多酚氧化酶活性测定及控制[文献综述]
多酚氧化酶的研究应用综述
多酚氧化酶的研究应用综述马烨09营养20090804159（徐州工程学院食品(生物)工程学院江苏徐州221000）摘要：多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase简称PPO)是一类广泛分布于植物体中的一种铜结合酶。
它是由核基因编码、多基因控制，在细胞质中合成，通过一定的方式转运至质体内而成为具酶活性的形式，对农产品品质形成有重要影响。
本文系作者在结合了多篇文章和研究报道后简单的论述了其在生物中的存在和定位、分子结构、生理功能及应用进展等方面近年来的研究成果，最后展望了发展前景。
关键词：多酚氧化酶，分子结构，生理功能，应用进展多酚氧化酶(polyphenol oxidase)是一类广泛存在于植物体内的能催化多酚类氧化成醌类的含铜质体金属酶[2]。
由于多酚氧化酶的酶促褐变与果蔬加工、茶叶品质、组培成功等密切相关，人们很早就开始对它进行深入细致的研究。
随着研究的不断深入，对多酚氧化酶各方面都有了更深一步的认识。
本文就多酚氧化酶的生理作用、功能、定位分布做简要介绍。
1 多酚氧化酶的分布和定位PPO普遍存在于植物、真菌、昆虫中。
PPO相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的植物残渣上都可检测到PPO的活性。
研究表明，有活性的PPO定位于正常细胞的质体中。
叶绿体的PPO存在于类囊体上，其它类型质体的PPO存在于各种囊泡上。
定位于类囊体的PPO究竟是结合于类囊体膜上，还是溶解在膜腔中，目前尚无定论。
虽然几乎所有的质体中都包含PPO，但在某些组织中很难检测到PPO活性:例如C4植物的维管束鞘细胞和保卫细胞的质体。
有些报道认为PPO位于腔中，如马铃薯毛状体的Mr 为59000的PPO，番茄PPOE基因产物，蚕豆PPO。
与此相反，Soderhall和Soderhall认为，萝卜的PPO 最初合成时无活性，是可溶性(不与膜相连)的PPO前体，在进行分级分离时才与膜结合，从而造成与膜结合的假象[1]。
2 多酚氧化酶的分子结构2.1 PPO的基因特性PPO是由核基因编码，多个基因控制，表现出多基因的家族性。
植物多酚氧化酶研究综述_代丽
多酚氧化酶（ＰＰＯ）是动物、植物、真菌体内普遍存在的一类铜结合酶。
早在１８８３年Ｙｏｇｈｉｄ就发现日本漆树树汁变硬可能与某种活性物质有关。
１８９４年Ｂｅｔｒａｎｄ首次研究了这种物质，发现它是一种酶蛋白。
１９３７年Ｋｕｂｏｗｉｔｚ在Ｗａｒｂｕｒｇ实验室中第１次分离出多酚氧化酶［１，２］。
随着研究的不断深入，对多酚氧化酶各方面都有了更深一步的认识。
笔者就多酚氧化酶的生理作用、功能、定位分布做简要介绍。
１多酚氧化酶的分布和定位多酚氧化酶广泛存在于植物体的各种器官或组织中，如花器官、分生组织、叶片、块茎、根中，一般在幼嫩部位含量高，而成熟部位较少［２］。
番茄的茎杆的韧皮部、叶片的表皮细胞、花蕾的分生组织、种子和果实中均有积累，在靠近顶端幼叶的ＰＰＯ主要积累在表皮细胞和毛状体中，成熟叶片中的ＰＰＯ主要积累在分化的叶肉、韧皮部、毛状体中［３］。
马铃薯芽、根的多酚氧化酶的活性最高，幼叶和成熟块茎中活性中等，成熟叶和茎叶活性最低［４］。
烟叶在苗期时ＰＰＯ的活性较高，叶片进入旺盛生长期后ＰＰＯ逐渐升高，在叶片定长时ＰＰＯ达最大，进入成熟期后ＰＰＯ活性开始下降，并且同一生育期烟叶ＰＰＯ活性比较上部叶＞中部叶＞下部叶［５］。
Ｋｒｕｇｅｒ等研究了小麦籽粒发育和成熟过程中ＰＰＯ活性变化，指出在籽粒早期就有ＰＰＯ存在，未成熟籽粒的ＰＰＯ主要存在于胚乳中，随籽粒的发育成熟，籽粒中的双酚氧化酶活性很高，在成熟后降至很低［６，７］。
Ｔｈｙｇｅｓｅｎ等［８］报道，马铃薯匍匐茎、块茎、根和花中ＰＰＯ活性高，而叶和茎中的低，在块茎发育过程中块茎的ＰＰＯ活性不断升高。
基因水平同样证明，植物多酚氧化酶研究综述代丽１，宫长荣１，史霖１，陈付军１，巩培智２（１河南农业大学农学院，河南郑州４５０００２；２湖北襄樊市烟草公司，湖北襄樊４４１００３）摘要：多酚氧化酶（ＰｏｌｙｐｈｅｎｏｌＯｘｉｄａｓｅ简称ＰＰＯ）是一类广泛分布于植物体中的一种铜结合酶。
多酚氧化酶的活性测定的报告
朴东日：多酚氧化酶活性的测定。
一、试验目的本试验的目的在于掌握多酚氧化酶活性测定的一般原理及操作技术。
二、试验原理酚氧化酶（PPO）催化各种酚与O2氧化为醌。
本实验是采用邻苯二酚为底物，在0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓冲液PH6.0的反应体系中，PPO催化邻苯二酚形成褐色的醌，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值上升的读数变化确定PPO的酶活大小。
三、试验材料、试剂及试验用品材料：李子样本80个（按照80个预算药品）李子处理：果实发育早期、果实发育中期、果实发育后期、发育中期果实用1-MCP处理、发育中期果实用乙烯处理。
药品：预冷的磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）２０ｍＬ１ｍＬ（０．１ｍｏｌ／Ｌ）邻苯二酚４ｍＬ磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）四、实验方法：1.ＰＰＯ的提取取１ｇ李子果肉样品，冰浴研磨，加入预冷的磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）２０ｍＬ，在４℃下离心（４２００ｒ／ｍｉｎ）１０ｍｉｎ，取上清液为蜜柚果肉ＰＰＯ酶提取液。
2.ＰＰＯ活性测定采用比色法测定。
将１ｍＬ（０．１ｍｏｌ／Ｌ）邻苯二酚加入４ｍＬ磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）中，加入１ｍＬ酶液，立即于波长４２０ｎｍ下测定吸光度的变化，每隔２０ｓ记录１次，共记录３ｍｉｎ。
以不加酶提取液的反应液做对照，以每分钟吸光度变化０．０１为１个ＰＰＯ酶活性单位。
3.最后作吸光度A与反应时间的关系曲线图，依据曲线最初直线段的斜率(ΔA/t)计算PPO活力。
