挂面高温烘干工艺探讨
挂面烘干生产操作技术工艺参数说明
1、中粗面操作
相关参数
项目
一区
二区
二区
三区
三区
三区
四区
五区
联机速度
温度
30
38-39
40-42
46-49
46-49
44-46
38-40
常温
39-40
湿度
89
88
85
75
75
68
65
常湿
排潮
脱水要求
2%
3%
4%
6%
4%
1-1.5%
45-52
2、细面的操作
相关参数
项目
一区
二区
二区
三区
三区
三区
约为5cm.第三个开5指宽，约为10cm，最后一组12cm。然后三区前两组开13-15cm,第三组开12cm,
第四和第五组10-12cm。
六、相关说明
烘房作为整个挂面生产过程中是关键控制点的重中之重，所有部门的工作能否正常运行就看烘房
出来的产品质量如何，所以要求我们的每一个带班班长和烘房操作工非常重视此岗位的重要性。
70
62
常湿
排潮
脱水要求
2%
3%
4%
6%
4%
1-1.5%
48-52
2、中粗面控制时要注意二区的温湿度，在此区域温度不要过高，前区的温度在35度，后区在39度。
中粗面对外界温湿度的要求相对来讲是最低的。在冬季温度比较低时，在二区加温后切记有冷风
吹入，这样极易造成产品酥条。另外在外界湿度比较大时，二区达到设定温度湿度还在92%以上，
关闭
关闭
关闭
辅助排潮（用于1线2区前湿度在92以上采用,主排潮开到58HZ）
怎样利用挂面烘干做出优质挂面
怎样利用挂面烘干做出优质挂面挂面生产企业，如何提高挂面质量，解决挂面酥面问题，有着十分重要的意义。
随着人们生活水准的快速提高，挂面消费也转向精制化、高档化、营养化。
挂面生产线酥面在我国挂面生产行业中成了一个老大难问题，许多企业由此失去信誉，造成难以估计的损失。
同样的设备生产出的挂面，有时酥面，有时不酥面，这简直成了一个迷，酥面的产生固然和生产工艺、机械设备、气温气候等因素有关，但酥面产生的根源在于烘干过程中的温湿度控制，工艺的合理性。
当挂面进入烘房第一道冷风定条时，面条表面层水分蒸发掉，形成定型的毛细孔，为面条内含水分的下一步蒸发造成通道，经定条后进入主烘干阶段。
合理利用烘房各区段空气流动和干燥的不同速度，模拟自然干燥原理，创造良好的通风排潮条件，适时控制烘房温湿度规定指标，使主烘干区的温湿度形成“梯度”，控制烘干曲线，保持内外扩散水分的速率一致，避免了内部水分蒸发不通畅，而外部过快。
烘干系统由烘干运行主传动、钢丝绳、链条吊挂装置、钢结构散热吊风扇、排潮风机、蒸汽加热管、传感器、温湿度检测控制仪、电器控制柜等组成。
移动式钢丝绳吊挂采用无级调速，以每分钟10一14杆速度把挂面送人三个烘干区内。
1区冷风定条，防止面条伸长及表面快速烘干;2区保潮出汗，为达到挂面内部水分扩散及控制表面干燥程度的高温多湿烘干;3区降温散热，以成品为目的缓慢烘干。
合理利用烘房各区段空气流动和干燥的不同速度，模拟自然干燥原理，创造良好的通风排潮条件，适时控制烘房温湿度规定指标，使主烘干区的温湿度形成“梯度”，控制烘干曲线，保持内外扩散水分的速率一致，避免了内部水分蒸发不通畅，而外部过快，导致外干内潮，造成挂面表面产生结膜龟裂现象(形成眼睛看不见的微细裂纹)，严重时会产生满烘房掉面，这样面条经散热冷却出烘房后经过一段时间，内外水分会恢复平衡，于是就产生酥条现象，破坏了面筋质，下锅后面条糊汤、断条、不耐煮。
针对此现象，重庆友乐乐公司联合制面企业研究、探讨了一套新工艺，解决了挂面条形弯曲、酥面、酸面、开叉等现象。
挂面烘干工艺
挂面烘干工艺
挂面烘干工艺包括以下步骤：
1. 冷风调节：通常采用不加温加强气流的方法，用大量的干燥空气促进面条的除湿，使面条的形状初步固定，除去表面的水分。
干燥时间约为20-26℃，空气温度55-65%RH。
2. 水分和汗水：这一区域主要是水的扩散，加强通风，使空气流通畅通，此时整个区域温度升高，不要太“急”，要使温度形成“梯度”，保持一定的湿度。
