制作鱼丸不能先加盐后掺水
鱼丸配方及工艺流程
鱼丸配方及工艺流程
1、配方
鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2、操作工序
1）原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
2）绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
3）打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。
在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。
肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
4）成型
用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
5）煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
6）冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
7）感官品质
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
制作鱼丸的方法
制作鱼丸的方法
首先，我们需要准备好食材。
制作鱼丸的主要食材是鱼肉，可
以选择新鲜的鲤鱼、鲈鱼或者鲳鱼等，将鱼肉去骨后切成小块备用。
另外，还需要准备一些淀粉、盐、葱姜蒜末、鲜味鲜、胡椒粉等调料。
接下来，将鱼肉放入食品加工机中，加入适量的盐和淀粉，然
后打成鱼浆。
打鱼浆的时候，可以适量加入清水，使鱼浆的口感更
加细腻。
打好的鱼浆需要用力搅拌一段时间，直至鱼浆变得有一定
的粘性和弹性。
然后，将打好的鱼浆倒入一个大碗中，加入葱姜蒜末、鲜味鲜
和胡椒粉等调料，搅拌均匀。
这些调料不仅可以提升鱼丸的口感，
还可以去除鱼肉的腥味，使鱼丸更加香醇可口。
接着，我们需要准备一些清水和一只勺子。
用勺子沾上清水，
然后舀起适量的鱼浆放在手心中，用另一只勺子在鱼浆上刮下鱼丸，再将鱼丸放入沸水中煮熟。
煮鱼丸的时间不宜过长，一般2-3分钟
即可。
最后，将煮熟的鱼丸捞出，放入凉水中浸泡一会儿，然后捞出沥干水分。
这样处理后的鱼丸口感更加细腻，而且更加有弹性。
最后，可以根据个人口味选择配以酱油、辣椒油、蒜蓉等调料，即可食用。
总的来说，制作鱼丸的方法并不复杂，只需要准备好食材和调料，按照上述步骤操作即可。
而且自制的鱼丸不含防腐剂和其他添加剂，更加健康美味。
希望大家能够尝试制作一下，享受美味的鱼丸带来的愉悦。
武汉鱼圆 养生大鱼丸制作技术配方(附大鱼丸制作工艺关键)
（武汉鱼圆）养生大鱼丸（另附大鱼丸制作工艺及关键技巧）介绍：养生大鱼丸是武汉琴台食上酒楼的最具代表性和技术含量的一道菜，历时一年半研发而成，虽然在菜谱中没有这道菜的名字，但是它的点击率却一直居高不下。
湖北人做鱼丸一向是很在行，但是这款大鱼丸却有些另类，它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻，犹如鸡豆花一般。
别看湖北人善于制作鱼丸菜，但是这款菜肴却绝对非同一般，下面就给大家介绍一干这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。
杭仁华评论：这么大的鱼丸还是第一次看到，作为一道功夫菜，我认为它很有气势，非常适合在高档的宴席中推广，经过试制，我觉得这道菜正如文章所说，口感非常细腻做法也很精准，大家可以放心操作。
唯一觉得比较困难的就是鱼丸的成形手法，我练习了好几次，还是觉得掌握起来比较困难，做好的鱼丸不够圆，但是手法介绍的是准确的，只是需要多加练习即可。
罗友裕评论：我们酒店也销售类似的菜肴，一直非常受食客欢迎。
但是制作方法跟胡师傅有些差异。
第一，鲢鱼肉是首选。
鲢鱼和草鱼都可以用来制作鱼丸。
但是两种鱼肉的肉质和腥味略有差异，从烹调效果来看，用鲢鱼肉制作鱼丸口感比草鱼好。
