蛋品知识
蛋品知识
蛋的复习第一章1、蛋形成期间，在子宫部停留时间最长。
在膨大部前端时，形成内蛋白层，继续下行，形成环状层2、禽蛋形成的两个阶段：卵子的形成，副包膜的形成两个阶段副包膜的形成即从排卵到蛋产出的全过程3、壳外膜的构造：蛋壳的外面有一透明黏液形成的胶质薄膜，平均厚度：为10μm。
作用：1、防止微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发和CO2溢出2、此膜经过长期保存，水洗或机械摩擦可使其脱落或消失，而失去闭塞气孔的作用。
3、内壳膜和蛋白膜的异同点：相同：都是有长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构不同：内壳膜：纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗糙，网空隙较大，微生物可以直接穿过蛋白膜进蛋内蛋白膜：纤维之间垂直相交，纤维纹理较紧密细致，透明且有一定的弹性，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的空隙进入蛋内，只有其分泌的酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内4、气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊5、蛋白的构造：外稀薄蛋白中浓蛋白内稀蛋白系带层浓蛋白6、蛋黄：是由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎构成。
蛋黄膜的平均厚度：16μm 重量占总蛋黄的2%~3%第二章1、影响禽蛋化学组成的因素：家禽的种类、品种、饲料、产蛋期等2、蛋壳的化学组成：无机物（94%~97%）、有机物（3%~6%）3、在蛋白中的蛋白质含量为总量的11%~13%分类：卵白蛋白卵转铁蛋白卵黏蛋白卵类黏蛋白卵球蛋白溶菌酶4、蛋黄中的蛋白质含量为15%分类：卵黄脂磷蛋白卵黄高磷蛋白低密度脂蛋白卵黄球蛋白核黄素结合性蛋白质第三章1、鸡蛋的平均重量为32~65g（平均重52g）鸭蛋70~100g（平均重85g）鹅蛋160~200g （平均180g）2、影响蛋重量的因素：品种年龄体重饲养条件等3、相对密度：新鲜鸡蛋相对密度1.08~1.09 蛋白相对密度 1.039~1.052蛋黄的相对密度 1.028~1.0294、PH：新鲜蛋白6.0~7.7 新鲜蛋黄6.325、粘度：鲜鸡蛋蛋白粘度（3.5~10.5）*103 Pa·s 蛋黄粘度 0.11～0.25Pa·s6、加热凝固点和冻结点（平均）：鲜鸡蛋的加热凝固温度63℃，蛋黄69.5℃，混合蛋74.2℃蛋白的冻结点-0.45℃蛋黄的冻结点-0.6℃7、禽蛋的凝固：当禽蛋蛋白受热、盐、酸、碱及机械作用时会发生凝固，蛋的凝固是一种蛋白质分子的结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。
鸡蛋科普知识
鸡蛋科普知识
鸡蛋是人们日常饮食中常见的食品之一，也是营养丰富的食物。
以下是一些鸡蛋的科普知识：
1. 鸡蛋的种类：常见的鸡蛋分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
不同的鸟类所生产的蛋，其蛋壳的颜色、大小和营养成分都有所差异。
2. 鸡蛋的成分：鸡蛋主要由蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素和矿物质等成分组成。
其中，蛋白质含量最高，脂肪和胆固醇含量较高，维生素和矿物质则丰富多样。
3. 鸡蛋的保存：鸡蛋应保存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。
鸡蛋也可以冷藏保存，但需注意存放时间，不宜超过3周。
4. 鸡蛋的营养价值：鸡蛋是优质的蛋白质来源，同时也含有多种维生素和矿物质，如维生素A、B、D、E、铁、锌等。
适量食用不仅可以提供身体所需的营养，还有助于增强免疫力和保持健康。
5. 鸡蛋的食用方法：鸡蛋可以煮、炒、蒸等多种方式食用，也可以加入到糕点、面食等食品中。
但需注意，生鸡蛋存在一定的食品安全隐患，因此最好将其加热煮熟后再食用。
同时，过量食用鸡蛋也会对身体造成负担，应适量食用。
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鸡蛋营销
各种颜色鸡蛋
颜色： 白壳、粉壳、 褐壳 、绿壳
中国蛋品发展 中国蛋品的生产与销售方式主要有两类：一是分散生产，集中收购和 销售；其特点为生产管理成本相对较低，企业经营风险小，但由于分 散饲养，很难控制生产过程中蛋品的品质与质量；
蛋品代表企业：正大、圣迪乐、小鲜蛋、凤达
中国蛋品发展 二是中大规模机械 化生产基地，集生产、物流、销售于一体，其特点 是短期内的生产管理成本较高，企业承担着所有的生产经营风险。
