(完整版)糖类的食品性质与功能
糖类概述与性质
葡萄糖的结构
实验分析
[实验1] 现象： 产生银镜
说明： 分子中含有醛基
[实验2] 现象： 砖红色沉淀
溶液变成绛兰色
说明： 分子中含有醛基 多元醇的性质
糖类概述和性质
葡萄糖的结构 实验事实
⑴ 葡萄糖的相对分子质量为180，其中含碳40%， 氢6．7%，其余是氧。
⑵ 1 mol 葡萄糖最多可以和 5 mol 醋酸发生酯化 （提示：同一个C原子上连接2个羟基不稳定）
糖类概述和性质
➢纤维素的结构与化学性质
▪结构
“C6H10O5”称为单糖单元，纤维素的 “C6H10O5”又称为葡萄糖单元。每个单 糖单元含有3个—OH，故纤维素可写
成
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
因此，能显示出醇的性质。发生酯化 反应，生成酯。糖类概述和性质
纤维素的酯化反应
OH
（C6H7O2）
发酵
糖类C概O述2和+性H质 2O
C2H5OH + CO2
★科学视野——分子的手性
➢不对称碳原子——手性碳原子
﹡
CH2-CH-CHO OHOH
⑶ 现代物理方法测定得知：葡萄糖 分子中的碳原子最多与两个碳原子相连。
糖类概述和性质
H H OH H H2C C C C C CHO
OH OH OH H OH
H2C OH
H C
C H OH
OH HC
OH C
C OH
H
OH
CH2 OH(CHOH)4 CHO
糖类概述和性质
葡萄糖的结构
属 分子式：
于
多
（葡）
糖类概述和性质
实验：
• 蔗糖/麦芽糖（半药匙）＋3mL水 → 加入新制的氢氧化铜，加热。 现象？
食品中糖类的功能特性
60%, 9d 0.07 0.63 0.03 7.0 5.1 1.2 5.1
100%,25d 14.5 73.4 18.4 18.4 — 1.4 —
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能之保湿性 * 不纯的糖或糖浆一般比纯糖吸收水分
更多，速度更快。 “杂质”是糖的异头物时也明显产生吸
湿现象； * 有少量的低聚糖存在时吸湿更为明显。
发粘的口感与假塑性相反。 * 触变性：第二类剪切变稀流动。在触变流动中，随流 速的增加，粘度的下降并不瞬时发生；粘度下降与时间有 关；剪切停止后，恢复到原有粘度需要一定时间。
触变溶液在静止时是一种弱凝胶。 ➢ 大多数多糖溶液，粘度随温度升高而下降。
食品中多糖的功能
凝胶： 凝胶是一种粘弹性的半固体，即凝胶对应力的响应具
多糖的溶解性与多糖结构密切相关
食品中多糖的功能
➢ 多糖的溶解性与多糖结构的关系： 纤维素的结晶与非结晶区： * 纤维素结构中的β-D-吡喃葡萄糖基单位是有 序排列和线性伸展的,使纤维素分子的长链和 另一个纤维素分子间相似的部分结合,导致纤 维素分子在结晶区平行排列。
食品中多糖 的功能
高度定向 的多糖（直链均 匀多糖）具有定 向和结晶性。
直链结晶 区具有不溶及 抗破裂的特性。
食品中多糖的功能
结晶排列只
涉及到每个纤维
分子的某些部分。
纤维素的其
他部分与别的纤
维素分子缠绕在
一起,使链间不能
很好的结合或者
不存在结合，使
该区域被高度水
化。
纤维素的无定形区和结晶区
食品中多糖的功能
黄原胶：
p69
D-葡萄糖、 D-甘露糖 和D-葡萄 糖醛酸按 2:2:1比例 组成的多 糖。
糖类知识点总结
糖类知识点总结一、糖类的分类糖类主要分为简单糖和复杂糖两大类。
1. 简单糖简单糖又称单糖，是由一个糖分子组成的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
简单糖可以迅速被人体吸收并转化为能量，是人体的主要能量来源之一。
2. 复杂糖复杂糖是由多个简单糖分子组成的多糖，包括淀粉、纤维素和糖原等。
复杂糖需要经过消化吸收后才能转化为能量，具有较高的生物利用率和营养价值。
二、糖类的作用糖类在人体中起着多种重要作用。
1. 提供能量糖类是人体的主要能量来源，能够为人体提供热量和动力，维持正常的新陈代谢和生命活动。
2. 调节血糖适量摄入糖类能够帮助维持血糖稳定，避免血糖过高或过低对人体健康的影响。
3. 维持生命活动糖类不仅是能量的来源，还是构成细胞结构的重要成分之一，对人体的生长发育和维持生命活动都起着重要作用。
4. 促进吸收糖类能够促进维生素和矿物质的吸收，提高人体的免疫力和抗病能力。
5. 增加食品口感糖类能够增加食品的甜味，改善食品口感，增加食欲，促进消化吸收。
6. 饱腹感适量的糖类摄入能够产生饱腹感，避免过度进食，有利于保持良好的体重和身体健康。
