学校食堂食品安全ppt课件

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学校食堂食品安全培训PPT课件课件

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详细描述
食品安全事故通常是由于食品中存在的有毒有害物质引起的,如细菌、病毒、寄生虫、化学物 质等。这些物质可能来自于食品的原材料、加工过程、储存和运输等环节。食品安全事故的发 生可能对消费者造成不同程度的危害,如食物中毒、传染病等。
食品安全事故应急预案
总结词
为了应对食品安全事故,各级政府和企事业单位需要制定应急预案,明确应对措施和责任分工,确保在事故发生 时能够迅速有效地应对。
食品安全培训内容与方法
食品储存与运输管理
食品加工操作规范
讲解食品加工过程中的卫生要求 、操作规范以及注意事项等。
指导如何正确储存、运输食品, 确保食品新鲜、安全。
食品安全事故应急处理
培训如何应对食品安全事故,包 括事故报告、调查、处理及善后 工作等。
法律法规与标准
介绍国家及地方食品安全法律法 规和标准,强调遵守法律法规的 重要性。
学校食堂食品安全培 训ppt课件课件

汇报人:可编辑
2023-12-24
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
食品安全概述
食品安全定义
01
食品安全
确保食品无毒无害,符合营养要求,对人体健康 不造成任何急性、慢性或潜在性的危害。
02
食品安全涵盖
04
食品安全培训与教育
食品安全培训目的与意义
提高食品安全意识
通过培训,使参与者了解食品安全的 重要性,增强对食品安全的关注和重 视。
规范操作流程
预防食源性疾病
通过培训,使参与者了解食源性疾病 的传播途径和预防措施,减少食源性 疾病的发生。
确保食品加工、存储、运输等环节符 合安全标准,降低食品安全风险。

学校食堂食品安全知识培训PPT课件

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学校食堂食品安全监管体系
监管机构
明确学校食堂食品安全监管的负责机构,确保监 管工作的有效实施。
监管制度
制定完善的学校食堂食品安全监管制度,明确监 管内容、方式和程序。
监管人员
培训专业的监管人员,提高监管队伍的专业素质 和执法水平。
学校食堂食品安全评估标准与方法
评估标准
制定学校食堂食品安全评估标准,明确各项指标和要求。
品安全水平。
信息公开
03
及时公开学校食堂食品安全信息,接受社会监督,提高透明度

THANK YOU
详细描述
一旦发生食品安全事故,应立即启动应急预案,按照规定的处置流程进行处置。流程包括:报告与通报、现场控 制、患者救治、原因调查、善后处理等环节。在处置过程中,应保持冷静,按照预案有序进行,最大程度地减少 事故造成的影响和损失。
04
食品安全意识培养与 教育
提高食品安全意识的重要性
预防食源性疾病
学校食堂食品安全知识培训 ppt课件
汇报人:可编辑 2023-12-23
contents
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品堂食品安全监管与评估
01
食品安全概述
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害, 符合应当有的营养要求,对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
主要针对进出口食品安全问题,对进口食品的检验检疫和出口食品的安全管理进行了规范 。
02
学校食堂食品安全管 理
学校食堂食品安全标准
食品卫生标准
确保食品不受有害微生物 、化学物质和放射性物质 的污染,保证食品的卫生 安全。

学校食堂食品安全培训课件 PPT

学校食堂食品安全培训课件 PPT
根据事故原因和影响范围,将食品安全事故分为食物中毒、食源性疾病、食品 污染等几大类。
食品安全事故分级
根据事故的严重程度和影响范围,将食品安全事故分为特别重大、重大、较大 和一般四个等级。
食品安全事故的应急预案
制定应急预案
01
学校食堂应制定食品安全事故应急预案,明确应急组织、救援
措施、救援流程等。
预案演练
员工食品安全考核与奖惩制度
食品安全考核
定期对员工进行食品安全知识考核,确保员工掌握食品安全 知识和操作技能。
奖惩制度
建立食品安全奖惩制度,对表现优秀的员工给予奖励,对违 反食品安全规定的员工进行相应的惩罚。
06 学校食堂食品安全监管与 改进
学校食堂食品安全监管体系
监管机构与职责
明确学校食堂食品安全 监管的机构和职责,确 保监管工作的有效实施。