干燥时间30-40分钟左右，干燥温度30-35℃，空气湿度75-85%RH。
3. 加热并降低湿度：面条经过“吸湿排汗”阶段后，必须一步加热，适当降低相对湿度，使面条中的水分在高温低湿度状态下全面及时蒸发。
干燥时间约90分钟，干燥温度35-45℃，空气湿度65-75%RH。
4. 冷却：湿面条中的水分是自由水，可以很容易地通过蒸发去除。
干燥温度26℃左右，湿度55~65%之间，时间30分钟左右。
挂面烘干工艺受自然环境和设备条件的影响，实际操作中可能有所调整。
挂面烘干生产操作技术工艺参数说明
挂面烘干生产操作技术工艺参数说明2、细面的操作比中粗要高，这就要求每一个烘房操作工决不能马虎。
这个受外界影响会大一些，但是只要符合脱水要求，产品质量是可以得到保证的。
这里二区前区温度最高在36 度以内，二区后区温度最高在40度。
四区温度不能低于36C,高于43C .湿度不要低于58%特别在冬季，湿度最低要控制在56%左右。
另外细面在整个加温过程中一定要保证湿度，以湿度定温度。
三、圆面的操作2、对于圆面的操作相对来说是比细面还要好做，圆面只要采用高温高湿的方法即能把面烘好又不会劈条。
在烘圆面是二、三区一定要有湿度，否则面芯水分就吐不干净，在四区、五区没有湿度就会落条造成浪费。
同的联机速度如果没有控制好就会造成落条和面不干的现象。
2、当中粗、细面在前圆面在后时，换刀后必须将联机速度降到圆面的联机速度。
3、圆面在前细面在后时，可以按圆面的条件烘干，当圆面走完四区后就可以将速度提到38-40 了，加速时由原来的速度没隔10分钟加2个点。
直到完成提速。
4、圆面在前中粗在后，一般无论中粗在前还是后，没有湿度肯定100汹面，所以要以保湿为前提，湿度可以按圆面一样的条件。
当面条走完四区后开始排潮和降温（或升温），当湿四、不同面与圆面衔接的控制1、目前中粗面和细面的联机速度是38-40，圆面的联机速度是29-31，这样两个不度达到中粗要求后加速到38-40.五、酥面的防止发生1、一般在11月到2月是产生酥面的高发期，此时烘房的操作一定要遵循面条均与烘干的要求，决不能让面条烘干脱水存在曲线差，一般一区少量加温，二区前区温度控制在34-36 C间，二区后区到三区全区是一个完整的脱水区域，四区开始预备降温，温度不宜超过42C。
2、排潮口一般情况一区全关，从二区开始开启，二区第一个开3指宽约为3-4cm,第二个开4指宽，约为5cm.第三个开5指宽，约为10cm最后一组12cm然后三区前两组开13-15cm,第三组开12cm,第四和第五组10-12cm。
挂面烘干工艺就说明
二区 33-37 88 2%
Байду номын сангаас
二区 37-40 85 4%
三区 45-48 75-78 7%
三区 45-48 75-78
三区 43-45 68-70 4%
四区 38-40 62 1-1.5%
五区 常温 常湿
联机速度 29-31 排潮 48-55
2、对于圆面的操作相对来说是比细面还要好做，圆面只要采用高温高湿的方法即能把面烘好又不会 劈条。在烘圆面是二、三区一定要有湿度，否则面芯水分就吐不干净，在四区、五区没有湿度就 会落条造成浪费。
四、不同面与圆面衔接的控制 1、目前中粗面和细面的联机速度是38-40，圆面的联机速度是29-31，这样两个不同的联机速度 如果没有控制好就会造成落条和面不干的现象。 2、当中粗、细面在前圆面在后时，换刀后必须将联机速度降到圆面的联机速度。 3、圆面在前细面在后时，可以按圆面的条件烘干，当圆面走完四区后就可以将速度提到38-40了， 加速时由原来的速度没隔10分钟加2个点。直到完成提速。 4、圆面在前中粗在后，一般无论中粗在前还是后，没有湿度肯定100%掉面，所以要以保湿为前提， 湿度可以按圆面一样的条件。当面条走完四区后开始排潮和降温（或升温），当湿度达到中粗 要求后加速到38-40.