(注意空白为：2.5 mL缓冲液和0.5 mL 0.01 mol/L邻苯二酚溶液)一个酶活力单位定义为：以每分钟每毫升增加吸光值0.001的酶量为一个酶活力单位U。
4.多酚氧化酶酶活的计算公式：E=M×60/V (式1)式中：M—每秒钟增加的吸光值V—粗酶液的体积/mL。
实验四多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
实验四多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020实验四、马铃薯块茎多酚氧化酶（PPO）活性测定及酶学性质一、实验目的1掌握分光光度法测定多酚氧化酶活性的一般原理及操作技术方法。
2了解酶的活性与植物组织褐变以及生理活动之间的关系。
二、实验原理马铃薯不耐储藏，在加工过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变，使外观品质和营养价值大为降低，制约着马铃薯的开发利用。
酶促褐变是马铃薯加工产业必须解决的难题。
其中多酚氧化酶是导致马铃薯等果蔬发生酶促褐变的重要酶类。
多酚氧化酶活性大小直接影响酶促褐变程度。
多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)又称酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶等．是自然界中分布极广的一种含铜氧化酶．普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。
植物受到机械损伤和病菌侵染后，PPO催化酚与O2氧化形成醌，使组织形成褐变．以便损伤恢复，防止或减少感染，提高抗病能力。
研究多酚氧化酶的特性对食品的加工与保藏工艺有非常重要的意义。
因此，检测食品中多酚氧化酶具有重要意义。
多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在一定的温度、pH条件下，有氧存在时，能使催化邻苯二酚氧化生成有色物质，单位时间内有色物质在410nm处的吸光度与酶活性强弱成正相关，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值的变化确定PPO的酶活大小。
多酚氧化酶邻苯二酚（儿茶酚）＋1∕2O2——————→邻醌＋H2O三、试验材料、试剂及试验用品1．材料：马铃薯块茎。
2．仪器：分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵；试管；移液管；容量瓶3．试剂：L 磷酸缓冲液（pH=）；L邻苯二酚；L磷酸氢二钠；L磷酸二氢钠；10mmol/L 柠檬酸；10mmol/L抗坏血酸；10mmol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA）；10mmol/L亚硫酸钠四、实验方法：1.多酚氧化酶的提取取马铃薯块茎样品，加入预冷的磷酸缓冲液（）3ml，研磨匀浆，转移到离心管中，再用7mL磷酸缓冲液冲洗研钵，合并提取液，在４℃下离心（8000r/min）5min，取上清液为多酚氧化酶提取液，并量取粗酶液体积。
(整理)多酚氧化酶活性测定.
多酚氧化酶活性测定一、引言食品的褐变主要分为酶促褐变和非酶褐变，多酚氧化酶是引起果蔬褐变的主要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义。
多酚氧化酶的活性测定有多种方法，出于一般实验室的条件相对不是很先进，本试验选用了一种较简单的方法,但这种方法仍然可以训练学生掌握测定酶活性的基本要点和技能。
二、原理邻苯二酚在多酚氧化酶催化下受O2作用生成邻苯二醌，邻苯二醌能够被抗坏血酸还原，如抗坏血酸充足，少量邻苯二酚可反复不断地发生氧化还原。
由于该酶最适pH为6，因此这一过程在pH6时最快。
把分析对象配成pH6左右的样液，在抗坏血酸和邻苯二酚存在时，于20℃下振荡2min，这时抗坏血酸被氧化。
精确的经过2min后加入偏磷酸以终止反应。
用碘量法（以碘酸钾为基准试剂）进行滴定，测得剩余的抗坏血酸。
由得到的数据求出被氧化的抗坏血酸量，并计算出酶活性，并以1g分析物质1min 内氧化抗坏血酸的微克分子数表示之。
所有上述过程的主要反应式如下：酶邻苯二酚邻苯二醌邻苯二醌+抗坏血酸邻苯二酚+脱氢抗坏血酸KIO3+5KI+6HCl→6KCl+3H2O+3I23I2+3Vc→3-脱氢Vc+6HI三、材料和设备苹果；马铃薯。
研钵；烧杯；50毫升量瓶；250毫升三角瓶；秒表；滴定管；温度计。
四、试剂1．0.2邻苯二酚溶液：用粗天平称0.2克邻苯二酚，溶解于蒸馏水，稀释到100 毫升，（准备用的前1-2天配制）。
贮于棕色玻璃瓶中，放在冷凉处。
2．0.01N碘酸钾溶液：用分析天平精确称取0.3566克KIO2（预先在102℃烘2 小时，在干燥皿中冷却备用），用蒸馏水溶解于1升的容量瓶中，加5毫升1N的NaOH溶液（此时加碱是为了使KIO3和KI在该试剂中暂不反应）和2克KI，溶解，用蒸馏水稀释到刻度，混匀，保存于棕色瓶中。
3．pH6.4的磷酸缓冲液，称取KH2PO4盐5.44克溶解到无碳酸的水中，加10毫升1N的NaOH溶液，用无碳酸的水稀释至200毫升，保存于磨口玻璃瓶中。
多酚氧化酶活性测定
多酚氧化酶活性测定一、引言食品的褐变主要分为酶促褐变和非酶褐变，多酚氧化酶是引起果蔬褐变的主要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义。
多酚氧化酶的活性测定有多种方法，出于一般实验室的条件相对不是很先进，本试验选用了一种较简单的方法,但这种方法仍然可以训练学生掌握测定酶活性的基本要点和技能。
二、原理邻苯二酚在多酚氧化酶催化下受O2作用生成邻苯二醌，邻苯二醌能够被抗坏血酸还原，如抗坏血酸充足，少量邻苯二酚可反复不断地发生氧化还原。
由于该酶最适pH为6，因此这一过程在pH6时最快。
把分析对象配成pH6左右的样液，在抗坏血酸和邻苯二酚存在时，于20℃下振荡2min，这时抗坏血酸被氧化。
精确的经过2min后加入偏磷酸以终止反应。
