大米储存及产品知识问答

习性
每年发生5代，1代约20-50日，在27.2℃时米象每世代需25天，在17℃ 代 代 日 ℃ 米象每世代需 天 ℃ 最常见且危害 时需92天，在13℃时几乎不活动， 为糙米或白米最常见且危害最严重的 天 ℃时几乎不活动， 糙米或白米最常见且危害最严重的 害虫，米象产卵在稻壳糊粉层内，碾米过程不易完全破坏其卵或幼虫 害虫，米象产卵在稻壳糊粉层内，碾米过程不易完全破坏其卵或幼虫， 产卵在稻壳糊粉层内 常造成小包装 在打包后短时间即发生危害。 常造成小包装米在打包后短时间即发生危害。 危害
危害大米的微生物简介——霉菌 霉菌 危害大米的微生物简介
• 黄曲霉：可产生黄曲霉毒素(aflatoxin，简 黄曲霉：可产生黄曲霉毒素 ， 称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的 是到目前为止所发现的毒性最大的 称为 真菌毒素。大米上的限量指标： 真菌毒素。大米上的限量指标：≤10 µg/kg 。 • 青霉菌（毒青霉、桔青霉、岛青霉等菌）： 青霉菌（毒青霉、桔青霉、岛青霉等菌）： 大米被青霉菌感染后，大米米粒呈现红色， 大米被青霉菌感染后，大米米粒呈现红色， 食用这种米可致病、致癌。 食用这种米可致病、致癌。
我国不同地域霉菌的危害情况
• • B1区多为干旱区，基本无霉菌危害。 区多为干旱区，基本无霉菌危害。 区多为干旱区 B2区和 区全年月平均相对湿度 区和B3区全年月平均相对湿度 区和 ≥RH70%，月平均温度≥8℃的月份达 ，月平均温度 ℃ 3-4个月以上；年平均相对湿度大于 个月以上； 个月以上 RH60%，年平均温度10-15℃，霉菌 ，年平均温度 ℃ 活动较为频繁，存在霉菌的危害。 活动较为频繁，存在霉菌的危害。 • B4区全年月平均相对湿度 区全年月平均相对湿度≥RH70%， 区全年月平均相对湿度 ， 月平均温度≥18℃的月份可持续5个月 月平均温度 ℃的月份可持续 个月 以上；全年相对湿度在 以上；全年相对湿度在RH70%以上的 以上的 月份达10个月；每年梅雨季节达 个 月份达 个月；每年梅雨季节达2-3个 个月 月，霉菌活动频繁，为霉菌高发区。 霉菌活动频繁，为霉菌高发区。
霉菌的生活习性
• 霉菌菌丝体营养生长的温度范围为 ～35℃；其中葡枝根霉为 ～ 霉菌菌丝体营养生长的温度范围为10～ ℃ 其中葡枝根霉为25～ 40℃，且分生孢子萌发以35℃最佳。液体培养中，曲霉菌和青霉菌温 ℃ 且分生孢子萌发以 ℃最佳。液体培养中， 度为25℃时菌丝生长量最大，毛霉菌和根霉菌分别为 ℃ 度为 ℃时菌丝生长量最大，毛霉菌和根霉菌分别为10℃和35℃。曲 ℃ 霉菌在相对湿度为70％～ ％时菌丝生长速率最大， 霉菌在相对湿度为 ％～75％时菌丝生长速率最大，而青霉菌和毛霉 ％～ 菌在相对湿度为90％，葡枝根霉菌为85％。 菌在相对湿度为 ％，葡枝根霉菌为 ％。 ％，葡枝根霉菌为 • 霉菌的分生孢子的萌发对湿度要求严格，在相对湿度＞60％时霉菌孢 霉菌的分生孢子的萌发对湿度要求严格，在相对湿度＞ ％ 子才能萌发，且在自由水和有水膜的情况下，萌发的更好。 ～ ℃ 子才能萌发，且在自由水和有水膜的情况下，萌发的更好。 20～30℃ 范围有利于分生孢子萌发和芽管伸长，芽管伸长以 ℃最佳。 范围有利于分生孢子萌发和芽管伸长，芽管伸长以30℃最佳。
大米变质的识别