欧洲发达国家蛋品发展第二阶段：庭院式与大型专业化养鸡场并存 第一阶段模式在生产和经营已经逐渐跟不上市场的发育程度和养鸡技术的 迅速发展，另外现代化的养鸡设备和规模效益使得鸡蛋的价格下降，农民 “庭院式”生产模式处于不利的市场竞争地位。因此， 20世纪50年代以后 庭院式与大型专业化养鸡场并存。
欧洲发达国家蛋品发展第三阶段：集约化大型生产基地模式
品企业两级分化，消费者对真正优质鸡蛋的安全、营养、应用功
能消费在全球最大
全球鸡蛋主要生产国 全球各国鸡蛋人均占有量国
中国为全球第一大鸡蛋生产及消费国，2013 年鸡蛋人均占有量为18kg，远高于 全球平均的9.3kg，居世界第一。我国鸡蛋产量基本用于国内消费，极小部分用 于出口，每年鲜蛋净出口量不足产量的0.3%。
第三阶段是市场发展趋势最先进的一种，饲料 + 鸡蛋生产、鸡 蛋加工与销售一体化经营市场集中度进一步提高，集中趋势更 加明显，蛋品行业出现寡头垄断的局面之中。
蛋品发展国家的 发展
蛋品行业发展趋势必然是由“分散”走向“集中”，朝着大型集 约化、一体化的生产基地模式发展。这是挑战，也是机遇。
每一枚蛋都要经过详细检测 灯光剔除散蛋黄 声波剔除裂纹蛋
京白
京粉
鸡蛋产品知识
鸡蛋产品知识一、鸡蛋的品种与分类鸡蛋的品种因来源和特点不同而异。
根据产蛋鸡的品种、年龄、体重、体型、饲养环境、产蛋季节等因素，鸡蛋产品可分为以下几类：1.草鸡蛋：来自草鸡产的蛋，营养价值较高，口感细腻，适合烹饪。
2.洋鸡蛋：来自洋鸡产的蛋，营养价值与草鸡蛋相似，但价格相对较低，适合烘焙和制作蛋制品。
3.初生蛋：来自母鸡初次产的蛋，个头较小，营养价值较高，适合烹饪和制作蛋制品。
4.黑鸡蛋：来自黑色羽毛母鸡产的蛋，营养价值较高，口感较好，适合烹饪和保健。
5.土鸡蛋：来自农家散养的鸡产的蛋，营养价值较高，口感较好，适合烹饪和保健。
二、鸡蛋的成分与营养价值鸡蛋含有丰富的营养成分，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。
其中，蛋白质和脂肪是鸡蛋的主要成分，分别占鸡蛋总质量的12%和13%。
此外，鸡蛋还含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁等，以及维生素A、D、E等。
鸡蛋的营养价值非常高，可以满足人体对多种营养素的需求。
例如，鸡蛋中的蛋白质是优质蛋白质，易于人体吸收利用；脂肪则可以为人体提供能量，并有助于脂溶性维生素的吸收；矿物质和维生素则有助于人体的正常生理功能和代谢。
三、鸡蛋的产地与生产工艺鸡蛋的产地通常根据鸡的饲养环境、饲料、管理等因素而异。
目前，我国鸡蛋生产主要集中在农村地区和城市郊区，这些地区有较为丰富的饲料资源和良好的饲养环境。
鸡蛋的生产工艺主要包括以下步骤：1.选蛋：选择新鲜、无破损的鸡蛋作为原料。
2.清洗：将选好的鸡蛋放入清洗机中清洗干净。
3.消毒：将清洗干净的鸡蛋放入消毒柜中消毒。
4.打蛋：将消毒后的鸡蛋放入打蛋机中打蛋，分离出蛋黄和蛋白。
5.搅拌：将蛋黄和蛋白放入搅拌机中搅拌均匀。
6.过滤：将搅拌好的蛋黄和蛋白通过过滤器过滤，去除杂质。
7.灌装：将过滤后的蛋黄和蛋白灌装到蛋壳中。
8.封口：将灌装好的蛋壳封口，以防止空气进入。
9.蒸煮：将封口后的鸡蛋放入蒸煮锅中蒸煮。
10.冷却：将蒸煮后的鸡蛋放入冷却柜中冷却。
食品安全--鉴别蛋
冰鸡蛋白
• 鸡蛋的蛋白可用来制作蛋泡糊或上浆；鸡 蛋清富含蛋白质 蛋白质和人体必需的8种氨基酸 种氨基酸和 蛋白质 种氨基酸 少量醋酸 醋酸。 醋酸 • 其营养价值为，鸡蛋清不但可以使皮肤变 白，而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有 丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增 强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的 微酸性，以防细菌感染。此外，鸡蛋清还 具有清热解毒作用。
好蛋与坏蛋的感官鉴别———看
√
这是好的！
×
鲜蛋的蛋壳表面干净，有胶质层，有光泽， 有一层白霜，气孔大。
这是坏的！
霉蛋的外壳有灰黑斑点；臭蛋的外壳发乌。 如果蛋壳表面发污暗、无光泽、有霉点或 花点即陈蛋。
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好蛋与坏蛋的感官鉴别———听
√
用两个手指夹住蛋，靠近耳轻轻摇晃，新鲜蛋
这是好的！
×
发出的声音较坚实；好象是碰击砖头发出的响 声；
这是坏的！
臭蛋、贴皮蛋似敲瓦渣子声。
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好蛋与坏蛋的感官鉴别——嗅、掂 好蛋与坏蛋的感官鉴别——嗅、掂
嗅气味：
鲜鸭蛋有一种腥气，鲜鸡蛋无异味。 有霉气、臭气及被汽油，农药等污染
掂重量：
一般鲜蛋较重，陈蛋较轻，
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2.光照鉴别 2.
