实验三豆奶的加工之欧阳学文创编之欧阳家百创编

1.豆奶是原汁原浆,经磨浆后还需精磨(用胶体磨),并加多种辅料、添加剂、维生素、微量元素、植物油、砂糖、奶粉等(不允许加糖精、色素、防腐剂)。

欧阳家百（2021.03.07）

2.豆奶的生产机理是利用了大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性,因此豆奶需经均质乳化(用高压均质机)或超声波处理使蛋白质,油脂、磷脂及各种辅料等形成牢固的多元缔合体,得到极细而均匀的固体分散物和液体乳化物,在水中形成均匀的乳状分散体系。具有奶状的稠度,人体能吸收75%左右。

3.大豆在磨浆过程中,大豆皮层下的脂肪氧化酶,在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味,又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等,也出现多种不良气味;在豆奶生产过程中,有除腥、除臭等工序,

4.大豆中有很多抗营养因子,如胰蛋白酶抑制素,尿素酶、低聚糖、雌激素、氰类化合物等。这些抗营养因子有毒副作用,食用后会造成新陈代谢失常和抑制人体生长、发育的不良后果。在生产豆奶时,采用高温高压灭菌或瞬间超高温灭菌的同时,可以消除抗营养因子的毒副作用。

豆奶口感柔和、组织细腻、有豆香味、无豆腥味,营养全面、丰富、科学、合理。豆奶是天然植物蛋白保健饮料,可添加各种果汁制成各种果味豆奶,品种繁多。豆奶属于饮料系列,保质期可达半年以上。豆奶的营养价值高于牛奶,豆奶中还含有牛奶没有的磷脂、核酸、异黄酮等多种抗癌物质,又没有牛奶中对人体有害的胆固醇、半乳糖、饱和脂肪酸等。

实验三豆奶的加工

一实验目的

1、了解植物蛋白奶饮料的工艺过程。

2、掌握豆奶的基本制做方法和关键操作步骤。

二材料及用具

大豆、花生、牛奶、白砂糖、添加剂；食品料理机（磨浆机）、胶体磨、均质机、电磁炉等。

三工艺流程及操作要点

工艺流程

3.1 豆奶浆液的制备大豆→除杂→清洗→浸泡→去皮→磨浆（80℃热水）

3.2 花生仁前处理花生米→除杂清洗→浸泡→去红衣→磨浆

3.3 制造流程豆浆、花生浆等→加热调配（85℃下进行）→均质乳化→瓶装密封→杀菌→冷却→成品

(二) 操作要点

黄豆前处理：

（1）原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉

豆等异常。

（2）原料浸泡：豆通过浸泡可以软化细胞组织，提高胶体分散程度和悬浮性，以利于对有效成分的提取，增加得率。将黄豆倒入水槽中，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡后大豆的重量约为原重的2倍左右。浸泡时间视水温而定，当水温在10℃以下时，浸泡时间控制在10～12小时；水温在10～25℃时，一般浸泡时间在6～10小时。浸泡还可采用高温浸泡法：80-85℃，0.5-1h。

2、花生前处理：选取无杂质、无霉变的优质花生，清洗后在常温下浸泡10～12小时，或者用60～70℃小苏打热溶液浸泡5～6小时。可在水中加入碳酸氢钠来调节pH值,控制pH值在7.5～9.5之间。小于7.5不利于抑制脂肪氧化酶的活性,导致

花生腥味、涩味加重；pH大于9.5一方面用碱量加大增加了生产成本,另一方面对某些营养物质又有损害和破环作用,得不偿失。然后取出花生去除红衣，在清洗后备用。

3、磨浆：将大豆、花生放入食品料理机内，倒入适量的纯净水，磨成匀浆。煮浆，加热至沸腾。

（3）热烫漂洗。用废水或蒸汽进行热烫以钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味。温度控制在95～100℃，时间约2～3分钟为宜，以保证蛋白质不变性，提高提取率。再磨浆。也可省略。

4、混合调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求等，将各种原料配比调配。

5、均质乳化：调节好胶体磨间隙，使浆料经胶体磨细磨。

6、杀菌：由于豆奶营养丰富，pH值为7.5左右，很适合一般腐败

菌的生长，必须进行杀菌处理，杀菌条件为100℃、15分钟。

7、冷却：杀菌后的乳液要冷却至常温，以保证产品质量。至室温，感官评定。

四感官评定

色泽：乳白色，色泽均匀一致。

气味及滋味：具有大豆、花生和牛奶特有的香味，甜味适中。无异味，无豆腥味。

组织状态：滑润细腻稳定的乳状液，无分层和沉淀。允许有极少量微粒。

五思考题

影响豆奶质量的因素。

实验报告写清实验目的，实验原理，材料及用具，工艺流程和操作要点，并撰写实验体会和建议。

建议配方：

花生80克，大豆10克，白砂糖80-100克，水1200ml，鲜牛奶200ml。花生80克，大豆10克，白砂糖80-100克，水1380ml，奶粉20克。1000mL 2人量配方：

花生150克，大豆40克，白砂糖80克，CMC-Na 1.8g，黄原胶1g，其它水。

大豆25克，白砂糖20克，奶粉5g，稳定剂1g，油脂5g，水200g。白糖  8% 黄豆  6% 奶粉4% 豆奶稳定剂 0.3% 香兰素

100PPM

1000mL 2人量配方：

花生50克，大豆25克，白砂糖80克，奶粉5g，CMC-Na 2g，黄原胶1g，其它水。