三区 前区 17.5 5.5 75-78 45-48 后区 13.0 4.5 68-70 43-45
四区 12.0 1.0 60-62 38
下架 11.5 0.5 60 33
八、烘房停机处理 1、生产异常停机处理 停机时间 处理方式 5分钟 排潮降5点，17,16号大排关闭。 10分钟 排潮再降5点，17,16,15,14号大排关闭。 15分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13号大排关闭。 20分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13,12号大排关闭。进气阀关到剩半圈。 25分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13,12号大排关闭。 30分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13,12，11，10号大排关闭。 35分钟 排潮再降3点，17,16,15,14,13,12，11，10号大排关闭。进气阀门关死。 在此时间内不能开机的，排潮降至30就不要再降，1区，2区大排风扇不 40分钟 要关闭，否则面条会拉长变色。另外9,11,13,15,17号大排开启，目的 45分钟 就是不要让面条返潮，面条不干。当机器开启时，蒸汽总阀开到正常位 50分钟 置，排潮8点，5分钟后加5点。另外根据烘房实际情况，当二区湿度超 55分钟 过90%，排潮开到55-58HZ。 60分钟 2、生产停止停机作业，以尾面中粗面为例。 首先是关闭蒸汽总阀，在3-5月面条上架走完就可以关总阀。在6-8月面粉到了主机就可以关闭进气总阀。在9-10月 面到第一个大排位置就可以关闭进气总阀。在11月-2月，面条进入2区后关闭进气总阀。 开机时是面到风扇下就开，停机时是面过风扇在停。 九、排潮口开启大小 一区 温区 排潮口 状态 温区 排潮口 状态 关闭 三区前 12cm 关闭 关闭 三区后 关闭 关闭 关闭
让挂面烘干变的更简单 --- 湿腾高温烘干型除湿机
让挂面烘干变的更简单 --- 湿腾高温烘干型除湿机我们常吃的挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，是老少人群都喜爱的面食之一。
而你知道吗？在挂面的生产和制作过程中，要经过轧片、切条制出的湿面条含水量在百分之三十二到百分之三十五左右，而符合贮存、运输要求的干面条含水量在百分之十三到百分之十四左右；那么，这就需要经过烘干工序来去除多余的水分。
烘干工序是挂面加工过程中一道非常关键的程序，不仅会影响着挂面的质量，更影响着烘干的效率！挂面烘干工艺从传统的自然风干到采用各种烘干设备，方法多种，各有千秋；自然风干虽然效果好，成本低，但是却得靠天吃饭：太阳不是天天有，而且需要放在阳光下，难免会受到灰尘的污染。
其它电加热等烘干方法，虽然速度快，但却耗能大成本高。
如果再碰上梅雨季节，挂面烘干更是难上加难。
纵观各种烘干工艺，其根本还是利用热空气来吸走挂面上的湿量来达到烘干目的，热空气是湿空气的载体，当热空气中的湿度达到饱和后，抽湿的效果就会越来越差，吸湿效率逐渐下降；因此，人们一直在寻求更加节能有效的烘干方法；随着除湿机在各个领域中的应用越来越广泛，让湿腾高温烘干型除湿机走入了更多的挂面加工厂或企业，在挂面的烘干、储存等环节中发挥越来越重要的作用。
并广泛适用于各种高温实验室、喷漆房、木材烘干房、蚕丝烘干以及各种加工类食物的相关场所,使用环境温度为40-70摄氏度，湿度35%-90%。
湿腾高温烘干型除湿机的运行原理：潮湿空气由风扇吸入机内，通过压缩机制冷系统将蒸发器表面降到空气的露点温度以下，空气中的水份吸附在蒸发器的表面，水会顺着蒸发器上的亲水铝箔流到积水槽再流到水箱或排水管排出，除湿过的干燥冷空气经过冷凝器热回收的热量加热后将干燥空气排出机外，如此循环使潮湿房间达到干燥的效果。
长期运行时，因温度高导致压缩机负荷持续增大，此时，系统会自动判定压力，根据设定参数自动调整压力，从而达到压缩机持续除湿的目的。
挂面水分烘干工艺关键控制点分析
２ 保 潮 出汗 ．
当湿挂面从预备干燥 阶段进入主干燥 阶段 的前期时 ， 开
种 ，也是传统食品成功实现工业化生产最早 的范例之一 ， 经
始升温 ， 干燥 介质的温度高于面条 的温度 ， 两者之间存 在着 温度差 ， 干燥介 质中的热能逐步传人 面条 ， 人的热能除 ｒ 传 供 给面条表面水分蒸发 以外 ， 还用 于加 热面条。随着 十燥 过 程 的进 行 ， 热量 逐渐传人面条 的内部 ， 缩小 了表面与 内部 的
相对湿度是表示湿空气 中所含水蒸气接近饱 和的程 度 ，
也 叫饱和度 。所谓饱和是指湿空气中充满 了水蒸气 ， 不能再 吸收水分 了。 相对湿度以百分 比表示 ， 百分 比小 ， 表示空气离
饱和 度远 ， 空气 比较干燥 ， 吸收水分 的能 力较强 ： 也就是干燥 能力 较强 ； 百分 比大 ， 表示空气 比较 潮湿 ， 吸收水分 的较 弱 ， 也就是干燥能力较弱 ； 百分 比为 ０时 ， 干空气 ， 是 吸收水分的 能力最强 ； 百分比为 １０ ０ ％时 ， 为饱和湿空气。根据挂面 的特
与此同时 ， 由于采取了调整温度和控制排 潮的方法 ， 在烘 房 内部保持 了相 当高的相对湿度 （５ ７ ％上下 ）湿面条表 面水 分 ，