臭 蛋
即利用日光灯照看，这是鉴别的最佳方法。 好 蛋
•臭蛋——发黑
蛋黄酱
• 蛋黄酱它是一种营养价值很高的调味品， 蛋黄酱含有亚油酸、磷脂、维生素A、D， E，蛋白质、磷脂、矿物质等物质。 食用效果：对儿童 儿童的生长发育、提高智力、 儿童 保护视力会起到良好的作用。另外，它还 有排泄血清胆固醇和降低胆固醇的作用， 对老年人 老年人也很适宜，特别是对动脉硬化， 老年人 肝病等都有显著疗效。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。
2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。
3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。
4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。
5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。
6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。
二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。
2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。
3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。
4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。
综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。
畜产品工艺学蛋品部分
位于蛋黄表面，是胚胎发育的地方。
蛋的种类与特点
01
02
03
初生蛋
母鸡在产蛋初期产下的蛋 ，营养价值高。
正常蛋
母鸡在产蛋期产下的蛋， 营养价值一般。
异常蛋
母鸡在产蛋期以外产下的 蛋，如双黄蛋、软壳蛋等 。
蛋品在畜产品工艺中的地位
蛋品是畜产品的重要组成部分 之一，具有较高的营养价值。
蛋品可以加工成各种食品，如 煮蛋、煎蛋、蛋糕等，满足不 同人群的需求。
蛋品中的脂肪含量相对较高，且主要集中在 蛋黄部分，含有较多的磷脂和胆固醇，能为 人体提供重要的脂类物质。
碳水化合物
矿物质与维生素
蛋品中含有的碳水化合物主要集中在蛋黄部 分，主要是以糖原的形式存在，能够为人体 提供能量。
蛋品中含有丰富的矿物质和维生素，如钙、 铁、磷、维生素A、维生素D等，对人体健 康有重要作用。
常见蛋品的营养比较
鸡蛋
是最常见的蛋品，营养价值较高， 含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质 和维生素。
鸭蛋
营养价值与鸡蛋类似，但脂肪含量 稍高，且富含矿物质和维生素。
鹅蛋
营养价值较高，但脂肪含量也较高 ，适合需要补充能量的人群食用。
鹌鹑蛋
营养价值较高，含有丰富的蛋白质 、矿物质和维生素，且易于消化吸 收。
畜产品工艺学蛋品部分
2023-11-04
目录
• 蛋品概述 • 蛋品生产工艺 • 蛋品质量控制与安全 • 蛋品营养与健康 • 蛋品创新与应用
01
蛋品概述
蛋的构造与成分
蛋壳
主要由碳酸钙组成，具有保护蛋内物质的 作用。
蛋黄
位于蛋的中央，含有丰富的营养物质。
蛋白
包围在蛋黄周围的透明或半透明物质，主 要成分是蛋白质。
蛋类商品知识点总结
蛋类商品知识点总结第一部分：蛋类商品的营养价值1.1 蛋类商品的主要营养成分蛋类商品是一种营养丰富的食品，主要含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
其中，蛋白质是蛋类商品中最为丰富的营养成分，不仅含有人体所需的各种氨基酸，而且其生物学价值很高，几乎包含了人体所需的所有必需氨基酸；脂肪主要由卵磷脂组成，对保护细胞膜和调节体内脂质代谢具有重要作用；此外，蛋类商品还富含维生素A、D、E、B族维生素以及矿物质钙、磷、钾等。
1.2 蛋类商品的营养价值蛋类商品营养价值很高，对人体的营养健康具有不可替代的作用。
