挂面高温烘干工艺探讨

区与降温散热区交界处进行排潮； 如果挂面较薄（＜
（１）： １２－ １３．
０．６ ｍｍ） ， 挂面内部水分在保潮出汗区已经基本扩散 ［３］ 佚名．挂面烘干工艺新突破［ＥＢ／ＯＬ］．（２００６－ ０４－ ０６）［２００７－
１０－ ２２］．ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｕｘｚ．ｃｏｍ／ｐｃｋｘ－ ａｓｐ／ＶＩＥＷ．ＡＳＰ？ｉｄ＝９９０．
３ 结语
键， 在操作中严禁在保潮出汗区内排潮和外部干冷 空气在烘干道内流通（ 尤其是穿堂风） 。 ２．３ 高温干燥区
对高温干燥区的要求是挂面水分外部扩散速度 大于内部扩散速度， 在高温、低湿的环境中让挂面水 分迅速蒸发。在高温干燥区中， 温度进一步升高， 空 气相对湿度进一步降低， 一般认为此区为主要干燥 阶段， 但这要根据具体情况具体把握。如果挂面较厚 （ ＞０．８ ｍｍ） ， 此区应作为保潮出汗区的延伸， 湿度
对降温散热区的要求是主要进行挂面的外部水 分扩散， 逐渐把挂面的温度降至室温。降温散热区的 长度占整个烘干区的 １／４， 温度逐渐接近室温， 是挂 面水分进行外部扩散、最终达到内外水分平衡， 保持 成品挂面水分在 １３．０％￣１４．５％的主要区位。在降温 散热区应该进行大力排潮， 主要目的是： ①快速降低 干燥介质（ 湿热空气） 的湿含量； ②逐渐降低温度， 直 到与室温相同； ③继续快速进行挂面水分外部扩散， 直至达到内外水分平衡。值得注意的是： 挂面降温散 热以后还要经过一段时间的缓苏时期， 在天气寒冷 或天气变化剧烈的季节， 包装车间和仓库应有必要 的保暖措施， 以防止温差变化过大而酥条。
参考文献：
（ 通过控制排潮进行） 要相应提高， 继续保潮， 保持内 部水分扩散速度继续大于外部扩散速度， 直到内潮
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排尽， 不存在夹心， 然后才可以在高温区尾部或高温 ［２］ 张伟．挂面烘干工艺的研究与应用［Ｊ］．西部粮油科技， １９９９，
出来， 所以可以降低高温干燥区的温度和湿度， 即能 够完成挂面水分表面汽化扩散的任务。较薄的挂面 在降温散热区挂面水分的内部扩散和外部扩散已经 基本完成， 二者扩散的速度基本已达到平衡状态， 所 以降温散热区成了缓苏区， 挂面质量稳定下来， 外部 环境的变化不会对挂面的内在品质产生大的影响。 ２．４ 降温散热区
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粮食加工
２００８ 年第３３ 卷第３ 期
挂面高温烘干工艺探讨
薛存喜， 牛宝培
（中央储备粮临沂直属库沂南分库， 山东 临沂 ２７６３０５）
摘 要： 从宏观上和微观上探讨了挂面高温烘干的烘干机理， 以及烘干工艺的控制要点。挂面烘干道从理论上
划分为冷风定条区、保潮出汗区、高温干燥区和降温散热区 ４ 个区， 控制内部水分和外部水分的扩散速度， 以及控制
湿 热 空 气 的 温 度 、湿 度 和 流 量 是 挂 面 烘 干 工 艺 的 关 键 。
关键词： 挂面； 高温烘干； 水分扩散； 干燥机理
中图分类号： ＴＳ ２１３．２４
文献标志码： Ｂ
文章编号： １００７－ ６３９５（２００８）０３－ ００８２－ ０２
在挂面生产中， 挂面高温烘干因其烘干时间 短 、温 度 高 ， 容 易 出 现 质 量 问 题 ， 是 最 难 操 作 的 工 序。作者根据挂面高温烘干的特点， 结合自己的工 作实践， 从挂面水分的内部扩散和外部扩散两个方 面入手对挂面高温烘干工艺进行探讨。
表 １ 挂面烘干相关参数
烘干区
冷风
相关参数
定条区
占 烘 干 总 长 ／％
１２．５
温 度 ／℃
２０￣２６
空 气 湿 度 ／％
５５￣６５
挂面水分含量／％ ２７￣２９
保潮 出汗区
