《餐饮服务与管理》测验题及答案
餐饮服务与管理综合考试题(含答案)
餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
《餐饮服务与管理》测试试卷4 带答题纸 附答案 格式标准
《餐饮服务与管理》试卷一、单项选择题（每题1分，共10分）1、中国最早的番菜馆是（）A. 北京的醉琼林 B .上海福州路的“一品香”C. 北京六国饭店D.上海李查饭店2、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，由下到上的顺序是（）A. 台布、法兰绒垫布、装饰布B. 装饰布、法兰绒垫布、台布C. 法兰绒垫布、装饰布、台布D. 法兰绒垫布、台布、装饰布3、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法错误的是（）。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药4、凤凰水仙属于我国（）的著名品种。
A. 红茶B. 绿茶C. 乌龙茶D. 花茶5、中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从（）之间上菜。
A. 译陪人员B. 主宾与译陪人员C. 副主人与第三主宾D. 主人与主宾6、法国勃艮地出产的（），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。
A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C.玫瑰红葡萄酒D. 香槟酒7、世界各地都有威士忌生产，其中以（）最为有名。
A. 苏格兰威士忌B. 爱尔兰威士忌C. 美国威士忌D. 加拿大威士忌8、荷兰出品的世界著名啤酒是（）A. 百威 B .嘉士伯 C. 喜力 D. 贝克9、托盘的操作方法中，装盘要求放里档，先上桌的物品。
（）A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后10、世界上咖啡产量居世界第一的是（）国家A. 古巴B. 哥伦比亚C. 巴西D. 美国二、多项选择题（每题1分，共10分）1、下列有关美式菜的说法不正确的有（）A .讲究营养搭配，油腻，要求少而精。
B. 咸中带甜，微辣，略微酸甜。
C. 爱吃水果和甜食，尤其是冰激凌。
D. 不吃动物内脏和头尾全形的菜肴，比较喜欢吃海参、鱿鱼等有营养的食物。
2、法式菜的特点有（）A. 选料广泛，品种繁多 B .讲究烹饪，注重调味C. 用料新鲜，讲究搭配D. 大多以人名、地名、物名来命名3、不经储存直接装瓶出售的酒有（）A. 金酒B. 威士忌C. 伏特加D. 白兰地4、下列有关茶水服务的说法正确的是（）A. 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到较浓郁的茶汤。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
大学餐饮服务与管理考试题及答案
大学餐饮服务与管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是大学餐饮服务的基本功能？A. 提供营养均衡的餐食B. 确保食品安全C. 提供娱乐活动D. 满足学生的饮食习惯2. 食品安全的“五常法”不包括以下哪一项？A. 常组织B. 常整顿C. 常清洁D. 常检查3. 在大学食堂管理中，以下哪项不是提高效率的措施？A. 优化菜品结构B. 定期培训员工C. 减少菜品种类D. 引入现代化厨房设备4. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升顾客满意度的方法？A. 提供多样化的菜单选择B. 定期收集顾客反馈C. 忽视顾客的投诉D. 保持餐厅环境的清洁5. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？A. 批量采购原材料以降低成本B. 减少浪费，提高食材利用率C. 提高菜品价格以增加利润D. 实施严格的库存管理6. 在大学食堂中，以下哪项不是食品卫生安全的基本要求？A. 食品储存应分类、分架、离地存放B. 食品加工工具应定期消毒C. 允许在食品加工区域吸烟D. 食品加工人员应持有健康证明7. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升服务质量的措施？A. 定期对员工进行服务技能培训B. 建立快速响应顾客需求的机制C. 忽视顾客的个性化需求D. 建立顾客意见反馈系统8. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 提供积分奖励制度B. 定期推出新菜品C. 忽视顾客的反馈D. 提供优质的售后服务9. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的市场营销策略？A. 社交媒体宣传B. 举办节日特色活动C. 提供学生优惠D. 限制菜品供应量以提高价格10. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提升员工满意度的措施？A. 提供公平的晋升机会B. 建立员工激励机制C. 忽视员工的工作环境D. 提供员工培训和发展机会二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 大学餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？（）A. 菜品口味B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格12. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施有助于提升食品安全？（）A. 严格执行食品采购标准B. 定期对员工进行食品安全培训C. 忽视食品保质期D. 实施食品留样制度13. 以下哪些是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？（）A. 优化供应链管理B. 提高菜品制作效率C. 随意更改菜品价格D. 减少不必要的开支14. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施可以提升顾客满意度？（）A. 提供快速的点餐服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客的投诉D. 提供多样化的支付方式15. 以下哪些是大学餐饮服务中提升员工满意度的有效方法？（）A. 提供有竞争力的薪酬B. 建立公平的晋升机制C. 忽视员工的工作生活平衡D. 提供职业发展培训三、判断题（每题1分，共10分）16. 大学餐饮服务只需要关注食品的口味，无需关心食品的卫生安全。
餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
《餐饮服务与管理》期末测试题三及答案
期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1、（）是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅2.餐饮的销售具有明显的（）。
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性3.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性4.据统计，中国快餐业的年增长率达（）。
A.10%B.20%C.30%D.50%5.从现实的长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化6.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色7. 客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
A.12B.15C.18D.248.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。
A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员9.餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体验。
A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年10.轻托所托的力量一般在（），重托重量一般在（）。
A.5kg 10kgB.10kg 20kgC.5kg 15kgD.10kg 15kg11、餐厅管理者要具备（）管理意识。
A、安全B、质量C、服务D、团队12、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。
A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工13、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。
A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果14、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。
A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。
B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。
C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。
D、发现客人要打架，马上报告派出所。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
p and village
party "leaders", wit
hin their respective jurisdicti
ons, political stabil
ng of bamboo, t he suspect is
suffering. Ca o County officials, little m
difficult, not hati
ng; bl uepri
nts, not rhetoric; wor
ds and sim ple, but full of lov
e, truth, passion, entre
because of your. Every body in village
chiefs a nd the positions, both t
餐饮服务与管理试题与答案
理论模拟试卷一 一、名词解释（每个 3 分，共 15 分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、 _______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、 _______、社交需要、 _______、自我实 现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、 _______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650 年， _______出现了第一家咖啡厅。 6、2005 中国与餐饮品牌排行榜前三位： _______、_______重庆小天鹅投控股公 司。 7、餐饮文化包括 _______、文人文化、商贾文化和 _______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有 _______、_______、美式服务、英式服务 和大陆式服务。 9、中餐上菜在 _______，撤菜在右，斟酒在 _______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为 _______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、 _______、_______、竞争导 向定价目标； 三、简答题（每题 7 分，共 35 分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》第二章 中餐厅服务填空题一、1、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
3、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
4、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、 中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、 中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、 选择题（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
餐饮服务与管理考试真题(含答案)
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