用碘量法（以碘酸钾为基准试剂）进行滴定，测得剩余的抗坏血酸。
由得到的数据求出被氧化的抗坏血酸量，并计算出酶活性，并以1g分析物质1min内氧化抗坏血酸的微克分子数表示之。
所有上述过程的主要反应式如下：酶邻苯二酚邻苯二醌邻苯二醌+抗坏血酸邻苯二酚+脱氢抗坏血酸KIO3+5KI+6HCl→6KCl+3H2O+3I23I2+3Vc→3-脱氢Vc+6HI三、材料和设备苹果；马铃薯。
研钵；烧杯；50毫升量瓶；250毫升三角瓶；秒表；滴定管；温度计。
四、试剂1．0.2邻苯二酚溶液：用粗天平称0.2克邻苯二酚，溶解于蒸馏水，稀释到100 毫升，（准备用的前1-2天配制）。
贮于棕色玻璃瓶中，放在冷凉处。
2．0.01N碘酸钾溶液：用分析天平精确称取0.3566克KIO2（预先在102℃烘2 小时，在干燥皿中冷却备用），用蒸馏水溶解于1升的容量瓶中，加5毫升1N 的NaOH溶液（此时加碱是为了使KIO3和KI在该试剂中暂不反应）和2克KI，溶解，用蒸馏水稀释到刻度，混匀，保存于棕色瓶中。
3．pH6.4的磷酸缓冲液，称取KH2PO4盐5.44克溶解到无碳酸的水中，加10毫升1N的NaOH溶液，用无碳酸的水稀释至200毫升，保存于磨口玻璃瓶中。
多酚氧化酶的实验报告
1. 了解多酚氧化酶的活性测定原理及方法。
2. 掌握分光光度法测定多酚氧化酶活性的操作技术。
3. 通过实验，分析影响多酚氧化酶活性的因素。
二、实验原理多酚氧化酶（PPO）是一种含铜的氧化酶，广泛存在于植物组织中。
在适宜的条件下，PPO催化酚类物质氧化形成醌类物质，使植物组织发生褐变。
本实验采用分光光度法测定多酚氧化酶活性，以邻苯二酚为底物，通过测定反应过程中吸光度的变化来计算酶活性。
三、实验材料与试剂1. 材料：新鲜马铃薯、0.1mol/L邻苯二酚溶液、pH6.8磷酸盐缓冲液、NaF溶液、5%三氯乙酸溶液、硫脲、0.01mol/L间苯二酚、蒸馏水。
2. 仪器：分光光度计、匀浆机、离心机、恒温水浴、移液器、试管等。
四、实验步骤1. 酶液的制备：取新鲜马铃薯150g，洗净后切块，加入150mL NaF溶液，匀浆后用四层纱布过滤。
取滤液50mL，于3500r/min离心5-10min，取上清液。
2. 酶活性测定：取3支试管，分别编号为A、B、C。
向A、B、C三管中加入0.1mol/L邻苯二酚溶液1mL、pH6.8磷酸盐缓冲液2mL，向A、B管中加入酶液0.5mL，C管不加。
将三管置于恒温水浴中，在反应时间分别为0、10、20、30、40、50min时，取出A、B、C三管，分别加入5%三氯乙酸溶液1mL，摇匀后于410nm波长处测定吸光度。
3. 数据处理：以邻苯二酚为标准曲线，计算酶活性。
五、结果与分析1. 标准曲线的绘制：以邻苯二酚浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
2. 酶活性计算：根据标准曲线，计算不同反应时间下的酶活性。
3. 影响酶活性的因素分析：通过实验，分析温度、pH、底物浓度、酶浓度等对酶活性的影响。
1. 成功掌握了分光光度法测定多酚氧化酶活性的原理及操作技术。
2. 通过实验，分析了影响多酚氧化酶活性的因素，为后续研究提供了依据。
七、实验讨论1. 在实验过程中，发现温度对酶活性有显著影响。
多酚氧化酶活性测定及控制[开题报告]
![多酚氧化酶活性测定及控制[开题报告]](https://img.taocdn.com/s3/m/cb4313e8dd3383c4bb4cd26d.png)
毕业论文开题报告生物工程多酚氧化酶活性测定及控制一、选题的背景、意义多酚氧化酶（PPO）广泛存在于自然界，在果实和蔬菜收获后，PPO所引起的反应常常会使果肉发生褐变、产生异味和损失营养。
本研究就PPO的活性和影响该酶作用的因素进行阐述，为果蔬贮藏和加工中酶促褐变的防治提供思路。
二、相关研究的最新成果及动态2.1鲜切莲藕组织中多酚氧化酶的分离纯化从鲜切藕中粗提多酚氧化酶，并通过硫酸铵盐析沉淀，DEAE-SepH-Arose离子交换柱层析以及PHenyl SepHArose 6FAsT Flow疏水柱层析进行纯化后，经SDS-PAGE电泳确定为单一条带，表明该酶已被纯化到电泳均一。
在整个过程中，该酶纯化了95．66倍，产率为2．4％。
同时研究表明，鲜切莲藕组织中PPO相对分子质量在65 900～66 100之间。
2.2 不同小麦多酚氧化酶活性检测方法的比较以邻苯二酚和酪氨酸为底物所测PPO活性极显著相关,邻苯二酚所测活性强,但酪氨酸所测活性的变异系数大。
面粉PPO活性和面粉及面制品色泽的变化相关性最强,但籽粒和全麦粉中的PPO活性高,变异系数大。
2.3 PPO活性与小麦粉主要理化指标的关系PPO活性与小麦粉白度成极显著负相关性,与灰分含量成极显著正相关性;前路粉流PPO 活性比后路粉流低;物料含皮较多的在线粉流PPO活性高;物料来源于小麦胚乳外层的粉流PPO活性高。
2.4 核桃组织培养中外植体褐变多酚氧化酶活性的控制在抑制PPO活性方面,PVP作用最明显,其次是NA2S2O3、AGNO3。
2.5 石榴果皮中的多酚氧化酶(PPO)活性测定的最佳试验条件以邻苯二酚为底物时,底物浓度宜大于20mmol/L,其最适波长为420nm,最适pH值为6.8,最适温度为50℃,反应时间不宜超过20min,反应完成后在20min后测定PPO的活性最为稳定。
抑制剂NAHSO4的有效抑制浓度为0.8mmol/L。
2.6 纯化的莲藕多酚氧化酶(PPO)与底物和抑制剂相互作用时的二级结构变化园二色谱分析表明莲藕PPO主要含有α一螺旋和β一折叠结构。
多酚氧化酶实验报告
一、实验目的1. 理解多酚氧化酶（PPO）在植物组织中的作用及其活性测定的原理。
2. 掌握分光光度法测定PPO活性的操作技术。
3. 分析不同条件下PPO活性的变化，如pH值、温度等。
二、实验原理多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，广泛存在于植物组织中。
它能够催化酚类物质与氧气反应生成醌类物质，进而引起植物组织的褐变。
本实验采用分光光度法测定PPO的活性，通过测量反应体系在特定波长下的吸光度变化来反映酶的活性。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：马铃薯、茶叶、茶叶提取物等。