第二，应将冰水换成冰镇的葱姜水。
搅打鱼肉时一定要采用冰水，但是普通冰水并不能起到遮盖鱼肉异味的作用，因此建议读者改用冰镇的葱姜水烹调。
第三，搅打温度应低于20度。
鱼碎放入搅拌机内搅打时，加入冰水可起到降温的作用。
温度一般要控制在20度以下，因为温度超过20度，鱼蓉中的蛋白质很容易受热而导致变性凝固。
在将鱼蓉搅打上劲时，也要控制好温度，最好用打蛋器搅打上劲。
第四，初学者可用手勺定形。
正如杭师傅所说，鱼丸很大成形就会困难很多。
这里提供一个小窍门：用小汤匙制作鱼丸大家肯定都会，现在我们用同样的手法改成用手勺定形，鱼丸做起来就简单多了。
原料：做好的大鱼丸800克，芫荽梗碎30克。
调料：采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。
福州鱼丸的正宗做法
福州鱼丸的正宗做法福州鱼丸是富有福州地方特色的汉族小吃之一。
具有天然、营养、保健的美食特色。
下面小编带你了解福州鱼丸的正宗做法，希望对你有帮助!福州鱼丸的正宗做法福州鱼丸的做法一原料:主料鱼肉300g、生粉150g、猪肉100g、辅料油适量、小葱适量、酱油适量、蛋清适量、味精适量、花椒适量、精盐适量、料酒适量、老抽适量。
做法:1、鱼肉先用刀剁碎,然后加精盐,少量味精,少量水,鸡蛋清。
2、朝一个方向一直打到粘稠,也就是变成胶状,加少量生粉,这个第一次最好慢慢来,先少加做一个尝试下。
3、猪肉加少量葱花,酱油,蛋清,味精,花椒面,精盐,料酒,老抽搅拌均匀。
4、搓成一个个小圆球,其实我搓的很小,拍出来有点大,呵呵,然后表面撒一层生粉。
5、手上拿少许鱼胶,大拇指上下移动搓成圆球,把肉丸从旁边塞进去,搓2下,用汤匙取下,入烧热水的锅中煮。
6、煮好后放入碗中,加点精盐,撒上葱花即可。
福州鱼丸的做法二原料:用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物。
做法:1、将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛,腹内腔一定要冲洗干净。
把鱼肉剔下留净鱼肉备用。
2、将鱼肉剁碎,剁成肉泥,放入一只小盆里,加入一只蛋清,搅打;再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。
3、五花肉剁碎,加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。
4、盛一勺肉蓉在手掌上摊开,中间放一块馅料,用手慢慢将鱼肉泥团拢起,在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸, 用小匙舀起,放入装水的盆里,鱼丸就浮在水面了。
5、锅里放入清水,开锅后放入鱼丸,滴入几滴虾油,再次煮沸即可。
福州鱼丸的制作技巧活宰的鱼不要马上烹调,否则肉质会发硬,不利于人体吸收。
鲜鱼虽然滋味鲜美,但含脂肪少,成菜缺少脂肪的香味,还或多或少地带有腥臭等异味,为了弥补鱼肴的这些缺陷,在烹调时加入适量的肥膘肉,可以增加菜肴的香味与营养价值,去除鱼的腥臭味。
猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
家庭自制鱼丸的做法
家庭自制鱼丸的做法
1、准备葱姜水一小碗(葱姜拍碎，加入热水)，最后取100～150克葱姜水备用。
2、鱼肉去骨去刺去皮切块，可以将图中鱼肉红色部分一起去除打成肉糜，配方给出的量是鱼肉糜500克使用量。
3、打好后，加入开头准备好的葱姜水100到150克。
一个鸡蛋清。
4、50克玉米淀粉，5克食盐(5克盐的量，对我来说空口吃起来盐味正好，如果口味淡的，可适当减量)，1小勺胡椒粉提味去腥(鸡精味精看个人喜好，不排斥的就加一点，不喜欢的不加也无所谓)。
5、用手向同一个方向快速搅动，上劲。
6、准备一锅凉水(没错，凉水，灶台别开火)，用自己的方法挤成圆球下入凉水中，我习惯用虎口挤，再用勺子挖下来放进锅中。
7、挤完后，再开火煮，煮开前不要搅动，可以适当晃动锅子。
一直到丸子全部浮起来，煮熟出锅。
虾丸、墨鱼丸粤式脆鱼丸制作实用技术
