食品腐败变质分析
食品腐败过程的原因与控制
食品腐败过程的原因与控制食品作为人类生活必不可少的重要组成部分，其安全和质量一直备受关注。
然而，由于各种原因，食品很容易腐败和变质，对人类健康产生威胁。
有关部门和生产者一直在探索食品腐败过程的原因和控制方法，以确保食品的安全和质量。
一、食品腐败的原因1.微生物的生长食品腐败的最主要原因是微生物的生长。
食品是微生物的营养基质，它们能够在适宜的环境条件下快速繁殖，从而导致食品变质。
各种微生物都能够在食品中繁殖，如细菌、霉菌、酵母菌等。
其生长速度和数量的增加取决于温度、湿度和营养成分等因素。
2.氧化和酶的作用氧化和酶的作用也是导致食品腐败的原因之一。
当食品与空气接触时，其中的脂肪、蛋白质和糖等成分就开始氧化，产生气味和变质。
同时，食品中的各种酶也能够导致变质，如维生素C、酪蛋白酶等。
3.化学污染食物中存在的化学物质也会导致变质。
化学污染物包括农药、重金属、添加剂等。
如果食品中存在过量的化学物质，就会导致食品质量下降，并可能对人体健康产生潜在危害。
二、食品腐败的控制1. 温度控制在防止食品腐败和变质的过程中，最简单而又有效的方法是通过温度控制。
温度越低，腐败的速度就越慢。
因此，我们需要冷藏或冷冻食品来延长其保质期。
同时在食品生产和储存的过程中，也需要控制温度条件，以确保食品的安全和质量。
2. 包装和储存选择合适的包装材料，以及规范储存方式也是控制食品腐败的重要策略。
对于易腐食品，应该尽可能避免长时间放置在室温下。
一些封闭式的包装材料，如罐头、塑料包装等，可以有效减缓食品腐败和变质的速率。
3. 加工和处理对于一些易变质的食品如乳制品、肉类和海鲜等，在生产和处理过程中也需要加强控制，以减少食品腐败和变质的风险。
一些加工和处理技术，如针对高压灭菌、蒸馏处理、辐射灭菌等，也可以有效控制食品腐败的速率。
4. 消费者的注意点此外，作为消费者，我们也需要有意识地选择高品质且新鲜的食品，以避免购买已过期或易腐的产品。
在食品储存和烹饪方面，也应该注意清洁卫生，避免污染，并采取适当的储存和烹饪方法，以确保食品健康和安全。
第一章食品腐败变质详解
食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
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配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品腐败变质的常见类型-危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。
关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。
涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。
从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。
①变黏。
腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。
常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。
②变酸。
食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。
食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。
③变臭。
食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。
常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。
2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。
腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。
使人对其产生厌恶感。
例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标概述食品腐败变质是指食品因在存储、加工或销售过程中，受到微生物、酶或化学反应等外界因素的影响而导致品质下降甚至不再适宜食用的过程。
及时而准确地鉴定食品的腐败变质程度，可以确保食品的安全和品质，以保障消费者的权益。
食品腐败变质的常见指标外观变化外观变化是食品腐败变质的常见指标之一。
腐败的食品往往会出现气泡、褪色、发霉、发臭等现象。
例如，肉类在腐败过程中会变得黏滑，表面出现明显的气泡，肉质变得松软，同时排放出难闻的臭味。
蔬菜水果在腐败过程中会发霉、变色、出现软烂等现象。
气味变化气味变化是鉴定食品腐败变质的一个重要指标。
腐败食品通常会散发出不同寻常的臭味。
例如，蛋类腐败时会有强烈的硫化氢气味，牛奶腐败则会产生酸臭味。
通过嗅觉的判断，可以辨别出食品的腐败程度。
pH值变化食品的pH值是有关食品酸碱性的指标，也是一种常用的腐败变质鉴定方法。
食品的pH值与其微生物的生长繁殖有一定的关系。
腐败食品会导致食品中酸碱度的改变，一般情况下会使得食品的pH值增加。
例如，肉类在腐败过程中，微生物生成的氨会导致食品的pH值上升。
微生物指标微生物的存在是导致食品腐败变质的主要原因之一。
通过检测食品中微生物的种类和数量，可以判断食品的腐败程度。
例如，肉类腐败时，常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌等。
化学指标化学指标也是判断食品腐败变质的重要依据。
食品中常用的化学指标包括总酸值和挥发性盐基氮。
总酸值是指食品中酸的总含量，高总酸值通常意味着食品酸败。
挥发性盐基氮是指腐败食品中游离氨基酸的含量，高含量的挥发性盐基氮说明食品腐败程度较高。
食品腐败变质鉴定的方法直接观察法直接观察法是最简单直接的鉴定方法之一。
通过观察食品的外观、气味和质地变化来判断食品的腐败程度。
这种方法不需要特殊设备，适用于简单的食材。
感官评估法感官评估法是通过人的感官器官来判断食品变质程度。
通过嗅觉、味觉、视觉等感官来判断食品的新鲜程度。
这种方法要求评估者具备一定的专业知识和经验。
食品腐败变质
食品腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
1．食品腐败变质的原因(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。
这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。
水分含量高的食品易于腐败变质。
紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
(3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。
微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。
2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。
(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。
蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。