• “脱糠”现象。米粒潮湿时容易粘附糠粉，或产生米粒上没有碾尽的 脱糠”现象。米粒潮湿时容易粘附糠粉， 糠皮浮起现象，使米粒显得毛糙，不光洁， 糠皮浮起现象，使米粒显得毛糙，不光洁，这也是大米发霉的一个重 要特征。 要特征。 • “起眼”问题，由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，一般 起眼”问题，由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多， 情况下，霉菌容易从这儿侵入，使大米胚部变色，称为“起眼” 情况下，霉菌容易从这儿侵入，使大米胚部变色，称为“起眼”，形 成霉变。 成霉变。 • “起筋”问题。米粒侧面与背面有沟纹，如果变成白银色，以后又逐 起筋”问题。米粒侧面与背面有沟纹，如果变成白银色， 渐变成灰色，这种现象称为“起筋” 渐变成灰色，这种现象称为“起筋”。“起筋”会使米粒的光泽消失、 起筋”会使米粒的光泽消失、 变暗、真至霉变。 变暗、真至霉变。
危害储粮的霉菌与环境关系
• 霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。实验证明： 霉变与大米含水量、环境温度、湿度、气体成分显著相关。实验证明： 大米水分在14%以下，霉菌孢子受一定抑制，而无法繁殖。霉菌在 以下，霉菌孢子受一定抑制，而无法繁殖。 大米水分在 以下 20℃以下大为减少，10℃以下霉菌停止活动。当氧气浓度低于 、二 ℃以下大为减少， ℃以下霉菌停止活动。当氧气浓度低于2%、 氧化碳浓度高于20%，或当氧气浓度低于10%、二氧化碳浓度高于 ，或当氧气浓度低于 氧化碳浓度高于 、二氧化碳浓度高于10%， ， 都可以使各种储粮霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生长。 都可以使各种储粮霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生长。 大量实验表明，大米表层的霉菌带菌量在 ℃以下大为减少， ℃ 大量实验表明，大米表层的霉菌带菌量在20℃以下大为减少，10℃以 下完全可以抑制害虫、霉菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也极为微弱， 下完全可以抑制害虫、霉菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也极为微弱，大 米的化学成分变化缓慢，因此可以保持大米的新鲜程度， 米的化学成分变化缓慢，因此可以保持大米的新鲜程度，加之低温储藏 的大米，水分可适当提高，这就有效保证了大米的原始品质和大米食味。 的大米，水分可适当提高，这就有效保证了大米的原始品质和大米食味。 而湿度也是同样道理，若将环境湿度控制在 以内， 而湿度也是同样道理，若将环境湿度控制在75%以内，曲霉将难以繁殖。 以内 曲霉将难以繁殖。
生虫原因分析
• 一是稻谷还在田里或仓库时，就遭到了米象、米蛾等储粮害虫的蛀蚀， 一是稻谷还在田里或仓库时，就遭到了米象、米蛾等储粮害虫的蛀蚀， 它们在繁殖后代时，一般将虫卵注入大米中。 它们在繁殖后代时，一般将虫卵注入大米中。经过米厂加工后仍然粘 在一些大米上边或米粒里面。当温湿度适宜时（一般气温高于15℃ 在一些大米上边或米粒里面。当温湿度适宜时（一般气温高于 ℃、 相对湿度大于75% 虫卵便孵化变成小虫子，并以大米为食， 相对湿度大于75%），虫卵便孵化变成小虫子，并以大米为食，逐步 75 繁衍。 繁衍。 • 二是在流通环节，如原粮仓库、工厂、暂存仓、中转仓、超市等暂存 二是在流通环节，如原粮仓库、工厂、暂存仓、中转仓、 期间被感染。有些虫卵和越冬害虫藏匿在米缸底、米袋缝、墙缝、 期间被感染。有些虫卵和越冬害虫藏匿在米缸底、米袋缝、墙缝、地 缝里，很难清除，当在它们周围有大米、气候又适宜时， 缝里，很难清除，当在它们周围有大米、气候又适宜时，这些由虫卵 孵化出来的储粮害虫或者越冬成虫，便很容易爬进米袋，危害大米。 孵化出来的储粮害虫或者越冬成虫，便很容易爬进米袋，危害大米。
一、大米的安全储存 二、大米产品常见问题问答
产品部 2009年4月
大米为什么难保管？ 大米为什么难保管？