（虾丸、墨鱼丸）粤式脆鱼丸制作实用技术鱼丸质地多是滑嫩、细软的，但近几年，脆鱼丸开始流行，如何把鱼丸变脆，很多学员都想知道。
改变鱼蓉的加工方法、调整制作鱼丸的用料，就可以使滑嫩的鱼丸变脆这种鱼丸用于制作沙锅菜或涮火锅效果都非常好。
鱼肉的蛋白质主要是肌球蛋白，肌球蛋白有很强的吸水性和持水性，且在热力作用下容易变性凝结，这就是鱼丸吃起来有汁水并感到滑嫩的原因。
若在鱼蓉中加入鸡蛋清和淀粉（它们可以阻止丸子内部水分的流失），在外部热力渗透时，它们就会在鱼丸表面形成一层保护膜，这层保护膜品尝起来有弹性，也就是我们说的脆度。
为了使鱼丸变得更脆，在添加鸡蛋清和淀粉的同时，我们可以往鱼蓉中加入特丽素（又称高弹素）和松肉粉。
特丽素可以提高成品的弹性和脆度，松肉粉能够使肌肉组织变得松散，从而提升蛋白质的吸水性和持水性。
在这四种原料的帮助下，鱼丸受到热力作用，鸡蛋清中的蛋白质凝固、淀粉糊化，阻止了鱼蓉内部水分的流失，并在鱼丸表面凝结成保护屏障。
而鱼丸内部的水分受到热力作用，压力逐渐加大，鱼丸开始膨胀鼓起，这就是它肉嫩皮脆的原因所在。
原料：治净的草鱼肉500克，鸡蛋清4个，干淀粉25克。
调料：葱姜汁100克，盐6克，味精5克，特丽素、松肉粉各1克。
制作方法：（1）草鱼肉用清水浸泡出血污，捞出用洁净的纱布吸干水分。
（2）将鱼肉切片，放在垫有猪皮的菜墩上，用刀斩剁，边剁边淋葱姜汁，直到鱼蓉细腻光滑时放入盘内。
（3）盐、特丽素、松肉粉混合，加清水（约15克）化开，边搅鱼蓉边添加调料水，朝一个方向搅打至起劲成胶状，再加鸡蛋清调匀，最后加入干淀粉、味精搅匀即可。
（4）锅上火，放入清水，烧至75℃时，挤入直径为2.5厘米的鱼丸，小火加热至鱼丸涨大、漂起来时捞出。
提示：1、盐、特丽素、松肉粉要先用清水化开，同样淀粉也要事先用鲜汤（25克淀粉添加30-35克鲜汤）稀释，再加入鱼蓉中。
2、葱姜汁的用量在100克左右为好。
天热时葱姜汁的用量可以略少些，否则容易脱水；反之，天冷时可以多淋些。
珍珠鱼丸的制作方法
珍珠鱼丸的制作方法做法一、将鱼肉洗净切成片后切丝细剁成泥状。
鱼蓉加蛋液加盐、鸡精、葱、姜汁、水淀粉使劲拌匀至有筋性。
锅烧热,倒入水,待水烧滚后将鱼丸逐个放入锅中,加盐、鸡精以小火煮熟捞出即可。
做法二、糯米冷水浸泡2小时,黑鱼肉洗净,肉先切成丁,再剁成泥,蔬菜去皮,洗干净,剁成细末,鸡蛋用蛋清分离器分离出蛋清,加入到剁好的鱼泥中,将蔬菜末加入鱼泥中,再加入适量的盐,再加入适量的黄酒,用筷子顺时针搅拌均匀用手将搅拌均匀的鱼泥团成团子,再均匀裹上浸泡好的糯米,平盘用胡萝卜铺底,放入糯米丸子,锅中加水,上汽后放入平盘,大火蒸10分钟。
做法三、将黄瓜洗净、切片;将草鱼洗净切肉片出来,将鱼刺部分切掉,再用刀背剁成茸,加入蛋清、盐、鸡精、葱、姜末、水淀粉顺时针搅拌均匀;坐锅点火,倒入适量水,待水开后将鱼丸逐个放入锅中,加盐、黄瓜、鸡精即可。
黑鱼可以在菜场买的时候让老板帮忙去皮去骨。
鱼泥中放入黄酒能够有效的去腥。
糯米冷水浸泡2个小时后再蒸会。
鱼肉含丰富的维生素A,具有促进皮肤、黏膜的形成及大脑、骨骼发育等功能,是维持眼球功能的重要物质。
长期与电脑打交道的白领一族,千万要多多吃鱼!逢年过节,人们的餐桌上总少不了鱼。
除了图喜庆、吉利外,鱼还有很多健康优势,建议每周吃一两次更好。
鱼可以降低因衰老导致眼睛黄斑变性的风险。
每周通过吃一两次鱼摄取2克左右的欧米伽—3脂肪酸,能使心源性猝死的风险降低36%,并减少17%的死亡可能。
吃鱼的确可以助人长寿。
研究人员发现,摄取鱼肉中的有益脂肪酸,可以使死亡率降低27%,坚持吃鱼的人会比不吃的人多活两年。
糯米冷水浸泡2小时,黑鱼肉洗净,肉先切成丁,再剁成泥,蔬菜去皮,洗干净,剁成细末,鸡蛋用蛋清分离器分离出蛋清,加入到剁好的鱼泥中,将蔬菜末加入鱼泥中,再加入适量的盐,再加入适量的黄酒,用筷子顺时针搅拌均匀用手将搅拌均匀的鱼泥团成团子。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
鱼丸工艺
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
