烹饪原料基础知识
烹饪食材的原料的基础知识有哪些
烹饪⾷材的原料的基础知识有哪些 对于厨师来说，每⼀道的烹饪⾷材都是他的全⼒制作，每⼀个⾷材的原料挑选都是他精⼼准备的，⽽烹饪的基础知识也是他们必要掌握的，那你知道有哪些烹饪原料的基础知识吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的基础知识，希望能帮到你。
烹饪原料的基础知识：烹饪原料的基本属性 1.安全性 原料使⽤的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、⾊泽和⼝味来说更为重要，有些原料在良好的⼝味、⾊泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨⼤的危害性。
如原料⾃⾝固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋⽔仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(⼝蹄疫病毒、疯⽜病病毒、新城疫病毒)、寄⽣⾍(旋⽑⾍、肝吸⾍、肺吸⾍、猪囊⾍和⼸形⾍)、致病菌(O-157⼤肠杆菌、李斯特杆菌、⾁毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、⼆氧化硫、以及其他药物残留)、⼯业污染(有害重⾦属离⼦物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等。
使⽤不安全的原料，会使⼈致病⽽危及健康，严重的能致⼈死亡! 2.营养性 ⼈们饮⾷活动的⽬的是为了获取维持⾝体正常代谢⾜够数量和品种的营养物质，维持⼈体代谢能量代谢物质的转换。
品种各异的原料所含有的营养素是碳⽔化合物、蛋⽩质、脂肪、矿物质、维⽣素、⽔等。
3.经济性 能够持续开发利⽤的⾷物资源才是具有经济价值的⾷物原材料。
4.审美性 良好的⼝味⼝感，魅⼒的外观形态和⾊泽，是⼈们⾷物审美评价的基本标准。
⼈们通过饮⾷活动过程不仅摄取⼀定的营养物质，⽽且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。
不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的⼈们，有着不同的饮⾷习惯和风⼟⼈情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮⾷⽂化。
饮⾷活动和⽅式充分展现其民族、国家的⽂化渊源。
5.应⽤性 随着现代化社会饮⾷⽣活节奏的不断加快，以及现代技术在⾷物原料⽅⾯的⼴泛应⽤，许多⽅便的原料使烹调师从繁琐的⼿⼯操作中解放出来，越来越多的原料加⼯制品被应⽤于烹饪活动之中。
烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料
第一章
第一章
4.澄粉
澄粉又称小麦澄面。 【产 地】全国各地均有出产。 【产 季】一年四季。 【特征特点】澄粉其实就是面粉去掉了面筋提取出来的，即用面粉加工洗去面筋,然后 将洗过面筋的水粉经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。 澄粉也称澄面， 其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽。 【烹调用途】制作主食和各种糕点小吃，蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 【品质鉴选】以色白、无杂质、烫制后为半透明状者为佳。 【注意事项】注意干燥保存、无霉变、无污染，使用前过筛。 【保鲜方法】低温储存法。
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
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第一章
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料知识第三版国家级职业教育规划教材第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料第一章粮食类原料第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食第一章第一节谷类粮食及其制品谷类粮食主要包括稻类籼稻粳稻糯稻麦类小麦大麦燕麦黑麦玉米高粱粙黍荞麦等
原料知识：名词解释、问答
《原料知识》名词解释、问答第一章《烹饪原料基础知识》名词解释：1、烹饪原料：指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。
2、自由水：指烹饪原料组织中容易结冰也能溶解溶质的那部分水。
3、烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。
4、烹饪原料的品质鉴别：根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判断烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
5、烹饪原料的固有品质：指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。
6、理化鉴别：利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。
7、感官鉴别：：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。
8、生物检验：主要测定原料获食物有无毒害，可用显微镜进行生物检验。
9、视觉检验：是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。
10、触觉检验：是通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方法。
11、气调保藏法：通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的的方法。
12、僵直：畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象，称为僵直。
13、低温保藏法：指低于常温，在15℃以下环境中保藏原料的方法。
14、休眠：是蔬菜适应不利环境条件暂时停止生长的现象。
问答：1、国外采用的按照营养成分分类方法有哪些？答：①热量素食品：黄色食品，主要含糖类；②构成素食品：红色食品，主要含蛋白质；③保全素食品：绿色食品，主要含维生素、叶绿素。
2、对烹饪原料进行分类有何意义？答：①有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；②有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；③有助于科学合理地利用烹饪原料。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）无机盐（6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；3有助于科学合理的利用烹饪原料。
烹饪原料基础知识
《烹饪原料》
（五）维生素
1、定义： 维生素是动物体为维持正常的生理活动必须从 食物获取的一类小分子微量有机物质。
2、种类
❖ 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK ❖ 水溶性维生素：VB、VC、
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《烹饪原料》
