卫生学第二章思考题

卫生学第二章思考题

第二章思考题：

一.食品中细菌污染检测指标的卫生学意义?

答：食品卫生标准分三部分：A：感官指标（感官鉴定）B：理化指标（理化鉴定）C：微生物指标（食品细菌污染的检验）。

A：感官鉴定

食品的腐败变质均伴有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。人类的感觉器官对食品腐败变质的变化有时要比仪器更敏感，不同的食品，发生食品腐败变质、后的感官变化不同。

B:理化鉴定常用的指标有：（1）pH值（2）总挥发性盐基氮（3）K值（4）二甲胺与三甲胺（5）过氧化值（6）羰基价

C：食品细菌污染的检验

检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。

(1)细菌总数的检验：

菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标，是指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(cfu)表示。

细菌菌落总数的食品卫生学意义：

A.食品清洁状态标志

B.预测食品耐藏性

(2)大肠菌值:

大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性菌杆菌。

大肠菌群最近似数MPN：

食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100m1食品的最近似数来表示，这是按一定方案进行检验所得结果的统计值。

(3)肠道致病菌的检验：

在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属和金黄色葡萄球菌

二.为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌?

答：①大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道；

②在肠道中数量较多，易于检出，是温血动物肠道的优势菌，检出率高；

③在外界环境中有足够抵抗力．能生存一定时间，在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致；

④食品细菌学检验方法敏感，灵敏度高操作简单，不需要复杂的设备。

⑤与肠道致病菌来源相同，而且一般条件下大肠菌群在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌一致，对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。

三.食品的腐败变质有何卫生学意义?受哪些因素的影响?如何预防食品腐败变质？

答：食品的腐败变质主要由酶与微生物引起，而预防微生物的污染与防止微生物的繁殖

是预防食品腐败变质的关键。食品的

腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低，引起人体消化道传染病和食物中毒。

食品腐败变质的影响因素：

内因：酶、食品形态、食品组成、渗透压、pH、水分、

外因：微生物（菌相）、温度、光线、包装、湿度、氧气。

食品腐败变质的预防措施：

1.防止食品的细菌污染

(1)注意企业环境卫生、(2)减少生产过程的污染、(3)注意食品储存的卫生、(4)防止销售过程的污染、(5)食品从业人员的卫生

2、去除、抑制与杀灭微生物

(1)表面清洗(2)热处理(3)辐射杀菌(4)降低食品的含水量(5)提高食品的渗透压(6)降低食品的储存温度(7)使用抑制微生物的化学物质(8)生物防腐。

四.根据食品细菌污染途径，说明如何预防食品的细菌污染?

食品细菌污染的途径:原材料受污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染、

加工过程的污染:①环境污染②加工中的交叉污染③从业人员的污染

说明：

1、黄曲霉毒素有哪些危害？如何预防黄曲霉毒素中毒？

黄曲霉毒素AFT，是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)，在紫外线下都发生荧光，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。其中毒性最强的有6种，（最强AFT B1）。毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。

危害：

(1)急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.

毒性作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.

(2)慢性毒性:

A．生长迟缓，食物利用率低

B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化(3)致癌性:

最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌.

预防：

(1)食品防霉：

是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。要利用良好的农业生产工艺，从田间开始防霉。首先要防虫、防倒伏；在收获时要及时排除霉变玉米棒；脱粒后的玉米要及时晾晒。要控制粮粒的水分在13％以下，通常玉米在12.5％以下，花生仁在8％以下，霉菌

即不易繁殖。要注意低温保藏，例如用地下库保藏效果较好。

(2)去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素，具体可用如下方法。

1)挑选霉粒法：在家庭或小规模生产中应用效果很好。主要挑除霉坏、破损、皱皮、变色及虫

蛀等粮粒，可使黄曲霉毒素的含量大为下降。

2)碾轧加工法：主要适用于受污染的大米。毒素在米糠中含量高，因此

碾轧加工可降低米粒中毒素含量，但其缺点是营养素损失较多，粮食损耗量较大。

3)植物油加碱去毒法：碱炼本身就是油脂精炼的一种加工方法，黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素。

4)物理去除法：含毒素的植物油可加人活性白陶土或活性炭等吸附剂，然后搅拌静置，毒素可被吸附而达到去毒作用。

5)加水搓洗法：在淘米时用水搓洗，随水倾去悬浮物，反复洗搓几次直至水洗液澄清为止，可去除大部分毒素，但维生素B1亦损失很多。

6)微生物去毒法：某些霉菌、细菌等能将毒素去除，但食品中营养素亦随之消耗，实际应用尚有距离。

此外，有人还利用日光晒或紫外线照射破坏毒素；将污染的粮食酿制成蒸馏酒等也可去除毒素。国外尚有用有机溶剂抽提毒素、用化学药物破坏毒素或用高温破坏毒素等方法，均取得一定效果

(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准：限定各种食品中黄曲霉毒素含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。我国各种主要食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：

玉米、花生仁、花生油不得超过20μg／kg；

玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg／kg；

大米、其它食用油不得超过10μg／kg；

其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg／kg；

婴儿代乳食品不得检出.

2、霉菌的适宜产毒条件是什么？生产中经常检测的产毒霉菌有哪些?

霉菌是丝状真菌的统称。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，仅少数类群为单细胞，其他都有分枝或不分枝的丝状体，能进行有性或无性繁殖的一类生物。

霉菌产毒的条件:

(1)基质(食品)：霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖、

(2)水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。

(3)湿度：一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境相对湿度可逐渐达到平衡，在相对湿度为70％时粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒、

(4)温度：外界温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要影响。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃。在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。

(5)空气流通：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2。