蛋品知识

蛋的复习

第一章

1、蛋形成期间，在子宫部停留时间最长。在膨大部前端时，形成内蛋白层，继续下行，形成环状层

2、禽蛋形成的两个阶段：卵子的形成，副包膜的形成两个阶段

副包膜的形成即从排卵到蛋产出的全过程

3、壳外膜的构造：蛋壳的外面有一透明黏液形成的胶质薄膜，平均厚度：为10μm。

作用：1、防止微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发和CO2溢出

2、此膜经过长期保存，水洗或机械摩擦可使其脱落或消失，而失去闭塞气孔的作

用。

3、内壳膜和蛋白膜的异同点：

相同：都是有长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构

不同：内壳膜：纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗糙，网空隙较大，微生物可以直接穿过蛋白膜进蛋内

蛋白膜：纤维之间垂直相交，纤维纹理较紧密细致，透明且有一定的弹性，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的空隙进入蛋内，只有其分泌的酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内

4、气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊

5、蛋白的构造：外稀薄蛋白中浓蛋白内稀蛋白系带层浓蛋白

6、蛋黄：是由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎构成。

蛋黄膜的平均厚度：16μm 重量占总蛋黄的2%~3%

第二章

1、影响禽蛋化学组成的因素：家禽的种类、品种、饲料、产蛋期等

2、蛋壳的化学组成：无机物（94%~97%）、有机物（3%~6%）

3、在蛋白中的蛋白质含量为总量的11%~13%

分类：卵白蛋白卵转铁蛋白卵黏蛋白卵类黏蛋白卵球蛋白溶菌酶

4、蛋黄中的蛋白质含量为15%

分类：卵黄脂磷蛋白卵黄高磷蛋白低密度脂蛋白卵黄球蛋白核黄素结合性蛋白质

第三章

1、鸡蛋的平均重量为32~65g（平均重52g）鸭蛋70~100g（平均重85g）鹅蛋160~200g （平均180g）

2、影响蛋重量的因素：品种年龄体重饲养条件等

3、相对密度：新鲜鸡蛋相对密度1.08~1.09 蛋白相对密度 1.039~1.052

蛋黄的相对密度 1.028~1.029

4、PH：新鲜蛋白6.0~7.7 新鲜蛋黄6.32

5、粘度：鲜鸡蛋蛋白粘度（3.5~10.5）*103 Pa·s 蛋黄粘度 0.11～0.25Pa·s

6、加热凝固点和冻结点（平均）：鲜鸡蛋的加热凝固温度63℃，蛋黄69.5℃，混合蛋74.2℃

蛋白的冻结点-0.45℃蛋黄的冻结点-0.6℃

7、禽蛋的凝固：当禽蛋蛋白受热、盐、酸、碱及机械作用时会发生凝固，蛋的凝固是一

种蛋白质分子的结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。

影响因素：1）加热引起的凝固变性 2)干燥引起的变性作用

3）蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 4）蛋液凝固变性与PH的关系

5)添加物对凝固变性的影响

8、蛋白的气泡性：当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清液中，形成气泡和保持发泡的

性能

9、禽蛋的贮运特性：1孵育性 2易潮性 3冻裂性 4吸味性 5易腐性 6易碎性

第四章

1、禽蛋腐败变质的原因：微生物环境因素禽蛋自身的特性（自己扩展）

2、禽蛋腐败变质：细菌性腐败变质霉菌性腐败变质

细菌性腐败变质：以细菌为主的微生物而引起的腐败变质

霉菌性腐败变质：以霉菌为主的微生物而引起的腐败变质

3、影响禽蛋腐败变质的因素：

1)环境的清洁程度 2)气温 3)湿度 4)壳外膜的情况 5)蛋壳的破损 6)禽蛋的品质情况

第五章

1、蛋形指数：蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状。一般为1.30~1.35或72%~76%

标准蛋形的蛋大头两条切线所构成的角为60°，小头两条切线所构成的角为51°

2、鸡蛋的国际重量标准为58g/枚

将鸡蛋放入盐水中，沉降的表示是新鲜鸡蛋，

3、蛋的相对密度：相对密度在1.080以上的蛋为新鲜的蛋，在1.060以上的蛋为次鲜蛋，

1.050以上为陈次蛋，1.050以下的蛋为变质腐败蛋

4、蛋壳状况：1）清洁程度鲜蛋蛋壳应表面清洁、无粪便、无草屑、无污物

2）完整状况蛋壳应完整，无破损

3）色泽蛋壳色泽必须具有该品种所固有的色泽，按白、浅褐、褐、深褐、青色、花色等表示

5、最适合的蛋壳相对重 11%~12%

6、蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。新鲜蛋的为6：4或5：5

蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值（表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度）。正常

新鲜蛋的为0.38~0.44或38%~44%

7、雨淋蛋：在运输过程中因受到雨淋，蛋的外壳膜脱落或失去，它不宜贮存或保管

出汗蛋：蛋壳上出现颗粒水珠，干燥后留有花纹水迹，蛋壳暗淡无光，灯光照射下，蛋黄清晰可见，打开蛋壳，蛋黄膜柔软。

散黄蛋：蛋黄体积超过原来体积的19%蛋白和蛋黄混在一起，称为散黄蛋

第六章

1、鲜蛋贮藏的基本原则：

①保证禽蛋高度的清洁状态，防止微生物的污染

②设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内，并增加二氧化碳的浓度，降低禽蛋生理活动的消耗

③把禽蛋放在较低气温下贮藏，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切化学过程的变化

④贮藏的禽蛋，一定要新鲜，其理化性状必须与新鲜蛋的性状基本一致

⑤贮藏鲜蛋所用的药剂对人体不得有毒、有害，价格低廉，贮藏效果好

2、冷藏法原理：利用低温抑制微生物的生长活性，蛋白酶的活性，从而延慢内容物的变化，减少重量损失。以便长时间的保持鲜度。

冷藏法的操作过程：⑴冷库消毒采用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒和用乳酸熏蒸消毒⑵严格选蛋不允许有破损蛋，污壳蛋和劣质蛋的存在，否则入库后将引起蛋的腐败，造成损失

⑶管理工作保证温度在-1℃，在24h内不能超过0.5℃，要定期检查，定期换气，定期翻箱

⑷鲜蛋预冷预冷方法是在冷库的附近设预冷库，预冷库的温度为0~2℃，相对湿度为75%~85%，预冷20~40h，蛋温降至2~3℃转入冷库