鱼丸的制作方法和配方
鱼丸的制作方法和配方
鱼丸是一道美味可口的传统中国菜肴，制作方法简单，口感鲜美，深受人们喜爱。
下面我们就来介绍一下鱼丸的制作方法和配方。
首先，让我们来看一下鱼丸的配方。
制作鱼丸所需的材料有新
鲜的鱼肉、淀粉、鸡蛋、盐、味精、葱姜蒜等调味料。
其中，鱼肉
是鱼丸的主要原料，可以选择鲜活的鱼类，比如鲤鱼、鲈鱼等，这
样做出来的鱼丸口感更加鲜嫩。
淀粉和鸡蛋可以使鱼丸更加有弹性
和口感。
盐、味精、葱姜蒜则是为了提升鱼丸的味道。
接下来，让我们来看一下鱼丸的制作方法。
首先将鱼肉去鳞、
去内脏、去骨，然后剁成泥状。
接着将鱼肉泥加入适量的盐、味精、葱姜蒜末、淀粉和鸡蛋，搅拌均匀。
搅拌的过程中可以加入适量的
清水，使鱼肉泥更加细腻。
然后用手将鱼肉泥搓成小丸子状，大小
均匀。
接下来就是烹饪了，可以选择煮、炸、蒸等方式。
如果选择煮的方式，可以将鱼丸放入开水中，待水再次煮沸后
再煮2-3分钟即可。
如果选择炸的方式，可以将鱼丸放入锅中的油
炸至金黄色即可。
如果选择蒸的方式，可以将鱼丸放入蒸锅中蒸5-
8分钟即可。
无论选择哪种方式，都要注意时间掌握，以免过火影
响口感。
制作好的鱼丸可以搭配各种调料，比如酱油、醋、辣椒油等，也可以加入汤中食用。
鱼丸本身口感鲜美，。
鱼丸生产工艺流程与操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100 余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18 小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72 小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到 A 级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下 1 度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3 次，水温控制在摄氏 10 度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
鱼丸的制作方法和配方
鱼丸的制作方法和配方鱼丸是一道非常常见的中式小吃，制作简单，口感鲜美。
下面我将为您介绍一种常见的鱼丸制作方法和配方。
鱼丸的主要原料是鱼肉，一般采用鲜鱼肉制作，比如草鱼、鲈鱼等。
下面是一份适用于制作鱼丸的配方，您可以根据个人口味的不同进行调整。
所需食材：1. 鱼肉：400克2. 牛肉：100克3. 新鲜虾仁：150克4. 葱花：适量5. 姜末：适量6. 鸡蛋清：1个7. 盐：适量8. 胡椒粉：适量9. 生粉：适量10. 猪油：适量步骤一：准备工作1. 将鱼肉、牛肉和虾仁分别切成小块，放入食物搅拌机中，加入适量的盐和鸡蛋清。
2. 使用食物搅拌机将鱼肉、牛肉和虾仁混合搅拌，直至成为细腻的糊状物。
3. 将混合好的鱼肉糊倒入一个大碗中，加入葱花、姜末、胡椒粉适量，搅拌均匀。
步骤二：调整口感1. 拿起几勺鱼肉糊，用力舀起倒入碗中，反复搅拌，制造出鱼肉糊的细腻质感。
2. 在搅拌过程中，逐渐加入适量的生粉，直至鱼肉糊能够稍微凝固，但仍然保持柔软的状态。
步骤三：制作鱼丸1. 取适量的鱼肉糊在手心中，用勺子或手指挖出适量鱼肉糊。
2. 将鱼肉糊慢慢滑入沸水中，煮至鱼丸浮起并漂亮圆滑。
3. 捞出鱼丸，放入凉水中漂一漂，然后捞出沥干备用。
步骤四：烹饪鱼丸1. 取一锅清水，加入姜片和适量的盐，煮沸。
2. 将鱼丸放入锅中，煮至鱼丸浮起，表示熟透。
3. 捞出鱼丸，沥干备用。
步骤五：食用1. 准备一碗热腾腾的鸡汤或清汤，将煮熟的鱼丸放入碗中。
2. 可以根据个人口味加入一些香菜或葱花进行装饰。
3. 鱼丸可以直接食用，也可以搭配面条、米饭等食用。
以上就是一种常见的鱼丸制作方法和配方。
您可以根据个人口味的不同进行调整，比如加入适量的花生粉或木耳丝来增加鱼丸的口感和营养价值。