首先，蛋类商品中的蛋白质能够提供人体所需的各种氨基酸，促进生长发育和组织修复，同时还能提供充足的能量；其次，蛋类商品中的脂肪有助于维持细胞膜的完整性和柔软性，维持神经系统和内分泌系统的正常功能；再次，蛋类商品中的维生素和矿物质有助于维持人体的正常代谢和生理功能，同时还能提高机体的免疫力，预防多种慢性疾病。
1.3 蛋类商品的适宜人群蛋类商品适宜大多数人群食用，特别适合儿童、孕产妇和老人。
首先，蛋类商品中的蛋白质和脂肪是孩子成长和发育所需的重要营养成分，能够提供丰富的蛋氨酸和必需脂肪酸，有助于增强免疫力和促进智力发育；其次，蛋类商品中的维生素和矿物质对孕产妇能够提供足够的营养，有利于胎儿的生长发育和孕妇的身体恢复；再次，蛋类商品中的蛋白质和脂肪对老年人具有重要意义，能够提供充足的营养，维持骨骼健康和心血管健康。
第二部分：蛋类商品的选购技巧2.1 新鲜度选购蛋类商品时，首先要注意其新鲜度问题。
可以通过观察蛋壳的色泽和光泽，以及用手掂量蛋壳的重量来初步判断蛋类商品的新鲜度，新鲜的蛋壳应该光滑有光泽，手感沉重；其次，可以将蛋类商品置于清水中，如果蛋壳在水中浮起，表示蛋类商品已经变质，不宜购买。
2.2 包装选购蛋类商品还要注意其包装是否完好。
首先，要检查包装袋或盒的完整性和密封性，防止空气和异味的进入影响蛋类商品的品质；其次，要注意包装上的生产日期和保质期，尽量选择新鲜的蛋类商品，避免购买过期的产品。
烘焙食品加工技术：蛋及蛋制品的种类
液蛋的优势
优质
液蛋在营养、风味和功能特性上基本保留了 新鲜禽蛋的特性，且质量稳定。液蛋产品卫 生无有害菌，在冷藏温度下能保存数周，产 品中如添加盐或糖在冷冻情况下可保存数个 月。
安全
液蛋生产杀灭了致病菌，确保了食品安全。
经济
液蛋生产降低了人工成本，机械打蛋提高输及储 藏，没有蛋壳垃圾问题。
理论部分
冰蛋
冰全蛋 冰蛋白 冰蛋黄 冰蛋是将鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋 白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。 如：巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白。
理论部分
蛋粉
指将鲜蛋去壳后，经过打蛋、 分离、过滤、均质、巴氏杀菌、 喷雾干燥而制成的干粉末状蛋 产品。产品有全蛋粉、蛋黄粉、 蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。
蛋粉较好的保存了鸡蛋的营养 成分，并且使用方便卫生、易 于储存和运输。但经120℃高 温喷雾干燥，蛋白变性。
理论部分
湿蛋黄
以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据所 用防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐 黄和蜜黄三种。新粉盐黄以苯甲酸为防腐剂，老粉盐 黄以硼酸为防腐剂，蜜湿蛋黄的防腐剂为甘油。
蛋及蛋制品的种类
03
主要内容
1 鲜蛋 液蛋 2
3 冰蛋 蛋粉 4
5 湿蛋黄 蛋白片 6
理论部分
鲜蛋 市场上的鲜蛋主要有鸡蛋、 鸭蛋、鹅蛋等。
理论部分
液蛋产品
液蛋是指液体鲜蛋，是禽蛋 经打蛋去壳，将蛋液经一定 处理后包装冷藏（或冷冻）， 代替鲜蛋消费的产品。
主要有全蛋液、蛋白液、蛋 黄液三种。
理论部分
比蛋黄粉好，但不如鲜蛋和冰全蛋。
理论部分
蛋品质指标以及测定方法
蛋品质指标以及测定方法鸡蛋是我们日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到消费者的健康和口感体验。
了解蛋品质的指标以及相应的测定方法，对于生产者把控鸡蛋质量、消费者挑选优质鸡蛋都具有重要意义。
一、蛋品质的主要指标1、蛋重蛋重是衡量鸡蛋大小的重要指标。
一般来说，不同品种的鸡所产蛋的重量有所差异。
例如，土鸡所产蛋通常较小，而一些专门的蛋鸡品种所产蛋相对较大。
正常鸡蛋的重量在 50 70 克之间。
2、蛋壳质量（1）蛋壳强度蛋壳强度反映了蛋壳抵抗外力破坏的能力。
强度高的蛋壳能有效减少运输和储存过程中的破损率。
（2）蛋壳厚度蛋壳厚度合适能保护蛋内物质不受外界污染，同时也有助于维持蛋内的湿度和气体交换。
正常蛋壳厚度在 03 04 毫米之间。
