屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素
屠宰检疫中影响猪肉品质因素的分析
电麻 致 昏 （ 常 范 嗣 ０ ～ ． ， — ０Ｖ 高 频 正 ． １ Ａ８ １０ ５ ４ ０ 电流 ３ ｉ） ａ ｒｎ ，如 引起 电 麻 频 率 过 高 ， 体 内病 则
灶 血 较 重 ， 见 肺 背 缘 有 密 集 血 斑 点 ， 特 后 腿 白肌 肉有 针 尖 状 出血 。 如 电 麻 时 间 过 长 致
在 自然 界 ，人 的 传 染 病 ６ ％来 源 于 动 ０ 物 ，５ ％的 动 物 传 染 病 可 以 传 染 给 人 『 ０ ｌ ＿ 。猪 病 有 很 多 种 ， 其 中一 些 是 人 畜 共 患 的 疫 病 ，
病 源 微 生 物 在 生 猪 体 内产 生 毒 素 ，破 坏 生 猪 的 生 理 机 体 ．在 屠 宰检 疫 中 如果 不 能 准 确 检 疫 并 处 理 ，不 但 很 容 易 传 染 给人 体 ，还 往 往 影 响 肉体 色 泽 、 肌 肉 成 分 和 风 味 等 肉 品 特
用 。 本 文 分 析 了影 响 猪 肉 品 质 的 ５种 因 素 ．
生 猪 宰 前 受 到 很 多 方 面 的应 激 反 应 ． 比
为 今 后 降 低 屠 宰 栓 疫 中影 响猪 肉 品 质 的 李 肖刚 一 Ｄ 肉 。 Ｐ县畜牧局 对 应 激 非 常 敏 感 的 因素 Ｄ Ｆ Ｅ肉 多 发 生 于 河南 省叶Ｓ 一
道 ，卸车后立 即屠 宰时 ，肝脏带 菌率 ７％。 ３ 肌 肉 带 菌 率 为 ３ ％ ，若 休 息 ２ ｈ肝 带 菌 率 ０ ４ ５ ％ ，肌 肉 带 菌 率 １ ％ ，休 息 ４ ｈ肝 带 菌 率 ０ ０ ８ 为 ４ ％，肌 肉带 菌 率 为 ９ ［ ４ ％ ２ １ 。
３ 电刺 激 的 影 响
１ 宰前 检 疫 疫 病 和饲 料 投 入 品 的 影 响
屠宰检疫中影响猪肉品质因素分析
影响 猪 肉品质 的 因素 发 生提 供 参 考 。
［ 关键 词 ］ 宰 栓 疫 ； 肉品质 ； 屠 猪 因素
１ 生猪屠宰检疫 主要 内容及对猪 肉 品质 的作用
按 照 生 猪 屠 宰 检 疫 的 操 作 程 序 ，其 主 要 内 容 包 括 宰 前 检
疫 、 后 检 疫 和 无 害 化处 理 ｊ个 环 节 。宰 前 检 疫 是 在 生 猪 宰 前 宰 临 床 观 察 生猪 的活 动 、 温 、 食 和 精 神状 态 等生 理 特 征 ， 验 体 饮 查
程及 有关 规 定 所 进 行 的 检 查 ， 宰 前 检 疫 的 继 续 和 补充 。宰 后 是 检 验是 在 具 备 解 剖 学 知 识 基 础上 进 行 的 ， 以病 原菌 侵 入 的 门 户
生 猪 的饲 料 受 重 金 属 、 菌 毒 素 和 农 药 的 污 染 ， 霉 这些 有 毒 物质 ， 通 过 猪 肉 的富 集 作 用 使 人 中 毒 ，这 就 给 猪 肉品 质 带 来 了 隐患 。 养 猪 业 中还 存 在 随 意加 大兽 药 剂 量 ， 猪 出栏 前 不 执 行 休 药 期 生
会 出现 心 慌 、 悸 、 抖 、 动 过 速 等症 状 。 心 颤 心
２２ 宰前 应 激 的 影 响 ＿
和原 发性 受 害 器 官 、 吸 系 统 、 化 系 统 、 液 循 环 系统 、 尿 呼 消 血 泌 系统 为重 点 ， 以感 官 检查 和 剖 检 为 主 要 时 辅 之 以 实 验 室 检 必 查 ． 出处 于 潜伏 期 或 临 床 症状 不 明显 的 早期 病 畜 。“ 检 生猪 屠 宰 后 检 疫必 须 与 生 猪屠 宰 、 工 工 艺 流 程 同步 实 施 ” 无 害 化 处 理 加 。
屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素
综述屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素摘要：随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好。
然而，在屠宰检疫的过程中往往会因为多方面的因素对猪肉品质造成不良影响。
本文主要综述了屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素，为今后降低屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素的发生提供参考。
关键词：屠宰检疫；猪肉品质；因素1．屠宰前的人为因素1.1 屠畜的宰前应急宰前应急主要是由于管理不当等人为因素所引起，如运输、拥挤、捆绑以及过度惊吓等。
有的员工可能对猪比较粗暴，野蛮的驱猪、卸猪、甚至殴打，致使生猪皮肤、肢体或内脏受伤，造成皮下淤血、受到惊吓或刺激。
宰前的各种应激反应会导致PSE肉(白肌肉)和DFD 肉（猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、表面干燥的干硬肉）的发生,影响肉品外观和内在质量。
[1]1.2 候宰时间太短生猪在运输中急剧的温度变化、挤压、强行驱赶等因素会引起生猪的应激反应，其结果是造成生猪体温升高，心跳加快，耗氧量增加，导致机体代谢发生异常，促使肾上腺皮质激素(ACTH)类分泌增加，糖元酵解过程加强，产生大量乳酸和磷酸等酸性产物。
未经静养的生猪，其应激反应将造成宰后PSE肉的增加，影响猪肉品质。
GB/T 17236－2008要求，生猪在待宰圈的静养时间为12～24h，并在宰前3h停止喂水。
[2] 宰前充分休息可以使宰前的各种应激反应综合症状得到缓解，从而大大降低PES肉的发生。
1.3宰前淋浴时间短淋浴一方面可以清洁猪体表泥土、粪便等污物，减少屠宰过程中的污染，另一方面淋浴可使猪趋于安静，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分。
淋浴时水不应过急，如毛毛细雨，使猪有凉爽舒适的感觉，压力不可过大，以免造成应激反应，水温根据季节不同需要进行调整，一般夏季在20℃，冬季在25℃。