希望对您有所帮助，祝您制作鱼丸成功！。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机)——采肉（采肉机)—-漂洗(水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤(精滤机)—-绞肉（绞肉机）-—擂溃（擂溃机）--成型（各种成型机)-加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装(真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类,如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好.红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉,但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料.鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一.以狭鳕为例,捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度.2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80％-—90%)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖）,二是切腹(从腹部中线剖开)。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量.清洗一般要重复2—3次,水温控制在摄氏10度以下,以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工,鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率.3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机,它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究
ｊ 图 号： ９２ １ 献标 中 分类 Ｔ ７． 文 识码： ￥ １ Ａ
鱼圆（ 鱼丸 ） 是我国传统的最具代表性的鱼 糜制品 ， 它营养丰富且易被人体吸收 ， 深爱人们 的喜爱。 各地生产的鱼圆各具风味特色。 烹饪工 作者虽然在长期的实践中总结了很多经验 ｌ规 生 律， 但对鱼糜、 、 的使用 比例， 水 盐 以及成熟时的 温度控制都没有明确的数量标准 ， 往往因菜系、 地区以及烹调师的不同而异 ， 凭经验制作菜肴 ， 质量难以控制 。鱼圆制作 中各个工艺环节 的实 验、 分析 ， 给予其定量化 ， 科学化的说明， 出鱼 找 糜、 、 水 盐的最佳比例， 以及鱼圆成熟过程中的最 佳温度控制。
白的热变性很小， 温度升高容易造成肌动球蛋白 变性而影响制晶的弹性。为了控制温度的升高 ， 可将鱼肉冷却或搅拌时加冰水， 这样既可降低鱼 肉的温度 ， 又使产品柔嫩可口。
（ ） 四 最佳成 熟 工艺
鱼圆的加热是十分重要的操作环节。 在加工
、
经验方法
三、 最佳搅拌次序和投料比例
（ ） 拌 的次序 一搅
＞＞ 综合论坛 Ｃ Ｐ Ｅ Ｅ Ｉ ＯＲ Ｍ ＯＭ Ｒ Ｈ Ｓ Ｅ Ｆ Ｕ Ｖ
鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究
瞥
李绍利 （ 金华实验中学教育集团浙江 金华 ３ １２ ） ２ ０ ５
摘要： 鱼圆是鱼糜制品 中最具代表 ｝的菜肴。其制作工艺是否科学合理， 生 直接影 响到成品在 色泽、 质感、 形态等诸方面的质量。该文通过对鱼圆的原料选择、 主辅料的 比例、 鱼糜的吸水量以及成熟温度等的实验研究， 得出制作鱼圆的最佳艺。 关键词 ： 鱼圆 主辅料 比例 温度控制 烹饪工艺
一