三、糖类的摄入量世界卫生组织建议，人体每天应摄入总能量的55%~75%来自碳水化合物，而糖类是碳水化合物的重要组成部分。
根据不同年龄段和活动量的不同，人体对糖类的摄入量也有一定的需求。
1. 成年人成年人每天对糖类的摄入量应占总能量的50%左右，其中简单糖和复杂糖各占一半。
2. 儿童儿童的活动量相对较大，对能量的需求也较高，因此每天应保证适量的糖类摄入，以满足其日常生长发育和活动的能量需求。
3. 运动员运动员在训练和比赛中能量消耗很大，对糖类的需求也较高，为确保身体能量的充足，他们应保证摄入足够的糖类。
四、糖类的营养价值糖类是人体必需的营养物质，它在维持生命活动、提供能量和促进吸收等方面起着重要作用，具有较高的营养价值。
1. 热量高糖类是能量的主要来源，1克糖类产生4千卡热量，可以为人体提供大量的热量和动力。
《糖类》 讲义
《糖类》讲义一、糖类的定义和分类糖类，又称为碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。
它们在生物体内起着至关重要的作用，不仅是能量的主要来源，还参与了许多生物过程的调节和细胞结构的构建。
根据糖类的结构和性质，可以将其分为以下几类：1、单糖单糖是不能再水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖是细胞中最常见的单糖，也是人体能量代谢的重要物质。
果糖在水果中含量丰富，甜度较高。
半乳糖通常与葡萄糖结合形成乳糖存在于奶类中。
2、双糖双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖由葡萄糖和果糖组成，是食糖的主要成分。
麦芽糖由两个葡萄糖分子组成，在发芽的谷物中含量较高。
乳糖则由葡萄糖和半乳糖组成，存在于哺乳动物的乳汁中。
3、多糖多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，包括淀粉、糖原和纤维素。
淀粉是植物储存能量的主要形式，存在于谷类、薯类等食物中。
糖原是动物体内储存能量的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，虽然人体不能消化吸收，但对促进肠道蠕动和维持肠道健康具有重要意义。
二、糖类的生理功能1、提供能量糖类是人体最主要的能量来源。
当我们摄入糖类后，它们在体内经过一系列的代谢过程，最终转化为三磷酸腺苷（ATP），为身体的各种生理活动提供能量。
尤其是大脑和神经系统，对糖类的依赖程度较高，因为它们几乎只能利用葡萄糖作为能量来源。
2、构成细胞和组织糖类是细胞膜和细胞壁的重要组成成分。
例如，糖蛋白和糖脂在细胞膜表面参与细胞识别、信号传导等过程。
3、节约蛋白质和脂肪当体内糖类充足时，可以避免蛋白质和脂肪被大量分解来提供能量，从而起到节约蛋白质和脂肪的作用。
4、调节血糖水平血糖水平的稳定对于维持身体的正常生理功能至关重要。
当血糖升高时，胰岛素会促进糖类的合成和储存，降低血糖；当血糖降低时，胰高血糖素和肾上腺素等激素会促进糖原分解和糖异生，升高血糖，使血糖水平保持在一定范围内。
《糖类》 讲义
《糖类》讲义一、糖类的定义与分类糖类，又称碳水化合物，是自然界中广泛存在的一类有机化合物。
它们由碳、氢、氧三种元素组成，其通式一般可以表示为 Cn(H2O)m。
然而，需要注意的是，并不是所有符合这个通式的物质都是糖类，比如甲醛（CH2O）和乙酸（C2H4O2）。
同样，也不是所有的糖类都严格符合这个通式，比如鼠李糖（C6H12O5）。
糖类可以根据其结构和性质的不同，分为单糖、双糖和多糖三大类。
单糖是不能再水解的糖类，是构成其他糖类的基本单位。
常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
葡萄糖是细胞生命活动的主要能源物质，在人体血液中，葡萄糖的浓度需要维持在一个相对稳定的范围内。
果糖主要存在于水果和蜂蜜中，甜度较高。
半乳糖通常与葡萄糖结合形成乳糖，存在于哺乳动物的乳汁中。
双糖是由两个单糖分子通过脱水缩合形成的。
常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，在甘蔗和甜菜中含量丰富，是我们日常生活中常用的食糖。
麦芽糖由两分子葡萄糖组成，在发芽的谷物中含量较多。
乳糖则如前面所说，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。
多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物。