１２．５ ３０￣３５ ７５￣８５ ２０￣２５
高温 干燥区
２５ ３５￣４５ ６５￣７５ １７￣２２
降温 散热区
２５ ２６￣２８ ５０￣６０ １接第 ６３ 页） ａｂｓｅｎｃｅ ｏｒ ｐｒｅｓｅｎｃｅ ｏｆ ｔｒａｎｓｇｌｕｔｍｉｎａｓｅ［Ｊ］． Ｊ．
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Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｓｏｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｆｉｌｍｓ
ＷＡＮＧ Ｃｈｏｎｇ１， ＺＨＡＮＧ Ｃｈｕｎ－ ｈｏｎｇ１， ＺＨＡＯ Ｑｉａｎ－ ｃｈｅｎｇ２ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｈｅｎｙａｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｓｈｅｎｙａｎｇ １１０１６１，Ｃｈｉｎａ ； ２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｄａｌｉａｎ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｄａｌｉａｎ Ｌｉａｏｎｉｎｇ １１６０２３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ｓｏｙｂｅａｎ ｓｃｌｅｒａ＇ｓ ｆｉｌｍ ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ （ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｄｒｙ ｐｒｏｃｅｓｓ， ａｑｕｅｏｕｓ ｍｅｔｈｏｄ， ｓｕｒｆａｃｅ ｂｅｃｏｍｅｓ ｍｅｍｂｒａｎｅ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｓｏ ｏｎ）， ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｓｃｌｅｒａ ｄｏｍｅｓｔｉｃ ａｎｄ ｆｏｒｅｉｇｎ ｒｅ－ ｓｅａｒｃｈ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙ， ｕｔｉｌｉｚｅｓ ｅａｃｈ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈｅｍｉｃａｌ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｉｍｐｒｏｖｅｓ ｔｈｅ ｍｅｍ－ ｂｒａｎｅ ｅａｃｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ， ｓａｔｉｓｆｉｅｓ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｓｏｙｂｅａｎ； ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｉｌｍｓ； ｒｅｓｅａｒｃｈ； ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
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力作用下被拉长变细， 容易造成挂面在冷风定条区 和保潮出汗区落条严重， 挂面上薄下厚、烘干结束时 挂面上干下湿的现象。 ２．２ 保潮出汗区