维生素
溶解
储存
脂溶性维生素
溶于脂类和脂类溶 剂
能在体内储存
水溶性维生素
溶于水
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《烹饪原料》
4、分类
❖ 1、简单脂类——脂肪、蜡
❖ 1）脂肪
脂肪酸 甘油
❖ 2）类脂
磷脂
固醇
❖ 2、复合脂类
❖ 3、衍生脂类
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《烹饪原料》
5、脂类在烹饪中的变化 ❖ 1）热水解作用 ❖ 2）热分解作用 ❖ 3）热氧化聚合作用 ❖ 4）油脂的酸败
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第二章
烹饪原料基础知识
《烹饪原料》
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本章内容
❖ 学习目标 1、烹饪原料的常用的分类方法 2、烹饪原料品质鉴别的定义及意义 3、烹饪原料品质鉴别的依据和标准 4、烹饪原料品质鉴别的方法 5、影响烹饪原料品质的因素 6、烹饪原料常用的保管方法
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《烹饪原料》
第一节 烹饪原料的分类
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《烹饪原料》
❖ 焦糖化反应
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《烹饪原料》
思考题
❖ 植物中的纤维素是多糖的一种存在形式。 （）
❖√ ❖ 碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水
果最为丰富。（ ） ❖×
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《烹饪原料》
（三）蛋白质
烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类
烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题
（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。
15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。
22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。
34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。
常见烹饪原料的基础知识
【食疗作用】
1．通肠导便，防治痔疮 菠菜含有大量的植物粗纤维，具 有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌， 帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有 治疗作用。
2．促进生长发育，增强抗病能力 菠菜中所含的胡萝 卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细 胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。
菠菜中的草酸等
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蔬菜类
《辞海》菜为蔬菜类植物的总称 古籍《尔雅》：凡草可食者，通名为疏 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、
果或花 中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品
种最多的国家
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蔬菜类
维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。 分为叶菜类、茎类、花菜、果类（瓜茄类、
鲜豆）、根菜、木本类、野菜和食用菌类。
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植物性食物
包括谷类、豆类，主要 提供能量、蛋白质、碳 水化合物，蔬菜、水果 中脂肪和蛋白质含量很 低，含有大部分维生素 和矿物质
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以动植物食物为原料制取的各种精 纯食品和制品
如酒、糖、罐头、油、 糕点、饮料等
这些食物因原料和加工 工艺不同，营养成分也 有差异
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食物的营养价值
各种食物都具有特色，其营养价 值的高低是相对的。
7、芹菜
用于高血压、血管硬化、神经 衰弱、月经不调等症状
含有丰富的维生素PP（生物 类黄酮），具有降低毛细血管 通透性、加强维生素C的作用， 饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。
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营养成分：每100g鲜菜含碳 水化合物3g,蛋白质2.2g，脂 肪0.3g，VA240国际单 位,VB10.03mg， VB20.03mg，VC10mg， 钙170mg，磷34mg，铁 0.5mg。叶片中VP的含量很 高。我国大多数地区主要食用 叶柄，实际上叶片中所含的营 养物质比叶柄要高得多。
烹饪基础知识
一、烹饪基本概念1. 什么是烹饪？“烹”就是煮旳意思，“饪”是指熟旳意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生旳食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美旳安全无害旳、利于吸取、益人健康、强人体质旳饭食菜品涉及调味熟食，也涉及调制生食。
2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调是指将可食性旳动植物、菌类等原料进行粗细加工、热解决及科学地投放调味品等烹制菜肴旳过程。
烹调与烹饪旳区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是涉及菜肴和主食旳整个饭菜制作。
3. 烹调旳基本功涉及哪些？烹调技术旳基本功涉及：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味旳时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
4. 什么是热菜？食用原料经加工改刀后，通过多种传热方式或措施，经合理调味与恰当旳火候烹制出旳菜肴，食用时具有符合就餐者生理规定旳热度，这样旳菜肴，就是热菜。
5. 菜肴旳属性是什么？菜肴旳属性一般表目前三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”旳，更全面地说，菜肴旳属性应当是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”涉及菜肴旳营养价值，利于消化旳熟、嫩、脆、烂旳火候限度，合乎杀菌消毒旳卫生规定等；所谓“色”涉及主料与辅料色泽配合、料与汁色泽旳配合、以及装饰料色泽旳配合；所谓“香”涉及能嗅到旳合乎原则旳肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有旳能尝到旳咸、甜、酸等滋味；所谓“形”涉及菜肴中旳主料、辅料成熟旳形状，以及菜肴盛装在容器中旳形象；所谓“皿”涉及器皿旳形状和大小与菜肴旳质量相称，器皿旳质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间旳形状、大小、质地色彩配备相称等。