率 ５Ｈ ， ０ ｚ功率 ３Ｏ 型号 Ｓ Ｔ ３ Ａ 额定 工作 ０ Ｗ， Ｇ 一０ ， 时间 １ 分钟 ） ３ 秒， 粉碎 ０ 间隔 ５ ， 秒 连续 ｌ 次； ５ ｃ 用刀工粉碎， 刀剁约 ６ ０分钟。 从实践看出， 采用大型食物粉碎机粉碎后制 作的鱼圆在色泽、 质感等方面都差 ， 而采用家用 型多功能食物加工机粉碎制作 的鱼圆与采用刀 工粉碎后制作的鱼网在品质上没有太大的差别 ， 但采用家用型多功能机粉碎的效率最高。 如果是 夏天或外部温度较高时 ，必须先将鱼肉预冷至 ３ ℃左右，以防止粉碎时温度较高而影响鱼圆的 风味。
鱼丸加工的详细工艺及核心配方
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
特色肉丸鱼丸制作方法大全
各种特色肉丸鱼丸的制作方法大全烹制鱼丸要诀不论东江鱼丸、鱼丸、鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。
对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。
笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。
一、鱼的选择海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。
其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。
1.不宜用活鱼与冻鱼。
如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。
因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。
不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。
2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。
鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。
而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。
因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。
二、鱼的处理1.鱼肉不宜漂洗。
鱼不宜放在清水中漂洗。
经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。
2.鱼肉要斩细。
将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。
可采用绞肉机先绞后再斩。
三、鱼胶加盐上劲所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。
盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。
盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。
四、鱼丸中要加入淀粉鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。
因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。
五、鱼胶可以加入蛋清在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。
鱼丸的做法
鱼丸的做法[原文地址]鱼丸平潭鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。
多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。
剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。
其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见佳肴一：最常吃的风味小吃。
