烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

焙烤食品制造中的食品安全风险管控

焙烤食品制造中的食品安全风险管控焙烤食品因其独特的口感、丰富的营养价值以及方便携带和保存的特性，深受广大消费者的喜爱。

然而，在焙烤食品的制造过程中，食品安全风险的管理与控制是至关重要的。

本文将深入分析焙烤食品制造中可能存在的食品安全风险，并提供相应的管控措施。

原料采购与储存风险管控在焙烤食品的制造过程中，原料的采购与储存是首要环节。

首先，采购的原料必须来自于正规、有资质的供应商，并确保其符合国家食品安全标准。

其次，对于原料的储存，应严格按照其保存要求进行，如防潮、防晒、防虫等，以防止原料变质。

生产过程风险管控生产过程中的食品安全风险主要来自于生产环境的清洁度、生产设备的卫生状况以及员工操作的规范性。

首先，生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。

其次，生产设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。

最后，员工在操作过程中应严格遵守操作规程，佩戴适当的防护用品。

食品添加剂使用风险管控在焙烤食品的生产过程中，食品添加剂的使用也是需要严格控制的环节。

首先，应选择符合国家标准的食品添加剂，并按照规定的用量使用。

其次，对于食品添加剂的存储，应避免与其他物质混放，以防污染。

包装与运输风险管控在焙烤食品的制造过程中，包装和运输也是非常重要的环节。

首先，包装材料应符合国家食品安全标准，避免有害物质渗透。

其次，在运输过程中，应确保运输工具的清洁卫生，防止食品受到污染。

焙烤食品制造过程中的食品安全风险管控是一个系统工程，需要从原料采购、生产过程、食品添加剂使用、包装与运输等环节进行全面控制。

只有这样，才能确保焙烤食品的食品安全，让广大消费者吃得放心。

以上内容为左右。

后续内容将详细分析每个环节的具体风险和管控措施，以及如何通过制定有效的食品安全管理体系来确保焙烤食品的质量和安全。

生产环境与设备风险管控生产环境与设备是焙烤食品制造中的重要环节，直接关系到食品安全与卫生。

首先，生产车间应保持良好的通风与照明，确保室内温度适宜，避免因温湿度不适导致的食品变质。

面包haccp计划表

面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。

面包haccp计划书整理版

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
第一大组第六小组
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HCCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
废弃物
三、面包加工工艺描述
5
6
7
8
四、危害分析工作表
8
9
五、HCCP计划表
10
11。

蛋糕的HACCP计划书

蛋糕的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们关注的重要问题之一，尤其是对于食品加工行业来说，确保产品的安全性和质量是至关重要的。

在蛋糕加工过程中，为了确保产品的卫生安全，本文将介绍蛋糕加工中所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）计划。

2. HACCP计划概述HACCP是一种系统性的方法，旨在通过预防食品安全问题的发生和控制，确保食品生产过程中的卫生安全。

HACCP计划的目标是识别食品加工过程中的危害，并采取适当的控制措施来消除或降低这些危害对产品的影响。

3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队在制定和实施HACCP计划之前，首先要成立一个HACCP团队。

该团队由不同部门的代表组成，包括生产、质量控制、食品安全和管理部门的成员。

这个团队将负责进行危害分析和决定关键控制点（CCP）。

3.2. 进行危害分析危害分析是HACCP计划的核心步骤之一。

该步骤的目标是确定可能对蛋糕产品安全性造成危害的因素。

例如，原材料的质量问题、食品加工过程中的交叉污染等。

通过仔细分析每个步骤中可能存在的危害因素，可以识别出关键控制点。

3.3. 确定关键控制点在危害分析之后，HACCP团队将确定出关键控制点。

关键控制点是指在食品加工过程中必须控制以确保产品质量和安全性的阶段。

例如，在蛋糕加工过程中，温度、处理时间、原材料的来源等都是可能的关键控制点。

3.4. 确定监测和纠正措施在关键控制点确定之后，HACCP团队将确定监测措施来确保关键控制点的有效控制。

例如，通过定期检查温度计、监视原材料质量等。

同时，团队还将规定纠正措施，以应对关键控制点失控时的情况。

3.5. 确定验证措施验证是确保HACCP计划效果的重要步骤。

在这一步骤中，HACCP团队将制定验证措施来验证关键控制点的控制措施是否有效。

例如，进行定期抽样检测、检查生产记录等。

3.6. 文件化和培训最后，HACCP团队将制定相关文件和培训计划，以确保HACCP计划的有效实施和遵守。

面包类HACCP计划书

面包类HACCP计划书1. 引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统化的食品安全管理方法，旨在预防和控制在食品生产中可能引起的危害。