2. 屠宰过程中的操作因素2.1 电击晕的方法不当电击晕是目前使用最为广泛的宰杀方式，它可以使猪在很短的时间内进入昏迷状态，整个刺杀放血过程在昏迷状态下进行，可减少猪的痛苦，从而减少猪的应激反应，改善肉品质量。
屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素及对策
屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素及对策摘要：近年来，随着人们卫生食品安全意识的提高，动物类食品的安全检验的重要性越来越突出。
养殖肉类是人们生活的必备食品，所以肉类食品安全关乎到我国每个公民的生命健康安全。
无论是养殖还是屠宰加工，肉类产品都会受到环境因素的影响而出现质量问题。
因此，监管和质量监督在屠宰养殖产业中的管理作用非常强。
基于此，本文将结合肉品卫生质量安全因素，深度剖析屠宰过程中质量控制内容。
关键词：屠宰过程；肉品卫生质量；对策分析前言：屠宰是最后一道肉类食品安全检验防线，屠宰后的肉类产品会经销到各省市大型超市和肉类市场中，因此在屠宰过程中应围绕卫生质量内容，确定屠宰工艺、安全检疫方法、屠宰方式。
本文将认真总结影响肉类卫生质量的多种因素，并针对性的提出解决对策和防范建议。
一、屠宰过程中影响肉类产品卫生质量的因素肉类产品与其他加工类产品不同，饲养、屠宰、加工、运输过程中都会或多或少出现质量问题。
屠宰是肉类产品的核心加工程序，屠宰场地、屠宰设备刀具、屠宰场工作人员的身体健康都会影响肉类产品卫生和食用性能。
1.1屠宰前动物的安全管理1.1.1动物检疫动物在屠宰之前都需要进行临床检查，由专门的食品检疫部门负责，对待屠宰动物进行全方位的健康检查，如动物的身体状况良好，不存在食用威胁，屠宰部门才能进行屠宰。
如动物出现肠胃炎、破伤风、脑炎等病毒性疾病，则安全检疫人员还应对动物进行更深层次的身体检查，根据动物的详细情况，判定采取禁止屠宰销售管理措施还是治疗后屠宰[1]。
目前，我国很多小型屠宰场存在违规操作行为，不但没有按照国家质量安全监管局规定实施屠宰操作行为，还经常会采用不正当的手段逃避检查。
1.1.2屠宰场所环境管理屠宰场所的环境安全对肉类产品的影响也非常大，屠宰刀具的卫生条件和水质条件都能够污染屠宰肉类。
即使动物的身体状况非常健康，如屠宰场所的环境非常差的话，则屠宰后的肉类也受到“二次污染”的影响而出现安全质量问题。
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施随着人们对食品安全和健康的重视，屠宰检疫质量成为了影响猪肉产品质量和消费者健康的关键环节。
然而在生猪屠宰过程中，受到多种因素的影响，检疫质量的问题也时有发生。
本文将从影响生猪屠宰检疫质量的因素和改进措施两个方面展开讨论。
1. 人员技术水平生猪屠宰检疫过程中，人员的专业技术水平直接影响着疫情监控和防控能力。
一些地区和企业的检疫人员可能技术不过关，缺乏相关经验和知识，导致无法及时发现疫情或处理不当，从而影响疫情防控和产品质量。
2. 设备设施设备设施的完善程度也是影响屠宰检疫质量的重要因素。
一些设备老化、功能不全或不符合卫生标准，都可能导致生猪屠宰检疫工作质量不达标。
3. 疫苗免疫猪只接种疫苗是预防猪瘟等疫病的重要手段，但是不同地区、不同养殖场的免疫措施可能存在差异，有些场所可能疫苗免疫不到位，造成疫病传播，影响疫情防控效果。
4. 疫情监测对于生猪屠宰检疫来说，及时准确的疫情监测是至关重要的。
但是在一些地区和企业，疫情监测体系不健全、监测手段不到位，可能导致疫情及时发现不足，影响疫情防控工作。
5. 疫情防控措施在生猪屠宰检疫过程中，是否能够及时有效地采取相应的疫情防控措施也会直接影响疫情的控制情况和产品质量。
6. 外部环境因素外部环境因素，如气候、季节等也可能对生猪屠宰检疫质量产生一定影响。
一些极端天气或特殊环境条件下，防控疫情可能面临更大的挑战。
二、改进措施1. 提高人员技术水平为了提高生猪屠宰检疫的质量，我们要求相关检疫人员要求接受专业的培训和培养，不断提高自身的专业技能和业务水平。
要建立相应的考核机制，督促检疫人员不断提高自身技术水平。
2. 更新设备设施对于设备设施老化、不全甚至不符合卫生标准的情况，相关企业需要进行及时更新和改善，确保设备设施的完善和正常运转，提高屠宰检疫的工作效率和准确度。
3. 加强疫苗免疫对于猪只的疫苗免疫，相关养殖场应该建立规范的免疫措施并加以执行，确保每头猪只都接种相应的疫苗，提高猪只的免疫力，减少疫病传播风险。
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施
生猪屠宰检疫是确保食品安全的重要环节。
然而，生猪屠宰检疫质量不高，影响了食品安全和消费者的健康。
影响生猪屠宰检疫质量的因素很多，如下：
一、生猪兽药残留
在生猪养殖过程中，为了促进生长，常常会使用抗生素、激素以及其他兽药。
这些兽药成分会残留在生猪体内，对食品安全造成威胁。
因此，生猪屠宰前应对生猪进行兽药残留检测。
二、屠宰环境卫生条件
屠宰场环境卫生条件的好坏，对生猪屠宰的检疫质量也有很大的影响。
如果屠宰场环境卫生条件不佳，或者存在水土不服等问题，就难以保证生猪屠宰的合理、规范和安全。
三、饲料生产和运输环节的卫生状况
在饲料生产和运输环节中，也存在一些卫生隐患。
如果饲料生产、存储和运输不严格按照相关规定进行，就很容易造成饲料污染，从而影响生猪和食品安全。
四、屠宰加工设备的卫生情况
屠宰加工设备如果没有定期进行清洗和消毒，就可能存在污染食品的风险。
同时，设备使用年限过长，也容易导致设备损坏或出现卫生问题，必须及时更换。
为了改善生猪屠宰检疫质量，应采取以下措施：
一、加强生猪养殖管理
在生猪养殖中应严格遵守规范，禁用未经检验并证实安全的“单一用途”抗生素和激素，控制兽药使用量，以减少兽药残留问题。
对屠宰场环境进行定期清洁和消毒，加强生猪检疫的现场监督和管理，提高生猪检疫的质量，为消费者提供更加安全的食品。
总之，生猪屠宰检疫质量问题关乎消费者的健康安全，必须引起广泛重视。
只有加强监管和管理，才能保障食品的安全质量，保障公众的健康。