• 大米是粮食中最难保存的粮品之一，因为大米失去了皮壳的保护层， 大米是粮食中最难保存的粮品之一，因为大米失去了皮壳的保护层， 营养物质直接暴露在外。因此，对外界温度、湿度、 营养物质直接暴露在外。因此，对外界温度、湿度、气体成分的影响 比较敏感，吸湿性强、带菌量多，营养物质代谢速度较快， 比较敏感，吸湿性强、带菌量多，营养物质代谢速度较快，极易发生 陈化、发热霉变、虫害，品质劣变等问题，特别在夏季高温、 陈化、发热霉变、虫害，品质劣变等问题，特别在夏季高温、高湿条 件下，大米陈化、霉变的速度加快，导致大米酸度增加，粘性下降， 件下，大米陈化、霉变的速度加快，导致大米酸度增加，粘性下降， 以致失去食用价值。 以致失去食用价值。 • 2008年内销米货损出现问题最多的是生虫和发霉。 年内销米货损出现问题最多的是生虫和发霉。 年内销米货损出现问题最多的是生虫和发霉
中转仓大米堆放建议
• 退换货要与正常货物分开堆放，已感染虫害的大米应与未感染虫害的 退换货要与正常货物分开堆放， 大米分开存放，防止互相感染。 大米分开存放，防止互相感染。 • 粮食堆存形式与堆存高度因不同仓型而异，以保证包装粮垛和粮仓设 粮食堆存形式与堆存高度因不同仓型而异， 施安全为前提，尽量提高仓容利用率，但严禁超仓容量装粮，以保证 施安全为前提，尽量提高仓容利用率，但严禁超仓容量装粮， 仓储设施和人员安全。 仓储设施和人员安全。
大米安全储存措施
1）改变储存环境 ） 经专家研究，霉菌、部分害虫赖以生存的环境如下： 经专家研究，霉菌、部分害虫赖以生存的环境如下： 温度： 湿度： 100%；大米水分： 温度：15 ℃ ～ 40 ℃；湿度：75% ～100%；大米水分：>14.5% 上述环境下，极易发生变质，虫害繁殖时间：20天-90天（根据环境 上述环境下，极易发生变质，虫害繁殖时间：20天 90天 温度、湿度而定） 温度、湿度而定） 。 • 2）加快动销速度，先进先出。 ）加快动销速度，先进先出。 • 3）与其他已经生虫、发霉的食品分开储存。 ）与其他已经生虫、发霉的食品分开储存。
米象对环境的依存情况研究
黄建国等认为：米象在温度低于 ℃或高于35℃时不产卵。 黄建国等认为：米象在温度低于11℃或高于 ℃时不产卵。气体环 境对害虫影响比较显著，王瑞栋等认为： 能刺激害虫呼吸， 境对害虫影响比较显著，王瑞栋等认为：CO2能刺激害虫呼吸，使 能刺激害虫呼吸 害虫气门持续张开，体内耗氧剧增，直至氧尽身亡。许晓秋等认为： 害虫气门持续张开，体内耗氧剧增，直至氧尽身亡。许晓秋等认为： CO217%～18%，3天即可抑制或杀死害虫；O2小于 天即可抑制或杀死害虫； 小于 小于10%，害虫可 ～ ， 天即可抑制或杀死害虫 ， 于休眠状态存活； 小于 小于4%，二周致死； 小于 小于2%，害虫48小 于休眠状态存活；O2小于 ，二周致死；O2小于 ，害虫 小 时致死。 时致死。
中转仓中的大米离地托盘存放
中转仓硬件建议
• 仓房地坪、墙壁、屋面、门窗完好，能够确保“上不漏、下不潮、密 仓房地坪、墙壁、屋面、门窗完好，能够确保“上不漏、下不潮、 闭严” 不得出现门窗损坏 屋面渗漏或仓房地坪 屋面渗漏或仓房地坪、 闭严”。不得出现门窗损坏,屋面渗漏或仓房地坪、墙面返潮开裂布用于苫盖PP包装的大米，磅 包装的大米， 中转仓必须配备彩条布、磅秤，彩条布用于苫盖 包装的大米 秤用于称量退换货的重量。 秤用于称量退换货的重量。 • 库存管理用的各项卡、簿、牌齐全，格式统一、悬挂美观，内容填写 库存管理用的各项卡、 牌齐全，格式统一、悬挂美观， 及时、完整、准确。 及时、完整、准确。 • 仓库必须配备温湿度计，并且严格监控仓温、仓湿、外温、外湿和天 仓库必须配备温湿度计，并且严格监控仓温、仓湿、外温、 气情况，并于次日报表中将本日天气、仓温、仓湿、外温、 气情况，并于次日报表中将本日天气、仓温、仓湿、外温、外湿一并 上报。 上报。