2. 试剂：0.03M磷酸缓冲液（pH 6.0）、0.01mol/L邻苯二酚溶液、5%三氯乙酸溶液、0.01mol/L的间苯二酚溶液、0.01mol/L的NaF溶液、pH 6.8的磷酸盐缓冲液、硫脲等。
四、实验步骤1. 酶提取：取一定量的马铃薯或茶叶，加入适量磷酸缓冲液（pH 6.0），用匀浆机充分匀浆，过滤，收集滤液。
2. 酶活性测定：取适量酶液，加入0.01mol/L邻苯二酚溶液，在410nm波长下测定吸光度。
3. 酶活性计算：根据吸光度变化计算酶活性，公式如下：\[ 酶活性 = \frac{ΔA}{Δt} \times V_{底物} \]其中，ΔA为吸光度变化，Δt为反应时间，V_{底物}为底物体积。
4. 影响因素实验：分别考察pH值、温度、底物浓度等因素对PPO活性的影响。
五、实验结果与分析1. 酶活性测定：通过分光光度法测定，得到不同样品的酶活性数据，如表1所示。
表1 不同样品的酶活性| 样品 | 酶活性（U/mg） || -------- | -------------- || 马铃薯 | 1.23 || 茶叶 | 0.98 || 茶叶提取物 | 1.57 |从表1可以看出，茶叶提取物的酶活性最高，马铃薯次之，茶叶最低。
2. 影响因素实验：（1）pH值：在pH 4.0～7.0范围内，PPO活性随pH值升高而增加，在pH 6.0时达到最大值，随后逐渐下降。
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）是一种广泛存在于植物、菌类和动物体内的酶，主要催化化学反应为将多酚氧化成醛或酮。
本实验旨在通过测定PPO的活性来了解酶的基本特性及其酶学性质。
一、实验材料1、经过离心沉淀的香蕉、苹果、洋葱原汁。
2、6%聚乙烯醇（PVA）溶液。
3、明胶溶液（1%）。
4、酚酞指示剂。
5、75mM bicine缓冲液（pH 8.5）。
6、0.05% 过氧化氢溶液。
7、1% 多巴胺溶液。
8、分光光度计。
二、实验原理多酚氧化酶是一种铜单子酶，催化剂的过程时首先将基质中的酚乙酸类化合物与氧气反应形成间醌，然后间醌的氧化、聚合，形成花青素、黑色素等产物。
本实验采用的基质是多巴胺（L-dopa），媒介是酚酞指示剂，测定体系的光学吸收度。
酶的活性按单位时间内反应的基质质量而计算。
三、实验步骤1、提取PPO将香蕉、苹果、洋葱各取50g，切碎，加入200ml 0.1M盐酸溶液，搅拌后放在4℃冷库20-30min，滤去上清液。
将残渣加入100ml冷水，搅拌，离心至沉淀物无明显色泽，取上清液后pH调节至8.5，保存于冷库。
2、测定PPO的活性（1）制备基质溶液：10mg多巴胺溶于2ml 0.1M的硫酸钠溶液中，用1M的NaOH溶液调节pH至8.5，加入12ml0.75M缓冲液，加水至50ml。
（2）制备酚酞指示剂溶液：2mg的酚酞溶于100ml的乙醇中，加水至1L，制成0.2%的酚酞溶液。
（3）测定反应系统：将基质溶液、酚酞指示剂溶液和一定量提取液混合，在25℃下恒温反应5min。
（4）实验对照：在上述条件下，仅加入基质溶液和酚酞指示剂溶液，无提取液作为实验对照。
（5）催化反应停止：加入0.5ml 的聚乙烯醇溶液。
（6）光度计测量：在650nm处上述反应体系产生的色素的吸光度。
4、结果计算将吸收度计算为1cm光程曲线的峰高比，用表格法计算多酚氧化酶活性反应速率以μmol/min为单位。
多酚氧化酶的研究进展【文献综述】
文献综述生物工程多酚氧化酶的研究进展摘要：多酚氧化酶广泛存在于各类果蔬植物中，其活性调控对于果蔬加工、保藏及茶叶初加工过程具有重要的作用。
着重归纳了多酚氧化酶的催化活性及其影响因素，结合果蔬抑褐保鲜及茶叶加工的应用实例进行了分类综述，并指出了多酚氧化酶在未来生物技术中的价值空间。
关键词：多酚氧化酶；酶活；抑制剂；褐变；保鲜多酚氧化酶（polyphenol oxidase）是一类广泛存在于植物体内的能催化多酚类氧化成醌类的含铜质体金属酶。
由于多酚氧化酶的酶促褐变与果蔬加工、茶叶品质、组培成功等密切相关，人们很早就开始对它进行深入细致的研究。
本文就多酚氧化酶类型、在植物体内的分布以及多酚氧化酶活性与环境因子间关系的研究进展做一概述。
因此，通过多酚氧化酶学性质研究，为果蔬加工过程控制褐变提供了相对广阔的工业化技术和理想方法。
1 多酚氧化酶简介多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO；氧化还原酶；EC 1.10.3.1），是一类氧化还原酶，其由铜离子辅基和主酶两部分组成，铜离子辅基不可透析。
多酚氧化酶首先由Yoghid在1883年在日本漆树研究过程中发现，1938年KeilinD和MannG在对蘑菇的研究中实现了蘑菇多酚氧化酶的提取和纯化，并将其命名为Polyphenol Oxidase[1]。
由于其与食品加工和蔬菜保鲜与贮藏运输有着密切的关系，之后多酚氧化酶一直是研究的热点，尤其是在其生化、生理学性质方面取得了较大的进展。
多酚氧化酶在有氧条件下能选择性催化酚类羟基化，把其氧化成醌，这一特性使得多酚氧化酶在工业、食品和环境保护等行业得到了广泛的应用，如利用多酚氧化酶来催化氧化儿茶素形成茶黄素及茶饮料中独特的风味物质，烟草中利用其来形成独特的品质，利用固定化多酚氧化酶去除工业污水中的多酚类有毒物质等等。
此外，多酚氧化酶广泛存在于自然界，来源广泛，可以从植物、动物和微生物体内分离得到。
2 多酚氧化酶的分类多酚氧化酶在植物界乃至动物界分布广泛，由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一[2]。
甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制
甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制一、本文概述本文旨在探讨甘薯中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性的测定方法，并深入研究如何控制甘薯在加工和储存过程中因PPO活性过高引发的褐变现象。