（3）蛋壳颜色蛋壳颜色常见的有白色、褐色等，但其颜色本身并不直接反映蛋的品质，而主要与鸡的品种有关。
3、蛋形指数蛋形指数是指蛋的长径与短径之比。
正常的蛋形指数在 130 135 之间。
蛋形指数异常可能暗示着鸡的健康问题或饲养管理不当。
4、蛋黄颜色蛋黄颜色是消费者较为关注的指标之一，通常较深的蛋黄颜色被认为更有营养和更具吸引力。
蛋黄颜色的深浅与鸡饲料中类胡萝卜素等色素的含量有关。
5、蛋黄比例蛋黄比例是指蛋黄占整个蛋的重量比例。
较高的蛋黄比例通常意味着蛋的营养价值相对较高。
6、蛋白质量（1）蛋白高度蛋白高度反映了蛋白的浓稠度和品质，蛋白高度越高，说明蛋白质量越好。
（2）哈氏单位哈氏单位是综合衡量蛋白品质的指标，数值越大，蛋白品质越好。
7、气室大小气室的大小反映了鸡蛋的新鲜程度。
新鲜鸡蛋气室较小，随着存放时间的延长，气室会逐渐变大。
二、蛋品质的测定方法1、蛋重的测定使用电子秤或天平即可直接称出鸡蛋的重量。
在测定时，应确保秤的精度和准确性，并去除蛋壳表面的杂质和污物。
2、蛋壳质量的测定（1）蛋壳强度的测定可以使用蛋壳强度测定仪来进行。
将鸡蛋放在测定仪的支撑台上，通过仪器施加压力，直到蛋壳破裂，记录此时的压力值即为蛋壳强度。
蛋品知识复习课程
蛋品知识蛋的复习第一章1、蛋形成期间，在子宫部停留时间最长。
在膨大部前端时，形成内蛋白层，继续下行，形成环状层2、禽蛋形成的两个阶段：卵子的形成，副包膜的形成两个阶段副包膜的形成即从排卵到蛋产出的全过程3、壳外膜的构造：蛋壳的外面有一透明黏液形成的胶质薄膜，平均厚度：为10μm。
作用：1、防止微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发和CO2溢出2、此膜经过长期保存，水洗或机械摩擦可使其脱落或消失，而失去闭塞气孔的作用。
3、内壳膜和蛋白膜的异同点：相同：都是有长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构不同：内壳膜：纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗糙，网空隙较大，微生物可以直接穿过蛋白膜进蛋内蛋白膜：纤维之间垂直相交，纤维纹理较紧密细致，透明且有一定的弹性，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的空隙进入蛋内，只有其分泌的酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内4、气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊5、蛋白的构造：外稀薄蛋白中浓蛋白内稀蛋白系带层浓蛋白6、蛋黄：是由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎构成。
蛋黄膜的平均厚度：16μm 重量占总蛋黄的2%~3%第二章1、影响禽蛋化学组成的因素：家禽的种类、品种、饲料、产蛋期等2、蛋壳的化学组成：无机物（94%~97%）、有机物（3%~6%）3、在蛋白中的蛋白质含量为总量的11%~13%分类：卵白蛋白卵转铁蛋白卵黏蛋白卵类黏蛋白卵球蛋白溶菌酶4、蛋黄中的蛋白质含量为15%分类：卵黄脂磷蛋白卵黄高磷蛋白低密度脂蛋白卵黄球蛋白核黄素结合性蛋白质第三章1、鸡蛋的平均重量为32~65g（平均重52g）鸭蛋70~100g（平均重85g）鹅蛋160~200g（平均180g）2、影响蛋重量的因素：品种年龄体重饲养条件等3、相对密度：新鲜鸡蛋相对密度1.08~1.09 蛋白相对密度 1.039~1.052蛋黄的相对密度 1.028~1.0294、PH：新鲜蛋白6.0~7.7 新鲜蛋黄6.325、粘度：鲜鸡蛋蛋白粘度（3.5~10.5）*103 Pa·s 蛋黄粘度 0.11～0.25Pa·s6、加热凝固点和冻结点（平均）：鲜鸡蛋的加热凝固温度63℃，蛋黄69.5℃，混合蛋74.2℃蛋白的冻结点-0.45℃蛋黄的冻结点-0.6℃7、禽蛋的凝固：当禽蛋蛋白受热、盐、酸、碱及机械作用时会发生凝固，蛋的凝固是一种蛋白质分子的结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。
乳品蛋品讲稿.
