春秋战国时期，洛阳就已经有专门记载烹调
的史料，人们对菜肴的色、香、味有了一定 的要求，并在当时形成了以孔子和吕不韦为 代表的两大菜系。 中国古代饮食受阴阳五行说影响很深，饮食 必须阴（蔬菜凉性）阳（肉类热性）配伍， 又把食物分为五畜、五谷、五味、五香等。