多糖可以分为两类：一类是能被人体消化吸收的，如淀粉；另一类是不能被人体消化吸收的，如纤维素。
淀粉是植物细胞中储存能量的物质，存在于谷类、薯类等食物中。
当我们摄入淀粉后，它会在体内被逐步水解为葡萄糖，从而为身体提供能量。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，虽然人体无法消化吸收，但它对于促进肠道蠕动、预防便秘等具有重要作用。
二、糖类的化学性质糖类具有多种化学性质，其中比较重要的包括氧化反应、还原反应和水解反应。
氧化反应：单糖中的醛基或酮基可以被氧化，例如葡萄糖在有氧条件下可以被彻底氧化分解，释放出大量的能量，这是细胞呼吸的重要过程。
此外，葡萄糖还可以与弱氧化剂发生反应，如与班氏试剂反应生成砖红色沉淀，这一反应常用于检测尿液中是否含有葡萄糖。
初中化学知识点归纳糖类与多糖的性质与应用
初中化学知识点归纳糖类与多糖的性质与应用糖类与多糖是初中化学课程中重要的知识点之一。
本文将对糖类与多糖的性质与应用进行归纳与总结。
一、糖类的性质糖类是一种碳水化合物，分为单糖、双糖和多糖三种。
其中，单糖是由3-7个碳原子组成的简单糖，如葡萄糖、果糖等。
双糖由两个单糖分子通过缩合反应形成，如蔗糖、乳糖等。
多糖则是由多个单糖分子缩合而成，如淀粉、纤维素等。
1. 甜味性：糖类具有甜味，可以用于调味或制作甜食。
常见的糖类有蔗糖、果糖等。
2. 溶解性：糖类在水中具有良好的溶解性，可以溶解成胶体溶液，形成糖水。
3. 还原性：糖类中存在还原糖和非还原糖两种，其中只有还原糖可以进行还原反应，如葡萄糖。
二、多糖的性质多糖是由多个单糖分子通过缩合反应形成的大分子化合物，具有以下性质。
1. 长链性：多糖分子由大量单糖分子缩合而成，形成长链状结构。
2. 分子量大：由于多糖分子包含大量单糖分子，因此分子量较大。
3. 不溶性：多糖在水中不溶解，形成胶体状物质。
三、糖类与多糖的应用糖类与多糖在生活中有着广泛的应用。
1. 食品工业中的应用：糖类是糕点、零食等食品中重要的添加剂，能够增加食品的口感和甜味。
2. 医药工业中的应用：多糖在医药领域具有广泛的应用，例如海藻多糖能增强人体免疫力，胶原蛋白可以用于医用敷料等。
3. 材料科学中的应用：多糖是一种重要的生物材料，可以用于制备高分子材料、纳米材料等。
4. 生物能源中的应用：葡萄糖是光合作用产生的主要产物之一，可以用作生物能源的原料。
5. 纤维素的应用：纤维素是自然界中含量最多的多糖之一，可以作为纤维素纸、纤维素乳胶等产业的原料。
综上所述，糖类与多糖具有较高的溶解性、还原性等特点。
在食品工业、医药领域、材料科学和生物能源等方面有广泛的应用。
初中化学学习中，我们应该重点理解糖类与多糖的性质与应用，以便更好地掌握化学的基础知识。
常见糖类的性质和功能用途
常见糖类的性质和功能用途糖类（sugar）是一类广泛存在于自然界中的有机化合物，它们由碳、氢、氧元素组成，其分子式通常可表示为（CH2O）n。
糖类在生物体中具有重要的功能和用途，广泛应用于食品、医药、能源、化妆品等领域，为人类的生产和生活提供了重要的支持。
下面将从糖类的性质和各种功能用途几个方面进行详细讨论。
一、糖类的性质1. 性质：糖类呈晶体状，可溶于水，析出的水溶液具有甜味。
常见的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖等。
2. 反应：糖类在加热、酸性或碱性条件下可以发生各种反应。
常见的反应包括糖的加热分解、糖的酸水解、糖的酒精发酵等。
3. 氧化性：糖类在氧化剂作用下容易被氧化，生成酮糖酸或醛糖酸，如葡萄糖在氧化剂存在下生成葡萄糖酸。
4. 聚合性：糖类具有聚合反应，例如两个葡萄糖分子通过苷键结合形成蔗糖。
二、糖类的功能用途1. 食品用途：（1）提供能量：糖类是人体能量的重要来源，能够为人体提供热能和碳水化合物所需的糖元。
（2）保鲜剂：糖类具有抗菌和保湿性能，广泛应用于食品领域的保鲜剂中，如砂糖可以增加食品的保质期。
（3）增甜剂：糖类具有甜味，广泛用于食品加工中，如砂糖、蜜糖、糖精等。
（4）改善口感：糖类可以提升食品的口感，调节食品的甜度、质地和味道，使食品更加可口。
2. 医药用途：（1）药物辅料：糖类常被用作药物及配方中的辅料以改善口感，增加稳定性和可服用性，如葡萄糖、乳糖等。
（2）药物合成：糖类在合成药物过程中作为重要的原料，参与各种底物的合成反应。
（3）护肤品原料：糖类作为保湿剂和渗透剂在护肤品中有广泛应用，能够增加皮肤的含水量，改善皮肤弹性和柔软度。
（4）治疗糖尿病：糖类在糖尿病治疗中被广泛应用，如胰岛素注射剂和口服药物。