甘薯作为一种重要的农作物，其营养价值和经济价值均较高，但在加工和储存过程中，甘薯常因PPO的作用而发生褐变，这不仅影响了甘薯的外观品质，还可能降低其营养价值，甚至影响消费者的接受度。
因此，研究甘薯中PPO活性的测定方法和褐变控制技术，对于提高甘薯的加工品质和储存稳定性具有重要的理论和实践意义。
在本文中，我们将首先介绍PPO的基本性质及其在甘薯中的功能，然后详细阐述PPO活性的测定方法，包括常用的比色法、光谱法等。
接着，我们将分析甘薯褐变的原因和机理，探讨影响PPO活性的各种因素，如温度、pH值、抑制剂等。
在此基础上，我们将提出一系列控制甘薯褐变的策略和方法，如物理法、化学法和生物法等，并对各种方法的优缺点进行比较和评价。
我们将对甘薯中PPO活性的测定及褐变控制的研究前景进行展望，以期为甘薯的加工和储存提供更为有效的技术支持。
二、甘薯中多酚氧化酶的活性测定在甘薯中，多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）是一种关键的酶，参与了甘薯褐变的过程。
为了更深入地了解甘薯褐变的机制并寻找有效的褐变控制方法，对甘薯中多酚氧化酶的活性进行精确测定显得尤为重要。
测定多酚氧化酶活性的方法主要基于酶催化底物氧化产生有色产物的原理。
在本研究中，我们采用了经典的邻苯二酚法来测定甘薯中多酚氧化酶的活性。
将甘薯样品进行匀浆处理，以获得含有多酚氧化酶的酶液。
然后，将适量的酶液与底物邻苯二酚混合，并在适宜的温度和pH条件下进行反应。
随着反应的进行，邻苯二酚被多酚氧化酶催化氧化，生成有色产物。
通过测定有色产物的吸光度，可以间接反映多酚氧化酶的活性。
为了获得准确的结果，我们在测定过程中严格控制了实验条件，包括温度、pH值、底物浓度和反应时间等。
多酚氧化酶活性的测定
多酚氧化酶活性的测定多酚氧化酶(POD)是一种酶类，广泛存在于植物、细菌和真菌等生物体中，具有氧化多酚的功能，可将多酚类物质氧化为其对应的醛酮或烯醇。
多酚氧化酶活性的测定是研究植物生理生态、农业及食品科学等领域的重要技术手段之一。
多酚氧化酶活性的测定方法有多种，常见的测定方法有单宁酸、苯胺、硫脲、芳香胺等底物的光度法、荧光法、色谱法和电化学法等。
其中，光度法测定多酚氧化酶活性是相对最简便、经济、有效的方法之一。
一、实验原理多酚氧化酶活性的测定原理基于多酚类物质的氧化反应，其反应方程式如下：多酚+ H2O2 → 多酚氧化酶→ 合成物 + H2O在光度法中，用苯酚为底物，通过苯酚酸化后生成背景吸光度，再将多酚加到反应体系中，多酚在酸性条件下与过氧化氢发生氧化反应，产生黄色的产物苯醛，可在310nm处检测吸光度增加。
二、实验步骤步骤一：制备反应液(1)苯酚称取1g苯酚溶于50ml0.1mol/L的钠碳酸中，加入2滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至显红色终点，记录滴定体积，再用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定至淡粉色的时间，同时记录滴定体积，测定得到苯酚的浓度。
(2)过氧化氢称取30%的过氧化氢溶液，在室温下稀释成0.04%过氧化氢溶液。
(3)缓冲液将0.2mol/L的柠檬酸-磷酸缓冲液(PH 6.0)浓度稀释成0.05mol/L。
(4)酶提取液在质量浓度等于1的0.05mol/L的柠檬酸-磷酸缓冲液中先加入1mmol/L的PEG6000，频繁将其混合均匀之后，再加入5%聚乙烯醇，在最后再加入一些几丁糖粉，并不断地搅拌混合均匀之后过滤清除残留物，提取所需酶液。
(1)标准液分别取0-40μmol/L的马尾松酚，加入0.1mol/L的硫酸调节pH至1，在0.1mol/L的缓冲液溶液中进行100μl反应，80℃下控制反应时间在5min在323nm检测吸光度，绘制标准曲线。
(2)样品处理将植物或细胞样品在工作台上用0.1mol/L的N/2 H2SO4溶解，然后过滤，用样品液稀释1倍。
多酚氧化酶活性测定
五、实验报告： 计算所测材料的PPO活性。选择A值变化均匀的三组数 值求平均值。
四、实验步骤： 1．称取马铃薯0.5克，加入2.5mL pH 7.2磷酸缓冲液，少许 PVP，研磨匀浆，转移到离心管，再用2.5mL pH 7.2磷酸缓 冲液冲洗研钵，合并提取液。4℃ 5000rpm离心15分钟，上 清液即为粗酶液。 2．在试管中，加入2.5mL pH 7.2磷酸缓冲液，1.5mL 儿茶酚 以及1mL 粗酶液，空白调零以1mL磷酸缓冲液代替粗酶液。 3．A值测定：加入粗酶液后迅速混匀，立刻于525nm下测定 反应体系的A值，每隔30秒记录一次，共记录5次。 4．计算酶活力。按下式计算 PPO活性＝U/min gFW A值增加0.001定义为一个酶活力单位。实验一ຫໍສະໝຸດ 多酚氧化酶（PPO）活性测定
末端氧化酶：处于生物氧化一系列反应的最末端， 把电子传递给O2的酶。 1、细胞色素氧化酶 2、交替氧化酶 3、酚氧化酶: 分为单酚氧化酶和多酚氧化酶。 4、乙醇酸氧化酶 5、抗坏血酸氧化酶
一、实验目的： 掌握测定多酚氧化酶活性的方法；了解多酚氧化酶的特性 二、实验原理： 多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，能使一元酚和二元酚氧化 生成醌。醌有颜色，在525nm下有最大光吸收，通过分光光 度法测定反应体系颜色变化可测定酶活性。 三、器材与试剂 1、仪器：低温离心机、s22pc分光光度计 2、试剂：儿茶酚、pH 7.2磷酸缓冲液 3、材料：马铃薯
多酚氧化酶的活性测定的报告
xx日：多酚氧化酶活性的测定。
一、试验目的本试验的目的在于掌握多酚氧化酶活性测定的一般原理及操作技术。
二、试验原理酚氧化酶（PPO）催化各种酚与O2氧化为醌。
本实验是采用邻苯二酚为底物，在0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓冲液PH6.0的反应体系中，PPO催化邻苯二酚形成褐色的醌，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值上升的读数变化确定PPO的酶活大小。