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素肉类作为人类日常三餐中不可缺少的食物，为人类生存提供了必需的营养物质-蛋白质。
我国是一个肉类消费大国，肉类消费中又以猪肉居首位。
据统计，我国肉类消费中猪肉占67%左右，而在世界肉类消费中猪肉同样高居榜首，占39%左右。
既然猪肉在人民生活中占有如此重要的地位，那么为消费者提供安全优质的猪肉就显得尤为重要。
影响猪肉品质的因素很多，包括品种、营养和饲料；宰前和屠宰加工等。
其中品种是最重要的遗传因素，饲料营养是最重要的环境因索，宰前处理和屠宰条件是诱导肉质变劣的环境因索。
作为生猪屠宰加工企业从业人员，养殖环节中猪的品种和饲料营养等方面的因索我们无法控制，而宰前管理和屠宰加工环节等环境因素与我们平时工作息息相关，本文主要从宰前管理、居宰加工等环境因素的角度综述其对猪肉品质的影响，旨在为生产出安全、优质的猪肉产品提供理论上的依据。
1、宰前管理对猪肉品质的影响在从养殖场到屠宰场这一段时间里，猪要经历驱赶、上下车、运输、混群、暂时饲养在陌生的猪圈里以及击晕等过程，对其造成一系列的宰前应激。
这些应激引起猪正常的生理功能和新陈代谢发生变化，从而导致猪宰后肉品质下降。
采用人道的方法对待待宰的猪只，减少猪只宰前过猛的刺激和痛苦，可降低宰前应激，从而降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉（表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出)的发生率，改善猪肉品质。
1.1合适的宰前禁食、供水和休息猪经过运输后保证适当的待宰休息时间对于减少应激、提高肉品质很重要。
合理的宰前休息可以使猪的生理、心理、行为恢复到正常状态。
Ham-brecht等研究发现，动物休息时间太短对肉色和保水性影响较大，糖酵解型肌肉的PSE肉发生率增加，氧化型肌肉的极限pH值较高并出现DFD肉。
通常情况下，猪在运输后休息2-4h再居宰可以降低临宰前的应激，减少劣质肉的发生。
禁食主要是通过影响糖原含量影响肉质，宰后肌肉中的糖原大多转化成了乳酸，乳酸的堆积最终使pH值降低。
关于宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的因素分析
． ． 屠宰加工技术． ： ．
、 ｊ ｃ 『 ・ 囊 工 业
Ｍ ＥＡ Ｔ Ｉ Ｎ ＤＵ Ｓ ＴＲ Ｙ
２ ０ １ ３年第 １ ０期
总第 ３ 程 中影 响 猪 肉 品质 的 因素 分 析
黄 千 福 厦 门银 祥 集 团 肉业 有 限公 司 福建厦 门 ３ ６ ｌ １ ０ ０
生猪 达到屠 宰场后 ， 卸 车坡度 应小 于 ２ ０ ， 坡 道
为非 光滑 表面 ； Ｇｒ ａ ｎ ｄ ｉ ｎ等 ＿ ２ ］ 研究认 为 ， 缓慢 、 平 静 地 转移 和装 载不 仅 能 减 少 生 猪 身 体 的 外 伤 ， 而且 可 使
Ｐ Ｓ Ｅ 肉发 生 概 率 降 低 １ Ｏ 。 待 宰 休 息 面 积 为 每 头 ０ ． ５ ～０ ． ６ ｍ。 ， １ ５头 编 成 一 组 。击 晕 前 需 淋 浴 ， 通 风
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ Ｔ ｈｅ ｉ ｎｆ ｌ ｕ ｅ ｎ ｃ ｉ ｎ ｇ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ｏ ｆ ｐｏ ｒ ｋ ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｂｅ ｆ ｏ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｄｕ ｒ ｉ ｎｇ ｓ ｌ ａ ｕｇ ｈｔ ｅ ｒ ｉ ｎｇ ｗｅ ｒ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｌ ｙ ａ ｎａ ｌ ｙ ｚ ｅ ｄ ． Ｔｈ ｒ ｏｕ ｇｈ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕｓ ｓ ｉ ｎｇ ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｒ ｏ ｐ ｒ ｉ ａ ｔ ｅ ｍｅ ａ ｓ ｕｒ ｅ ｓ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖｅ ｌ ｙ ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏｌ ｌ ｉ ｎｇ ｔ ｈｅ ｐｒ ｅ ｓ ｌ ａ ｕｇ ｈｔ ｅ ｒ ａ ｎｄ ｐ ｒ ｏｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏｎ ｐ ｒ ｏｃ ｅ ｓ ｓ ｅ ｓ，ｔ ｈｅ ｗａ ｔ ｅ ｒ ｓ ｅ ｅ ｐ ａ ｇｅ ｗｈ ｉ ｔ ｅ ｐ ｈｅ ｎ ｏ ｍｅ ｎｏ ｎ ｏ ｆ ｐｏ ｒ ｋ ｒ ｅ ｄ ｕｃ ｅ ｄ，ａ ｎ ｄ ｈｉ ｇｈ ｑ ｕａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｐｏ ｒ ｋ ｗａ ｓ ｐ ｒ ｏｄｕ ｃ ｅ ｄ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ ｍａ ｎａ ｇ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｂｅ ｆ ｏｒ ｅ ｓ ｌ ａ ｕｇ ｈｔ ｅ ｒ ；ｐ ｒ ｏ ｄ ｕｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｅ ｓ；ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ａ ｎａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素影响猪肉品质的因素很多，包括品种、营养和饲料；宰前和屠宰加工等。