3. 能源用途：（1）食品能源：糖类是人类的重要食物能源来源，为人体提供能量。
（2）生物燃料：糖类可以通过酵母或细菌的发酵制备成生物燃料，如乙醇和丁醇。
（3）生物柴油：糖类可以通过微生物转化为氢气，并进一步制备生物柴油。
糖类的种类和功能
糖类的种类和功能一、单糖：2. 果糖（Fructose）：果糖主要存在于水果和蜂蜜中。
它是天然糖类的一种，味道甜美。
果糖吸收速度相对较慢，对体力活动和大脑功能提供持续能量，有助于提高耐力和精力。
二、双糖：1. 蔗糖（Sucrose）：蔗糖是由一分葡萄糖和一分果糖结合而成的，常见于甘蔗、甜菜和细砂糖中。
蔗糖能提供快速的能量，但摄入过多会导致血糖升高，不利于身体健康。
2. 乳糖（Lactose）：乳糖是由一分葡萄糖和一分半乳糖组成的，主要存在于乳制品中。
乳糖需要乳糖酶的参与才能被分解吸收，部分人群可能因为体内缺乏乳糖酶导致乳糖不耐受。
三、多糖：1. 淀粉（Starch）：淀粉是植物细胞中的主要能量储备物质，主要存在于谷物、根茎类食物和豆类中。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，前者是直链葡萄糖分子的聚合物，后者则含有支链结构。
淀粉在人体内被降解为葡萄糖，提供持续稳定的能量。
2. 纤维素（Cellulose）：纤维素是一种消化道不可降解的多糖，右旋纤维素和左旋纤维素是常见的两种。
纤维素主要存在于植物细胞壁中，如果皮、蔬菜等纤维食物中。
纤维素可以增加肠道蠕动，促进消化道健康，预防便秘。
糖类的功能：2.维持血糖平衡：葡萄糖是血糖的主要组成成分，它可以通过调节胰岛素和糖皮质激素的分泌，维持血糖的稳定水平。
血糖过高或过低都会对机体健康造成不良影响。
3.保护肝脏：糖类摄入可以防止脂肪在肝脏中沉积，减少脂肪肝的发生。
此外，葡萄糖还能参与胆固醇的代谢，保护心脑血管健康。
4.促进肌肉恢复：运动后的糖类摄入能够迅速恢复肌肉糖原的储备，加速肌肉修复和恢复，有助于减少运动后的疲劳感。
5.维护肠道健康：纤维素是一种无法被人体消化的糖类，但它可以增加肠道蠕动，促进排便，预防便秘。
此外，纤维素还能与肠道中的有害物质结合，帮助排出体外，保持肠道健康。
6.控制体重：适量的糖类摄入可以增加饱腹感，减少其他高能量食物的摄入。
与此同时，糖类的摄入也能刺激胰岛素的分泌，促进葡萄糖转化为肌肉糖原，有助于控制血糖和体重。
2024高中生物糖类的知识点总结
2024高中生物糖类的知识点总结____年高中生物糖类的知识点总结一、糖类的基本概念和分类1.1 糖类的定义和特征糖类是一类含有羟基基团的有机化合物，其通式为（CH2O）n，也可以写作（CnH2nOn）。
糖类在生物体内广泛存在，是生物体的主要能量来源。
1.2 糖类的分类糖类可以根据其分子结构和功能进行分类：- 单糖：由一个简单的糖单体构成，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
- 双糖：由两个糖单体通过糖苷键结合而成，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
- 多糖：由多个糖单体组成的聚合物，如淀粉、糖原、纤维素等。
二、单糖的结构和性质2.1 单糖的结构单糖由多个碳原子、氢原子和氧原子组成。
根据碳原子数量的不同，单糖可分为三种：- 三碳糖：只含有3个碳原子，如甘露糖、甘油醛。
- 四碳糖：含有4个碳原子，如鼠李糖。
- 六碳糖：含有6个碳原子，如葡萄糖、果糖。
2.2 单糖的性质- 水溶性：单糖具有良好的水溶性，可以形成甜味的溶液。
- 还原性：单糖具有还原性，可以与伯胺反应生成糖胺。
- 极性：单糖具有高度极性，因而能与其他分子形成氢键。
三、双糖的结构和性质3.1 双糖的结构双糖由两个糖单体通过糖苷键结合而成。
糖苷键是通过一个碳原子上的羟基和另一个碳原子上的羟基的缩合反应形成的。
3.2 双糖的性质- 水解性：双糖可以通过加水反应分解为两个单糖单体。
- 还原性：双糖具有还原性，可以与伯胺反应生成糖胺。
四、多糖的结构和性质4.1 多糖的结构多糖是由多个糖单体通过糖苷键连接而成的聚合物。
多糖可以分为两类：- 结构多糖：如纤维素，具有结构上的稳定性和机械强度。
- 能量储存多糖：如淀粉、糖原，用于能量的储存和释放。
4.2 多糖的性质- 水解性：多糖可以通过加水反应分解为糖单体。
- 生物活性：多糖在生物体内发挥重要的功能，如淀粉在植物体内的能量储存。
五、糖类的代谢5.1 糖类的消化吸收在消化系统中，糖类经过一系列酶的作用，被分解为单糖，并通过肠道上皮细胞的吸收进入血液循环。
食品中糖类的功能特性
玉米淀粉
水解
葡萄糖 异构化酶