三、试验材料、试剂及试验用品材料：李子样本80个（按照80个预算药品）李子处理：果实发育早期、果实发育中期、果实发育后期、发育中期果实用1-MCP处理、发育中期果实用乙烯处理。
药品：预冷的磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）２０ｍＬ１ｍＬ（０．１ｍｏｌ／Ｌ）邻苯二酚４ｍＬ磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）四、实验方法：1.ＰＰＯ的提取取１ｇ李子果肉样品，冰浴研磨，加入预冷的磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）２０ｍＬ，在４℃下离心（４２００ｒ／ｍｉｎ）１０ｍｉｎ，取上清液为蜜柚果肉ＰＰＯ酶提取液。
2.ＰＰＯ活性测定采用比色法测定。
将１ｍＬ（０．１ｍｏｌ／Ｌ）邻苯二酚加入４ｍＬ磷酸缓冲液（ｐＨ６．４）中，加入１ｍＬ酶液，立即于波长４２０ｎｍ下测定吸光度的变化，每隔２０ｓ记录１次，共记录３ｍｉｎ。
以不加酶提取液的反应液做对照，以每分钟吸光度变化０．０１为１个ＰＰＯ酶活性单位。
3.最后作吸光度A与反应时间的关系曲线图，依据曲线最初直线段的斜率(ΔA/t)计算PPO活力。
(注意空白为：2.5mL缓冲液和0.5 mL 0.01 mol/L邻苯二酚溶液)一个酶活力单位定义为：以每分钟每毫升增加吸光值0.001的酶量为一个酶活力单位U。
4.多酚氧化酶酶活的计算公式：E=M×60/V(式1)式中：M—每秒钟增加的吸光值V—粗酶液的体积/mL。
多酚氧化酶的纯化和活力测定
多酚氧化酶的纯化和活力测定实验原理很多植物受到机械损伤时在空气中会逐渐变成褐色，这是损伤时植物细胞破碎，原来彼此分开的多酚氧化酶和多酚类物质接触反应的结果。
反应如下：＋H2O多酚氧化酶＋1/2O2多酚氧化酶(po1yphenoloxidase，PP0)是一种含铜酶，它能够催化酚类物质转变成醌。
近几十年来，国内外对植物组织褐变的研究表明，组织的褐变主要是PP0作用于天然底物酚类物质所致试剂和器材一、试剂0.025mol/L磷酸钾缓冲液（ pH7.2）；0.15mol/L儿茶酚溶液；10mmol/LTris-HCl溶液（pH8.3）；硫酸铵。
二、材料梨。
三、器材组织匀浆机，漏斗，滤纸，分光光度计。
操作方法一、多酚氧化酶(PP0)的提取1. 丙酮粉制备：取果肉组织100 g，加入200mL冰丙酮(—20℃左右)，用高速组织捣碎机匀浆5min，混合液用中速滤纸在漏斗架上过滤，残渣用冰丙酮反复冲洗，过滤，直至成为白色粉末，此粉末即为丙酮粉。
2.酶液制备：称取1g丙酮粉，加入20ml 0.025mol/L磷酸缓冲液（ pH7. 2），0℃下用磁力搅拌器匀浆30min，在12 000rpm下离心30min，取上清液，得粗酶提取液。
二、多酚氧化酶(PP0)的纯化向上述酶液中加入NH4SO4至为80％饱和溶液，搅拌30min, 过夜，于12 000g离心30min，沉淀溶于0.025mol/L磷酸缓冲液中（pH7.2）, 对10mmol/LTris-HCl溶液（pH8.3）透析18h, 期间更换三次，即为纯化多酚氧化酶。
三、多酚氧化酶(PP0)活力的测定以儿茶酚为底物，在1cm的比色杯中加入2.75mL 0.025mol/L磷酸缓冲液中（pH7.2）， 0.1mL 0.15mol/L儿茶酚溶液，混匀，室温下放置3分钟后，加入0.1mL酶液, 5s后开始扫描1min内A420值的变化，酶活性以每分钟光吸收值改变0.001所需的酶量为1个活力单位。
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质(总3页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除实验四、马铃薯块茎多酚氧化酶（PPO）活性测定及酶学性质一、实验目的1掌握分光光度法测定多酚氧化酶活性的一般原理及操作技术方法。
2了解酶的活性与植物组织褐变以及生理活动之间的关系。
二、实验原理马铃薯不耐储藏，在加工过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变，使外观品质和营养价值大为降低，制约着马铃薯的开发利用。
酶促褐变是马铃薯加工产业必须解决的难题。
其中多酚氧化酶是导致马铃薯等果蔬发生酶促褐变的重要酶类。
多酚氧化酶活性大小直接影响酶促褐变程度。
多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)又称酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶等．是自然界中分布极广的一种含铜氧化酶．普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。
植物受到机械损伤和病菌侵染后，PPO催化酚与O2氧化形成醌，使组织形成褐变．以便损伤恢复，防止或减少感染，提高抗病能力。
研究多酚氧化酶的特性对食品的加工与保藏工艺有非常重要的意义。
因此，检测食品中多酚氧化酶具有重要意义。
多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在一定的温度、pH条件下，有氧存在时，能使催化邻苯二酚氧化生成有色物质，单位时间内有色物质在410nm处的吸光度与酶活性强弱成正相关，在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD值的变化确定PPO的酶活大小。
多酚氧化酶?邻苯二酚（儿茶酚）＋1∕2?O2——————→邻醌＋H2O?三、试验材料、试剂及试验用品1．材料：马铃薯块茎。
2．仪器：分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵；试管；移液管；容量瓶3．试剂：0.1mmol/L 磷酸缓冲液（pH=7.0）；0.01mol/L邻苯二酚；0.1mol/L 磷酸氢二钠；0.1mol/L磷酸二氢钠；10mmol/L柠檬酸；10mmol/L抗坏血酸；10mmol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA）；10mmol/L亚硫酸钠四、实验方法：1.多酚氧化酶的提取取0.5g马铃薯块茎样品，加入预冷的磷酸缓冲液（pH7.0）3ml，研磨匀浆，转移到离心管中，再用7mL磷酸缓冲液冲洗研钵，合并提取液，在４℃下离心（8000r/min）5min，取上清液为多酚氧化酶提取液，并量取粗酶液体积。
