氨基酸工艺学

1、味精是L-谷氨酸单钠的商品名称，含有一分子的结晶水，其分子式为NaC5H8O4N·H2O

2、国内味精厂所使用的谷氨酸生产菌株主要有北京棒杆菌AS1.299、钝齿杆菌AS1.542

和天津短杆菌T 6-13三类。

3、谷氨酸发酵中，谷氨酸产生菌只有一条生物合成途径中，生成谷氨酸的前体物为α-酮戊二酸。而在赖氨酸发酵中，存在两条不同的生物合成途径，即二氨基庚二酸途径和α-氨基己二酸途径

4、谷氨酸制味精过程中，中和操作时一般应先加谷氨酸后加碱，否则会发生消旋化，生成DL-

谷氨酸钠。

5、在谷氨酸发酵中，溶解氧的大小对发酵过程有明显的影响。若通气不足，会生成乳酸或琥珀

酸，若通气过量，会生成ɑ－酮戊二酸

6、从发酵液中提取赖氨酸，目前一般采用离子交换方法。影响提取得率最大的是菌体和钙离子

7、谷氨酸的晶型分为α-型结晶和β-型结晶两种，等电点提取谷氨酸时，首先必须形成一定数量

的晶核，然后才能进行育晶。谷氨酸起晶有自然起晶和加晶种起晶两种方法。

8在谷氨酸发酵中，生成谷氨酸的主要酶有谷氨酸脱氢酶（GHD）、转氨酶（AT）和谷氨酸合成酶（GS）三种。

9、L–谷氨酸在水溶液中的等电点是3.22，L–赖氨酸的等电点是6.96

10、在谷氨酸发酵过程中，对生物素的要求是亚适量，而在赖氨酸发酵生产中要求生物素过量。

11、游离的赖氨酸具有很强的呈盐性，因此，一般工业制造产品是以赖氨酸盐酸盐形式存在，其化学性质相当稳定。

二、单项选择题（共10小题，每小题2分，共20分）

得分评卷人

1、下列菌株中，_C_属于赖氨酸产生菌。

A．Hu7251 B．FM84-415 C．AS1.563 D．WTH-1

2、下列哪种氨基酸发酵是在供氧不足的条件下产酸最高？（D ）

A．精氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸

3、谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为（C ）。

A．30℃~32℃B．32℃~34℃C．34℃~37℃D．38℃~40℃

4、在谷氨酸（AS1.299菌）发酵中后期，为有利于促进谷氨酸合成，pH值维持在___C__范围为好。A．pH6.2~6.4 B．pH6.8~7.0

C．pH7.0~7.2 D．pH7.3~7.6

5、谷氨酸发酵培养基中碳氮比的控制，哪一个更合理（C ）。

A．1：1 B．100：2 C．100：25 D．100：40

6、谷氨酸发酵中后期，一般pH值控制在（ B ），若pH过低，会使ɑ－酮戊二酸积累而不转化为谷氨酸。A．6.5~6.8 B．7.0~7.4 C．7.3~7.7 D．8.0以上

7、谷氨酸全中和操作中，谷氨酸一钠的pH值应控制（C ）为宜？

A．2.4 B．3.22 C．6.96 D．9.59

8、在采用锌盐法提取谷氨酸的工艺中，下列____D___物质对谷氨酸锌盐析出有显著的影响？

A．NH4+ B．乳酸C．残糖D．酮酸

9、赖氨酸发酵需要丰富的生物素和有机氮，应用____B___来制备淀粉水解糖。

A．酸解法B．双酶法C．酶酸法D．酸酶法

10、在实际生产中，当发酵液谷氨酸含量在（）之间，温度在（A ）范围时，可避免出

现β-型结晶，等电点提取容易，收率高。

A．4.5%~6.5%；25℃~30℃B．4.5%~6.5%；30℃~60℃

C．10%~15%；25℃~30℃D．10%~15%；30℃~60℃

得分评卷人

三、解释概念题（共4小题，每小题3分，共12分）

1、强力味精:又称新味精或特鲜味精。它是由味精以适量的5’-肌苷酸钠（G）、5’-鸟苷酸钠（I）

或各占一半的5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠的混合物精制而成。

2、尿素中毒:就是在以尿素为氮源的谷氨酸发酵中，菌体长时间处在pH8.0以上，严重影响到菌

体的生长和谷氨酸的积累。

3、连续等电点：是指在大量谷氨酸晶种存在的条件下，一边连续等量添加发酵液(或谷氨酸锌盐

溶液)与盐酸(或硫酸)，使溶液始终在结晶点pH3.0(或pH2.4)，一边连续从底部

打出谷氨酸结晶液，送入育晶罐(池)继续育晶的工艺。

4.代谢控制发酵就是用遗传学或其它生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有

用产物大量生成、积累的发酵。

得分评卷人

四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）

1、发酵液pH值过低或过高对谷氨酸发酵过程有什么危害？

答：发酵前期由于幼龄细胞对PH值较敏感，如果控制PH值过低，菌体生长旺盛，营养成分消耗大，发酵转入正常代谢，长菌不产酸；如果发酵前期PH值过高，虽有利于抑制杂菌生长，但对菌体生长不利，糖代谢缓慢，发酵时间延长。由于谷氨酸脱氢酶最适PH为7.0－7.2，转氨酶最适PH值为7.2－7.4，所以在发酵中后期，为了促进谷氨酸的生长，应尽可能保持发酵液PH值7.2左右。

2、什么叫“双酶法”？该方法有什么优缺点？

答：双酶法是用淀粉酶和糖化酶将淀粉水解成葡萄糖的工艺。双酶法水解可分为两步：第一步是液化过程，利用ɑ－淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糠，使淀粉的可溶性增加。第二步是糖化，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖。

优点：①酶专一性高，副产物少，糖液纯度高；

②反应条件温和，不需要耐高温高压、耐酸的设备；

③可在较高的淀粉浓度下水解；

④制取的水解糖液营养丰富，可简化培养基，提高糖酸转化率，利于后道提取；

⑤糖液质量高，可被充分利用；⑥适用于大米或粗淀粉原料，避免淀粉大量流失，减少粮

耗。

缺点：是生产周期长，夏天糖液容易变质，发酵生产不正常时，给生产调度带来困难。

3、简述由谷氨酸制味精的工艺流程。

无离子水

↓

纯碱或液碱→谷氨酸→谷氨酸中和液→脱色→除铁→过滤→活性炭柱→浓缩结晶→离心分离→湿味精→干燥→筛分→味精成品

↓