面包类食品在全球范围内有广泛的消费群体，因此具备制定面包类HACCP计划的重要性。

本文档将提供一个基于HACCP原则的面包类HACCP计划书。

2. 目的本面包类HACCP计划旨在确保面包类食品在所有生产阶段中的食品安全，并最大程度地减少危害的可能性。

该计划将根据HACCP原则的七个步骤进行制定和实施。

3. 概述面包类食品的生产过程可以分为以下几个关键步骤：1.面团制备2.发酵3.烘焙4.包装5.贮存和物流6.销售4. HACCP计划步骤4.1 建立HACCP团队为了有效制定和实施HACCP计划，需要组建一个专门团队。

团队应包含以下成员：•食品安全负责人（主要负责协调HACCP计划的开发和执行）•食品生产经理（负责生产过程的安全性）•质量控制专员（监督产品质量和食品安全标准的遵守）•物流专员（负责食品储存和运输的安全性）4.2 識別潛在危害在此步骤中，团队需要识别潜在的危害。

在面包类食品生产中，以下是一些可能的危害：•微生物污染（如细菌、霉菌）•外来物质污染（如金属、塑料）•残留农药和化学物质•不适当的食品处理和储存条件4.3 确定关键控制点在此步骤中，团队需要确定可以控制潜在危害的关键控制点。

对于面包类食品，以下是一些可能的关键控制点：•原材料接收和检查•面团制备过程中的温度和时间控制•发酵过程中的温湿度控制•烘焙过程中的温度控制•包装过程中的卫生控制4.4 确定关键控制点的监控方法在此步骤中，团队需要确定适当的监控方法，以确保关键控制点的有效性。

监控方法可以包括：•温度计和湿度计的使用•反复进行养殖物质检测•检查卫生条件的清单4.5 制定纠正措施在此步骤中，团队需要确定纠正措施，以应对关键控制点发生偏离的情况。

纠正措施可能包括：•对偏离的产品进行隔离和销毁•进行原因分析并采取适当的纠正行动•还原关键控制点的控制4.6 制定验证程序在此步骤中，团队需要制定验证程序，以确保HACCP计划的有效性和可行性。

烘烤类糕点HACCP计划书

河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）编制：食品安全小组审核：戴长征批准：徐云峰文件编号: Q/MBJS-01-2014版本号: A/0分发号:执行日期: 2014年07月01日目录1. 产品描述 (3). 原料 (3)面包用小麦粉 (3). 辅料 (3)鲜鸡蛋 (3)白糖4奶油 (5)食盐 (5)水 (6)泡打粉/塔塔粉 (6)酵母 (6)大豆油 (7)起酥油 (7)玉米淀粉 (8)包装材料 (9)塑料复合膜 (9)瓦楞纸箱 (9). 终产品 (10)面包 (10)2. 产品生产工艺流程图 (11)3. 产品生产工艺描述 (12)4. 危害分析 (14)5. 面包HACCP计划 (17)产品描述原料辅料鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物大豆油执行标准：GB 1535-2003起酥油执行标准：SB/T10073-1992玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-20081．3包装材料塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱终产品.1终产品面包执行标准：GB/ T20977-20072.生产工艺流程图图中※为关键控制点3.产品生产工艺流程描述1.原辅料验收检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量关，不合格材料严禁入库。

凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

影响面包产品不合格的因素及质量控制措施

在食品检验中，食品清洁度的检验非常重要，而食品清洁度是否满足要求的标准就是食品中的菌落总数。面包菌落总数超标的原因大致有以下几种情况：①生产厂家未按照要求对
面包制作过程中的卫生进行管理，导致制作环境和设备的卫生条件不能达到标准，降低了产品质量。②在包装过程中未对包装材料进行消毒处理，致使面包被污染。③面包包装严密性低，运输过程中储存不当，致使面包产品清洁度不能满足要求。脱氢乙酸及其钠盐超标
根据相关规定，面包产品中的甜蜜素不可超过 1.6 g/kg，如果甜蜜素超出上述标准，在抽检中也会显示为产品不合格。在当前面包产品制作过程中，之所以会出现甜蜜素超标，其原因主要是企业未按照相关规定对其用量进行控制，或者在制作中配方和测量仪器出现偏差，导致产品甜蜜素超标。
作者简介：杨巧军（1990—），女，汉族，四川宜宾人，本科，助理工程师。研究方向：糕点检验。
影响面包产品不合格的因量监督检验所
53 Aug. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
在快节奏的城市生活中，面包凭借着种类繁多、口味丰富及方便携带等优势成为了家庭早餐和众多职场人员的代餐首选。随着近几年食品安全问题被广泛关注，面包产品质量抽检工作也被给予了高度重视。实验表明，面包制作过程中，能够影响产品质量的因素有很多，对这些影响因素进行全面了解，并采取切实可行的质量控制措施至关重要。面包产品抽检不合格的影响因素分析铝的残留量
食品添加剂（如明矾）应用于食品制作中在食品安全标准规定中是被允许的，但要控制好使用量，如果用量超出了安全标准，那么就会对人们的身体健康造成危害。就目前食品安全标准对面包产品种铝含量的规定来看，需满足铝的残留量≤ 100 mg/kg。然而就目前面包产品抽检情况来看，因为铝残留量超标而导致产品不合格的情况比比皆是，之所以会出现这种情况，主要是因为面包生产厂商对含铝添加剂的使用缺少合理控制，一味追求面包口感而超限量、超范围使用含铝添加剂，最终导致产品抽检不合格。菌落总数

烘烤类HACCP计划

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割(电子秤、分割机)
↓
搓圆
废弃物
↓
松弛10min
整型 ↓
(醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓
烘烤（CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
↓
包装
N ↓
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
内包材消毒
不包馅
不装饰馅料或表面装饰物：肉松、
玉米粉
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
.. .. ..
.. .. ..
.. .. ..
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。

烘焙食品HACCP计划书

烘焙食品HACCP计划书引言本文档旨在编制烘焙食品的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）计划书。

烘焙食品行业在全球范围内得到了广泛的关注，为了确保产品的质量和安全性，制定一套有效的HACCP计划非常重要。

本文将介绍该计划的目的、范围和关键步骤，以确保烘焙食品的生产过程安全可靠。

1. 目的本HACCP计划的目的是确保烘焙食品生产过程中的食品安全，并为食品制造商提供操作指南。

通过分析潜在风险并采取相应的控制措施，可以预防、消除或降低危害物质对烘焙食品的污染和食品中毒的风险。

2. 范围本HACCP计划适用于烘焙食品的生产、加工、包装和储存过程。

该计划将涵盖以下几个方面的食品安全控制：•原材料采购和接收•原材料储存和管理•加工操作和控制•设备和设施维护•清洁和卫生程序3. 关键步骤3.1 危害分析在进行HACCP计划之前，首先需要进行危害分析，以确定可能出现的危害物质和风险。

以下是进行危害分析的几个关键步骤：1.识别潜在的危害物质：通过检查烘焙食品生产过程中可能产生的危害物质，包括生物性、物理性和化学性的危害物质，如细菌、金属、有害化学物质等。

2.确定危害物质的来源：分析危害物质可能来自哪些环节，如原材料、加工操作、设备等。

3.评估危害物质对食品安全的风险：根据危害物质的性质和可能引起的食品安全风险，评估其重要性和优先级。

3.2 关键控制点（CCP）的确定在危害分析的基础上，需要确定关键控制点（CCP），即在生产过程中可能引入控制措施的环节。

以下是确定CCP的几个关键步骤：1.确定风险控制的关键环节：通过分析危害物质的源头和风险，确定需采取控制措施的关键环节。

2.设定临界控制点（CL）：确定在关键环节上需要进行控制的临界参数或限制标准。

3.确定监测控制点（MC）：确定需要监测的控制点和相应的监测方法，以确保临界参数或限制标准得到有效控制。

烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第版
发行日期：合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓ 拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌 (搅拌机)
发酵开酥 ↓ ↓
松弛 ↓
(电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发 (醒发间：温度37±5℃ 、
湿度75--85%,1h ）
↓ 烘烤（CCP3）(平
炉、摇
不包或装
不装饰
瓜子、芝麻
废弃物
篮
炉
、
旋
转
炉
：
温
度
15
0-
-2
30
℃
、
时
间
10
--
45
mi
n）↓
不合格品出货检验
↓Y
配货
↓
发运
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表
HACCP附件： CCP1（原辅料验收）分解表。

蛋糕HACCP的计划书

蛋糕HACCP的计划书1. 引言蛋糕是一种受欢迎的甜点，被广泛消费。

然而，由于蛋糕的原料和制作过程涉及到多个环节，如面粉、糖、奶油、植物油、蛋类等，存在一定的卫生安全风险。

为了确保蛋糕产品安全可靠，我们打算引入HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析关键控制点）计划，以有效管理蛋糕生产过程中的风险。