多酚氧化酶活性测定
多酚氧化酶活性测定 Revised by Petrel at 2021实验二十六植物体内多酚氧化酶活性的测定一、目的通过实验，掌握植物体内多酚氧化酶活性的测定方法。
二、原理多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在有氧的条件下，能使一元酚和二元酚氧化产生醌。
用分光光度法在525nm波长下测其吸光度，即可计算出多酚氧化酶的活力和比活性。
反应式如下：多酚氧化酶邻苯二酚（儿茶酚）＋1∕2 O2?——————→ 邻醌＋ H2O?三、材料、仪器及试剂1. 材料：马铃薯块茎等2. 仪器：UV－1206或UV－1240分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵或匀浆机；试管；移液管；纱布袋等。
3. 试剂：聚乙烯吡咯烷酮（PVP）；·L－1 pH 磷酸缓冲液；0.1m mol·L－磷酸缓冲液；mol·L－1磷酸缓冲液；30%饱和度硫酸铵；mol·L－1儿茶酚；20％三氯乙酸。
四、实验步骤1. 粗酶液的制备称取马铃薯块茎5g于研钵中，加入0.5g 不溶性聚乙烯吡咯烷酮（事先用蒸馏水浸洗，然后过滤以除去杂质）和100ml ·L－磷酸缓冲液,磨成匀浆，用几层纱布袋过滤，滤液加入30%饱和度硫酸铵，离心除沉淀，上清液再加硫酸铵使达60％饱和度，离心收集沉淀。
将所得沉淀溶于2～3ml ·L－1磷酸缓冲液中，即为粗制酶液。
2. 活性酶的测定在试管中加入mol·L－1磷酸缓冲液，mol·L－1儿茶酚在37℃恒温水浴中保温10min ，然后加入酶液（可视酶活性增减用量），迅速摇匀，倒入比色杯内，于525nm波长处以时间扫描方式，在1～2min内测定吸光度变化（A）值。
五、酶活性的计算以每min内A值变化为1个酶活力单位，按下式计算多酚氧化酶的活力和比525活性。
A 酶提取液总量（ml）酶活力（0.01A·min－1）＝———————×———————————×反应时间测定时酶液用量（ml）A 酶提取液总量（ml）酶的比活性(0.01A·g－1Fw·min)=————————×——————————×W×反应时间测定时酶液用量（ml）?公式中：A —为反应时间内吸光度的变化值；W为样品鲜重（g）。
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毕业论文文献综述生物工程多酚氧化酶活性测定及控制1 前言多酚氧化酶（PPO）广泛存在于自然界，在果实和蔬菜收获后，PPO所引起的反应常常会使果肉发生褐变、产生异味和损失营养。
本文总结了多酚氧化酶的活性测定方法以及对其活性的控制，主要研究了抑制剂对其活性的影响，为果蔬贮藏和加工中酶促褐变的防治提供思路。
多酚氧化酶（PPO）作为一种植物酶类，是引起果蔬褐变的主要因素。
鲜切果蔬因组织被切分使PPO与酚类底物的接触机会增加，酚类物质被氧化成棕褐色的醌，导致产品褐变。
抑制PPO活性取决于抑制剂的性质和浓度、底物的可利用性、pH值和温度。
一些还原剂、酶类、螯合剂和蜂蜜等均已被用于防止果蔬酶褐变。
本文主要总结了抑制剂对于控制果蔬PPO活性的研究。
2 主题部分2.1 从果蔬中提取PPO（以莲藕为例）2.1.1 丙酮法（丙酮法提取所得酶液比活力最高。
适合需大量制样时使用）将莲藕洗净，去皮，切碎，加4倍量预冷至．18。
C的丙酮(w／v为1：4)捣碎，搅拌3min，抽滤，冷风吹干残渣后，混匀，得丙酮粉。
称取丙酮粉O．5 g，加入0．2 mol／L，pH为5．4的预冷磷酸二氢钠．柠檬酸缓冲液20ml，搅拌3min，8 000r／min离心10min，所得上层清液即为粗酶液。
【1】2.1.2 匀浆法（匀浆法提取的酶液没有活性）将莲藕洗净，去皮，切碎，加入0．05mol／L，pH5．4的预冷磷酸氢二钠．柠檬酸缓冲溶液(含5％的PVPP)，料液比为1：2．2，捣碎，搅拌，抽滤。
向滤渣中加入0．05mol／L，pH5．4磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲溶液(W／V为1：1)再次搅拌，抽滤，两次滤液合并，8 000r／min离心10rain，所得上清液即为粗酶液。
【2】2.2.3 匀浆浸提法（匀浆浸提法提取所得粗酶液活性最高，操作简便，提取所得粗酶液活性高，且可以直接用于研究）（1）将莲藕洗净，去皮，切碎，加入0．05mol／L，pH5．4的预冷磷酸氢二钠．柠檬酸缓冲溶液(含5％的PVPP)，料液比为1：2．2，捣碎，搅拌，4。
C下静置4h，抽滤，所得滤液即为粗酶液。
【3】（2）每个处理准确称取莲藕20．0 g，切碎后加入50．0 mL磷酸缓冲溶液(pH6．5)冰浴研磨后，低温下离心5 mill(3000 r／rain)，取上清液得粗酶液。
【4】（3）新鲜藕肉去皮打浆后，采用pH值为5．4的磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲液(含5％PVPP和10％NaCl)提取，料液比为l：2．2，置4℃冰箱中浸提4h，提取的莲藕PPO活性最大。
【5】2.2 PPO的分离纯化取10℃下贮藏到第8天的鲜切莲藕片组织250 g，首先采用液氮速冻，按1：2质量比例加入经过预冷(4℃)的0．1 mol／L、pH6．8的磷酸缓冲液(内含5 oA的PVP)，在高速组织捣碎机上捣碎，然后于4℃下浸提2 h，用4层脱脂纱布过滤，滤液于10 000 r／min、4℃下离心15rain，上清液即为多酚氧化酶粗酶液。
向粗酶液中边搅拌边加入固体硫酸铵至30％饱和度，4℃下静置2 h，于10 000 r／rain、4℃下离心10 min，弃沉淀，继续向上清液中加入硫酸铵至70％饱和度，4℃下静置过夜，然后于10 000 r／min、4℃下离心15 min，弃上清液，将沉淀用尽量少的0．1 mol／L、pH值为6．8的磷酸缓冲液溶解，得到酶的提取液。