在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。
在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。
色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。
含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称TVBN)，所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标随着食品加工和运输的不断发展，食品腐败变质问题也日益突出。
对于食品行业来说，及时准确地鉴定食品的腐败变质情况显得尤为重要，这不仅可以保障消费者的身体健康，也可以降低经济损失。
因此，本文将探讨食品腐败变质鉴定指标。
一、外观鉴定法外观鉴定法是常用的鉴定食品腐败变质的方法之一。
当食品开始腐败或变质时，其外观会发生一些变化，如表面出现斑点、霉菌和腐烂，或者食品表面变软，气味有异味。
这些变化可以被肉眼直观地观察到。
因此，通过外观进行判断是一种简单而快速的方法。
但是，这种方法对于一些食品如粉状和液体状的食品，缺乏准确性，需要结合其他方法使用。
二、气味鉴定法气味鉴定法是另一种常用的鉴定食品腐败变质的方法。
当食品开始腐败或变质时，其气味也会发生一些变化，特别是放了一段时间的食品，其气味明显会有异味，如臭味、发霉味等。
通过气味的变化可以初步鉴定食品的腐败变质程度，对于液体和膏状的食品尤为适用。
三、化学指标鉴定法化学指标鉴定法是以食品化学成分为基础，通过检测食品中某些成分的含量或者反应，来判断食品的腐败变质情况。
常用的化学方法包括pH值、过氧化物值、酸价和过量氧化值等。
其中，pH值是检测食品酸碱度的方法，当食品腐败或者变质时，其pH值会发生变化。
过氧化物值是检测食品氧化反应程度的方法，当食品受到空气、微生物等氧化因素的影响时，其过氧化物值会增加。
酸价是检测食品中自由脂肪酸含量的方法，当食品腐败或者酸败时，其酸价会增加。
过量氧化值是检测油脂及其制品中的氧化度的方法，油脂的氧化会导致其品质下降。
四、微生物鉴定法微生物鉴定法是目前鉴定食品腐败变质程度最准确的方法之一。
由于微生物是导致食品腐败变质的主要原因，通过检测食品中微生物的种类和数量，可以明确判断食品腐败变质的情况。
常见的微生物检测方法包括总菌落数、霉菌和酵母菌数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。
同时，还可以通过分子生物学方法，利用PCR技术，鉴定细菌的分子生物学特征来判断食品腐败变质情况，其准确度高，可靠性强。
食品的腐败变质
食品的腐败变质定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。
一、食品腐败变质的原因：食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。
例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。
2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。
微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。
二、食品腐败变质的过程：1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。
氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。
在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。
这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。
2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。
3、脂肪的酸败：脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段:①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。
②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。
简述食品腐败变质的原因及防控措施
简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。
你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。
就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。
还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。
环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。
氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。
那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。
首先呢，咱得注意食品的加工和处理。
就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。
储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。
咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。
就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。
还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。
要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。
食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。
总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。
只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。
咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
![第八章 食品腐败变质-OK[3页]](https://img.taocdn.com/s3/m/f7a85dc02af90242a995e591.png)
第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
食品腐败变质
Ⅱ. 食品腐败变质的分类及食品 类型的相关性
生活中我们接触到的食品主要是乳类,肉类, 水产品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕点等. 这些食品从原料到加工产品,随时都有被微生 物污染的可能.这些污染的微生物在适宜的条 件下即可生长繁殖,分解食品中的营养成分, 使食品失去原有的营养价值,成为不符合卫生 要求的食品.下面就给大家介绍一下一些食品 的腐败以及防腐败的方法.