蛋与蛋制品第一节蛋的概念及构造一、禽蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
二、禽蛋的构造禽蛋主要包括: 蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）三部分。
蛋壳部分：1、壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。
2、蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。
因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。
蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。
其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。
蛋壳具有透光性。
3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。
新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。
壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4、气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。
气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。
蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体有不同的浓度分层最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%中间层（浓稠层）占57.3%内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%最内层为系带层，属于浓厚蛋白。
浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。
它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。
溶菌酶具有杀菌作用。
鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。
随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。
蛋制品小知识
蛋制品小知识咸蛋咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。
用双黄蛋加工的咸蛋，色彩列美，风味别具一格。
因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
（一）咸蛋的腌制原理1、食盐的作用咸蛋主要用食盐须制而成的。
鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。
蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。
高渗的盐分使细胞体的水分脱，从而抑制了细菌的生命活动。
同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。
食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。
使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不首要指鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。
总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。
若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。
2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，事凝固状态；蛋白pH变化不明显；蛋典内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。
由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食赶回中达到0.6%时，即可察赏觉出苦味，所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。
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蛋的复习第一章1、蛋形成期间，在子宫部停留时间最长。
在膨大部前端时，形成内蛋白层，继续下行，形成环状层2、禽蛋形成的两个阶段：卵子的形成，副包膜的形成两个阶段副包膜的形成即从排卵到蛋产出的全过程3、壳外膜的构造：蛋壳的外面有一透明黏液形成的胶质薄膜，平均厚度：为10μm。
作用：1、防止微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发和CO2溢出2、此膜经过长期保存，水洗或机械摩擦可使其脱落或消失，而失去闭塞气孔的作用。