其中品种是最重要的遗传因素，饲料营养是最重要的环境因素，宰前处理和屠宰条件是诱导肉质变劣的环境因素。
作为生猪屠宰加工企业从业人员，养殖环节中猪的品种和饲料营养等方面的因素我们无法控制，而宰前管理和屠宰加工环节等环境因素与我们平时工作息息相关。
另外值得注意的是，当动物进入击晕通道后临击晕前的 5～15min，粗暴驱赶或电刺激棒辅助驱赶将对动物产生非常强烈的应激，并使体温升高而产生大量的 PSE肉。
所以加强击晕前的监督和管理工作对于屠宰过程中提高肉品质也有重要的意义。
浸烫水温和时间对脱毛及肉品质量有较大影响。
猪的皮肤及其附着物，主要由胶原蛋白组成，在 70℃以上时，蛋白质发生变性，毛孔收缩，增加脱毛难度，如果浸烫时间再长，则猪体体表发黄，皮层发粘，更难于脱毛，俗称“烫老”。
如果水温更高，时间更长则会造成部分肌肉“烫熟”现象。
如果水温较低，胴体和肌肉温度，则毛孔尚未扩张，也造成脱毛困难，俗称“烫生”。
由于浸烫不好，以致脱毛不净、刮断毛根或“烫熟”，不仅不利于后续加工，而且影响到猪肉的卫生质量和外观。
因此，必须掌握好水的温度和浸烫时间，并根据季节、品种和猪的大小等情况适时调控好。
宰后 45min肌肉温度高于 38．5℃，PSE肉发生率达 66．84％；低于 38．5℃，PSE肉的发生率为 15．79％。
由此可见，适当降低胴体和肌肉的温度，可降低 PSE肉的发生。
影响猪肉品质的因素有遗传因素和环境因素。
只有认清影响猪肉品质的各因素，才能在生产中加以调控，最大限度的减少劣质肉的发生，保证猪肉在感观、营养、卫生、安全和加工等方面取得最佳效果。
此外，以上提及的仅仅是屠宰过程中的一部分因素，屠宰工艺中的每个环节都应该引起重视，因为改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面的考虑各相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力。
浅谈屠宰环节影响猪肉品质的几个因素
在 生 产 实 践 中 发 现 ，采 取 大 声 吆 喝 ，用 手 轻 拍 的
宰前 经 过 充 分 休 息 的 生 猪 ，可 以 有 效 地 减 少 效 果 明 显 。对 于 长 途 运 输 的 生 猪 ，可 以采 用 人 工
５８
２ ０ １ ５ 年第 ７ 期 吉林 畜牧兽 医
成 本 ，但 是对 猪 肉 的 口 味 却 有 不 利 影 响 。经 过 运 在 高 温 时 容 易产 生 Ｐ Ｓ Ｅ肉 ，从 而 大 大 的 降 低 猪 肉
输 的 生 猪 ， 从 安 静 的 生猪 育 肥 圈 舍 ， 在 棍 棒 驱 赶 品 质 。
下 转 移 运 输 ，生 猪 处 于 高 度 紧 张 状 态 ， 全 身 肌 肉
在 不 断 提 高 ， 同 时 人 们 也 对 猪 肉 的 品质 和 口味 提 充 ， 有 利 于 宰 后 肉 的 成 熟 ，从 而 提 高 猪 肉 品质 。 出 了更 高 的 要 求 。猪 肉 的 品 质 一 般 指 的 是 其 感 官
性 状 、 适 口 性 文 将 从 屠 宰环 节 中影 响猪 肉品 质 的几 个 因 素 ，做
Ｊ ｉ ｎ ｇ Ｙ ａ ｎ
篇 Ｊ ｉ ａ ｏ Ｌ ｉ ｉ １ 曩 一 麓 曩 ■ ，
搬 运 的方 式 卸 车 ，对 于提 高 宰 后猪 肉的 品质 ，有 电压 在 ６ Ｏ Ｖ 左 右 效 果 较 好 ， 而 非 一 些 资 料 所 称
要 避 免 生 猪 的 外伤 ，近 年 来 一 些 生 猪 业 户 采
处 于 紧 张和 疲 劳 状 态 ， 如 果 马 上 屠 宰 ， 往 往 会 因 用 袖 珍 式 脉 冲 电棒 驱 赶 生 猪 ， 对 于 近 途 运 输 的 生 放 血 不 良造 成 肉尸 发 红 ，或 产 生 应 激 反 应 ， 出现 猪 效 果 挺 好 。对 于 长 途 运 输 的 生 猪 ，则 效 果 差 。
生猪屠宰检疫中影响肉品安全的因素及防控措施
烫 毛 和 开 膛 也 是 影 响 猪 肉 安 全 质 量 问 题 的 关 键 因 素 ，有 研 究 表 明 ，在 其 他 条 件 相 同 的情 况 下 ，烫 毛水 温 为６ ０ ℃ ，烫 毛６ ｍ ｉ ｎ ，胴体 质 量 最佳 。烫 毛 时 间 的增 长 ，会 造成 肌 肉温 度偏 高 ， 导 致Ｐ Ｓ Ｅ 肉 的 比例骤 增 。开膛 时应 注 意切 勿 划 破肠 管 、膀胱 和 胆 囊 ，尽量 减 少胴体 被 胃肠 内容 物污 染 的机 会 。
借鉴 。
［ 关键 词］ 屠 宰 检 疫
肉品安全
放 血较 好 。２ ０ ０ ８ 年 中同人 道 屠 宰草 案 要 求 ， 电击 致 昏后要 在 １ ５ ｓ
内刺 杀放 血 。
随着 人 民群 众 生活 水平 的 日益 提 升 ，越 来越 多 的人 对 肉 品质 量 提 出更高 的要 求 。但 是 ，近年 来市 场 出现 的各种 不 安全 因素 ， 诱 发人 们对 肉品安 全更 大 的 担心 。俗 话 说 ： “ 民 以食 为天 ，食 以 安 为先 ” ，作 为 民众 一 日三 餐必 备 的 肉品 ，加 强 肉品 质量 安 全有 着 更为 重要 的现实 意 义 。就 猪 肉市场 而 言 ，屠 宰 检疫 在 肉 品流 向 市 场 中发挥 着 “ 安 全 闸 口” 的作 用 。一 旦疏 于 管理 ，将诱 发 更大 的安全 危机 ，对公 众造 成更 大 的危 害 。
畜 产 品 加 工
中国畜牧兽 医文摘
２ ０ １ ５ 年
３ １ 卷
第６ 期
生猪屠宰检疫 中影 响肉品安全 的因素及 防控措施
吴 卫
（ 贵州省遵义市湄潭县高 台镇农业服务 中心 ，贵州湄潭 ５ ６ ４ １ ０ ０ ）
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施生猪屠宰检疫是保障生猪产品质量与消费者健康的重要环节。
然而，当前生猪屠宰检疫中存在诸多质量问题，如虚报检测结果、检疫师素质不高、设备陈旧等。
这些问题导致了生猪屠宰检疫工作难以有效保障生猪产品的质量和安全，影响了生猪行业的发展。