变色 霉斑 气味
1.3 肉类食品的保存
1、低温冷藏保鲜 · 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 · 冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜—水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加 剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 · 用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 · 加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促迚作用 · 热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射 保鲜技术4种。
变色
霉斑
气味
变质原因
发黏
主要是由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌所产生。微生物在肉 表面大量繁殖是肉体表面有黏状物质产生，是繁殖后所形成的 菌落。 这是由蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形 成的硫化氢血红蛋白，积蓄在肌肉和脂肪表面，显示为绿色。 黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌产生 蓝色， 肉体表面有霉菌生长，主要是干腌肉制品。美丼枝霉和刺枝霉 产生羽毛状菌丝，白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑，草酸青 霉产生绿色霉斑，蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 肉体腐烂变质，除了肉眼可见的变化外，还伴随着一些不正常 或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味，乳酸菌和酵 母菌产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味。
食品的腐败变质及控制
在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性。 ——酶的最适pH值
01
控制水分活度 降低食品的水分活度值会抑制酶的活性。 干制、速冻
02
控制PH值
03
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）非酶作用
定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
第一章 食品的腐败变质及其控制
水分活度与酶的关系
不同水分活度下卵磷脂酶对卵磷脂的水解速度
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）酶的作用
2.酶活性的控制
1）加热处理 随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。 综合两个方面的结果,得到最适温度区。 大多数酶在30~40℃范围内显示最大活性。ห้องสมุดไป่ตู้
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。
食品介质
致死温度/℃
奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤
73 69 65 63 61
脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。 加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。
（二）微生物的控制
PH值的控制 偏离生长的pH值
01
02
03
迅速生长繁殖
生长繁殖受到抑制
为什么？
微生物
降低PH的方法 发酵产酸降低食品的PH值 加酸型防腐剂
适宜的pH值
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：
食品腐败变质的鉴定
食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后，容易发生变质。
那么如何鉴别食品的腐败变质，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。
1.感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品初期腐败时会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象。
这些都可以通过感官分辨出来，一般还是很灵敏的。
（1）色泽食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如有微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。
有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。
另外由于微生物代谢产物的作用，促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。
例如肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。
腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢，促使肉色素褪色或绿变。
（2）气味食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生。
如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度较大时，人们的嗅觉就可以察觉到。
此外，食品变质时也可察觉到，其他胺类物质、甲酸、乙酸、酮、醛、醇类、酚类、靛基质化合物等也可察觉到。
食品中产生的腐败臭味，常是多种臭味混合而成的。
有时也能分辨出比较突出的不良气味，例如：霉味臭、醋酸臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。
但有时产生的有机酸，水果变坏产生的芳香味，人的嗅觉习惯不认为是臭味。
因此评定食品质量不是以香、臭味来划分，而是应该按照正常气味与异常气味来评定。