、
控 制过 程一 烘干 工艺 及烘 干机 理
湿面条 中所含的水分 以两种状态存在 。一种是结合水 ， 就是 原来和小麦粉 中的蛋 白质 、 淀粉 、 纤维 素等物质牢 固地
过很长 时间的研究 ， 步完 成了加工设备 、 逐 生产 工艺 的完 善
和革新 ， 成为 目前生产规模最大 的粮食方便食 品。在挂 面的
制作 —艺 中， 分烘 千至关重要 。本文从宏观 和微观上 分析 ｒ 水
挂面干燥工艺过程研究进展及展望
挂面干燥工艺过程研究进展及展望武亮;张影全;王振华;于晓磊;魏益民【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)007【摘要】干燥是挂面生产中较难控制的工序,干燥工艺不合理易造成产品质量问题和能源浪费.目前,挂面生产装备水平已有很大提高,已具备现代食品工业的雏形.但是在干燥环节依然存在控制粗放、热能消耗偏高、产品质量不稳定的现象.针对目前挂面干燥生产面临的技术需求,本文综述了挂面干燥原理、干燥工艺、影响因素、过程控制及节能技术的研究现状及面临的问题,探究挂面干燥可能的发展模式和面临的技术难题,提炼存在的学术和工程问题,理清进一步研究的思路,以期为挂面生产管理、节能控制、工艺升级提供指导.【总页数】8页(P133-140)【作者】武亮;张影全;王振华;于晓磊;魏益民【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所;农业部农产品加工重点实验室,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.挂面干燥工艺能耗分析 [J], 魏益民; 王振华; 于晓磊; 武亮; 王杰; 张影全; 张波; 郭波莉2.干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究 [J], 韩锐;陈洁;许飞;王彦波;宋唯诺3.不同干燥工艺对挂面品质的影响 [J], 韩锐;陈洁;许飞;宗向东;王彦波4.干燥过程淀粉与蛋白质变化对挂面品质影响的研究进展 [J], 何瑾璇;刘翀5.加工工艺对挂面干燥过程不同状态水分比例(A_2)的影响 [J], 于晓磊;王振华;张影全;武亮;魏益民因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
挂面制作过程中的压面工序和干燥工序及其影响因素教案资料
挂面制作过程中的压面工序和干燥工序及其影响因素一、挂面制作过程中的压面工序及其影响因素（一）、压面工序和面、熟化后的熟粉通过轧片机压成薄片面带的过程称为压片，也叫压延。
压片的好坏直接影响到形成面带的组织结构。
压片时是朝同一方向进行，面筋组织沿着压片方向排列成束。
复合压片过程是料坯经过两对轧辊形成两条面带，然后通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。
压片的作用：使小颗粒面筋聚合成大块的面筋网络，从而使松散的面团形成具有一定强度和粘弹性的湿面带；面带中的面筋组织经过多道压面而细密化、牢固化，纵向均匀分布，横向力被打断，主要靠纵向力来联系面带。
（二）、压面工序的影响因素压面工序的主要影响因素有两个：压面方式和压延比。
1、压面方式压面主要依靠压面机来完成。
在压片过程中，压力的强弱与面带中面筋组织的细密化有直接的关系。
而作用在面带上的压力大小又与轧辊的直径有关。
直径大，压力大。
因此，根据轧辊直径的不同产生了两种压面方式：同径辊轧和异径辊轧。
同径辊轧：此种方式各道轧辊的直径相同，压力大小相同。
这种方式会造成开始时压力不够，以后压力过大。
因此，已经逐渐被淘汰。
异径辊轧：此种方式各道轧辊的直径不同。
开始压延时，要把颗粒状的松散面团压成面带，所需压力较大，因此采用直径较大的轧辊。
在随后的几道中，面片厚度逐渐变小，因而压力也逐渐变小，轧辊的直径小些，不会产生过大的压力造成面带组织被破坏，且有利于面带表面变光滑，同时降低了动力损耗。
压面机的技术参数：①、轧辊的直径在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大小成正比。
头道轧辊一般采用Φ240-260mm的较粗轧辊，然后依次减少。
我国推行的异径辊轧，先由两对Φ240mm轧辊初压成面片，再用Φ300mm轧辊复合，以后各道轧辊直径逐渐减小，最后一道轧辊只有Φ90mm，作用在面片上的压力已经很小，对面片起最后的滚光作用。
②、轧辊的转速（线速度）在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。
挂面烘干生产操作技术工艺参数说明
加速时由原来的速度没隔10分钟加2个点。直到完成提速。
4、圆面在前中粗在后，一般无论中粗在前还是后，没有湿度肯定100%掉面，所以要以保湿为前提，
湿度可以按圆面一样的条件。当面条走完四区后开始排潮和降温（或升温），当湿度达到中粗
挂面烘干生产操作技术工艺参数说明
目的：为了使烘房操作工更快的掌握烘房的操作技术，在实际操作过程中有数据参考。
18℃以下操作
一、中粗面操作
1、相关参数
项目
一区
二区
二区
三区
三区
三区
四区
五区
联机速度
温度
24
33-35
37-39
44-46
44-46
42-45
38
常温
39-40
湿度
86
88
85
75-78
75-78
要求后加速到38-40.