制定和实施食品安全标准是保障食品 安全的重要手段,包括国家、行业和 地方标准。
食品安全涉及的领域
从农田到餐桌的整个食品链,包括原 料采购、生产加工、储存运输、销售 食用等各个环节。
食品安全的重要性
01
02
03
保障人民健康
食品安全是人民健康的基 本保障,直接关系到人民 群众的身体健康和生命安 全。
维护社会稳定
食品安全问题也是社会稳 定问题,一旦发生食品安 全事故,将给社会带来巨 大的负面影响。
提高国家形象
一个国家的食品安全水平 也是其国家形象的重要体 现,关系到国际声誉和国 际地位。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
我国食品安全的基本法律,规定了食品安全的基本原则和要求。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
食品添加剂的管理与使用规定

学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)

学校食堂食品安全PPT培训课件(完整版)
件的有效性 (1)索取的《食品生产许可证》、 《食品流通许 可证》 、《工商营业执照》、产品批准证书等应 在有效年度内,需年检的每年都经过年检手续。 (2)许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 (3)索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、 生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标 签、供货合同或商品发货票上的相同。 (4)检验合格证明或化验单上写明的所使用的执 行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。
▪ 1.证明生产者或经营者资质的文件:食品生产许可证、 食品流通许可证、工商营业执照
▪ 2.证明食品安全质量的文件:(1)食品、食品添加剂 与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、 消毒剂的检验合格证或化验单。(2)食品为鲜(冻) 畜禽肉或活禽时,应索取检疫合格证明。(3)所购食 品为进口食品时,应索取口岸食品监督检验机构出具的 卫生证书。所购食品为鲜(冻)畜禽肉时,还应当索取 进口检疫机构出具的检疫合格证明。(4)需要特殊批 准的产品,如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公 害食品等,还需要索取批准机关的批准证书或其它相关 证明文件。(5)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具 的应当查验其资质,索取消毒合格凭证。
食堂管理对从业人员要求
(一)从业人员应按《食品安全法》的规定,每 年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查, 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位(不得从事接触直接入口食品的工作)。
食堂管理—采购
查验索取有关票证 ▪ 索取购货凭据:发票或凭证等 ▪ 查验有关证明 ✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取

《学校食堂食品安全》PPT课件

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医学PPT
3
主要讲解内容
▪ 全国食物中毒情况及分析(含学校食 堂)
▪ 学校食堂食品安全存在的主要问题 ▪ 国家层面有关规定 ▪ 《餐饮服务食品安全操作规范》讲解 ▪ 结合案例说明预防食物中毒的重点 ▪ 几点建议
医学PPT
4
我国历年来食物中毒情况
年度 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 平均值
医学PPT
2
餐饮服务食品安全特点
➢ 无法完全控制食物中毒的发生 ➢ 无法准确预测餐饮服务环节的隐患 ➢ 餐饮服务环节流程监管无法完全标准化;实现
精细化管理难度较大;过程控制更为重要。 ➢ 监管力量严重不足 ➢ 监督执法尚不规范 ➢ 一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、
责任意识还不到位,企业责任不能得到有效落 实 ▪ --------四川资阳203名学生食物中毒
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数
中毒人数
死亡人数
42(24.1%) 3096(46.3 % ) 3(2.1% )
96(55.2 % ) 1615( 24.2% ) 128 ( 87.7 % )
12(6.9 % ) 324(4.8 % )
8(5.5 % )
24(13.8 % ) 1650(24.5 % ) 7( 4.8% )
饮食服务单位 28( 14.8% ) 1516( 18.2% ) 3( 2.2% )
其它
31( 16.4% ) 1499( 18.0% ) 31( 22.6% )
集体食堂与饮食 单位(合计)
72(38.1 % ) 4249(51.0 % )
7( 5.1% )
医学PPT
7
2012年食物中毒情况