（3）口味微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。
而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。
一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。
变质产品的原因分析与预防措施
变质产品的原因分析与预防措施随着社会进步与科技发展，消费者对产品质量的要求越来越高。
然而，一些变质产品的出现给人们的生活和身体健康带来了不可忽视的风险。
本文将对变质产品的原因进行分析，并提出相应的预防措施。
一、原因分析1. 不合格原材料与添加剂使用变质产品的一个主要原因是使用了不合格的原材料和添加剂。
一些不负责任的生产商为了追求更高的利润，可能会使用过期、变质、受污染的原材料，或者使用大量的添加剂来掩盖产品质量问题。
2. 不当储存与运输不当的储存与运输也是导致产品变质的原因之一。
例如，食品在高温环境下长时间存放，容易发生腐败，而药品在不符合要求的温湿度条件下运输，可能会导致药效降低甚至无效。
3. 生产工艺不合规范一些生产企业可能存在生产工艺不合规范的问题，没有严格遵守相关的生产标准和规定。
这样就容易产生变质产品，给消费者的健康带来潜在风险。
4. 缺乏有效监管缺乏有效的监管也是导致变质产品产生的原因之一。
在一些地区，监管措施不够严格，监管部门的力量和资源有限，容易导致一些不法企业逃避监管，从而生产和销售变质产品。
二、预防措施1. 加强监管体制建设为了防止变质产品流通市场，需要加强监管体制的建设。
政府应加强对各个环节的监管力度，完善相关法律法规，加强对生产企业的执法检查，提高违法成本，严惩违法行为，从根源上杜绝变质产品的出现。
2. 提高企业自律意识企业应加强自身管理，提高自律意识。
企业要严格遵守生产工艺标准，做好原材料的筛选和监管，严禁使用过期、变质、受污染的原材料。
同时，企业应定期检查和维护设备，确保生产过程中的卫生与安全。
3. 强化消费者权益保护意识加强消费者权益保护意识，提高消费者对产品质量的认知。
通过开展消费者教育活动、加强媒体曝光不合格产品等方式，提高消费者对产品质量的警觉性，增强对变质产品的鉴别能力。
4. 加强信息共享与合作政府、企业和消费者之间应建立更加紧密的合作与沟通机制。
政府部门应及时发布关于变质产品的相关信息，帮助消费者了解风险和预防措施。
厨房菜品坏掉原因分析
厨房菜品坏掉原因分析
1、厨房菜品腐败变质是指食品受到外界有害因素的污染以后,
食品原有色,香,味和营养成分发生了从量变到质变的变化,结果使食品的质量降低或完全不能食用,这个过程称为食品腐败变质。
其本质是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化过程。
2、腐败变质与食品本身的状况、细菌的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。
食品中污染的微生物能否生长，还要看环境条件，如温度、湿度、氧气、阳光等原因。
在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快。
3、微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。
细菌、霉菌和酵母，芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属分解蛋白质，荧光假单胞菌、无色杆菌属、产碱杆菌属分解脂肪，胞杆菌分解碳水化合物。
4、食品本身的组成和性质组织酶、营养分组成、pH、水份、渗透压等。
环境因素温度、湿度、紫外线和氧等。
5、因微生物的繁殖引起食品腐败变质，因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质，因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质，因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
6、酶的作用。
动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。
平时看到的饭发嫂、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
7、食物的化学反应。
油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。
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变色 霉斑 气味
1.3 肉类食品的保存
1、低温冷藏保鲜 · 冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。 ·冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2-4 ℃之间。 低温保鲜有以下缺点： （1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析，使肉的品质下降； （2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象； （3）冻藏时运输成本高。 2、低水分活性保鲜—水分是指微生物可以利用的水分 最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加 剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 3、加热处理 ·用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性 ·加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用 ·热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用 4、发酵处理 现代肉类防腐保鲜技术包括保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射 保鲜技术4种。
Ⅱ. 食品腐败变质的分类及食品 类型的相关性
生活中我们接触到的食品主要是乳类,肉类, 水产品系列,罐藏食品,果蔬及其制品,糕点等. 这些食品从原料到加工产品,随时都有被微生 物污染的可能.这些污染的微生物在适宜的条 件下即可生长繁殖,分解食品中的营养成分, 使食品失去原有的营养价值,成为不符合卫生 要求的食品.下面就给大家介绍一下一些食品 的腐败以及防腐败的方法.