以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻．鱼丸皮用新鲜的大鱼，去除头、尾和骨、刺以后狠狠搅拌，直到鱼肉变成粘粘的鱼泥后才能做。
鱼丸以包心有馅为特色。
制作以鲨、鳗的鲜鱼肉，剔骨、洗净，剁成鱼丸酱；后分次加入盐水调和，再加入干淀粉，拌成鱼羹糊状。
同时，选取猪五花肉剁成酱，虾干切碎，调入酱油、味精、葱白等作馅。
包制时，应用特造鱼丸勺，取馅包在鱼羹糊里，用手捏成球状，放在清水盆中，安放冷水锅以微火煮熟。
捞起晾在竹筛里待食。
鱼丸汤十分讲究，佐料调味，有葱白、麻油、虾油等配料。
鱼丸浮在高汤上，一清二白，星星点点，世誉"七星鱼丸"。
鱼丸的来历据说与秦始皇有关。
这位性情急躁的“千古一帝”喜食鱼但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为之丧命。
有一次，轮到一位名厨为秦始皇做菜，他洗好鱼后，想到自己吉凶未卜，身家性命全系在这条鱼上,不由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了鱼刺也露了出来。
这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀如加泥的鱼肉在汤里氽成了丸子。
秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的名称：“皇统无疆凤珠氽”。
以后，鱼丸又从宫廷传到了民间。
于地理位置有关，福州临海，水产丰富，于是近千年来鱼丸渐渐成为福州鱼制品小吃的堂主，广受好评。
亦名“水丸”，是传统名点，以晋江深沪为最佳。
深沪水丸选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五香肉等，剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合千捶而成，形状有圆形、块状、鱼形各种，坚韧雪白，质地柔软，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，下锅膨胀力强，不易变质，入口鲜美清脆。
制作鱼丸的实验原理
制作鱼丸的实验原理制作鱼丸的实验原理可以简单概括为：鱼肉蛋白质的凝聚作用。
鱼丸是我国传统的一种食品，其制作原理是利用鱼肉中的蛋白质特性，通过加工和加热使蛋白质凝聚成固体结构的一种食品。
下面将详细介绍鱼丸制作的实验原理。
首先，鱼丸的制作离不开鱼肉的取材。
新鲜的鱼肉是制作鱼丸的主要原料，其中富含丰富的蛋白质。
蛋白质是生物体中非常重要的一种有机化合物，它是由许多氨基酸通过肽键连接而成的大分子聚合物。
在鱼丸制作的过程中，首先需要将鱼肉剁成细碎状，这样可以增加鱼肉的表面积，有利于蛋白质的溶解和吸收。
接着需要将剁碎的鱼肉加入一定量的盐和其他调料进行腌制，这样可以提高鱼肉中蛋白质的活性，增加蛋白质的溶解性和黏性。
当鱼肉腌制一定时间后，会发现鱼肉变得黏稠并产生弹性。
这是因为盐和其他调料中的氯离子和其他阳离子可以与鱼肉中的蛋白质分子发生静电作用，改变了蛋白质的电荷性质，使得蛋白质分子之间的排斥力降低，进而导致蛋白质分子的凝聚。
此外，鱼肉腌制过程中会释放出一部分水分，这些水分也是蛋白质凝聚的重要因素之一。
水分可以溶解蛋白质中的亲水基团，使蛋白质分子间的相互作用增加，促进蛋白质的凝聚。
制作鱼丸的下一步就是加热煮熟。
加热可以使蛋白质分子发生热变性，即蛋白质中的氨基酸分子之间的键发生变化，使蛋白质分子重新排列，形成新的空间结构。
热变性使鱼肉中的蛋白质分子聚集在一起，形成坚实的鱼丸。
此外，加热还可以使鱼丸中的淀粉发生糊化，增加鱼丸的口感。
糊化是指淀粉颗粒吸水发胀，溶胀过程中淀粉分子间的键断裂以及淀粉的分子结构发生改变。
加热使淀粉吸水后，形成均匀的糊状结构，进一步增加鱼丸的黏性和弹性。
总结起来，制作鱼丸的实验原理主要涉及鱼肉蛋白质的凝聚作用。
腌制过程中鱼肉中的蛋白质分子发生静电作用和与水分的相互作用，使蛋白质凝聚。