本文将从影响生猪屠宰检疫质量的因素入手，探讨改进措施。
1、检测设备的先进性生猪屠宰过程中，要准确检测有害物质的含量，需要用到高精度的检测设备。
但是，一些小型屠宰场跟不上检测设备的更新换代，设备陈旧，检测精度低，影响了检测结果的准确性。
此外，部分屠宰场也存在虚假检测结果以及检测人员操作不规范等问题。
2、检疫人员素质问题生猪屠宰检疫是一项复杂的工作，需要检疫人员具备丰富的知识和技能。
但是，目前有部分检疫人员素质不高，无法真正保障生猪产品的质量和安全。
3、检疫工作的管理和制度问题生猪屠宰检疫工作的管理和制度问题也是影响其质量的一个重要因素。
一些屠宰场为了谋取利益，存在虚报检测结果等不诚信行为，没有履行检疫制度和规定。
同时，检疫制度和规定的落实问题也导致了一些屠宰场工作不到位。
二、改进措施1、提高检测设备精度屠宰场需要根据实际需求，选用符合要求的现代化检测设备。
同时，为了确保检测结果的准确性，需要加强各工作流程之间的沟通与协作，建立完善的检测标准和操作规范，强化检测设备和检测人员的管理和考核。
2、加强检疫人员培训屠宰场应更加重视检疫人员的培训工作，为从事生猪屠宰检疫的工作人员提供多种形式的培训和学习机会，不断提高其专业水平，使其具备认真负责的工作态度和良好的职业道德。
同时，在检疫人员招聘中也应当严格把关，推动职业道德和素质的提高。
屠宰场应加强管理和制度建设，建立健全的制度和规定，增强从业者的职业道德和责任感，促进从业者遵循检疫行业的行为准则，打击不诚信行为。
同时，建立长效的督查和监管机制，对生猪屠宰检疫工作进行全面评估和认证，落实好政府部门的指导，加强生猪屠宰检疫工作的治理。
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施
X u m u s h o u y i随着社会经济的发展，民众的生活质量获得了显著的提升，对肉制品的消费需求逐渐增长。
在众多种类的肉制品中，猪肉因其价格低廉受到民众的一致青睐。
为向民众提供更高质量的猪肉供给，政府相关部门应加强对生猪屠宰检疫工作的重视，深入分析影响生猪屠宰检疫质量的具体因素，从而为自身检疫工作的改进提供正确方向的指引。
1、生猪屠宰检疫质量影响因素分析（1）缺乏完善的生猪屠宰检疫管理制度《生猪屠宰管理条例》中明确规定，对生猪的屠宰工作应坚持定点屠宰、集中检疫的原则。
但是，由于部分地方政府相关部门对生猪屠宰检疫工作的重视不足，没有依据国家法律法规制定相应的生猪屠宰管理检疫制度，导致在生猪屠宰过程中检疫人员的工作得不到相应规章制度的指引，工作效率较为低下，造成部分质量未达检疫标准的猪肉流入市场，给食品市场的运营带来了一定的负面影响。
首先，部分生猪屠宰企业为降低自身的运营成本，对生猪检疫工作不够重视，甚至私自修改生猪屠宰检疫报告，导致生猪屠宰检疫工作的质量不佳；其次，部分地方政府相关部门虽然制定了相应的管理制度，但是在管理制度中，并没有明确生猪屠宰检疫相关工作人员的职责，对于检疫工作中存在的漏洞，无法实现有效的追责。
（2）生猪屠宰检疫工作的监督力度不强为保障生猪屠宰检疫工作的高效进行，政府相关部门应对检疫人员的工作进行监督。
但是，通过对众多生猪屠宰企业的调查研究发现，部分地方政府相关部门对检疫人员工作的监管力度较轻，导致监管人员的威慑性不足，检疫人员违规操作行为无法得到有效的控制。
首先，部分地方政府相关部门没有制定科学统一的监管工作操作流程，导致监管人员的工作缺乏规范性的指引，监管人员的工作漏洞百出；其次，部分地方政府相关部门监管人员对生猪屠宰检疫工作的认知程度不足，无法及时发现检疫工作中的疏漏之处，导致生猪屠宰过程中检疫效果的全面性不足；最后，部分地方政府相关部门对检疫结果不佳的猪肉流向监督力度不足，导致部分检疫结果不佳的猪肉混入合格猪肉之中，给猪肉市场的稳定带来了一定的冲击。
宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素
ｂｅｈ 等 研 究 发 现 ， 物休 息 时 间太 短 对 肉色 和 ｒｃｔ 动
保 水性 影 响较 大 ， 酵解 型 肌 肉 的 Ｐ Ｅ 肉 发生 率 增 糖 Ｓ
加工环 节 等环 境 因素 与 我 们 平 时 工 作 息 息 相 关 ， 本
文主要 从 宰前 管 理 、 宰加 工 等 环 境 因 素 的角 度 综 屠 述其对 猪 肉品质 的影 响 ， 旨在 为 生产 出安 全 、 优质 的
猪 肉产 品提供理 论 上的依 据 。
１ 宰 前 管 理 对 猪 肉品 质 的 影 响
里 以及 击 晕 等 过 程 ， 其 造 成 一 系 列 的 宰 前 应 激 。 对
这些 应 激 引起 猪 正 常 的 生 理 功 能 和 新 陈 代 谢 发 生 变化 ， 而导 致 猪 宰后 肉品 质下 降 Ｊ 从 。采 用 人 道 的 方 法 对 待 待宰 的猪 只 ， 少 猪 只宰 前 过 猛 的刺 激 和 减
ｍｅ ｒ ｄ ｔ ｔ ａ ｐ ｏ ｕｃ ．
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肉类 作 为人 类 日常 三 餐 中不 可 缺少 的食 物 ， 为
２ １ 第 ７期 ０ ２年 总第 ３ ５期 ７
由 业 凑摹
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专屠 宰加 工 技 术 ． ．
宰 前 及 屠 宰 过 程 中影 响 猪 肉 品 质 的 主 要 因 素
屠宰环节影响猪肉品质的因素
猪 从养 殖场 到屠 宰 场期 间 ， 要经历禁食 、 禁水 、 驱赶 、 混群 、 装卸、 运输 、 电击 等 环 节 ， 期 间 会 接 触 到 噪音 、 饥饿 、 脱水 、 疲劳 、 外伤 、 晕车 、 拥挤 、 惊吓、 高 温
影 响猪 肉品质 的因素 主 要有 遗 传 、 饲料营养 、 添
生物 的污 染 。 有利 于宰后 充 分放 血 ， 但 如 果禁 食 时 问
太长 ， 会增 加 应激反 应 ， 而且 肌 肉 巾 的糖 原过 度 消耗
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２ ０ １ ６年第 １ １ 期 总第 ４ ２ ７期