果糖
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异
* 硬糖不能单独用蔗糖 * 旧式制造硬糖方法：
加入有机酸，蔗糖→转化糖(10%～15%)以防止蔗糖结 晶
* 新式制造硬糖方法 添加30～40% 淀粉糖浆(DE＝42)；工艺简单，效果好。 新式制造硬糖方法的优点： 保存性好；含糊精，增强糖果韧性，强度，粘性，不易
蔗糖、甘露糖等发酵生成酒精，并产生CO2。 大多数酵母发酵糖的顺序： 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖 乳酸菌发酵乳糖产生乳酸。
食品中单糖和低聚糖的功能
糖类褐变产物和食品风味（p78风味前体功能） *非酶褐变生成多种挥发性风味物质，使加工食品产生特
殊的风味: 这些化合物主要是：吡啶、吡嗪、咪唑和吡咯。 葡萄糖和氨基酸的混合物（1:1 质量比）加热至100℃
糖
蔗糖 β-D-果糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖
溶液的 相对甜度
100 100～175 40～79 ＜α异头物
27 —
结晶的 相对甜度
100 180 74 82 32 21
糖
α-D-甘露糖 β-D-甘露糖 α-D-乳糖
β-D-乳糖 β-D-麦芽糖
棉籽糖 水苏四糖
溶液的 相对甜度
果糖、转化糖的吸湿性最强；麦芽糖、葡萄糖的吸湿性 次之， 蔗糖的吸湿性最小。
食品中单糖和低聚糖的功能
亲水功能之吸湿性与保湿性
应用：不同食品对于糖的吸湿性和保湿性要求不同 * 糖果：硬糖要求吸湿性低（避免遇潮湿天气吸收水分而导
致溶化），蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶）。 软糖则需保持一定水分，即保湿性（避免干燥天
《糖类的种类和功能》 讲义
《糖类的种类和功能》讲义一、糖类的定义和概述在我们的日常生活中，糖类是一类非常重要的有机化合物。
简单来说，糖类就是多羟基醛或多羟基酮以及它们的脱水缩合物。
糖类广泛存在于生物界，不仅是植物光合作用的产物，也是我们人体和其他生物获取能量的重要来源之一。
糖类根据其化学结构和性质的不同，可以分为单糖、寡糖和多糖三大类。
接下来，我们就分别来了解一下这三类糖类的具体种类和功能。
二、单糖单糖是不能再水解的糖类，是构成其他糖类的基本单位。
常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖是细胞内最重要的能源物质之一。
无论是我们的大脑、肌肉还是其他组织，都可以通过细胞呼吸将葡萄糖氧化分解，从而释放出能量来维持生命活动。
比如，当我们进行运动时，肌肉细胞会大量消耗葡萄糖来提供能量。
果糖在水果和蜂蜜中含量丰富，它的甜度较高。
果糖在人体内可以被代谢为葡萄糖，为身体提供能量。
半乳糖通常与葡萄糖结合形成乳糖存在于乳汁中。
对于婴儿来说，乳糖是他们获取能量的重要来源。
三、寡糖寡糖由2 10 个单糖分子通过糖苷键连接而成。
常见的寡糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖就是我们平常所说的白糖，它由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。
蔗糖在食品加工中被广泛使用，为食物增添甜味。
麦芽糖是由两个葡萄糖分子组成的，它在发芽的谷物中含量较高，比如麦芽。
乳糖如前面提到的，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，存在于哺乳动物的乳汁中。
四、多糖多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物。
多糖可以分为淀粉、糖原和纤维素。
淀粉是植物细胞中储存能量的物质。
我们日常所吃的主食，如大米、小麦、玉米等，富含大量的淀粉。
当我们摄入这些食物后，消化系统会将淀粉逐步分解为葡萄糖，为身体提供能量。
糖原是动物体内储存能量的物质，分为肝糖原和肌糖原。
肝糖原可以在血糖水平降低时分解为葡萄糖，补充到血液中，维持血糖的稳定。
肌糖原则主要为肌肉的活动提供能量。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，虽然人体无法消化纤维素，但它对于促进肠道蠕动、预防便秘等具有重要意义。
糖类的种类和功能介绍
葡萄糖
动植物细胞 中都有
主要的能源物质
单糖
果糖
植物细胞中
六碳糖
提供能量
半乳糖 动物细胞中
提供能量
二糖
功能？
