葡萄汁研究现状和发展前景

葡萄汁饮料研究现状及发展前景

食品科学与工程092班谢巧奇 200916020210

摘要：阐述了现今葡萄汁的国内外研究和生产现状，以及其营养成分和生理功能，并提

出葡萄汁加工中存在的主要问题，同时探讨了葡萄汁饮料在将来软饮料领域的发展前景。

关键词：葡萄汁；研究现状；生理功效；前景

1前言

葡萄汁加工业开始于1869年，是最传统的果汁之一。葡萄汁在外国是广泛受欢迎的

果汁品种，但是在我国，葡萄汁加工是八十年代才逐渐发展起来的，葡萄汁以及葡萄酒等

葡萄类加工产品的普及程度和受欢迎程度远不如国外其他国家，尤其是欧美国家，这与我

国的葡萄汁产业发展较晚，以及亚洲人对于食品风味的口感与欧美具有一定差异等原因造

成的，同时，我国对于葡萄汁类产品的相关研发较少，也是其中的一个原因，如葡萄汁的

酸度过高和二次沉淀问题一直困扰着相关加工企业。

2葡萄的主要营养成分和生理功能

2.1 葡萄的主要营养成分

葡萄中含有许多有机物质和矿物质元素。葡萄的主要成分为糖和酸。葡萄汁中的糖主

要是葡萄糖，但有的品种蔗糖可达总糖的1/3。葡萄汁中的酸主要为酒石酸和苹果酸，还含有少量的柠檬酸、琥珀酸、乳酸及其它酸。

此外，葡萄中还含有多酚类成分[1]。多酚具有杀真菌的作用，能够使蛋白质变性和酶

失活。

2.2 葡萄的生理功能

葡萄中含有低聚花青素。它具有很强的抗氧化、清除自由基能力和改善人体微循环的

双重功效。在体内其抗氧化能力是VE的50倍，VC的20倍。口服20min即可达到最高血

液浓度，代谢半衰期达7小时之久。它能通过血脑屏障到达脑部，防治中枢神经系统疾病。它可去除色素沉淀，帮助形成皮肤蛋白，使皮肤富有弹性、细嫩、光洁。它具有通过制造

弹性蛋白和胶原纤维加固毛细血管壁的作用。它还有抗菌、消炎的作用。近十年来在北美

保健食品业和化妆品业得到广泛应用，年销售额超过一亿美元。

红葡萄汁中的白藜芦醇是一种潜在的抗癌物质，存在于红葡萄皮及许多其它食品中。

在果汁加工中，白藜芦醇从葡萄皮中渗出进入果汁中。1997年1月，美国芝加哥伊利诺斯

大学药学院的研究小组在美国《科学》杂志上发表了论文，题为《葡萄天然产物——白藜

芦醇的抗癌活性》。论文发表的初步试验结果及动物试验研究表明，白藜芦醇具有抗氧化、

抗诱变、抗发炎功能。这项研究表明白藜芦醇有助于身体对癌症发生的每一步都起到抑制

作用，也就是说白藜芦醇既可以防止细胞、亚细胞损伤也可以中止或减缓肿瘤的生长。

红葡萄汁是一种健康饮料。研究人员比较了葡萄、桔子和柚子，认为葡萄汁更有利于

心脏健康。研究还表明红葡萄汁可以防止动脉变窄。这可能是由于红葡萄汁中含有类黄酮，它具有抗氧化和使血管壁变薄的作用。威斯康星大学药学院的研究者在第一次对红葡萄汁

的临床试验中发现红葡萄汁有助于防止冠状动脉疾病，保护心脏健康。血管舒张减弱被认

为是心脏疾病的早期表现。据研究，用红葡萄汁治疗两周可以增强血管舒张，减少低密度

脂蛋白(LDL)胆固醇的有害氧化。

葡萄汁还可以通过阻止雌激素(它在乳腺癌的形成中起重要作用)的合成来抑制乳腺癌

细胞的生长。

3葡萄汁生产现状

3．1国外葡萄汁生产现状

1869年，美国新泽西州的一名牙科医生Thomas B .Welch，成功地运用了巴氏杀菌理论，以榨汁、过滤、装瓶、巴氏杀菌这一简单工艺开创了葡萄汁加工工业，并迅速发展起来。到1998年世界葡萄汁进出口交易量为1,097,160公吨，贸易额已达7.84亿美元。