猪肉 、
糖 原含量 ， 提 高宰后 肌 肉 的最 终 ｐ Ｈ值 （ ｐ ＨＵ） ， 从 而 提 高鲜 肉的 持 水性 ， 禁 食 还 可 以 降低 屠 窜过 程 中 微
作 者简介 ： 陈庆垒（ １ ９ ８ ５一） ， 男， 汉， 学 士学位 ， 主要 负责动物 检疫 ， 动
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加剂 、 性别 、 年龄 、 疾 病 等 。屠 宰 环 节 处 置 不 当 也 会
影 响猪 肉品质 ， 为这 个 环节 往 往被 研 究 人 员 忽视 ，
等 应激 源 ［ ２ ］ ， 当刺激 强 度和 时 间超 过 了承 受范 围 ， 就 会 导致 生理 功能 、 新 陈代谢 和 激 素分 泌 发 生变 化 ， 造
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泌 量就 会增 多 ， 激 活 了磷酸 化 酶 系统 ， 使 得 肌 肉 的糖
屠宰环节影响肉品质量安全的若干因素及对策
2019年第4期（总第261期） 卫生检疫39屠宰环节影响肉品质量安全的若干因素及对策侯海鹏（河南省林州市动物卫生监督所 456550）中图分类号：S851.34+7 文献标识码：C 文章编号：1007-1733(2019)04-0039-02随着人们生活水平的提高，肉类食品已成为现代人餐桌上的不可缺少的重要组成部分。
肉品质量安全涉及从养殖到餐桌的多个环节，包括养殖、屠宰加工、市场流通等各个领域。
本文针对屠宰加工这一个环节，就影响肉品质量安全的因素及对策提出如下观点和建议。
1 屠宰过程中影响肉品质量安全的因素1.1 宰前检疫和管理方面的因素 （1）动物宰前检疫是保证肉品质量安全的重要环节之一。
通过宰前临床检查，可以初步确定动物的健康状况，尤其是能够发现许多在宰后检疫中不易发现的人畜共患病，从而做到早发现，早处理，尽可能减少损失。
但目前有的屠宰场宰前检疫只是一种形式，更有甚者就是随到随宰，根本就没有开展宰前检疫。
事实上有不少疫病，如破伤风、脑炎、胃肠炎、布氏杆菌病以及某些中毒性疾病，宰后如果没有特殊病理变化根本无法检出。
如果延长屠宰时间，加强宰前检疫对这些疫病就可以做出判断。
由于忽视宰前检疫，也就错过了检出许多疫病的机会，从而导致肉品的污染以及疫病的传播。
（2）屠宰加工场所的卫生条件。
经全自动机械化屠宰企业屠宰的肉品，检疫检验严格，水质、卫生条件能够符合卫生要求，肉品安全就有保障。
而小作坊或者是私屠滥宰的肉品，加工车间不清洁易造成大量细菌和霉菌的滋生，再加上水质卫生条件达不到保障，屠宰用具、设备的不卫生等因素均会造成肉品的严重污染。
（3）屠宰前应激综合症。
生猪应激的发生主要是由于管理不当等人为因素引起的，如：运输、拥挤、捆绑以及过度惊吓等，如果应激发生于接近屠宰或屠宰时，由于肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，使肉的pH 值急剧下降。
再加上屠宰前后胴体高温和肌肉痉挛所引起的强直热，使肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出，从而导致PSE 肉(简称白肌肉)。
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施生猪屠宰检疫是保障公众食品安全和畜禽养殖业健康发展的重要工作。
然而，在实际操作过程中，难免存在一些问题，这些问题会直接影响到生猪屠宰检疫的质量。
本文将从以下几个方面探讨影响生猪屠宰检疫质量的因素以及改进措施。
一、检疫人员素质不高检疫人员素质是生猪屠宰检疫质量的重要因素之一。
一些检疫人员素质不高，对于疾病的识别和判断缺乏专业知识和经验，从而无法保障生猪屠宰检疫的精准度和准确性。
针对这一问题，建议加强对检疫人员的培训和教育，提高他们的专业素养和技能水平。
同时，可以通过定期考核和选拔优秀的检疫人员，进一步提升检疫队伍的整体素质。
二、检疫设备不完善检疫现场的设备是否完善，对于疾病的检测和诊断至关重要。
一些检疫场所的设备陈旧、不齐全，无法满足生猪屠宰检疫的需要。
此外，一些农村地区的检疫站甚至缺少必要的设备和技术支持，加剧了生猪屠宰检疫的难度。
针对这一问题，应该加强对检疫设备的投入和更新，提高检疫设备的精度和效率。
此外，政府应该给予更多的支持和资金，提高农村地区检疫站的设备和技术条件，从而更好地保障公众食品安全。
三、规章制度不健全规章制度是生猪屠宰检疫的重要保障措施之一。
一些地方的生猪屠宰检疫规章制度不够健全，存在一些“盲区”，从而无法完全保障公众食品安全。
此外，一些地方攸关生猪屠宰检疫的法律和政策缺乏完善，加大了生猪屠宰检疫工作的难度。
针对这一问题，应该加强生猪屠宰检疫的规章制度建设，从立法、执法、监管等多个方面入手，形成完整的检疫体系。
此外，需要继续加强对法律和政策的研究和制定，形成科学可行的政策和法规。
四、社会监督不到位社会监督是生猪屠宰检疫的重要保障措施之一。
一些地方的社会监督机制不完善，存在监督的“盲区”，无法做到监督到位，公众食品安全得不到全面保障。
针对这一问题，应该建立和完善生猪屠宰检疫的社会监督机制，加强对生猪屠宰检疫的合法性和合理性的监督，同时增加对生产者和经营者的处罚力度，形成有效的震慑作用，从而更好地保障公众食品安全。
屠宰检疫中影响猪肉品质因素的分析
屠宰检疫中影响猪肉品质因素的分析作者：王耀恩来源：《农业与技术》2016年第08期摘要：随着人们生活水平的提升，对猪肉等肉食品的需求逐渐增大。
为确保人类食用猪肉的安全性，应对猪肉进行有效检疫，避免劣质猪肉流入市场。
在屠宰检疫中，存在诸多影响猪肉品质的因素，只有对其因素进行分析，才能使屠宰检疫人员在未来工作中加以注意，并采取科学方法而开展屠宰检疫工作。
本文主要对猪屠宰前、中及检疫员行为等影响猪肉品质的因素进行分析。