由两分子单糖 经脱水缩合而
成
种类 二糖
分功 布能
麦芽糖 蔗糖 乳糖 发芽的小麦、谷粒中含量丰富 蔗糖、甜菜中含量丰富 人和动物乳汁中含量丰富 都能提供能量
多糖
功能？
由许多葡萄糖 分子连接而成
还原性糖：
单糖、麦芽糖、乳糖等
还原性糖的鉴 定
非还原性糖：
淀粉、蔗糖等
还原性糖遇斐林试剂产生砖红色沉淀。
因此可以用菲林试剂检测还原性糖的存在，你都可以用它来鉴定那些物 质中的还原性糖？
水果中（苹果、橙汁等）、血糖或糖尿病患者的尿糖、
单糖
二糖 多糖
种类 五碳糖
六碳糖
分布
功能
种类
五碳糖
核糖 脱氧核糖
例举
动植物细胞
分布
功能
组成RNA的成分
组成DNA的成分
单糖 六碳糖
葡萄糖 果糖
半乳糖
植物细胞 动物细胞
主要的能源物质
提供能量
提供能量
麦芽糖
植物细胞
蔗糖
植物细胞
都能提供能量
二糖
乳糖
动物细胞
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
淀粉
植物细胞
储存能量
多糖
纤维素
植物细胞
支持保护细胞
糖原
动物细胞
储存能量
糖的分类小结
按水解程度分类：
单糖: 果糖、葡萄糖、半乳糖等； 二糖: 蔗糖、麦牙糖、乳糖等； 多糖: 淀粉、糖元、纤维素等。
高中生物 第十七章 糖类的食品性质与功能
结晶相对甜度
180 100 74 82 32 21 16 32 —
（三）溶解度
各种糖都能溶于水，其溶解度随温度升高而增大。
糖 果糖
表3 糖的溶解度
20℃
30℃
40℃
浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度
（％） （g/100g水） （％） （g/100g水） （％） （g/100g水）
78.94 374.78 81.54 441.70 84.34 538.63
0.07
D-果糖
0.28
蔗糖
0.04
麦芽糖(无水) 0.08
麦芽糖(水化物) 5.05
乳糖(无水)
0.54
乳糖(水化)
5.05
60%，9天 0.07 0.63 0.04 7.0 5.0 1.2 5.1
100%，25天 14.5 73.4 18.4 18.4 — 1.4 —
由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖>高转化糖>低转化和中度转化的淀粉 糖>无水葡萄糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖
裂解产生的挥发性的醛、酮经缩合或聚合 产生深色物质。
三种商品化焦糖色素
蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物： 耐酸焦糖色素
由亚硫酸氢铵催化产生 应用于可乐饮料、酸性饮料 生产量最大 焙烤食品用焦糖色素 糖与胺盐加热，产生红棕色 啤酒等含醇饮料用焦糖色素 蔗糖直接热解产生红棕色
焦糖化产品的风味
聚合度（DP）大小: 水解速度随着DP的增大而明显减小。
温度： 温度提高，水解速度急剧加快。
酸度： 单糖在pH3~7范围内稳定；糖苷在碱性介质
中相当稳定，但在酸性介质中易降解。
（二） 脱水反应
糖类在烹饪中的作用PPT课件
第二节 糖类主要理化性质
二、单糖和低聚糖的化学性质
1. 水解反应
含有毒的糖苷类的原 料
常用的去除方法
杏仁、木薯、利马豆、 利用糖苷的水解反应，充分水解
苦杏仁、桃仁
（浸泡、蒸煮等），除去有害成分
水解反应
糖类在酸或酶 的催化作用下， 可以分解成单 糖，这一过程 称为水解反应
低聚糖、多糖 的水解
糖苷的水解
（1）呈色反应 ➢纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈 蓝色 ➢纯支链淀粉在冷水中也能部分溶解，遇碘呈 紫红色
第二节 糖类主要理化性质
三、淀粉的理化性质
3. 淀粉的化学性质 （2）水解反应 ➢淀粉在水中加热，或加入酸，或在淀粉酶的作用下能发生水解反应
淀粉→紫色糊精→红色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖
糖类在烹饪中的作用
—烹饪知识
糖类
第一节 糖类的基础知识 第二节 糖类主要理化性质 第三节 糖类在烹饪中的作用
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第一节 糖类基础知识
一、糖类的概念
➢多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物 ➢表达式 Cx(H2O)y
二、糖类的分类
第二节 糖类主要理化性质