3、内壳膜和蛋白膜的异同点：相同：都是有长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构不同：内壳膜：纤维之间以任何方向随机相交，其纤维较粗，网状结构粗糙，网空隙较大，微生物可以直接穿过蛋白膜进蛋内蛋白膜：纤维之间垂直相交，纤维纹理较紧密细致，透明且有一定的弹性，网间空隙较小，微生物不能直接通过蛋白膜上的空隙进入蛋内，只有其分泌的酶将蛋白膜破坏后，微生物才能进入蛋内4、气室：在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气囊5、蛋白的构造：外稀薄蛋白中浓蛋白内稀蛋白系带层浓蛋白6、蛋黄：是由蛋黄膜、蛋黄液和胚胎构成。
蛋黄膜的平均厚度：16μm 重量占总蛋黄的2%~3%第二章1、影响禽蛋化学组成的因素：家禽的种类、品种、饲料、产蛋期等2、蛋壳的化学组成：无机物（94%~97%）、有机物（3%~6%）3、在蛋白中的蛋白质含量为总量的11%~13%分类：卵白蛋白卵转铁蛋白卵黏蛋白卵类黏蛋白卵球蛋白溶菌酶4、蛋黄中的蛋白质含量为15%分类：卵黄脂磷蛋白卵黄高磷蛋白低密度脂蛋白卵黄球蛋白核黄素结合性蛋白质第三章1、鸡蛋的平均重量为32~65g（平均重52g）鸭蛋70~100g（平均重85g）鹅蛋160~200g （平均180g）2、影响蛋重量的因素：品种年龄体重饲养条件等3、相对密度：新鲜鸡蛋相对密度1.08~1.09 蛋白相对密度 1.039~1.052蛋黄的相对密度 1.028~1.0294、PH：新鲜蛋白6.0~7.7 新鲜蛋黄6.325、粘度：鲜鸡蛋蛋白粘度（3.5~10.5）*103 Pa·s 蛋黄粘度 0.11～0.25Pa·s6、加热凝固点和冻结点（平均）：鲜鸡蛋的加热凝固温度63℃，蛋黄69.5℃，混合蛋74.2℃蛋白的冻结点-0.45℃蛋黄的冻结点-0.6℃7、禽蛋的凝固：当禽蛋蛋白受热、盐、酸、碱及机械作用时会发生凝固，蛋的凝固是一种蛋白质分子的结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。
影响因素：1）加热引起的凝固变性 2)干燥引起的变性作用3）蛋液加热变性凝固与其含水量的关系 4）蛋液凝固变性与PH的关系5)添加物对凝固变性的影响8、蛋白的气泡性：当搅打蛋清时，空气进入并被包在蛋清液中，形成气泡和保持发泡的性能9、禽蛋的贮运特性：1孵育性 2易潮性 3冻裂性 4吸味性 5易腐性 6易碎性第四章1、禽蛋腐败变质的原因：微生物环境因素禽蛋自身的特性（自己扩展）2、禽蛋腐败变质：细菌性腐败变质霉菌性腐败变质细菌性腐败变质：以细菌为主的微生物而引起的腐败变质霉菌性腐败变质：以霉菌为主的微生物而引起的腐败变质3、影响禽蛋腐败变质的因素：1)环境的清洁程度 2)气温 3)湿度 4)壳外膜的情况 5)蛋壳的破损 6)禽蛋的品质情况第五章1、蛋形指数：蛋的纵径对横径之比，以表示蛋的形状。
一般为1.30~1.35或72%~76%标准蛋形的蛋大头两条切线所构成的角为60°，小头两条切线所构成的角为51°2、鸡蛋的国际重量标准为58g/枚将鸡蛋放入盐水中，沉降的表示是新鲜鸡蛋，3、蛋的相对密度：相对密度在1.080以上的蛋为新鲜的蛋，在1.060以上的蛋为次鲜蛋，1.050以上为陈次蛋，1.050以下的蛋为变质腐败蛋4、蛋壳状况：1）清洁程度鲜蛋蛋壳应表面清洁、无粪便、无草屑、无污物2）完整状况蛋壳应完整，无破损3）色泽蛋壳色泽必须具有该品种所固有的色泽，按白、浅褐、褐、深褐、青色、花色等表示5、最适合的蛋壳相对重 11%~12%6、蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。
新鲜蛋的为6：4或5：5蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值（表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度）。
正常新鲜蛋的为0.38~0.44或38%~44%7、雨淋蛋：在运输过程中因受到雨淋，蛋的外壳膜脱落或失去，它不宜贮存或保管出汗蛋：蛋壳上出现颗粒水珠，干燥后留有花纹水迹，蛋壳暗淡无光，灯光照射下，蛋黄清晰可见，打开蛋壳，蛋黄膜柔软。
散黄蛋：蛋黄体积超过原来体积的19%蛋白和蛋黄混在一起，称为散黄蛋第六章1、鲜蛋贮藏的基本原则：①保证禽蛋高度的清洁状态，防止微生物的污染②设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内，并增加二氧化碳的浓度，降低禽蛋生理活动的消耗③把禽蛋放在较低气温下贮藏，以减弱微生物的繁殖能力和降低蛋内一切化学过程的变化④贮藏的禽蛋，一定要新鲜，其理化性状必须与新鲜蛋的性状基本一致⑤贮藏鲜蛋所用的药剂对人体不得有毒、有害，价格低廉，贮藏效果好2、冷藏法原理：利用低温抑制微生物的生长活性，蛋白酶的活性，从而延慢内容物的变化，减少重量损失。
以便长时间的保持鲜度。
冷藏法的操作过程：⑴冷库消毒采用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒和用乳酸熏蒸消毒⑵严格选蛋不允许有破损蛋，污壳蛋和劣质蛋的存在，否则入库后将引起蛋的腐败，造成损失⑶管理工作保证温度在-1℃，在24h内不能超过0.5℃，要定期检查，定期换气，定期翻箱⑷鲜蛋预冷预冷方法是在冷库的附近设预冷库，预冷库的温度为0~2℃，相对湿度为75%~85%，预冷20~40h，蛋温降至2~3℃转入冷库⑸出库后升温工作3、石灰水浸泡法的原理：⑴、石灰水与空气中二氧化碳反应生成碳酸钙硬质薄膜。
⑵、石灰水溶液呈碱性，具有消毒作用。
⑶、石灰水与禽蛋呼出的二氧化碳生成碳酸钙沉积在蛋壳表面，堵住了禽蛋的气孔，防止微生物侵入。
⑷、由于气孔堵住，是蛋内的二氧化碳增加，抑制禽蛋呼吸和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
石灰水浸泡法操作过程：①生石灰块3kg投入装有100kg的清水缸中，取出上清液。
②将检验合格的鲜蛋放入盛有石灰水的缸中，每缸装蛋应低于10cm，经过2-3形成硬质薄层。