变色
霉斑
气味
变质原因
发黏
主要是由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌所产生。微生物在肉 表面大量繁殖是肉体表面有黏状物质产生，是繁殖后所形成的 菌落。 这是由蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形 成的硫化氢血红蛋白，积蓄在肌肉和脂肪表面，显示为绿色。 黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌产生 蓝色， 肉体表面有霉菌生长，主要是干腌肉制品。美丽枝霉和刺枝霉 产生羽毛状菌丝，白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑，草酸青 霉产生绿色霉斑，蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 肉体腐烂变质，除了肉眼可见的变化外，还伴随着一些不正常 或难闻的气味。如微生物分解蛋白质产生恶臭味，乳酸菌和酵 母菌产生挥发性有机酸的酸味，霉菌生长繁殖产生的霉味。
2.焙烤制品的腐败变质
焙烤制品是以面粉为主要原料，加入水、盐或 糖、酵母及其他辅料，经过发酵、焙烤等工艺 过程制得的产品。焙烤制品由于含水量较高， 糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度 等因素的作用下，易引起霉变和酸败。现在以 焙烤制品的典型代表—面包为例介绍有关焙烤 制品的微生物学变质。
2.1 微生物引起的烘焙制品主要变质类型
1.肉类的腐败变质
肉类食品包括畜类禽类的肌肉及其制品、内 脏等，由于其营养丰富，有利于微生物生长 繁殖；家禽家畜的某些传染病和寄生虫病也 可通过肉类食品传播给人。 1.1 肉类中的微生物
腐生微生 物
病原微生物 金黄色葡萄 球菌
细菌
酵母菌
霉菌
沙门氏菌
炭疽杆菌
1.2肉类变质的现象及其原因
发黏
变质现象
变质类型
拉丝 白垩病 变红
现象
面包心潮润 白斑 面包表面出现红色斑点
微生物
枯草芽孢杆菌、面包杆 菌、马铃薯芽胞杆菌 变异念珠霉、复膜胞酵 母、假丝酵母 红酵母属 黄曲霉、黑曲霉、构巢 曲霉、烟曲霉、互隔交 链孢霉属、白地霉、毛 霉、青霉、根霉、美丽 枝霉、粗糙链孢霉
Байду номын сангаас
霉变
焙烤制品表面可见菌丝生长
2.2.常见的面包疾病
1.面包链丝病是由于温度不够或加热时间短，面包心中的芽孢没被杀死。 这些芽孢一般是马铃薯芽胞杆菌和枯草芽孢杆菌，在面包内部发展，使面 包心变成黏丝状，并有熟甜瓜气味。在面粉中加入甲丙酸钠处理，或用氯 气处理小麦就可防止。 • 2.红面包，面包表面呈红色，这是污染红酵母或粘质沙雷氏菌的结果， 这两种微生物都不耐热，所以这种面包为烘焙后污染形成的，一般是在 贮藏或出售过程中出现。 3.霉面包。在潮湿环境下，吸潮生霉；或是在焙烤后温度没降下来就包装， 水汽散发不出去。如切片面包由于与环境的接触面积增大更容易吸潮生霉。 主要是由霉菌导致。常见的有青霉、匍枝根霉、好食脉孢霉等。 • 4.酸面包。在制作过程中，操作不及时，发酵面团放置过久，存在于面 粉中的乳酸菌以及酵母块中的乳酸菌大量繁殖而造成最终面包变酸。清 洁灭菌不彻底，器皿上带有一定的乳酸菌也会造成面团污染，发酵面包 酸化的现象。
食品腐败变质
主要内容
1.食品腐败的机理以及主要方式 2.食品腐败的主要类型 3.如何保存食品
Ⅰ .食品腐败变质的机理：
食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白质、 碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代 谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常 称为腐败。 脂肪发生的变质成为酸败。 由微生物引起糖类物质发生的变质，习惯上 成为发酵或酵解
2.3. 糕点类食品的保存
1、平时购买后一般存放在冰箱里食用3到5天是没有问题的。 2、有糖霜的蛋糕要先在没有包装的情况下冷冻,直到糖霜变 硬,然后再包紧封好,可以冷冻最多两个月。解冻的时候,先将 包装拿掉,然后在室温下或冰箱里解冻。 3、如果用塑料袋包好,没有涂糖霜的蛋糕可以冷冻最多四个 月。解冻时,不要拿掉包装,在室温中解冻。 4、把糕点放在密封容器中,在密封容器里再加1片新鲜的面 包，当面包发硬时，要及时再换1块新鲜的，这样糕点能保 鲜较长时间。 5、 吃不完的糕点可以分成几份放在密封的盒或罐子里，放 到冰箱的冷冻层里冻起来，要吃的时候提前一天放到冷藏 层慢慢化开，或拿出来常温下慢慢化开，跟新鲜的味道差 不多。