风味化学论文

食品风味化学的理论和技术在食品工业的应用现状和发展趋势

摘要：食品风味化学涉及的范围很广，在食品工业中更是起着举足轻重的地位。论文主要对食品风味化学的概念、应用范围做了详细的分析和归纳。食品风味化学是一门新兴、综合、交叉性学科，研究的内容也很广泛。到论文的最后，就讨论了食品风味化学在食品工业中的发展趋势。

关键词：风味应用现状发展趋势

1.前言：食品风味是一个广泛和综合的术语，包括食品的香气和味道。颜色和香气是食品引起人们购买或消费的“第一印象”，美味则是保证一种食品能持久被特定人群接受的必要条件。因此，食品科学家和食品工艺学家把提高和改进食品风味看做提高食品质量最重要的手段之一。随着生活水平的提高，人们对食品风味的要求不断提高，风味化学已发展成为食品化学的一个重要分支，成为推动食品工业发张的重要动力。

2.食品风味化学的理论

食品风味化学是应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。食品的种类很多，包括：水果风味、蔬菜风味、辛香料风味、饮料风味、肉食风味、脂肪风味、烹调风味、烧烤风味和恶臭风味。研究的内容主要有：明确天然风味的化学组成和它们的形成机理；延迟或防止食品异味的形成；重组加工食品的新鲜风味；通过添加合成风味物质改善食品风味；开发具有特殊风味的新食品，如薯片风味；通过加速产生理想风味物质的反应改善食品风味；研究风味成分和食品组分的相互作用，实现风味的控制释放；未遗传育种提供理论依据，开发高产改良风味化合物或风味前体的新物种；规范食品原料，控制食品质量。人们的生活在很大程度上受到其嗅觉和味觉的影响，因而人类的历史也和食品风味的发展和应用密切相关。

风味是人们摄入某种食品后产生的一种感觉，主要通过嗅觉和味觉感知，也包括口腔中产生的痛觉、触觉和对温度的感觉，这些感觉主要由三叉神经感知。因此食品风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感观印象。风味对于人们对食品的挑选、接受和摄取起着决定性的作用。

3.食品风味化学的应用现状

风味是食品的最决定性的因素，不同特性的食品拥有不同的风味特征。正是由于食品风味的多样性，从而满足了消费者特定的需求，同时，消费者对食品感受的追求又促进了食品风味的研究与发展。香精香料与食品风味有着很长久的渊源，实际上，每个香精香料公司都有一个风味应用研究实验室的常设机构。得益于香精香料公司的支持，风味的应用研究的得到了快速的发展，积累了大量的应用知识与经验。主要涉及：风味化学在乳制品、软饮料、糖果、焙烤食品、调味料、肉制品和烟草中的应用。

例如，美拉德反应在食品工业中的应用。美拉德反应是食品中氨基化合物（胺、氨基酸、肽和蛋白质）和碳基化合物（还原糖类）在食品加工和储藏过程中在一定温度下发生的层层叠叠的反应，其结果是形成各种风味物质，同时发生褐变反应，它是食品色泽和香味产生的主要来源之一。这个反应可以形成一些人们喜爱的风味。如新鲜出炉的面包、牛排、一杯现煮的咖啡或者一块巧克力，都具有这种风味。

4.食品风味化学的发展过程和趋势

4.1食品风味化学的发展过程

风味工业的起源可以追溯到埃及史的早期，那是人们就已非常熟悉这种先进技术，香料店出售香料，有些辛香料和树脂用于涂抹防腐。就技术而言，基督教以前的时代就已经掌握了简单的加工方法，如香精油和油树脂的蒸馏和萃取，阿拉伯人作了详细的记载。用这种方法生产的香精油最初主要用于药用，知道巴洛克时期才在香料店得到推广应用。风味工业的发展开始于欧洲，以后延伸到美国，再逐渐推广到世界各地。

许多国内企业中最具代表性的公司通过合并、兼并和市场扩张已经发展为全

球运作的跨国公司。随着这种兼并过程，小公司和中等规模的公司数量逐渐减少，市场更趋势统一。在欧洲和北美洲风味料市场发展较慢的国家，如西班牙、爱尔兰和墨西哥对调味料和香料的需求量也在不断增长。这清楚地表明风味市场的消费水平是与消费者所在国的工业化发展程度密切相关。

4.2食品风味化学的发展趋势

随着人们生活水准的提高和生活观念的改变，消费者的需求也发生了变化。在多媒体的20世纪90年代的消费者对食品提出的要求更多。天然、低尼古丁、新鲜、高纤维含量、低能量、高纤维素含量、低脂肪、素食产品、低胆固醇、民族特色食品、低咖啡因，这也是食品风味化学的发展趋势。总结来说，就是健康、多样和方便。

风味工业另一个期望的目标是“多功能”。对于单个组分而言，多功能意味着简化加工工艺的同时，降低成本。如：乳酸菌培养物，一方面能够改善饮料的口感，同时其代谢产物可作为天然稳定剂，起增稠作用。食品风味化学的发展趋势将是开发新的产品或进入目前还没有风味化的新领域，进行多样化的延伸。东欧、亚洲等地人们生活水平不断提高，消费潜力巨大，是风味工业不断发展的主要市场。