餐饮服务与管理第六章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第六章中餐宴会服务名词解释1宴会: 2、国宴: 3、正式宴会:4、宴会厅布局设计:5、宴会座次安排：填空题1中餐宴会一般采取“ ___________ 、__________ 、___________ ”的原则。
2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的_______ 、_________ 、_________ 和__________ 。
2、宴会座次安排即根据宴会的 _______ 、 ______ 或_______ ，根据出席宴会的________ 确定其相应的座位。
4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“、、。
2、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是 _________ 、_____ 、_____ 和_______ 。
3、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用___________; 大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_________ ，以便提前准备。
4、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从开始先斟，再问斟，最后问斟。
葡萄酒斟成，烈性酒和饮料斟成。
5、中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：__________ 、 ________ 、_______ 、________ 。
6、中宴会进行中，服务员要勤 ______ 、勤 _______ 、勤 _______ ,并细心观察客人的_____________ 主动提供服务。
三、选择题()1中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ____________________ 摆放餐具。
a.主宾坐位按顺时针方向依次用右手b.主宾坐位按逆时针方向依次用右手c.主人坐位按顺时针方向依次用右手d.主人坐位按逆时针方向依次用右手()2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______________ 为宜。
《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案
《餐饮服务与管理》期末考试试卷附答案一.单选（每小题3分，共30分）1.设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2. 是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3.比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是。
A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24.主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5.饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X2 X80%6. 是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7.以提供凉菜.热菜.甜点.食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。
A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8.中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309. 是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。
A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处二.多选（每小题4分，共40分）1.装盘的原则是（）A.将重高物放在里面B.将轻低物放在外面C.先用物品放在外面、上面D.后用物品放在里面、下面2.餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。
A.原料的采购B.原料的贮存C.菜肴的生产D.菜肴的贮存E.菜肴的销售服务3.在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A.餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B.筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。
C.酒具摆放从左到右依次摆放水杯.红葡萄酒杯.白葡萄酒杯。
D.汤碗摆在餐碟左侧。
4.关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A.宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
餐饮服务与管理测试题及答案
《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
《餐饮服务与管理》测验题及答案.doc
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是______、______、________。
”2、餐饮企业经营方式日趋多效用样,除独立经营之外,还可以_____、_______、_______。
1、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。
2、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。
3、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易___________。
4、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。
5、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。
a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。
（）2、餐饮场所的地点要设在________。
a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。
a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有______。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点,餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
餐饮服务与管理期末测试题(含答案)
餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。
A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。
A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。
A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。
A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。
A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。
A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。
A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。
A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。
A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。
A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。
A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。
A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。
A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。
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《餐饮服务与管理》测验题及答案
第一章餐饮概述
一、填空题
、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”
、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服
从与协作能力。
二、名词解释
1、服务项目
2、服务态度
3、客房送餐服务
4、外卖服务
5、主题庆祝活动
三、选择题
（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处
（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能
再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性
（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制
.无形性 .直接性
（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性
（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性
（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度
.服务程序 .服务方式
（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度
四、多项选择题
（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目
、延长营业时间、提高餐位利用率
（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性
（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低
、菜肴品种的多少、餐为数的多少
（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
、市场化、国际化、地方化、多元化（）、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。
、酒吧服务、会议服务、客房送餐、外卖服务（）、常见的外卖形式有。
、中餐宴会西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会（）、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。
、政治上坚定、精神上愉快、思想上敬业、品质上崇高
五、是非题
（）、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。
（）、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
（）、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
（）、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把作为神圣不可侵犯的信条。
（）、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。
（）、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于小时的服务。
（）、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。
六、简答题（％）
1、餐饮服务构成的内容仍哪些？
2、餐饮部在生产上有什么特点？
3、为什么说餐饮产品的生产量预测？
4、餐饮业有哪些发展趋势？
七、论述题（％）
、为什么说餐饮服务具有差异性？
第二章中餐厅服务
一、填空题
1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为、、、、。
2、中国地方菜主要有四大菜系、、、。