五、酥面的防止发生
1、一般在11月到2月是产生酥面的高发期，此时烘房的操作一定要遵循面条均与烘干的要求，
决不能让面条烘干脱水存在曲线差，一般一区少量加温，二区前区温度控制在34-36℃间，二区后
区到三区全区是一个完整的脱水区域，四区开始预备降温，温度不宜超过42℃。
2、排潮口一般情况一区全关，从二区开始开启，二区第一个开3指宽约为3-4cm,第二个开4指宽，
约为5cm.第三个开5指宽，约为10cm，最后一组12cm。然后三区前两组开13-15cm,第三组开12cm,
第四和第五组10-12cm。
六、相关说明
烘房作为整个挂面生产过程中是关键控制点的重中之重，所有部门的工作能否正常运行就看烘房
挂面的热风干燥物理
挂面的热风干燥物理挂面在烘干过程中,接受空气温度、湿度和风力是有不同要求的，因此,烘干室就要相应地划分为几个不同的干燥区段。
目前国内有四分法的,有五分法的,还有在各区段中又分出小段的,也有主张三分法的。
究竟如何划分才能符合挂面干燥机理,便于制定科学合理的挂面烘干工艺和操作规程,这个问题不是一个简单的理论推导,更不可随意想象人为划分,就可以解决的。
生产实践证明，挂面烘干室各区段的温度、湿度和空气流通速度的合理分布对挂面的质量、操作可行性乃至生产成本都十分重要,是挂面生产的关键问题。
在全国挂面行业标准中,有关工艺技术规程曾明确提出“三段干燥法”,但至今没有全面推开,主要是缺乏统一的认识和深入的研究。
我们知道，湿面条在烘干过程中,受到许多因素的支配和影响,而以烘干室的空气温度、相对湿度和流通速度占据主要地位，决定着挂面质量和干燥效果。
温度是挂面水分得以蒸发的动力，特别是能使挂面提高自身热量、促进内部水分向表面转移。
相对湿度是直接衡量空气的吸水能力，湿度的高低,决定着挂面表面水分蒸发的快慢,而空气流通速度则支配着烘干室温湿度的均匀性和分布。
三者的关系相铺相成,组成了烘干室的“小气候”,是挂面烘干的基本条件。
同时, 我们更应了解湿面条本身的物理特性,即内在因素,这是分区干燥的理论依据。
主要有三个方面: 一是不良导热性。
挂面是不良导体,干面条近似小麦粉,导热系数很低(为0 1千卡米小时C是水的导热系数的1/5),湿面条含有较多水分,导热能力大大提高。
在进入烘干室以后,借着高水分的导热作用,能够较快地吸收热量,并向内部传导,由表及里,逐步深入。
相反。
在挂面去水以后,温度下降却十分缓慢,表现为极大的滞后性,往往使产品带温包装,对挂面质量和保管-十分不利。
二是挂面的干缩潮胀性。
挂面在烘干过程中,随着水分的逐步蒸发，将不断产生收缩现象,尤其是长度方句收缩最为明显，收缩率一般在5%以上，最高达10%.左右。
就一根湿面条来说,随着干燥的不断进行,其千宿现象并不是同步发生的,先干先收缩,后干后收缩。
挂面烘房工艺介绍讲解
四、挂面酥条机理
推出挂面的含水量将是一个个互相套在一起的近似椭圆。 由于挂面内外水分不同，其脱水收缩也不同，因此当水分 梯度不大时，及外表水分蒸发量和内部水分扩散量大致相 等，这种应力也不大。如果水分梯度过大，这种应力就很 大，就会造成挂面内部出现拉断。挂面薄时，只是从上下 方向断裂；当挂面厚时甚至会左右方向断裂，形成挂面的 纵向裂纹。 这种裂纹最终的形成往往产生在降温散热区或者缓苏 区，但它的形成过程却是在升温降潮区。 三、挂面的烘房的控制重点： 平稳运行、均匀脱水，各区控制好湿度为主，温度为辅。
• 定量切断：把从烘干室移行出来合格的挂面按工艺要求截成等长的 面条，以利于包装
•
计量、包装：通过人工或设备计量后，把挂面包装成不同形式的成 品
第二章:烘干工序
一.烘干工序的基本原理和工艺要求 二.影响烘干效果的因素 三.烘房的各区的作用 四.挂面酥条机理
一、烘干工序的基本原理和工艺要求
1、基本原理： 湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接 触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到 周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内 部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表 面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散 到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。 2、工艺要求： 感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆. 理化要求：有良好的烹饪性能和一定的韧性.