学校食堂食品安全培训PPT60页课件

学校食堂食品安全培训PPT60页课件
食堂从业人员个人卫生要求
应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
食堂食品添加剂的使用要求
食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量),采用精确的计量工具称量,并有详细记录。(两个使用依据:《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜),应标识 “食品添加剂”字样,盛放容器应标明食品添加剂名称。
食物中毒分类
食物中毒按致病因素分成六类1、细菌性食物中毒 ⑴感染性: 如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌 ⑵毒素型:①食物内毒素 如金葡、肉毒梭菌 ②机体内毒素 如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒 如霉变甘蔗(节菱孢)、赤霉病麦(禾谷镰刀菌)3、动物性食物中毒 ⑴有毒不可食用: 如河豚、蟾蜍、动物甲状腺 ⑵可食但一定条件下产毒: 如鱼体组胺(青皮红肉)
4、植物性食物中毒 ⑴有毒不可食用 如毒蕈、桐油等 ⑵可食但加工不彻底 如木薯、毛绵籽油、黄豆 ⑶可食但一定条件下产毒 如发芽马铃薯 5、化学性食物中毒 ⑴有毒有害物污染 如砷、有机磷等农药、鼠药 ⑵误为食品、食品添加剂 如亚硝酸盐 ⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用 如吊白块 ⑷营养素发生变化 如油脂酸败 6、原因不明食物中毒 中毒食品不明、致病因素不明、中毒发生原因不明

学校食堂食品安全培训PPT课件课件

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记录与报告
对过期食品的处理过程进行记录,并及时向上级主管部门报告。
03
CATALOGUE
食品加工制作规范
食品加工场所卫生要求
01
02
03
保持加工场所清洁
定期清扫地面、墙壁、天 花板,确保无积尘、油污 和其他污染物。
设施设备卫生
食品加工设备、容器、工 具等应保持清洁,无残留 物和异味。
通风和照明
加工场所应有良好的通风 和照明设施,确保空气流 通和光线充足。
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康、维护社会 稳定和促进经济发展的重要基础。确 保食品安全对于保障人民生命安全、 提高生活质量具有重要意义。
食品安全法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规,如《中华人民共和国 食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等, 对食品生产、加工、运输、储存和销售等环节进行规范,确 保食品的安全性。
学校食堂食品安 全培训ppt课件 课件
汇报人:可编辑 2023-12-22
目录
• 食品安全概述 • 食品采购与储存 • 食品加工制作规范 • 食品检验与留样制度 • 食品安全事故应急处理预案 • 培训总结与展望未来发展趋势
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品在生产、加工、运 输、储存和销售等环节中,确保其安 全性、营养性和适宜性,以避免对人 类健康造成危害。
对采购的原料进行严格检查, 确保无过期、变质或污染的食
品。
加工操作
按照规定的操作流程进行食品 加工,确保食品不受污染。
烹饪温度和时间
烹饪过程中要控制适当的温度 和时间,确保食品熟透并保留

学校食堂食品安全培训PPT课件

学校食堂食品安全培训PPT课件
总结
学校食堂食品中毒事件对师生的身体健康和生命安全造成严 重威胁。此类事件的发生往往与食品加工过程中的卫生管理 不严格有关,需加强食品加工环节的监控和规范操。
学校食堂食品污染事件案例
学校食堂食品污染事件案例
某小学食堂提供的午餐中,部分学生发现食物中有异味,经检测发现是细菌超 标所致。调查发现,原因是食堂在食品储存和加工过程中未严格控制温度和时 间,导致食品变质。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
为了保障农产品质量安全,维护公众健康,制定了《中华人民共和国农产品质量安全法》 ,对农产品的生产、加工、销售等环节进行了规定。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
为了保障进出口食品安全,保护消费者权益,制定了《中华人民共和国进出口食品安全管 理办法》,对进出口食品的监管和检验检疫进行了规定。
通过培训,使员工意识到食品 安全的重要性,明确自身在食 品安全方面的责任和义务。
预防食品安全事故
培训能够帮助员工识别和预防 潜在的食品安全风险,从而降 低食品安全事故的发生率。
提高食品质量
员工在培训中学习到正确的操 作方法和质量控制措施,有助 于提高食品的质量和口感。
增强企业形象
一个重视食品安全的食堂会赢 得消费者的信赖和好感,从而
持续改进
根据评估结果,针对存在的问题进行 持续改进和优化,不断提高培训效果。
05 学校食堂食品安全案例分 析
学校食堂食品中毒事件案例
学校食堂食品中毒事件案例
某中学发生集体食物中毒事件,经调查发现,原因是食堂食 品加工过程中未严格遵守卫生规定,导致食品受到污染。中 毒学生出现腹泻、呕吐等症状,经及时治疗康复。
02
加强食品从业人员的培 训和管理,提高食品从 业人员的食品安全意识 和技能。

