食品安全学复习题

复习题

第一章绪论

１.简述安全食品、常规食品、无公害食品和有机食品。

2.什么是绿色食品？A级绿色食品和AA级绿色食品有什么区别?

3.中国食品安全面临的主要问题有哪些？

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1）常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。

2）无公害食品：指在良好的生态环境和生产条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

4）有机食品：指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。是最高级的安全食品。

3) 安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

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绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。

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▪微生物污染的食源性疾病问题突出

▪种植业、养殖业的源头污染对食品安全的威胁

▪违法生产经营食品问题严重

▪新原料、新工艺对食品安全的影响

▪关键检测技术、控制技术不完善

▪危害性分析技术应用不广

▪食品安全技术标准体系与国际不接轨

▪监管部门工作有待提高

第二章食品的腐败

1 引起食品腐败变质的因素有哪些？

2 微生物引起食品腐败的条件是什么？

3 引起各类食品腐败的主要微生物是什么？

4 论述控制微生物的主要方法及其原理。

1

微生物

昆虫和啮齿动物

食品本身的组成和性质

环境因素：温度、湿度、氧、光和时间等

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•来源

•食品基质（营养成分，pH,水分，渗透压）。

•食品的外界环境

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乳中微生物的来源及主要类群:⑴乳房内的微生物：常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。

⑵环境中的微生物

肉类中的微生物

腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。

病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。

鱼类中的微生物

在鱼体表面的粘液中，鱼鳃以及肠道内存在着微生物。当然由于季节、鱼场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异。

主要有：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。另外，芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。

引起水果变质的微生物，开始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜变质的微生物是霉菌、酵母菌和少数细菌。

引起糕点变质的微生物类群

主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。

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1）加热

•高温杀菌保藏原理:

•在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。

2）低温保藏

•低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

3. 脱水与干燥

•原理: 为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。

4. 食品腌渍

•常见的腌渍方法：提高酸度、盐腌、糖渍等。

•提高酸度：提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。

•盐腌和糖渍：增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。

5. 烟熏

•原理

•木材燃烧产生的物质和甲醛

•与加热结合

•干燥脱水

6. 气体

•去除氧的方法

加工过程中脱气

充入惰性气体

加入除氧剂：丁基羟基茴香醚，二丁基对甲苯酚

气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。

7. 化学防腐剂

•原理：一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。

8. 辐照

•原理：利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。

9. 其它因素的控制1）做好粪便卫生管理工作

2）做好污水卫生管理工作

3）做好垃圾卫生管理工作

4）搞好厂区的环境卫生

第三章真菌毒素

1.什么是真菌毒素？

2.影响真菌毒素产生的因素有哪些？

3. 简述几种真菌毒素的主要产毒菌株？

4.试述黄曲霉素毒性及作用机理？

1

真菌毒素，也称霉菌毒素（mold toxins），是真菌在特定条件下所产生的有毒即次级代谢产物。已发现200种以上。

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产毒条件

•基质的影响

•相对湿度及基质水分的影响

温度的影响

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（一）Aflatoxins（AF）

（二）赭曲霉素A

•主要产毒菌：纯绿靑霉，赭曲霉和炭黑曲霉

（三）橘霉素

•产毒菌株：橘青霉

（四）展青霉素

•产毒菌株：青霉，曲霉，雪白丝衣酶。