4、挂面截面积形状和截面积的大小
圆形与正方形:受热均匀，干燥收缩产生应力基本相等，不 易变形产生酥面 其他形状（矩形）：在厚度不变的前提下，宽度越大，收 缩变形越不均匀，易产生酥面 5、移行距离和干燥时间的长短 挂面干燥和移行距离长短与干燥时间的长短成正比
定性分析烘干工艺Microsoft Word 文档
挂面干燥是挂面生产工艺中十分重要的工序，它对保证挂面正常烹调性能和挂面产品质量关系极大。
如果干燥不当，会发生酥条，降低挂面成品质量，严重影响生产的正常运行。
挂面的干燥不同于方便面的干燥。
因为方便面是熟面条进行干燥，在干燥以前，经过100℃左右直接蒸汽的高温连续蒸面机，大部分淀粉受热糊化，蛋白质因受热变性而凝固，面条中的淀粉微粒被面筋网络所包围的组织结构已经固定。
蒸熟的面条是一种凝胶体，良好的烹调性能已基本形成，不会象未经煮熟的生挂面那样发生酥面。
方便面干燥的目的单纯，是为了除去多余的水分，便于保管和销售，因而可用高温快速干燥，而挂面的干燥是生面条进行干燥，面条内部淀粉尚未糊化，蛋白质尚未变性而凝固，面筋网络包围淀粉颗粒的组织结构尚未完全形成。
因而干燥的目的除了除去多余的水分以外，还要固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能。
在日常生活中，洗好的湿衣服晾一段时间会干燥。
放在开口杯里的水会越来越少，湿挂面悬挂一段时间后会逐步干燥。
因为一切物质都是由分子组成的，分子由更小的原子和电子所组成。
构成物体的分子总是在不停的运动着。
打开装有汽油或酒精的瓶塞，很快地就可以嗅到汽油或酒精的气味。
如果把瓶塞一直开着，汽油或酒精会逐渐减少，直到最后全部消失。
这种现象称为扩散。
扩散是分子由浓度较大的地方向浓度较低的地方运动的现象。
湿衣服干了是因为湿衣服表面水分子的浓度大，空气里水分子的浓度小。
所以水分子从浓度大的湿衣服表面向浓度小的空气中扩散出去，一直扩散到和空气中的水分子浓度相等，即衣服中的水分子和空气中的水分子平衡这是扩散停止。
湿衣服的水分由液体变成气体的过程叫做气化。
气化有两种形式，一种是蒸发，在任何温度下都可以蒸发。
另一种是沸腾，即物体到达沸点时的剧烈蒸发。
在干燥原理中说的气化是指在任何温度下的蒸发现象，而不是沸腾。
扩散和气化往往是密切联系在一起而同时发生的。
在液体表面进行的气化现象叫做蒸发。
各种液体在任何温度下都能蒸发，在常温下缓慢的蒸发叫做自然蒸发。
挂面烘干工艺就说明
产能下降 不影响产能
数量对比
二、细面 的操作 1、相关参 数
项目 温度 湿度 脱水要求
一区 24 87 2%
二区 33-36
88 3%
二区 37-40
85 4%
三区 45-50 72-78
三区 45-50 72-78 6%
三区 43-47 68-70
4%
四区 38-40
62 1-1.5%
五区 常温 常湿
60 33
第 8 页，共 10 页
首先是关 闭蒸汽总 阀，在3-5 月面条上 架走完就 可以关总 阀。在6-8 月面粉到 了主机就 可以关闭 进气总阀 。在9-10 月 面到第一 个大排位 置就可以 关闭进气 总阀。在 11月-2 月，面条 进入2区后 关闭进气 总阀。 开机时是 面到风扇 下就开， 停机时是 面过风扇 在停。
2、中粗面 控制时要 注意二区 的温湿 度，在此 区域温度 不要过 高，前区 的温度在 35度，后 区在39度 。 中粗面对 外界温湿 度的要求 相对来讲 是最低的 。在冬季 温度比较 低时，在 二区加温 后切记有 冷风
核准
确认
编制
三区 42-45
70 4%
四区 38 62 1-1.5%
五区 常温 常湿
2%
4%
7%
4%
1-1.5%
48-55
案例1：有 开叉
案例2：面 条合格
修正值
修正值
和粉 31.3
上架
30.0 1.3 湿度 温度
圆面各区脱水点参数（室外温度在18℃以上）
一区
二区
前区
后区
三区
前区
后区
28.9
27.4
22.2
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区与降温散热区交界处进行排潮； 如果挂面较薄（＜
（１）： １２－ １３．
０．６ ｍｍ） ， 挂面内部水分在保潮出汗区已经基本扩散 ［３］ 佚名．挂面烘干工艺新突破［ＥＢ／ＯＬ］．（２００６－ ０４－ ０６）［２００７－
１０－ ２２］．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｕｘｚ．ｃｏｍ／ｐｃｋｘ－ ａｓｐ／ＶＩＥＷ．ＡＳＰ？ｉｄ＝９９０．
３ 结语
键， 在操作中严禁在保潮出汗区内排潮和外部干冷 空气在烘干道内流通（ 尤其是穿堂风） 。 ２．３ 高温干燥区
对高温干燥区的要求是挂面水分外部扩散速度 大于内部扩散速度， 在高温、低湿的环境中让挂面水 分迅速蒸发。在高温干燥区中， 温度进一步升高， 空 气相对湿度进一步降低， 一般认为此区为主要干燥 阶段， 但这要根据具体情况具体把握。如果挂面较厚 （ ＞０．８ ｍｍ） ， 此区应作为保潮出汗区的延伸， 湿度