学校食堂食品安全培训PPT课件课件

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05
CATALOGUE
食品安全培训与教育
培训对象与内容
食堂工作人员
培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫 生要求等。
食堂管理人员
培训内容应增加食品安全管理知识,如食品安全风险评估、食品追 溯体系建设等。
学生和教职工
培训内容应侧重于食品安全意识和基本知识的普及,如食品保质期 、食物中毒预防等。
检验与验收
对采购的食品进行严格检 验与验收,确保食品质量 符合国家相关标准和规定 。
记录管理
建立食品采购记录管理制 度,详细记录食品的采购 信息,包括供应商、产品 名称、数量、价格等。
学校食堂食品储存
分类储存
根据食品的种类和特性进 行分类储存,避免食品间 的交叉污染和相互影响。
温度控制
确保食品储存环境的温度 适宜,特别是对于需要冷 藏和冷冻的食品。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全的标准、监督检查和法律责任等方面的内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的安全管理要求和监督检查等方面的内容。
02
CATALOGUE
学校食堂食品安全管理
学校食堂食品采购
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规, 具有相应的资质和许可证 ,避免从非法渠道采购。
学校食堂食品安全 培训ppt课件课件
目录
• 食品安全概述 • 学校食堂食品安全管理 • 食品安全风险与预防 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全培训与教育
01
CATALOGUE
食品安全概述
食品安全定义
食品安全
食品安全监管
确保食品无毒无害,符合营养要求, 对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。

2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件

2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存,避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时,必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件,并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理,确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样,留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内,并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生,穿戴整洁的工作衣帽,定期进行
健康检查,取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范,明确食品加工流程和要求,确保食品加
工过程符合卫生标准。同时,食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工,避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理, 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性,提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。