③库温及水温尽量保持凉爽。
④贮藏期间，应该每日早中午三次检查库温和水质情况4、涂膜法的基本要求：1对蛋壳上的微生物有杀菌作用，防止微生物侵入蛋内，对人体健康无害。
2涂膜剂必须具有成膜性好的、透气性低、附着力强、吸湿性小、经长时间的贮藏仍能保持新鲜蛋的性状。
3贮藏鲜蛋使用的药剂不但无毒、无害、而且价格低廉、购取方便，贮存效果好5、涂膜剂种类：聚乙烯：具有半渗透作用，细菌、霉菌等不能通过，但水分和气体可以有少量的渗透。
液体石蜡：保鲜性能好，而且成本低廉，操作方便，经济效益比较明显。
凡士林：保存5个月后品质良好，其密封性能比液体蜡涂抹可靠。
第七章1、腌制蛋：，是在保持原蛋形的的情况下，主要经过盐、碱、糟、卤等辅料加工处理后制成的蛋制品2、皮蛋加工的原理四个阶段：1.化清阶段 2.凝固阶段 3 .转色阶段 4.成熟阶段3、皮蛋加工的辅料及其作用：①纯碱使蛋内的蛋白和蛋黄发生胶性凝固②.生石灰（成分中含有的有效氧化钙的含量不得低于75%）与纯碱反应生成氢氧化钠使蛋白蛋黄凝固③.食盐加快蛋的凝固,利于凝固离壳增加风味④红茶末提高风味,增加色泽.促进蛋白质凝固⑤植物灰与石灰水作用产生氢氧化钠和氢氧化钙使皮蛋形成⑥氧化铅. 促进氢氧化钠进入蛋内使蛋白质分子结构解体,加速皮蛋凝固成熟增色离壳和除去碱味抑制烂头易于保存⑦.水促进溶质溶解⑧.烧碱代替纯碱和生石灰加工皮蛋⑨硫酸锌氧化铅的代替品4、验料：在烧杯中加入3-4ml上清液（料液），再加入鲜蛋蛋白3-4ml，不需搅拌，观察蛋白是否呈凝固体，15分钟不凝固，浓度不够；15分钟凝固，30分钟化为稀水，浓度过大；15分钟凝固，60分钟化为稀水，浓度正常。
5、影响皮蛋形成的因素：①蛋的鲜度是基础②碱的浓度是关键③环境温度是保证④制作时间要恰当第八章1、咸蛋加工原理:扩散作用：溶质从高浓度向低浓度转移并将继续到各处浓度均等为止。
渗透作用：溶剂从蛋内经过蛋黄膜，蛋壳膜向蛋外扩散的过程。
2、蛋在腌制过程中有关因素的控制：①食盐的纯度和浓度②腌制方法③腌制期的温度④蛋内脂肪的含量⑤原料蛋的新鲜度第九章一、糟蛋成品外形的分类：硬壳糟蛋（一般以生蛋糟渍）；软壳糟蛋（熟蛋糟渍和生蛋糟渍两种）醋蛋根据加工方法的不同分：生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋二、糟蛋加工的基本原理:1、酒精中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固2、酒精中的乙醇和乙酸可使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半固态的柔软状态3、酒精中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味4、酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期作用下产生芳香脂类使具有特殊浓郁的芳香5、酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软蛋壳三、平湖糟蛋自己看细节p99第十一章1、贮藏室和洗蛋室要求：鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作5~10天的蛋量。
若蛋须贮存一周，则需讲温度控制在12.7℃，若要超过一周，则须将温度控制在7.2℃。
贮蛋室要与空箱贮放室、洗蛋室相邻。
洗蛋室要与工厂其他配置室隔离，蛋在此洗净后再移入打蛋室。
2、常见的蛋壳消毒方法：①漂白粉溶液消毒法原理：漂白粉溶解于水后，产生次氯酸和氢氧化钙，次氯酸进一步分解而产生新生态氧，此新生态氧具有很强的氧化能力从而可以杀菌②氢氧化钠消毒法ph>9时蛋壳的沙门氏菌数随时间长而减少，ph>11时，数量减少更快，一般用0.4%的NaoH溶液浸泡蛋5分钟③热水消毒法：是将清洗后的蛋在78-80℃的热水中浸泡6-8s，杀菌效果好。
3、蛋液的浓缩分类：①全蛋加糖或盐浓缩使其含水量减少，水分活性降低，因而可在室内或较低温度下运输贮藏。
②将蛋白水分出去一部分，以减少其包装、贮藏、运输费用。
第十二章1、冰蛋：鲜蛋去壳后所得的蛋液经一系列加工，最后冷冻而成的蛋制品。
2、冰蛋分类：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白3、冰蛋预冷时和装听 p139自己看4、冰蛋品的解冻方法：①常温解冻法②低温解冻法③加温解冻法④长流水解冻法⑤微波解冻法第十三章1、干燥蛋制品：将蛋液除去水分，或剩下水分很低的一类蛋制品。
2、干燥后的蛋制品有点：①由于除去水分而体积减少，从而比带蛋壳蛋或蛋液贮存的空间小、成本低②运输的成本比冰蛋或蛋液低③管理卫生④在贮存过程中细菌不易侵入、繁殖⑤食物配方中数量能准确控制⑥成分均一⑦用于研发很多新的方便食品3、蛋液发酵的方法①自然发酵②细菌发酵③酵母发酵④酶法脱糖⑤除糖方法的比较⑥其他脱糖方法4、除糖方法的比较a因用葡萄糖氧化酶除糖时，添加过氧化氢溶液具有杀菌作用，因此蛋在除糖中其细菌不但未增值反而减少的趋势b使用自然发酵及细菌发酵时，即使不添加任何有机酸也可加工生产，而使用酶除糖则反需添加一些有机酸调ph至7左右c自然发酵或细菌发酵可以改善制品的气泡力，而使用酵母发酵或酶法发酵均无此效果d由于细菌发酵及自然发酵能分解脂肪故不能用于全蛋液或蛋黄液的发酵5、发酵成熟鉴定：①观察桶头泡沫②观察蛋白液澄清度③嗅其气味④口尝其滋味⑤测定蛋白液的ph ⑥测定大擦度6、蛋白液的中和方法及用量p155自己看晾白第十四章干燥分类：①喷雾干燥②冷冻干燥③浅盘式干燥④带状干燥与滚筒干燥⑤喷雾干燥设备（细节）第十五章1湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐剂制成的一类含水量较高的蛋制品。