对降温散热区的要求是主要进行挂面的外部水 分扩散， 逐渐把挂面的温度降至室温。降温散热区的 长度占整个烘干区的 １／４， 温度逐渐接近室温， 是挂 面水分进行外部扩散、最终达到内外水分平衡， 保持 成品挂面水分在 １３．０％￣１４．５％的主要区位。在降温 散热区应该进行大力排潮， 主要目的是： ①快速降低 干燥介质（ 湿热空气） 的湿含量； ②逐渐降低温度， 直 到与室温相同； ③继续快速进行挂面水分外部扩散， 直至达到内外水分平衡。值得注意的是： 挂面降温散 热以后还要经过一段时间的缓苏时期， 在天气寒冷 或天气变化剧烈的季节， 包装车间和仓库应有必要 的保暖措施， 以防止温差变化过大而酥条。
参考文献：
（ 通过控制排潮进行） 要相应提高， 继续保潮， 保持内 部水分扩散速度继续大于外部扩散速度， 直到内潮
［１］ 施润淋．关于挂面干燥机理的探讨［Ｊ］．粮食经济研究， １９８８，（ ３） ： ２２－ ２４．
排尽， 不存在夹心， 然后才可以在高温区尾部或高温 ［２］ 张伟．挂面烘干工艺的研究与应用［Ｊ］．西部粮油科技， １９９９，
出来， 所以可以降低高温干燥区的温度和湿度， 即能 够完成挂面水分表面汽化扩散的任务。较薄的挂面 在降温散热区挂面水分的内部扩散和外部扩散已经 基本完成， 二者扩散的速度基本已达到平衡状态， 所 以降温散热区成了缓苏区， 挂面质量稳定下来， 外部 环境的变化不会对挂面的内在品质产生大的影响。 ２．４ 降温散热区
８２
粮食加工
２００８ 年第３３ 卷第３ 期
挂面高温烘干工艺探讨
薛存喜， 牛宝培
（中央储备粮临沂直属库沂南分库， 山东 临沂 ２７６３０５）
摘 要： 从宏观上和微观上探讨了挂面高温烘干的烘干机理， 以及烘干工艺的控制要点。挂面烘干道从理论上
划分为冷风定条区、保潮出汗区、高温干燥区和降温散热区 ４ 个区， 控制内部水分和外部水分的扩散速度， 以及控制
湿 热 空 气 的 温 度 、湿 度 和 流 量 是 挂 面 烘 干 工 艺 的 关 键 。
关键词： 挂面； 高温烘干； 水分扩散； 干燥机理
中图分类号： ＴＳ ２１３．２４
文献标志码： Ｂ
文章编号： １００７－ ６３９５（２００８）０３－ ００８２－ ０２
在挂面生产中， 挂面高温烘干因其烘干时间 短 、温 度 高 ， 容 易 出 现 质 量 问 题 ， 是 最 难 操 作 的 工 序。作者根据挂面高温烘干的特点， 结合自己的工 作实践， 从挂面水分的内部扩散和外部扩散两个方 面入手对挂面高温烘干工艺进行探讨。
表 １ 挂面烘干相关参数
烘干区
冷风
相关参数
定条区
占 烘 干 总 长 ／％
１２．５
温 度 ／℃
２０￣２６
空 气 湿 度 ／％
５５￣６５
挂面水分含量／％ ２７￣２９
保潮 出汗区
１２．５ ３０￣３５ ７５￣８５ ２０￣２５
高温 干燥区
２５ ３５￣４５ ６５￣７５ １７￣２２
降温 散热区
２５ ２６￣２８ ５０￣６０ １接第 ６３ 页） ａｂｓｅｎｃｅ ｏｒ ｐｒｅｓｅｎｃｅ ｏｆ ｔｒａｎｓｇｌｕｔｍｉｎａｓｅ［Ｊ］． Ｊ．
保鲜膜特性的影响［Ｊ］．中国食品学报，２００２， （４）：３６－ ４０．
Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．１０２：１９１－ １９８．
［２３］ 姜燕，温其标，唐传核，等．谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白
［２２］ 李军，胡小松，陈颖，等．转谷氨酰胺酶对可食性大豆蛋白
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Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｓｏｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｆｉｌｍｓ
ＷＡＮＧ Ｃｈｏｎｇ１， ＺＨＡＮＧ Ｃｈｕｎ－ ｈｏｎｇ１， ＺＨＡＯ Ｑｉａｎ－ ｃｈｅｎｇ２ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｈｅｎｙａｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｓｈｅｎｙａｎｇ １１０１６１，Ｃｈｉｎａ ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｄａｌｉａｎ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｄａｌｉａｎ Ｌｉａｏｎｉｎｇ １１６０２３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｓｏｙｂｅａｎ ｓｃｌｅｒａ＇ｓ ｆｉｌｍ ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ （ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｄｒｙ ｐｒｏｃｅｓｓ， ａｑｕｅｏｕｓ ｍｅｔｈｏｄ， ｓｕｒｆａｃｅ ｂｅｃｏｍｅｓ ｍｅｍｂｒａｎｅ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ）， ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｓｃｌｅｒａ ｄｏｍｅｓｔｉｃ ａｎｄ ｆｏｒｅｉｇｎ ｒｅ－ ｓｅａｒｃｈ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙ， ｕｔｉｌｉｚｅｓ ｅａｃｈ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｉｍｐｒｏｖｅｓ ｔｈｅ ｍｅｍ－ ｂｒａｎｅ ｅａｃｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ， ｓａｔｉｓｆｉｅｓ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｓｏｙｂｅａｎ； ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｉｌｍｓ； ｒｅｓｅａｒｃｈ； ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
２００８ 年第３３ 卷第３ 期
粮食加工
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力作用下被拉长变细， 容易造成挂面在冷风定条区 和保潮出汗区落条严重， 挂面上薄下厚、烘干结束时 挂面上干下湿的现象。 ２．２ 保潮出汗区
对保潮出汗区的要求是挂面中水分内部扩散速 度要大于外部扩散速度， 以水分内部扩散为主。在保 潮出汗区中温度逐步升高并接近高温区温度， 此阶 段的空气必须保持高温高湿状态才能让挂面的内部 水分迅速及时地排出， 因此禁止排潮。在足够的保潮 出汗时间内， 湿挂面内部 ６０％的水分会从表层毛细 孔中排出， 挂面表面粘湿， 此时空气湿度将超过 ８０％， 地面会出现露水。如果此阶段温度、湿度差过 大， 必然造成外层干得快， 表面结膜， 挂面中的毛细 孔封闭， 内层水分无法继续排出， 导致外干内潮， 温 度继续升高后， 挂面内部就会产生水汽压力， 水汽向 外冲， 形成肉眼看不见的微细裂纹， 严重时会造成烘 干道内落条严重。出烘干道后这种挂面即使表面看 起来光滑， 但内外水分不平衡， 内部水分含量大于表 层水分含量， 所以外表颜色显得青暗或干白， 经过一 段时间内外水分恢复平衡， 就会产生酥条现象。正确 控制保潮出汗是防止挂面外干内潮产生酥面的关
挂面高温烘干的过程就是控制挂面水分内部扩 散和外部扩散速度的过程， 是高温烘干道中采取有 效措施， 控制干燥介质（ 湿热空气） 的温度、湿度和流 量的过程。在实际操作中， 挂面烘干还受季节、天气 和气温的影响， 要认真总结， 根据具体情况及时调整 各种控制措施， 才能更快更好地掌握挂面高温烘干 工艺， 生产出质量优良的成品挂面。
收稿日期： ２００７－ １０－ ２５ 作者简介： 薛存喜（１９７３－ ）， 男， 助理工程师， 从事高温挂面的生产管
理。
以内部扩散为主的。 正确理解挂面水分在不同烘干阶段的外部扩散
速度和内部扩散速度是掌握挂面烘干工艺的关键。
２ 烘干工艺
挂面高温烘干道从理论上划分为冷风定条区、 保潮出汗区、高温干燥区和降温散热区 ４ 个区， 各区 的 长 度 占 烘 干 道 总 长 度 的 比 例 分 别 为 １２．５％ 、 １２．５％、２５％和 ２５％（ 但也不是固定不变的， 在实际操 作过程中， 要根据挂面的厚度、湿挂面水分含量和季 节及天气情况进行具体调节） ， 挂面在烘干道中匀速 运 行（本 文 所 参 照 的 挂 面 高 温 烘 干 道 长 ５０ ｍ， 运 行 时间 ３ 小时 ４０ 分钟）。其它相关参数见表 １。
２．１ 冷风定条区 对冷风定条区的要求是温度为室温或略高于室
温， 让湿挂面表面的水分缓缓汽化。这样减少了湿挂 面的自身重量， 同时挂面表面因水分的减少而硬化， 避免了湿挂面之间相互粘连， 同时挂面中也形成定 型的毛细孔， 挂面形态初步固定， 便于内部水分在下 一阶段顺利排出。此阶段干燥温度不能升得太快， 如 果升温过快， 就人为地缩短了冷风定条区， 使得挂面 在实际上提前进入了保潮出汗区， 从而使水分内部 扩散速度远远超过外部扩散速度， 水分集结在挂面 表面， 结果是挂面在高含水量高粘湿状态和自身重
１ 烘干机理
从宏观上来说， 挂面烘干就是合理调控烘干道 中作为传递介质的空气温度、湿度和流动的速度， 不同的烘干阶段采取不同的应对措施， 使挂面中的 水分扩散汽化， 转移到空气中， 形成湿空气被带走， 并最终得到质量优良的挂面。
从微观上来说， 挂面烘干就是控制湿挂面中水 分的外部扩散速度和内部扩散速度， 最终使挂面得 到干燥的过程。湿挂面在刚成条时内外水分分布是 均匀的， 但是由于湿挂面表面与周围的湿热空气存 在着温度与湿度的差异， 表面的水分被不断地汽 化， 并连续不断地被湿热空气带走， 这个过程就是 水分的外部扩散。水分的外部扩散破坏了湿挂面中 水分的均衡分布， 内部的水分由于湿度差的存在而 逐渐向挂面表面扩散， 这个过程叫做水分的内部扩 散。在烘干过程中采取的所有措施都是为了控制水 分的外部扩散速度和内部扩散速度。内部扩散速度 和外部扩散速度是通过干燥介质（ 湿热空气） 的温 度 、湿 度 和 流 通 速 度 来 调 节 的 。 水 分 的 内 部 扩 散 和 外部扩散是同时进行着的， 但在不同的烘干阶段 中， 二者的扩散速度是不同的。在冷风定条区和降 温散热区， 水分的外部扩散速度大于内部扩散速 度， 是以外部扩散为主的； 在保潮出汗区和高温干 燥区， 水分的内部扩散速度大于外部扩散速度， 是