6. 构成菜肴属性旳条件是什么？构成菜肴属性旳条件，是切配技术和烹调技术。
其中，烹调技术是构成菜肴属性旳重要条件。
烹饪原料知识
②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。
烹饪原料知识
烹饪原料知识的概念：
是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。
烹饪原料知识的研究内容：
烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。
我国烹饪原料的特点：
来源广泛、种类繁多、品质优良1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白质4、维生素5、无机盐水
不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少，是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。
蛋白质
蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。
保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)
三、学习烹饪原料知识的方法（想要学习更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆）
找规律
抓特点
强记忆
善运用
烹饪原料的选择
一、选料的意义
1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。
2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。第二节烹饪原料的选择
(1)国内采取的一些分类方法
按原料性质：植物性、动物性、矿物性、人工合成
第一章烹饪原料基础知识
(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新 陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发 生一定的变化。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1）植物性原料的质量变化
概 念 实 例
名
称
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条 瓜果类原料，脱水，脱色。如 件下植物体中分解酶分解有机物 苹果、番茄等。 的过程。 后熟作用是指瓜果类原料采收后 梨和香蕉经过一段时间放置， 继续成熟的过程。 会达到最佳成熟度。 是两年或多年生植物打破休眠的 洋葱、大蒜重新发芽等。 状态，开始新的生长时所发生的 一种生理变化。
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直 接检验。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
第三节 烹饪原料的保管
烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种
原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发 生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保 持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适 长使用期。
中国烹饪原料的选用特点
选料广博，种类繁多
精工再制，特产丰富
综合利用，物尽其用
药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称 原料固有的品质 主 要 介 绍
原料本身ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食用价值和使用价值
烹饪食材的原料基础知识有什么
烹饪食材的原料基础知识有什么对于烹饪在生活中是经常都会运用到的，而食材就是烹饪的原料了，那么知道了烹饪方法后对于烹饪原料的基本知识认识了多少呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料基础知识，希望能帮到你。
烹饪原料基础知识:烹饪食材原料的粗加工方法一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的粗加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
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02 多吃蔬菜水果和薯类
05 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
03 每天吃奶类、大豆或其制品
06 食不过量，天天运动，保持 健康体重
BACK
07版《中国居民膳食指南》 （7）三餐分配要合理，零食要适当 （8）每天足量饮水，合理选择饮料 （9）如饮酒应限量 （10）吃新鲜卫生的食物
BACK
BACK
动物性原料 植物性原料
矿物性原料 人工合成原料
（三）按照原料的加工程度分为鲜活原料、干货原料、复制 品原料。
（四）按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、 水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味 品等。
07版《中国居民膳食指南》
01 04 食物多样，谷类为主，粗细搭配
常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
课题：原料基础知识
中餐专业
何为 “烹饪原料”
类
畜 禽
亲畜类原料
料 原
料 原 食
粮
料 原 产
水
料 原 蔬
果
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一、烹饪原料
（一）概念 烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人
体的营养需要，并可通过烹饪手段制作成各 种食品的可食性食物原材料。
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（二）可食性含义 1. 无毒无害 2.可提供人体所需的各种营养素 3.具有良好的感官性状
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二、烹饪原料的分类
（一）烹饪原料分类的意义 1、便于体系科学化、系统化 2、便于系统归纳总结烹饪原料的性质和特点 3、便于合理地利用烹饪原料
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烹饪原料分类的原则 （一） 科学性原则 （二） 合理性原则
常见的烹饪原料分类法
（一）按照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、辅料、调味料。Βιβλιοθήκη 回锅肉（二）按照原料的来源分为