一、单糖和低聚糖的物理性质
第二节 糖类主要理化性质
三、淀粉的理化性质
3. 淀粉的化学性质 （3）糊化反应 ➢淀粉在水中加热，或加入酸，或在淀粉酶的作用下能发生水解反应
第二节 糖类主要理化性质
三、淀粉的理化性质
3、淀粉的化学性质 （3）糊化反应
淀粉的糊化过程
可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段 淀粉粒解体阶段
第二节 糖类主要理化性质
1. 甜度
➢单糖和低聚糖都具有甜味 ➢甜味高低，称为甜度 ➢一般采用比较的方法确定糖的甜度，选 择蔗糖为基准物，设其甜度为1，其他糖 的甜度即为与蔗糖比较所得到的相对甜度
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（三）复合反应
单糖受酸和热的作用，缩合失水生成
低聚糖的反应称为复合反应。它水解反应
的逆反应。
例如：2 C6H12O6
C12H22O11 + H2O
（四）焦糖化反应
焦糖化反应产生色素的过程： 糖经强热处理可发生两种反应： 分子内脱水：
向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥 发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。 环内缩合或聚合：
46～52
结晶相对甜度
180 100 74 82 32 21 16 32 —
（三）溶解度
各种糖都能溶于水，其溶解度随温度升高而增大。
糖 果糖
表3 糖的溶解度
2Hale Waihona Puke ℃30℃40℃浓度 溶解度 浓度 溶解度 浓度 溶解度
（％） （g/100g水） （％） （g/100g水） （％） （g/100g水）
78.94 374.78 81.54 441.70 84.34 538.63
食品行业：
• 可用做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（作为乳化 剂），掩盖异味等等。
农业：
• 应用在农药上
化妆品：
• 作乳化剂，可以提高化妆品的稳定性，减轻对 皮肤的刺激作用。
其它方面：
• 香精包埋在环状糊精制成的粉末，而混合到热 塑性塑料中，可制成各种加香塑料。 如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经CD包接香精 后添加到洗衣粉中。
（五）粘度
• 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低；淀粉糖浆的粘 度较高，而且其粘度随转化程度的增高而降低。
• 葡萄糖的粘度随着温度升高而增大，而蔗糖的 粘度则随着温度升高而减小。
• 在食品生产中，可借调节糖的粘度来提高食品 的稠度和可口性。
（六）渗透压
• 糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是 有差别的。例如50％蔗糖溶液能抑制一般酵 母的生长，但抑制细菌和霉菌的生长，则分 别需要65％和80％的浓度。
环糊精的物理性质
α－环状糊精 β－环状糊精 γ－环状糊精
葡萄糖残基数
6
7
8
分子量
水中溶解度 (g/mol. 25℃)
旋光度 [α]
972 14.5 +150.5
1135 8.5
+162.5
1297 23.2 +174.4
空穴内径Ｃ
4.5
7.8
8.5
空穴高A
6.7
7.0
7.0
环糊精的应用
医学：
• 例如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂。
聚合度（DP）大小: • 水解速度随着DP的增大而明显减小。
温度： • 温度提高，水解速度急剧加快。
酸度： • 单糖在pH3~7范围内稳定；糖苷在碱性介质
中相当稳定，但在酸性介质中易降解。
（二） 脱水反应
酸、热条件下的反应：
在室温下，稀酸对单糖的稳定性并无 影响。当在酸的浓度大于12%的浓盐酸以及 热的作用下，单糖易脱水，生成糠醛及其衍 生物。
（七）持味护色性
机理：
糖-水+风味物
糖-风味物+水
• 风味物通过二糖比通过单糖更能有效地
保留在食物中。
• 较大的低聚糖也是风味物的有效结合剂。
环糊精结构
-环糊精分子结构
环糊精分子的空间填充模型
环糊精的结构特点
中空圆柱形结构 高度对称性 -OH在外侧，C-H和环O在内侧 环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质
裂解产生的挥发性的醛、酮经缩合或聚合 产生深色物质。