本文档旨在提供蛋糕HACCP计划的详细说明，包括风险分析、关键控制点、监测控制、纠正措施等内容，以确保蛋糕生产过程中的卫生安全。

2. HACCP计划的背景HACCP是一种系统性的、预防性的食品安全管理方法，通过识别和控制可能导致食品危害的关键控制点，从而降低食品安全风险。

采用HACCP计划可以帮助企业建立有效的食品安全管理体系，确保产品质量和消费者的健康。

3. HACCP计划的实施步骤3.1 风险分析首先，我们需要进行风险分析，识别可能对蛋糕生产过程产生危害的因素。

这些因素可能包括原料的卫生状况、加工环境的清洁程度、生产工艺的合理性等。

3.1.1 原料的风险分析针对蛋糕的主要原料，如面粉、糖、奶油、植物油、蛋类等，我们需要评估其可能携带的病原体、重金属、农药残留等风险因素。

3.1.2 加工环境的风险分析蛋糕的生产环境应保持清洁，适当的温度和湿度控制有助于避免微生物的繁殖。

我们需要评估生产环境中可能存在的污染源，如灰尘、昆虫、害虫等。

3.1.3 工艺的风险分析将蛋糕原料进行混合、搅拌、烘焙、装饰等工艺步骤，每个步骤都可能对蛋糕产生影响。

我们需要评估每个工艺步骤中的潜在风险，如温度控制、烘焙时间、装饰材料选择等。

3.2 关键控制点的确定在风险分析的基础上，我们需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即对风险进行控制的关键环节。

3.2.1 原料采购采购原料是蛋糕生产中的重要环节。

我们需要确保所采购的原料来源可靠，并进行适当的检测和筛选，以确保原料的质量和安全。

烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制

烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品出货检验
↓Y 配货 ↓ 发运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表。

蛋糕HACCP计划

蛋糕HACCP计划HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在有效控制食品生产过程中的危害物质，确保食品安全。

在蛋糕生产过程中，也需要制定一份HACCP 计划来确保产品的质量和食品安全。

首先，在蛋糕生产之前需要进行危害分析。

危害分析是指识别可能存在的危害物质和对食品安全构成威胁的因素。

在蛋糕生产过程中，可能存在的危害物质包括细菌、霉菌、金属片、异物等。

因此，在危害分析环节中需要识别这些潜在的危害物质，并对其进行评估。

接下来是确定关键控制点。

关键控制点是指在生产过程中可以有效控制或消除危害物质的步骤。

在蛋糕生产过程中的关键控制点可能包括面粉筛选、食材存储和防潮等。

这些关键控制点需要详细说明，确保在操作过程中能够有效地控制或消除潜在的危害。

在制定HACCP计划之后，需要制定监控措施。

监控措施是指对关键控制点进行实时监测，以确保控制措施的有效性。

在蛋糕生产中，可以通过温度计、湿度计等设备对关键控制点进行监测，以确保蛋糕在制作过程中的温度、湿度等参数符合规定标准。

此外，还需要建立纪录和文件。

纪录和文件是HACCP计划的重要组成部分，用于记录危害分析、关键控制点、监控措施以及修正措施等信息。

这些纪录和文件需要保存一段时间，以便食品生产企业进行追溯和检查。

最后，还需要定期进行验证和审查。

验证是指通过实际操作，检验HACCP计划的有效性和可行性。

审查是指对HACCP计划进行定期检查和评估，以确保其符合最新的食品安全要求，并进行必要的修订和更新。

综上所述，蛋糕生产中的HACCP计划应该包括危害分析、关键控制点、监控措施、纪录和文件以及验证和审查等内容。

通过制定和执行HACCP计划，可以有效地控制危害物质，确保蛋糕的质量和食品安全。

haccp在面包生加工中的应用

haccp在面包生加工中的应用
HACCP（危害分析与关键点控制）在面包生产过程中的应用可能
包括以下步骤：
1. 危害分析：在生产面包过程中，可能存在的危害包括细菌、
霉菌和大肠杆菌等微生物污染、化学污染物质、致敏物质、物理危害
和异物等。