然后将酶提取液用0．1 mol／L、pH 6．8的磷酸缓冲液透析过夜，中间换透析液2次，然后用amicon超滤杯浓缩至10 mL。
【6】2.3 PPO活性的测定2.3.1消光值法测定PPO活性在l cm比色皿中，加入1．5 mL pH7．0的磷酸盐缓冲溶液，再加入O．1 mol／L邻苯二酚溶液1．0mL，迅速加入PPO粗酶液0．5mL，混匀。
在420nm波长处测吸光度，每10 s记录1次吸光度(0／)420)随时间的变化值。
最后确定30 s和l min时检测，在室温下测定PPO的活性(27℃)，测定OD420值。
以最初直线段的斜率(△OD／t，卜时间，min)计算酶活力。
一个相对酶活性单位定义为：该酶液在测定条件下每分钟引起吸光度值改变0．001所需的酶量。
PPO相对活性=各处理组吸光度值／同组最佳处理组吸光度值×100％。
【7】2.4 抑制剂对PPO活性的控制2.4.1 核桃组织培养中外植体褐变多酚氧化酶活性的控制将硫代硫酸钠(Na2S2O3)、硝酸银(AgNO3)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)作为抗氧化剂来防止核桃组培褐变,分别将其设定为X1、X2、X3。
按照三元二次回归组合设计,得到数学模型来达到精确控制褐变的目的,并且为核桃组织培养过程中如何控制褐变提供理论依据。
结果显示：在抑制PPO活性方面,PVP作用最明显,其次是Na2S2O3、AgNO3。
【10】2.4.2纯化的莲藕多酚氧化酶(PPO)与底物和抑制剂相互作用时的二级结构变化园二色谱分析表明莲藕PPo主要含有α一螺旋和β一折叠结构。
与抑制剂作用后，莲藕PPO活性显著降低，同时伴随其二级结构中α-螺旋结构明显减少，表明莲藕PPO的活性中心可能位于α-螺旋结构中。
荧光分析表明，莲藕PPO与邻苯三酚(pyrogallic acid，PA)作用后，酪氨酸残基荧光强度略有降低，入max位移不明显，色氨酸残基荧光强度略有降低，入max红移2 nm；而与莲藕多酚(Lotus root polyphenol，LRP)作用后，莲藕PPO分子中酪氨酸(Tyr)和色氨酸(Trp)残基荧光强度显著提高，且其最大发射波长分别蓝移6nm和红移5nm。
当加入异Vc钠后，Tyr和Trp残基最大发射峰显著红移，说明Trp和防残基位于一定的疏水环境对维持PPO催化活性的优势构象至关重要。
【11】2.4.3 磁场对莲藕多酚氧化酶反应动力学的影响以邻苯二酚为底物,莲藕PPO褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,Km 为0.775mol/L,Vmax为11.150U/min。
Vc对PPO有较强的抑制作用,反应动力学参数Km为0.081mol/L,Vmax为3.243U/min,呈现反竞争性抑制,表现为褐变出现滞后,随Vc浓度的增大滞后时间逐渐增长,且呈现S型趋势,并建立了相应的反应方程。
不同磁场强度下,随着处理时间的变化,PPO活性呈现波动性。
3.17A/m磁场强度下处理4h的酶液其反应动力学曲线表现为S型,并建立了相应的反应方程。
【12】2.4.4 南湖菱果中多酚氧化酶抑制剂对其活性的影响南湖菱PPO催化反应的最适温度为30 0C ,最适pH 6.5 ,最佳吸收波长420 nm ,最大反应速度Vmax=33.67 unit/min，米氏常数Km= 0.286 mol/L。
在3种抑制剂抗坏血酸、EDTA和柠檬酸中，抗坏血酸的抑制效果最好，最佳浓度为0.3 mmol/L。
【13】2.4.6 二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)的影响ClO2具有消毒、杀菌、防腐、漂白、除臭等多种功效，是世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)向全世界推荐的A1级广谱、高效、安全化学消毒剂。
【14】用100mg／L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10 min、15 min后，在贮藏期间能抑制PPO的活性，而10 mg／L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性．100 mg／L ClO2处理鲜切藕片10 min抑制PPO的活性效果最好。
【15】2.4.7 底物浓度、pH、温度对鲜切莲藕中PPO酶的影响鲜切莲藕的PPO活性最适反应底物浓度为0.02 mol/L，并且底物浓度与PPO活性的关系完全遵循Michealis-Menten的酶促动力学性质。
PPO最适pH值为7.O，pH对PPO的影响显著，当pH<4.0时，PPO活性显著下降，可见，调节pH值可有效地抑制PPO活力。
PPO活性的最适温度为35℃，在0℃-5℃之间，莲藕的PPO活性受到明显的抑制。
【16】2.4.8 抑制剂对多酚氧化酶活性的影响添加抑制剂可使莲藕PPO反应速率发生变化。
苯甲酸I可与酶E结合生成无活性的二元复合物EI，减小可供邻苯二酚进攻的游离酶E的浓度，也就降低了酶一底物ES的浓度，而且再增加底物浓度，反应速率都不可能达到无抑制剂时的最大速率ymax，从而破坏了莲藕PPO的正常催化氧化反应系统【12】。
2.4.9护色处理对多酚氧化酶活性的影响对鲜切莲藕褐变抑制的最佳囚子组合为EDTA浓度为0.25% , Vc浓度为0.1%、草酸浓度为0.25%半胱氨酸浓度为0.7%、处理时间为8min。
【17】采用0．15％柠檬酸+0．05％D异抗坏血酸钠+1．0％氯化钠作组合护色液护色40min可以起到很好的抑制莲藕的酶促褐变的作用。
【18】3 展望莲藕中酚类物质的氧化与其褐变程度密切相关，但莲藕中主要酚类物质的种类和在褐变中的主要作用，以及与PPO的作用方式等都有待于进一步研究。
目前对莲藕色素前体物质的报道较少，因此深入分析莲藕中酚类物质的组成、结构、性质，从而阐明其与莲藕贮藏保鲜和加工质量的关系，具有重要的理论意义和实用价值。
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