由于人们对食品口味的要求越来越高，人们开始青睐冷藏葡萄汁。冷藏果汁起源于美国，近年来欧洲特别是英、德、丹麦、挪威诸国也日益风行。冷藏汁灌装前巴氏杀菌强度低，产品质量好。据美国Tropicana公司的调查统计资料，表明整个欧洲的冷藏果汁销量在1995年达到7.4亿美元，其中5.6亿美元不是用浓缩果汁还原，而是用鲜汁或冷冻果汁灌

装的。

3.2国内葡萄汁的生产现状

2003年全国果蔬汁饮料产量为180万吨，占饮料总产量的23.8%。2004年果蔬汁饮料

为190.54万吨，占饮料总量的24.99%。2005年，果蔬汁饮料为201.03万吨，占饮料总产

量的26.07%。2007年果蔬汁饮料产量为222.03万吨，占饮料总产量的29.27%，是除碳酸

饮料、矿泉水外的第三大饮品。我国果蔬汁的生产整体上来说呈上升趋势，但占饮料总产

量的比例偏低，我国果蔬汁的生产量仍极低，仅占世界果汁类产品总产量4.06%。并且我

国的果汁以苹果汁为主，葡萄汁的产量极低。目前市场上的葡萄汁多为国外进口浓缩汁还

原分装的。因而，葡萄汁作为一种健康饮品，亟待迅速发展。

4葡萄汁生产中存在的主要问题

近些年葡萄汁已成为国际上流行的保键饮品。然而在其生产和贮存过程中，酸度过高、浑浊沉淀的现象极为常见，严重影响其感官品质及稳定性[2]。虽然目前已经摸索出较为完

善的葡萄酒中酒石去除方法，但未经过发酵的葡萄汁的降酸及沉淀去除技术却有待改进。如何有效降低酸度，并防止产品在加工及贮藏过程中产生沉淀引起了国内外的广为关注。

4.1 酸度过高

果汁中人们接受的有机酸的含量一般为1.5g/L~2g/L，而葡萄原料一般酸度为

7g/L~8g/L（山葡萄酸度<25g/L），所以在葡萄汁的加工过程中需降酸。用于葡萄汁中的降酸方法主要有化学降酸法和物理降酸法。

4.1.1化学法降酸

化学降酸法利用加入的碱式盐类中和一部分有机酸，从而降低酸度并改善产品感官特性。使用的降酸剂一般为碳酸钙、酒石酸钾、碳酸氢钾、碳酸钾、氢氧化钠等，主要是降低葡萄汁中酒石酸的含量，对其他酸的影响甚微。VERAE等[3]指出，碳酸钙用于果汁降酸会产生CO2，影响果汁质量，采用Ca（OH）2沉降并结合反渗透是处理果汁的较为理想方法。吕会娟等[4]指出，采用碳酸钙和碳酸氢钾复盐法对葡萄汁进行降酸，在总酸为13.3g/L 时，复盐法降酸幅度为6.8g/L，降酸后葡萄汁pH值为3.6，酒石酸为1.93g/L。分离降酸后的葡萄汁再浸泡进行发酵，从而保护了皮渣中的一类香气，保证了二类香气的形成。

4.1.2物理降酸

物理降酸法主要包括冷冻处理和离子交换法。冷处理是常规工艺，主要利用冷冻设备对葡萄汁进行降温，当葡萄汁冷却至限定温度时，酒石酸盐（酒石酸）达到过饱和状态，就会缓慢有结晶析出[5]。离子交换法采用阴离子交换柱处理来调整葡萄汁酸度[6]。大孔强碱性离子交换树脂可降低葡萄酒中的酒石酸、苹果酸等含量，降酸幅度为4.57g/L左右，降酸效果明显。

4.2二次沉淀

葡萄汁在贮存、销售过程中很容易出现浑浊和沉淀，葡萄汁产生浑浊和沉淀主要有三方面原因：一是蛋白质、果胶引起雾浊；二是多酚类物质不稳定引起的浑浊；三是酒石酸析出及葡萄果肉碎片残留引起的沉淀[7-8]。二次沉淀的产生严重影响了葡萄汁的感官品质。为了解决二次沉淀问题，前人己做了大量的研究工作。所用的澄清方法可分为物理澄清法、化学澄清法和生物化学澄清法。

4.2.1 物理澄清法

物理澄清法是根据葡萄浆汁悬浊液中粒子大小、比重、溶解度等性质的差异对其进行处理使葡萄汁达到澄清的方法。将超声波用于葡萄汁生产的研究是从1951年开始的。此外还有过滤、离心、冷冻、电流处理、吸附、离子交换树脂处理、浮选、二氧化碳处理、超滤等物理澄清法。