而加热过程中，蛋白质分子发生热变性重新排列，形成坚实的鱼丸。
糊化过程中淀粉吸水发胀，增加鱼丸的黏性和弹性。
自己做鱼丸用什么鱼 自制鱼丸最好买什么鱼
自己做鱼丸用什么鱼自制鱼丸最好买什么鱼一般自己手工做出来的鱼丸和机器绞出来的，口感与味道自然是有所差别。
自己做的鱼丸要好吃一些，下面来看看。
一、自己做鱼丸用什么鱼1、多齿蛇鲻这种鱼被潮汕地区被称为“那哥鱼”。
这种鱼呈长柱状，横切面为椭圆形，尾部细长。
健脾补气，固精缩尿。
2、草鱼这种鱼体较长，略呈圆筒型，头部平扁，尾部侧扁。
肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效。
一般人群均可食用。
3、海鳗这种少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。
4、马鲛鱼这种鱼浑身肥满，是一种经济价值较高的海产优质鱼类，含有多种维生素。
马鲛鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症有一定辅助疗效。
二、自制鱼丸的做法窍门1、首先是鱼的处理方法上。
鱼不宜漂洗，会变得比较坚硬，不利于吃水，搅拌时也难以起胶。
而且鱼肉要切得越细腻越好，吃水会更加全面，做出来的鱼丸也更加嫩滑。
2、当鱼剁成鱼泥时，一定要记得加盐。
加盐充分搅拌之后，可以使鱼泥的粘稠度增大，吃进去的水也越多。
3、鱼泥在搅拌的时候，也不要忘记加入适量的淀粉。
鱼肉剁好后，加点淀粉跟一点水拌匀，然后用打蛋器搅拌钩搅拌，搅拌上劲，搅拌得越有粘性。
弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。
4、制作鱼丸可以加入适量鸡蛋清，鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，能增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。
5、鱼泥在搅拌时要顺着同一个方向。
顺着一个方面搅拌，可将鱼肉纤维组织内的蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式。
再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。
三、做鱼丸选鱼的技巧有那些1、选鱼有讲究做鱼丸的鱼，一定要刺少肉厚，鲅鱼，鲢鱼，鳙鱼是首选，鱼丸吃的就是一个鲜，所以用鱼最好是新鲜的活鱼。
选鱼要选大鱼，3斤以上的为宜，小鱼的话，刺儿太多。
2、用料有讲究单纯用鱼肉做鱼丸的话，口感单一，不够香。
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制作鱼丸不能先加盐后掺水
制作鱼丸，首先将鱼肉充分斩成蓉，目的是破坏肌肉纤维，使蛋白质尽量析出；然后用水将鱼蓉澥开，使蛋白质从组织纤维中分散到水中。
鱼肉中肌球蛋白质中疏水键处在球体内部，而亲水基团分布在球体外部，因此肌球蛋白质可与水形成稳定胶体溶液。
然后向一个方向搅拌，逐步加水(或一次加足水)，继续搅拌，使分散在水中的肌球蛋白质由于搅拌产生应力，破坏其空间结构，使肽链伸展开，然后进一步交联成为三维网状空间结构。
添加进去的水，通过氢键或静电吸引力作用，存在三维网状空间结构的网眼中，而形成凝胶体，行话叫“上劲”。
当蛋白质处在凝胶体状态时，才可吸收大量水分，因而口感鲜嫩。
在搅拌过程中还混入大量空气，使丸子保持较强的弹性·当鱼肉中蛋白质全部形成凝胶体时，则吸收的水分和空气已达到饱和，然后再加适量食盐，食盐溶于水中解离成Na+和Cl，渗透到肉质内部，增加了渗透压，使水分更容易进入内部，通过搅拌即成膏状。
食盐对蛋白质具有双重作用，在食盐浓度低时，能增加盐溶蛋白质的溶解度，这点对鱼肉蛋白质作用不大，因鱼肉中蛋白质主要属于肌球蛋白质；当食盐浓度达到5%以上时，能使蛋白质脱去水化膜，而凝聚成粒。
如果在制作鱼丸时，先添加食盐，搅拌后鱼蓉变黏成团时，就会有~部分蛋白质沉
淀成粒，而不能形成凝胶体，因而影响鱼蓉吸水量。
挤出的鱼丸加热后，表面不光滑，弹性不足，口感发柴，味感不鲜美。