通过对生产过程及原材料进行分析，确定潜在危险并进行
识别。

2. 确立关键控制点：在整个生产过程中，确定哪些步骤具有最
大的潜在风险和控制危害的必要性。

可能的关键控制点可能包括原料
选择、发酵过程、烘焙和包装等。

3. 制定监测程序：为了确保每个关键控制点上危害得以掌控并
保证产品质量，监控程序必须制定。

可能的监测项目可以包括温度、
湿度、PH值、微生物质量等的监测。

4. 制定纠正措施：如果监测结果显示某个关键控制点未能控制
危害，就需要制定纠正措施，包括修改操作、更换设备、保养设备等。

5. 确定记录保留程序：必须记录关键控制点的监测结果，以便
审核过程时或不良事件发生时进行追溯。

要确保安全保质，这些记录
必须保留。

6. 培训员工：为了确保HACCP计划的正常实施和成功，所有的
员工必须受到相关培训。

他们需要了解危害和控制措施，熟练掌握相
关程序，以确保危害得以掌控。

面包生产危害分析HACCP计划表

由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害：杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
成型
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
发酵
生物危害：无
化学危害；无
物理危害；无
烘烤
生物危害：病原体残留
是
如烘烤温度和时间不当会令病原体残留
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
化学危害：产生有害化学物质
是
如烘烤温度和时间不当会产生有害的化学物质
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
否
配料
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
化学危害：化学残留
是
过度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累
使用添加剂的种类和数量严格执行GB2760，定期校秤
是
物理危害：杂异物
否
搅拌
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
预防措施
是否为关键控制点
原料辅料贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
仓库湿潮容易孳生微生物
由GMP、SSOP控
否
物理危害：杂异物
否
内包材贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染

haccp在面包加工中的应用研究

haccp在面包加工中的应用研究HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种食品安全管理体系，用于预防和控制食品加工过程中的潜在危害。

在面包加工过程中，HACCP的应用可以确保产品的安全和质量。

本文将探讨HACCP在面包加工中的应用研究。

一、引言面包是一种广泛消费的食品，其加工过程中涉及多个环节，例如原料选购、面团制备、发酵、烘焙等。

而在这些环节中，存在着一些潜在的食品安全问题，如微生物污染、化学残留物等。

因此，在面包加工中引入HACCP体系，对于确保产品的安全和质量至关重要。

二、HACCP在面包加工中的应用1. 危害分析面包加工企业需要进行危害分析，识别可能存在的食品安全风险。

例如，原料可能存在农药残留、面团可能受到细菌污染等。

通过危害分析，可以确定潜在危害的发生途径和可能对食品安全造成的影响。

2. 确定关键控制点在面包加工过程中，需要确定关键控制点(CCPs)，即能够有效控制潜在危害的环节。

例如，在面团制备过程中，控制面团温度和时间可以有效杀灭细菌，因此这是一个关键控制点。

通过确定关键控制点，可以对食品安全风险进行控制和管理。

3. 确定监控措施针对每个关键控制点，需要确定相应的监控措施。

例如，在面团制备过程中，可以通过温度计监测面团温度，确保温度达到杀菌要求。

通过监控措施，可以及时发现和纠正潜在危害，确保产品的安全和质量。

4. 设定纠正措施当监控措施发现关键控制点未能满足要求时，需要设定相应的纠正措施。

例如，当面团温度未能达到杀菌要求时，可以增加烘焙时间或调整面团配方。

通过设定纠正措施，可以及时修正存在的问题，确保食品加工过程的安全和质量。

5. 建立记录和文件为了确保HACCP体系的有效运行，面包加工企业需要建立相应的记录和文件。

例如，记录每个关键控制点的监控结果，记录纠正措施的执行情况等。

通过建立记录和文件，可以提供证据支持，监督和评估HACCP体系的有效性。

面包蛋糕质量控制的HACCP方式

海绵蛋糕（低油脂含量）的烘烤条件
蛋糕品种
烘烤温度
烘烤时间
小蛋糕
210-220
12-15
直径30cm 高5cm-6cm大圆蛋糕
190-205
25-35
直径>30cm，高>5cm-6cm大圆蛋糕
180-190
35-45
防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。冷却是关键控制点冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35°以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。
是
引起食物中毒
p：异物
否
影响食品品质
发酵
b：杂菌污染
是
菌种被杂菌污染
菌种4°保存，发现杂菌应重新购置菌种
是
c:无
p：无
烘焙
b控制烘焙温度时间
是
c:化学污染
是
烘焙中产生致癌物
p：炉膛落入异物
否
油垢污染食品
脱模
b：微生物污染
是
人工操作带来微生物污染
ssop控制
否
c:清洗剂残留
不同通风条件下面包的冷却时间