关键词：屠宰检疫；猪肉品质；影响因素中图分类号：S816 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.201604320691 屠宰检疫的必要性对生猪进行屠宰检疫中，对操作人员专业素质有着较高的要求，只有施以科学技术手段和加大检疫力度，才能确保猪肉品质。
由此可见，进行屠宰检疫具有必要性。
进行屠宰检疫，能够减少和控制猪疫病在人类之间的传播。
根据相关调查显示，动物携带的50%病毒可以传染给人类，而人类传染病大部分来源于动物。
如果屠宰检疫不过关，劣质猪肉产品被人类食用，则会扩散猪疫病在人类之间的传播范围；进行屠宰检疫，能够及时发现和解决猪疫病，有利于促进地区畜牧业的快速持续发展。
因此，有效开展屠宰检疫工作具有必要性[1]。
2 屠宰检疫中猪肉品质的影响因素分析2.1 屠宰前的影响因素生猪屠宰之前，影响猪肉品质的因素主要有疫病和饲料2方面。
疫病对猪肉品质产生重要影响。
在屠宰检疫工作中，如果未能有效检测或处理猪疫病，则通过猪肉渠道，将疫病传染至人体，甚至在人类之间进行传播。
例如：猪丹毒病是生猪常见的疫病之一，生猪感染该病，则会在肉体处出现红膘，其猪肉属于劣质产品，不宜被人类食用，因而屠宰检疫人员在发生该疫病时，应对猪肉进行销毁处理；饲料是促进猪成长的重要元素，但某些养殖户为追求经济利益，不惜过量使用添加剂或利用违禁药物进行疫病治疗，虽然能够促进猪的快速生长或缓解猪病，但毒素在猪体内不断积攒，降低猪肉品质，倘若被人类食用，则影响身体健康。
屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素
福建畜牧兽医第33卷第3期2011年屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素洪瑞贤厦门市同安区动物卫生监督所361100文献标识码:B文章编号:1003-4331(2011)03-0068-01生猪检疫是一项技术性、专业性强的专业活动,可以有效地发现病害生猪及其产品,防止疫病的传播,保障肉品质量和食肉安全。
其质量的好与坏不但直接影响到人们的身体健康,而且还关系到屠宰户的经济利益和屠宰场的效益和声誉。
现就结合实际,对于生猪屠宰检疫过程中影响猪肉卫生质量谈四点因素。
1饲料投入及宰前检疫的影响在生猪养殖期间,一些养殖场(户)为了追求经济利益最大化,滥用饲料添加剂,在饲料配方中非法使用激素、违禁药物,超量使用抗生素类药,以达到加速提高畜禽生产的效果,以及生猪的饲料受重金属、霉菌毒素和农药的污染,这些有毒物质通过猪肉的富集作用使人中毒,给猪肉品质带来隐患。
生猪的宰前检疫是保证猪肉卫生的重要环节之一。
通过宰前临床检查,可以初步确定生猪的健康状况,尤其是能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患病,从而做到早发现、早处理,尽可能减少损失。
但目前有的检疫员仅限于对出现濒死或已死的猪进行检疫,对于活猪疏于检疫,或者直接进行急宰。
事实上有不少疫病,如布氏杆菌病、脑炎、胃肠炎以及某些中毒性疾病,宰后如果没有特殊病理变化根本无法检出。
从而导致大量猪肉受污染以及疫病的传播。
2宰前应激的影响及人为因素2.1宰前应激的影响生猪宰前受很多方面的应激反应,如环境的变化,高温、运输、拥挤以及过度惊吓等。
宰前的各种应激反应会导致DFD肉(主要表现为质地粗硬、切面干燥、色泽深暗)和白肌肉(PSE 肉)的发生。
2.2人为因素个别员工将猪从待宰圈赶到屠宰线时,对动物比较粗暴甚至殴打,致使生猪皮肤、肢体或内脏受伤,造成皮下脂肪淤血、体表伤痕增多甚至整个肉尸放血不良等,影响肉品外观和内在质量。
3屠宰加工过程中操作方面的因素3.1淋浴时间短大多数定点屠宰场内没有给宰前猪淋浴的条件,有的也是仅仅走一下过场,根本达不到宰前清洁的目的,猪体得不到充分的清洁,势必在放血和剥皮过程中造成对肉品的污染。
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施
影响生猪屠宰检疫质量因素与改进措施
生猪屠宰检疫是保障食品安全的重要环节，检疫质量的优劣直接影响到食品安全和养殖业的发展。
现阐述影响生猪屠宰检疫质量因素和改进措施。
一、影响因素
1.人员素质不足
生猪检疫人员素质直接影响到检疫工作的质量。
一些工作人员文化水平较低，缺少专业知识和实践经验，容易出现漏检、疏漏等问题。
2.检疫设备不完善
有些屠宰场所的检疫设备不够完善，缺乏现代化的检测仪器和设备，影响了生猪屠宰检疫的准确性和全面性。
3.制度不健全
生猪屠宰检疫制度不健全，操作流程不完善，屠宰加工流程不规范，无法做到全面监管和管理，容易导致落后的检疫技术和手段的使用。
4.动物疫病频发
动物疫病频发，生猪的养殖环境和管理水平等也会对检疫质量产生很大的影响。
生猪的健康状况和疫情的掌握情况对检疫质量影响重大。
二、改进措施
1.加强人员培训
加强生猪屠宰检疫人员的培训，提高其专业素质和实践经验，加强检疫工作的全面性和准确性。
加强生猪疫病监测和防疫措施，通过预防和控制动物疫病，保障养殖环境和生猪的健康状况，减少疫病在出栏前的检疫量。
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综述
屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素摘要：随着人们生活水平的不断提高，消费者对肉质提出了更高的要求，猪肉不仅要卫生，而且还要口感好。
然而，在屠宰检疫的过程中往往会因为多方面的因素对猪肉品质造成不良影响。
本文主要综述了屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素，为今后降低屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素的发生提供参考。
关键词：屠宰检疫；猪肉品质；因素
1．屠宰前的人为因素
1.1 屠畜的宰前应急
宰前应急主要是由于管理不当等人为因素所引起，如运输、拥挤、捆绑以及过度惊吓等。
有的员工可能对猪比较粗暴，野蛮的驱猪、卸猪、甚至殴打，致使生猪皮肤、肢体或内脏受伤，造成皮下淤血、受到惊吓或刺激。