食品安全培训第二篇(学校食堂)PPT课件

食品安全培训第二篇(学校食堂)PPT课件

食品安全事故的预防与控制措施
强化食品采购管理
严格筛选供应商,确保食品原料质量安全;加强食品储存和加工环 节的管理,防止食品污染和变质。
提高从业人员素质
定期开展食品安全培训,提高从业人员的食品安全意识和操作技能; 加强人员健康管理,严格执行食品加工人员的健康证制度。
加强食品检测与监督
定期对食品进行抽检和全面检测,确保食品质量安全;加强对学生就 餐的监督和管理,及时发现和处理食品安全问题。
案例三分析
食品卫生问题原因是食材采购把 关不严,处理方式是加强食材供 应商的管理和食材检验,教训是 建立严格的食材采购标准和验收
流程。
案例启示:加强学校食堂食品安全管理
提高食品安全意识
建立完善的食品安全管理制度
加强学校管理层和员工的食品安全培训, 提高对食品安全重要性的认识。
制定并执行食品安全管理规定,包括食材 采购、储存、加工、供餐等环节的管理制 度。
个人卫生
加强员工个人卫生管理,防止人为因素导致 的食品污染。
03
CHAPTER
学校食堂食品安全事故应急 处理
食品安全事故的分类与级别
食品安全事故分类
根据事故的性质和影响程度,食品安全事故可分为一般、较大、重大和特别重大 四个级别。
食品安全事故级别特征
各级别事故在人员伤亡、经济损失、社会影响等方面有不同的标准,事故级别越 高,影响越大。
培训效果评估与改进
01
02
03
评估方式
通过考试、问卷调查、观 察等方式评估学员的学习 效果。
评估内容
学员对食品安全法律法规、 食品卫生标准的掌握情况, 食品安全操作技能的掌握 情况等。
改进措施
根据评估结果,对培训内 容、方式等进行调整和改 进,以提高培训效果和质 量。
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学生食物中毒的特点
发生在校内学校食堂的较多(且有死亡) 非食堂就餐食物中毒时有发生 中毒人数最多的是微生物性食物中毒 死亡主要由有毒有害动植物、化学性物质
引发
学校食堂的主要食品安全问题
硬件:基础设施不到位(冷藏贮存) 内部管理不规范:机构、人员、制度(索
证票、留样、应急) 经营方式:原料采购及控制、承包 加工制作过程控制(清洗、消毒不到位,
主要讲解内容
全国食物中毒情况及分析(含学校食 堂)
学校食堂食品安全存在的主要问题 国家层面有关规定 《餐饮服务食品安全操作规范》讲解 结合案例说明预防食物中毒的重点 几点建议
我国历年来食物中毒情况
年度 2019 2019 2019 2019 2009 2019 2019 2019 平均值
人员要求
配备管理人员
要求:大型以上餐馆(含大型餐馆)、 学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐 人数500人以上的机关及企事业单位 食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、 集体用餐配送单位、中央厨房应设置 食品安全管理机构并配备专职食品安 全管理人员。
(二)其他餐饮服务提供者应配备专 职或兼职食品安全管理人员
饮食服务单位 28( 14.8% ) 1516( 18.2% ) 3( 2.2% )
其它
31( 16.4% ) 1499( 18.0% ) 31( 22.6% )
集体食堂与饮食 单位(合计)
72(38.1 % ) 4249(51.0 % )
7( 5.1% )
2019年食物中毒情况
就餐场所 集体食堂
《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》 《农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法》
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
-----《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条: “餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监 督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范”
----《食品安全法》及其实施条例体现的预防为主、 科学监管、明确责任、综合治理的指导思想必须 在餐饮服务环节有所体现。
交叉污染、食物贮存时间和温度不当等) 违规加工制作食品(冷荤凉菜等) 水污染 食品安全管理人员配备及培训不到位
与学校食品安全有关规定
《餐饮服务许可管理办法》 餐饮服务食品安全监督管理办法》 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务食品安全责任人约谈制度 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法 餐饮服务食品安全操作规范(机构及人员管理;场所与设施、设备;过
类型:《规范》涵盖了餐馆、快餐店、小吃店、 饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等 七大类餐饮服务单位;
过程:涵盖了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消 毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经 营的全过程;
条件:涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设 备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。
报告起数 256 596 506 431 271 220 189 174 330
中毒人数 9021 18063 13280 13095 11007 7383 8324 6685 10857
死亡人数 235 196 258 154 181 184 137 146 186
2019年食物中毒情况
就餐场所 集体食堂
机构与人员
第二十三条 食品生产经营者应当依照食品安全 法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检 查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品 工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品 安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到 其他不影响食品安全的工作岗位。 食品生产经营人员依照食品安全法第三十四 条第二款规定进行健康检查,其检查项目等事项 应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。