对保潮出汗区的要求是挂面中水分内部扩散速 度要大于外部扩散速度， 以水分内部扩散为主。在保 潮出汗区中温度逐步升高并接近高温区温度， 此阶 段的空气必须保持高温高湿状态才能让挂面的内部 水分迅速及时地排出， 因此禁止排潮。在足够的保潮 出汗时间内， 湿挂面内部 ６０％的水分会从表层毛细 孔中排出， 挂面表面粘湿， 此时空气湿度将超过 ８０％， 地面会出现露水。如果此阶段温度、湿度差过 大， 必然造成外层干得快， 表面结膜， 挂面中的毛细 孔封闭， 内层水分无法继续排出， 导致外干内潮， 温 度继续升高后， 挂面内部就会产生水汽压力， 水汽向 外冲， 形成肉眼看不见的微细裂纹， 严重时会造成烘 干道内落条严重。出烘干道后这种挂面即使表面看 起来光滑， 但内外水分不平衡， 内部水分含量大于表 层水分含量， 所以外表颜色显得青暗或干白， 经过一 段时间内外水分恢复平衡， 就会产生酥条现象。正确 控制保潮出汗是防止挂面外干内潮产生酥面的关
挂面高温烘干的过程就是控制挂面水分内部扩 散和外部扩散速度的过程， 是高温烘干道中采取有 效措施， 控制干燥介质（ 湿热空气） 的温度、湿度和流 量的过程。在实际操作中， 挂面烘干还受季节、天气 和气温的影响， 要认真总结， 根据具体情况及时调整 各种控制措施， 才能更快更好地掌握挂面高温烘干 工艺， 生产出质量优良的成品挂面。
收稿日期： ２００７－ １０－ ２５ 作者简介： 薛存喜（１９７３－ ）， 男， 助理工程师， 从事高温挂面的生产管
理。
以内部扩散为主的。 正确理解挂面水分在不同烘干阶段的外部扩散
速度和内部扩散速度是掌握挂面烘干工艺的关键。
２ 烘干工艺
挂面高温烘干道从理论上划分为冷风定条区、 保潮出汗区、高温干燥区和降温散热区 ４ 个区， 各区 的 长 度 占 烘 干 道 总 长 度 的 比 例 分 别 为 １２．５％ 、 １２．５％、２５％和 ２５％（ 但也不是固定不变的， 在实际操 作过程中， 要根据挂面的厚度、湿挂面水分含量和季 节及天气情况进行具体调节） ， 挂面在烘干道中匀速 运 行（本 文 所 参 照 的 挂 面 高 温 烘 干 道 长 ５０ ｍ， 运 行 时间 ３ 小时 ４０ 分钟）。其它相关参数见表 １。
２．１ 冷风定条区 对冷风定条区的要求是温度为室温或略高于室
温， 让湿挂面表面的水分缓缓汽化。这样减少了湿挂 面的自身重量， 同时挂面表面因水分的减少而硬化， 避免了湿挂面之间相互粘连， 同时挂面中也形成定 型的毛细孔， 挂面形态初步固定， 便于内部水分在下 一阶段顺利排出。此阶段干燥温度不能升得太快， 如 果升温过快， 就人为地缩短了冷风定条区， 使得挂面 在实际上提前进入了保潮出汗区， 从而使水分内部 扩散速度远远超过外部扩散速度， 水分集结在挂面 表面， 结果是挂面在高含水量高粘湿状态和自身重
１ 烘干机理
从宏观上来说， 挂面烘干就是合理调控烘干道 中作为传递介质的空气温度、湿度和流动的速度， 不同的烘干阶段采取不同的应对措施， 使挂面中的 水分扩散汽化， 转移到空气中， 形成湿空气被带走， 并最终得到质量优良的挂面。
从微观上来说， 挂面烘干就是控制湿挂面中水 分的外部扩散速度和内部扩散速度， 最终使挂面得 到干燥的过程。湿挂面在刚成条时内外水分分布是 均匀的， 但是由于湿挂面表面与周围的湿热空气存 在着温度与湿度的差异， 表面的水分被不断地汽 化， 并连续不断地被湿热空气带走， 这个过程就是 水分的外部扩散。水分的外部扩散破坏了湿挂面中 水分的均衡分布， 内部的水分由于湿度差的存在而 逐渐向挂面表面扩散， 这个过程叫做水分的内部扩 散。在烘干过程中采取的所有措施都是为了控制水 分的外部扩散速度和内部扩散速度。内部扩散速度 和外部扩散速度是通过干燥介质（ 湿热空气） 的温 度 、湿 度 和 流 通 速 度 来 调 节 的 。 水 分 的 内 部 扩 散 和 外部扩散是同时进行着的， 但在不同的烘干阶段 中， 二者的扩散速度是不同的。在冷风定条区和降 温散热区， 水分的外部扩散速度大于内部扩散速 度， 是以外部扩散为主的； 在保潮出汗区和高温干 燥区， 水分的内部扩散速度大于外部扩散速度， 是