三种商品化焦糖色素
蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物： 耐酸焦糖色素
➢由亚硫酸氢铵催化产生 ➢应用于可乐饮料、酸性饮料 ➢生产量最大 焙烤食品用焦糖色素 ➢糖与胺盐加热，产生红棕色 啤酒等含醇饮料用焦糖色素 ➢蔗糖直接热解产生红棕色
焦糖化产品的风味
面包风味：
各种调味品和甜味剂的增强剂：
（五）互变异构反应
• 优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快 达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消 失迅速等特征。
表2 糖的相对甜度 （W/W，％）
糖 β-D果糖
蔗糖 α-D葡萄糖 β-D葡萄糖 α-D半乳糖 β-D半乳糖 α-D乳糖 β-D乳糖 β-D麦芽糖
溶液相对甜度
100～175 100
40～79 — 27 —
16～38 48
• 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大 多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。
2、纯度与吸湿性
不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强， 并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的 作用是干扰定向的分子间力（主要是指 糖分子间形成的氢键），于是糖的羟基 能更有效地同周围的水形成氢键。
（二）甜味
• 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于 蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。
蔗 糖 66.60 葡萄糖 46.71
199.4 87.67
68.18 54.64
214.3 120.46
70.01 61.89
233.4 162.38
（四）结晶性 • 蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶，
但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结晶。 • 糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。
例如，生产硬糖果不能单独用蔗糖，而应添加 适量的淀粉糖浆（葡萄糖值42），这是因为： ①淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，糖 果保存性较好。②淀粉糖浆含有糊精，能增加 糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。
第十七章 糖类的 食品性质与功能
第一节 单糖与低聚糖的 食品性质与功能
一、物理性质与功能
（一）亲水性 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互
作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。 1、结构与吸湿性
表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，20℃）
相对湿度与时间 60%，1h
D-葡萄糖
0.07
D-果糖
0.28
蔗糖
0.04
麦芽糖(无水) 0.08
麦芽糖(水化物) 5.05
乳糖(无水)
0.54
乳糖(水化)
5.05
60%，9天 0.07 0.63 0.04 7.0 5.0 1.2 5.1
100%，25天 14.5 73.4 18.4 18.4 — 1.4 —
• 由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖>高转化糖>低转化和中度转化的淀粉 糖>无水葡萄糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖
二、化学性质与功能
（一）水解反应
糖苷在酸或酶的作用下，可水解生成 单糖或低聚糖。
水解历程：
影响水解反应的因素：
结构： α-异头物水解速度>β-异头物 呋喃糖苷水解速度>吡喃糖苷 -D糖苷水解速度> -D糖苷
糖苷键的连接方式： -D: 16 < 12 < 14 < 13 -D:16 < 14 < 13 < 12