餐饮服务食品安全特点
无法完全控制食物中毒的发生 无法准确预测餐饮服务环节的隐患 餐饮服务环节流程监管无法完全标准化;实现
精细化管理难度较大;过程控制更为重要。 监管力量严重不足 监督执法尚不规范 一些餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、
责任意识还不到位,企业责任不能得到有效落 实 --------四川资阳203名学生食物中毒
食物中毒的特点
食物中毒死亡主要由有毒有害动植物、化 学性物质引发。中毒因素包括毒蘑菇、河 豚毒素、未煮熟四季豆和草药,其中以毒 蘑菇为主。化学性食物中毒事件的中毒因 素包括亚硝酸盐、有机磷农药、剧毒鼠药 及甲醇等,其中以亚硝酸盐为主。
历年学生食物中毒情况
年度 2019 2009 2019 2019 2019
程控制) 餐饮服务食品安全监督量化分级管理 学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定(14号令)(正在修订中) 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》(国食药监食〔2019〕
160号)(学校要建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全 责任制)
与学校食品安全有关规定
《规范》讲解重点
机构与人机构与人员
《食品安全法》及其实施条例要求 第二十七条 食品生产经营应当符合食品
安全标准,并符合下列要求: (三)有食品安全专业技术人员、管理人员 和保证食品安全的规章制度; (八)食品生产经营人员应当保持个人卫生, 生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清 洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口 食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具;
集体食堂与饮食 单位(合计 )
64(29.1%) 3738(50.7%)
3(1.6%)
2019年食物中毒情况
就餐场所 报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
集体食堂 44(23.3%) 2733( 32.8% ) 4(2.9 % )
家庭 86 ( 45.5% ) 2576( 30.9% ) 99( 72.3% )
家庭 饮食服务单位
其它
报告起数189 中毒人数8324 死亡人数137
37(16.8%) 2117(28.7%)
0(0%)
106(48.2%)1260(17.1%) 145(78.8%)
27(12.3%) 1621(22.0%) 3(1.6%)
50(22.7%) 2385(32.3%) 36(19.6%)
《规范》特点
分类要求。《规范》充分考虑了我国 餐饮业的实际情况,对餐饮服务提供 者提出了必须性要求(应)、禁止性 要求(不得)和推荐性要求(宜)3类 要求,做到了分类要求、适度从严。 具体指标设定以科学为基础,确 保关键指标科学、合理。
《规范》特点
全面覆盖。《规范》体现了类型全覆盖、过程全 覆盖、条件全覆盖。食品安全关键控制点大致相同。
机构设置要求
设置食品安全管理机构
机构职责: 建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落
实岗位责任制 加工操作规程的制定与执行 制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施 健康管理:组织从业人员进行健康检查,有碍食品安
全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等 组织制订食品安全事故处置方案 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案
集体食堂与饮食 单位(合计)
54(31.0% ) 3420(51.2% )
11(7.5 % )
食物中毒特点
第一季度有毒动植物中毒人数最多。 其他季节细菌性食物中毒人数最多,第三季
度高发。
食物中毒特点
中毒人数最多的细菌性食物中毒。主要是 由沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧 菌、大肠杆菌、肉毒毒素、葡萄球菌肠毒 素、变形杆菌、气单胞菌、志贺氏菌、肺 炎克雷伯杆菌、椰毒假单胞菌等引起的细 菌性食物中毒。
学校食堂食品安全
国家食品药品监督管理总局
王柏琴
餐饮服务环节食品安全监管
《食品安全法实施条例》第六十二条明确 了“餐饮服务,指通过即时制作加工、商 业销售和服务性劳动等,向消费者提供食 品和消费场所及设施的服务活动。”
餐饮服务食品安全监管范围: 饮食服务单位、集体食堂(机关、企事业
单位、工地食堂、学校食堂)、集体用餐 配送单位、中央厨房等。
特别要求
裱花操作 生食海产品加工 现榨饮料 水果拼盘制作 面点制作 烧烤加工 食品再加热 集体用餐食品分装与检验 中央厨房食品包装与检验 凉菜配制
《规范》的定位
《规范》是有关餐饮服务单位加强食品安 全管理的规范
是餐饮服务单位食品安全责任的细化 是餐饮服务单位食品安全管理的通则
法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
一般性要求
一、机构与人员 二、场所与设施 三、加工制作(原料采购、贮存、清洗、烹饪、配送、供
餐、留样) 四、消毒与保洁 五、餐厨废弃物 六、食品添加剂及相关产品 七、记录管理要求 九、备案和公示要求 十、投诉受理要求
机构与人员
《食品安全法》及其实施条例对人员和场所 的要求 第三十二条 食品生产经营企业应当建 立健全本单位的食品安全管理制度,加强 对职工食品安全知识的培训,配备专职或 者兼职食品安全管理人员,做好对所生产 经营食品的检验工作,依法从事食品生产 经营活动。
机构与人员
《食品安全法》第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员
人员要求
报告起数
中毒人数
146(食堂108) 4843(食堂3796)
37(食堂26) 2261(食堂1667)
37(食堂26) 2086(食堂1541)
30(食堂25) 1901(食堂1682)
35(食堂34) 2754(食堂2669)
死亡人数 4(食堂2) 2(食堂2) 1(食堂0) 1(食堂0) 4(食堂3)
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