操作性前提方案：haccp的五个预备步骤

操作性前提方案

(CHSY-SC-SSOP)

2010年2月1日发布2010年2月1日实施

************有限公司发布

目录

一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案2

1、加工用水安全?2

2、与食品接触表面的清洁度3

3、防止交叉污染?4

4、手的清洁、消毒及洗手设施的维护6

5、外来污染物的控制?7

6、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?7

7、员工的健康8

8、虫害的防治8

9、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10

五、相关制度

操作性前提方案

一、目的

规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。

二、适用范围

本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。

三、职责分工

1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。

2、生产车间、仓库、行政后勤执行。

3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。

四、卫生管理方案

1加工用水的安全1水源

1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。

2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。

3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。2供水

无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。3生产用水

1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样

2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。4生产用冰

自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。

5纠正措施

1加工用水系统发生故障或受到污染时，要停止使用，检查设备，彻底消毒，经送检符合国家生活饮用水标准后在使用；

2生产用尾梢水抽检不合格，生产部制定适当措施处理，检测合格后才可重新使用。6记录

水质检测报告、车间卫生检测报告2与食品接触表面的清洁度

1与产品接触的所有设备、材料和工器具，包括用于制冰和贮存的设备，其设计材料和工艺需易于清洗、消毒且保持在卫生状况下；选用材料无毒耐用，不与清洁剂和消毒剂起反应；在以下状况下，所有接触产品的工器具和设备表面必须用有效的清洗剂和消毒液进行清洗和消毒接触熟食的操作工的手定时消毒。

2清洗消毒周期

1与生食接触的工器具设备内表面每班后清洁消毒一次

2与熟食直接接触的工器具、操作工的手、传送带用75%酒精对手喷洒消毒1次/4小时。3消毒液配制和使用方法

车间物控员配置消毒溶液，品控员抽检消毒溶液有效氯含量。4清洗消毒程序

设备和工器具的清洗消毒步骤

a.先用清水将设备或工器具冲洗，除去残留物或刮除固体残留物；

b.再用清洁剂清洗设备或工器具上的油污，以除去微生物赖于生长的营养物质，然后用清水或温水冲洗，清除掉清洗剂和残污；

c.感官检查，检查所有已清洗的表面，无残留物，无黄斑、污渍、见本色；

d.消毒，将其浸泡在消毒池内消毒，无法浸泡的用小喷雾器喷洒；

e. 消毒后，用清水对所有消毒表面冲洗，将所有表面的余氯溶液冲洗干净；

f.检查所有清洗消毒过的表面，要求不得有明显的消毒液气味残留。5监督检查

车间主任监督检查，工段长负责各工序落实；储运部经理或主管监督检查冷库消毒情况；

品控员抽查消毒液浓度、抽查实施过程6消毒记录

配置消毒液人员，每次配置消毒液应记录配置时间、浓度、用途、数量、品