宰前的各种应激反应会导致PSE肉(白肌肉)和DFD 肉（猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、表面干燥的干硬肉）的发生,影响肉品外观和内在质量。
[1]
1.2 候宰时间太短
生猪在运输中急剧的温度变化、挤压、强行驱赶等因素会引起生猪的应激反应，其结果是造成生猪体温升高，心跳加快，耗氧量增加，导致机体代谢发生异常，促使肾上腺皮质激素(ACTH)类分泌增加，糖元酵解过程加强，产生大量乳酸和磷酸等酸性产物。
未经静养的生猪，其应激反应将造成宰后PSE肉的增加，影响猪肉品质。
GB/T 17236－2008要求，生猪在待宰圈的静养时间为12～24h，并在宰前3h停止喂水。
[2] 宰前充分休息可以使宰前的各种应激反应综合症状得到缓解，从而大大降低PES肉的发生。
1.3宰前淋浴时间短
淋浴一方面可以清洁猪体表泥土、粪便等污物，减少屠宰过程中的污染，另一方面淋浴可使猪趋于安静，促使外围毛细血管收缩，便于放血充分。
淋浴时水不应过急，如毛毛细雨，使猪有凉爽舒适的感觉，压力不可过大，以免造成应激反应，水温根据季节不同需要进行调整，一般夏季在20℃，冬季在25℃。
2. 屠宰过程中的操作因素
2.1 电击晕的方法不当
电击晕是目前使用最为广泛的宰杀方式，它可以使猪在很短的时间内进入昏迷状态，整个刺杀放血过程在昏迷状态下进行，可减少猪的痛苦，从而减少猪的应激反应，改善肉品质量。
但是，如果使用方法不当，如利用电压高、电流大、电击时间长、时间不准确、电击次数多和电击部位不正确等方式进行宰杀，通常会引起两种猪肉品质变化。
一是电刺激瞬间使生猪全身肌肉严重的痉挛收缩，导致肌肉活动的增加，突然增加了血液中胆胺的含量，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，水分渗出，容易导致PES肉；二是胴体和血管严重淤血。
电致晕的方法，正常范围是0.5～1.4A，80～100V，电流3min。
研究表明，采取自动电击晕方式，电压范围在75～150V，淤血率为24.06% 。
人工电击晕电压范围在30～200 V ，淤血率为22.20%。
[3]
2.2 放血操作不准确、不熟练
生猪屠宰过程若员工直接用刀刺破猪的心脏，多导致猪心脏破裂，放血期间个别放血不良，呛血、淤血等现象引起肌肉发暗,从而影响肉品质量。
一般而言猪的放血量应达到猪体重的4﹪左右，放血操作的关键在于，操作者要控制好刺杀的位置和刀口的大小，要对准第一肋骨喉咙正中偏右0.5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不应刺破心脏或割断食管、气管。
[4] 2.3 烫毛操作
一般烫毛温度需要在63～67℃范围内，水温过低，不能使猪皮毛孔受热松开，水温过高，毛孔胀结，猪毛毛根被胀结，难以除毛，甚至过烫，猪皮烫烂，俗称老烫，影响产品质量。
[5]
2.4 开膛的影响
开膛时不小心划破肠道，则有可能使其它部位的肉受到肠道微生物的污染。
3 . 检疫监督的因素
3.1 忽视宰前检疫或宰前检疫流于形式
生猪宰前检疫是保证猪肉卫生的重要环节之一。
在自然界，人的传染病60% 来源于动物，50%的动物传染病可以传染给人。
[6] 猪病有很多种，其中一些是人畜共患病，若忽视宰前临床检查，就难于确定猪体的健康状况，漏检一些在宰后难以发现的人畜共患传染病，无法及时做到早发现早处理,从而直接影响出场的猪肉品质。
3.2 宰后检疫不完善、操作不够规范
宰后检疫是猪肉出场前的最后一关也是关系到猪肉卫生质量的最主要的一环。
但目前由于各地方经济条件和检疫员业务水平的限制，定点屠宰场的宰后检疫不够规范，使得漏检、错检以及操作不当使猪肉受到不同程度污染的现象时有发生。
生猪宰后检疫的程序一般包括头部检疫、皮肤检疫、内脏检疫、寄生虫检疫、肉尸检疫、复检盖印和签发检疫合格证明等程序，在实际工作中，若有不按要求操作，造成切口过乱，过多，过大，破坏病变组织，则会造成判断困难，也影响商品外观；若任意简化或减少检疫步骤，则会导致漏检和病害脏器的上市销售，从而直接降低了猪肉品质。
主要表现在以下几个方面：
3.2.1检疫工具消毒不及时
卫检人员多数仅配备一套刀、钩及刀棒，在检出疫病后往往不能及时更换、消毒而继续使用，很有可能污染其他健康猪肉，甚至导致疫病的传播。
3.2.2 内脏检疫很少或没有展开
内脏检疫是猪肉卫生质量检验中很重要的环节，一方面内脏的某些病理变化是鉴定猪肉染疫的重要依据。
另一方面，猪各种脏器自身也有很多病变处都需要有专门的卫检人员重点进行检疫，但目前各定点屠宰场的内脏检疫仅限于未从肉尸摘除的肾脏检验，而对胃肠脾心肝肺等则疏于检验甚至不检验，这样会造成某些疫病的漏检，以及病害肉和脏器进入市场销售。
[1]
3.2.3 检疫程序或应检部位不全面
主要问题是猪囊虫的检疫和种公猪的检疫。
3.2.4 检疫人员操作行为的影响
一些检疫人员责任心不强，专业知识少，不能熟练地掌握操作技术，不按照生猪屠宰检疫规范检疫，在检疫工作中出现误检、漏检等违规行为。
修割的病态
组织脏器随手丢放现象比较严重，极易造成肉品污染。
3.3 屠宰间环境卫生的影响
有相当部分县级屠宰场没有规范建设，环境很差，宰杀设施简陋，规章制度不健全，难以落实，卫生消毒不严格，粪便、废物、污水随地堆积或随意流放，不符合动物防疫条件，病害肉体不经无害化处理，交叉污染严重，滋生大量蚊蝇和病害微生物。
屠宰间内地面污垢多，内脏随意丢弃在地面上，烫池的水长时间不更换，当天检疫后的车间不及时清理消毒，生猪在这样的条件下屠宰，加大了猪肉受到污染的风险，很难保证肉品质量。
[7]
屠宰检疫过程中影响猪肉品质的因素很多，任何一个因素的疏忽都会导致产品的质量问题，在解决这些问题时要充分挖掘产生问题的原因，从而才能从根源上解决遇到的难题。
在屠宰检疫过程中,采取科学的屠宰方式,加大检疫力度,完善检疫,不断规范屠宰检疫行为,可以减少一些不必要的猪肉品质下降问题，是提升猪肉品质的重要措施。
参考文献
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